Αναζητώντας τη σωστή Διατροφή

‘Fat-phobic’ ή αλλιώς ‘λιπο-φοβικοί’ καταναλωτές…

2012-01-26T14:08:00.000-08:00

‘Fat-phobic’ ή αλλιώς ‘λιπο-φοβικοί’ καταναλωτές…

Δεν υπάρχει πιο παρεξηγημένη έννοια στο χώρο της Διαιτολογίας – Διατροφής όσο τα διαιτητικά λίπη. Ειδικότερα, για τα άτομα που επιθυμούν να μειώσουν το σωματικό τους βάρος ή να οργανώσουν τη διατροφική τους συμπεριφορά η απότομη αποστροφή και η ραγδαία μείωση της κατανάλωσης τροφών πλούσιων σε λιπαρά αποτελεί πεποίθηση. Σε αυτό μάλιστα συμβάλλουν μερικές φορές και οι διατροφικές συστάσεις των ειδικών, όταν δεν είναι σαφείς και ολοκληρωμένες, με αποτέλεσμα τη λανθασμένη ερμηνεία τους και την κατεύθυνση του κοινού σε μονοπάτια απαγόρευσης και πλήρους αποφυγής των τροφίμων που περιέχουν λιπαρά.

Έτσι, στην δεκαετία του ΄80, μια νέα κατηγορία έκανε την εμφάνισή της στο δυτικό αναπτυγμένο κόσμο, οι‘Fat-phobic’ ή αλλιώς ‘λιπο-φοβικοί’ καταναλωτές, που διέπονται από συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και γνωρίσματα, όπως αναλύεται στη συνέχεια. Φαίνεται ότι η τάση για λιποφοβία, τα τελευταία χρόνια, ζει την κορύφωση της και ίσως χρειαστεί άλλα τόσα χρόνια για να υποχωρήσει, έως ότου η σύγχρονη επιστημονική γνώση γίνει ‘κοινή γνώση’.

Τα άτομα αυτά (60% των καταναλωτών στις Η.Π.Α) προτιμούν και αγοράζουν μόνο τα προϊόντα που αναγράφουν στην συσκευασία τους τη φράση ‘χωρίς λιπαρά’ ή ‘ 0% λιπαρά’. Μάλιστα οι επιλογές των συγκεκριμένων τροφίμων διαφέρουν ανάλογα με το φύλο του καταναλωτή σύμφωνα με τη μελέτη του M.Barker (Br. J. Nutr. 1995). Επίσης, δεν δίνουν καμία σημασία στο μέγεθος της μερίδας του προϊόντος αλλά ούτε και στην περιεκτικότητα του σε ζάχαρη και στα υπόλοιπα διατροφικά στοιχεία που αναγράφονται στην ετικέτα.

Επιπρόσθετα, διατηρούν την εντύπωση ότι καταναλώνοντας τα συγκεκριμένα τρόφιμα σε μεγάλη ποσότητα, (α) θα πάρουν άφεση αμαρτιών από τις συνολικές θερμίδες που προσλαμβάνουν, καθώς (β) έχουν θεωρητικά ελέγξει την ποιότητα της τροφής που επέλεξαν. Στην πραγματικότητα, σφάλλουν και στις δύο εικασίες.

■Είναι επιστημονικά αποδεκτό ότι η απώλεια σωματικού βάρους στηρίζεται στο συνολικό θερμιδικό έλλειμμα που δημιουργείται από τη διαφορά της συνολικής καταναλισκομένης ενέργειας και της συνολικής προσλαμβανόμενης ενέργειας (σε θερμίδες). Επομένως, αν ένα τρόφιμο δεν περιέχει στα συστατικά του καθόλου λιπαρά, δεν σημαίνει ότι έχει απαραίτητα χαμηλές θερμίδες εφόσον αυτό μπορεί να περιέχει υψηλά ποσοστά σακχάρων ή πρωτεϊνών. Πρέπει να γίνει αντιληπτό ότι ένα προϊόν με 0% λιπαρά δεν σημαίνει ότι έχει 0 θερμίδες!

■Όσον αφορά στην ποιότητα του τροφίμου, αυτή δεν κρίνεται αποκλειστικά και μόνο από την περιεκτικότητα σε λιπαρά αλλά από τη συνολική διατροφική του αξία, η οποία προκύπτει από τη συνολική θερμιδική αξία και την περιεκτικότητα σε μακροθρεπτικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες) και μικροθρεπτικά (βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία) συστατικά. Έτσι, ένα προϊόν δεν είναι και τόσο ‘ποιοτικό’ αν περιέχει υψηλό ποσοστό αλατιού, βελτιωτικών, και συντηρητικών σε μια προσπάθεια επαναφοράς της γεύσης και της υφής σε σχέση με το πλήρες σε λιπαρά τρόφιμο.

Από την άλλη πλευρά, η βιομηχανία τροφίμων που φαίνεται να έχει επενδύσει πολλά σε αυτές τις δύο “μαγικές” λέξεις στην ετικέτα των τροφίμων σε συνδυασμό με την ελλιπή εκπαίδευση των καταναλωτών αναφορικά με την ανάγνωση και την ερμηνεία της ετικέτας διατροφικών στοιχείων και των λοιπών ισχυρισμών υγείας, ωθούν μερίδα του κοινού σε στοχευμένες, ακραίες και επιβλαβείς διατροφικές επιλογές. Καθίσταται σαφές ότι οι εταιρείες θα πρέπει να συμμορφώνονται με την Κοινοτική Οδηγία 90/496/ΕΟΚ, που αφορά στα ποσοστά περιεκτικότητας τροφίμων σε λιπαρά, σύμφωνα με την οποία ο ισχυρισμός ‘χαμηλά λιπαρά’ μπορεί να γίνει μόνο όταν το προϊόν περιέχει λιγότερα από 3g λιπαρών ανά 100g ή 1,5g λιπαρών ανά 100ml, ο ισχυρισμός ‘χωρίς λιπαρά’ αφορά σε προϊόντα που περιέχουν λιγότερα από 0,5g λιπαρών ανά 100g ή 100ml, ενώ ισχυρισμοί που εκφράζονται ως «X% χωρίς λιπαρά» απαγορεύονται. Συνεπώς, αυτή η ‘φοβία’ αποκλειστικά για το λίπος και τα προϊόντα που το περιέχουν χωρίς κανένα διαχωρισμό στο είδος των λιπαρών οξέων, στην πραγματικότητα είναι αβάσιμη και συνάμα επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία καθώς μπορεί να οδηγήσει ακόμη και στα σκοτεινά μονοπάτια των διατροφικών διαταραχών (Myslobodsky, Obes Rev 2005, Woud et al. Appetite 2011).

Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχουν μόνο ‘κακά’ λιπαρά (όπως τα ζωικά, κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα και τρανς) που πρέπει να αποφεύγονται αλλά υπάρχουν και εκείνα που δρουν ευεργετικά στον οργανισμό (κυρίως φυτικά και σε ψάρια, ακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα) και πρέπει να λαμβάνονται καθημερινά!

Έτσι υπάρχουν και τα λιπαρά εκείνα τα οποία παρέχουν πολύτιμα υλικά για τα κύτταρα του σώματος (π.χ. του δέρματος, ορμόνες), προστατεύουν το καρδιαγγειακό σύστημα (κυρίως της δεύτερης κατηγορίας), προσδίδουν άρωμα και νοστιμιά στα τρόφιμα, ενώ αυξάνουν παράλληλα το αίσθημα του κορεσμού (και μειώνουν το τσιμπολόγημα).

Μια αφοριστική επομένως αποστροφή στο λίπος και σε ότι το περιέχει καθώς και μια επακόλουθη υπερκατανάλωση ‘άλιπων’ προϊόντων πιθανόν να δημιουργήσει νέα προβλήματα παρά την προσδοκώμενη επίλυση των ήδη υπαρχόντων π.χ. μείωση σωματικού βάρους. Μελέτες έχουν δείξει ότι παρόλο τη γενικευμένη υψηλή συνολική πρόσληψη λιπαρών, το 80-90% των καταναλωτών υπολείπετε στην πρόσληψη των ‘καλών’ λιπαρών. Επομένως, μια διατροφή με χαμηλά ή καθόλου με λιπαρά δεν είναι πάντα λύση υγείας. Αντίθετα, μια διατροφή με τα σωστά λιπαρά είναι η λύση που επιζητάτε!

Τελειώνοντας μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι οι ‘φοβίες’ και οι εμμονές δεν χαρακτήριζαν ποτέ τη σωστή διατροφική συμπεριφορά, η οποία προκύπτει από την ισορροπία, την ποικιλία και το μέτρο στη διατροφική επιλογή. Η βιομηχανία τροφίμων και οι επιστήμονες υγείας θα πρέπει να συστρατευτούν στον αγώνα έγκυρης ενημέρωσης του κοινού σε θέματα που άπτονται της υγιεινής διατροφής και ευεξίας καθώς και της προβολής σωστών διατροφικών προτύπων.

FAT-PHOBIC στα ‘κακά’ λιπαρά, FAT-LOVER στα ‘καλά’ λιπαρά…

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc.

Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

Πάρτε ένα κιλό την ημέρα…!!!

2012-01-26T14:06:00.000-08:00

Πάρτε ένα κιλό την ημέρα…!!!

Όσο παράδοξο και εάν σας ακούγετε, πρόκειται για μια βασική διαιτητική οδηγία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) με στόχο την πρόληψη των νοσημάτων φθοράς και τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας. Με μια μικρή διευκρίνιση όμως! Το ένα κιλό δεν αναφέρεται στο σωματικό σας βάρος αλλά στο συνολικό πραγματικό βάρος που ζυγίζουν τα φρούτα και τα λαχανικά που πρέπει να καταναλώνει κάποιος καθημερινά για να αποκομίζει τα σημαντικά ευεργετικά οφέλη.

Πιο συγκεκριμένα, η διατροφική συμβουλή που ισχύει σήμερα ορίζει την ημερήσια κατανάλωση τουλάχιστον 5 μερίδων φρέσκων φρούτων και λαχανικών, ενώ η μεγαλύτερη κατανάλωση (πχ 5-8 μερίδες) προσδίδει μεγαλύτερα οφέλη σύμφωνα με την μελέτη EPIC-Heart. Ως μερίδα φρούτου ή λαχανικού είναι η ποσότητα που περιέχεται μέσα σε ένα μικρό ποτήρι (240 ml) ή ένα μικρό ποτήρι χυμού ή ένα φρούτο μετρίου μεγέθους ή ακόμη ένα μικρό μπολ με σαλάτα. Αν αθροίσετε το πραγματικό βάρος των φρούτων και των λαχανικών προκύπτει περίπου το ένα κιλό που αναφέρθηκε στην αρχή. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στον προσδιορισμό του μεγέθους της μερίδας στα φρούτα και τα λαχανικά. Μάλιστα, τα τελευταία δύο χρόνια λαμβάνει χώρα η ενημερωτική καμπάνια με τίτλο ‘Μερίδες: το μέγεθος … μετράει’ από το portal Διατροφής, medNutrition, υπό την αιγίδα του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων με στόχο την εκπαίδευση του κοινού για το ποια είναι η κατάλληλη μερίδα, ανά κατηγορία τροφίμου.

Τα φρούτα και τα λαχανικά αφορούν σε δύο κατηγορίες τροφίμων, με έντονα, ζωηρά χρώματα και γεύσεις, όπου η σημασία τους για την διατροφή του ανθρώπου είναι ζωτική για την προώθηση της καλής του υγείας καθώς περιέχουν και προσφέρουν στον οργανισμό όλες τις απαραίτητες βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες που χρειάζεται. Τα κυριότερα οφέλη από την καθημερινή κατανάλωση ‘ενός κιλού’ σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά – κάτι ανάλογο με αυτό που έκαναν και οι πρόγονοί μας – σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες είναι:

- η αισθητή μείωση της χοληστερίνης και της πίεσης του αίματος

- ο εφοδιασμός του οργανισμού με μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών και αντιοξειδωτικές ουσίες

- η προστασία από την εμφάνιση ορισμένων μορφών καρκίνων (πχ παχέος εντέρου, στόματος)

- η προστασία από καρδιακές παθήσεις και ανάπτυξης αθηροσκλήρωσης

- η αντιοξειδωτική προστασία του οργανισμού, η τόνωση του ανοσοποιητικού συστήματος, ασπίδα ενάντια στην καταστροφή των κυττάρων

- η προστασία από την εμφάνιση διαβήτη, λόγω χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και δυσκοιλιότητας λόγω των φυτικών ινών που περιέχονται

- η διατήρηση του αισθήματος του κορεσμού για περισσότερη ώρα (συμβολή στην πρόληψη της παχυσαρκίας)

- η προστασία από φλεγμονές και έλκη αλλά και από την επίδραση τυχόν τοξικών συστατικών της τροφής στο έντερο

Επίσης, αν φανταστείτε ότι ψωνίζετε συχνά τα φρούτα και λαχανικά που χρειάζεστε καθημερινά, (τα οποία ζυγίζουν τουλάχιστον1 κιλότη φορά) και περπατήσετε με τα ψώνια στο χέρι, στην αγορά, μέχρι το αμάξι ή το σπίτι, για τουλάχιστον 20 λεπτά, αυτό αποτελεί μια καλή λύση για την απαιτούμενη καθημερινή φυσική δραστηριότητα!

Αν και παλαιότερα η Ελλάδα ήταν από τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης με την υψηλότερη κατανάλωση φρούτων, με την Πορτογαλία, την Ισπανία και την Ιταλία να ακολουθούν, τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση αυτή άρχισε να μειώνεται, ιδιαίτερα στα νεαρά άτομα, παιδιά και εφήβους. Μερικοί τρόποι, λοιπόν, για να αυξήσετε την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών είναι:

- συνοδεύστε όλα τα βασικά γεύματα με σαλάτα ή ψητά λαχανικά ως συνοδευτικό

- συμπληρώστε το πρωινό και καθιερώστε στα ενδιάμεσα γεύματα με σνακ ένα φρούτο ή χυμό φρούτου ή πολύχρωμη φρουτοσαλάτα ή ράβδους λαχανικών.

- προτιμήστε σάλτσες με ντομάτα και όχι παχυντικές με κρέμα γάλακτος, μαγιονέζα και άλλα dressings

- χρησιμοποιήστε στα γλυκά σας, φρούτα εποχής, πχ μηλόπιτα ή ζελέ με φρούτα ή φρουτόκρεμα ή συνδυάστε φρούτα με γάλα ή γιαούρτι για λαχταριστά smoothies

- επιλέξτε μια πολύχρωμη σαλάτα ή σούπα λαχανικών ως κύριο γεύμα ή για βραδινό.

Επομένως, η διαιτητική οδηγία για την πρόσληψη/κατανάλωση ενός κιλού φρέσκων φρούτων και λαχανικών εποχής ανά ημέρα είναι ζωτικής σημασίας καθώς ρυθμίζει το σωματικό βάρος, θωρακίζει την υγεία και συμβάλλει στην μακροβιότητα του ανθρώπου, γι’ αυτό και θα πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του καθημερινού διαιτολογίου. Πάρτε, λοιπόν, ένα κιλό την ημέρα, με τη συμβολή του διαιτολόγου σας. Ίσως να είναι η μόνη φορά…

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc.

Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Τα τελευταία νέα που αφορούν στην Επιστήμη της Διαιτολογίας – Διατροφής όπως παρουσιάστηκαν στο 11ο Πανελλήνιο Συνέδριο Διατροφής – Διαιτολογίας.

2012-01-26T14:03:00.000-08:00

Τα τελευταία νέα που αφορούν στην Επιστήμη της Διαιτολογίας – Διατροφής όπως παρουσιάστηκαν στο 11ο Πανελλήνιο Συνέδριο Διατροφής – Διαιτολογίας.

Με απόλυτη επιτυχία και ρεκόρ συμμετοχών ολοκληρώθηκε το τετραήμερο συνέδριο (24-27 Νοεμβρίου 2011) που διοργάνωσε ο Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων – Διατροφολόγων στο Θέατρον, Κέντρο Πολιτισμού «Ελληνικός Κόσμος» στην Αθήνα.

Διαιτολόγοι, διατροφολόγοι, ιατροί, ειδικοί επιστήμονες υγείας, η ακαδημαϊκή κοινότητα και εκπρόσωποι της πολιτείας χαιρέτησαν τις εργασίες του συνεδρίου. Σημαντική φέτος ήταν και η παρουσία ατόμων από το διεθνή χώρο της διαιτολογίας – διατροφής, όπως αυτή της προέδρου του Αμερικάνικου Συλλόγου Διαιτολόγων (ADA), κ. Εscott - Stump και της Dr A. De Looy, Προέδρου της Ευρωπαϊκής Ομοσπονδίας Διαιτολογικών Συλλόγων (EFAD).

Τα συμπεράσματα του συνεδρίου, έτσι όπως παρουσιάστηκαν από ξένους και Έλληνες ομιλητές, ήταν πολλά, ενδιαφέροντα και επίκαιρα, τόσο σε κλινικό επίπεδο όσο και σε πρακτικές που αφορούν στην Προαγωγή της Δημόσιας Υγείας.

Συγκεκριμένα:

■Τα νεότερα δεδομένα για τη διατροφική αντιμετώπιση του Σακχαρώδους Διαβήτη (ΣΔ) συνιστούν την επίσκεψη του ασθενούς σε Κλινικό Διαιτολόγο με εμπειρία στην αντιμετώπιση του ΣΔ με στόχο την απώλεια σωματικού βάρους τουλάχιστον κατά 7% και την αύξηση της σωματικής δραστηριότητας μέτριας έντασης (πχ περπάτημα) σε τουλάχιστον 150 λεπτά εβδομαδιαίος.
■Καινούργια δεδομένα για δύο νέα συστατικά των τροφών, την πολυκοσανόλη και τη μονακολίνη στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης σύμφωνα με τις νέες οδηγίες της Ευρωπαϊκής Καρδιολογικής Εταιρείας.
■Σύμφωνα με τη μελέτη PANACEA είναι πιθανόν η Μεσογειακή διατροφή να αποτελεί προστατευτικό παράγοντα είτε για την εμφάνιση άσθματος είτε των διαφόρων συμπτωμάτων του.
■Σε σημαντικά συμπεράσματα κατέληξε η έρευνα ‘Μερίδες…το μέγεθος μετράει’ καθώς βρέθηκε ότι η κατανάλωση μεγαλύτερων μερίδων σχετίζεται θετικά με το Δείκτη Μάζας Σώματος και ότι τα μεγάλα σκεύη οδηγούν σε υπερκατανάλωση, σε αντίθεση με το μικρό πιάτο και τη σαλάτα στο γεύμα που μειώνουν αποτελεσματικά την προσλαμβανόμενη ενέργεια.
■Η πρόσφατη μελέτη της κ. Χ. Καστορίνη και συνεργατών κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η συχνή παράληψη γεύματος λόγω φόρτου εργασίας και η κατανάλωση τροφής υπό συνθήκες πίεσης και άγχους, έχουν επιβαρυντικές συνέπειες όσον αφορά στην εκδήλωση καρδιαγγειακών συμβαμάτων γεγονός που αξίζει να αναφέρεται ως σύσταση στην καθημερινή κλινική πράξη.
■Τροποποίηση της συμπεριφοράς για τη θεραπεία της παχυσαρκίας, προτείνουν οι ειδικοί, μέσα από την αυτοπαρακολούθηση: έλεγχος βάρους, σωματική δραστηριότητα και τροποποίηση διαιτητικής συμπεριφοράς το τρίπτυχο της επιτυχίας.
■Η καθηγήτρια κ. Καψοκεφάλου σε ομιλία της, τόνισε τη σημασία της επαρκούς ενυδάτωσης στη μείωση της κούρασης, στην αύξηση της συγκέντρωσης, καθώς και στην καλύτερη μνήμη.
■Σύμφωνα με νεότερα δεδομένα, η αύξηση στην κατανάλωση γαλακτοκομικών μειώνει κατά 10-15% τον κίνδυνο εμφάνισης υπέρτασης, ενώ σημαντική είναι η πρόσληψη φρούτων και λαχανικών για τη ρύθμιση της αυξημένης αρτηριακής πίεσης.
■4η σε κατάταξη η Ελλάδα στην παιδική παχυσαρκία, με τον επιπολασμό της να αυξάνεται ανεξαρτήτως φύλου ή γεωγραφικής περιοχής. Περισσότερα, από το 50% των παιδιών δεν ακολουθούν τη Μεσογειακή Διατροφή (ΜΔ) και πολλά από αυτά εμφανίζουν διατροφικές ελλείψεις και κυρίως σε σίδηρο.
■Αντίθετα, σύμφωνα με τη μελέτη του κ. Ι. Βασιλούδη και συνεργατών, η υψηλή προσκόλληση στη ΜΔ, τα καθημερινά γεύματα με την οικογένεια και η περιορισμένη παρακολούθηση τηλεοπτικών προγραμμάτων φαίνεται ότι σχετίζονται θετικά με τη σχολική επίδοση των εφήβων μαθητών.
■Στο στρογγυλό τραπέζι: Οικολογία & Διατροφή – Καινοτόμες τάσεις στον τομέα της Διατροφής, ο κ. Π. Βαραγιάννης και κ. Π. Γεωργιάδης ανέφεραν στην ομιλία τους ότι η οικολογική επιβάρυνση της Γης συσχετίζεται με τη διατροφή του ανθρώπου και η σωστή διατροφική επιλογή – συμπεριφορά, μπορεί να αποτελέσει πολιτική πράξη, αν αυτή διέπεται από τι εξής αρχές: την προστασία των φυσικών πόρων, τη δημιουργία λιγότερων αποβλήτων και την ελάττωση του οικολογικού αποτυπώματος και των τροφοχιλιομέτρων (slow food: καλή, καθαρή και δίκαιη τροφή).

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc.

Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Οι προσφορές μας οδηγούν σε μεγαλύτερες μερίδες;

2011-06-23T02:37:00.000-07:00

Οι προσφορές μας οδηγούν σε μεγαλύτερες μερίδες;

Τις τελευταίες δεκαετίες, οι προσφορές στα προϊόντα τροφίμων με τις μεγάλες οικογενειακές μερίδες – συσκευασίες αποτελούν το πιο δημοφιλή τρόπο για την προσέλκυση του καταναλωτή, σε ένα άκρως οικονομικά ανταγωνιστικό περιβάλλον που η υπερπροσφορά προϊόντων τροφίμων παίζει πρωτεύοντα ρόλο. Αυτή, όμως, η χωρίς όρια προσφορά ποσότητας τροφής, απόρροια οικονομικών κυρίως παραμέτρων, μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγή της διατροφικής συμπεριφοράς και στην αύξηση του σωματικού βάρους μέσω της κατανάλωσης μεγαλύτερων μερίδων.

Τι εννοούμε όμως με τον όρο μερίδα και σε τι ποσότητες τροφής αντιστοιχεί; Εξ’ ορισμού η μερίδα είναι εξατομικευμένη, καθώς εξαρτάται από τη συνιστώμενη ημερήσια κατανάλωση ενέργειας του κάθε ατόμου και καθορίζεται βάσει του φύλου, του σωματικού βάρους, της φυλής, του ύψους και της ηλικίας. Μεταβάλλεται, ανάλογα με την ανάγκη συντήρησης, αύξησης ή μείωσης του σωματικού βάρους, το ιατρικό και διατροφικό ιστορικό και τη σωματική δραστηριότητα. Υπό αυτή την έννοια, δεν υπάρχει ένα ‘πρότυπο’ μερίδας που να αντιστοιχεί και να καλύπτει όλους τους ανθρώπους. Για το λόγο αυτό, είναι σημαντική η επιμόρφωση και η εκπαίδευση των ατόμων στις ποσότητες του φαγητού, χωρίς να είναι πάντοτε απαραίτητη η ζυγαριά. Εξάλλου, η κατά κόρον χρήση όρων μέτρησης για την μερίδα, όπως ‘μικρή’, ‘μεσαία’, ‘μεγάλη’ περισσότερο δημιουργεί σύγχυση στους καταναλωτές, παρά τους βοηθά, μιας και η ερμηνεία τους διαφέρει αισθητά, λόγω των υποκειμενικών κριτηρίων που συχνά υπεισέρχονται για τον προσδιορισμό τους. Μια οπτική, λοιπόν, σύγκριση με αντικείμενα από την καθημερινότητα μπορεί να αποδειχτεί εξαιρετικά χρήσιμη για τον υπολογισμό των μερίδων, ειδικά σε ένα περιβάλλον που προωθεί την υπερπροσφορά ποσότητας τροφής.

Μελέτες έχουν δείξει ότι προσφορές στα τρόφιμα, που αφορούν σε μεγάλες οικογενειακές μερίδες και συσκευασίες, παρασύρουν σε υπερκατανάλωση (αύξηση κατά 30%). Αντιθέτως, στα ίδια τρόφιμα σε μικρότερες συσκευασίες ή ποσότητες, η κατανάλωση μειώνεται κατά 50%. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι ακόμα και τα πιο θρεπτικά φαγητά όταν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες μας φορτίζουν με επιπρόσθετες θερμίδες με αποτέλεσμα την αύξηση του σωματικού βάρους. Σύμφωνα, μάλιστα, με τον B. Wansink (Πανεπιστήμιο Cornell) η τάση του ανθρώπου για κατανάλωση περισσότερης τροφής όταν εκτεθεί σε μεγαλύτερη μερίδα φαγητού, είναι μηχανική, άσχετα αν ερευνητικά δεδομένα καταδεικνύουν ότι εκ γενετής είναι ανεπτυγμένο το αίσθημα της πείνας και του κορεσμού, ερεθίσματα, τα οποία θα έπρεπε να λειτουργούν ρυθμιστικά για την ποσότητα κατανάλωσης τροφής. Ωστόσο, με το πέρας της ηλικίας, παρατηρείται ότι η ανταπόκριση σε αυτά τα εσωτερικά ερεθίσματα, για άγνωστους ακόμα λόγους, σταματά. Κρίνεται, λοιπόν, χρήσιμο να αποφεύγονται οι μεγάλες συσκευασίες και οι έξτρα ποσότητες, καθώς η παγίδα της υπερκατανάλωσης ή ακόμα και μιας μέτριας αύξησης στο μέγεθος των μερίδων καραδοκεί, οδηγώντας στην προσθήκη έως και δέκα κιλών στο σωματικό βάρος σε διάστημα ενός μόλις έτους.

Ακόμα όμως και αν το πρώτο ερέθισμα για την κατανάλωση μεγαλύτερων μερίδων έχει τις αιτιάσεις του στον επιχειρηματικό ανταγωνισμό, ωστόσο μια από τις βασικότερες αιτίες για τις οποίες, σήμερα, καταναλώνονται μεγαλύτερες μερίδες είναι διότι θεωρούνται περισσότερο συμφέρουσες οικονομικά. Στο ίδιο συμπέρασμα κατέληξαν και οι Wansink και Van Ittersum (J Am Diet Assoc), σημειώνοντας ότι: «ένα οικονομικά συμφέρον μέγεθος τροφίμου οδηγεί στην κατανάλωση μεγαλύτερου γεύματος, και ένα οικονομικά συμφέρον γεύμα σε ένα εστιατόριο οδηγεί στην προσφορά μεγαλύτερου και περισσότερο οικονομικά συμφέροντος γεύματος στο απέναντι εστιατόριο!». Έτσι, το μεγαλύτερο ποσοστό των καταναλωτών έχει την αντίληψη ότι αγοράζοντας μεγαλύτερες μερίδες φαγητού, εξοικονομεί χρήματα αποκτώντας μεγαλύτερη αξία, καθώς επιτυγχάνει καλύτερο ποσοστό στη σχέση τιμής και μονάδας τροφίμου (το γνωστό ‘value for money’). Ο ανταγωνισμός και ο ‘πόλεμος’ στον τομέα των τροφίμων δεν είναι πλέον σε επίπεδο τιμών αλλά σε επίπεδο μεγέθους λειτουργώντας δυστυχώς με κανόνες ‘παζαριού’. Για αυτό, το οικονομικότερο - μικρότερο αναλογικά κόστος αγοράς και διάθεσης, δρα εξαιρετικά δελεαστικά ικανοποιώντας τις οικονομικές ευαισθησίες του καταναλωτικού κοινού και εξηγεί την προφανή προτίμηση του να επιλέγει συμφέρουσες μεγάλες ή οικογενειακές συσκευασίες.

Συνάμα, αποτελεί κοινή διαπίστωση ότι αν τα εστιατόρια προσφέρουν μικρότερες μερίδες οι πελάτες είναι δυσαρεστημένοι και αλλάζουν χώρο εστίασης. Έτσι το να προσφέρουν μεγαλύτερη μερίδα τους κοστίζει πολύ λιγότερο από το κόστος που έχουν αν χάσουν το καταναλωτικό κοινό εξαιτίας των μικρών μερίδων. Προτιμούν δηλαδή να έχουν ‘μισή τιμή αλλά διπλούς πελάτες’ καθώς βλέπουν ότι οι προσφορές και οι μειώσεις τιμών αποδίδουν. Μία έξυπνη λύση για να εκμεταλλευτείτε το γεγονός ότι οι μερίδες είναι μεγαλύτερες του κανονικού είναι να παίρνετε μαζί σας για το σπίτι ότι περισσεύει ή να το μοιραστείτε με το φίλο σας και έτσι να παραγγείλετε συνολικά λιγότερα πιάτα.

Από την άλλη πλευρά, έχει παρατηρηθεί ότι όσο περισσότερα χρήματα έχει πληρώσει κάποιος για ένα γεύμα, τόσο περισσότερο τείνει να τρώει από το προσφερόμενο φαγητό. Ειδικότερα σε γεύμα σε μπουφέ, παρατηρήθηκε ότι, όταν η τιμή που έχει πληρωθεί κατά άτομο είναι υψηλή, τότε το πιάτο παραγεμίζεται προκειμένου να «καλυφθεί η αξία» του τιμήματος που ξοδεύτηκε. Αντίθετα, όταν το κόστος του μπουφέ είναι πιο λογικό, τότε η κατανάλωση είναι πιο μετρημένη. Επομένως αν θέλετε να διατηρήσετε τη γραμμή σας, αποφύγετε να τρώτε σε εστιατόρια που είναι πολύ ακριβότερα από τις οικονομικές σας δυνατότητες.

Τέλος, μια ενδιαφέρουσα λύση έρχονται να δώσουν, σήμερα, λόγω οικονομικής κρίσης, πολλά εστιατόρια, fast-food, μπαρ, πολυδύναμες μονάδες εστίασης, ζαχαροπλαστεία και βιομηχανίες τροφίμων τα οποία επινόησαν τρόπους για να μετατρέψουν τις καταναλωτικές επιθυμίες του κοινού σε small size. Μισές μερίδες φαγητού, μικρότερες συσκευασίες τροφίμων και ποτά μινιατούρες είναι μερικές από τις πατέντες των ιδιοκτητών. Πιο συγκεκριμένα, σας δίνετε η δυνατότητα να παραγγείλετε μισή μερίδα φαγητό και να πληρώσετε τη μισή τιμή. Έτσι συνδυάζετε το οικονομικό με το διατροφικό όφελος.

Καταλήγοντας μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι οι προσφορές για μεγαλύτερα μεγέθη συσκευασίας-μερίδας δεν αποτελούν ‘προστιθέμενη αξία’ και δεν είναι πάντα συμφέρουσες στον τομέα της διατήρησης ενός καλύτερου επιπέδου σωματικής υγείας, καθώς η λογική του ‘φθηνού και άφθονου’ εγκυμονεί κινδύνους.

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Τυρί και γαστρονομία

2011-03-26T04:53:00.000-07:00

Τυρί και γαστρονομία

Ανήκει στην ομάδα τροφίμων των γαλακτοκομικών, βρίσκεται στη μέση της Διατροφικής πυραμίδας και προτείνεται για καθημερινή κατανάλωση καθώς προσφέρει στον οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που θωρακίζουν την υγεία. Από την πλευρά της γευστικής απόδοσης μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους και να καλύψει εξεζητημένες γαστρονομικές απαιτήσεις εφόσον διαθέτει το ‘χάρισμα’ του συνδυασμού με τις περισσότερες διατροφικές ομάδες δημιουργώντας ένα πλήθος συνταγών και μια παλέτα μαγειρικών επιλογών.

Η καθημερινή του κατανάλωση δίνει την ευκαιρία για άπειρες μαγειρικές εκδοχές και πειραματισμούς (π.χ. σαλάτες, ψωμί, ζυμαρικά, πίτες, καναπεδάκια, κρέπες, σφολιάτες, γκρατέν, ομελέτες, πίτσες, σάλτσες, σουφλέ, σούπες, φοντύ, φρούτα, γλυκά) προωθώντας την τυροφαγία ως ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Οι Γάλλοι μάλιστα περηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου, ενώ και η δική μας μαγειρική παράδοση το τιμά ιδιαίτερα, αφού όλα τα μέρη της Ελλάδας παράγουν τα δικά τους εποχικά τυριά (20 τυριά χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π) και ως γνωστόν κατέχουμε την πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση τυριού (28 kg/έτος/κάτοικο με αυξητική τάση). Σε όλο τον κόσμο παράγονται περισσότερα από 2000 πιστοποιημένα τυριά.

Για την ιστορία αναφέρουμε ότι το τυρί οφείλει την ονομασία του (στα γαλλικά), ‘fromage’ από τη λατινική λέξη ‘forma’ εφόσον το συγκεκριμένο προϊόν της πήξης του γάλακτος ακολουθείται από το στράγγισμα σε φόρμα. Παλαιότερα, το έτρωγαν οι πιο φτωχοί ως πλήρη, βασική τροφή, ενώ σε όλες τις εποχές υπήρξε το κύριο φαγητό των αγροτών. Λόγω της μεγάλης θρεπτικής του αξίας (περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία) και της προσιτής τιμής αγοράς, κατάφερε να θεωρηθεί διατροφικά ‘το κρέας των φτωχών’. Παρόλα αυτά, στις αρχές του 15ου αιώνα, αναγνωρίστηκε και ως τροφή των ευγενών, όταν ο Σαρλ ντ’ Ορλεάν το προσέφερε ως δώρο στις κυρίες της αυλής του. Στις μέρες μας, το τυρί καταναλώνεται ευρέως από όλες τις κοινωνικές ομάδες, σε όλη την πλανητική κλίμακα αναλαμβάνοντας ποικίλους νόστιμους ρόλους. Θα πρέπει να επισημανθεί ότι παλαιότερα, τα τυριά σερβίρονταν προαιρετικά αντί για επιδόρπιο. Πιο συγκεκριμένα, το 19ο αιώνα θεωρούνταν μια λιχουδιά, προνόμιο αποκλειστικά του ανδρικού φύλου, το οποίο προσφέρονταν στο χώρο καπνίσματος, συνοδεία αλκοολούχων ποτών. Σήμερα, αποτελούν περισσότερο παράταση του γεύματος (ανεξαρτήτου φύλου και ηλικίας) και σερβίρονται μετά ή μαζί με τη σαλάτα και συνήθως πριν το επιδόρπιο.

Γίνεται επομένως αντιληπτό ότι τα τυριά μπορούν να καταναλωθούν είτε αυτόνομα-αυτούσια (χωρίς μαγειρική επεξεργασία), είτε συνδυασμένα με άλλα τρόφιμα (χωρίς μαγειρική επεξεργασία), είτε ως συστατικό-υλικό σε ένα σύνθετο πιάτο (με μαγειρική επεξεργασία) καλύπτοντας πλήρως όλες τις γευστικές επιταγές.

ΠΛΑΤΟ ΤΥΡΙΩΝ:
Σε ένα πλατό τυριών μπορεί να συνυπάρξουν αρμονικά διαφορετικά είδη τυριών, διαφορετικής χώρας προέλευσης και επεξεργασίας τα οποία αν συνδυαστούν με τα κατάλληλα ποτά ή φρούτα μπορούν να ‘κλείσουν’ ένα γεύμα. Μπορεί επίσης από μόνο του, το πλατό λόγω του πληθωρικού χαρακτήρα του, να αποτελέσει το κυρίως θέμα σε ένα οικογενειακό, φιλικό, καθημερινό τραπέζι. Οι παραλλαγές στη σύστασή του είναι πραγματικά πολλές, όμως σε γενικές γραμμές, προτείνονται 4 είδη τυριών (200γρ/άτομο) από τις μεγάλες οικογένειες τυριών για να καλύπτει όλα τα γούστα. Οφείλει να περιλαμβάνει λευκά και κίτρινα τυριά που ξεκινούν από απαλές φρέσκες γεύσεις και φτάνουν στην ένταση ενός ώριμου κίτρινου ή λευκού τυριού. Τοποθετούνται κατά τη φορά των δεικτών του ρολογιού σύμφωνα με το περιεχόμενο τους σε μπαχαρικά, το άρωμα τους, την υφή τους, την ηλικία τους και τη γεύση τους.
Μια ιδέα για ευέλικτο πλατό τυριών είναι η εξής:

- Γαλοτύρι ΠΟΠ ή Μοτσαρέλα: συνδυάζεται τέλεια με ένα αρωματικό Sauvignon Blanc ή μοσχοφίλερο.
- Ένταμ ή Εμμενταλ: ένα Merlot ή ένα Riesling ταιριάζουν απόλυτα
- Μετσοβόνε ΠΟΠ ή Γκούντα : με ένα Chardonnay, προκαλεί γαστρονομική έκρηξη
- Ροκφόρ ή Στίλτον: με παλαιωμένο κόκκινο κρασί με έντονο χαρακτήρα, ή Port.

Είναι γνωστό επομένως, ότι το κρασί παραμένει το καλύτερο συνοδευτικό του τυριού, αλλά σύμφωνα με κάποιους συνδυασμούς που να αναδεικνύουν και τα δύο προϊόντα. Ιδανικά το τέλειο ζευγάρι είναι το τυρί και το κρασί να προέρχονται από την ίδια περιοχή. Παρόλα αυτά κάποιοι γενικοί κανόνες είναι οι εξής: Τα φρέσκα λευκά τυριά ταιριάζουν με φρέσκα λευκά κρασιά, τα λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά, τα ώριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά, τα έντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά και τέλος τα παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα τυριά.

Μια εναλλακτική ή και συμπληρωματική πρόταση για να εκτιμηθεί και να αναδειχθεί η γεύση του τυριού αποτελεί ο συνδυασμός με διαφορετικά ειδή και ποικιλία ψωμιών τόσο σε γεύση όσο και σε σύνθεση (χωριάτικο, σικάλεως, κριτσίνια, κράκερς). Επίσης, μπορεί προαιρετικά, να προστεθούν ξηρά σύκα, βερίκοκα, σταφύλι, αχλάδι ή μαρμελάδες από φρούτα του δάσους.

Τέλος, προτού καταναλωθεί το τυρί θα πρέπει να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα, ώστε να ανακτήσει και να αναπτύξει το άρωμα του. Καλό θα είναι να σερβίρονται σε δίσκο (ξύλινος, γυάλινος, μαρμάρινος, πορσελάνινος) του οποίου το υλικό να μην τους μεταδίδει κάποια μυρωδιά, ενώ δεν πρέπει τα τυριά να ακουμπάνε μεταξύ τους. Το κόψιμο τους, πρέπει να ακολουθεί και αυτό ορισμένους κανόνες του ‘savoir vivre’. Ο δίσκος πρέπει να φέρει ένα ή περισσότερα ειδικά μαχαίρια, τα οποία στην άκρη τους έχουν δύο μύτες που βοηθά στο τσίμπημα του κομματιού, καθώς το τυρί δεν πιάνεται με το πιρούνι.

Το πλατό τυριών είναι έτοιμο…να κεντρίσει τους γευστικούς κάλυκες, να αποτυπωθεί στο φιλμ των γευστικών αναμνήσεων και να συντροφεύσει αρμονικά την παρέα.

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων

2011-02-23T02:01:00.000-08:00

Πατάτα…η δημοφιλής. ‘Αγαπημένη τροφή μικρών και μεγάλων’

2011-01-20T01:16:00.000-08:00

Πατάτα…η δημοφιλής
‘Αγαπημένη τροφή μικρών και μεγάλων’

Αμυλώδης κόνδυλος με καφέ φλούδα και χρυσή σάρκα, η πατάτα αποτελεί βασικό τρόφιμο, τόσο ως φρέσκο λαχανικό (πάντοτε μαγειρεμένο) όσο και ως τυποποιημένο προϊόν (τσιπς, τηγανιτές πατάτες), ενώ συχνά χρησιμοποιείται στην οινοπνευματοποιία, στην αμυλοποιία και την μπισκοτοποιία. Χωρίζεται σε δύο βασικούς τύπους: (α) της πρώιμης εσοδείας ή νέα (από Απρίλιο- Ιούλιο) και (β) της όψιμης εσοδείας (ώριμη ή παλιά). Είναι διαθέσιμη όλο το χρόνο, ενώ ταυτόχρονα, από τις καλλιεργήσιμες ποικιλίες της, εκ των οποίων η κυριότερη είναι η κίτρινη πατάτα, κάνει την εμφάνισή της σε όλη την πλανητική κλίμακα.

Για την ιστορία αναφέρουμε ότι η καλλιέργειά της απαντάται ήδη σε παλαιότερους χρόνους, με πρώτους καλλιεργητές τους Ίνκας. Στην Ευρώπη έφτασε το 1534, ενώ στην Ελλάδα ήρθε με τον Καποδίστρια. Το έτος 2008 ανακηρύχθηκε Παγκόσμιο Έτος Πατάτας από τα Ηνωμένα Έθνη, ενώ σήμερα η παγκόσμια κατανάλωση αγγίζει τα 100 κιλά ετησίως ανά άτομο.

ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:

Πράγματι, η πατάτα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής και βασική τροφή, παράλληλα υγιεινή και φτηνή, ενώ είναι σχεδόν απαραίτητη στη μαγειρική, και γνωρίζει την πλούσια γκάμα συνταγών από όλα τα λαχανικά, ξεκινώντας από τα πιο απλά και λαϊκά εδέσματα και φτάνοντας στα πιο εξευγενισμένα.

Επίσης είναι πλούσια φυσική πηγή σύνθετων υδατανθράκων καθώς και σε πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες Β (Β1, Β2, Β6) και C (50% της ΣΗΠ), Ε, αποτελώντας συνάμα καλή πηγή σε κάλιο (1/3 της ΣΗΠ), φολικό οξύ, σιδήρο, μαγνήσιο, σελήνιο και φυτικές ίνες. Δεν περιέχει χοληστερίνη ή άλλα λιπαρά αλλά ούτε νάτριο και θερμιδικά αποδίδει 70-130 Κcal/100gr ανάλογα με το μαγείρεμα. Μάλιστα, όταν τρώγεται με τη φλούδα της είναι καλή πηγή σε φυτικές ίνες που έχουν ευεργετικές ιδιότητες στον οργανισμό.

Από τις πατάτες, ο ανθρώπινος οργανισμός προμηθεύεται την περισσότερη πρωτεΐνη και σίδηρο σε σύγκριση με άλλα λαχανικά, λόγω της υψηλής ποσότητας κατανάλωσης τους. Επειδή μάλιστα η περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες είναι υψηλή και κυρίως όταν τηγανίζονται (προτιμότερο σε ελαιόλαδο) συνίσταται να καταναλώνονται με μέτρο από όσους επιθυμούν να ελέγχουν το σωματικό τους βάρους.

Παλαιότερα, παραδόξως οι πατάτες θεωρούνταν καλές για τους ρευματισμούς. Ο χυμός της ωμής πατάτας όταν εφαρμόζεται στην πάσχουσα περιοχή, λέγονταν πως θεραπεύει τη ρευματοειδή αρθρίτιδα, τους ρευματισμούς, το διάστρεμμα και τις μελανιές. Η πατάτα μπορεί να έχει αντικαρκινικές (σκουαλένιο, καροτενοειδή, πολυφαινόλες) και αντιβιοτικές ιδιότητες, παρόλο που σπάνια εμφανίζεται στην κορυφή της λίστας στη διατροφή ατόμων με χαμηλά ποσοστά καρκίνου (αναστολείς πρωτεάσης, φλούδα).

ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ:

Η πατάτα μπορεί να συνοδεύσει ουσιαστικά όλα τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια, ακόμα και τα αυγά. Έτσι μπορούν να γίνουν ψητές στο αλουμινόχαρτο, βραστές, τηγανιτές, ογκρατέν, πατατοσαλάτα, κατσαρόλας, σούπα, σοταρισμένες ή γεμιστές. Ωστόσο, οι πατάτες χρειάζονται προσοχή να μην παραμείνουν για πολύ στον ήλιο διότι πρασινίζουν από το σχηματισμό μιας ουσίας της σολανίνης η οποία είναι δηλητηριώδης (διατηρούνται σε μέρος ξηρό και αεριζόμενο στους 8-10 0C). Για αυτό όταν καθαρίζονται οι πατάτες πρέπει να πλένονται πριν και μετά το καθάρισμά τους ενώ τα πράσινα τμήματα πρέπει να απορρίπτονται.

Πατάτες τηγανιτές: βουτάτε τις πατάτες που έχετε κόψει σε μπαστουνάκια πάχους 1 εκ. και μήκους 7 εκ. ή σε ροδέλες (για να απορροφήσουν λιγότερο λάδι) σε πολύ καυτό λάδι (ελαιόλαδο) στους 180 0C για 7’-8’. Περιμένετε μέχρι η τηγανιά, που κρύωσε, να ξαναβρεί τη θερμοκρασία της προκειμένου να ροδίσουν.

Καταλήγοντας διαπιστώνουμε ότι οι θρεπτικές ιδιότητες της πατάτας, η γεύση και η ευκολία πέψης που δημιουργεί είναι ευρέως αποδεκτές. Πράγματι, οι πατάτες είναι εξαιρετικό τρόφιμο με ξεχωριστή γεύση, με πολλές θρεπτικές και ωφέλιμες ουσίες και μεγάλη διατροφική αξία αν χρησιμοποιηθούν σωστά και με μέτρο. Σήμερα, πάντως, με βάση τις νέες τάσεις της υγιεινής διατροφής που έχουν σαν πρότυπο την παραδοσιακή «Μεσογειακή Διατροφή» η πατάτα όπως και τα λαχανικά, βρίσκονται στη βάση της Διατροφικής Πυραμίδας, γι’ αυτό συνολικά συνίσταται η ημερήσια κατανάλωσή τους. Επισημαίνουμε, ωστόσο ότι ο τρόπος ετοιμασίας και η συχνότητα κατανάλωση της πατάτας είναι βασικοί παράγοντες που καθορίζουν την ευεργετική της ή μη δράση.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

ΕΥΧΕΣ.....

2010-12-23T01:54:00.000-08:00

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΗΜΕΡΙΔΑ: ‘Εγκυμοσύνη. Τρεις μήνες πριν, τρία χρόνια μετά’, Εβδομάδα Διατροφής 2010

2010-12-15T09:00:00.000-08:00

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΗΜΕΡΙΔΑ: ‘Εγκυμοσύνη. Τρεις μήνες πριν, τρία χρόνια μετά’
ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ-ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ
ΔΗΜΟΣ ΣΑΛΑΜΙΝΑΣ

Αρκετός κόσμος συμμετείχε στην ενδιαφέρουσα Επιστημονική Ημερίδα που διοργάνωσε ο Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων – Διατροφολόγων και η Κοινωνική Υπηρεσία του Δήμου Σαλαμίνας στην αίθουσα Δημ. Μπόγρη του Δημαρχείου Σαλαμίνας, την Κυριακή 12 Δεκεμβρίου 2010. Η εκδήλωση έγινε στα πλαίσια της ‘Εβδομάδας Διατροφής 2010’ με θέμα: ‘Εγκυμοσύνη. Τρεις μήνες πριν, τρία χρόνια μετά’.

Ξεκινώντας το πρόγραμμα της ημερίδας ο κύριος Παναγιώτης Βαραγιάννης M.Med.Sc, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος και Γενικός Γραμματέας του Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων, αναφέρθηκε στη σπουδαιότητα αλλά και τα χαρακτηριστικά της διατροφής της γυναίκας πριν και κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Δεν παρέλειψε να αναφερθεί στη διατροφή της γυναίκας κατά την περίοδο του θηλασμού καθώς και στη σπουδαιότητα του μητρικού θηλασμού. Στη συνέχεια, το λόγο πήρε η κυρία Ιωάννα Σιούντρη – Παπανικολάου, Παιδίατρος, αναπτύσσοντας πλήρως το σημαντικό θέμα της ανάπτυξης και της θρέψης στη βρεφική και νηπιακή ηλικία, εκθειάζοντας και παροτρύνοντας παράλληλα το μητρικό θηλασμό. Τελειώνοντας η κυρία Ευαγγελία Νάννου, Φαρμακοποιός, αναφέρθηκε εμπεριστατωμένα στο κομμάτι (α) των συμπληρωμάτων διατροφής που υπάρχουν στο φαρμακείο και κρίνονται χρήσιμα για μια γυναίκα (ακόμα και για έναν άνδρα για την περίοδο πριν τη σύλληψη) σε όλες τις χρονικές περιόδους της εγκυμοσύνη της για την κάλυψη διατροφικών ελλείψεων ή και αναγκών και (β) στις παιδικές τροφές.

Κοινό συμπέρασμα των ομιλητών ήταν ότι η διατροφή της γυναίκας πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την εγκυμοσύνη είναι καθοριστική για την υγεία της ίδιας και του εμβρύου. Είναι πραγματικά μια ‘ενδιαφέρουσα’ διατροφή και αν θέλει μια γυναίκα να κάνει αυτήν την υπέροχη στιγμή της ζωής της ακόμη πιο όμορφη δεν έχει παρά να ενημερωθεί και να εκμεταλλευτεί τα οφέλη της ισορροπημένης διατροφής που θέτει τις βάσεις για την δική της υγείας αλλά και του εμβρύου.

Στο κοινό μοιράστηκαν 3 διαφορετικά εγχειρίδια, του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων, με τις βασικές αρχές μιας ισορροπημένης διατροφής που θα οδηγήσει σε μια υγιή εγκυμοσύνη, θα εξασφαλίσει σωστή ανάπτυξη και καλή υγεία στο βρέφος και θα συμβάλλει στη διαμόρφωση ισορροπημένων διατροφικών συνηθειών στα παιδιά.

Εικ. 1. Από δεξιά: η κυρία Ιωάννα Σιούντρη – Παπανικολάου, Παιδίατρος, ο κύριος Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc, Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, και η κυρία Ευαγγελία Νάννου, Φαρμακοποιός

Εικ. 2. Από δεξιά: , ο κύριος Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc, Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, η κυρία Ιωάννα Σιούντρη – Παπανικολάου, Παιδίατρος, και η κυρία Ευαγγελία Νάννου, Φαρμακοποιός

Επιστημονική Ημερίδα: ‘Εγκυμοσύνη. Τρεις μήνες πριν, τρία χρόνια μετά’, Κυριακή 12 Δεκεμβρίου 2010, ώρα 12.00, Δημαρχείο Σαλαμίνος

2010-11-30T00:43:00.000-08:00

Επιστημονική Ημερίδα

Στα πλαίσια της ‘Εβδομάδας Διατροφής 2010’

με θέμα: ‘Εγκυμοσύνη. Τρεις μήνες πριν, τρία χρόνια μετά’

υπό τη διοργάνωση του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Κυριακή 12 Δεκεμβρίου 2010, ώρα 12.00πμ

Δημαρχείο Σαλαμίνος, Αίθουσα: Δημ. Μπόγρης

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΗΜΕΡΙΔΑΣ

- ‘Ανάπτυξη, θρέψη στη βρεφική και νηπιακή ηλικία. Μητρικός θηλασμός’.
Ιωάννα Σιούντρη - Παπανικολάου, Παιδίατρος

- ‘Διατροφή πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την εγκυμοσύνη’
Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc. Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος,
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

- ‘Συμπληρώματα Διατροφής και Εγκυμοσύνη. Παιδικές τροφές’
Ευαγγελία Νάννου, Φαρμακοποιός

Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

2010-11-10T09:44:00.000-08:00

Αθήνα 10/11/2010

Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο του ΠΣΔΔ

Σας γνωρίζουμε την νέα σύνθεση του Διοικητικού Συμβουλίου του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων, που προέκυψε από τις εκλογές της 30ης Οκτωβρίου 2010.

Πρόεδρος: Ρίσβας Γρηγόρης

Αντιπρόεδρος: Πούλια Λιάνα

Γενικός Γραμματέας: Βαραγιάννης Παναγιώτης

Ταμίας: Παπαμίκος Βασίλειος

Ειδικός Γραμματέας Οργάνωσης και Συνδικαλισμού: Τσαγκάρη Αμαλία

Ειδικός Γραμματέας Δημοσίων Σχέσεων και Τύπου: Βάμβουκα Κατερίνα

Ειδικός Γραμματέας Επιστημονικών Εκδηλώσεων και Δράσεων: Ναούμη Ανθή

Με εκτίμηση
Για το Διοικητικό Συμβούλιο

Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ
ΓΡ. ΡΙΣΒΑΣ

Ο ΓΕΝΙΚΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ
Π. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ

Καβούρια … στις τσέπες?

2010-10-29T02:35:00.000-07:00

Καβούρια … στις τσέπες?

Εν μέσω οικονομικής κρίσης η ποιότητα και η θρεπτική αξία της καθημερινής διατροφής δείχνει ότι ακολουθεί φθίνουσα πορεία, αυξάνοντας έμμεσα τους παράγοντες κινδύνου των νοσημάτων φθοράς (μελέτη MEDIS, ΑΤΤΙΚΗ). Πράγματι, η ακρίβεια των τροφίμων και η μειωμένη αγοραστική δύναμη του κοινού ωθεί στην αγορά και κατανάλωση φτηνών τροφίμων τόσο σε τιμή όσο και σε ποιότητα. Η διατροφική συμπεριφορά αλλάζει• δυστυχώς, προς το χειρότερο... Παρατηρείται μείωση στις πωλήσεις ψαριών-θαλασσινών, καλής ποιότητας κρέατος, φρούτων και λαχανικών, ενώ αντίθετα, σημειώνεται αύξηση στην αγορά ‘έτοιμων-πρόχειρων φαγητών’ μικρού κόστους αλλά χαμηλής θρεπτικής αξίας (με αυξημένα ποσοστά λιπαρών, αλατιού και ζάχαρης). Ωστόσο, θεωρούμε ότι ένας σωστός προϋπολογισμός και μια καλή οργάνωση για την εξασφάλιση επαρκούς χρηματικού ποσού για την καθημερινή διατροφή αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη, υγιεινή και πλήρη διατροφή που οδηγεί σε καλύτερη υγεία και σε μια αναβαθμισμένη ποιότητα ζωής.

Μια εναλλακτική λοιπόν διατροφική επιλογή προέρχεται από την κατηγορία των θαλασσινών και αφορά στα καβούρια, τα οποία ξεχωρίζουν για την σπανιότητά τους, τον τρόπο παρασκευής τους, την ιδιαίτερη γεύση τους αλλά και την μεγάλη θρεπτική τους αξία. Θεωρούνται ένας από τους καλύτερους και εκλεκτότερους μεζέδες.

Χώρες που καταναλώνουν (συνολικά 1,5 εκατ. τόνοι/έτος) αλλά και εξάγουν καβούρια είναι: Καναδάς, Αλάσκα, Ρωσία, Νέα Ζηλανδία, Νορβηγία, Ιαπωνία, Γεωργία, Νησιά Φώκλαντ, Κορέα, Αργεντινή, Σκωτία, Αυστραλία, Βιετνάμ, Ινδία και Χιλή.

Τα χαρακτηριστικά τους:

Τα καβούρια αποτελούν την κοινή ονομασία των δεκαπόδων μαλακόστρακων με κύριο χαρακτηριστικό τους τη μικρή κοιλιά που βρίσκεται κάτω από ένα μεγάλο σκληρό καβούκι. Συνολικά υπάρχουν 6.793 διαφορετικά είδη με διαφορετική γεύση και υφή. Ωστόσο, τα πιο γνωστά και ευρέως καταναλώσιμα είδη είναι τα ακόλουθα:
• η καβουρομάνα (διαμέτρου 20 εκ περίπου) ή αλλιώς κάβουρας μάια, η οποία έχει αγκαθωτό καβούκι και είναι αιχμηρή στο μπροστινό μέρος. Βρίσκεται στις ακτές του Ατλαντικού και της Ιαπωνίας και θεωρείται το πιο νόστιμο μαλακόστρακο του είδους του. Καταναλώνεται βραστό και σερβίρεται κρύο.
• ο πάγουρας που είναι πιο μεγάλος, με ένα ζευγάρι δαγκάνες πολύ αναπτυγμένες και οι διαστάσεις του αγγίζουν ακόμα και τα 45 εκ. και τα 5 κιλά βάρους.
• ο πράσινος κάβουρας (Scylla serata) γνωστός και ως μαύρος ή καφέ, που είναι πολύ πιο μικρός και ζει σε ριζοφόρους και λασπώδη νερά με το βάρος του να φτάνει μέχρι και τα 2 κιλά. Συνήθως πωλείται ωμός ή ζωντανός και παίρνει ένα πορτοκαλί χρώμα όταν μαγειρευτεί. Το καλύτερο κρέας βρίσκεται στις δαγκάνες, ενώ το κρέας του σώματος δεν είναι τόσο καλό.
• και ο σιδηροκάβουρας (4εκ.) με σχεδόν τετράγωνο κέλυφος και παλαμοειδή πόδια.

Τα παραπάνω είδη καταναλώνονται ευρέως στην Γαλλία, ενώ στον Καναδά κυριαρχούν ο γιγάντιος κάβουρας που συνήθως κονσερβοποιείται και ο κάβουρας της Αρκτικής που είναι περιζήτητος για τη λεπτή γεύση του. Άλλα είδη που είναι παγκοσμίως γνωστά είναι:

• ο κοινός ευρωπαϊκός κάβουρας (Cancer pagurus), ο οποίος καταναλώνεται κυρίως τη θερινή περίοδο. Πρόκειται για ένα είδος που πωλείται ζωντανό ή μαγειρεμένο και παρουσιάζει αρκετές διαφορές όντας θηλυκός ή αρσενικός. Πιο συγκεκριμένα, το θηλυκό καβούρι παρουσιάζει μικρότερες μπροστινές δαγκάνες, πιο φαρδιά ουρά κολλημένη στο κάτω μέρος του, γευστικότερα αυγά και περισσότερο κρέας στην ουρά του συγκριτικά με το αρσενικό. Το αρσενικό καβούρι, από την άλλη μεριά, είναι πιο ακριβό, λόγω των μεγαλύτερων μπροστινών δαγκανών του οι οποίες είναι γεμάτες με λευκό κρέας. Πάντως σε κάθε περίπτωση, η σάρκα και των δύο είναι αφράτη και πρόκειται για ένα υπέροχο κρύο πιάτο συνοδευόμενο με μαγιονέζα.
• ο Spanner crab (Ranina ranina), γνωστός και ως frog crab διαθέτει ένα φίνο, γλυκό, λευκό κρέας ενίοτε λίγο ‘λεπιώδες’ και το μέγεθός του μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 εκ. σε μήκος.
• ο Queensland sand crab (Portunus pelagicus) έχει καλό κρέας στο σώμα, αλλά το καλύτερο βρίσκεται στα πόδια και τις δαγκάνες. Το ιδιαίτερο γνώρισμά του είναι ότι όταν είναι ζωντανός, το δέρμα του είναι γεμάτο με μπλε κηλίδες.
• ο Γαλάζιος κάβουρας (Portunus pelagicus) έχει γλυκό κρέας με απαλή υφή, το οποίο βρίσκεται στα πόδια και τις δαγκάνες και αποκτά ένα ροδοπορτοκαλί χρώμα όταν μαγειρευτεί. Συναντάται στην ανατολική ακτή της Αμερικής, στην Αυστραλία και την ανατολική Μεσόγειο.
• τα Βασιλικά καβούρια αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία καθώς αριθμούν περίπου 40 είδη, με σημαντικότερες ποικιλίες τα Red King crabs, τα Blue King crabs και Golden King crabs. Το κρέας που βρίσκεται στα πόδια τους (5 ζεύγη) είναι εξαιρετικά νόστιμο. Πρόκειται για μια κατηγορία καβουριών που βρίσκεται σπάνια στην αγορά και η τιμή τους κυμαίνεται από 50 μέχρι και 60 ευρώ το κιλό. Συχνά απαντώνται στο βυθό της Τασμανίας και γενικά ζουν χωμένα στην άμμο, σε βάθος που κυμαίνεται από τα 30 έως 200 μέτρα. Αυτό το είδος ψαρεύεται πολύ συχνά και στην Αλάσκα (περιοχή Bristol Bay) και θεωρείται το πιο επικίνδυνο αλλά και το πιο προσοδοφόρο ψάρεμα στον κόσμο.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:

Μαγειρεύονται ποικιλοτρόπως: α λ’ αμερικέν, σούπα, ψητά, κ.α. Σερβίρονται και σαν κρύα ορεκτικά: τα μεγαλύτερα ξεφλουδίζονται (πόδια, δαγκάνες και κέλυφος), ενώ τα μικρά σερβίρονται ολόκληρα.

Γενικά μπορείτε να καθαρίσετε τα καβούρια και να βράσετε τα πόδια, να τα τηγανίσετε, να τα ψήσετε στα κάρβουνα ή και να τα μαγειρέψετε στον ατμό σε αλατισμένο ή μη νερό για 20-30 λεπτά. Σε καμία περίπτωση δεν θέλουν πολύ ψήσιμο γιατί χάνουν τις θρεπτικές τους ουσίες και φυσικά κάτι από τη νοστιμιά τους. Αυτό που υπενθυμίζουμε είναι ότι η σάρκα του κάβουρα είναι εκλεκτή και εύγευστη. Ωστόσο, η αφαίρεσή της από τα πόδια είναι χρονοβόρα και χρειάζεται προσοχή.

Το κρέας του κάβουρα τρώγεται ζεστό ή κρύο, σκέτο ή με λιωμένο βούτυρο, ή με σκόρδο ή με σάλτσα θαλασσινών και διάφορα μπαχαρικά. Η γευστική ψίχα του, που θα τη βρείτε συχνά στο εμπόριο και κατεψυγμένη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλούς συνδυασμούς. Έτσι, μπορεί να σερβιριστεί με ψωμί, βούτυρο, λεμόνι και μαγιονέζα. Ειδικότερα, το συκώτι και η κρεμώδης ουσία (ο κρόκος), που βρίσκεται μεταξύ της σάρκας και του καβουκιού, είναι ιδιαίτερα αγαπητά όταν αλείφονται σε βουτυρωμένο ψωμί σίκαλης. Τέλος, χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σάντουιτς, κέικ και διάφορα άλλα πιάτα (πχ. ψαρόσουπες). Γεμιστός μπορεί να γίνει μόνο ο πάγουρας, ενώ οι μικροί κάβουρες χρησιμοποιούνται στις σούπες και στους πυκνόρρευστους χυμούς. Επίσης, στο εμπόριο βρίσκουμε κονσέρβες καβούρια σε φυσικό ζωμό (θρυμματισμένα ή κομμάτια σάρκας) ή κατεψυγμένα.

Οι κάβουρες πρέπει να αγοράζονται ζωντανοί, να έχουν βάρος, να φέρουν τις δαγκάνες τους και να είναι καλά γεμάτοι, αν και ορισμένοι ιχθυοπώλες τους πουλούν ήδη ψημένους. Στο δίσκο με θαλασσινά και μαγιονέζα, οι κάβουρες σερβίρονται με ειδικές πένσες, λεπτά πιρούνια με δυο αιχμηρές άκρες και μπολ για πλύσιμο των δακτύλων.

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:

Στην πραγματικότητα, τα θαλασσινά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και χαμηλά σε θερμίδες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα καβούρια τα οποία είναι χαμηλά σε λίπος, σε κορεσμένα λίπη αλλά και σε θερμίδες. Όμως έχουν υψηλότερα επίπεδα χοληστερόλης από τα ψάρια αλλά μικρότερα από το κρέας (κοτόπουλο, μοσχάρι).
Στη συνέχεια παρατίθενται τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση καβουριών:
1. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και αμινοξέα και δεν περιέχουν καθόλου υδατάνθρακες. Παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λιπαρά, μια μερίδα με καβούρια προσφέρει 20 γραμμάρια πρωτεΐνης! Αυτό το καθιστά μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για υψηλής ποιότητας-ποσότητας πρωτεΐνης για τους αθλητές ή τους body builder, οι οποίοι έχουν βαρεθεί την συχνή κατανάλωση τόνου. Επίσης δεν περιέχουν καθόλου υδατάνθρακες γεγονός που τα καθιστά μια καλή επιλογή για τους διαβητικούς.
2. Περιέχουν πολύ χαμηλές θερμίδες και λιπαρά. Τα καβούρια αποτελούν το ‘ιδανικό κρέας’ για όσους υπολογίζουν συστηματικά τις θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα, 100 γρ. καβούρι αποδίδει μόνο 102 θερμίδες, και λιγότερο από 2 γρ. λίπους ανά μερίδα, χαρακτηριστικά ευεργετικά για την καρδιακή λειτουργία. Παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λιπαρά, τα καβούρια αποτελούν ένα ιδιαίτερα θρεπτικό, χορταστικό και εύγευστο κυρίως πιάτο.
3. Περιέχει χαμηλή συγκέντρωση σε υδράργυρο. Ένα από τα μεγάλα προβλήματα που
αφορούν στην κατανάλωση θαλασσινών είναι η έκθεση στον υδράργυρο. Τα καλά νέα είναι ότι τα καβούρια του Ατλαντικού (μπλε καβούρι) έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο, καθιστώντας τα μια πολύ καλή επιλογή θαλασσινών για ολόκληρη την οικογένεια. Στην πραγματικότητα, τα καβούρια θεωρούνται μια από τις ασφαλέστερες μορφές των θαλασσινών όσον αφορά τα επίπεδα υδραργύρου.
4. Είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα. Τα καβούρια είναι μια καλή πηγή των ω-3 λιπαρών οξέων που βοηθούν στην καρδιακή λειτουργία, συμβάλλοντας στη μείωση των τριγλυκεριδίων και της αρτηριακής πίεσης, και καταλήγουν στη μείωση του καρδιαγειακού κινδύνου. Τα ω-3 λιπαρά οξέα θεωρούνται ότι μειώνουν την φλεγμονή, ενισχύουν την ανοσολογική λειτουργία και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου. Οι περισσότεροι Ευρωπαίοι δεν παίρνουν αρκετά ω-3 λιπαρά οξέα με τη διατροφή τους ενώ η προσθήκη κρέατος καβουριών στη διατροφή τους είναι μια καλή αρχή.
5. Το κρέας καβουριών είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα. Πιο συγκεκριμένα είναι πλούσιο σε Νιασίνη, Φολικό οξύ, βιταμίνη Β-12 (ιδιαίτερα σημαντική για τη νευρική λειτουργία) και Βιταμίνη Α και C, ενώ αποτελεί μια καλή πηγή σε ψευδάργυρο, σίδηρο, χαλκό, σελήνιο (ισχυρό αντιοξειδωτικό), νάτριο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ασβέστιο και χρώμιο. Το χρώμιο συνεργάζεται με την ινσουλίνη στον μεταβολισμό της γλυκόζης βοηθώντας τον οργανισμό να διατηρηθεί σε ευγλυκαιμία, ιδιαίτερα χρήσιμο σε διαβητικούς. Επίσης βοηθά στην αύξηση των επιπέδων της HDL (καλή χοληστερόλη), η οποία μειώνει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου και εγκεφαλικού επεισοδίου.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:

Τα βρίσκουμε στην αγορά όλο το χρόνο, είτε ως νωπά, κατεψυγμένα, βρασμένα ή κονσέρβα. Για τα νωπά πρέπει: Η οσμή να είναι ευχάριστη (θάλασσα). Τα πόδια τους να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά. Η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής. Οι οφθαλμοί να γεμίζουν τη κόγχη των ματιών. Το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και να μην έχουν μαύρες κηλίδες. Να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά. Προτιμήστε τα πιο ‘επιθετικά’ και πιο δραστήρια καβούρια ενώ οι άθικτες δαγκάνες είναι επίσης ένδειξη υγείας και σωστής μεταφοράς. Καταναλώστε τα την ίδια μέρα της αγοράς ή κρατήστε τα στο ψυγείο μέχρι 2 μέρες.

Στο Περού, ο αρχαίος λαός Μότσε είχε θεοποιήσει τα καβούρια, ενώ στη χώρα μας θεωρούνται νόστιμος μεζές για συνοδεία με κρασί ή ούζο αφήνοντας μια γλυκιά επίγευση θάλασσας. Όπως και να έχει, η καθημερινή διατροφή πρέπει να περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά, να είναι πλήρης, να προσφέρει υγεία και σίγουρα δεν χωράνε εκπτώσεις σε αυτήν. Η περιπέτεια της οικονομικής κρίσης δεν πρέπει να αποφέρει ‘περιπέτειες’ στην υγεία σας. Κάντε έτσι τη σωστή επιλογή στο δίλημμα…. ‘καβούρια στις τσέπες ή … στο τραπέζι?’

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Ομιλία Διατροφής από το Δημοτικό Σχολείο Καματερού Σαλαμίνος

2010-10-14T07:57:00.000-07:00

ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ

Το Δημοτικό Σχολείο Καματερού σας προσκαλεί στην εκδήλωση,
που διοργανώνει στο Πνευματικό Κέντρο Καματερού,
την Κυριακή, 24 Οκτωβρίου 2010 και ώρα 6:00 μ.μ.
στα πλαίσια της Οικονομικής Ενίσχυσης των Υποδομών / Εγκαταστάσεων του Σχολείου,

όπου θα διεξαχθεί ομιλία από τον
Κλινικό Διαιτολόγο - Διατροφολόγο Π. Βαραγιάννη, M.Med.Sc.,
Γεν. Γραμματέα Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων
με θέμα: «Διατροφή και Παχυσαρκία»

Τιμή Εισιτηρίου: 5€

Άρθρο: Έλλας - Σερβία ... γαστρονομία. (εφημερίδα metro, 7/9/10)

2010-09-07T13:13:00.000-07:00

http://metropoint.metro.lu/20100907_Athens.pdf

Το μήλο στη διατροφή των παιδιών

2010-08-30T03:26:00.000-07:00

Το μήλο στη διατροφή των παιδιών

Το παιδικό σώμα αναπτύσσεται και αλλάζει ταχύτατα και η ανάγκη για πλήρεις τροφές με υψηλή θρεπτική αξία (πλούσιες σε συστατικά όπως βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες κ.λπ.) που το βοηθούν να αναπτυχθεί σωστά είναι μεγαλύτερη από οποιαδήποτε άλλη περίοδο της ζωής του. Παράλληλα, πολλές μελέτες έχουν υποδείξει την καθημερινή κατανάλωση 5 μικρομερίδων φρούτων και λαχανικών, ως κανόνα ισορροπημένης, υγιεινής και αποδοτικής διατροφής που δρα ευεργετικά και στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Σε ένα τέτοιο πλαίσιο διατροφικής συμπεριφοράς, κυρίως όσον αφορά στα παιδιά, τα μήλα αποτελούν μια εξαιρετική διατροφική επιλογή για την κάλυψη των ημερήσιων αναγκών τους σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικές ουσίες, νερό και φυτικές ίνες. Διαθέτουν όμως και άλλες ποικίλες ευεργετικές ιδιότητες. Παραλλάσσοντας, λοιπόν, τη λαϊκή ρήση:
‘ένα μήλο την ημέρα κάνει πέρα.…

- τη χοληστερίνη,
- την πίεση
- την υπεργλυκαιμία
- τις καρδιοπάθειες
- την όρεξη
- τον καρκίνο
- τους ιούς …
….και κατά συνέπεια το γιατρό!’

Στη συνέχεια, αναλύουμε το ισχυρό ‘πακέτο’ φυσικών ‘φαρμάκων’ του μήλου και τις σημαντικές επιπτώσεις του στην υγεία.

Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία:
Είναι ιδιαίτερα θρεπτικό, καθώς περιέχει αρκετές φυτικές ίνες (3-5γρ), βιταμίνες (C), αντιοξειδωτικά και μέταλλα πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Θερμιδικά αποδίδει 65 kcal ανά 125 gr (τεμάχιο), ενώ αποτελείται από νερό σε ποσοστό 84%. Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση μήλων, καθώς καθυστερεί τα νοσήματα φθοράς και παρέχει αγχολυτική, ηρεμιστική και αντιπυρετική προστασία.
Πιο συγκεκριμένα, τα φλαβονοειδή που περιέχονται σε υψηλές συγκεντρώσεις (κυρίως στο εξωτερικό περίβλημα), είναι ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ικανότητες που δρουν στο αίμα και τους ιστούς (Exp Aging Res, 2007, Br J Nutr, 2007). Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες (Πανεπ. Ουτρέχτης, Πανεπ. Αμπερντίν) η κατανάλωση μήλων, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, ενδέχεται να ωφελεί το παιδί μελλοντικά προστατεύοντάς το από άσθμα και άλλες ασθένειες, κυρίως λόγω των φλαβονοειδών που περιέχονται. Γενικά το μήλο ενισχύει την άμυνα του οργανισμού και είναι επομένως ιδανικό το φθινόπωρο και το χειμώνα, που οι ιώσεις και τα κρυολογήματα ταλαιπωρούν την υγεία των μικρών παιδιών.
Από την άλλη πλευρά, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού σωλήνα και σύμφωνα με μελέτες, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες συμβάλλουν σημαντικά στην πρόληψη του καρκίνου παχύ εντέρου και τη μείωση της δυσκοιλιότητας. Επίσης βοηθά στην πέψη καθώς και στην καύση του λίπους. Έτσι, είναι προτιμότερο να καταναλώνεται μετά από κάποιο γεύμα γιατί έχοντας πολύτιμες θρεπτικές ουσίες βοηθά στο μεταβολισμό του οργανισμού, την γρηγορότερη πέψη απομακρύνοντας τον κίνδυνο της παιδικής παχυσαρκίας.
Όσο για τις διαλυτές φυτικές ίνες φαίνεται να προκαλούν μείωση των επιπέδων χοληστερόλης (και της ‘κακής’ LDL χοληστερόλης) στο αίμα, κυρίως λόγω της αυξημένης απέκκρισης χολικών αλάτων αλλά και της πηκτίνης που περιέχεται (J Oleo Sc, 2007). Πρόσφατα, Γάλλοι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι τρώγοντας 2-3 μήλα ημερησίως, μειώνονται τα επίπεδα της χοληστερίνης μέχρι και 10%. Είναι επομένως ιδιαίτερα χρήσιμα σε παιδιά που έχουν αυξημένη χοληστερόλη στο αίμα (το ποσοστό αυτών των παιδιών έχει αυξητική τάση τα τελευταία χρόνια).
Επίσης, υπάρχει και η κερκετίνη, η οποία είναι πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία και φαίνεται να διαθέτει προστατευτικές ιδιότητες ως προς τη καρδιαγγειακή λειτουργία (J Arg Food Chem, 2004).
Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Μασαχουσέτης, 2-4 μήλα (ή χυμός) ημερησίως προφυλάσσουν από τις κυτταρικές βλάβες (οξειδωτικό στρες) που εξασθενίζουν τη μνήμη με την πάροδο του χρόνου. Φαίνεται μάλιστα ότι η κατανάλωση του συγκεκριμένου φρούτου αποκαθιστά τη χαμένη ενέργεια και μειώνει τη σωματική αλλά και πνευματική κούραση, συνιστώσες ιδιαίτερα σημαντικές για τα παιδιά που εμφανίζουν μια έντονη σωματική δραστηριότητα και μια αστείρευτη πνευματική ανησυχία.
Ακόμη, περιέχουν μια ουσία -πηκτίνη- που επηρεάζει το μεταβολισμό της γλυκόζης και βοηθά στη διατήρηση των επιθυμητών επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Σε πιθανή υπογλυκαιμική φάση ένα μήλο ικανοποιεί την επιθυμία για γλυκό και εξαλείφει την ατονία ή τη ζάλη που προκαλούν τα χαμηλά επίπεδα της γλυκόζης. Γενικά, λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη του μήλου, δεν προκαλείται απότομη άνοδος στα επίπεδα της γλυκόζης, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διατήρηση της επιθυμητής ευγλυκαιμίας. Ειδικά για τα παιδιά που είναι σε μια διαδικασία μάθησης και απαιτούνται υψηλότερα επίπεδα γλυκόζης για την ομαλή λειτουργία του εγκεφάλου, η εναλλακτική του μήλου, προβάλλει ως μια καλή επιλογή έναντι κάποιου άλλου θερμιδογόνου γλυκίσματος. Μάλιστα τα φρέσκα μήλα ενδείκνυνται (περισσότερο) των χυμών, καθώς προσδίδουν μεγαλύτερο αίσθημα πληρότητας.
Όσον αναφορά στο σύνολο των βιταμινών που περιέχει, ενδεικτικά αναφέρουμε ότι οι βιταμίνες είναι βασικά συστατικά των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου που βοηθούν στη καλύτερη ενδοεπικοινωνία των κυττάρων του.
Τέλος, το μήλο αποτελεί εξαιρετικό φυσικό καθαριστικό (βοηθά στην υγιεινή και την λεύκανση) για τα δόντια, αν το τρώτε με τη φλούδα, ενώ φαίνεται να έχει και αντισηπτικές ιδιότητες (αρκετοί ιοί δεν επιβιώνουν μέσα σε χυμό μήλου). Πιθανόν να προλαμβάνει και την εμφάνιση της ουλίτιδας. Και πράγματι, σε αυτή την ηλικία είναι ιδιαίτερα σημαντικό τα παιδιά να διαμορφώνουν μια σωστή συμπεριφορά ως προς την υγιεινή και την υγεία των δοντιών τους.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Το μήλο είναι ένα εξαιρετικό φρούτο και από τα πλέον ευεργετικά. Συνίσταται, να το καταναλώνετε ολόκληρο, μαζί με τη φλούδα του, διότι στο εξωτερικό περίβλημα βρίσκονται κυρίως οι φυτικές ίνες. Μπορεί να καταναλωθεί και ως χυμός. Προτιμάτε τους φυσικούς χυμούς χωρίς ζάχαρη και συντηρητικά. Τέλος, αποτελεί ιδανική λύση για το σχολικό κολατσιό του παιδιού ή το απογευματινό του σνακ.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:
Τα μήλα ωριμάζουν το Φθινόπωρο κι έτσι θα βρούμε φρέσκα από τον Σεπτέμβρη έως και τον Δεκέμβρη. Προτιμάτε τα μήλα εγχώριας παραγωγής και αγοράζετε όσα έχουν μικρό έως φυσιολογικό μέγεθος και μόνο όσα θα καταναλώσετε άμεσα. Να δείχνουν οπωσδήποτε καθαρά, συμπαγή, λαμπερά. Απαραίτητο, όμως, κρίνεται το προσεκτικό πλύσιμο τους με άφθονο νερό. Επιλέξτε μήλα χωρίς εμφανή χτυπήματα και αλλοιώσεις, με καθαρή μυρωδιά. Προτιμήστε τα κόκκινα μήλα καθώς είναι πλουσιότερα σε αντιοξειδωτικές ουσίες.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση, δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας και δη των παιδιών μας.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Επίκαιρα Διατροφικά Νέα

2010-07-27T03:58:00.000-07:00

Επίκαιρα Διατροφικά Νέα
• Τροφές… με δείκτη προστασίας: η παρατεταμένη έκθεση του οργανισμού στις ακτίνες UV-A και UV-B κατά τη διάρκεια των θερινών μηνών, κάνει επιτακτική την ανάγκη για έγκαιρη και πλήρη προστασία των δερματικών κυττάρων. Πολυάριθμες μελέτες προτείνουν τρόφιμα με υψηλό διατροφικό δείκτη προστασίας, έχοντας βασικό θρεπτικό συστατικό, τα καροτενοειδή (λυκοπένιο, β-καροτένιο, λουτείνη). Πιο συγκεκριμένα: η ντομάτα, το καρπούζι, το κόκκινο γκρέιπ-φρουτ, το καρότο, η κολοκύθα, το βερίκοκο, το καλαμπόκι, το σπανάκι, τα φιστίκια, είναι τρόφιμα με ισχυρή φωτοπροστατευτική δράση. Αν συνδυαστούν με επαρκή ενυδάτωση (νερό, χυμούς) και αντηλιακή κρέμα, η θωράκιση του δέρματος είναι η ιδανική.

• Καλοκαιρινές διατροφικές συμβουλές: α. ξεκινήστε την ημέρα σας με ένα πλήρες πρωινό, συνεχίστε με το μεσημεριανό γεύμα. το οποίο πρέπει να είναι το μεγαλύτερο γεύμα της ημέρας και καταλήξτε σε ένα ελαφρύ δείπνο. Ενδιάμεσα, φρούτα ή χυμοί φρούτων αποτελούν την καταλληλότερη λύση για να συμπληρωθεί το διατροφικό προφίλ της ημέρας. β. Αποφύγετε τις λιπαρές τροφές και τα ‘βαριά’ φαγητά πλούσια σε μπαχαρικά. Πολύτιμη τροφή θεωρούνται τα ψάρια και τα θαλασσινά (βελτιώνουν την καρδιαγγειακή λειτουργία) συνοδευόμενα από σαλάτα, αλλά και οι φρουτοσαλάτες (συνήθως για το βραδινό). γ. Αυξήστε την κατανάλωση νερού και μη θερμιδοφόρων υγρών. 1,5 λίτρο νερό την ημέρα καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού για σωστή ενυδάτωση αλλά και τυχόν απώλειες λόγω αυξημένης εφίδρωσης. δ. Προσέξτε την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών καθώς περιέχουν αρκετές θερμίδες. ε. Όσον αφορά το παγωτό χρειάζεται μέτρο στην κατανάλωσή του διότι περιέχει πολλές θερμίδες. Λιγότερες θερμίδες βρίσκετε μόνο στα παγωτά τύπου ‘γρανίτα’, ‘σορμπέ’ και ‘λαιτ’. στ. Αυξήστε τη φυσική δραστηριότητα εφαρμόζοντας καθημερινά αερόβια κίνηση διάρκειας τουλάχιστον 30 λεπτών.

• Μια νέα επιδημιολογική έρευνα που δημοσιεύτηκε στο έγκυρο επιστημονικό περιοδικό American Journal of Clinical Nutrition, αναδεικνύει την σπουδαιότητα της Μεσογειακής Διατροφής και στη μείωση του κινδύνου του καρκίνου του μαστού. Σύμφωνα με την μελέτη προέκυψαν ισχυρές ενδείξεις ότι η υιοθέτηση του διατροφικού προτύπου της Μεσογειακής διατροφής σχετίζεται με μείωση του κινδύνου ανάπτυξης καρκίνου του μαστού στις γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση. Στην πραγματικότητα, επειδή ο μετεμμηνοπαυσιακός καρκίνος του μαστού είναι πολύ συχνότερος από τον προεμμηνοπαυσιακό, ενδεχομένως να επηρεάζεται περισσότερο από εξωγενείς παράγοντες (πχ διατροφή) συγκριτικά με τον καρκίνο του μαστού που εμφανίζεται πριν την εμμηνόπαυση, έχοντας συνήθως γενετική βάση.

• Τα αποτελέσματα μιας καινούριας μελέτης παρουσιάστηκαν στο περιοδικό J. Telemed Telecare (2010) και αφορούσαν στην αξιολόγηση ενός διατροφικού παιχνιδιού βασισμένο σε κινητό τηλέφωνο για τον έλεγχο του βάρους. Πιο συγκεκριμένα, μια διαδραστική εφαρμογή κινητής τηλεφωνίας, η SmartDiet, ανέλυσε την ημερήσια θερμιδική πρόσληψη και στοιχεία από την ημερήσια φυσική δραστηριότητα. Επίσης, παρείχε ένα προσωπικό διατροφικό προφίλ και προωθούσε τη γνώση και τις πληροφορίες σχετικά με τη διατροφή χρησιμοποιώντας ένα διατροφικό παιχνίδι. Μετά τη πάροδο έξι εβδομάδων παρατηρήθηκε ότι τα τρία μέτρα της σύστασης του σώματος (λιπώδης μάζα, βάρος και δείκτης μάζας σώματος) μειώθηκαν σημαντικά. Επίσης φάνηκε ότι το σύστημα ήταν χρήσιμο για την απόκτηση πληροφοριών και τη διαχείριση της εφαρμογής του διατροφικού προγράμματος. Καταλήγουμε επομένως ότι η εφαρμογή διαχείρισης του βάρους SmartDiet μέσω κινητού τηλεφώνου συμβάλει στην απώλεια σωματικού βάρους σε παχύσαρκους ενήλικες. Δεν παύει όμως να τονίζουμε ότι το πρόβλημα της παχυσαρκίας λύνεται μόνο με επίσκεψη σε Κλινικό Διαιτολόγο - Διατροφολόγο, ενώ εφαρμογές σαν την προαναφερθείσα είναι απλά βοηθήματα στη φαρέτρα των ειδικών.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Ελλάς – Σερβία …γαστρονομία

2010-07-14T00:36:00.001-07:00

Ελλάς – Σερβία …γαστρονομία

Με πολυάριθμα κοινά φαγητά και ομοιότητες στη διατροφική κληρονομιά, η Ελλάδα και η Σερβία, το 1960, συμμετείχαν στη διάσημη ‘μελέτη των επτά χωρών’, στην οποία ερευνήθηκε και διαπιστώθηκε η ευεργετική επίδραση της Μεσογειακής Διατροφής σε όλα τα νοσήματα φθοράς, ενώ φάνηκε ότι τα οφέλη δεν προκύπτουν μόνο από το είδος της διατροφής, αλλά και από τον ιδιαίτερο τρόπο ζωής, την ιστορία και τη γεωγραφική θέση των χωρών.

Έτσι, η πολυτάραχη ιστορία της Σερβίας, γρήγορα αναδύεται μέσα από την πολυμορφία της κουζίνας της αλλά και από τη μεγάλη ποικιλία των πιάτων και των μεθόδων παρασκευής τους που διαφέρουν συχνά ακόμα και από περιοχή σε περιοχή καθιστώντας έτσι τον όρο ‘σέρβικη’ κουζίνα, ως υποκειμενικό. Εξάλλου, η Σερβία βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι πολιτισμών το οποίο δημιουργεί ένα ιδιαίτερο μείγμα με επιρροές από την Ανατολή αλλά και από τη Δύση. Εύκολα ανακαλύπτει κανείς τις επιδράσεις της Ελληνικής, της Ιταλικής, της Βουλγαρικής, της Οθωμανικής και της Αυστρο-Ουγγρικής μαγειρικής που της προσδίδουν έναν ιδιαίτερο γαστρονομικό χαρακτήρα, χαρίζοντάς της έτσι τον τίτλο μιας εξαίρετης εθνικής κουζίνας διεθνούς εμβέλειας. Σε αυτή την περίπτωση, η γεύση λειτουργεί ως ξεναγός στη χώρα αλλά και στους κατοίκους της, οι οποίοι είναι πραγματικά υπερήφανοι για την κουζίνα που διαθέτουν.

Πλούσια, πιστή στις μαγειρικές παραδόσεις, αλλά και με πινελιές από τις σύγχρονες τάσεις μιας ‘διεθνοποιημένης’ μαγειρικής προσέγγισης, η σέρβικη κουζίνα είναι ικανή να ανταποκριθεί στις διατροφικές συνήθειες ακόμα και των πιο απαιτητικών – με εξαίρεση τους φυτοφάγους. Σήμερα, το σύμβολο της Σέρβικης κουζίνας είναι η κρεατοφαγία, κυρίως το ψητό κρέας (ψήνουν όλα τα είδη κρέατος, ακόμη και ολόκληρα μοσχάρια!), με το ‘Cevapcici’ με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, τα λουκάνικα και τα χοιρινά παϊδάκια να αποτελούν το κλασσικό μενού κάθε εστιατορίου από τη Vojvodina ως τη νότια Σερβία. Έτσι, το οχυρό της τοπικής κουζίνας (σαν το επιβλητικό οχυρό του Kalemegdan) θεωρείται η ποικιλία κρεάτων με σπεσιαλιτέ πολλών ειδών και τύπων κρεάτων και παραγώγων του.

Το αυθεντικό όμως σέρβικο έδεσμα, το οποίο το συναντάμε αποκλειστικά στη χώρα, είναι το ‘kajmak’ (είδος γαλακτοκομικού, μεταξύ μαλακού τυριού και βουτύρου) μια σπεσιαλιτέ που διατηρείται στο χρόνο αναλλοίωτο τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, αψηφώντας τη βιομηχανική παραγωγή (το καλύτερο παράγεται στην περιοχή Cacak). Το ψωμί, επίσης, διαδραματίζει κυρίαρχο ρόλο στη διατροφή των Σέρβων και καταναλώνουν αρκετό στο κυρίως πιάτο. Μπορεί να χρησιμοποιήσουν και καλαμποκάλευρο για την παραγωγή του, ενώ περιλαμβάνεται απαραίτητα στις θρησκευτικές τελετές, σε διάφορα ήθη (πχ. είναι αμαρτία να πετάξεις το ψωμί ανεξάρτητα από το πόσο ημερών είναι) και έθιμα (πχ. υποδέχονται τον φιλοξενούμενο στο σπίτι με ψωμί και αλάτι) της καθημερινής κοινωνικής τους ζωής .

Συνδυάζοντας την ποικιλία κρεάτων, το τυρί, και το ψωμί προκύπτει το παραδοσιακό χάμπουργκερ της Σερβίας, το οποίο είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος αλλά το ίδιο γευστικό και χορταστικό σε σχέση με αυτό που ήδη γνωρίζουμε. Πιο συγκεκριμένα, το Σέρβικο χάμπουργκερ, ‘Pljeskavica’ περιέχει:
Υλικά για 4 μερίδες: 400γρ μοσχαρίσιος κιμάς, 400γρ χοιρινός κιμάς (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αρνίσιος κιμάς), 120γρ ψιλοκομμένο καυτερό πιπέρι, αλάτι, 80γρ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 10γρ ψιλοκομμένο σκόρδο, 40γρ λάδι, 40γρ τυρί, 4 μεγάλα ψωμάκια.
Εκτέλεση: Πλάθετε τον κιμά και τον ανακατεύετε με το αλάτι, τα μπαχαρικά και αφήνετε το μείγμα για 20 λεπτά. Σχηματίστε το μπιφτέκι στο μέγεθος της παλάμης σας. Ψήστε στο barbeque για 8-10 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το πιπέρι, το τυρί και σαλάτα και τοποθετήστε το στα ψωμάκια.

Όμως, η μαγειρική τους δεινότητα φαίνεται στο πιάτο: ‘αρνί μαγειρεμένο σε γάλα, και kajmak’, το οποίο σερβίρεται στην ‘καφάνα’(kafanas), του πιο σημαντικού θεσμού της σερβικής κοινωνικής ζωής. Πρόκειται για ένα χώρο εστίασης, παρεμφερή με την ελληνική ταβέρνα, όπου ξεδιπλώνεται η γευστική παλέτα και το πάθος για μαγειρική, συνοδεία ζωντανής παραδοσιακής μουσικής.
Υλικά: 500γρ αρνί, 2 λίτρα γάλα, 70γρ kajmak
Εκτέλεση: Μαγειρέψτε το αρνί στο γάλα ώσπου να είναι 80% έτοιμο. Στη συνέχεια σκεπάστε με kajmak και τοποθετήστε το πάλι στο φούρνο μέχρι να ψηθεί πλήρως. Μπορείτε να το συνοδεύεστε με σαλάτα (μαρούλι, καρότο, σέλινο, λεμόνι, λάδι).

Επίσης, στην πραγματική Σέρβικη κουζίνα χρησιμοποιείται πολύ συχνά το κουτάλι, ιδιαίτερα από τα μισά του προηγούμενου αιώνα καθώς περιλαμβάνει πολλά είδη σούπας. Μάλιστα, μια παροιμία αναφέρει πως: ‘ μπορείς να παραμείνεις υγιής μόνο αν τρως με το κουτάλι’. Έτσι, σχεδόν κάθε γεύμα ξεκινά με κάποιο είδος σούπας και συνοδεύεται από κρασί και τυρί διαφόρων ποικιλιών και ‘μυστικών’ συνδυασμών. Πάντως, ο πλούτος του τραπεζιού, αναφύεται ακόμα και μέσα από παλιούς μύθους, ένας εκ των οποίων, μάλιστα, αναφέρει ότι κατά τη διάρκεια του 14ου αιώνα (σέρβικη αυτοκρατορία με ηγέτη τον Stefan Uros IV Dusan), στα βασιλικά γεύματα χρησιμοποιούσαν μόνο χρυσά μαχαιροπήρουνα!

Γενικά, ίσως κάποιοι να χαρακτηρίσουν τη Σέρβικη κουζίνα βαριά αλλά όλοι συμφωνούν ότι είναι πάρα πολύ νόστιμη και γευστική. Στην ουσία, όμως, πρόκειται για μια απολαυστική κουζίνα, με πολλές ομοιότητες με την αντίστοιχη μεσογειακή, όσες χρειάζεται όμως μόνο για να μην ξενίζει αλλά και να μην είναι μονότονα οικεία στους γειτονικούς λαούς. Πιο συγκεκριμένα, οι διαφορές της με τη Μεσογειακή διατροφή εντοπίζονται:
α. στην ποιότητα και την ποσότητα των λιπαρών –χρησιμοποιούν περισσότερο βούτυρο ή σπορέλαιο και λιγότερο ελαιόλαδο–,
β. στη μεγάλη κατανάλωση κρέατος και μικρότερη θαλασσινών και ψαριών (την χαρακτηρίζουν ‘το βασίλειο του κρέατος’),
γ. στην μικρότερη κατανάλωση λαχανικών (κυρίως λάχανο),

ενώ τα κοινά τους στοιχεία μπορούν να συνοψιστούν στην υψηλή κατανάλωση οσπρίων, φρούτων με πλούσιο άρωμα και γαλακτοκομικών, στη χρήση αρωματικών μπαχαρικών (κυρίως πιπέρι, πάπρικα και σκόρδο) και στην ύπαρξη διάφορων λιχουδιών. Όσον αφορά στην κατανομή των γευμάτων, η πλειοψηφία των κατοίκων έχει πλέον τρία γεύματα καθημερινά: πρωινό (καθιερώθηκε μετά το 1850), μεσημεριανό (το πιο ‘βαρύ’ γεύμα) και βραδινό.

Επομένως, η Σέρβικη κουζίνα μπορεί να θεωρηθεί ως μια διεθνής κουζίνα με αναμφίβολα ετερογενή τοπικά συστατικά. Αυτά τα ‘σοκάκια της γεύσης’, με τα παραδοσιακά, γραφικά εστιατόρια βρίσκονται στη ‘Skadarlija’ αλλά και στο δέλτα των ποταμών Δούναβη και Σάββα, όπου η μυρωδιά, το ντόπιο ρακί, η γεύση και τα χρώματα της Σέρβικης κουζίνας αναδεικνύονται, ανακατεύονται με καλή παραδοσιακή μουσική και σε ταξιδεύουν πίσω στο χρόνο, στα ήθη και έθιμα του Σέρβικου πολιτισμού.

Τελειώνοντας, στη Σερβία έχεις διαρκώς την αίσθηση ότι έχεις πάει για να επισκεφθείς φίλους και το τραπέζι έχει στρωθεί λιτά, οικεία αλλά με πλήθος γαστριμαργικών αριστουργημάτων. Πράγματι, ο σερβικός λαός δείχνει μια ιδιαίτερη προτίμηση στο σπιτικό φαγητό σε σύγκριση με το ‘έτοιμο’ και το θεωρεί ένα αξιοσέβαστο έθιμο που αξίζει να διατηρήσει. Για εσάς που επιθυμείτε να ανακαλύψετε τα μυστικά της τοπικής τους κουζίνας και τη διατροφική της αξία (άρρηκτα δεμένη με το πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής), αλλά και να εμπλουτίσετε τις γευστικές σας εμπειρίες, δεν έχετε παρά να επισκεφτείτε την όμορφη αυτή χώρα.

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc
Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Φραγκόκοτα…η πλούσια κότα

2010-06-12T10:47:00.000-07:00

Φραγκόκοτα…η πλούσια κότα

Σε περίοδο οικονομικής κρίσης το ιδιαίτερο αυτό έδεσμα διατηρεί τον ‘πλούσιο χαρακτήρα’ του όσον αφορά στη θρεπτικότητα και τη γευστικότητά του συνδυάζοντας ιδανικά την υγιεινή διατροφή και τη γαστρονομία. Πράγματι, αποτελεί πρόκληση για όσους πειραματίζονται συνεχώς κεντρίζοντας τους γευστικούς κάλυκες και διευρύνουν τους διατροφικούς τους ορίζοντες. Με πολλά τοπικά ονόματα, όπως ‘φαραόνι’, ‘κοκράνι’, ‘κότα της Νουμιδίας ή της Καρχιδόνας’, η φραγκόκοτα κερδίζει επάξια μια θέση στη γκάμα των λευκών κρεάτων και αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής, αφού θεωρείται ιδιαίτερα εύπεπτη και υγιεινή τροφή. Την συναντάμε ζωγραφιστή στους τοίχους των Πυραμίδων, ενώ στην Ευρώπη εμφανίστηκε για πρώτη φορά από τους Ρωμαίους προερχόμενη από τη Δυτική Αφρική. Στις μέρες μας εμφανίζεται συχνά στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων λόγω της εξαίσιας γεύσης της. Αυτό ώθησε και στη βιομηχανοποίηση της παραγωγής της, η οποία την καθιστά διαθέσιμη όλο το χρόνο, με την Γαλλία να θεωρείται η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως και να ακολουθούν οι Δυτικές Ινδίες και οι Η.ΠΑ.

Τα χαρακτηριστικά της:

Το κρέας της φραγκόκοτας, είναι λίγο πιο σκούρο από των άλλων πουλερικών αλλά εκτιμάται ιδιαίτερα για τη νοστιμιά του. Στη γεύση μοιάζει πολύ με κρέας κυνηγιού (πέρδικας, φασιανού), ενώ η γεύση της βιολογικής φραγκόκοτας παραπέμπει σε … κατσικάκι φούρνου. Όταν καταναλώνεται σε μικρή ηλικία (φαραόνι) είναι περισσότερο εύγεστη και τρυφερή, καθώς το κρέας των μικρής ηλικίας πτηνών είναι πιο μαλακό, τρυφερό και νόστιμο.
Το λευκό κρέας της και τα ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη που διαθέτει, είναι χαρακτηριστικά που την συγκαταλέγουν στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά της σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερη ποσότητα χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης.

Συγκριτικά με το κοτόπουλο, το μέγεθός της είναι παραπλήσιο με το βάρος της να κυμαίνεται από 0,7 έως 1,5 κιλά , αν και τα κόκαλα της είναι πιο λεπτά. Ομοίως, τα αυγά της είναι μικρότερα και σκληρότερα (χρήσιμα στο τσούγκρισμα!), αλλά ιδιαίτερα νόστιμα.

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:

Το κρέας της φραγκόκοτας είναι άπαχο αλλά ταυτόχρονα πλούσιο σε απαραίτητα λιπαρά οξέα. Έχει χαμηλές θερμίδες 110 Kcal/100gr, και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σε βιταμίνες Ε, Β6, Β12, Β1, Β2, σε μέταλλα όπως φώσφορο (για γερά οστά και δόντια), μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρο και σε ιχνοστοιχεία όπως σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό).

Ειδικότερα, διαθέτει ελάχιστα κεκορεσμένα λιπαρά και το λίπος της βρίσκεται μόνο στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως στο μοσχάρι και σε άλλα κρέατα, γεγονός που την καθίστα ιδιαίτερα θρεπτική και υγιεινή επιλογή. Εφόσον, λοιπόν, αφαιρεθεί η πέτσα, το κρέας της φραγκόκοτας είναι άπαχο, καθώς η διασπορά του λίπους είναι σχεδόν ανύπαρκτη διότι έχει χαμηλό ενδομυϊκό λίπος., τα ελάχιστα λιπαρά της την καθιστούν μια χρήσιμη διατροφική επιλογή για τους αθλητές ή για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης, όταν η παρασκευή της δεν συνοδεύεται από σάλτσες. Το πιο άπαχο τμήμα της είναι το στήθος της, το οποίο έχει λεπτότερες ίνες και πυκνότερο ιστό και παρουσιάζει μεγάλη θρεπτική αξία λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας της σε πρωτεΐνη. .

Επίσης, το κρέας της φραγκόκοτας είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 41% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Τέλος, το κρέας της είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που ενισχύει την άμυνα του οργανισμού ενώ είναι μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συμπλήρωμα τροφίμων φυτικής προέλευσης

Ως αρνητικό στοιχείο θα μπορούσε να επισημανθεί το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει, αν και είναι χαμηλότερο από όλα τα κρέατα, ακόμη και από το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα. Επομένως, ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:

Φραγκόκοτα νωπή, κατεψυγμένη, βιολογική ή μη ή ακόμη και σε ρολό, θα βρείτε σε επιλεγμένα κρεοπωλεία ελληνικής προέλευσης (Μακεδονία, Κεφαλονιά) είτε εισαγόμενες (Ουγγαρία, Πολωνία, Γαλλία, Ιταλία, Ολλανδία) με τιμή 9-15 € / kg
Ωμή η φραγκόκοτα πρέπει να συντηρείται σε θερμοκρασία 00C. Γενικά, όσο πιο αργά ξεπαγώνει το καταψυγμένο πουλερικό, τόσο πιο καλά. Ο πιο υγιεινός τρόπος είναι να ξεπαγώνει μέσα στο περιτύλιγμα που έχει όταν την αγοράζετε.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:

Το άπαχο αυτό λευκό κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση, εύκολη και γρήγορη. Βραστή ή ψητή, ζεστή ή κρύα, η φραγκόκοτα δίνει πάντα νοστιμότατα πιάτα. Ταιριάζει με κρεμμυδάκια στιφάδου, φρικασέ, ρολό, στη σούβλα, αλλά και γεμιστή, ακόμα και με κάστανα και δαμάσκηνα ενώ δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και σάλτσες, αναδεικνύοντας έτσι τη δημιουργικότητα και τη φαντασία, σε μια πληθώρα συνταγών και πανδαισία γεύσεων. Μαγειρεύεται σχετικά γρήγορα σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος (αν παραψηθεί σκληραίνει). Για το λόγο αυτό, στο ψήσιμο δεν ‘μαζεύει’ τόσο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα που έχουν περίπου 50% απώλεια (λίπος και κόκαλα). Για να ψήσετε τη φραγκόκοτα ολόκληρη στον φούρνο: υπολογίστε 30-40 λεπτά για κάθε κιλό (1600C ). Κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι βασικό να την περιχύνετε με διάφορα υγρά, για να μην ξεραθεί. Μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας μαρινάδα από χυμούς φρούτων και λιωμένο βούτυρο. Ψήστε τη με το στήθος να ακουμπά στον πυθμένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο το άσπρο κρέας δεν θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τη μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμό της.

Τη συνοδεύουμε - ειδικά αυτή που είναι ελευθέρας βοσκής και διαθέτει εξαιρετικό κρέας - με ώριμα κόκκινα κρασιά όπως Cabernet Sauvignon και Syrah.

Αν θέλετε, λοιπόν, να έχετε τη γευστική εμπειρία ενός ‘ήμερου’ κυνηγιού, με μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών ιδιαίτερα υψηλής βιολογικής αξίας, δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε το κρέας της φραγκόκοτας.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Εκδήλωση με θέμα: «Διατροφή, Άσκηση και Παχυσαρκία σε παιδιά και ενήλικες»

2010-03-18T01:20:00.000-07:00

«Διατροφή, Άσκηση και Παχυσαρκία σε παιδιά και ενήλικες». Αυτό ήταν το θέμα της ενδιαφέρουσας ενημερωτικής εκδήλωσης που διοργάνωσαν την Κυριακή 28 Φεβρουαρίου η Κοινωνική Υπηρεσία του Δήμου Σαλαμίνας και η Ένωση Γονέων & Κηδεμόνων Σαλαμίνας στην αίθουσα «Δ. Μπόγρη». Στην εκδήλωση επιχειρήθηκε μια πρώτη προσέγγιση στη σύγχρονη μάστιγα της παχυσαρκίας που τα τελευταία χρόνια πλήττει ιδιαίτερα νεαρές ηλικίες.
Αφορμή έδωσε πρόσφατη έρευνα που έγινε σε 4 Δημοτικά Σχολεία του νησιού σε παιδιά 10 – 12 ετών, προκειμένου να εκτιμηθούν τα επίπεδα και η αιτιολογία της παιδικής παχυσαρκίας στη Σαλαμίνα σε σύγκριση με την υπόλοιπη Ελλάδα. Τα αποτελέσματα της έρευνας παρουσίασε ο κλινικός διαιτολόγος – διατροφολόγος και Γ. Γραμματέας του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων Παναγιώτης Βαραγιάννης M.Med.Sc– που συμμετείχε στη διεξαγωγή της –ενώ για την παιδική παχυσαρκία, τα αίτια και τις επιπλοκές της μίλησε η παιδίατρος Σταυρούλα Τόγκα. Ο φαρμακοποιός – υγιεινολόγος Κρίτων Βλάχος M.Sc. αναφέρθηκε στην παχυσαρκία σαν πρόβλημα Δημόσιας Υγείας, ενώ η εκπαιδευτικός Φυσικής Αγωγής και Γραμματέας της Ένωσης Γονέων Σαλαμίνας Ρούλα Ραπαντζίκου – Αλεξάκη επικέντρωσε ιδιαίτερα στη διατροφή και την άθληση σε παιδιά και εφήβους.

Κοινό συμπέρασμα όλων των ομιλητών ήταν ότι το υπέρβαρο παιδί έχει πολύ μεγαλύτερες πιθανότητες να γίνει ένας παχύσαρκος ενήλικας, γι΄ αυτό οι γονείς θα πρέπει να δίνουν ιδιαίτερο βάρος σε μια ισορροπημένη διατροφή των παιδιών τους. Όλες οι απόψεις επίσης συνέκλιναν στο γεγονός ότι η αλλαγή στις συνθήκες ζωής του σύγχρονου ανθρώπου και η επιλογή των Ελλήνων τις τελευταίες δεκαετίες να απομακρυνθούν από το μεσογειακό τρόπο διατροφής που αποτελούσε παγκόσμιο πρότυπο σωστής διατροφής, είναι τα κύρια στοιχεία που οδήγησαν στην επικίνδυνη αύξηση της παχυσαρκίας στη χώρα μας. Γι΄ αυτό αποτελεί πλέον επιτακτική ανάγκη η επιστροφή σε υγιεινότερες τροφές και η ένταξη της άσκησης στη ζωή μας.

από το Γραφείο Τύπου του Δήμου Σαλαμίνας

Τα αποτελέσματα της πρώτης επιστημονικής μελέτης σε παιδικό πληθυσμό της Σαλαμίνας.

2010-03-18T01:15:00.000-07:00

Τα αποτελέσματα της πρώτης επιστημονικής μελέτης

σε παιδικό πληθυσμό της Σαλαμίνας.

Τον Ιούνιο του 2009 πραγματοποιήθηκαν ανθρωπομετρικές μετρήσεις και καταγραφή διατροφικού ιστορικού και συνηθειών σε αντιπροσωπευτικό δείγμα παιδιών 5ης και 6ης τάξης Δημοτικού από 4 Δημοτικά Σχολεία της Σαλαμίνας. Αντίστοιχα αντληθήκαν πληροφορίες από τους γονείς-κηδεμόνες των παιδιών για θέματα που αφορούσαν στο ιατρικό ιστορικό και τα κοινωνικό-οικονομικά δεδομένα, μέσω ειδικά διαμορφωμένων ερωτηματολογίων. Η συγκεκριμένη έρευνα έγινε στα πλαίσια της πανελλήνιας μελέτης με θέμα: «Εκτίμηση επιπέδων και αιτιολογίας παιδικής και εφηβικής παχυσαρκίας στην Ελλάδα», η οποία πραγματοποιήθηκε από τη Μονάδα Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Συνολικά, στη μελέτη συμμετείχαν 4786 παιδιά από 117 σχολεία και 2364 γονείς. Τα αποτελέσματα της έρευνας στον παιδικό πληθυσμό της Σαλαμίνας παρουσιάστηκαν στις 28 Φεβρουαρίου 2010 στο Δημαρχείο Σαλαμίνας στα πλαίσια της εκδήλωσης ‘Διατροφή, Άσκηση και Παχυσαρκία σε παιδιά και ενήλικες’.

Πιο συγκεκριμένα, στη Σαλαμίνα συμμετείχαν συνολικά 220 παιδιά από το δυναμικό του Δημοτικού Σχολείου Αμπελακίων, του 5ο Δημοτικού Σχολείου Σαλαμίνος, του Δημοτικού Σχολείου Σεληνίων και του Δημοτικού Σχολείου Βασιλικών.

■Το 57% των παιδιών που συμμετείχαν στην έρευνα ήταν κορίτσια και το υπόλοιπο 43% αγόρια.
■Η ηλικιακή σύνθεση του δείγματος διαμορφώθηκε σε ποσοστό 52,5% από παιδιά ηλικίας 11 ετών, σε ποσοστό 22,6% από παιδιά ηλικίας 10 ετών και το υπόλοιπο 24,6% αφορούσε σε παιδιά μεγαλύτερα ή ίσα των 12 ετών.
■Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι το 70% των παιδιών διέθεταν τηλεόραση και το 44% υπολογιστή στο δωμάτιό τους, γεγονός που δικαιολογεί το αυξημένο ποσοστό τηλεθέασης (80% των παιδιών ασχολείται με TV-Η/Υ καθημερινά 1 έως 3ώρες) αλλά και το μειωμένο χρόνο για φυσική δραστηριότητα (σκορ αξιολόγησης σωματικής δραστηριότητας 2,915 με άριστα το 5). Ειδικότερα, οι ώρες ενασχόλησης των παιδιών με τη TV και τα video games κυμαίνονται στις 1,9 ώρες τις καθημερινές και τις 2,5 ώρες τα Σαββατοκύριακα, ενώ οι ώρες μελέτης στις 2,5 και τις 2,7 ώρες αντίστοιχα. Το γεγονός θα πρέπει να ληφθεί σοβαρά υπόψη από τους γονείς, προκειμένου τα παιδιά να αποκτήσουν μια εντονότερη φυσική δραστηριότητα.
■Τα αποτελέσματα αναφορικά με τις διατροφικές συνήθειες των παιδιών θα μπορούσαν να χαρακτηρισθούν ως ικανοποιητικά, καθώς:

- κατά πλειοψηφία (54%) τα παιδιά καταναλώνουν σαλάτα σχεδόν καθημερινά,

- το 43% καταναλώνει 1-2 φορές/εβδομάδα όσπρια,

- το 52% 1-2 φορές/εβδομάδα κόκκινο κρέας,

- το 47% 2 φορές/μήνα γαριδάκια,

- το 54% 1-2 φορές/μήνα σοκολάτα

- και το 35% των παιδιών καταναλώνουν 1-2 φορές/εβδομάδα αναψυκτικά.

Από την άλλη πλευρά, σε ερώτηση που αφορούσε στο βαθμό ικανοποίησης των παιδιών αναφορικά με το βάρους τους, μόνο το 33,5% ήταν λίγο ή καθόλου ικανοποιημένο από αυτό, γεγονός ιδιαιτέρα ανησυχητικό αν το συγκρίνουμε με το υψηλό ποσοστό των παιδιών με βάρος μεγαλύτερο του φυσιολογικού που βρέθηκε στην έρευνα. Πιο συγκεκριμένα, το ποσοστό των παιδιών στη Σαλαμίνα με φυσιολογικό βάρος είναι μόλις το 57,5% ενώ το 42,5% έχουν βάρος μεγαλύτερο του φυσιολογικού (τα αγόρια έχουν μεγαλύτερα ποσοστά υπέρβαρου/παχυσαρκίας σε σχέση με τα κορίτσια). Σε σύγκριση με τα αντίστοιχα ποσοστά σε πανελλήνιο επίπεδο (59,8% φυσιολογικό βάρος και 40,2% υπέρβαρα και παχύσαρκα) η Σαλαμίνα κατατάσσεται στις περιοχές με τα μεγαλύτερα ποσοστά παιδικής παχυσαρκίας στην Ελλάδα. Τα αποτελέσματα ανά δημοτικό σχολείο έχουν ως ακολούθως:

ΣΧΟΛΕΙΑ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟ ΒΑΡΟΣ ΥΠΕΡΒΑΡΑ / ΠΑΧΥΣΑΡΚΑ
Αμπελάκια 48% 52%
5ο Σαλαμίνας 53,3% 46,7%
Σεληνίων 60,5% 39,5%
Βασιλικών 85% 15%

Όσον αφορά στη σίτιση του παιδιών φαίνεται πως την ευθύνη την έχει η μητέρα, καθώς σε ποσοστό της τάξης του 90% των συμμετεχόντων παιδιών η μητέρα αναλαμβάνει τη διατροφή τους. Πάντως, το γεγονός ότι οι γονείς φαίνονται ευχαριστημένοι με τη διατροφή και το σωματικό βάρος των παιδιών τους καταδεικνύει ότι δεν έχουν κατανοήσει το μέγεθος του προβλήματος της παχυσαρκίας και των λανθασμένων διατροφικών συνηθειών των παιδιών τους.

Από την ανάλυση των αποτελεσμάτων προκύπτει ότι τα ποσοστά υπέρβαρου και παχυσαρκίας στη Σαλαμίνα σύμφωνα με την τρέχουσα μελέτη είναι από τα υψηλότερα στην Ελλάδα. Το γεγονός αυτό πρέπει να αξιολογηθεί και να εκτιμηθεί έτσι ώστε να σχεδιαστούν στρατηγικά προγράμματα πρόληψης της παιδικής παχυσαρκίας από τους φορείς υγείας, τον κρατικό μηχανισμό και τα σχολεία του νησιού και να εφαρμοστούν τόσο στα σχολικά κυλικεία όσο και στο οικογενειακό περιβάλλον.

Ας μην ξεχνούμε ότι η Σαλαμίνα διαθέτει τεράστιο γευστικό πλούτο και πληθώρα μαγειρικών επιλογών, όπως είχε καταγραφεί άλλωστε στο βιβλίο “Σαλαμινίων… συνταγές” (2007), και μια ορθή τήρησή τους αποτελεί μια σημαντική παράμετρο για τη λύση στο πρόβλημα της παιδικής παχυσαρκίας σε συνδυασμό με την αύξηση της φυσικής δραστηριότητας.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc

ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

«Διατροφή, Άσκηση και Παχυσαρκία σε παιδιά και ενήλικες».

2010-02-21T23:55:00.000-08:00

Π Ρ Ο Σ Κ Λ Η Σ Η

Η Κοινωνική Υπηρεσία του Δήμου Σαλαμίνας, η ΔΗΚΕΣΑ
και η Ένωση Γονέων & Κηδεμόνων Σαλαμίνας διοργανώνουν
την Κυριακή 28 Φεβρουαρίου 2010 και ώρα 19.30
στην αίθουσα «Δ. Μπόγρη» του Δημαρχείου Σαλαμίνος ενημερωτική εκδήλωση με θέμα:
«Διατροφή, Άσκηση και Παχυσαρκία σε παιδιά και ενήλικες».

Θα μιλήσουν:

Σταυρούλα Εμμ. Τόγκα, Παιδίατρος: «Παιδική παχυσαρκία, αίτια και επιπλοκές».

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc., Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Γεν. Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων: «Ανάλυση επιστημονικής έρευνας: Εκτίμηση επιπέδων και αιτιολογίας παιδικής παχυσαρκίας στην Ελλάδα – σύγκριση με δείγμα παιδιών από 4 Δημοτικά Σχολεία της Σαλαμίνας».

Κρίτων Βλάχος M.Sc., Φαρμακοποιός – Υγιεινολόγος: «Η παχυσαρκία ως πρόβλημα Δημόσιας Υγείας».

Ρούλα Ραπαντζίκου – Αλεξάκη, Εκπαιδευτικός Φυσικής Αγωγής- Γραμματέας Ένωσης Γονέων Μαθητών Δήμου Σαλαμίνας: «Διατροφή – Άθληση σε Παιδιά & Εφήβους».

Οδοιπορικό… στο γευστικό παράδεισο του Βιετνάμ και της Καμπότζης

2010-02-05T02:20:00.000-08:00

Οδοιπορικό… στο γευστικό παράδεισο
του Βιετνάμ και της Καμπότζης

«…Το ταξίδι στο Βιετνάμ και τη Καμπότζη είναι μια πραγματικά εντυπωσιακή εμπειρία• ανεπανάληπτη, μαγευτική, πρωτόγνωρη… Οι λέξεις μοιάζουν ανεπαρκείς για να περιγράψει κανείς το ονειρικό θαλασσινό τοπίο στο Halong Bay (Βιετνάμ) και τους μεγαλοπρεπείς αρχαίους ναούς του Angor Wat (Καμπότζη). Παρόμοια, όμως, αισθάνεται όταν δοκιμάζει την ευφάνταστη κουζίνα τους -αντιπροσωπευτικό δείγμα του πολιτισμού και της πολύπαθης ιστορίας τους- που αποτελεί μια από τις καλύτερες και πιο υγιεινές κουζίνες παγκοσμίως.
Η συνήθεια που έχουν για ‘Street Food’ (φαγητό στο δρόμο) και για πρωινή γυμναστική tai chi, αποτελεί μια πραγματική έκπληξη, με τις διατροφικές συνήθειες και τη φυσική δραστηριότητα να δικαιολογούν το εξαιρετικά χαμηλό σωματικό βάρος του λαού των μακρινών αυτών τόπων. Μάλιστα, φήμες αποδίδουν τη νίκη των Βιετναμέζων επί των Αμερικάνων στον πόλεμο του 1965-1975 στη σάλτσα ψαριού και στα ποδήλατα, που τόσο λατρεύουν ως λαός! Στην αρμονική, δηλαδή, συνύπαρξη της πρωτεΐνης και της κίνησης, η οποία έρχεται να συνδυαστεί με τη μυρωδιά του φαγητού, που βρίσκεται διάχυτη σε ολόκληρη την πόλη.
Έτσι, η ζωή στις χώρες αυτές κυλά ήρεμα, φτωχικά, αντιφατικά ορισμένες φορές, προσπαθώντας να προλάβει το ρυθμό του σύγχρονου δυτικού κόσμου. Οι άνθρωποι λιτοί, φιλόξενοι, καθημερινοί βιώνουν την πάλη ανάμεσα στο σοσιαλισμό και τη ξέφρενη οικονομική ανάπτυξη…»

ΒΙΕΤΝΑΜΕΖΙΚΗ κουζίνα :
Η βιετναμέζικη μαγειρική αποτελεί ένα κράμα εξαίσιων μαγειρικών συστατικών-στοιχείων με λεπτές, αέρινες γεύσεις. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες και οι κάτοικοι της ισχυρίζονται ότι η κουζίνα τους έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία καλύπτοντας ολοκληρωτικά τις διατροφικές ανάγκες ακόμα και των φυτοφάγων. Χρησιμοποιούν πολλά είδη θαλασσινών (γαρίδες, καλαμάρι, χταπόδι, καβούρι) και ψαριών, λιγότερη ποσότητα κρέατος (χοιρινό, μοσχαρίσιο, κοτόπουλο, μπιφτέκι, πάπια) και άφθονα λαχανικά στη μαγειρική τους. Σε πολλά πιάτα, συνυπάρχει το κρέας με θαλασσινά και λαχανικά δημιουργώντας ένα υπέροχο γαστρονομικό αποτέλεσμα.
Ξεχωριστά και εντυπωσιακά θεωρούνται τα εξής πιάτα: τηγανιτό ψάρι, γεμιστά καβούρια, ολόφρεσκα spring rolls, ενώ το ‘Pho’ -μια καυτή σούπα με μοσχάρι ή κοτόπουλο, νουντλ, μπαχαρικά, φρέσκα μυρωδικά, τσίλι και λάιμ, το οποίο καταναλώνεται καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας- θεωρείται το εθνικό τους φαγητό. Εντύπωση, παράλληλα, προξενεί το γεγονός ότι στις χώρες αυτές μερικά ζωικά μέρη, όπως τα εντόσθια και η καρδιά είναι ακριβότερα ακόμη και από το μπιφτέκι ή το φιλέτο, ενώ μια γνωστή βιετναμέζικη παροιμία: «τρώμε οτιδήποτε έχει τέσσερα πόδια εκτός από το τραπέζι!» επιστρατεύεται για να δικαιολογήσει μερικές ασυνήθιστες και εκκεντρικές γαστριμαργικές προτιμήσεις (π.χ. άγρια ζώα, ερπετά, έντομα).
Κάστρο της βιετναμέζικης κουζίνας θεωρείται η Αυτοκρατορική σχολή μαγειρικής στο Hue, η οποία προσφέρει μια διαφορετική οπτική στα πιάτα και το γεύμα που προσφέρεται σαν σύνολο. Πιο συγκεκριμένα, εφαρμόζει την αρχή του ‘yin and yang’ στα συστατικά κάθε συνταγής αλλά και του φαγητού, συνδυάζοντας τα με την εποχή, τις κλιματολογικές συνθήκες, το περιβάλλον αλλά και τη διάθεση του καταναλωτή! Για παράδειγμα, το κρέας πάπιας θεωρείται ‘κρύο’ για αυτό σερβίρεται καλοκαίρι (ζέστη) και συνοδεύεται με σάλτσα ψαριού με τζίνγκερ που θεωρείται ‘καυτή’.
Παρόλα αυτά, δεν πρέπει να παραβλέψουμε και την επιρροή της παραδοσιακής κινεζικής κουζίνας μέσω των ‘chopsticks’ (ξυλάκια), των ‘woks’ (λεκανοειδές τηγάνι), της σούπας, του φοντί της πληθώρας των ‘noodles’ και της πικάντικης γεύσης, η οποία θα λέγαμε ότι εκφράζεται επακριβώς με την ακόλουθη βιετναμέζικη παροιμία του νότου: «sugar and spice and everything nice». Γενικά, η βιετναμέζικη κουζίνα είναι βαθιά επηρεασμένη από τις γειτονικές χώρες (Ινδία, Καμπότζη, Λάος, Ταϊλάνδη) στην οποία χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό η ζάχαρη, το κάρυ καθώς και μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών. Από την άλλη πλευρά, φαίνεται και η γαλλική επιρροή από την αγάπη των κατοίκων για τα σάντουιτς, τις μπαγκέτες, τον καφέ φίλτρου, την κρέμα καραμελέ, την πάπια με πορτοκάλι και το μπιφτέκι.

• ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΒΙΕΤΝΑΜΕΖΙΚΗ ΔΙΑΙΤΑ…
Δεν είναι τυχαίο ότι η βιετναμέζικη λέξη για το ‘ρύζι στον ατμό’ = ‘com’ είναι η ίδια λέξη που υπάρχει για το ‘γεύμα’. Όπως και σε άλλες χώρες της ανατολικής Ασίας, το ρύζι είναι κάτι περισσότερο και από το ψωμί στο καθημερινό φαγητό• είναι το επίκεντρο του γεύματος! Η παράδοση λέει ότι πρέπει να φας όλο το ρύζι που έχεις στο πιάτο σου, να μην αφήσεις ούτε ένα κόκκο ρυζιού, διαφορετικά θεωρείται κακός οιωνός. Παρόλο όμως που το Βιετνάμ κατατάσσεται τρίτο στην εξαγωγή ρυζιού παγκοσμίως και στο 60% περίπου της χώρας καλλιεργείται ρύζι, εντούτοις η ποιότητά του δεν κατατάσσεται υψηλότερα από το Ταϊλανδέζικο ή το Αμερικάνικο. Όπως και στην Ταϊλάνδη το ρύζι που καταναλώνεται περισσότερο είναι ‘jasmine’, λόγω της λουλουδένιας ευωδίας που αναδύει. Στις τοπικές αγορές μπορείς να βρεις διάφορες ποικιλίες ρυζιού, διαφορετικής εσοδείας. Πιο συγκεκριμένα, το φρέσκο (νέας εσοδείας) ρύζι ονομάζεται ‘ΑΑΑ’ και έχει χαμηλή τιμή ενώ το παλαιωμένο ρύζι (παλαιάς εσοδείας) έχει εξαιρετικά υψηλή τιμή. Παρόλα αυτά, οι κάτοικοι προτιμούν τις ιδιαίτερες ποικιλίες και τη γεύση του ‘παλαιωμένου’ ρυζιού. Το προτιμούν και οι σεφ, αφού ισχυρίζονται ότι το συγκεκριμένο ρύζι μαγειρεύεται ευκολότερα, απορροφά περισσότερο νερό και διογκώνεται αρκετά. Αντίθετα, το φρέσκο ρύζι κολλάει και πολτοποιείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μειώνοντας το γευστικό αποτέλεσμα.

• ΦΤΙΑΞΕ ΤΟ ΜΟΝΟΣ ΣΟΥ…
Το πρώτο βήμα για να δημιουργήσετε ένα βιετναμέζικο γεύμα είναι η επίσκεψη σε ένα ασιατικό (ανατολικό) παντοπωλείο όπου μπορείτε να προμηθευτείτε τα απαραίτητα υλικά. Το μυστικό βρίσκεται στην φρεσκάδα των υλικών διότι πολλά από αυτά, ιδιαίτερα τα λαχανικά καταναλώνονται ωμά ή ελάχιστα μαγειρεμένα. Η πίστη και η εμπιστοσύνη στα φυσικά αρώματα είναι σημαντική στην βιετναμέζικη κουζίνα, ενώ οι διάφορες σάλτσες (ψαριού, σόγιας, τσίλι) συντροφεύουν πάντα το κυρίως πιάτο. Αν όμως δεν βρείτε όλα τα υλικά, μην απογοητευτείτε αλλά προσπαθήστε να τα αναπληρώσετε με κάτι παρόμοιο. Εξάλλου, έτσι δημιουργούνται και νέες ευρηματικές συνταγές και εξελίσσεται η κουζίνα και η τάση της μαγειρικής. Όσον αφορά τη σειρά που πρέπει να σερβιριστούν τα πιάτα, οι βιετναμέζοι δεν φαίνεται να τηρούν κάποιο συγκεκριμένο κανόνα• ότι είναι έτοιμο, το σερβίρουν! Συνοδεύουν το γεύμα συνήθως με μπύρα ή σπάνια με κρασί και το τελειώνουν με φρούτα εποχής, τσάι, ή χυμό.

ΚΑΜΠΟΤΙΑΝΗ κουζίνα :
Η κουζίνα της Καμπότζης είναι ένας από τους κρυμμένους θησαυρούς της Ασίας αλλά δυστυχώς ελάχιστα γνωστή εκτός συνόρων. Διακρίνονται και εδώ οι γευστικές επιρροές από τις γειτονικές χώρες (Ινδία, Ταϊλάνδη, Βιετνάμ) αλλά και από τη Γαλλία, ενώ δεν παύει να αποτελεί μια μοναδική και αυτόνομη γευστική νότα στην ευρύτερη περιοχή. Παρόλα αυτά, στη χωρά αυτή μπορεί να βρει κανείς οποιοδήποτε είδος και τύπο διατροφής, ενώ σίγουρα αξίζει το κόπο να δοκιμάσει τις παραδοσιακές συνταγές των Χμερ με αυθεντικό άρωμα και γεύση από το ξεχασμένο τους βασίλειο. Το ρύζι, η σούπα, το τηγανιτό ψάρι, η σαλάτα, το γάλα καρύδας, τα εξωτικά φρούτα, τα φρέσκα βότανα και μπαχαρικά αποτελούν τη βάση της καθημερινής διατροφής ενώ το εθνικό φαγητό ονομάζεται ‘amok’ (ψάρι, καρύδα, κάρυ). Δεν λείπουν ποτέ τα λαχανικά από τη δίαιτα των κατοίκων καθώς αποτελούν το βασικό συστατικό των γευμάτων, γεγονός που κατατάσσει τη καμποτιανή κουζίνα στην κατηγορία της εξαιρετικά υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Συνήθως σε κάθε γεύμα υπάρχουν 3-4 πιάτα, καθένα με διαφορετική γεύση: αλμυρό, ξινό, πικρό, γλυκό, ικανοποιώντας έτσι όλες τις αισθήσεις της γεύσης. Ξεχωρίζουμε σαν πιάτα την τοπική ψαρόσουπα και την τηγανισμένη μπανάνα ενώ δεν λείπουν και εδώ εξεζητημένες γεύσεις από σπάνια και άγρια ζώα. Γενικά τα φαγητά έχουν ήπια ελαφριά γεύση ενώ αν προστεθεί τσίλι ή σάλτσα ψαριού μεταμορφώνονται σε πικάντικα.

Αξίζει επομένως κανείς να επισκεφτεί αυτές τις μακρινές χώρες με τη μοναδική, εξωτική κουζίνα για να δοκιμάσει τολμηρές, εξεζητημένες, ελαφριές, υγιεινές γεύσεις που χαράσσονται βαθιά στη μνήμη. Αν κάτι τέτοιο δεν είναι στα άμεσα σχεδία σας, προσπαθήστε απλά να εντάξετε τις μαγειρικές προτάσεις της βιετναμέζικης και καμποντιανής κουζίνας στην καθημερινή διατροφή σας όχι μόνο για ποικιλία αλλά και γιατί διαθέτουν υψηλή διατροφική αξία, πολλές φυτικές ίνες, χαμηλά λιπαρά και ασυναγώνιστη γεύση.

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Dietaholic…ένας νέος όρος

2009-12-04T04:30:00.000-08:00

Dietaholic…ένας νέος όρος

Υπάρχουν άτομα που ακολουθούν πιστά την μόδα ακόμη και όταν πρόκειται για …‘δίαιτες’. Σε καμία περίπτωση δεν γιορτάζουν στις 6 Μαΐου (Παγκόσμια ημέρα κατά της δίαιτας) και έχουν σαν αγαπημένη τους φράση: ‘από Δευτέρα δίαιτα’. Εξάλλου, ο μύθος που συνδέει το αδύνατο σώμα με την ομορφιά και την ευτυχία καλά κρατεί και αποτελεί πλέον μέρος της κουλτούρας της σύγχρονης εποχής, επηρεάζοντας σημαντικά, και σε ορισμένες περιπτώσεις ραγδαία, τη ψυχοσύνθεση, τη συμπεριφορά και τη νοοτροπία του ανθρώπου του 21ου αιώνα.

Ίσως, λοιπόν, έφτασε η ώρα να δημιουργηθεί ένας νέος όρος που να χαρακτηρίζει ένα σεβαστό ποσοστό ενηλίκων, κυρίως στις αναπτυγμένες χώρες, που διέπονται από μια υπέρμετρη τάση να μπουν σε μια διαδικασία δίαιτας με την ανάπτυξη ανάλογων συμπεριφορών. Ετυμολογικά ο όρος που εισάγουμε, dietaholic, συγγενεύει με τους όρους ‘alcoholic’, ‘shopaholic’, κ.α. ενώ εμπεριέχει ορισμένα μόνο χαρακτηριστικά των γνωστών διατροφικών διαταραχών, όπως η ανορεξία, η βουλιμία, η παρορμητική υπερφαγία, η ορθορεξία, η νυκτερινή υπερφαγία κ.α. Πιο συγκεκριμένα τα άτομα αυτά ακολουθούν αδιάλειπτα τη ‘μόδα’ των διαιτών και εφαρμόζουν οποιοδήποτε πρόγραμμα διατροφής –στερητικό, αυστηρό, μονοφαγικό, περίεργο, ανορθόδοξο, μονότονο, τελετουργικό, ασυνήθιστο– υπόσχεται γρήγορη και εύκολη ρύθμιση του σωματικού βάρους.

Στην πραγματικότητα, η πλειοψηφία των ενηλίκων (74% παχύσαρκων) έχει μπει τουλάχιστον μια φορά στη διαδικασία της δίαιτας. Ειδικά οι γυναίκες, συχνά περνάνε μια ολόκληρη ζωή ‘κάνοντας ημι-δίαιτα’ δηλαδή μεγάλα διαστήματα απρόσεκτης διατροφής που εναλλάσσονται με στιγμές πλήρης αφοσίωσης και εφαρμογής ενός διαιτητικού σχήματος, χωρίς κάτι τέτοιο να είναι απαραίτητο ή αποτελεσματικό. Συνυπάρχει συνήθως με την περιορισμένη φυσική δραστηριότητα.

Τα άτομα αυτά χαρακτηρίζονται από υπερβολική εξάρτηση και εφαρμογή διαιτητικών προγραμμάτων αμφιβόλου ποιότητας, η οποία φτάνει σε τέτοιο βαθμό, ώστε να διακρίνονται σημεία βλάβης της υγείας τους σωματικά και ψυχικά. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν συναισθηματική αστάθεια, υπέρμετρο ενθουσιασμό, μεγάλη ψυχολογική πίεση, κατάθλιψη, κ.α. Σωματικές ενδείξεις είναι η αυξομείωση του σωματικού βάρους, δυσμενείς επιπτώσεις στην ανάπτυξη και την υγεία (αναιμία, ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών, καθυστερημένη σωματική ανάπτυξη, ευαισθησία στις λοιμώξεις). Συνήθως ξεπερνούν το μέτρο και επιτρέπουν σε μια προτίμηση ή μια συνήθεια τους να παίρνει κυρίαρχο ρόλο στη ζωή τους και να μετατρέπεται σε εμμονή. Βρίσκονται συνεχώς σε δίαιτα και αλλάζουν συνεχώς σχήματα και επαγγελματίες υγείας (δήθεν ειδικούς).
Παρόλα αυτά όμως, στα άτομα αυτά (80-90%) αν και είναι συχνά ‘σε δίαιτα’, το σωματικό τους βάρος έχει ανοδικές τάσεις και το ποσοστό παχυσαρκίας συνεχώς αυξάνεται. Από την άλλη, πολλές μελέτες δείχνουν ότι όσες περισσότερες είναι οι φορές που αυξομειώνεται το σωματικό βάρος, τόσο λιγότερες οι πιθανότητες να αποκτηθεί το ιδανικό βάρος. Έτσι προκύπτει ‘ο κύκλος των χαμένων κιλών’ που ωθεί τα άτομα να δοκιμάζουν οτιδήποτε υπόσχεται ‘ότι κάτω από το σωματικό λίπος βρίσκεται το σώμα των ονείρων τους…’. Αυτή η συστηματική απώλεια και επαναπρόσληψη βάρους –το λεγόμενο φαινόμενο ανακύκλωσης βάρους ή φαινόμενο ‘γιο-γιο’ ή ασανσέρ– σχετίζεται με έναν αυξημένο κίνδυνο νοσηρότητας και θνησιμότητας σε πολλές επιδημιολογικές μελέτες (αυξάνουν σημαντικά τις πιθανότητες εγκεφαλικού επεισοδίου και καρδιακής προσβολής).

Με τον τρόπο αυτό μπορεί να χάνεται βάρος, όμως η απώλεια αφορά κυρίως σε μυϊκό ιστό και σωματικά υγρά, και όχι σε λίπος. Χάνοντας μυϊκό ιστό, μειώνεται ο μεταβολισμός και οι καύσεις του οργανισμού, με αποτέλεσμα η διατήρηση του νέου βάρους να είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Το φαινόμενο αυτό, σε συνδυασμό με την ‘περίεργη διατροφική συμπεριφορά’ που προκύπτει και την έντονη επιθυμία κατανάλωσης των ‘απαγορευμένων’ τροφίμων της στερητικής δίαιτας μετά την παύση της, οδηγεί στην επαναπρόσληψη του χαμένου βάρους, το οποίο όμως αυτή τη φορά, είναι στο μεγαλύτερο ποσοστό του λίπος.

Τα ακόλουθα θα μπορούσαν να αποτελούν πιθανά διαγνωστικά κριτήρια για να θεωρηθεί κάποιο άτομο ‘dietaholic’:
- συχνή αυξομείωση βάρους,
- εμμονή για απώλεια σωματικού βάρους,
- διαταραγμένη διατροφική συμπεριφορά,
- διαταραγμένη εικόνα σώματος,
- αίσθηση του ανικανοποίητου,
- έντονη και συνεχής πνευματική ενασχόληση με το φαγητό
- εμμονή σε νέα κάθε φορά διατροφικά προγράμματα, ιδιαίτερα σε ‘περίεργα σχήματα’,
- εμμονή και στην ποσότητα αλλά και στην ποιότητα του φαγητού καθώς και στις θερμίδες,
- σπατάλη πολύ χρόνου για ανεύρεση και επεξεργασία διατολογικών σχημάτων,
- μανία εφαρμογής οποιασδήποτε νέας και πολλά υποσχόμενης δίαιτας,
- ανεξέλεγκτη χρήση σκευασμάτων ‘αδυνατίσματος’,
- περιστασιακά, ακραία και άκαμπτη στάση σε σχέση με τα φαγητά (ειδικά τα ‘μη διαιτητικά’),

Μερικοί από τους λόγους που ωθούν σε αυτή τη συμπεριφορά είναι: η κοινωνικότητα, τα μοντέρνα πρότυπα ομορφιάς (με χαμηλό σωματικό βάρος), η αγάπη της υγιεινής διατροφής, η μόδα της δίαιτας, η εποχή (πριν το καλοκαίρι), η τελειομανία, η διατήρηση καλού επιπέδου υγείας, οι διακρίσεις κατά των υπέρβαρων, και η αποφυγή της παχυσαρκίας.

Η αντιμετώπιση της παχυσαρκίας στηρίζεται στη λογική αλλά και ρεαλιστική προσέγγιση για τη ρύθμιση του σωματικού βάρους με έμφαση κυρίως στην υιοθέτηση σωστής διατροφικής συμπεριφοράς που χαρακτηρίζεται από μικρές υγιεινές αλλαγές διαρκείας. Η επίσκεψη σε έγκυρο ειδικό επιστήμονα διατροφής, Διαιτολόγο- Διατροφολόγο κρίνεται ιδιαίτερα χρήσιμη και αποτελεί τη μοναδική δικλείδα ασφαλείας για τη διατροφική σας παιδεία. Εκεί θα τεθούν οι σωστές βάσεις και οι αρχές της υγιεινής διατροφής, θα προσδιοριστούν τα κίνητρα και τα εκτιμώμενα αποτελέσματα. Η στέρηση δεν αποτελεί μέρος της διατροφής….αποτελεί όμως η ελευθερία και η απόλαυση!

Έτσι ένα ιδανικό διατροφικό πρόγραμμα πρέπει να χαρακτηρίζεται από εξατομίκευση, μικρή απώλεια σωματικού βάρους (1% σ.β/εβδομάδα), μικρή σταδιακή μείωση θερμιδικής πρόσληψης (-500Kcal/ημέρα), ποικιλία τροφών και τέλος προτροπή για αύξηση της φυσικής δραστηριότητας.

Κλείνοντας, θα πρέπει πάντα να θυμόσαστε ότι δεν υπάρχει ένα ιδανικό βάρος, αλλά ένα εύρος βάρους στο οποίο είσαστε υγιείς και νιώθετε καλά με το σώμα σας. Πρέπει να υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ της υγιεινής διατροφής και της αρχής που αυτή μετατρέπεται σε εμμονή. Το μέτρο είναι το κλειδί. Η σταδιακή και μόνιμη βελτίωση των διατροφικών συνήθειών και του τρόπου ζωής μπορούν να οδηγήσουν με ασφάλεια στο επιθυμητό αποτέλεσμα, στο ‘ιδανικό βάρος’ που σας επιτρέπει να απολαύσετε μια υγιή ζωή.

Συμπερασματικά, προς το παρόν δεν θα μπορούσαμε επίσημα να θεωρήσουμε τον όρο ‘dietaholic’ ως μια νέα πολυπαραγοντική διαταραχή διατροφικής συμπεριφοράς, καθώς περισσότερο μοιάζει ως πεποίθηση, φιλοσοφία, συμπεριφορά και στάση ζωής. Σίγουρα, χρειάζεται να ξεκινήσουν έρευνες για να διευκρινιστεί και να οριστεί (αν απαιτείται) αυτή η ‘μανία για δίαιτα’.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Υγιεινή Διατροφή και Γαστρονομία

2009-11-16T07:44:00.000-08:00

ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Είναι γνωστό πλέον, ότι η υιοθέτηση μιας σωστής διατροφικής συμπεριφοράς, μπορεί να καθυστερήσει όλα τα νοσήματα φθοράς, να καλυτερεύσει την ποιότητα ζωής και να αυξήσει το προσδόκιμο επιβίωσης. Η Υγιεινή Διατροφή αποτελεί τον πολυτιμότερο σύμμαχο σε αυτήν τη διαρκή και γόνιμη προσπάθεια. Όταν μάλιστα, κυριαρχεί η ποικιλία, το μέτρο και η γεύση, ο οργανισμός λαμβάνει όλα τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται. Από την άλλη πλευρά, η Γαστρονομία καλείται να συμπληρώσει, να νοστιμέψει και να ενώσει αρμονικά την Επιστήμη της Διαιτολογίας, με την εύγεστη και εκλεκτή Διατροφή. Αυτός ο ιδανικός συνδυασμός αποτελεί τη μέγιστη απόλαυση κάθε ‘εκλεκτοφάγου’ που επιθυμεί καλοζωία, ευεξία και υγεία από τη διατροφή του, καθώς η γεύση απογειώνεται και η απόλαυση του φαγητού κορυφώνεται, ενώ παράλληλα προφυλάσσεται και θωρακίζεται η ανθρώπινη υγεία. Η γαστρονομία γίνεται ο σύμμαχος της υγιεινής διατροφής με εκπληκτικά αποτελέσματα τόσο σε προσωπικό όσο και σε ένα ευρύτερο κοινωνικοπολιτικό επίπεδο. Το προσδοκώμενο ‘ευ ζην’ μπορεί να καταστεί εφικτό μέσω της καλοφαγίας, ευνοώντας τη μακροζωία και ζωντανεύοντας το πνεύμα.

Άξονας εφαρμογής της γευστικής συνένωσης αποτελεί κάθε εστία σίτισης και εστιατόριο, τα οποία μπορούν να μεταλλαχτούν σε ‘αισθηατόρια’ καλύπτοντας και ανυψώνοντας όλες τις αισθήσεις. Το μέλλον της γαστρονομίας πρέπει να περάσει πλέον και από οικολογικά μονοπάτια για να οδηγήσει στην παραγωγή της καλύτερης δυνατής τροφής για τον άνθρωπο. Όσον αφορά τη χώρα μας, δε χρειάζεται παρά να αξιοποιήσει κατάλληλα το τεράστιο κοίτασμα γαστρονομικού, ιστορικού, και πολιτιστικού πλούτου που διαθέτει.

Η Μεσογειακή Διατροφή είναι μια αρχαία λύση σε όλα τα σύγχρονα προβλήματα υγείας. Αν συνδυαστεί, μάλιστα, με εύγευστα νέα πιάτα και συνταγές, τότε οι όροι διατροφή και δίαιτα αποκτούν νέα διάσταση και υπόσταση. Και ίσως έχει δίκιο ο De Pensie, ο οποίος “θεωρεί την ανακάλυψη ενός νέου πιάτου, πολύ πιο ενδιαφέρον γεγονός από την ανακάλυψη ενός άστρου”.

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων

Επίκαιρα Διατροφικά Νέα...

2009-08-27T23:39:00.000-07:00

Επίκαιρα Διατροφικά Νέα

Φρούτα-Λαχανικά: Μια ενδιαφέρουσα μελέτη δημοσιεύτηκε στο έγκυρο περιοδικό Am J Clin Nutr (2009) και αφορούσε την πρόσληψη φρούτων και λαχανικών και τις επακόλουθες αλλαγές στο σωματικό βάρος σε Ευρωπαϊκούς πληθυσμούς, (μελέτη Diet, Obesity, and Genes, DiOGenes). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υψηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών σχετίζεται αρνητικά με τη μεταβολή του σωματικού βάρους. Σε συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες, όπως άτομα που σταμάτησαν το κάπνισμα, υψηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών συστήνεται για να μειωθεί ο κίνδυνος αύξησης του σωματικού βάρους.

Παιδική παχυσαρκία: Σε πρόσφατη μελέτη, J Pediatr. (2009), αναζητήθηκε η σχέση μεταξύ του βραδύνου ύπνου και της εμφάνισης παχυσαρκίας σε παιδιά προσχολικής ηλικίας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι τα παιδιά (3-4χρονών) τα οποία κοιμούνταν περισσότερο (διάρκεια ύπνου 11 ώρες ≠ 9 ώρες) έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης παχυσαρκίας. Στην έρευνα αναφέρεται επίσης ότι τα παιδιά που κοιμούνται λιγότερες ώρες (περίπου 9 ώρες) είναι εκείνα τα οποία οι γονείς κοιμούνται συντροφιά μαζί τους, κοιμούνται λίγες ώρες, και οι μητέρες έχουν υψηλό μορφωτικό επίπεδο.

Κρέας: τα περισσότερα είδη κρέατος έχουν υψηλά ποσοστά ενέργειας (θερμίδες) αλλά και λίπους γεγονός το οποίο συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας. Αν και υπάρχει πλήθος αντικρουόμενων μελετών, πρόσφατη καλοσχεδιασμένη έρευνα δημοσιευμένη στο Int. J. .of Obesity (2009), κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση κρέατος σχετίζεται θετικά με την παχυσαρκία και την κεντρικού τύπου παχυσαρκία στους ενήλικες στις ΗΠΑ.

Το ξέρετε ότι…

- το κρέας στρουθοκαμήλου θεωρείται το πιο υγιεινό κόκκινο κρέας, διότι έχει α. τις λιγότερες θερμίδες, β. το μικρότερο ποσοστό λίπους και χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου, συγκρινόμενο με τα υπόλοιπα είδη κρέατος. Ιδιαίτερα χρήσιμο, επομένως για τα άτομα που πάσχουν από υπερλιπιδαιμία (λόγω χαμηλών ποσοστών λιπαρών και χοληστερόλης) ή έχουν έλλειψη σιδήρου, αναιμία (το συκώτι στρουθοκαμήλου έχει μεγαλύτερες ποσότητες σιδήρου από το αντίστοιχο μοσχαρίσιο).
- τα ψάρια περιέχουν σε σημαντικές ποσότητες, τα γνωστά, ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία είναι ιδιαίτερα ευεργετικά για την υγεία της καρδιάς, καθώς η κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με τον χαμηλότερο κίνδυνο για εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Η προστατευτική δράση των ψαριών (μείωση αρτηριακής πίεσης, αντικαρκινική δράση, καλή υγεία ματιών-όρασης) προκύπτει μετά από κατανάλωση 1-3 φορές εβδομαδιαίως.
- το διατροφικό πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής, έχει αποδειχθεί σε μεγάλες επιδημιολογικές μελέτες, ότι μειώνει τη συνολική θνησιμότητα αλλά και τη νοσηρότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα και ορισμένους τύπους καρκίνου. Ακολουθώντας το Μεσογειακό Διατροφικό στυλ, τα άτομα βελτιώνουν το λιπιδαιμικό τους προφίλ, μειώνουν την αρτηριακή πίεση και ορισμένων φλεγμονωδών δεικτών ενώ διαχειρίζονται καλύτερα και πιο αποτελεσματικά το σωματικό τους βάρος.

- Τα θαλασσινά και τα οστρακοειδή αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, καλή πηγή μετάλλων, ιχνοστοιχείων και βιταμινών, ενώ περιέχουν μικρή ποσότητα χοληστερόλης και νατρίου. Έτσι, συμβάλλουν στη διατήρηση του σωματικού βάρους και στην προστασία της καρδιακής λειτουργίας. Πρόσφατα, δημοσιευμένη έρευνα στο περιοδικό ‘Epidemiology (2009), ανέδειξε και μια άλλη δράση που προσφέρουν. Πιο συγκεκριμένα, η κατανάλωση θαλασσινών, πλούσιων σε ωμέγα-3 λιπαρά, μπορεί ενδεχομένως να αποτελεί ενισχυτικό της διάθεσης των εγκύων που νιώθουν κατάθλιψη.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Νικήστε το …. HANGOVER

2009-07-22T09:41:00.000-07:00

Νικήστε το …. HANGOVER

Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά: η επιτρεπόμενη κατανάλωση αλκοόλ, σύμφωνα με τους κανόνες Υγιεινής διατροφής αλλά και τη Μεσογειακή Πυραμίδα Διατροφής, είναι για τους άνδρες ένα με δύο ποτά καθημερινά ενώ για τις γυναίκες ένα. Στη χώρα μας όμως το 25% των ενηλίκων και 13% των εφήβων πίνουν συστηματικά αλκοόλ. Αν ξεπεραστεί κατά πολύ η συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα, τότε πολύ πιθανό να εμφανιστεί το φαινόμενο hangover, και σύμφωνα με έρευνα του National Center for Health Statistics (2003) το 20% των ενηλίκων ξεπέρασε το όριο τουλάχιστον 1 φορά κατά τη διάρκεια του τελευταίου έτους.

Τι εννοούμε με τον όρο hangover? Είναι απλά το σύνδρομο της επόμενης ημέρας, το οποίο περιγράφει την κατάσταση στην οποία βρίσκεστε το πρωινό της επομένης (συνήθως αισθάνεστε άρρωστοι), μετά από μια νύχτα μεγάλης κατανάλωσης αλκοόλ. Συνοδεύεται συνήθως με προβλήματα στο στομάχι (γαστρίτιδες, ναυτία, διάρροιες), αφόρητο πονοκέφαλο, δυσάρεστη γεύση στο στόμα, δίψα, δυσφορία, αδυναμία, ευαισθησία στο φως και εμετό.

Θεωρητικά, το hangover οφείλεται στο μεταβολισμό του αλκοόλ στον ανθρώπινο οργανισμό (μετατρέπεται σε ακεταλδεύδη) και εξαρτάται από ένα σύνολο παραγόντων όπως είναι η ηλικία, το φύλο, τα σωματομετρικά χαρακτηριστικά, ο γονότυπος, το οικογενειακό ιστορικό, η ενυδάτωση και η ικανότητα των ενζύμων του οργανισμού να ανταπεξέλθουν σε μια κατάσταση υπερβολικής μέθης. Σύμφωνα με έρευνες, οι γυναίκες και το μεγαλύτερο τμήμα του ασιατικού πληθυσμού φαίνεται να είναι πιο επιρρεπείς στην εμφάνιση του hangover, κυρίως λόγω της μειωμένης συγκέντρωσης αλκοολικής δευδρογονάσης, ενός ενζύμου, υπεύθυνου για τη διάσπαση του αλκοόλ.

Ενδιαφέρον, ωστόσο, παρουσιάζει μια στατιστική μελέτη η οποία αναφέρει ότι ένα ποσοστό του συνολικού πληθυσμού της γης, της τάξης του 25%, που καταναλώνει αλκοόλ σε μεγάλη ποσότητα, κατά ένα περίεργο λόγο, δεν παρουσιάζει καθόλου τα συμπτώματα της επόμενης μέρας. Αν δεν ανήκετε στην παραπάνω κατηγορία ανθρώπων τότε οι συμβουλές που ακολουθούν θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες!

Πριν ξεκινήσετε να πίνετε, πρέπει να έχετε φάει ελαφρά ώστε να μην είναι άδειο το στομάχι σας. Ένα τοστ, ένα ποτήρι γάλα ή ένα φρούτο είναι αρκετά. Έτσι μειώνεται η απορρόφηση του αλκοόλ και ο κίνδυνος μέθης. Σημαντικό ρόλο παίζει και η σωστή ενυδάτωση του οργανισμού με το νερό, τους χυμούς ή τα αθλητικά ισοτονικά ποτά (πλούσια σε ηλεκτρολύτες Να, Κ) να αποτελούν την καλύτερη επιλογή. Είναι γνωστό ότι το αλκοόλ είναι διουρητικό και καλό θα είναι τα υγρά αυτά να αναπληρώνονται άμεσα (ένα ποτήρι νερό μαζί με κάθε ποτό).
Επόμενο σημαντικό στάδιο κατά τη διάρκεια της εξόδου είναι το είδος του ποτού που πίνετε. Γενικά, τα ποτά που έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πιο επικίνδυνα, ενώ άλλα μπορεί να είναι πιο βαριά εξαιτίας της σύνθεσής τους, όπως για παράδειγμα το κόκκινο κρασί. Όσον αφορά τα περίεργα σύνθετα και χρωματιστά ποτά (cocktails) ή τα σερβιρισμένα σε ζαχαρωμένα ποτήρια, θα ήταν χρήσιμο να τα προσέχετε ιδιαίτερα. Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο British Medical Journal, τα ποτά που οδηγούν στη ‘χειρότερη μέθη’ είναι κατά σειρά το μπράντι, το κόκκινο κρασί, το ρούμι, το ουίσκι, το άσπρο κρασί, το τζιν και η βότκα. Γενικότερα, όμως, τα άχρωμα ποτά, όπως βότκα, τζιν, μεταβολίζονται ομαλότερα σε σύγκριση με τα έγχρωμα ποτά όπως το ουίσκι και το κόκκινο κρασί. Πάντως, θα ήταν χρήσιμο να κοιτάτε και τους αλκοολικούς τους βαθμούς. Εξάλλου, μια από τις σημαντικότερες διαφορές μεταξύ των ποτών είναι η περιεκτικότητα σε μεθανόλη και σύνθετα οργανικά μόρια. Η συγκέντρωση των συγκεκριμένων ουσιών είναι πιο υψηλή στα σκούρα λικέρ ενώ σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζουν και ουσίες που χρησιμοποιούνται για νοθεία ή σε φτηνά ποτά (π.χ. φτηνά κόκκινα κρασιά).
Σας υπενθυμίζουμε ότι ο ιδανικός χρόνος για να πιείτε το ποτό σας είναι ένα ποτήρι την ώρα, αφού τόσος περίπου είναι και ο χρόνος που χρειάζεται το ήπαρ για να διασπάσει το αλκοόλ. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό λίπους στο σώμα τόσο πιο δύσκολη είναι η επεξεργασία του αλκοόλ από τον οργανισμό. Ας μην παραλείπετε να πίνετε εναλλάξ με το ποτό σας νερό ή χυμούς και να αποφύγετε τις ‘εμπνεύσεις’ και τους πειραματισμούς. Καλό θα είναι επομένως να πίνετε το ίδιο ποτό ή το ίδιο σφηνάκι κατά τη διάρκεια της βραδιάς και να μην μπερδεύετε τα ποτά.
Αν τελικά ξεπεράσατε τα μέτρο στην κατανάλωση αλκοόλ και ξυπνήσατε με hangover, υπάρχουν μερικές πρακτικές που μπορούν να σας βοηθήσουν να αισθανθείτε καλύτερα. Επίσημη θεραπεία δεν υπάρχει, αν και κατά καιρούς έχουν δημοσιευτεί κάποιες εμπειρικές πρακτικές. Όπως και να έχει, εσείς ενυδατώστε όσο μπορείτε περισσότερο τον οργανισμό με νερό ή φρέσκους χυμούς φρούτων ή λαχανικών. Ιδιαίτερα χρήσιμος είναι ο χυμός πορτοκαλιού ή ντομάτας, που είναι πλούσιοι σε γλυκόζη, βιταμίνη Cκαι Β. Δυστυχώς, χαμηλή συγκέντρωση των βιταμινών Β6 και Β12 παρατείνουν το hangover, καθώς το αλκοόλ εμποδίζει την απορρόφηση τους. Επομένως, η λήψη συμπληρωμάτων με τις συγκεκριμένες βιταμίνες (ή ένα πολυβιταμινούχο σκεύασμα) βοηθούν σημαντικά στην αποκατάσταση του οργανισμού (προσοχή όμως στην υπερδοσολογία).
Όσον αφορά τη συνήθη πρακτική με τον καφέ, δεν φαίνεται να βοηθά σημαντικά καθώς έχει διουρητικές ιδιότητες, και επιδεινώνει την κατάσταση στο στομάχι σας, καθώς προκαλεί συστολή στα αιμοφόρα αγγεία. Αν επιμένετε όμως για καφέ ένα φλιτζάνι είναι αρκετό αν και προτιμότερο θα ήταν να αντικατασταθεί με ένα ρόφημα τσαγιού με μέλι. Πριν κοιμηθείτε μια ασπιρίνη μπορεί να φανεί ιδιαίτερα χρήσιμη για την αποφυγή του πονοκεφάλου.
Για να ξεπεραστεί η ναυτία, ένα μήλο ή μια μπανάνα ή και τα δυο μαζί, χτυπημένα στο μπλέντερ με λίγο πάγο, βοηθά σημαντικά. Οι τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες, δίνουν ενέργεια, όπως ένα μικρό γλυκό ή ψωμί με μέλι και σίγουρα καλυτερεύουν την κατάσταση. Επίσης, μια μακαρονάδα με φρέσκια σάλτσα ντομάτας (χωρίς λάδι) ή μια κοτόσουπα αποτελούν εναλλακτικές επιλογές. Από την άλλη πλευρά, καλό θα είναι να αποφύγετε την κατανάλωση λιπαρών και τηγανιτών τροφίμων γιατί επιβαρύνουν το πεπτικό σύστημα και το συκώτι. Τα συχνά και μικρά γεύματα πλούσια σε φυτικές ίνες (ντομάτα, λάχανο) και υδατάνθρακες αποτελεί άριστη λύση για το hangover.

Ένα πρωινό καυτό μπάνιο, θα αποβάλλει τις τοξίνες, ένας πολύωρος ύπνος (ο καλύτερος ‘γιατρός’) και ένας απογευματινός περίπατος θα σας κάνει να νιώσετε καλύτερα, αφού το οξυγόνο θα τονώσει την εγκεφαλική σας λειτουργία. Ενυδατώνετε συνέχεια τον οργανισμό σας, κυρίως με νερό και αποφύγετε το αλκοόλ για την υπόλοιπη μέρα…τουλάχιστον!

Υπάρχουν και ορισμένοι (οι Γάλλοι) που υποστηρίζουν, (παρόλο που διαφωνεί κάθετα η επιστημονική κοινότητα), ότι το αλκοόλ, ξεπερνιέται μόνο με αλκοόλ και προτείνουν την κατανάλωση ενός γνωστού κοκτέιλ, το Bloody Mary (βότκα, χυμός ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και ταμπάσκο). Σε αυτή την περίπτωση, ένα ποτηράκι είναι αρκετό για να συνέλθετε και να αισθανθείτε καλύτερα. Άλλωστε, η αιθυλική αλκοόλη χρησιμοποιείται και ως αντίδοτο στις δηλητηριάσεις από μεθανόλη.

Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικές από τις πιο ασυνήθιστες και περίεργες πρακτικές καταπολέμησης του hangover, όπως η ανάγνωση ενός λογοτεχνικού βιβλίου ή ποιήματος, η ακρόαση ενός τζαζ κομματιού, η χαμηλή πτήση με μικρό αεροσκάφος, ή ένα γερό κλάμα στο τέλος της βραδιάς !!!!

Πρόσφατα, ερευνητές εξέφρασαν τον ενδοιασμό για τη μέχρι τώρα γνωστή αιτία που προκαλεί το hangover, την αφυδάτωση, κατευθύνοντας πλέον τις μελέτες στη διαδικασία φλεγμονής που προκύπτει. Τα αποτελέσματα των νέων ερευνών αναμένονται με ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Ένα ενδεικτικό πρόγραμμα διατροφής για την επόμενη μέρα:
Πρωινό: 1 ποτ χυμό πορτοκάλι, 2 φ ψωμί σικ με μέλι
Ενδιάμεσο: 1 ποτ χυμό ανάμεικτο (μήλο, μπανάνα), 1 σοκολατάκι
Μεσημεριανό: 1 πιάτο μακαρόνια με φρέσκια σάλτσα ντομάτας, 1 πιάτο σαλάτα λάχανο, 1 φ ψωμί σικ.
Ενδιάμεσο: 1 φλυτ τσάι με μέλι, 2 φρυγανιές σικ
Βραδυνό: 1 πιάτο κοτόσουπα, 1 φ ψωμί σικ

Τελειώνοντας… αν έχετε σκοπό να πιείτε, μη πάρετε αυτοκίνητο. Στη χώρα μας το επιτρεπτό όριο ως προς την οδήγηση είναι 0,25 mgr αιθανόλης στα 100 ml αίματος, ενώ ποσό πάνω από 0,50 mgr θεωρείται ποινικό αδίκημα.

Το πιο σημαντικό είναι να θυμάστε ότι η καλύτερη λύση του hangover είναι μια: η κατανάλωση αλκοόλ με μέτρο…

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Καλοκαιρινές ‘διατροφές’ για πάντα....

2009-07-07T03:07:00.000-07:00

Καλοκαιρινές ‘διατροφές’ για πάντα…

Το καλοκαίρι πρόβαλε δυναμικά και οι πολυπόθητες διακοπές ολοένα και πλησιάζουν για να χαρίσουν στιγμές ξεκούρασης, χαλάρωσης και ξενοιασιάς. Η θάλασσα πραγματική όαση, προσφέρει κύματα δροσιάς και απόλαυσης στον οργανισμό, ο οποίος βρίσκεται στο απόγειο της υγείας και ευεξίας.

Πράγματι τους θερινούς μήνες κυρίως λόγω αυξημένης δραστηριότητας και μείωσης σωματικού βάρους παρουσιάζεται μειωμένη νοσηρότητα, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για εκείνους που επιθυμούν να διαμορφώσουν σωστή διατροφική συμπεριφορά και ισορροπημένη φυσική δραστηριότητα. Επομένως, αυτή είναι ίσως η ιδανικότερη εποχή για να τεθούν οι βάσεις για καλύτερη διατροφή και προσέγγιση του ιδανικού σωματικού βάρους.

Ποιες είναι λοιπόν οι καλές συνήθειες που πρέπει να αποκτήσετε φέτος το καλοκαίρι και να διατηρήσετε στο μέλλον?

- ξεκινήστε την ημέρα σας με ένα πλήρες πρωινό (αποτελούμενο από όλα τα μακροθρεπτικά στοιχεία), συνεχίστε με το μεσημεριανό γεύμα το οποίο πρέπει να είναι το μεγαλύτερο γεύμα της ημέρας (υπερπλήρης σε θρεπτικά συστατικά) και καταλήξτε σε ένα ελαφρύ δείπνο (πλούσιο σε μικροθρεπτικά στοιχεία, φτωχό σε λιπαρά). Ενδιάμεσα, φρούτα ή χυμοί φρούτων αποτελούν την καταλληλότερη λύση για να συμπληρωθεί το διατροφικό προφίλ της ημέρας. Ενδεικτικά, η σύστασή της διατροφής πρέπει να αποτελείται από 50-55% υδατάνθρακες (κυρίως σύνθετοι όπως δημητριακά, ολικής αλέσεως ζυμαρικά, φρούτα και λαχανικά), 15-20% πρωτεΐνες (κυρίως ψαριού) και 25-30% λίπη (κυρίως από ελαιόλαδο).

- Αποφύγετε τις λιπαρές τροφές και τα ‘βαριά’ φαγητά πλούσια σε μπαχαρικά. Ο οργανισμός προτιμά τρόφιμα που περιέχουν μεγάλα ποσοστά νερού (βοηθούν στην ενυδάτωση), χαμηλά λιπαρά και λιγοστές θερμίδες, γεγονός που διευκολύνει την πέψη και μειώνει την δυσφορία μετά το φαγητό. Πολύτιμη τροφή θεωρούνται τα ψάρια και τα θαλασσινά (βελτιώνουν την καρδιαγγειακή λειτουργία) συνοδευόμενα από σαλάτα, αλλά και οι φρουτοσαλάτες (συνήθως για το βραδινό).

- Αυξήστε την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Έτσι προσλαμβάνετε μηδέν λιπαρά, λιγοστές θερμίδες, μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, βιταμίνες, φυτικές ίνες και πλούσια γεύση. Η ποικιλία των λαχανικών και των φρούτων είναι τεράστια και οι διατροφικές επιλογές διευρυμένες για όλα τα γούστα.

- Αυξήστε την κατανάλωση νερού και μη θερμιδοφόρων υγρών. 1,5 λίτρο νερό την ημέρα καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού για σωστή ενυδάτωση αλλά και τυχόν απώλειες λόγω αυξημένης εφίδρωσης. Ο κίνδυνος αφυδάτωσης ιδιαίτερα σε ευαίσθητες πληθυσμιακές ομάδες (π.χ. παιδιά, υπερήλικες, έγκυοι) είναι μεγάλος. Πίνετε λοιπόν άφθονο νερό καθημερινά για να ενυδατώσετε τον οργανισμό σας, να αποφύγετε την κόπωση και την αδυναμία, αλλά και για να μειώσετε τον κίνδυνο εμφάνισης ουρολοίμωξης, τα κρούσματα της οποίας είναι πιο συχνά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Τέλος, σε περίπτωση έντονης φυσικής δραστηριότητας αναπληρώστε άμεσα με νερό ή ισοτονικά ποτά με μεταλλικά στοιχεία.

- Προσέξτε την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών καθώς περιέχουν αρκετές θερμίδες (7 kcal/gr, όταν αντίστοιχα το λίπος περιέχει 9 kcal/gr!!!). Πιο συγκεκριμένα, το αλκοόλ μεταβολίζεται στο συκώτι και αποθηκεύεται εύκολα ως λίπος αν δεν χρησιμοποιηθεί άμεσα. Προτιμήστε κρασί ή μπύρα τα οποία είναι χαμηλότερα σε αλκοόλ.

- Όσον αφορά το παγωτό (τον ‘άρχοντα’ του καλοκαιριού) χρειάζεται μέτρο στην κατανάλωσή του διότι περιέχει πολλές θερμίδες (από 100 Kcal μέχρι 400 Kcal/μπάλα) και υψηλά ποσοστά επεξεργασμένων λιπαρών. Λιγότερες θερμίδες βρίσκετε μόνο στα παγωτά τύπου ‘γρανίτα’, ‘σορμπέ’ και ‘λαιτ’.

- Αυξήστε τη φυσική δραστηριότητα εφαρμόζοντας καθημερινά αερόβια κίνηση διάρκειας τουλάχιστον 30 λεπτών. Το καλοκαίρι είναι ιδανική περίοδος για ενασχόληση με τα χόμπι, τα θαλάσσια σπορ ή απλά τους απογευματινούς περίπατους, προσφέροντας ευεξία και υψηλότερα επίπεδα υγείας.

Ακολουθώντας, τις παραπάνω καλοκαιρινές διατροφικές συμβουλές, το καλοκαίρι θα σας βρει ανανεωμένους και δυναμικούς σωματικά αλλά και ψυχικά.
Καλό καλοκαίρι…

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

ΔΙΑΤΡΟΦΗ σε ΣΑΦΑΡΙ

2009-02-12T08:47:00.000-08:00

ΔΙΑΤΡΟΦΗ σε ΣΑΦΑΡΙ

Το σαφάρι σε αφρικανικές χώρες αποτελεί μια πρωτόγνωρη, εντυπωσιακή, μαγική και αξέχαστη εμπειρία. Σου δίνει τη δυνατότητα να νιώσεις το ζωικό βασίλειο σε όλο του το μεγαλείο. Όπου κι αν σταθείς, όπου κι αν αφήσεις το βλέμμα σου να ξεχυθεί, αντιλαμβάνεσαι κάποιο γνήσιο εκπρόσωπο των άγριων ζώων της Αφρικής.

Διατροφικά, οι προκλήσεις μεγάλες, μυρωδικές και ελκυστικές, ωθούν τους γευστικούς σου κάλυκες να συμμετάσχουν σε ένα παιχνίδι γαστρονομίας απογειώνοντας τις αισθήσεις. Όλα τα τρόφιμα στη φυσική τους μορφή, χωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία, σερβίρονται λιτά, μα αποδίδουν το μέγιστο της μαγειρικής απόλαυσης. Οι κουζίνες μικρές, γραφικές, πρωτόγονες, θα έλεγε κανείς, γεμάτες μυρωδιές και αέρα πικάντικων λιχουδιών.

ΠΡΩΙΝΟ

Καθώς οι πρώτες χρυσαφένιες ακτίνες του ήλιου φωτίζουν τον ουρανό, το άρωμα του τοπικού καφέ, έξω από τη σκηνή, σε μαγνητίζει και αποτελεί πραγματικό δέλεαρ για να εγκαταλείψεις τη θαλπωρή του κρεβατιού. Ένας καφές Swahili είναι ένα ιδανικό πρωινό ρόφημα.

Καφές των Swahili (μερίδες 4)
Συστατικά: 2-3 κούπες νερό, 4 κουταλιές σούπας (κ.σ.) τοπικό καφέ, 2 ξυλαράκια κανέλα, 3 κομ. κάρδαμο, 4 κομ. γαρίφαλο, 4 κ.γ ζάχαρη
Εκτέλεση: βράζετε τα μπαχαρικά σε νερό καλυμμένο για 7 λεπτά. Προσθέτετε τον καφέ και τη ζάχαρη και το αφήνετε να βράσει καλά. Σερβίρετε σε κούπα.

Στη συνέχεια και πριν ξεκινήσεις για το πρωινό σαφάρι, ένα απολαυστικό breakfast, θα σου δώσει την ενέργεια που χρειάζεσαι. Διαλέγεις ανάμεσα από φρέσκα φρούτα, φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού, γλυκά, κουλουράκια, σπιτικό μούσλι, γιαούρτι, τοστ, μαρμελάδες, λουκάνικα, μπέικον, τηγανητά-βραστά αυγά, ομελέτα. Η ποικιλία των τροφίμων προσφέρει στον οργανισμό όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, καθώς και βιταμίνες μέταλλα και ιχνοστοιχεία, για να ‘σπάσει την ασιτία, (break-fast) και να ξεκινήσει δυναμικά τη μέρα.

Cinnamon Rolls (κουλουράκια κανέλας)
Συστατικά: 2 κ.σ μαγιά, 360 gr αλεύρι, 285 ml νερό, 3 κ.σ. βούτυρο, καστανή ζάχαρη και σκόνη κανέλας.
Εκτέλεση: ανακατεύετε τα τρία πρώτα συστατικά ώστε να γίνει η ζύμη. Έχοντας αλειμμένα τα χέρια σας με βούτυρο, πλάθετε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια, δίνοντας της σχήμα σαλιγκαριού. Τέλος, ρίχνετε επιφανειακά την καστανή ζάχαρη και τη σκόνη κανέλας και ψήνετε στο φούρνο για 35 λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να ροδίσουν.

ΓΕΥΜΑ

Το μεσημέρι, σε βρίσκει γεμάτο από τις συγκλονιστικές σκηνές της άγριας ζωής των ζώων, και περιμένεις με ανυπομονησία το γεύμα στο campus όπου θα ανταλλάξεις τις εμπειρίες και τις εικόνες σου με τους υπόλοιπους ταξιδιώτες. Αν έχεις απομακρυνθεί όμως αρκετά από το campus τότε ένα κατάλληλα προετοιμασμένο ‘lunch box’ θα καλύψει τις θερμιδικές σου ανάγκες, καθώς στήνετε γρήγορα μια πρόχειρη τραπεζαρία στη σκιά των δέντρων. Αν επιστρέψεις στο campus το γεύμα περιλαμβάνει: σούπα λαχανικών, ζεστό ψωμί, αλλαντικά, τυριά, κρέας, κοτόπουλο, ρύζι, πατάτες, ψάρι, σαλάτες, μπύρα ή κρασί, γλυκό. Και αυτό το γεύμα καλύπτει τις συνιστώμενες ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά, (κυρίως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος), για μια ιδιαίτερα κοπιαστική μέρα.

Gazpacho Soup (1ο πιάτο)
Συστατικά: 1½kg ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ½φλ πράσινο πιπέρι, ½ φλ αγγούρι ψιλοκομμένο, 500ml ντοματοχυμό, 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη, ½ κγ κύμινο, 1 κσ αλάτι, φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι, 50ml ελαιόλαδο, 5ml ξύδι από λευκό κρασί.
Εκτέλεση: ανακατέψτε τις ντομάτες, τα κρεμ-μύδια, το πράσινο πιπέρι και το αγγούρι. Τοποθε-τήστε το μείγμα σε μίξερ μέχρι να γίνει σαν πουρές. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγαλύτερο μπολ και πρόσθεσε το ντοματοχυμό, το σκόρδο, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Κάλυψε το μείγμα και αφήστε το να κρυώσει για 2 -3 ώρες. Ανακάτεψε με ελαιόλαδο και ξύδι πριν την σερβίρετε.

Vitello Tonnato - Veal with Tuna fish
(κυρίως πιάτο – μερίδες: 6-8)

Συστατικά: 700gr φιλέτο μοσχαρίσιο, 150gr τόνο σε λάδι, 2 ποτ λευκό κρασί, 25gr κάπαρη σε ξύδι, μικρό κομμάτι λεμονόφλουδας, 1 καρότο ψιλοκομμένο, 1 κομ σέλινο ψιλοκομμένο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, ένα γαρίφαλο, 1 φύλλο δάφνης, 250gr μαγιονέζα, λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
Εκτέλεση: αρχικά δέστε με σπάγκο το μοσχαρίσιο κομμάτι για να διατηρήσει το σχήμα του, ενώ μαγειρεύεται. Βάλτε στο μάτι της κουζίνας μια κατσαρόλα με κρασί και νερό ώστε να καλύψουν το κρέας. Ρίξτε μέσα το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, τη λεμονόφλουδα και το μαϊντανό και όταν πάρει την πρώτη βράση προσθέστε αλάτι και πιπέρι για τη γεύση. Περίπου σε 1 ώρα είναι έτοιμο. Στραγγίζετε το κρέας και μαζέψτε όλους τους χυμούς που έχει βγάλει. Τοποθετείστε το χυμό σε μίξερ μαζί με τον τόνο και την κάπαρη, προσθέστε μαγιονέζα και ανακατέψτε μέχρι να πολτοποιηθεί. Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες και τοποθέτησε το σε ένα μεγάλο δίσκο. Περιχύνετε με το πολτοποιημένο μείγμα και βάζετε το μαϊντανό στην κορυφή του κρέατος.

Baked Mangoes
(επιδόρπιο - μερίδες 6)
Συστατικά: 3 ώριμα μάνγκο, μέλι, κανέλλα, γαρίφαλο, 1 φυλλαράκι φρέσκιας μέντας.
Εκτέλεση: κόψτε το μάνγκο στη μέση, απλώστε λίγο μέλι και κανέλλα και βάλτε τα στο φούρνο. Τα αφήνετε σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά. Προσθέστε 2 ολόκληρα γαρίφαλα σε κάθε μισό μάνγκο.

ΑΠΟΓΕΥΜΑΤΙΝΟ

Μετά το χορταστικό γεύμα, ο οδηγός του Land Rover μας κάνει νόημα να πλησιάσουμε. Είναι όλα έτοιμα για την απογευματινή μας περιπέτεια και τη γεμάτο δράση βόλτα μας στους χρυσαφένιους αφρικανικούς λόφους. Δεν ξεχνά να φορτώσει στο jeep παγωμένα αναψυκτικά, νερό και τσάι. Πράγματι, η διαδρομή απολαυστική, το θέαμα συναρπαστικό, δίνοντας στη μέρα σας το καλύτερο τελείωμα. Ο ήλιος παύει να στέκεται αγέρωχος και γέρνει σιγά σιγά πίσω από τους απέραντους ορεινούς όγκους, ‘εκτοξεύοντας’ πορφυροκίτρινους χρωματικούς συνδυασμούς στον ουρανό. Το τσάι είναι ο καλύτερος σύντροφος για το υπέροχο ηλιοβασίλεμα που απολαμβάνεις. Ίσως όμως σε αυτή τη στιγμή διαπιστώσεις ότι ακόμη και η φωτογραφική μηχανή είναι ανίκανη να αποτυπώσει και να ‘κλέψει’ τις χιλιάδες εικόνες που προβάλλονται. Πραγματικά, την Αφρική (όσο και να προσπαθήσεις) δεν μπορείς να τη φωτογραφίσεις….απλά την βιώνεις και την νιώθεις!

ΒΡΑΔΙΝΟ

Ο δρόμος της επιστροφής είναι γεγονός (θλίψη και λαχτάρα μαζί)! Καθώς πλησιάζεις οι έντονες μυρωδιές αποτελούν το καλύτερο ‘ίχνος’ ότι φτάνεις στο campus. Το βραδινό ετοιμάζεται και σερβίρεται στη στολισμένη τραπεζαρία. Μετά το φρεσκάρισμα οι ταξιδιώτες είναι έτοιμοι να απολαύσουν μια απρόσμενη πολυτέλεια στην καρδιά της άγριας φύσης. Τα κεριά, η μουσική, τα χρώματα, τα λευκά τραπεζομάντιλα, και τα κρυστάλλινα ποτήρια, δημιουργούν μια ονειρική ατμόσφαιρα με το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό να πρωταγωνιστεί και να κλέβει την παράσταση. Το δείπνο περιλαμβάνει: σούπα λαχανικών, σουφλέ τυριών, κοτόπουλο και πατάτες φούρνου, σαλάτες, λαχανικά, κρασί, γλυκό, καφέ, μπράντι. Πράγματι, τα συχνά και μικρά γεύματα επιταχύνουν το μεταβολισμό και επιτυγχάνουν την ευγλυκαιμία.

Mwangi Cheese Souffle
(κυρίως πιάτο – μερίδες 4)

Συστατικά: 2 κσ βούτυρο, 2 κσ αλεύρι, 1 φλ. γάλα, 1 κγ αλάτι, λίγο λευκό πιπέρι, 1 φλ. τριμμένο τυρί τσένταρ, 3 αυγά.
Εκτέλεση: ζεστάνετε το βούτυρο και το αλεύρι, με αλάτι και πιπέρι σε μια κατσαρόλα. Όταν λιώσουν προσθέτετε σταδιακά γάλα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Προσθέστε το τριμμένο τυρί στο μείγμα και μαγειρέψτε το για 4 λεπτά. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη εστία και άφησε τη να κρυώσει. Διαχώρισε τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών, και χτύπησε ξεχωριστά και τα δύο. Στο τέλος ανακάτεψε τα. Προσθέστε μετά το κρύο μείγμα και ανακατέψτε τα πλέον όλα μαζί. Αλείφετε με βούτυρο ξεχωριστά μπολάκια και χύνετε το μείγμα σε αυτά, γεμίζοντας τα μέχρι τη μέση. Τοποθετείστε τα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 1200 C για 15 λεπτά, ή μέχρι να φουσκώσουν. Σερβίρονται αμέσως.

Εν τω μεταξύ, η φωτιά έχει ανάψει και περιμένει τους ταξιδιώτες να την κυκλώσουν και να γεμίσουν την ήσυχη νύχτα με ομιλίες, φωνές και γέλια από τις ιστορίες τους. Το τοπικό κρασί αποτελεί το ιδανικό συμπλήρωμα στη ζεστή παρέα που διασκεδάζει και χαλαρώνει.

Τελειώνοντας η βραδιά, ένας μασάι σε συνοδεύει στη σκηνή σου, και σε προφυλάσσει από την επίθεση κάποιου άγριου ζώου. Ίσως όμως να είναι και ο μόνος που μπορεί να προφυλάξει και να προστατεύσει τις εμπειρίες και τις εικόνες που αποκόμισες την μέρα εκείνη…

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Ανδρική Υπόθεση…

2009-02-05T11:35:00.000-08:00

Ανδρική Υπόθεση…

Η ανδρική υπογονιμότητα φαίνεται ότι απασχολεί ένα μικρό αλλά διαρκώς αυξανόμενο κομμάτι του αντρικού πληθυσμού (9-5%) στις μέρες μας. Αν και το πρόβλημα δεν απειλεί άμεσα την υγεία του, δεν παύει να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην ψυχική του υγεία και την κοινωνικότητα του. Οφείλεται σε συνέργεια πολλών βασικών παραγόντων, αλλά η πιο σημαντική αιτία είναι ο χαμηλός αριθμός σπερματοζωαρίων (<20 εκατ/ml). Αναμφίβολα, η πρόοδος της ιατρικής επιστήμης στον τομέα της υποβοηθούμενης αναπαραγωγής είναι αλματώδης και εξαιρετικά αποτελεσματική. Μεγάλο και σημαντικό ρόλο παίζει όμως και η διατροφή, η οποία έχει δύο όψεις: αν είναι σωστή και ισορροπημένη, βοηθά και αυξάνει την γονιμότητα, ενώ αν είναι ελλιπής, λανθασμένη και ανεπαρκής δημιουργεί προβλήματα στην τεκνοποίηση. Ποια είναι επομένως τα τρόφιμα ή η ακατάλληλη διατροφική συμπεριφορά που πρέπει να αποφεύγουν οι άνδρες αν επιθυμούν να διαιωνίσουν το είδος τους?

· Αποφύγετε τα πολύ λιπαρά τρόφιμα (κυρίως τα trans λιπαρά οξέα), τα οποία προσδίδουν αυξημένες θερμίδες και πιθανόν να οδηγήσουν σε μια γρηγορότερη αύξηση του σωματικού βάρους. Αυτή με τη σειρά της έχει ως συνέπεια τη συσσώρευση λίπους μεταξύ άλλων μερών του ανθρώπινου σώματος και στην περιοχή των όρχεων, γεγονός που αποδυναμώνει τη λειτουργία των σπερματοζωαρίων. Επίσης, έχει αποδειχθεί ότι οι παχύσαρκοι άντρες έχουν μειωμένα επίπεδα τεστοστερόνης, γεγονός που επιδρά αρνητικά στη λειτουργικότητα του σπέρματος [Fertil. Steril, 2008]. Η επίτευξη και η διατήρηση, λοιπόν, του ιδανικού βάρους είναι επιτακτική και ιδιαίτερα ευεργετική στο θέμα της γονιμότητας.

· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση κόκκινου κρέατος (ζωική πρωτεΐνη), τηγανητών, επεξεργασμένων τροφών και ‘έτοιμων φαγητών’. Τα συντηρητικά και χημικά (ξενοοιστρογόνα) που περιέχονται, πιθανόν αθροιστικά να επιδρούν αρνητικά στη γονιμότητα. Επίσης, η εκτεταμένη χρήση σόγιας σε φαγητά τύπου ‘fast food’, είναι ιδιαίτερα επιβλαβής για το αντρικό αναπαραγωγικό σύστημα, κυρίως λόγω των ισοφλαβινών (φυτοοιστρογόνα) που περιέχονται σε αυτή. Παράλληλα με τη μείωση των προκατασκευασμένων φαγητών, η ποικιλία στις διατροφικές επιλογές και η αύξηση της κατανάλωσης φυτικών ινών με τη βοήθεια των φρέσκων φρούτων και των λαχανικών (5 μερίδες/ημέρα) επιδρούν θετικά. Γενικότερα, τα θρεπτικά συστατικά που σχετίζονται άμεσα με τη γονιμότητα − και κατά συνέπεια πρέπει να αυξήσετε την κατανάλωσή τους − είναι τα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα [Reprod. BioMed. 2003, Christophe et al., 1998] (λιπαρά ψάρια, ξηροί καρποί), το φολικό οξύ (σκουρόχρωμα φυλλώδη λαχανικά), οι βιταμίνες Β, C, D, Ε, το σελήνιο (ψάρι, δημητριακά ολικής άλεσης), το χρώμιο (τυρί, μαύρο πιπέρι), το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος (οστρακοειδή, κρέας). Το σπέρμα είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία και τυχόν διατροφικές ελλείψεις το επηρεάζουν αρνητικά.

· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ, διότι μειώνει τον αριθμό, την κινητικότητα των σπερματοζωαρίων αλλά και την σεξουαλική ικανότητα [Rev.Hosp. Clin. Fac. Med. S. P, 2004]. Πράγματι σε αυτή την περίπτωση ο οργανισμός παράγει μια ουσία, την ακεταλδεύδη, η οποία είναι ιδιαίτερα τοξική για το σπέρμα. Το οινόπνευμα εμπλέκεται επίσης και στην έκκριση της τεστοστερόνης επιταχύνοντας τον καταβολισμό της αλλά και την μετατροπή της σε οιστρογόνο. Τα υψηλά επίπεδα οιστρογόνων στους άντρες μειώνουν σημαντικά τον αριθμό των σπερματοζωαρίων. Δεν θα πρέπει να παραληφτεί ότι η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ καταστρέφει σημαντικές βιταμίνες για τον οργανισμό, όπως την Ε και την C, αλλά και το ψευδάργυρο και το σελήνιο. Μια κατανάλωση με μέτρο αλκοολούχων ποτών δηλαδή 1-2 ποτήρια ανά εβδομάδα θεωρείται ακίνδυνη, ενώ το κόκκινο κρασί φαίνεται να υπερέχει (κυρίως λόγω αντιοξειδωτικών) έναντι των υπολοίπων ποτών.

· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση καφεΐνης. 1-2 φλιτζάνια καφέ καθημερινά, δεν δημιουργούν κανένα πρόβλημα, καθώς σύμφωνα με έρευνες η κατανάλωση καφέ (κυρίως φίλτρου) κάνει το σπέρμα ταχύτερο και πιο αποτελεσματικό. Αντίθετα πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι μεγάλες ποσότητες καφεΐνης στον οργανισμό είναι αυτές που αυξάνουν τις ελεύθερες ρίζες και επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του σπέρματος. Το αντίδοτο των ελευθέρων ριζών είναι τα αντιοξειδωτικά συστατικά των τροφίμων [Urol Clin North Am. 2008]. Επομένως μια καλή εναλλακτική πρόταση είναι η αντικατάσταση του καφέ με τσάι, και συγκεκριμένα πράσινο τσάι, το οποίο περιέχει σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών ουσιών. Τέλος, προσοχή πρέπει να δίνετε και στη θερμοκρασία των ροφημάτων, καθώς έγκυρες μελέτες δείχνουν πλέον ότι η κατανάλωση ‘ζεματιστών’ υγρών σε πλαστικά ποτήρια, βλάπτουν την ορχική λειτουργία, κυρίως λόγω των βινυλούχων παραγόντων που δημιουργούνται [NHANES, 2003-4].

Σύμφωνα με τα παραπάνω, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η διατροφή έχει σημαντική επιρροή στην ανδρική γονιμότητα και μια σωστή διατροφική συμπεριφορά έχει σίγουρα ευεργετικά αποτελέσματα. Ακολουθώντας τις συγκεκριμένες διαιτητικές συστάσεις κάθε άντρας ‘ξαναβρίσκει τη φόρμα του’.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Τυριά με ολίγον...μούχλα

2008-12-05T04:50:00.000-08:00

Τυριά με ολίγον…μούχλα

Καλύπτουν εξεζητημένες γευστικές απαιτήσεις, συνδυάζονται περίφημα με καλά κρασιά και αποτελούν εξαίρετη λιχουδιά για απαιτητικούς ουρανίσκους. Για το λόγο αυτό, επιχειρείται τον τελευταίο καιρό η προώθηση της τυροφαγίας ως η ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Οι Γάλλοι μάλιστα περηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου!

Τα τυριά με μούχλα έχουν λίγους αλλά φανατικούς καταναλωτές, οι οποίοι, όμως, δεν χάνουν ευκαιρία να τα γευτούν σε πρωτότυπες γαστριμαργικές ποικιλίες, που εμπλουτίζουν κυρίως τα πλατώ τυριών. Στη συνέχεια, θα περιγράψουμε τα μοναδικά τυριά που τρώγονται ‘μουχλιασμένα’, ανοίγοντας νέους γευστικούς δρόμους στους καταναλωτές τους…

Επισημαίνουμε, ότι η μούχλα αυτή είναι ακίνδυνη για κατανάλωση καθώς πρόκειται για βακτήρια που συνεισφέρουν στη διαδικασία ωρίμανσης των τυριών. Την συναντάμε είτε στην εξωτερική επιφάνεια του τυριού είτε στο εσωτερικό του, δημιουργώντας έτσι δυο διακριτές κατηγορίες ως προς την ταξινόμηση τους. Τέλος, μια σημαντική παρατήρηση είναι ότι όλα τα τυριά που ακολουθούν δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταναλώνονται από γυναίκες που βρίσκονται σε κατάσταση εγκυμοσύνης.

Με κύριο χαρακτηριστικό το μέρος στο οποίο εμφανίζεται η μούχλα και σε συνδυασμό με το χρώμα με το οποίο κάνει αισθητή την παρουσία της (λευκή ή μπλε) τα τυριά Μπρι και Camambert (σε διάφορους τύπους), Coulommiers, Fougeru, Chaource, Neufchatel και το κατσικίσιο τυρί του Altenburg, κ.α. ανήκουν στην οικογένεια των μουχλιασμένων τυριών με τη λευκή επιφανειακή μούχλα. Αναλυτικότερα:

· Κρούστα Camambert: το Camambert έχει μια λεπτή, φαγώσιμη κρούστα στην επιφάνειά του. Όπως και το Brie, ένα άλλο μαλακό τυρί, στο Camambert εισάγεται καλλιέργεια Penicillium camebmerti πριν ωριμάσει.

- Camambert de Normandie: οι λάτρεις του λένε ότι ευωδιάζει όπως τα ‘πόδια του θεού’. Είναι μαλακό τυρί με άσπρη κρούστα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία με Π.Ο.Π. από το 1983. Γίνεται από ωμό αγελαδινό γάλα, ενώ η γεύση του κυμαίνεται από ελαφρά όξινη, όταν είναι καινούριο και γεύση μανιταριού όταν είναι ώριμο. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 300 kcal/100gr. Ταιριάζει απόλυτα σε ψωμί, σουφλέ, φρούτα και ξηρούς καρπούς, ενώ μπορεί να καταναλωθεί τηγανητό ή ψητό. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπωζολέ.

- Γερμανική έκδοση Camambert: είναι παρόμοια με το γνήσιο, αλλά παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.

- Κατσικίσιο Camambert: παράγεται από κατσικίσιο γάλα και διατίθεται ως βιολογικό τυρί ή ως τοπική σπεσιαλιτέ.

Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun: μαλακό τυρί με εξωτερική επικάλυψη με μούχλα, που παράγεται στη Γαλλία (Ile de France, με Π.Ο.Π από το 1980), από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 40% επί της ξηρής μάζας και 334 kcal/100 gr.. Το Brie ωριμάζει από μέσα προς τα έξω και σε λίγες μέρες ένα κάλυμμα από λευκή μούχλα αγκαλιάζει όλο το τυρί. Έχει γεύση, η οποία ξεκινά από ελαφριά όξινη και καταλήγει σε διαπεραστική ανάλογα με την ηλικία και τον τύπο. Από την άλλη πλευρά, το τυρί από ωμό γάλα γίνεται πιο αρωματικό. Χρησιμοποιείται σε σουφλέ, μπεσαμέλ, αλλά και σε φέτες ψωμιού. Το Brie είναι άριστο όταν έχει χρυσό χρώμα και είναι μαλακό χωρίς να αλείφεται. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπορντώ.

- Γερμανικό Brie: είναι απομίμηση των γνήσιων γαλλικών και μπορεί να διατεθεί με γεύση αρωματικών βοτάνων, ξηρών καρπών και μπαχαρικών.

- Κατσικίσιο Brie: θεωρείται βιολογικό τυρί, με πιο ανοιχτό χρώμα και πιο εκφραστική γεύση.

Coulommiers: γαλλικό τυρί με μικρότερο μέγεθος από το μεγάλο Brie. Περιέχει 40% λίπος και η γεύση είναι ντελικάτη και πολύ ευχάριστη.

Fougeru: διαφέρει από όλα τα άλλα μέλη της οικογένειας στο ότι η επιφάνεια του είναι ένα φύλλο φτέρης. Μοιάζει με το Coulommiers σε γεύση και μέθοδο παραγωγής.

Κατσικίσιο τυρί του Altenburg: μαλακό τυρί το οποίο παράγεται αποκλειστικά στη Γερμανία από ανάμειξη αγελαδινού και κατσικίσιου (15%) παστεριωμένου γάλακτος. Η επιφάνειά του είναι καλυμμένη με λευκή μούχλα τύπου Camambert, ενώ στο εσωτερικό του υπάρχουν σπόροι κύμινου, που χαρίζουν έντονη γεύση και διαπεραστικό άρωμα. Περιέχει 30% της ξηρής μάζας σε λιπαρά. Τρώγεται συνήθως με ψωμί, ενώ μπορεί να συνδυαστεί με παστά ή παντζάρια. Συνοδεύεται με λευκό κρασί Ζιλβάνερ.

Chaource: μαλακό τυρί με λευκή κρούστα μούχλας ενώ παράγεται από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία. Έχει ελαφρώς όξινη γεύση που καθώς ωριμάζει γίνεται φρουτώδης και θυμίζει καρπούς, ενώ περιέχει 50% της ξηρής μάζας λιπαρά. Ταιριάζει με σταφύλια και φρέσκια σαλάτα ενώ συνοδεύεται από λευκό κρασί Σαμπλί, Σαμπάνια ή κόκκινο κρασί Βουργουνδίας.

Neufchatel: μαλακό τυρί με μεταξένια λευκή μούχλα, το οποίο παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία (με Π.Ο.Π). Έχει χαρακτηριστικό σχήμα καρδίας και ντελικάτη, όξινη γεύση που θυμίζει μανιτάρια. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και έχει 260 kcal/100gr. Προτεινόμενο ποτό είναι το Μηλόκρασο.

Στα τυριά με την εσωτερική μπλε μούχλα, εντάσσεται και το ευρέως γνωστό στο κοινό ροκφόρ (Roquefort), με την ξεχωριστή γεύση που το διακρίνει. Ακολούθως, αναλύονται τα χαρακτηριστικά (παραγωγή, λιπαρά, κ.α.) λοιπών ‘γαλάζιων’ τυριών της ιδίας κατηγορίας, που όμως λίγοι τα γνωρίζουν…

Κρούστα Roquefort: η μπλε φαγώσιμη κρούστα που λέγεται Penicillium roqueforti προστίθεται κατά την παραγωγή του μπλε τυριού. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το τυρόπηγμα είναι ήδη αναμεμιγμένο με την καλλιέργεια της κρούστας. Κατά την ωρίμανση, γίνονται τρύπες στο τυρί, καμιά φορά με βελόνες, δημιουργώντας κανάλια μέσα από τα οποία το οξυγόνο μπορεί να εισέλθει στο τυρί και να βοηθήσει την ανάπτυξη των καλλιεργειών. Οι γαλαζωπές - πρασινωπές φλεβώσεις είναι δυνατόν να εμφανιστούν τόσο σε μαλακά όσο και σε ημίσκληρα τυριά σε φέτες. Ο συνδυασμός και των δύο ποικιλιών κρούστας είναι ο πιο κοινός.

Τα τυριά αυτής της κατηγορίας συνδυάζονται με:
-Λευκό κρασί: κρασί από σταφιδιασμένα σταφύλια, Τράμινερ (Traminer), Σοίρεμπε (Scheurebe) ή Σωτέρν (Sauternes), Σέρι και Πόρτβαιν (Portwein),
-Κόκκινο κρασί: Πομερόλ (Pomerol) ή βουργουνδίας.
Ταιριάζουν θαυμάσια με αχλάδια, μήλα, χουρμάδες, καρύδια, σέλινο.

- Roquefort: ‘ο βασιλιάς των τυριών’ ή ‘το τυρί των βασιλιάδων’, αποτελεί τη ναυαρχίδα των Γαλλικών τυριών, ανάμεσα σε 1.000 διαφορετικά είδη. Είναι ημίσκληρο τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα και γίνεται από ωμό πρόβειο γάλα. Το εσωτερικό του διαπερνάται από φλέβες γκριζοπράσινης μούχλας (εμβολιάζεται με πενικιλλίνη) και ωριμάζει για 3 μήνες στα σπήλαια Roquefort sur Soulzon. Ο αέρας περνάει από επιμήκεις σχισμές στο βράχο κάνοντας το Ροκφόρ να ωριμάζει σε μοναδικές αλλά φυσικές κλιματικές συνθήκες. Έτσι προκύπτει η έντονη, αλμυρή γεύση που θυμίζει κάπως πρόβειο γάλα και ελάχιστα μούχλα. Το γενικό όμως αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά γίνεται καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση. Έχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 360kcal/100gr. Είναι απαραίτητο σε κάθε πιάτο ποικιλίας τυριών, σε σάλτσες, σε σαλάτες, σε σουφλέ, ενώ ταιριάζει με φρέσκα αχλάδια, καρύδια και σύκα. Προτεινόμενο ποτό είναι κόκκινο κρασί Chateauneuf du Pape ή γλυκό κρασί Σωτέρν.

· Gorgonzola: μαλακό μπλε τυρί με κρούστα, το οποίο παράγεται στην Ιταλία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα πλήρες σε λιπαρά (48% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 428 kcal/100gr.). Έχει υψηλή πρωτεϊνική περιεκτικότητα και βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, Β12. Έχει χρώμα άχυρου και το διατρέχουν πολλές πράσινες φλέβες μούχλας προσδίδοντας την κλασσική ‘ιταλική φινέτσα’ στο τυρί. Το φρέσκο τυρί έχει γλυκιά γεύση, ενώ καθώς παλαιώνει γίνεται πιο πικάντικο. Ταιριάζει με μαύρες ελιές, ραπανάκια, σαλάτα μαρουλιών αλλά και με σπανάκι σε ομελέτα. Συνοδεύεται με κόκκινο κρασί Μπαρόλο ή με καλό γλυκό άσπρο κρασί.

· Stilton: τυρί για κοπή σε φέτες με μπλε μούχλα, από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο παράγεται στην Αγγλία. Το παλαιωμένο τυρί είναι πιο κρεμώδες, πιο σκουρόχρωμο και έχει εμφανέστερες φλέβες μπλε μούχλας, ενώ η γεύση του είναι πικάντικη και ενισχύεται με την παλαίωσή του. Περιέχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 410 kcal/100gr. Συνήθως προσφέρεται ως επιδόρπιο μετά το γεύμα με ένα ποτήρι Πορτό, ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σε ψωμί, σε ψητή πατάτα.

· Selles sur Cher: μαλακό τυρί από κατσικίσιο παστεριωμένο γάλα με Π.Ο.Π. από τη Γαλλία. Η επιφάνεια του είναι καλυμμένη με στάχτη και ένα στρώμα μπλε και λευκής μούχλας. Η γεύση του είναι απαλή και θυμίζει καρπούς, ενώ γίνεται πιο διαπεραστική όσο παλαιώνει. Μυρίζει διακριτικά κατσικίσιο γάλα. Οι γευσιγνώστες του τυριού δεν βγάζουν την κρούστα γιατί έχει θαυμάσιο άρωμα. Έχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας. Συνοδεύεται από ελαφρύ φρουτώδες κόκκινο κρασί, Chinon.

· Bleu d’ Auvergne: ημίσκληρο τυρί για φέτες με εσωτερική μούχλα, με χώρα προέλευσης τη Γαλλία, (περιοχή Ωβέρν) και Π.Ο.Π. από το 1975. Παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα στο οποίο προστίθενται οι καλλιέργειες μπλε μούχλας. Ωριμάζει σε αεριζόμενα κελάρια για 4 εβδομάδες. Έχει έντονη, αλμυρή γεύση, με λιπαρά 50% της ξηρής μάζας. Σερβίρεται με σταφύλια μετά το γεύμα, ή χρησιμοποιείται σε σουφλέ, ενώ κάλλιστα μπορείτε να το αλείψετε σε ψωμί σικάλεως. Συνοδεύεται με γλυκό κρασί Σωτέρν.

· Bleu des Causses: μπλε τυρί από τη Γαλλία με Π.Ο.Π. Ωριμάζει σε 3-6 μήνες σε φυσικές σπηλιές ασβεστολιθικών βράχων. Ρεύματα υγρού και ψυχρού αέρα περνούν μέσα από τις σπηλιές και δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική γεύση καρπών που έχει.

· Bleu du Haut-Jura ή Bleu de Gex: μπλε τυρί που παράγεται στα λιβάδια της περιοχής Ζυρά. Παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα, γεγονός που του προσδίδει την πιο εκφραστική γεύση (θυμίζει κάπως γεύση φουντουκιού) από άλλα μπλε τυριά.

· Bleu du Vercors - Sassenage: αγελαδινό τυρί από τις Γαλλικές Άλπεις. Παράχθηκε πρώτη φορά από μοναχούς, ενώ πήρε Π.Ο.Π. πριν 10 χρόνια. Έχει διακριτική γεύση με ελαφρύ άρωμα φουντουκιού.

· Bleu de Bresse: παράγεται στη Βουργουνδία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Είναι υβρίδιο μπλε και μαλακού τυριού με λευκή κρούστα.

· Cabrales: ημίσκληρο τυρί για φέτες με μπλε κρούστα. Παράγεται στην Ισπανία από την ανάμειξη ωμού αγελαδινού γάλακτος με κατσικίσιο και πρόβειο. Έχει μαλακή κρεμώδη υφή και το διαπερνούν γκριζογαλάζιες στενές φλέβες (οι όποιες δεν προέρχονται από καλλιέργειες). Η γεύση του είναι έντονη και πικάντικη, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι 45% επί της ξηρής μάζας. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, πιάτα κρεατικών και λαχανικών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Rioja.

· Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison: τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία (με Π.Ο.Π) από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το εσωτερικό του το διατρέχουν χοντρές μπλε φλέβες, ενώ η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 50% επί της ξηρής μάζας. Έχει γεύση που θυμίζει μανιτάρια και για το λόγο αυτό είναι ιδανικό για πιάτα που απαιτούν διακριτική γεύση που θυμίζει καρπούς και μανιτάρι. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Ρίζλινγκ.

Διατροφικό σχόλιο:

Το τυρί γενικά, έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πρωτεΐνες (πολύ εύπεπτες), λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, D, Ε, Κ), μέταλλα (σίδηρο) και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, στη σωστή ανάπτυξη του σκελετού και του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού.

Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και από την εμφάνιση κάποιων ειδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Επομένως το τυρί είναι από τις λίγες τροφές που μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά προσφέροντας στον οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά θωρακίζοντας την υγεία του.

Τα συγκεκριμένα τυριά που αναλύθηκαν προηγουμένως απλά προσθέτουν και μια γευστική πινελιά σε εξεζητημένες γαστρονομικές απαιτήσεις.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

ΔΙΑΛΕΞΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ: ‘ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ’ ΣΤΗΝ ΤΑΝΑΓΡΑ ΒΟΙΩΤΙΑΣ

2008-11-30T07:44:00.001-08:00

Ο Πολιτιστικός Σύλλογος Τανάγρας ‘Ο Ποίμανδρος’, διοργανώνουν την Κυριακή 7 Δεκεμβρίου 2008 και ώρα 11.00 στο Πνευματικό κέντρο του Δ.Δ, Τανάγρας, εκδήλωση ποικίλου χαρακτήρα, με σκοπό την ενημέρωση των επιστημόνων υγείας και του καταναλωτικού κοινού για τα νεότερα δεδομένα που αφορούν τη Μεσογειακή Διατροφή και τα οφέλη για την Υγεία.
Κεντρικός ομιλητής θα είναι ο Γενικός Γραμματέας του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων, κ. Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc., Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος.
Επιπλέον, για την αρτιότερη ενημέρωση και εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού έχουν σχεδιαστεί ενημερωτικά έντυπα τα οποία θα διανέμονται στο κοινό κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης.

Με εκτίμηση και ευχαριστίες,
Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Ξύδι Βαλσάμικο ... ‘βάλσαμο’ για τη ζωή

2008-11-18T23:52:00.000-08:00

Ξύδι Βαλσάμικο
... ‘βάλσαμο’ για τη ζωή

Γευστική πινελιά σε σαλάτες και ψητά φαγητά, καθώς ενισχύει και αναδεικνύει τα θρεπτικά συστατικά χωρίς να τα καλύψει. Χρονολογείται από τους Ρωμαίους, οι οποίοι ξεκίνησαν να βράζουν το χυμό από τα σταφύλια με σκοπό τη φύλαξή του για τη χειμερινή περίοδο. Μοιάζοντας περισσότερο με κρασί παρά με ξύδι, αναπτύσσει τις πολύπλοκες γεύσεις του και αποκτά τη σιροπιαστή αυτή σύστασή του, σχεδόν σαν καραμέλα, μέσα σε μια σειρά παλιών ξύλινων βαρελιών.

Πράγματι το βαλσάμικο ξύδι είναι πολύ αρωματικό και διατίθεται σε πολλές απαλές και λεπτές γεύσεις. Το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για τουλάχιστον 6 έτη και κατά προτίμηση για 12, αν και υπάρχουν περιπτώσεις όπου η διαδικασία ωρίμανσής του διαρκεί πολύ περισσότερα έτη φτάνοντας έως και 150! Ο παραδοσιακός τόπος προέλευσής του απαντά στη Μοντένα της Ιταλίας, πριν από μια χιλιετία. Παράγεται από το χυμό άσπρων σταφυλιών ποικιλίας Trebbiano, μην έχοντας υποστεί καμία ζύμωση. Τα βακτηρία διασπούν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξύδι. Η διαδικασία περιλαμβάνει, αρχικά, το βράσιμο του χυμού των σταφυλιών, η οποία γίνεται αργά και σταθερά σε χάλκινα δοχεία πάνω σε φωτιά μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί κατά 1/3 και τελικά να παραχθεί ένα γλυκό, έντονα φρουτώδες σιρόπι. Εν συνεχεία, υλοποιείται η ωρίμανσή του μέσα σε μια σειρά από βαρέλια, προκειμένου να αποκτήσει το ιδιαίτερο άρωμα του, το σκούρο χρώμα του και την καυστική γλυκύτητά του, ανάλογα με το είδος του ξύλου – καστανιάς, μουριάς, πεύκου, βελανιδιάς και κερασιάς – που χρησιμοποιείται στην κατασκευή των βαρελιών. Εξάλλου, η ετυμολογία της λέξης ‘Βαλσάμικο’, που σημαίνει ‘σαν βάλσαμο’, αναφέρεται στο γεγονός ότι είναι παχύρευστο και αρωματικό.

Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία:
Περιέχει μόνο λίγους υδατάνθρακες και τα 100gr αποδίδουν 88 θερμίδες(kcal). Περιέχει σε μικρές συγκεντρώσεις σίδηρο, ασβέστιο, νάτριο, μαγγάνιο και μαγνήσιο. Δίνει μια πλούσια γλυκόξινη γεύση και ένα μοναδικό βελούδινο άρωμα σε όλα τα φαγητά που χρησιμοποιείται.

Στη χώρα μας, η Καλαμάτα και η Κρήτη παράγουν βιολογικό ελληνικό βαλσάμικο ξύδι. Στις περιοχές αυτές το βαλσάμικο ξύδι παράγεται από κόκκινα σταφύλια (πχ. κορινθιακές ποικιλίες, ποικιλία ‘Ρωμέικο’) και όχι από λευκά, γεγονός που προσδίδει υψηλή διατροφική αξία στο ξύδι. Πιο συγκεκριμένα, περιέχει υψηλά ποσοστά σε φαινολικές ενώσεις και βιοφλαβονοειδή, ουσίες με ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση. Ενδεικτικά αναφέρουμε, ότι ο βαλσάμικο ξύδι είναι 4 φορές περισσότερο αντιοξειδωτικό από τα φρούτα και λαχανικά! Είναι πράγματι ένα φυσικό προϊόν χωρίς πρόσθετα γλυκαντικά, συντηρητικά και χρώματα.
Έχει δειχθεί ότι μια ισορροπημένη κατανάλωση πιθανόν να μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια, τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού και τον κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδη διαβήτη (Rev Med Chir Soc Med Nat Iasi, 2007). Επίσης, βελτιώνει τη στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, προστατεύει το δέρμα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη (J Am Coll Cardiol, 2000).

Εξαιτίας της εξαιρετικής δράσης του σε γαστρεντερικές διαταραχές, μερικοί το πίνουν σε μικρά ποτηράκια τελειώνοντας το γεύμα τους!
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Το βαλσάμικο ξύδι διαθέτει μια γεμάτη δρύινη γεύση, που το καθιστά το ιδανικό συστατικό σε συνταγές με κρέας ή ψάρι, σε φρούτα, τυριά, ζυμαρικά, παγωτά, σε μαρινάδες και σε σαλάτες με ωμά ή βρασμένα λαχανικά. Το συνδυάζουν πολλές φορές με αγνό παρθένο ελαιόλαδο.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Όταν το ξύδι είναι έτοιμο, ελέγχεται από τον DOC ή τον CSQA, εποπτικούς φορείς που είναι ανάλογοι με αυτόν που επιβλέπει την ποιότητα των γαλλικών και ιταλικών κρασιών. Για το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι, αναζητείστε στην ετικέτα τις λέξεις Aceto Balsamico Tradizione di Modena ή Consortium of Producers of Aceto Balsamnivo Tradizione di Reggio-Emilia. Το βαλσάμικο ξύδι που δε φέρει αυτή την ένδειξη στην ετικέτα του έχει συνήθως ωριμάσει για 6 έως 12 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή για 2 έως 12 χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Το καλύτερης ποιότητας βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για πάνω από 25 χρόνια και το κόστος του κυμαίνεται από 100 μέχρι 350 ευρώ το μπουκάλι!

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Εβδομάδα Διατροφής 2008‘, Διατροφή του μέλλοντος… Φύση ή Επιστήμη?

2008-11-05T10:31:00.000-08:00

Εβδομάδα Διατροφής 2008
‘Διατροφή του μέλλοντος… Φύση ή Επιστήμη?

Ο Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων-Διατροφολόγων και ο Δήμος Σαλαμίνος, διοργανώνουν την Κυριακή 23 Νοεμβρίου 2008 και ώρα 11.00 στην Αίθουσα ΄΄Δημήτρη Μπόγρη΄΄ του Δημαρχιακού Μεγάρου Σαλαμίνος, εκδήλωση ποικίλου χαρακτήρα, με σκοπό την ενημέρωση των επιστημόνων υγείας και του καταναλωτικού κοινού για τα νεότερα δεδομένα που αφορούν τα λειτουργικά και τα βιολογικά τρόφιμα. Η εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί στα πλαίσια του καθιερωμένου θεσμού της «Εβδομάδας Διατροφής», ο τίτλος της οποίας για το 2008 είναι: «Διατροφή του Μέλλοντος: Φύση ή Επιστήμη;». Η Εβδομάδα Διατροφής 2008 τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης, του Υπουργείου Ανάπτυξης, του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.), του Δήμου Αθηναίων, του Γεωπονικού και του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου.
Κεντρικός ομιλητής θα είναι ο Γενικός Γραμματέας του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων, κ. Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc., Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος.
Επιπλέον, για την αρτιότερη ενημέρωση και εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού έχει σχεδιαστεί ένα λεπτομερές ενημερωτικό έντυπο τόσο για τα λειτουργικά όσο και για τα βιολογικά τρόφιμα το οποίο θα διανέμεται στο κοινό κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης.

Με εκτίμηση και ευχαριστίες,
Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Λαχανάκια… από τις Βρυξέλλες

2008-10-29T02:53:00.000-07:00

Λαχανάκια… από τις Βρυξέλλες

Το ‘ευρωπαϊκό’ αυτό λαχανικό φαίνεται να μας προφυλάσσει και να αποτελεί πιστό σύμμαχο στη διατροφική μάχη ενάντια στον καρκίνο. Πράγματι, πολλές μελέτες δείχνουν ότι τα λαχανάκια Βρυξελλών βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου, ειδικά του παχέος εντέρου και του στομάχου. Είναι ετήσια φυτά της οικογένειας των Σταυρανθών του γένους Βράσσικα (Brassica). Εικάζεται ότι καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στην αρχαία Ρώμη, αν και οι πρώτες αναφορές γίνονται το 16ο αιώνα. Αργότερα, μεταφέρθηκαν στο Βέλγιο και καλλιεργήθηκαν κοντά στην πρωτεύουσα, τις Βρυξέλλες, από όπου πήραν και το όνομά τους. Στην υπόλοιπη Ευρώπη, διαδόθηκαν κατά τη διάρκεια του Α’ Παγκοσμίου πολέμου. Στις μέρες μας καλλιεργούνται σε όλη την Ευρώπη (περισσότερο στην Ολλανδία) και τις Η.Π.Α (περισσότερο στην Καλιφόρνια).

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

ΛΑΧΑΝΑΚΙΑ ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ

Θερμίδες 42 kcal/100gr

ΠΡΩΤΕΪΝΗ ……………………..... 4 gr - 7%
ΛΙΠΟΣ …………………………….... 0 gr - 1%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ………………. 8 gr - 3%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ ………………... 0 mg - 0%
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ ……………… 4 mg - 16%
ΝΑΤΡΙΟ ………………………….. 15 mg - 1%
ΘΙΑΜΙΝΗ …………………..... 0,1 mg - 7%
ΝΙΑΣΙΝΗ ……………...….... 0,5 mg - 3%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ C ……………….... 46mg - 76%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ K …………… 194 mcg - 242%
BITAMINH Α ……………… 926 IU - 19%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β6 ……………….. 0,3mg - 14%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ ………….… 0,1 mg - 7%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ …………. 101 mcg - 25%
ΚΑΛΙΟ ………………………….... 290 mg - 8%
ΣΙΔΗΡΟΣ ………………….... 0,5mg - 3 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ …………………...0,2mg - 10%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ ………………….... 18mg - 5 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ ………………….... 26mg - 3 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ ………………….... 56mg - 6 %

Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.
ΠΗΓΗ: nutritiondata.com

Είναι ιδιαίτερα θρεπτικά, καθώς περιέχουν αρκετές φυτικές ίνες (4gr), βιταμίνες (Α, C, Κ, Β6, Φολικό οξύ, Ριβοφλαβίνη, Θειαμίνη), αντιοξειδωτικά και μέταλλα (μαγγάνιο, μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο) πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Δεν περιέχουν καθόλου λίπος και χοληστερίνη, ενώ το ποσοστό νατρίου είναι εξαιρετικά χαμηλό. Τέλος, αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών. Θερμιδικά αποδίδουν μόνο 42 kcal ανά 100gr και αποτελούνται σε ποσοστό 87% από νερό.

Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση τους, καθώς καθυστερούν τα νοσήματα φθοράς (καρκίνος, καρδιαγγειακά) και παρέχουν ισχυρή αντιοξειδωτική προστασία.
Έτσι, τα λαχανάκια Βρυξελλών βελτιώνουν την άμυνα του οργανισμού ενάντια στον καρκίνο και αποτελούν ιδανική τροφή για την πρόληψή του. Η πλειοψηφία των ερευνών, παγκοσμίως, για τα πράσινα λαχανικά, καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου, καθώς περιέχουν χημικές ουσίες, όπως είναι η χλωροφύλλη, τα φυτοσυστατικά, οι ινδόλες, οι διθιολθίονες, τα καροτενοειδή και οι γλυκοζίτες, με έντονη προστατευτική δράση.
Πιο συγκεκριμένα, η ουσία DIM (διινδολυμεθάνιο), η οποία περιέχεται στα λαχανάκια Βρυξελλών, έχει πολλαπλά κατασταλτική δράση στον καρκίνο του μαστού (Agric Food Chem. 2000). Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των κυττάρων, η DIM μπορεί να επιδράσει στον οργανισμό αποτρέποντας τον πολλαπλασιασμό ή τη διαίρεση των κακοηθών κυττάρων παρεμποδίζοντας με αυτό τον τρόπο την εξάπλωση του καρκίνου (Mol Nutr Food Res. 2008, Food Chem Toxicol. 2002).

Παρόμοια δράση έχει η ουσία σουλφοραφάνη (Journal of Nutrition) και η ουσία ινδόλη-3-καρβινόλη, η οποία αλληλεπιδρά με τη βιταμίνη C και αναστέλλει ορισμένα ένζυμα που προκαλούν μετάλλαξη, προστατεύοντας από τον καρκίνο του μαστού (Toxicol Appl Pharmacol 2005). Ερευνητές του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας τα χαρακτηρίζουν ‘ασπίδες’ έναντι του καρκίνου του μαστού.
Στη σουλφοραφάνη, ουσία που περιέχεται στα λαχανάκια, οφείλονται και άλλες σημαντικές ευεργετικές δράσεις, καθώς πιθανολογείται ότι προστατεύει τα κύτταρα του ματιού από την υπεριώδη ακτινοβολία. Με όσο περισσότερη σουλφοραμάνη ‘οπλιστούν’ τα κύτταρα του αμφιβληστροειδή πριν από την έκθεση στον ήλιο, τόσο μεγαλύτερη η άμυνα απέναντι στις βλαβερές του επιδράσεις. (University John Hopkins, 2006). Επίσης, νεότερες έρευνες έρχονται να προσθέσουν ότι τα λαχανικά που ανήκουν στην οικογένεια των Σταυρανθών, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, λόγω των μεγάλων ποσοτήτων βιταμίνης Α που περιέχουν, ωφελούν επιπρόσθετα την υγεία των ματιών, καθώς ενισχύουν την ποιότητα της όρασης κατά τις νυχτερινές ώρες. Επιπρόσθετο προστατευτικό ρόλο παίζουν και τα καροτένια που περιέχονται.

Επίσης, λόγω της Βιταμίνης C και του Καλίου που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες, προσδίδουν επιπλέον οφέλη για την προστασία από τη σιωπηρή νόσο της οστεοπόρωσης, ενώ παρέχουν προστασία κατά της στεφανιαίας νόσου και είναι ευεργετικά για την ισορροπία των υγρών του σώματος και της αρτηριακής πίεσης.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών, διαθέτουν, συνάμα, πολλά καροτενοειδή, (Exp Biol Med, Maywood, 2006) τα οποία ενισχύουν τη δράση τους κατά του καρκίνου, κυρίως του πνεύμονα. Ίσως, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε χλωροφύλλη, τα λαχανάκια είναι εξαιρετικά ισχυρά στην πρόληψη των κυτταρικών μεταλλάξεων που συντελούνται πριν από τον καρκίνο. Επομένως, ορισμένα συστατικά των πράσινων λαχανικών λειτουργούν ως αντίδοτο στη διαδικασία του καρκίνου που συνεχίζεται για χρόνια μετά την έκθεση σε καρκινογόνα, όπως είναι ο καπνός του τσιγάρου.

Η κατανάλωση περισσότερων σταυρανθών λαχανικών καταστέλλει ακόμα και τις προκαρκινικές αλλοιώσεις του παχέος εντέρου, γνωστοί ως πολύποδες (Health News, 2006. Pharmacogenetics, 2002). Επιπλέον, μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου, του προστάτη, του πρωκτού, της ουροδόχου κύστης και του οισοφάγου.
Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη του πανεπιστημίου του Μπέρμιγχαμ, μερικές μερίδες με λαχανάκια Βρυξελλών την εβδομάδα ίσως αποτελούν την καλύτερη ασπίδα προστασίας κατά του καρκίνου του προστάτη για άντρες μεγαλύτερους των 40 ετών. Υπεύθυνη για τη δράση αυτή είναι μια χημική ουσία που περιέχεται και προκαλεί εκατοντάδες γενετικές αλλαγές, ενεργοποιώντας ορισμένα γονίδια που καταπολεμούν τον καρκίνο και ταυτόχρονα απενεργοποιεί άλλα γονίδια που ευθύνονται για το σχηματισμό καρκινικών όγκων στον προστάτη.

Μια διατροφή που περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες λαχανικών, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, μπορεί να προστατεύσει από τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης, σύμφωνα με έρευνα του Ρ. Μάντεϊ στο πανεπιστήμιο Massey της Νέας Ζηλανδίας. Πιο συγκεκριμένα τα λαχανάκια Βρυξελλών, όταν καταναλώνονται συχνά, μειώνουν τις πιθανότητες να νοσήσει κάποιος από το συγκεκριμένο τύπο καρκίνου κατά 50%.
Σε άλλη μελέτη, σε πειραματόζωα, φάνηκε ότι τα λαχανάκια Βρυξελλών εξόντωσαν ένα από τα ισχυρά καρκινογόνα, την αφλατοξίνη, ένα μύκητα που ευθύνεται για τα υψηλά ποσοστά καρκίνου, κυρίως του ήπατος. Η αφλατοξίνη μολύνει συχνά τροφές όπως φιστίκια, καλαμπόκι, ρύζι και αποτελεί σημαντική απειλή για τις τριτοκοσμικές χώρες.

Τέλος, τα λαχανάκια Βρυξελλών αποτελούν καλή πηγή διαλυτών φυτικών ινών, συμβάλλοντας έτσι στη μείωση της LDL-χοληστερόλης, γι’ αυτό συστήνεται η συχνή τους κατανάλωση. Η δράση αυτή οφείλεται κυρίως στην αυξημένη απέκκρισης χολικών αλάτων αλλά και της πηκτίνης που περιέχεται (J Oleo Sc, 2007). Από την άλλη πλευρά, περιέχουν υψηλά ποσοστά αδιάλυτων φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού σωλήνα και σύμφωνα με μελέτες, συμβάλλουν σημαντικά στην πρόληψη του καρκίνου παχέος εντέρου και τη μείωση της δυσκοιλιότητας. Λόγω του ογκώδους των διαφόρων λαχανικών και της χαμηλής ενέργειας την οποία παρέχουν μπορούν να καταναλωθούν άφοβα από όσους επιθυμούν να χάσουν βάρος.

Όσον αφορά την αντιοξειδωτική δράση, τα λαχανάκια Βρυξελλών φαίνεται να υπερέχουν κυρίως λόγω των μη-βιταμινούχων αντιοξειδωτικών που περιέχουν. Πιο συγκεκριμένα, κατά το οξειδωτικό στρες, καταστρέφεται το DNA των κυττάρων και αποβάλετε στα ούρα η 8-ΟΗdG, το οποίο φαίνεται να μειώνεται αισθητά μετά από αυξημένη κατανάλωση σε λαχανάκια ( Metabolic Research Unit, Jean Mayer, Tufts Univ).
Το μόνο μελανό σημείο της κατανάλωσης σταυρανθών λαχανικών, φαίνεται να είναι η ύπαρξη χημικών που πιστεύεται πως βλάπτουν τη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και θεωρούνται πιθανή αιτία βρογχοκήλης. Η λύση που προτείνεται είναι το καλό βράσιμο-μαγείρεμα των λαχανικών, το οποίο εξουδετερώνει τα χημικά που βλάπτουν το θυρεοειδή.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

Είναι διαθέσιμα όλες τις εποχές του χρόνου, αν και η πιο ενδεδειγμένη περίοδος για την κατανάλωσή τους ξεκινά από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης. Κατά την αγορά τους προσέξτε να είναι συμπαγή, με έντονο πράσινο χρώμα και επιλέξτε αυτά που έχουν παρόμοιο μέγεθος, (για καλύτερο μαγείρεμα). Συνιστάται η κατανάλωση δύο με τριών μερίδων την εβδομάδα, για μεγαλύτερη προστασία.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Αρχικά, ξεπλύνετέ τα καλά με νερό. Μπορείτε να τα σερβίρετε ωμά, βραστά, στον ατμό, στο ξύδι (τουρσί), σοταρισμένα ή ψημένα στο φούρνο. Αν τα ψιλοκόψετε και τα βάλετε σε σάλτσες ή σούπες και προσθέσετε σκόρδο ή κύμινο, χάνουν και την πικρή γεύση που τα χαρακτηρίζει. Γενικά, τα βρασμένα λαχανάκια χάνουν περίπου το 60-70% των συστατικών τους ενώ σε χύτρα πίεσης περίπου το 40-50%. Ιδιαίτερη προσοχή επομένως στο μαγείρεμά τους, αφού η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει πολλά από τα πολύτιμα συστατικά τους. Τελειώνοντας, το μαγείρεμά τους σε φούρνους μικροκυμάτων πρέπει να αποφεύγεται αφού καταστρέφει το 75-90%, των χρήσιμων συστατικών του.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Μήλα….τώρα

2008-10-07T08:52:00.000-07:00

Μήλα….τώρα

Διαθέτει το χρώμα του πάθους και θεωρείται το πιο ‘αμαρτωλό’ φρούτο, καθώς αποτέλεσε την αιτία για το διωγμό των πρωτόπλαστων από τον παράδεισο. Στην ελληνική μυθολογία, τα μήλα είχαν τη γεύση μελιού και θεωρούνταν ότι θεράπευαν όλες τις ασθένειες, ενώ στην αμερικάνικη παραδοσιακή ιατρική, το μήλο χαρακτηρίζεται ως ο ‘βασιλιάς των φρούτων’. Αποτελεί πράγματι ένα εξαιρετικό φρούτο με ποικίλες ευεργετικές ιδιότητες. Παραλλάσσοντας τη λαϊκή ρήση:

‘ένα μήλο την ημέρα κάνει πέρα.…
- τη χοληστερίνη,
- την πίεση
- την υπεργλυκαιμία
- τις καρδιοπάθειες
- την όρεξη
- τον καρκίνο
- τους ιούς …
….και κατά συνέπεια το γιατρό!’

Στη συνέχεια, θα αναλύσουμε το ισχυρό ‘πακέτο’ φυσικών φαρμάκων του μήλου, και τις σημαντικές επιπτώσεις του στην υγεία.

Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία:

Είναι ιδιαίτερα θρεπτικό, καθώς περιέχει αρκετές φυτικές ίνες (3-5γρ), βιταμίνες (C), αντιοξειδωτικά και μέταλλα πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Θερμιδικά αποδίδει 65 kcal ανά 125 gr (τεμάχιο), ενώ αποτελείται από νερό σε ποσοστό 84%. Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση μήλων, καθώς καθυστερεί τα νοσήματα φθοράς και παρέχει αντιγηραντική, αγχολυτική, ηρεμιστική και αντιπυρετική προστασία.

Πιο συγκεκριμένα, τα φλαβονοειδή που περιέχονται σε υψηλές συγκεντρώσεις (κυρίως στο εξωτερικό περίβλημα), είναι ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ικανότητες που δρουν στο αίμα και τους ιστούς (Exp Aging Res, 2007, Br J Nutr, 2007). Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες (Πανεπ. Ουτρέχτης, Πανεπ. Αμπερντίν) η κατανάλωση μήλων, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, ενδέχεται να ωφελεί το παιδί μελλοντικά προστατεύοντάς το από άσθμα και άλλες ασθένειες, κυρίως λόγω των φλαβονοειδών που περιέχονται.

Από την άλλη πλευρά, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού σωλήνα και σύμφωνα με μελέτες, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες συμβάλλουν σημαντικά στην πρόληψη του καρκίνου παχέος εντέρου και τη μείωση της δυσκοιλιότητας. Οι πολυφαινόλες (Int J Cancer, 2008) που περιέχονται στα μήλα, έχουν παρόμοια δράση και σε άλλους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού. Σε πειραματόζωα φαίνεται ότι το καφεϊκό ή χλωρογονικό οξύ που περιέχεται, αναπτύσσει ισχυρή αντικαρκινική δράση.

Όσο για τις διαλυτές φυτικές ίνες φαίνεται να προκαλούν μείωση των επιπέδων χοληστερόλης (και της ‘κακής’ LDL χοληστερόλης) στο αίμα, κυρίως λόγω της αυξημένης απέκκρισης χολικών αλάτων αλλά και της πηκτίνης που περιέχεται (J Oleo Sc, 2007). Πρόσφατα, Γάλλοι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι τρώγοντας 2-3 μήλα ημερησίως, μειώνονται τα επίπεδα της χοληστερίνης μέχρι και 10%. Για άγνωστο ακόμη λόγο, η μείωση της χοληστερίνης στις γυναίκες είναι μεγαλύτερη από αυτή που παρατηρείται στους άντρες.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΜΗΛΟ

Θερμίδες 65 kcal/125gr

ΠΡΩΤΕΪΝΗ 0,3 gr - 1%
ΛΙΠΟΣ 0,0 gr - 0%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 17,0 gr - 6%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 0,0 mg - 0%
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ 3,0mg - 12%
ΝΑΤΡΙΟ 1,0 mg - 0%
ΧΑΛΚΟΣ 0,0 mg - 2%
ΝΙΑΣΙΝΗ 0,1 mg - 1%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,0 mg - 1%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ C 5,7 mg - 10%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ K 2,8 mcg - 3%
BITAMINH Α 67,5 IU - 1%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ 0,0 mg - 2%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ 3,8 mcg -1%
ΚΑΛΙΟ 134,0 mg - 4%
ΣΙΔΗΡΟΣ 0,1mg - 1 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ 0,0mg - 2%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 6,3mg - 2 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 7,5mg - 1 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 13,8mg - 1 %

Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: nutritiondata.com

Επίσης, υπάρχει και η κερκετίνη, η οποία είναι πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία, και φαίνεται να διαθέτει και προστατευτικές ιδιότητες ως προς τις καρδιαγγειακές παθήσεις (J Arg Food Chem, 2004). Επίσης, έχει παρατηρηθεί ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν καθημερινά ένα μήλο, μείωσαν κατά 59% τις πιθανότητες να πάθουν έμφραγμα (Μελέτη ΜΟΝΙCA).
Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Μασαχουσέτης, 2-4 μήλα (ή χυμός) ημερησίως προφυλάσσουν από τις κυτταρικές βλάβες (οξειδωτικό στρες) που εξασθενίζουν τη μνήμη με την πάροδο του χρόνου και σχετίζονται με την εκδήλωση της νόσου του Αλτσχάιμερ ή άλλου είδους άνοιας.

Ακόμη, περιέχουν μια ουσία -πηκτίνη- που επηρεάζει το μεταβολισμό της γλυκόζης και βοηθά στη διατήρηση των επιθυμητών επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Σε πιθανή υπογλυκαιμική φάση ένα μήλο ικανοποιεί την επιθυμία για γλυκό και εξαλείφει την ατονία ή τη ζάλη που προκαλούν τα χαμηλά επίπεδα της γλυκόζης. Γενικά, λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη του μήλου, δεν προκαλείται απότομη άνοδος στα επίπεδα της γλυκόζης, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διατήρηση της επιθυμητής ευγλυκαιμίας. Προτιμήστε τα φρέσκα μήλα, από τους χυμούς, γιατί προσδίδουν μεγαλύτερο αίσθημα πληρότητας. Επιπλέον έχει δειχτεί ότι βοηθά στην πρόληψη του καταρράκτη στους ήδη διαβητικούς ασθενείς.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ερευνητές του Πανεπιστημίου Γέιλ, διαπίστωσαν ότι ακόμα και αν μυρίσει κανείς ένα μήλο μπορεί να μειώσει την πίεσή του. Ο Dr. Gary Schwartz, διευθυντής του Ψυχολογικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Γέιλ, ανέφερε ότι το άρωμα των μήλων έχει μια ηρεμιστική επίδραση σε πολλούς ανθρώπους, καθώς έχει την τάση να μειώνει την πίεση.

Άλλες έρευνες από τη Φινλανδία δείχνουν μια σχέση ανάμεσα στην τακτική κατανάλωση μήλων και τη μείωση του κινδύνου καρκίνου των πνευμόνων. Αρχικά υπάρχει μια αύξηση της αναπνευστικής ικανότητας (μείωση χρόνιας βρογχίτιδας, εμφυσήματος) και εν συνεχεία ένα προστατευτικό πλέγμα στον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου. Ειδικά στους καπνιστές, (ως πιο ευάλωτοι ομάδα) συνίσταται η άφθονη και συχνή κατανάλωση μήλων.

Τέλος, το μήλο αποτελεί εξαιρετικό φυσικό καθαριστικό (βοηθά στην υγιεινή και την λεύκανση) για τα δόντια, αν το τρώτε με τη φλούδα, ενώ φαίνεται να έχει και αντισηπτικές ιδιότητες (αρκετοί ιοί δεν επιβιώνουν μέσα σε χυμό μήλου). Πιθανόν να προλαμβάνει και την εμφάνιση της ουλίτιδας.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:

Το μήλο είναι ένα εξαιρετικό φρούτο και από τα πλέον ευεργετικά. Συνίσταται, να το καταναλώνετε ολόκληρο, μαζί με τη φλούδα του, διότι στο εξωτερικό περίβλημα βρίσκονται κυρίως οι φυτικές ίνες.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:

Αγοράζετε όσα έχουν μικρό έως φυσιολογικό μέγεθος και μόνο όσα θα καταναλώσετε άμεσα. Να δείχνουν οπωσδήποτε καθαρά, συμπαγή, λαμπερά. Απαραίτητο, όμως, κρίνεται το προσεκτικό πλύσιμο τους με άφθονο νερό. Επιλέξτε μήλα χωρίς εμφανή χτυπήματα και αλλοιώσεις, με καθαρή μυρωδιά. Προτιμήστε τα κόκκινα μήλα καθώς είναι πλουσιότερα σε αντιοξειδωτικές ουσίες.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Φράουλα...κόκκινος γευστικός πειρασμός

2008-10-01T01:37:00.000-07:00

Φράουλα…κόκκινος γευστικός πειρασμός

Διαθέτει το χρώμα του πάθους, γλυκιά διαπεραστική γεύση, άγρια ζουμερή ομορφιά και παραπέμπει συνειρμικά σε απολαυστικές στιγμές… Πρώτοι οι Ρωμαίοι την ανακάλυψαν, καλλιεργήθηκε πρώτη φορά το Μεσαίωνα, στις Άλπεις και διαδόθηκε έπειτα στην υπόλοιπη Ευρώπη.
Οι μετοχές της όμως εκτοξεύτηκαν τον 18ο αιώνα, όταν ένα νέο είδος ήρθε από την μακρινή Χιλή αποτελώντας την αφετηρία για όλες τις νέες ποικιλίες, περίπου 600, που υπάρχουν σήμερα.
Η φράουλα ανήκει στην τάξη ‘ροδώδη’ και την οικογένεια ‘ροδίδες’ και είναι δικότυλο φυτό, πολυετές.

Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία:

Είναι ιδιαίτερα θρεπτική, καθώς έχει άφθονη βιταμίνη C, βιταμίνη Ε, βιταμίνη Α (καροτίνη), ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, ιώδιο, μαγνήσιο, σελήνιο, τανίνες, και αρκετές φυτικές ίνες. Θερμιδικά αποδίδει 46 kcal ανά 100 gr. Δυστυχώς είναι ιδιαίτερα ευάλωτη σε ρυπαντικές ουσίες, λιπάσματα και φυτοφάρμακα.

Πίνακας 1:

Φράουλες, 100g
Διατροφικά στοιχεία ανά 100g

Θερμίδες 47 kcal
Υδατάνθρακες
5.4 g
Φυτικές ίνες 1.52 g
5%
Λίπος
0 g
Πρωτείνη
0.7 g
Βιταμίνη C 20 mg
20%
Ασβέστιο 25 mg
4%
Σίδηρος 0.6 mg
7%
Μαγνήσιο 13 mg
3%
Φώσφορος 66 mg
10%
Κάλιο 104 mg
3%
Νάτριο 2 mg
5%

Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: Diet Analysis Plus

Οφέλη για την υγεία:

Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία, καταναλώνοντας φράουλες, ιδιαίτερα την εποχή αυτή που υπάρχουν άφθονες. Η σύστασή της έχει ευεργετικές επιπτώσεις σε όσους πάσχουν απο ρευματισμούς και χολή, (κυρίως λόγω των βιταμινών), σε όσους έχουν δυσκοιλιότητα, (κυρίως λόγω των φυτικών ινών), και σε όσους έχουν αναιμία και υπέρταση. Δρα επίσης καθαρτικά, διουρητικά, μαλακτικά ενώ βοηθά σημαντικά στις αποβολή τοξινών του οργανισμού, ενισχύοντας τα αντιοξειδωτικά στοιχεία. Διαθέτει όμως και καλλυντική δράση. Είναι παρατηρημένο ότι n μάσκα με φράουλα τονώνει τnv επιδερμίδα και τnv κάνει απαλή, όμορφn και σφριγηλή.
Μια ενδιαφέρουσα μελέτη έδειξε ότι η μείξη φράουλας με αλκοόλ, σε μορφή κοκτέιλ, ενίσχυε κατά 30% τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές της, οι οποίες καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες που προκαλούν γήρανση στον οργανισμό και πολλές ασθένειες, (J. Sc. Food Agriculture, 2005).
Επίσης, λόγω της Βιταμίνης C και του Καλίου που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες, οι φράουλες προσδίδουν επιπλέον οφέλη για την προστασία από τη σιωπηρή νόσο της οστεοπόρωσης, ενώ παρέχουν προστασία κατά της στεφανιαίας νόσου, πρόληψη κατά του καρκίνου, (J Agric Food Chem. 2006), των καρδιαγγειακών παθήσεων, (Pathophysiol Haemost Thromb. 2006), της αρθρίτιδας, και είναι ευεργετικές για την ισορροπία των υγρών του σώματος και της αρτηριακής πίεσης.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:

Καταγωγή από Χιλή, με τις Η.Π.Α. να έχουν σήμερα την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως. Στη χώρα μας, είναι ιδιαίτερα δημοφιλής η ευρωπαϊκή φράουλα, που έχει μικρό μέγεθος και γλυκιά γεύση. Αντίθετα, οι μεγάλες φράουλες ονομάζονται ‘Φράουλα Ανανάσα’. Γενικά, ο καρπός της φράουλας είναι σύνθετος και αποτελείται από μια ανθοδόχη με πολλά μικρά σπόρια στην επιφάνειά της. Αντέχει αρκετά, στις χειμερινές χαμηλές θερμοκρασίες, όμως μία απότομη αλλαγή θερμοκρασίας ή ένας παγετός μπορεί να τη βλάψει.
Η φράουλα φυτεύεται το φθινόπωρο έτσι ώστε να υπάρχει παραγωγή το επόμενο έτος, αν και η αυξανόμενη ζήτησή της, την μετέτρεψε σε μονοετές φυτό με πιο εντατική καλλιέργεια ακόμη και σε θερμοκήπια. Η συγκομιδή της γίνεται μόλις κοκκινήσει, συνήθως νωρίς την άνοιξη. Λόγω της ιδιαίτερης ευαισθησίας της συνηθίζεται η καλλιέργεια της να γίνεται όσο γίνεται πιο κοντά στα κέντρα ζήτησης και κατανάλωσης.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:

Αγοράζετε όσες έχουν μικρό έως φυσιολογικό μέγεθος, και μόνο όσες θα καταναλώσετε άμεσα. Να δείχνουν οπωσδήποτε καθαρές, συμπαγείς, λαμπερές, με ευδιάκριτες μικρές τριχίτσες στην επιφάνειά τους. Δείγμα φρεσκάδας είναι και τα πράσινα, καλοδιατηρημένα φυλλαράκια στην κορυφή του φρούτου. Απαραίτητο, όμως το προσεκτικό πλύσιμο τους με άφθονο νερό, μαζί με τα κοτσανάκια.
Όσον αφορά την συντήρησή τους, ώριμες δεν διατηρούνται περισσότερο από 2 ημέρες, ενώ η πλήρης κατάψυξη πρέπει να αποφεύγεται. Ελαφριά συντήρηση είναι εφικτή.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Τρώγονται ωμές, σκέτες ως φρούτο αλλά και μαζί με ζάχαρη, λεμόνι, γιαούρτι, σαντιγύ ή λίγο αλκοόλ. Χρησιμοποιούνται επίσης στη ζαχαροπλαστική, γίνονται γλυκά επιδόρπια, μαρμελάδα, λικέρ, κομπόστα. Μια ενδιαφέρουσα πρόταση: πλύνετέ τις με άφθονο νερό στο οποίο υπήρχε λεμόνι, βουτήξτε τις για 30 λεπτά σε ζαχαρωμένο κρασί και αφαιρέστε τους μικρούς εξωτερικούς κόκκους. Καλή όρεξη…

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Κουνελίσιο κρέας..

2008-09-26T08:24:00.001-07:00

Κουνελίσιο κρέας…

Παλαιότερα, το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στις δίαιτες αδυνατίσματος, καθώς το κρέας του θεωρούνταν ιδιαίτερα θρεπτικό, άλιπο, νόστιμο και υγιεινό. Πράγματι, το κουνελίσιο κρέας έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και χαμηλά ποσοστά λίπους, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις. Επίσης, είναι το αγαπημένο κρέας των Μαλτέζων, ενώ η Ιταλία θεωρείται η μεγαλύτερη παραγωγός κουνελίσιου κρέατος παγκοσμίως (18,8%). Σήμερα, το κρέας του χρησιμοποιείται κυρίως στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με λεπτή γεύση.

Τα κουνέλια είναι μικρά θηλαστικά και ανήκουν στην οικογένεια των λαγοειδών, που εντοπίζονται σε πολλά σημεία του κόσμου. Η σχέση του ανθρώπου με το κουνέλι καταγράφηκε για πρώτη φορά από τους Φοίνικες περίπου το 1.000 π.Χ., όταν ονόμασαν την Ιβηρική Χερσόνησο ‘i-shephan-im’ (δηλαδή ‘η γη του κουνελιού’), κάτι που στη συνέχεια οι Ρωμαίοι μετέτρεψαν στη λατινική μορφή ‘Hispania’, κοντά στη σύγχρονη λέξη ‘Ισπανία’ (‘Spain’). Οι χώρες που καταναλώνουν σήμερα κουνέλι είναι πολλές, εκ των οποίων αρκετές στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Κίνα και τις Η.Π.Α.

Από την άλλη πλευρά, το κουνέλι έχει λευκό, τρυφερό κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, σίδηρο, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά του σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου.

Τέλος, στις μέρες μας έχουν δημιουργηθεί ‘φυλές’ που έχουν βελτιωθεί για την παραγωγή κρέατος, όπως ο γίγας της Φλάνδρας (βάρος 7kg), ο γίγας της Νορμανδίας και το κριάρι της Γαλλίας. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στη Βιρτζίνια, Η.Π.Α.), η διατροφή των κουνελιών περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό με φρέσκα χόρτα και τροφές πλούσιες σε ω-3 λιπαρά οξέα, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά!

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΚΟΥΝΕΛΙ

Θερμίδες 517 kcal/300gr

ΠΡΩΤΕΪΝΗ 99 gr - 195%
(ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ) 0,13 gr - 40%
ΛΙΠΟΣ 10 gr - 16%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 0 gr - 0%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 368 mg - 128%
ΝΑΤΡΙΟ 135 mg - 6%
ΚΑΛΙΟ 1026 mg - 29%
ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ 7,1 mg - 47%
ΝΙΑΣΙΝΗ 19,1 mg - 96%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,1 mg - 4%
BITAMINH B6 1 mg - 51%
BITAMINH B12 19,5 mg - 324%
ΣΙΔΗΡΟΣ 14,5mg - 81 %
ΣΕΛΗΝΙΟ 45,00 mcg - 65%
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 718mg - 72 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 53,8 mg - 5%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 92,7mg - 23 %

Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: USDA

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:

Το κρέας κουνελιού έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Νιασίνη, Β6, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει. Επομένως, συνίσταται ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.
Επίσης, το κρέας του κουνελιού είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες, και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο σε άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Τέλος, το κρέας του είναι τρυφερό, μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συνοδευτικό τροφών, πλούσιων σε φυτικές ίνες.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:

Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας κουνελιού από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, οι νόμιμες φάρμες, τα ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:

Το άπαχο αυτό λευκό κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, τηγανιτό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, γεμιστό, τουρσί, φρικασέ και σερβίρεται ζεστό. Επιβάλλεται να μαρινάρεται για πολλές ώρες και να μαγειρεύεται σιγά - σιγά. Θέλει επομένως σιγανή φωτιά και μεγάλη διάρκεια στο ψήσιμο. Ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή του είναι ανάλογος με αυτόν των γιορτινών πιάτων καθώς είναι το ιδανικό έδεσμα για μικρές γιορτές. Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα (θυμάρι, δεντρολίβανο), λαχανικά (κρεμμύδια, ντομάτα), φρούτα (δαμάσκηνα, πορτοκάλι), μπαχαρικά (κανέλλα), μπύρα, και σάλτσες (μαύρη σοκολάτα, μουστάρδα), μέσα σε μια πληθώρα συνταγών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο αλλά και με λευκό κρασί.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Η θρεπτική αξία των μακαρονιών

2008-09-19T10:13:00.001-07:00

Η θρεπτική αξία των μακαρονιών

Ιδανικό φαγητό για φοιτητές, εργένηδες και αθλητές. Σύνηθες και απαραίτητο συνοδευτικό των πρωτεϊνούχων γευμάτων, τα μακαρόνια φαίνεται να διατηρούν διαχρονικά σταθερή την υψηλή θέση τους στις διατροφικές προτιμήσεις των Ελλήνων, και όχι μόνο. Είναι ένα αγνό και φυσικό προϊόν, ενώ θεωρείται βασικό κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Μέσα από ποικίλους μαγειρικούς συνδυασμούς αναδεικνύεται η θρεπτικότητα, η γευστικότητα και η νοστιμιά τους, κάνοντας τους λάτρεις της υγιεινής διατροφής να αδυνατούν να αποχωριστούν την αγαπημένη τους λιχουδιά. Μάλιστα στις μέρες μας, οι βιομηχανίες ζυμαρικών, ανταποκρινόμενες στην έκκληση των καταναλωτών για ακόμη πιο υγιεινά ζυμαρικά, δημιούργησαν ζυμαρικά ολικής άλεσης, τα οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές ίνες και φτωχά σε θερμίδες, ενώ παράλληλα βοηθούν σημαντικά το μεταβολισμό αλλά και την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Πρόκειται για μια ιδιαίτερα εύπεπτη και γρήγορη ως προς την παρασκευή της, τροφή, η οποία εντάσσεται στη λίστα των πιο διαδεδομένων και αγαπημένων φαγητών παγκοσμίως. Γι’ αυτό και η διεκδίκηση του τίτλου της γενέτειράς των ζυμαρικών αποτελεί μια μακροχρόνια υπόθεση, καθώς 4 περιοχές διασταυρώνουν τα ξίφη τους για την καταγωγή τους: η Ελλάδα, η Ιταλία, η Κίνα και ο Αραβικός κόσμος διαθέτουν τις αντίστοιχες ενδείξεις η καθεμία, για την κατοχύρωση της πατρότητας των ζυμαρικών. Όπου και να βρίσκεται η αλήθεια, τα μακαρόνια αποτελούν το εθνικό φαγητό της Ιταλίας, η οποία στην πραγματικότητα τα εξέλιξε και σε εμπορική βάση, κάνοντας τα να γνωρίσουν μεγάλη άνθηση το 18ο αιώνα. Τα πρώτα μικρά εργαστήρια παραγωγής ζυμαρικών εμφανίστηκαν στη Νάπολι, και ονομάζονταν ‘La Pasteria’. Σήμερα, η Ιταλία προηγείται και στην ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση ζυμαρικών με 28 κιλά, ενώ η αντίστοιχη στη χώρα μας κυμαίνεται στα 9 κιλά.

Τέλος, όσον αφορά τη λέξη «μακορόνι» προέρχεται από την ελληνική λέξη «μακάρια». Τα μακάρια ήταν παρασκευάσματα από σιτάρι, που συμβόλιζαν την αναγέννηση και τα πρόσφεραν για την ανάσταση των νεκρών.

Πως γίνονται τα μακαρόνια:

Τα μακαρόνια παρασκευάζονται από σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι), και νερό, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών, με το καλό ζύμωμα να αποτελεί βασικό μυστικό για την παραγωγή τους. Συναμα, υπάρχουν μακαρόνια, στα οποία προστίθεται αλεύρι, αλάτι, αυγά, ντομάτα, σπανάκι, γάλα κλπ, αν και τα πιο συνηθισμένα μακαρόνια είναι αυτά από σιμιγδάλι, που είναι πλούσια σε γλουτένη (πρωτεΐνη). Ο χρωματισμός τους επιτυγχάνεται μόνο με τη προσθήκη λαχανικών (καρότο, σπανάκι), αυγών ή άλλων παρόμοιων υλικών. Το γεγονός ότι τα μακαρόνια θεωρούνται σύνθετοι υδατάνθρακες, εκ των οποίων ορισμένοι σύμφωνα με μερικούς διαβητολόγους δεν έχουν και τόσο αργή απορρόφηση (μεταξύ αυτών και τα μακαρόνια), οδήγησε πολλούς παρασκευαστές στην προθήκη επιπλέον ξηρής γλουτένης για να μειώσουν τα επίπεδα του αμύλου, αλλά και φυτικών ινών σταριού, καθώς βοηθούν στην δυσκοιλιότητα. Σε συνδυασμό με την προσθήκη σημαντικών ποσοτήτων μαγιάς, ο συγκεκριμένος τύπος μακαρονιών έχει αργή απορρόφηση από τον οργανισμό. Επομένως όλα τα μακαρόνια δεν είναι ίδια και πιθανόν να έχουν τεράστια διαφορά μεταξύ τους. Οι περισσότεροι διαιτολόγοι-διατροφολόγοι τα συνιστούν ανεπιφύλακτα σε αθλητές ορισμένων αγωνισμάτων όπως είναι η κολύμβηση, αθλήματα στίβου και αντοχής.

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Τα μακαρόνια, λοιπόν, είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο (βοηθά στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), ασβέστιο (ενδυνάμωση οστών), φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Θιαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη, φολικό οξύ), ενώ περιέχουν ελάχιστα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο. Πιο συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες που περιέχονται είναι υψηλής ποιότητας και εύπεπτες, γεγονός ιδιαίτερα ελκυστικό για βρέφη, παιδιά που βρίσκονται σε ανάπτυξη, ασθενείς με χρόνιες παθήσεις και ηλικιωμένους που έχουν ανάγκη για υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες. Επίσης, οι φυτοστερόλες που περιέχονται βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης του αίματος, με φυσικό τρόπο, ενώ το μεγάλο ποσοστό τρυπτοφάνης που περιέχεται, παίζει σημαντικό ρόλο στη ψυχολογική διάθεση. Σύμφωνα μάλιστα με τελευταίες μελέτες, φαίνεται ότι τα ζυμαρικά και τα δημητριακά ολικής άλεσης μειώνουν τον κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, της ουροδόχου κύστης, του στόματος και των ωοθηκών, ενώ δρουν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα. Αυτό οφείλεται κυρίως λόγω των φυτοοιστρογόνων και του φυλικού οξέος που περιέχονται, σε συνδυασμό με τις φυτικές ίνες (Nutr Rev, 2003).

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
Θερμίδες 221 kcal/100gr

ΠΡΩΤΕΪΝΗ 8 gr - 20%
(ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ) 0,11 gr - 40%
ΛΙΠΟΣ 1 gr - 2%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 43 gr -14%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 0 mg - 0%
ΝΑΤΡΙΟ 1 mg - 0%
ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ 0,7 mg - 5%
ΝΙΑΣΙΝΗ 0,6 mg - 3%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,1 mg - 2%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ 0,1 mg - 2%
BITAMINH B6 0,1 mg - 3%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ 9,8 mcg - 2%
ΣΕΛΗΝΙΟ 37 mcg - 53%
ΣΙΔΗΡΟΣ 1,2mg - 10 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ 0,5mg - 23%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 25,2mg - 6 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 9,8mg - 1 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 81,2mg - 8 %

Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: nutritiondata.com

Στην ουσία τα μακαρόνια αποτελούν μια αγνή τροφή, φυτικής προέλευσης που προσφέρει δύναμη, ενέργεια αργής απελευθέρωσης και σημαντικές θρεπτικές ουσίες στον οργανισμό. Το ερώτημα που εύλογα τίθεται είναι αφενός αν μπορούμε να εντάξουμε τα μακαρόνια στην διατροφή μας, αφετέρου με ποια συχνότητα.
Ας δούμε όμως τα δεδομένα μας από την αρχή. Μία μικρή μερίδα μακαρόνια (140 γρ) περιέχει λιγότερο από 1 γρ λίπους και μόνο 220 θερμίδες, περίπου 15% των ημερήσιων θερμιδικών απαιτήσεων, ενώ περιέχει 43 γρ υδατάνθρακες και 8γρ πρωτεΐνες. Συνδυάζοντας τα με απλές σάλτσες με λαχανικά, κόκκινο κρέας, πουλερικά ή ψάρια, και γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά μπορούν να αποτελέσουν ένα υγιεινό, πλούσιο σε γεύση και χαμηλό σε θερμίδες, γεύμα.
Επιπλέον, οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχονται αποτελούν την καλύτερη πηγή ενέργειας που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης των σύνθετων υδατάνθρακων, (απορροφώνται σιγά και σταδιακά από τον οργανισμό), σε αντίθεση με τους απλούς υδατάνθρακες (απορροφώνται άμεσα) που αυξάνουν απότομα τη γλυκόζη στο αίμα, δρα ευεργετικά στη διατήρηση της ευγλυκαιμίας στο αίμα αλλά και στο επίπεδο κορεσμού (Eur J Clin Nutr, 2000). Αυτή η αργή καύση των σύνθετων υδατανθράκων διατηρεί την ενέργεια στο σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα για αυτό και τα ζυμαρικά συστήνονται ιδιαίτερα σε αθλητές, αλλά και στα παιδιά. Τα ζυμαρικά είναι εξίσου ιδανική τροφή και για την τρίτη ηλικία, λόγω του ότι είναι από τα πιο εύπεπτα, αλλά και πιο εύκολα στην προετοιμασία φαγητά.
Αν και είναι πλέον διαδεδομένο, ότι τα μακαρόνια ‘παχαίνουν’ , στην πραγματικότητα δεν φαίνεται να ισχύει κάτι τέτοιο. Πιο συγκεκριμένα, τα ζυμαρικά βρίσκονται στη βάση της διατροφικής Μεσογειακής πυραμίδας, και μια κατανάλωση με μέτρο δεν δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα ούτε στην υγεία ούτε στην επιβάρυνση της σιλουέτα σας. Αυτό σημαίνει πως 2-3 φορές ανά εβδομάδα, ως συνοδευτικό κάποιας πρωτεϊνούχας τροφής, τα ζυμαρικά αυτής της μορφής, εντάσσονται πλήρως σε ένα υγιεινό διατροφικό πλάνο. Καλύπτουν εξαιρετικά τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε υδατάνθρακες (50-55%), ενώ δεν τον επιβαρύνουν με λιπαρά, χοληστερίνη και νάτριο. Ίσως μεγαλύτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στο γαρνίρισμα του πιάτου (σάλτες, κρέμα γάλακτος, βούτυρο) διότι αυτό μπορεί να το απογειώσει θερμιδικά, όπως άλλωστε σε λιπαρά και αλάτι.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Τα θετικά των ζυμαρικών: διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο σχετικά χρονικό διάστημα, μαγειρεύονται γρήγορα, είναι εύπεπτα και τέλος είναι προσιτά σε τιμή. Διατίθενται σε πολλά διαφορετικά σχέδια: σπαγγέτι (μακριά), τριβέλι, αχιβαδάκι (κοντά), κοράλι, λαζάνια, κανελόνια, χυλοπίτες και γεμιστά (τορτελίνια). Σήμερα στο εμπόριο υπάρχουν ζυμαρικά ειδικά για διαβητικούς, βιολογικά ζυμαρικά αλλά και ζυμαρικά ολικής άλεσης.
Τέλος, τα ζυμαρικά πρέπει να είναι καθαρά χωρίς μαύρα στίγματα, να έχουν υαλώδη τομή και να μην υπάρχουν λευκές κηλίδες. Καλό θα είναι να τα προμηθεύεστε κοντά στην ημερομηνία παραγωγής τους για να έχουν τη μέγιστη θρεπτική τους αξία.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Η εμφάνιση, η γεύση, η υφή και η οσμή πρέπει να είναι ‘κανονικά’ και να μην έχουν ενδείξεις ότι χρησιμοποιήθηκαν ελαττωματικές πρώτες ύλες. Μετά το τέλος του βρασμού να διπλασιάζεται τουλάχιστον ο όγκος τους και να μην εμφανίζουν πολτώδη μορφή. Επίσης, το νερό του βρασμού πρέπει να είναι αρκετό, διαυγές, όχι θολό και χωρίς δυσάρεστη οσμή και γεύση. Ένα κοφτό κουταλάκι αλάτι για κάθε λίτρο νερού είναι αρκετό. Αν το νερό του βρασμού είναι θολό δείχνει κατώτερης ποιότητας προϊόν ή πολυκαιρισμένο. Τα μακαρόνια που γίνονται από καλής ποιότητας σιμιγδάλι έχουν φωτεινό υποκίτρινο χρώμα, ενώ τα κακής ποιότητας μακαρόνια γίνονται γκρι ή σκούρα. Επίσης πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ζυμαρικά σε μακριά σχήματα βράζουν ομοιόμορφα, ενώ αυτά που έχουν προεξοχές, όπως οι βίδες, βράζουν γρηγορότερα από έξω. Ένα μικρό μυστικό για να βράσουν τέλεια τα ζυμαρικά σας είναι να τα ρίχνετε όλα μαζί, την ίδια στιγμή χωρίς να τα κόψετε. Ενώ τα μικρά σε μέγεθος ζυμαρικά θα πρέπει να τα ρίχνετε στην κατσαρόλα λίγα - λίγα. Τέλος, όταν βράζετε τα ζυμαρικά σας θα πρέπει να σκεπάζετε την κατσαρόλα κατά τα 2/3. Με αυτό τον τρόπο τα ζυμαρικά θα βράσουν σωστά και ομοιόμορφα. Τα ‘al dente’ ζυμαρικά χωνεύονται πιο εύκολα από τα παραβρασμένα ζυμαρικά.

Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα πιο βασικά διατροφικά προϊόντα πολλών χωρών, παγκοσμίως, και άνθρωποι με διαφορετικό πολιτισμό απολαμβάνουν τις πασίγνωστες παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές αλλά και χιλιάδες παραλλαγές, προσαρμοσμένες στις ιδιομορφίες και τα γούστα τους. Μια σάλτσα με φρέσκα ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριά, διάφορα μυρωδικά και ελαιόλαδο αποτελεί μια γευστική και ταυτόχρονα υγιεινή πρόταση.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Στρουθοκάμηλος: το πιο υγιεινό κόκκινο κρέας…

2008-09-05T11:37:00.000-07:00

Στρουθοκάμηλος: το πιο υγιεινό κόκκινο κρέας…

Ιδανικό έδεσμα για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις. Η στρουθοκάμηλος, τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με εκπληκτικά νόστιμο κρέας. Στις μέρες μας μάλιστα, αποτελεί πιάτο στην κουζίνα της A’ Class της British Airways.
Ετυμολογικά η λέξη, έχει ελληνικές ρίζες: στρούθος, που σημαίνει πουλί και κάμηλος, καθώς παρουσιάζει όμοια γνωρίσματα με το γνωστό θηλαστικό, όπως η αντοχή σε δυσμενείς συνθήκες, ο λαιμός και οι οφθαλμοί. Η προέλευση του είναι αφρικανική, ωστόσο το ωραίο και μεγαλόπρεπο πουλί άφησε το φυσικό του χώρο και μετανάστευσε σε Ευρωπαϊκούς προορισμούς, για καταναλωτές με διευρυμένη γευστική κουλτούρα. Ενώ σε γεύση και σύσταση συναγωνίζεται το μοσχαράκι γάλακτος, σε τιμή δεν τα καταφέρνει, αφού πωλείται ιδιαίτερα ακριβά (30 €/κιλό) σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, γεγονός αποτρεπτικό για την κατανάλωσή του από το μέσο πληθυσμό. Παρόλα αυτά η ζήτηση για αυτήν παραμένει πάντοτε υψηλότερη από την παραγωγή της. Γενικότερα, στη χώρα μας, η ημερήσια κατανάλωση σε κρέας (όλων των τύπων) αγγίζει τα 100 γρ, ποσότητα που θεωρείται ρεκόρ Ευρώπης!
Από την άλλη πλευρά, η στρουθοκάμηλος έχει κόκκινο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, σίδηρο (κυρίως το συκώτι της), μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά της σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου. Για το λόγο αυτό, αποτελεί τη νούμερο ένα συνιστώμενη πηγή πρωτεϊνών, από πολλούς διεθνείς οργανισμούς όπως, o American Heart Association, o American Cancer Association και o American Diabetic Association. Έτσι, είναι το υγιεινότερο ‘κόκκινο κρέας’ και μια μετρημένη κατανάλωση, φαίνεται να ξεπερνά τους γνωστούς διατροφικούς περιορισμούς και να αναδεικνύεται με μια θρεπτική ανωτερότητα σε μια εξαιρετικά γευστική διαιτητική επιλογή. Πολλοί το χαρακτηρίζουν ως το ‘κρέας του μέλλοντος’.

Πατρίδα της θεωρείται η Αφρική, αλλά τη βρίσκουμε και στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Η πόλη Αουτσντουμ της Νότιας Αφρικής είναι η τωρινή παγκόσμια πρωτεύουσα της στρουθοκαμήλου (με περίπου 110.000 πουλιά), αλλά η Ζιμπάμπουε, η Κύπρος, η Αμερική, το Ισραήλ και ο Καναδάς ακολουθούν κατά πόδας. Στη χώρα μας, τα τελευταία 10 χρόνια έχουν δημιουργηθεί πτηνοτροφικές μονάδες εκτροφής στρουθοκαμήλου (περίπου 20) με αξιοσημείωτα παραγωγικά αποτελέσματα. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά, το δέρμα, τα νύχια και τα φτερά της.
Τα χαρακτηριστικά της:
Η στρουθοκάμηλος είναι το μεγαλύτερο πουλί στον κόσμο, ζει περίπου 70 χρόνια, και αναπαράγει μέχρι τα 30 του χρόνια (40 - 100 αυγά ετησίως). Είναι ζώο φυτοφάγο μονογαστρικό, που σημαίνει ότι έχει ένα πολύ απλό πεπτικό σύστημα, που καταφέρνει με ευκολία να αξιοποιεί τις κυτταρινούχες ζωοτροφές. H διατροφή της αποτελείται αποκλειστικά από δημητριακά, σπόρους και τριφύλλι, καθώς δεν απορροφά πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης που περιέχονται στις τροφές άλλων ζώων εκτροφής. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στο Σικάγο, Η.Π.Α.), η διατροφή των στρουθοκαμήλων περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό σε λιναρόσπορο, ένα από τα λιγοστά τρόφιμα πραγματικά πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Οι στρουθοκάμηλοι, πέπτουν 100% αυτά που καταναλώνουν, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα (και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά)!
Σαν ημιάγριο ζώο (το μεγαλύτερο είχε ύψος: 2,7 μ, και βάρος: 156 κιλά) που είναι, δεν ενσταυλίζεται, και έχει μεγάλη ευαισθησία σε τοξικές ουσίες, όπως είναι τα φάρμακα (αντιβιοτικά) και οι ορμόνες (στεροειδή). Επίσης, λόγω του ιδανικού του pH, το κρέας δεν προσβάλλεται από επικίνδυνα βακτήρια όπως E.coli και σαλμονέλα, όπως το κοτόπουλο και άλλα κρέατα. Έτσι, μεγάλος κερδισμένος φαίνεται να είναι ο καταναλωτής αφού απολαμβάνει ένα προϊόν θρεπτικό και εύγευστο που έχει παραχθεί κατά τρόπο φυσικό και βιολογικό.
Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Η στρουθοκάμηλος έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει, αν και είναι χαμηλότερο από όλα τα κρέατα, ακόμη και από το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα. Επομένως, ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.
Επίσης, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για αθλητές ή άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Η διασπορά του λίπους είναι σχεδόν ανύπαρκτη διότι έχει χαμηλό ενδομυϊκό λίπος. Τέλος, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού ενώ είναι μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας στρουθοκαμήλου από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.
Μπορείτε να το φυλάξετε συσκευασμένο σε θερμοκρασία 0°-4° C για τη χρονική διάρκεια που αναγράφεται στη συσκευασία, εφόσον αυτή δεν ανοιχτεί. Όταν ανοίξετε τη συσκευασία και δεν χρησιμοποιήσετε όλη τη ποσότητα του κρέατος, είναι προτιμότερο το υπόλοιπο να καταψυχθεί σε θερμοκρασία τουλάχιστον -18° C, συσκευασμένο σε πλαστική σακούλα.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Το άπαχο αυτό κόκκινο κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση, εύκολη και γρήγορη. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, καπνιστό, τηγανιτό και σερβίρεται είτε ζεστό είτε κρύο. Μαγειρεύεται σχετικά γρήγορα σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος (αν παραψηθεί σκληραίνει). Για το λόγο αυτό, στο ψήσιμο δεν ‘μαζεύει’ τόσο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα που έχουν περίπου 50% απώλεια (λίπος και κόκκαλα). Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, και σάλτσες, αναδεικνύοντας έτσι τη δημιουργικότητα και τη φαντασία, σε μια πληθώρα συνταγών και πανδαισία γεύσεων. Κανένα κρέας δε συνδυάζει τόσο ιδανικά τη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος, όπως αυτό της στρουθοκαμήλου.
Όσον αφορά, το αυγό, το οποίο σε μέγεθος είναι 25-30 φορές μεγαλύτερο από αυτό της κότας, και ζυγίζει 1,5-2 κιλά, πρέπει να βράσει για 2 ώρες μέχρι να γίνει ‘σφιχτοβρασμένο’. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε και ομελέτα (1 αυγό δίνει 12 ομελέτες). Είναι και αυτό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες όπως το αυγό της κότας.
Τέλος, το κέλυφος του αυγού μην το πετάξετε. Σύμφωνα με μια νοτιοαφρικανική παράδοση, το κέλυφος του αυγού της στρουθοκαμήλου χαρίζει αγάπη και ευτυχία σ’ αυτόν που το έχει!

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Νερό... ο λευκός χρυσός

2008-08-22T12:50:00.000-07:00

Νερό…ο λευκός χρυσός

Με μηδενική θερμιδική αξία, είναι ιδανικό για όλες τις δίαιτες. Παρουσιάζεται σαν πρότυπο του τέλειου υγρού και διαθέτει τεράστια ζωτική και θρεπτική αξία, σε σημείο μάλιστα που κανένας άνθρωπος, ζώο η φυτό, δεν μπορεί να ζήσει χωρίς αυτό. Εξάλλου, χωρίς νερό…δεν υπάρχει ζωή, αφού δεν υπάρχει καλλιέργεια, εκτροφή, τροφή. Ας μην ξεχνάμε ότι σε πολλά τρόφιμα (κυρίως φρούτα και λαχανικά), πάνω από το 90% του βάρους τους είναι νερό. Για παράδειγμα, το ωμό κρέας περιέχει 50% νερό, το τυρί 40-70%, το ψωμί 30% νερό και η μαργαρίνη 10%. Από την άλλη πλευρά, ο μέσος άνθρωπος χρειάζεται ημερησίως 1,5 λίτρο νερό (6-8 ποτήρια) για να διατηρείται υγιείς, μιας και το 60-70% του σώματός του αποτελείται από νερό. Κάτω από φυσιολογικές συνθήκες ο άνθρωπος προσλαμβάνει και αποβάλλει περίπου 2 λίτρα ημερησίως. Από αυτά, τα 1,4 λίτρα (70%) είναι τα πόσιμα υγρά, τα 0,7 λίτρα (29.9%) από τις τροφές και περίπου 0,2 λίτρα (0,1%) από το νερό που προέρχεται από τις καύσεις των τροφών.
Σαν βιολογική δράση, το νερό βοηθά στη μεταφορά θρεπτικών ουσιών και οξυγόνου στα όργανα και τους ιστούς, αποβάλει τις τοξίνες, ρυθμίζει τη λειτουργία του κυκλοφορικού και του πεπτικού συστήματος, της πίεσης του αίματος και της θερμοκρασίας σώματος. Επομένως, το νερό είναι ίσως η πιο απαραίτητη τροφή, εφόσον πεθαίνει κανείς 10 φορές γρηγορότερα από δίψα παρά από πείνα.

Διαθέτοντας αυτά τα χαρακτηριστικά, το πολύτιμο αυτό υγρό, λατρεύτηκε και θεοποιήθηκε στο παρελθόν, αλλά και στις μέρες μας έχει μετατραπεί σε κάτι ‘καυτό’ και μυστηριώδες, καθώς η αναζήτησή του και εξεύρεσή του σε άλλους πλανήτες, π.χ. Σελήνη, Άρης, αποτελεί μείζον ζήτημα. Συνάμα, μελετάται η δράση του ως στοιχείο μνήμης, αφού ο εγκέφαλος αποτελείται κατά το ήμισυ (ίσως και περισσότερο) με στοιχεία νερού. Από την άλλη πλευρά, σε πολλές περιοχές της γης το νερό αποτελεί μια σοβαρότατη αιτία αντιπαραθέσεων και συγκρούσεων. Δυστυχώς, σήμερα, αποτελεί ‘είδος προς εξαφάνιση’, κυρίως λόγω των κλιματικών αλλαγών και της μη ορθής χρήσης του, μα και ταυτόχρονα ‘προϊόν προς κατάκτηση’, αφού η απουσία νερού συνεπάγεται απουσία τροφής, εφαλτήριο για την εμφάνιση διακρατικών συμπλοκών και διαμαχών.

Οι νόμοι, εξάλλου, της αγροτικής οικονομίας επιβάλλουν το σεβασμό όλων όσων χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της τροφής και το νερό δεν αποτελεί εξαίρεση. Τα πράγματα, ίσως γίνουν πιο δυσοίωνα καθώς σύμφωνα με στατιστικές μελέτες στα επόμενα 50 χρόνια το διαθέσιμο νερό ανά άτομο θα περιοριστεί στο μισό, ενώ σε 100 χρόνια ο μισός πληθυσμός παγκοσμίως θα υποφέρει από την έλλειψή του. Σύμφωνα με αυτά τα δεδομένα, το νερό φαίνεται να παίρνει τα σκήπτρα από το πετρέλαιο, όσον αφορά τον ενδιαφέρον των στρατηγικών σχεδιασμών των υπερδυνάμεων. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, ότι ένα γαλόνι εμφιαλωμένο νερό κοστίζει περισσότερο από ένα γαλόνι πετρέλαιο, γι’ αυτό και αποτελεί σημαντική αιτία πολέμου για τον απλούστατο λόγο ότι είναι βαρύνουσας σημασίας πηγή χρημάτων και πλούτου. Ας ελπίσουμε ότι μελλοντικά θα παραμείνουμε, με την κατάλληλη κοινωνική πολιτική, στο γεγονός ότι το νερό αποτελεί μόνο πηγή και σύμβολο ζωής!

Πρόκειται για το κυρίαρχο στοιχείο στον πλανήτη μας, καθώς το 70% της επιφάνειας του αποτελείται από νερό, το οποίο παραμένει πάντα σταθερό σε ποσότητα. Ίσως για το λόγο αυτό μερικοί πιστεύουν ότι ο πλανήτης μας θα έπρεπε να ονομάζεται Νερό και όχι Γη! Από αυτό το ποσοστό το 97% είναι θαλασσινό νερό και μόνο το 3% είναι πόσιμο, εκ των οποίων τα 4/5 βρίσκονται αποθηκευμένα υπό μορφή πάγου και χιονιού στους πόλους και τα βουνά. Το υπόλοιπο 1/5 του πόσιμου νερού χρησιμοποιείται κυρίως στην γεωργία (70%) και μόνο το 30% για ανθρώπινη κατανάλωση. Αναλογικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αν όλο το νερό της γης βρίσκεται σε ένα ποτήρι, το συνολικό γλυκό νερό που μας αντιστοιχεί είναι μόνο μια σταγόνα! Αντίθετα χρειάζονται: 5.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα κιλό ρύζι, 20.000 λίτρα για ένα κιλό καφέ, 5.000 λίτρα νερό για να συντηρηθεί ένα μοσχάρι, 11.000 λίτρα νερό για ένα χάμπουργκερ, και 150.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα αυτοκίνητο!

Έτσι, κατά τη διάρκεια του τελευταίου αιώνα, η κατανάλωση του νερού, αυξήθηκε έξι φορές, όταν ο πληθυσμός της γης τετραπλασιάστηκε. Πιο συγκεκριμένα, οι Αμερικάνοι καταναλώνουν 6 φορές περισσότερο νερό από τους Ινδούς και 30 φορές από τους Κενυάτες. Στον αντίποδα αυτού, το 20% των παιδιών του κόσμου δεν έχει επί καθημερινής βάσης τα περίπου 20 λίτρα πόσιμου νερό που του αναλογούν, γεγονός που αυξάνει σημαντικά τα ποσοστά της παιδικής θνησιμότητας. Γενικά στις Αφρικανικές χώρες το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού δεν έχει πρόσβαση σε καθαρό νερό, ενώ το 80% των ασθενειών που μαστίζουν τις χώρες αυτές, μεταδίδεται μέσω βρώμικου νερού.

Στη χώρα μας, η σπατάλη νερού είναι τεράστια, καθώς, ενώ για παράδειγμα στην Αθήνα απαιτούνται 600.000 κυβικά νερού καθημερινά, στην πραγματικότητα καταναλώνονται τα διπλάσια. Τα ίδια ισχύουν και στις Ελληνικές βιομηχανίες, οι οποίες για συγκεκριμένο παραγόμενο έργο, χρησιμοποιούν τριπλάσια ποσότητα νερού συγκρινόμενες με αντίστοιχες βιομηχανίες του εξωτερικού (πχ. στις Η.Π.Α.). Η ανάγκη για τη λήψη άμεσων μέτρων (κατασκευή νέων φραγμάτων) και τη διαμόρφωση συγκεκριμένων στρατηγικών πολιτικών δράσεων για την εξοικονόμηση αλλά και την ορθότερη χρήση του νερού είναι επιτακτική και υψίστης σημασίας. Ήδη, στην Αμερική (Καλιφόρνια) έχει εκδοθεί το ‘Μωβ Βιβλίο’ με ένα σύνολο νόμων δημόσιας υγείας σχετικών με το ανακυκλωμένο νερό. Είναι πλέον ξεκάθαρο ό,τι η χρήση ανακυκλωμένου νερού είναι μονόδρομος. Όσο πιο γρήγορα αρχίσει η εκπαίδευση των πολιτών αναφορικά με την οικονομία του νερού, αλλά και η δημιουργία κατάλληλων υποδομών, τόσο οι επιπτώσεις του φαινομένου του θερμοκηπίου θα περιορίζονται. Λαμπρό και φωτεινό παράδειγμα προς μίμηση είναι η Ιαπωνία καθώς υπερέχει παγκοσμίως σε θέματα διαχείρισης και αξιοποίησης ανακυκλωμένου νερού. Από την άλλη πλευρά, στο Μεξικό, υπάρχει το φυτό Νίπα, το οποίο είναι ανθεκτικό στην ξηρασία και μπορεί να αρδευτεί ακόμη και με θαλασσινό νερό. Ίσως με το συγκεκριμένο φυτό λυθούν πολλά διατροφικά προβλήματα, καθώς έχει την ικανότητα να παράγει αρκετή ποσότητα βρώσιμων σπόρων.

ΝΕΡΟ ΔΙΚΤΥΟΥ ή ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ ΝΕΡΟ?

Συνήθως, το νερό της βρύσης είναι απολύτως καθαρό και ασφαλές για τη δημόσια υγεία, καθώς είναι πολύ πιο φθηνό από το εμφιαλωμένο (1000 φορές ακριβότερο). Ο μύθος του ‘καθαρού’ εμφιαλωμένου νερού, ο οποίος στηρίχθηκε κυρίως διαφημιστικά, αρχίζει σταδιακά να αμφισβητείται (και από το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση, WWF). Η συγκέντρωση βενζολίου στο εμφιαλωμένο νερό, η μόλυνση του περιβάλλοντος από τα πλαστικά μπουκάλια, αλλά και η ίδια η μόλυνση του νερού από το πλαστικό μπουκάλι, όταν δεν τηρούνται οι βασικές συνθήκες συντήρησης και ασφάλειας, είναι μερικά από τα προβλήματα που προκύπτουν από τη χρήση του. Έτσι, στις μέρες μας, η καθαρότητα, η συσκευασία, η γεύση και η μυρωδιά του νερού, που αποτελούν συγκρίσιμα μεγέθη ανάμεσα στο νερό της βρύσης και του εμφιαλωμένου ύδατος, φαίνεται συνολικά να ισορροπούν στη ζυγαριά της ποιότητας, με το καθένα να υπερέχει σε λίγα επιμέρους σημεία.

Τα εμφιαλωμένα νερά χωρίζονται ανάλογα με τις ιδιότητες τους σε τρεις κατηγορίες: (α) φυσικό μεταλλικό νερό (με βάση αυστηρές προδιαγραφές Ε.Ε.), (β) επιτραπέζιο εμφιαλωμένο νερό (φιλτραρισμένο νερό δικτύου ύδρευσης), (γ) εμφιαλωμένο νερό πηγής (ελαφρώς επεξεργασμένο). Στην πραγματικότητα, το νερό πρέπει να αντιμετωπίζεται ως τρόφιμο και μάλιστα ευπαθές όσον αφορά την επεξεργασία, την εμφιάλωση και τη συντήρηση του. Έτσι, η σχολαστική προστασία της πηγής, η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην εμφιάλωση, η μεταφορά σε χαμηλή θερμοκρασία και η συντήρηση σε σκιερό μέρος (θερμοκρασία κάτω από 180C), αποτελούν δικλείδα ασφαλείας για την ποιότητα του εμφιαλωμένου νερού. Το τελικό προϊόν (πόσιμο νερό) πρέπει να είναι άχρωμο, διαυγές, άοσμο και δροσερό.

Έπειτα, η επιλογή (νερό δικτύου ή εμφιαλωμένο) ανήκει αποκλειστικά στον καταναλωτή και τις ανάγκες του. Η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού στη χώρα μας εκτιμάται ότι φθάνει τα 100 λίτρα, ενώ παγκοσμίως υπάρχουν περισσότερες από 700 μάρκες νερού. Επομένως, αν προτιμήσετε εμφιαλωμένο, για τα παιδιά και το γενικότερο πληθυσμό, κατάλληλο μπορεί να θεωρηθεί το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία. Για άτομα με υπέρταση, ή με ανάγκη περιορισμού του νατρίου (λήψη κορτιζόνης, ηπατική και καρδιακή ανεπάρκεια) προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Σε διαφορετική περίπτωση, όπως οι αθλητές, προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο και νάτριο. Τέλος, καλή επιλογή θεωρείται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, για άτομα που χρειάζονται αυξημένη πρόσληψη ασβεστίου (γυναίκες κυρίως για πρόληψη οστεοπόρωσης), ενώ αντενδείκνυται σε άτομα με πρόβλημα νεφρολιθίασης. Υπάρχει επομένως μια πλειάδα νέων τύπων νερού, με ιδιαίτερα ευεργετική σύσταση σε ιχνοστοιχεία (πχ μαγνήσιο) και ηλεκτρολύτες (που αντιμετωπίζουν γρηγορότερα τη δίψα) που προσπαθούν να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών, ενώ αναμένονται εμφιαλωμένα νερά εμπλουτισμένα με υδατοδιαλυτές βιταμίνες (βιτ. Β και C), προσδίδοντας μια νέα διατροφική διάσταση στο υγρό διαμάντι.

Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί, ότι πλέον στα πολυτελή εστιατόρια της Αμερικής, υπάρχει sommelier νερού (παρόμοιος με αυτόν του κρασιού) που προτείνει το είδος νερού (ανάλογα με το μέγεθος, τη ποσότητα των φυσαλίδων, την αλκαλικότητα, την οξύτητα και την πυκνότητα του νερού) που συνοδεύει καλύτερα το πιάτο μας.

Ας μην ξεχνούμε ότι το νερό δεν είναι εμπορεύσιμο αγαθό, είναι κοινή περιουσία, κληρονομιά και δικαίωμα κάθε ανθρώπου όπως η τροφή και η υγεία. Μπορεί και πρέπει να προσφέρει μόνο ευεξία και ευζωία.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Σολομός...ο καπνιστός

2008-07-31T10:36:00.000-07:00

Σολομός….ο καπνιστός

Παραδοσιακό φαγητό της κουζίνας των Σκανδιναβικών χωρών και της Ρωσίας και gourmet καπνιστή λιχουδιά από τη Σκωτία, ο σολομός, φαίνεται να ξεπέρνα τα τοπικά σύνορα και να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στα επίσημα τραπέζια πολλών χωρών ανά την υφήλιο - μεταξύ των οποίων και της δικής μας - αποτελώντας ένα ιδιαίτερο έδεσμα θαλασσινής γεύσης. Πρόκειται πράγματι, για μια πολύτιμη τροφή με τεράστια διατροφική αξία και ευεργετικές ιδιότητες για ένα υγιές δέρμα, ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, μια γερή καρδιά και διαύγεια νου. Αποτελεί το ‘Α’ και το ‘Ω-3’ της διατροφής, καθώς είναι μια από τις καλύτερες πηγές των απαραίτητων για τον οργανισμό, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων – σημαντικών δομικών μονάδων των κυτταρικών μεμβρανών - που δημιουργούν μια φυσική ασπίδα προστασίας στα νοσήματα φθοράς.

Ο σολομός θεωρείται ένα ιδιαίτερο ψάρι, καθώς ζει και μεγαλώνει στη θάλασσα και αναπαράγεται σε λίμνες και ποτάμια, με ένα κύκλο ζωής που φτάνει από 2 έως 7 έτη. Πιο συγκεκριμένα, γεννιέται και αναπτύσσεται σε γλυκό νερό, ωριμάζει σε αλμυρό νερό (το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του) και τέλος γεννά και πεθαίνει πάλι σε νερό λίμνης ή ποταμού (εκεί που γεννήθηκε). Το ταξίδι της επιστροφής του είναι εξαιρετικά δύσκολο, επίπονο και επικίνδυνο, ενώ η απόσταση που καλείται να καλύψει αγγίζει τα 1.000 μίλια. Πρόκειται επομένως για ένα ‘γενναίο’ ψάρι…με καταγωγή τα μακρινά ‘highlands’.
Διακρίνεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες: (α) του Ειρηνικού ωκεανού και (β) του Ατλαντικού ωκεανού, επιμεριζόμενος σε 5 υπο - κατηγορίες. Ο Νορβηγικός σολομός, για παράδειγμα, που είναι και ο πιο γνωστός, ανήκει στην πραγματικότητα στη δεύτερη κατηγορία. Στις μέρες μας, η μεγαλύτερη ποσότητα σολομού αλιεύεται στα νερά της Αλάσκας, του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, του Καναδά, της Νορβηγίας και της Γροιλανδίας. Όσον αφορά την καλλιέργεια σολομού, οι χώρες που επιδίδονται κατεξοχήν στην παραγωγή και εν συνεχεία στην εμπορία του είναι η Χιλή, η Νορβηγία, η Σκωτία και ο Καναδάς, ενώ η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής σολομού στον κόσμο είναι η Pan Fish ASA.
Το μέγεθος του ποικίλει, καθώς ξεκινά από μερικά κιλά και φθάνει ακόμα και τα 55Kg(!), ενώ το χρώμα του αποτελεί μια ευρεία παλέτα τονικών αποδόσεων του κόκκινου και του πορτοκαλί. Πιο συγκεκριμένα, το κόκκινο-ροζ χρώμα του σολομού οφείλεται σε μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη. Η χημική της δομή είναι παρόμοια με αυτή της βιταμίνης Α και του β-καροτενίου και είναι προϊόν παρασκευής διάφορων ειδών πλαγκτού και άλγεων. Πρόκειται για μια ουσία, η οποία μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει στο λιπώδη ιστό του σολομού και εφόσον δεν υπόκειται σε αποχρωματισμό, του προσδίδει, μόνιμα πια, το κοκκινωπό του χρώμα.

ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Αποτελεί φυσική πηγή θρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα ισορροπημένων και απορροφημένων πρωτεϊνών, ενώ περιέχει σε σημαντικές ποσότητες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυσικά τα πολύτιμα και απαραίτητα ω-3 λιπαρά οξέα. Πιο συγκεκριμένα ο σολομός είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β6 και Β12), σελήνιο και φώσφορο. Από την άλλη πλευρά, είναι χαμηλός σε θερμίδες και σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν περιέχει καθόλου υδατάνθρακες και αλάτι, ωστόσο ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο υψηλό ποσοστό χοληστερίνης που διαθέτει. Επομένως, είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) [Eur J Clin Nutr, 2003], τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων και αρρυθμίας [Chest, 2005]. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία, βοηθώντας, συνάμα, σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης (INTERMAP), (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, των προβλημάτων όρασης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer, των αρθριτικών και της οστεοπόρωσης, (λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων) [Herz, 2006], συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν. Τα ω-3 λιπαρά οξέα συντελούν στη βελτίωση της διάθεσης και τη μείωση του άγχους, ιδιαίτερα χρήσιμη δράση στο σύγχρονο τρόπο ζωής. Τέλος, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα βοηθούν τόσο στην καύση του λίπους όσο και στη δημιουργία αναβολικού περιβάλλοντος, που χρησιμεύει ιδιαίτερα σε όσους κάνουν αναερόβια άσκηση (π.χ. body building). Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη στην Νέα Υόρκη, [Κέντρο Cabrini, M. Poon], η νιασίνη, (που περιέχεται στο σολομό) βοηθά σημαντικά στην αύξηση των επιπέδων HDL chol, ενώ στο έγκριτο περιοδικό ‘International Journal of Cancer’, [2005] αποδείχτηκε η προστατευτική αντικαρκινική δράση (καρκίνος προστάτη, στήθους, λ. εντέρου) των ω-3 λ.ο.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

Εκτιμάται ότι το 85% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών προσλαμβάνει ανεπαρκείς ποσότητες ω-3 λ.ο. Επομένως, μια εβδομαδιαία κατανάλωση 2-3 μερίδων σολομού είναι άκρως ευεργετική καθώς μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπάθειας κατά 35% και τη γενική θνησιμότητα κατά 17% [μελέτη Harvard School of Medical Health], μειώνοντας παράλληλα τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη του αίματος. Μια εβδομαδιαία πρόσληψη 300 - 400 gr. ψαριού, αποτελούν την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, ενώ θεωρείται η καλύτερη ‘τροφή για τον εγκέφαλο’. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ολόκληρο φιλέτο της πλευράς του σολομού παρά ξεχωριστά κομμάτια και να προτιμάτε τις φέτες που είναι κομμένες οριζόντια κατά μήκος του ψαριού. Όταν τον διαλέγετε, το χρώμα του πρέπει να είναι ‘ζωντανό’ ρόζ, οι γραμμές της σάρκας του ευδιάκριτες και οι γραμμές του λίπους όχι ιδιαίτερα μεγάλες. Ο καλός καπνιστός σολομός αναδίδει ένα διακριτικό, ελαφρύ άρωμα καπνού και βουτύρου. Έχει λεπτή και μαλακή υφή, λίγο λιπαρή και ευχάριστη γεύση που λιώνει στο στόμα. Σε αντίθετη περίπτωση που μυρίζει μουρουνέλαιο, είναι υπερβολικά αλμυρός και έχει πλαδαρή ή ξερή υφή καλύτερα να τον αποφύγετε. Αν δεν τηγανιστεί έχει ελάχιστες θερμίδες και μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, καθιστώντας το ιδανικό για όσους κάνουν δίαιτα, αφού δίνει στον οργανισμό τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και πολύ λίγες θερμίδες.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Όσον αφορά τη μαγειρική του, η καλύτερη λύση είναι το ψήσιμο (10 λεπτά ψήσιμο ανά εκατοστό ψαριού) ή το βράσιμο του, συνοδευμένο με μανιτάρια. Μπορεί να γίνει με κατάλληλη επεξεργασία καπνιστός ή παστός προσδίδοντας μια ξεχωριστή γευστική απόλαυση, ενώ σε κονσέρβα ταιριάζει απόλυτα σε σαλάτες, ζυμαρικά, σούπα ή πίτσα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Τον συνοδεύουμε συνήθως με σαμπάνια (υψηλής οξύτητας) αφού δένει απόλυτα με τα λιπαρά του σολομού και την καπνιστή του γεύση. Οι σαμπάνιες Bollinger Special Cuvee, ή η ελληνική ροζέ Cair ταιριάζουν ιδανικά με τον καπνιστό σολομό. Ο φρέσκος σολομός διατηρείται μία με δύο μέρες στο ψυγείο ή καλά συσκευασμένος στην κατάψυξη για 4-5 μήνες.

Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές. Γενικότερα, η συχνή κατανάλωση ψαριών από όλες τις ηλικίες είναι απαραίτητη αφού προκύπτουν σημαντικά οφέλη για την υγεία.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Fois gras… το ‘βούτυρο των θεών’

2008-07-10T02:17:00.000-07:00

Fois gras… το ‘βούτυρο των θεών’

Από τη Γαλλία, και συγκεκριμένα από την Τουλούζ, προέρχεται το εξαίσιο αυτό έδεσμα που συνοδεύει πάντοτε πιάτα υψηλής γαστρονομικής αξίας. Με γεύση και άρωμα που σκανδαλίζει, αποτελεί αγαπημένη λιχουδιά για γευσιγνώστες και περιστασιακή πολυτέλεια για κοινούς θνητούς που το αναζητούν σε κάθε επίσημο και γιορταστικό γεύμα.
Το φουαγκρά παράγεται από το υγιές συκώτι πάπιας ή χήνας, με το πρώτο να καταναλώνεται περισσότερο και το δεύτερο να υπερτερεί σε ποιότητα (πιο λεπτή, πιο φίνα και πιο γλυκιά γεύση). Η καλύτερη ποιότητα θεωρείται το fois gras entire. Η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει τον αναγκαστικό υπερσιτισμό του ζώου με καλαμπόκι, για να μεγαλώσει σε μέγεθος το συκώτι του (6-10 φορές μεγαλύτερο). Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο πολλές φιλοζωικές οργανώσεις εκφράζουν την αντίθεση τους στην παραγωγή φουαγκρά. Ήδη η Βρετανία απαγόρευσε την παραγωγή του… αλλά επιτρέπει την εισαγωγή του! Οι χώρες που εξάγουν φουαγκρά είναι η Ουγγαρία (κυρίως συκώτι χήνας), η Γαλλία (κυρίως συκώτι πάπιας), το Ισραήλ, η Βουλγαρία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α και η Πολωνία.
Όσον αφορά τη διαδικασία παραγωγής η πραγματικότητα είναι λίγο διαφορετική. Γνωρίζουμε ήδη ότι οι πάπιες ή οι χήνες έχουν το χαρακτηριστικό να τρώνε από μόνες τους πολύ μεγάλες ποσότητες τροφής όταν αυτή υπάρχει σε αφθονία, ή όταν προετοιμάζονται για την τακτική ετήσια αποδήμησή τους. Έτσι από αρχαιοτάτων χρόνων ήταν γνωστό ότι τα πτηνά αυτά παρουσίαζαν μια φυσιολογική υπερτροφία του ύπατος κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες σίτισης. Μάλιστα, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είχαν παρατηρήσει πως οι άγριες χήνες, μετά από ένα περίεργο ένστικτο αυτοσυντήρησης (στη φάση του ταξιδιού αποδήμησης), τρέφονταν υπερβολικά και αποκτούσαν ένα μεγάλο αλλά ταυτόχρονα και νοστιμότατο συκώτι, το οποίο μετά το τέλος του ταξιδιού έπαιρνε πάλι τις κανονικές του διαστάσεις. Επίσης, στην αρχαία Ελλάδα ήταν τόσο διαδεδομένη η κατανάλωση του διογκωμένου ύπατος, ώστε το ήπαρ άλλαξε όνομα και έγινε συκώτι από το «συκωτόν ήπαρ» που αποκτούσαν οι πάπιες τρώγοντας μεγάλες ποσότητες ώριμων σύκων. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν πολύ μεγάλη εκτίμηση σε αυτό το καλοκαιρινό φρούτο, που εσκεμμένα σίτιζαν τις πάπιες και τις χήνες ώστε να νοστιμίσει το συκώτι τους. Έτσι, προέκυψε το όνομα και σε άλλες γλώσσες, όπως στη γαλλική με το «foie gras» (figue = σύκο) και την Ιταλική με το «fegato grasso». Σήμερα, ο υπερσιτισμός των πτηνών γίνεται οργανωμένα και συστηματικά καθώς γίνεται μία προσπάθεια από την Ευρωπαϊκή Ένωση η παραγωγή φουαγκρά να πραγματοποιείται: α. μόνο όπου αυτό αποτελεί πάγια τακτική και παράδοση, β. μόνο σύμφωνα με πρότυπα που ορίζονται από το εθνικό δίκαιο και γ. μόνο όταν εξασφαλίζεται η τήρηση ελάχιστων απαιτήσεων καλής διαβίωσης των ζώων.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ:
Το φουαγκρά είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και Σελήνιο, και ταυτόχρονα πολύ καλή πηγή Βιταμίνης Β12. Ωστόσο, η εξίσου υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά (80% μονο-πολυακόρεστα λ.ο. 30% κορεσμένα λ.ο.), όπως και σε χοληστερίνη και αλάτι, επιστά μια συνετή διατροφική συμπεριφορά από όλους, και κυρίως από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση, καθιστώντας την κατανάλωσή του σχεδόν απαγορευτική.
Από την άλλη πλευρά, το γεγονός ότι περιέχει ολεικό, λινολεικό και λινολενικό οξύ (ω-3, ω-6 λ.ο) σε κοντινότερη αναλογία με αυτή του ελαιολάδου, από οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος, συγκαταλέγεται στα πλεονεκτήματά του. Ως γενικότερη συμβουλή, θα προτείναμε να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωσή του, παρά το γεγονός ότι η αναλογία του σε κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα, κρίνεται ικανοποιητική και καρδιοπροστατευτική (The Health Diet, Odile Jacob, publ p.28,34). Συνεπώς, μια συνετή κατανάλωση σε γιορτινά κυρίως τραπέζια, δεν ενέχει κανένα κίνδυνο, καθώς αποτελεί μια εξαίσια γαστρονομική λιχουδιά.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ωμό ή cru συκώτι διατίθεται μόνο στις χώρες παραγωγής. Ακολούθως έχουμε το φρέσκο ή frais και entier ή ατόφιο. Έχει εξαίσια γεύση αλλά ως προϊόν είναι εύθραυστο. Διατηρείται 21 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0-40C ή, αν το ανοίξετε, για 3-4 μέρες. Υπάρχει και σε κονσέρβα. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο χρώμα το οποίο κυμαίνεται από κρεμ μέχρι ρόδινο, χωρίς την παρουσία πρασινωπών ή καφετιών λεκέδων.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Απαραίτητο πιάτο υψηλής γαστρονομίας σε κάθε ξεχωριστό, γιορταστικό γεύμα, ενώ συνδυάζεται άψογα με τρούφα για πιο φίνα και ντελικάτη γεύση. Ταιριάζει επίσης με ζυμαρικά (μακαρόνια, ραβιόλια, κανελόνια, ταλιατέλες), ψάρια (σολομό), φρούτα (σύκα γεμιστά), σαλάτες (λάχανο), ψωμί (κρύο φουαγκρά πάνω σε φρυγανισμένο μαύρο ψωμί). Μπορείτε να συνοδεύσετε τον εκλεκτό αυτό μεζέ με γλυκό κρασί, υψηλής οξύτητας και φρουτώδη άρωμα, όπως το Νέκταρ Σάμου, το Μοσχάτο Σάμου, αλλά και με κονιάκ, με σαμπάνια, και τέλος με Sauternes και Tokay κρασιά.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Crocus sativus L…ο ‘κόκκινος χρυσός’ της ελληνικής γης

2008-07-04T08:07:00.000-07:00

Crocus sativus L…ο ‘κόκκινος χρυσός’ της ελληνικής γης

Το σαφράν αποτελεί ένα πολύτιμο και σπάνιο μπαχαρικό, με αξιοσημείωτες γευστικές, αρωματικές, χρωστικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, με τιμή που αγγίζει τα 2500ευρώ/κιλό (αναλογία παρόμοια με αυτή του χρυσού), ενώ για να παραχθεί 1 κιλό σαφράν χρησιμοποιούνται 150.000-180.000 άνθη! Λίγες χώρες παγκοσμίως (Ιράν, Ινδία, Ισπανία, Μαρόκο) το παράγουν μεταξύ των οποίων βρίσκεται και η Ελλάδα η οποία έχει την υψηλότερη ποιότητα, και η ύπαρξή του είναι βεβαιωμένη σε πολυάριθμα λαογραφικά κείμενα και διάφορες οικονομικές μελέτες. Ο κρόκος Κοζάνης είναι ιδιαίτερα αγαπητός και γνωστός στις διεθνείς κουζίνες, σε αντίθεση με τη χώρα μας, όπου μόνο ένα μικρό ποσοστό γνωρίζει την ύπαρξή του, τη χρησιμότητά του αλλά και την ιδιαίτερη γεύση και το χρώμα που προσδίδει σε φαγητά, γλυκά και ροφήματα.
Εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι το σαφράν ήταν γνωστό από την αρχαιότητα, καθώς αναφέρεται με κολακευτικά σχόλια τόσο στην Παλαιά Διαθήκη, όσο και στον Όμηρο αλλά και σε γραπτά του Ιπποκράτη, για την εξαίρετη ωφέλεια του και τις ιατρικές και φαρμακευτικές ιδιότητες του. Εξάλλου, από τη μυθολογία προέρχεται και η ονομασία του ‘κρόκος’ που σημαίνει και το άρωμα αλλά και το φυτό. Πιο συγκεκριμένα, το παιχνίδι του Ερμή με το φίλο του Κρόκο, κατέληξε σε θανάσιμο τραυματισμό του τελευταίου, και τις σταγόνες αίματος να πέφτουν στο λουλούδι δημιουργώντας τα γνωστά στίγματα τα οποία του έδωσαν και το συγκεκριμένο όνομα.
Στη χώρα μας, η ίδρυση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, το 1971, προστατεύει, εξελίσσει, αναπτύσσει και πιστοποιεί τη βιολογική καλλιέργεια του κρόκου, ο οποίος απέκτησε πρόσφατα από την Ε.Ε. προστατευόμενη ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π).

Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει: είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και κάλιο, ενώ είναι φτωχό σε αλάτι και χοληστερίνη.
Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονίσουμε ότι σύμφωνα με νεότερες μελέτες, η καθημερινή χρήση του κρόκου ως καρυκεύματος αλλά και ως παραφαρμακευτικού σκευάσματος φαίνεται να δημιουργεί μια προστατευτική ασπίδα που αφορά στην πρόληψη και θεραπεία ανίατων ασθενειών (καρκίνος, καρδιαγγειακά). Πιο συγκεκριμένα, η ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική του δράση πηγάζει από μερικά βασικά συστατικά που περιέχει, όπως είναι η σαφρανάλη, η κροκίνη, η πικροκροκίνη, το β-καροτένιο και η κροκετίνη. Συνάμα, εμπεριέχει και ένα σημαντικό αριθμό ενεργών χημικών ουσιών με άγνωστη, προς το παρόν, δράση, ενώ με ενδιαφέρον αναμένουμε νέες έρευνες που θα αναδείξουν πολύτιμες κατασταλτικές ιδιότητες.
Το φάσμα των θεραπευτικών του ιδιοτήτων έγκειται στην:

Ø αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση του, χωρίς τοξικότητα (κυρίως λόγω της κροκίνης και της σαφρανάλης, δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες), (Abdullaev, 2002, 2004, JAFC, 2007),
Ø βοηθητική δράση:
§ στη θεραπεία πεπτικών προβλημάτων στην ανακούφιση από στομαχόπονο
§ στη μείωση της κατάθλιψης (κυρίως λόγω της τροποποίησης της σεροτονίνης), (JEP, 2005),
§ στην ανακούφιση του προεμμηνορρυσιακού συνδρόμου, (αντιθρομβωτικές ιδιότητες), (BJOG, 2008)
§ στη μείωση της χοληστερίνης (κυρίως λόγω της κροκετίνης),
§ στη μείωση της ακμής και των ενοχλήσεων κατά την οδοντοφυΐα
Ø προληπτική αντικαρκινική δράση (ειδικότερα στα λευχαιμικά κύτταρα), (Anticancer Res, 2007)
Ø ενισχύει τη διανοητική λειτουργία, τη μνήμη και την πνευματική διαύγεια (κυρίως λόγω της κροκίνης και της κροκετίνης), (WMW, 2007)
Ø και τέλος τονώνει και αναζωογονεί τον οργανισμό.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ο κρόκος Κοζάνης υπάρχει και σε ρόφημα (6-7 διαφορετικά), ενώ αναμένεται η παραγωγή και άλλων προϊόντων που τον περιέχουν. Πωλείται και σε συσκευασίες με στίγματα κρόκου, σε σκόνη, σε εκχύλισμα αλλά και σε κάψουλες. Κυκλοφορεί και ως φαρμακευτικό συμπλήρωμα (και σε μορφή κάψουλας) στην Ιαπωνία για τη βελτίωση της ικανότητας της μνήμης.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Χρησιμοποιείται εύκολα στη μαγειρική (π.χ. σε ρύζοτο με χοιρινό, ζυμαρικά, κρέας, ψάρι), τη ζαχαροπλαστική (χαλβάς, παγωτό, γάλα, τσάι) και την αρτοποιία, ενώ η θρησκεία μας το συμπεριλαμβάνει στη δημιουργία του ‘Άγιου Μύρου’.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.
Τελειώνοντας, θα δανειστώ μια φράση του Βίκτωρος Ουγκώ, που περιγράφει λογοτεχνικά το θαυμάσιο αυτό μπαχαρικό: ‘ το σαφράν είναι περισσότερο φως παρά άρωμα’.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ,
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

ΤΡΟΥΦΑ...ΤΟ ΠΙΟ GOYRMET 'ΣΥΜΒΟΛΑΙΟ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ'

2008-06-23T01:09:00.000-07:00

ΤΡΟΥΦΑ…ΤΟ ΠΙΟ GOURMET ‘ΣΥΜΒΟΛΑΙΟ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ’

‘Τροφή των θεών’, ‘Κόρες της γης’, ‘Χαβιάρι της καλλιέργειας’, Θαύμα της φύσης’, ‘Μαύρο διαμάντι της κουζίνας’ και ‘Σκόρδο των πλουσίων’ είναι μερικές χαρακτηριστικές ονομασίες που αποδόθηκαν κατά καιρούς στην τρούφα. Στην πραγματικότητα η λέξη τρούφα, σημαίνει στα λατινικά ‘τροφή για βασιλιάδες’. Αρχικά, ήταν προνόμιο μόνο της γαλλικής κουζίνας που συνόδευε εκλεκτά φαγητά και γλυκά προσφέροντας ‘μυθικές’ γευστικές απολαύσεις στους λάτρεις των ακριβών εδεσμάτων, ενώ στη συνέχεια προσαρμόστηκαν και οι υπόλοιπες διεθνείς κουζίνες.
Η τρούφα αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια αλλά και περιζήτητα είδη μανιταριών (με τιμή που φθάνει μέχρι τα 8.000 $/κιλό ή ακόμη ψηλότερα στις δημοπρασίες!) το οποίο αναπτύσσεται υπόγεια (σε βάθος 6-15 εκ) και συμβιώνει στις ρίζες συγκεκριμένων δένδρων (περίπου 50 είδη, π.χ. κέδρος, φουντουκιά, βελανιδιά, ελιά, πεύκο, δρυς, κερασιά, αμυγδαλιά, ιτιά, λεύκα, κ.α.) ή θάμνων. Είναι ένα απόλυτα φυσικό βιολογικό προϊόν, το οποίο και πιστοποιείται μετά τις προβλεπόμενες διαδικασίες. Η υπόγεια ανάπτυξή της πιθανόν να οφείλεται στην προσπάθεια προσαρμογής από διάφορα φυσικά φαινόμενα, όπως πυρκαγιά, ξηρασία, παγετός. Ανήκει στο γένος Tuber και Terfezia, και όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφος οργανισμός, γεγονός που ευνοεί την προσκόλλησή της σε διάφορα φυτά, προς εξασφάλιση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, κυρίως υδατανθράκων, (που δημιουργούνται με τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης), για την επιβίωσή της. Αντίστοιχα ευεργετούνται και οι τύποι φυτών που αποτελούν το ‘σπίτι’ της τρούφας, καθώς αυξάνεται η ικανότητά τους να απορροφούν νερό, αζωτούχες ενώσεις, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, σίδηρο, φώσφορο. Από το πρωτότυπο αυτό ‘συμβόλαιο συμβίωσης’ η τρούφα αποκτά τα χαρακτηριστικά της γνωρίσματα, όπως χρώμα, γεύση και άρωμα τα οποία καθορίζονται από το δέντρο που ‘συμβιώνει’.
Όσον αφορά το σχήμα της, αυτό καθορίζεται κυρίως από το είδος του εδάφους που αναπτύσσεται. Έτσι, σήμερα είναι γνωστά περίπου 70 είδη τρούφας παγκοσμίως, εκ των οποίων τα 30 βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Το σχήμα της είναι περίπου στρογγυλό με ακανόνιστη μορφή, με διαστάσεις ‘μπιζελιού’ μέχρι ‘πορτοκαλιού’, δηλαδή από 2 - 7 εκ., έχει χρώμα από σκούρο γκρι μέχρι μαύρο και λευκό και βάρος από μερικά γραμμάρια μέχρι 2 κιλά. Τα διάφορα είδη τρούφας διαφέρουν, εκτός από το χρώμα και το μέγεθος, στην οσμή και τη μυρωδιά που εκπέμπουν, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διαδικασία ανεύρεσης τους από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά (Λαμπραντόρ, Γριφόν) ή θηλυκούς χοίρους.
Οι χώρες που κατεξοχήν ασχολούνται με την παραγωγή τρούφας είναι η Ιταλία, η Γαλλία, η Ισπανία, ενώ τα τελευταία χρόνια η Νέα Ζηλανδία, η Τασμανία, το Μαρόκο, το Ιράν, η Αυστραλία, οι βορειοδυτικές ΗΠΑ, η Κύπρος, αλλά και η Ελλάδα (Πήλιο, Κιλκίς, Κοζάνη και Χαλκιδική), κάνουν δειλά δειλά τις πρώτες παραγωγικές προσπάθειες. Πιο συγκεκριμένα, στη χώρα μας ευνοείται η καλλιέργεια της καλοκαιρινής τρούφας (Τuber) σε ελαιόδεντρα, λόγω των ιδιαίτερων κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών. Η σημερινή ζήτηση της τρούφας είναι πέντε φορές μεγαλύτερη από την παραγωγή, αν και το βασικό μέλημα των παραγωγών θα έπρεπε να είναι ‘λιγότερη ποσότητα, καλύτερη ποιότητα’. Οι βασικότερες προϋποθέσεις για την παραγωγή τρούφας είναι: έδαφος πλούσιο σε μέταλλα, π.χ. ασβέστιο, κάλιο, άζωτο, φώσφορο, άργιλο, απορροφητικό, υψηλό pH (7,2 - 8), κλίμα μεσογειακό, με λίγες βροχοπτώσεις τους θερινούς μήνες (1000 χιλ), και υγιή δέντρα κατάλληλα εμβολιασμένα με τη μυκορίζα της τρούφας. Το υψόμετρο που απαιτείται κυμαίνεται από 300 - 1.000μ.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Η γαστρονομική και θρεπτική της αξία αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Περιέχει άριστη ποιότητα πρωτεΐνης και αμινοξέων, αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο), αλλά και βιταμίνες (Β1, Β2, Β3, Β12, D). Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων (λόγω του καλίου) και των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης (λόγω παντοθενικού οξέος). Τέλος είναι γνωστή κυρίως για τις ισχυρές αφροδισιακές της ιδιότητες. Η σπανιότητα και το άρωμά της προσδίδουν ιδιαίτερη αφροδισιακή αξία, ενώ σύμφωνα με διάφορες παραδόσεις η κατανάλωση τους από τον άνδρα κατά το γάμο, θεωρείτο καλό εφόδιο για την επίτευξη των συζυγικών του καθηκόντων. Σύμφωνα με τις πρώτες αναφορές (17-16ο αι. π.Χ) οι Σουμέριοι τη χρησιμοποιούσαν σε συνδυασμό με όσπρια και δημητριακά, ενώ στην αρχαία Ελλάδα, την ονόμαζαν ύδνον ή κεραύνια, θεωρώντας ότι προκύπτει από τους κεραυνούς του Δία στη γη. Οι Βεδουίνοι ακόμη και σήμερα τις χρησιμοποιούν για βρώση αλλά και ως φάρμακο των ερεθισμένων ματιών (συχνή πάθηση στην έρημο).

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Αν και δεν μπορείτε να την καταναλώνετε καθημερινά, κυρίως λόγω κόστους, μπορείτε να την απολαύσετε σε ιδιαίτερες οικογενειακές στιγμές, όπως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι ή του Αγίου Βαλεντίνου εκτινάσσοντας γευστικά το φαγητό. Η τρούφα σίγουρα αφήνει ανεξίτηλο το σημάδι της όπου χρησιμοποιείται, ενώ αναδεικνύει ταυτόχρονα και τις αφροδισιακές της ιδιότητες.
Ο ‘διαμαντένιος’ μύκητας διακρίνεται από τα ‘καράτια’ του σε πέντε κατηγορίες: στη λευκή, τη μαύρη, τη γκρίζα, την καλοκαιρινή και τη χειμερινή. Εκείνη που έχει το μεγαλύτερο εμπορικό και διατροφικό ενδιαφέρον, όντας ταυτόχρονα και περιζήτητη, είναι η λευκή. Σε μια ενδεχόμενη σύγκριση της λευκής με τη μαύρη τρούφα, οι διαφορές εστιάζονται στον τρόπο αλλά και στην ποσότητα που απαιτείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πιο συγκεκριμένα, η λευκή χρησιμοποιείται ωμή σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ η μαύρη μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες. Ας μην παραλειφθεί η σημαντική διαφορά ως προς το κόστος τους, αφού η λευκή πωλείται περίπου 3 φορές περισσότερο από ότι η μαύρη. Συνήθως τις μαγειρεύουν μαζί με πουλερικά, αυγά, κυνήγι (φουά γκρα) και μοσχάρι. Ωμές τις σερβίρουν ως σάλτσες σε ζυμαρικά ή σε λεπτές φέτες δίπλα σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα και λαχανικά. Η γεύση της είναι πολύ έντονη και αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό και να μετατρέψει μια κοινή συνταγή σε μοναδική απόλαυση. Όσον αφορά το ποτό, συνοδεύονται κυρίως από λευκό κρασί ή σαμπάνια.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Κάποιος μπορεί να προμηθευτεί τρούφα σε διάφορες μορφές: είτε φρέσκια, είτε σε βαζάκια, τριμμένες ή σε μορφή πάστας (πολτός), αλλά και υπό μορφή αρωματισμένου ελαιολάδου, ξυδιού, ή αρωματισμένων τυριών.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Τα S.O.S. της διατροφής για τις εξετάσεις.

2008-05-06T23:30:00.000-07:00

Τα S.O.S. της διατροφής για τις εξετάσεις.

Οι εξετάσεις πλησιάζουν και έφτασε η ώρα να αποδείξετε τις ικανότητες σας στο μέγιστο δυνατό βαθμό για την εισαγωγή στη σχολή της επιλογή σας. Πέρα από την πολύ σκληρή προετοιμασία των μαθημάτων σημαντικό ρόλο φαίνεται να διαδραματίζει και η διατροφή του υποψηφίου που συνδράμει στο άριστο επιθυμητό αποτέλεσμα. Ας μη ξεχνάτε ότι τα παιδιά βρίσκονται σε μια ηλικία ταχύτατης σωματικής αλλά και πνευματικής ανάπτυξης, με αποτέλεσμα να παρουσιάζουν υψηλές ανάγκες για πρόσληψη θρεπτικών συστατικών. Εξάλλου, έχει παρατηρηθεί ότι η διατροφή των παιδιών κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους επιδρά σε σημαντικό βαθμό και στην επίδοσή τους. Ακολούθως, αναφέρονται χρήσιμες συμβουλές για μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή για τις εξετάσεις:

Η σύσταση της διατροφής σε μακροθρεπτικά στοιχεία, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία επηρεάζει άμεσα ή έμμεσα, την απόδοση ενός υποψηφίου. Αρχικά, όσον αφορά τις θερμίδες που πρέπει να καταναλώνει καθημερινά, αυτές κυμαίνονται σε 2600 θερμίδες για τα αγόρια και σε 2100 θερμίδες για τα κορίτσια, οι οποίες είναι χρήσιμο να κατανέμονται σε 3 κύρια γεύματα και 2 σνακ. Ο οργανισμός χρειάζεται συνεχώς ενέργεια (μικρά και συχνά γεύματα ανά 2-3 ώρες) για να λειτουργήσει αποδοτικά, καθώς σε μελέτες έχει αποδειχθεί ότι η πνευματική απόδοση μειώνεται αισθητά, όταν μειωθεί η παροχή θερμιδικής ενέργειας ή πέσουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Αντίθετα, μεγάλα και βαριά γεύματα προκαλούν υπνηλία και μειώνουν τη συγκέντρωση και την ικανότητα σκέψης του παιδιού.

Έτσι, το πρωινό πρέπει να καλύπτει το 25% των θερμιδικών αναγκών, το μεσημεριανό γεύμα το 50% και το υπόλοιπο 25% το βραδινό δείπνο και τα 2 ενδιάμεσα σνακ. Ποιοτικά, η διατροφή πρέπει να περιλαμβάνει 50% υδατάνθρακες (κυρίως απλούς όπως δημητριακά, ρύζι, όσπρια, λαχανικά, φρούτα, γάλα), 30% λιπαρά (από ελαιόλαδο, ψάρια, ξηροί καρποί) και 20% πρωτεΐνες (κυρίως κρέατος, αυγού, ψαριών).

Μπορείτε επομένως, να ξεκινήσετε την ημέρα σας με ένα πλήρες και ισορροπημένο πρωινό. Το σώμα χρειάζεται ενέργεια για να λειτουργήσει καλά, ιδιαίτερα μετά το νυχτερινό ύπνο, που τα αποθέματα ενέργειας είναι χαμηλά. Πολλές μελέτες, μάλιστα, έχουν συσχετίσει τη λήψη ενός υγιεινού πρωινού με καλύτερη σχολική απόδοση, μεγαλύτερη ικανότητα εκμάθησης, μνήμης και συνδυαστικής σκέψης. Μεταξύ άλλων έχουν διεξαχθεί έρευνες, οι οποίες στην πλειοψηφία τους, καταδεικνύουν τη συσχέτιση μεταξύ του σιδήρου στη διατροφή και του δείκτη νοημοσύνης (IQ): τα δημητριακά σας προμηθεύουν με ικανοποιητική ποσότητα σιδήρου.

Ένα πλήρες πρωινό μπορεί να περιλαμβάνει:
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 % με 40 gr δημητριακά ολικής άλεσης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ με βούτυρο και μέλι ή μαρμελάδα, 1 φρούτο1 ποτήρι φυσικό χυμό, 1 τοστ
1 ποτήρι φυσικό χυμό, 2 φρυγανιές σικάλεως, 30 gr τυρί, 1φρούτο
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ, 1 αυγό

Το ενδιάμεσο σνακ μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 φρούτο
1 κουλούρι Θεσσαλονίκης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με φρούτα, 1 ποτήρι χυμό
1 σπιτική τυρόπιτα ή σπανακόπιτα, 1 φρούτο
1 κομμάτι σπιτικού κέικ, 1 φρούτο
1 ποτήρι φρέσκο φυσικό χυμό, 3 κράκερ σικάλεως με 30gr τυρί
1 γλυκό, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με μέλι, 1φρούτο
1 χούφτα ξηροί καρποί, 1 φρούτο

Το μεσημεριανό φαγητό είναι το κυριότερο γεύμα της ημέρας.
Είναι προτιμότερο να υπάρχει μια σταθερή ώρα όπου παρευρίσκεται όλη η οικογένεια καθώς συμβάλλει στην κοινωνικοποίηση των παιδιών, στη χαλάρωση αλλά και στη διαμόρφωση των διατροφικών τους προτύπων. Καλό είναι να υπάρχει μια ποικιλία και μια πληρότητα στα γεύματα, δηλαδή να υπάρχουν όλες οι ομάδες τροφίμων (αμυλούχα, πρωτεϊνούχα, λαχανικά, φρούτα, ελαιόλαδο). Η ποικιλία στα φαγητά ανοίγει την όρεξη και εξασφαλίζει την πρόσληψη όλων των θρεπτικών συστατικών. Ιδιαίτερη προσοχή ενδείκνυται στην καθημερινή πρόσληψη αυξημένης ποσότητας πρωτεϊνών (κυρίως από το κρέας), οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού καθώς και στην αυξημένη πρόσληψη απαραίτητων λιπαρών οξέων (κυρίως από τα ψάρια) τα οποία προάγουν την πνευματική απόδοση. Πιο συγκεκριμένα, έχει βρεθεί ότι τα ω-3 λιπαρά οξέα βοηθούν στην ενίσχυση της μνήμης, την ικανότητα συγκέντρωσης και επεξεργασίας πληροφοριών. Ένα ενδεικτικό μεσημεριανό μπορεί να είναι: 1 φλιτζάνι ρύζι, 150gr μπιφτέκι ή ψάρι, 1φλιτζάνι σαλάτα, 1φέτα ψωμί σικάλεως, 3 κουταλιές του γλυκού ελαιόλαδο, 1 φρούτο.

Το βραδινό είναι προτιμότερο να είναι πιο ελαφρύ από το μεσημεριανό, μιας και οι καύσεις με το πέρας της ημέρας έχουν μειωθεί ταυτόχρονα με τα επίπεδα φυσικής δραστηριότητας. Ένα τυπικό δείπνο μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 ποτ γάλα 1,5%, 1 φρουτοσαλάτα
1 ομελέτα (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
3 καλαμάκια κοτόπουλο ή χοιρινά (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
1 σαλάτα ανάμικτη με τυρί και 3 φέτες γαλοπούλας, 1 πατάτα ψητή
1 ποτήρι γάλα 1,5 % με 40gr δημητριακά, 1 φρουτοσαλάτα
1 τονοσαλάτα, 3 κουτ.γλ. ελαιόλαδο, 1 φρούτο
μισή μερίδα από το μεσημεριανό γεύμα.

ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ:

Ø Φροντίστε, επίσης, να αυξήσετε την κατανάλωση φρούτων, λαχανικών οσπρίων, έτσι ώστε να εξασφαλιστεί μια διατροφή, καθημερινά πλήρης σε βιταμίνες (κυρίως βιτ. Β), μέταλλα, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικές ουσίες, νερό και φυτικές ίνες, που να προστατεύουν, να θωρακίζουν και να δυναμώνουν τον οργανισμό. Είναι γνωστό ότι οι βιταμίνες είναι βασικά συστατικά των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου, βοηθώντας στη καλύτερη ενδοεπικοινωνία των κυττάρων του. Έτσι, πολλές μελέτες έχουν υποδείξει την καθημερινή κατανάλωση 5 μικρομερίδων φρούτων και λαχανικών, ως κανόνα ισορροπημένης, υγιεινής και αποδοτικής διατροφής.

Ø Περιορίστε την κατανάλωση ανθυγιεινών και πλούσιων σε λιπαρά και ζάχαρη σνακ (fast food, κρουασάν, πατατάκια κ.α.), τα οποία δεν προσφέρουν κανένα θρεπτικό στοιχείο παρά μόνο κενές θερμίδες. Εξαίρεση αποτελεί μια μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας όταν διαβάζετε ή κατά τη διάρκεια των εξετάσεων, η οποία σας τονώνει. Από την άλλη πλευρά, είναι προτιμότερο να αντικαταστήστε τα αναψυκτικά με φυσικούς χυμούς και να πίνετε καθημερινά 1 λίτρο νερό για ιδανική ενυδάτωση του οργανισμού. Τέλος, περιορίστε τον καφέ στα 2 φλιτζάνια ημερησίως, καθώς δρα ανασταλτικά στην ποιότητα του ύπνου με αποτέλεσμα την ελλιπή ξεκούραση.

Ø Αυξήστε την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων στην καθημερινή σας διατροφή (προτιμάτε αυτά με χαμηλά λιπαρά) τουλάχιστον 3 - 4 μερίδες. Το γάλα αποτελεί πλήρη και βασική τροφή για τον άνθρωπο, αφού περιέχει όλες τις κύριες κατηγορίες θρεπτικών συστατικών, όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπος. Ας μην ξεχνάμε ότι η πρώτη τροφή του ανθρώπου είναι το γάλα.

Ø Τέλος, ένα καλό επίπεδο φυσικής δραστηριότητας, όπως μια καθημερινή 30λεπτη κίνηση, εξασφαλίζει ένα καλό επίπεδο υγείας, ευεξίας, ψυχολογικής ανανέωσης και ένα επιθυμητό σωματικό βάρος. Ακόμη και η απλή κίνηση όπως το καθημερινό περπάτημα έχει ευεργετικά αποτελέσματα.

Την ημέρα των εξετάσεων δεν πρέπει να πάτε νηστικοί, ενώ την προηγούμενη ημέρα είναι καλό να έχετε ξεκουραστεί αρκετά και ως φαγητό να έχετε το αγαπημένο σας.

Ανακεφαλαιώνοντας, λοιπόν, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η σωστή διατροφή μπορεί να αποτελέσει σύμμαχο στην διαδικασία των σχολικών εξετάσεων. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής ας γίνει το βιβλίο που καθημερινά καλείστε να μελετάτε και να ‘γράφετε άριστα’.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων