ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
Είναι γνωστό πλέον, ότι η υιοθέτηση μιας σωστής διατροφικής συμπεριφοράς, μπορεί να καθυστερήσει όλα τα νοσήματα φθοράς, να καλυτερεύσει την ποιότητα ζωής και να αυξήσει το προσδόκιμο επιβίωσης. Η Υγιεινή Διατροφή αποτελεί τον πολυτιμότερο σύμμαχο σε αυτήν τη διαρκή και γόνιμη προσπάθεια. Όταν μάλιστα, κυριαρχεί η ποικιλία, το μέτρο και η γεύση, ο οργανισμός λαμβάνει όλα τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται. Από την άλλη πλευρά, η Γαστρονομία καλείται να συμπληρώσει, να νοστιμέψει και να ενώσει αρμονικά την Επιστήμη της Διαιτολογίας, με την εύγεστη και εκλεκτή Διατροφή. Αυτός ο ιδανικός συνδυασμός αποτελεί τη μέγιστη απόλαυση κάθε ‘εκλεκτοφάγου’ που επιθυμεί καλοζωία, ευεξία και υγεία από τη διατροφή του, καθώς η γεύση απογειώνεται και η απόλαυση του φαγητού κορυφώνεται, ενώ παράλληλα προφυλάσσεται και θωρακίζεται η ανθρώπινη υγεία. Η γαστρονομία γίνεται ο σύμμαχος της υγιεινής διατροφής με εκπληκτικά αποτελέσματα τόσο σε προσωπικό όσο και σε ένα ευρύτερο κοινωνικοπολιτικό επίπεδο. Το προσδοκώμενο ‘ευ ζην’ μπορεί να καταστεί εφικτό μέσω της καλοφαγίας, ευνοώντας τη μακροζωία και ζωντανεύοντας το πνεύμα.
Άξονας εφαρμογής της γευστικής συνένωσης αποτελεί κάθε εστία σίτισης και εστιατόριο, τα οποία μπορούν να μεταλλαχτούν σε ‘αισθηατόρια’ καλύπτοντας και ανυψώνοντας όλες τις αισθήσεις. Το μέλλον της γαστρονομίας πρέπει να περάσει πλέον και από οικολογικά μονοπάτια για να οδηγήσει στην παραγωγή της καλύτερης δυνατής τροφής για τον άνθρωπο. Όσον αφορά τη χώρα μας, δε χρειάζεται παρά να αξιοποιήσει κατάλληλα το τεράστιο κοίτασμα γαστρονομικού, ιστορικού, και πολιτιστικού πλούτου που διαθέτει.
Η Μεσογειακή Διατροφή είναι μια αρχαία λύση σε όλα τα σύγχρονα προβλήματα υγείας. Αν συνδυαστεί, μάλιστα, με εύγευστα νέα πιάτα και συνταγές, τότε οι όροι διατροφή και δίαιτα αποκτούν νέα διάσταση και υπόσταση. Και ίσως έχει δίκιο ο De Pensie, ο οποίος “θεωρεί την ανακάλυψη ενός νέου πιάτου, πολύ πιο ενδιαφέρον γεγονός από την ανακάλυψη ενός άστρου”.
Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων
Δευτέρα, 16 Νοεμβρίου 2009
Πέμπτη, 27 Αυγούστου 2009
Επίκαιρα Διατροφικά Νέα...
Επίκαιρα Διατροφικά Νέα
Φρούτα-Λαχανικά: Μια ενδιαφέρουσα μελέτη δημοσιεύτηκε στο έγκυρο περιοδικό Am J Clin Nutr (2009) και αφορούσε την πρόσληψη φρούτων και λαχανικών και τις επακόλουθες αλλαγές στο σωματικό βάρος σε Ευρωπαϊκούς πληθυσμούς, (μελέτη Diet, Obesity, and Genes, DiOGenes). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υψηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών σχετίζεται αρνητικά με τη μεταβολή του σωματικού βάρους. Σε συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες, όπως άτομα που σταμάτησαν το κάπνισμα, υψηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών συστήνεται για να μειωθεί ο κίνδυνος αύξησης του σωματικού βάρους.
Παιδική παχυσαρκία: Σε πρόσφατη μελέτη, J Pediatr. (2009), αναζητήθηκε η σχέση μεταξύ του βραδύνου ύπνου και της εμφάνισης παχυσαρκίας σε παιδιά προσχολικής ηλικίας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι τα παιδιά (3-4χρονών) τα οποία κοιμούνταν περισσότερο (διάρκεια ύπνου 11 ώρες ≠ 9 ώρες) έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης παχυσαρκίας. Στην έρευνα αναφέρεται επίσης ότι τα παιδιά που κοιμούνται λιγότερες ώρες (περίπου 9 ώρες) είναι εκείνα τα οποία οι γονείς κοιμούνται συντροφιά μαζί τους, κοιμούνται λίγες ώρες, και οι μητέρες έχουν υψηλό μορφωτικό επίπεδο.
Κρέας: τα περισσότερα είδη κρέατος έχουν υψηλά ποσοστά ενέργειας (θερμίδες) αλλά και λίπους γεγονός το οποίο συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας. Αν και υπάρχει πλήθος αντικρουόμενων μελετών, πρόσφατη καλοσχεδιασμένη έρευνα δημοσιευμένη στο Int. J. .of Obesity (2009), κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση κρέατος σχετίζεται θετικά με την παχυσαρκία και την κεντρικού τύπου παχυσαρκία στους ενήλικες στις ΗΠΑ.
Το ξέρετε ότι…
- το κρέας στρουθοκαμήλου θεωρείται το πιο υγιεινό κόκκινο κρέας, διότι έχει α. τις λιγότερες θερμίδες, β. το μικρότερο ποσοστό λίπους και χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου, συγκρινόμενο με τα υπόλοιπα είδη κρέατος. Ιδιαίτερα χρήσιμο, επομένως για τα άτομα που πάσχουν από υπερλιπιδαιμία (λόγω χαμηλών ποσοστών λιπαρών και χοληστερόλης) ή έχουν έλλειψη σιδήρου, αναιμία (το συκώτι στρουθοκαμήλου έχει μεγαλύτερες ποσότητες σιδήρου από το αντίστοιχο μοσχαρίσιο).
- τα ψάρια περιέχουν σε σημαντικές ποσότητες, τα γνωστά, ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία είναι ιδιαίτερα ευεργετικά για την υγεία της καρδιάς, καθώς η κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με τον χαμηλότερο κίνδυνο για εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Η προστατευτική δράση των ψαριών (μείωση αρτηριακής πίεσης, αντικαρκινική δράση, καλή υγεία ματιών-όρασης) προκύπτει μετά από κατανάλωση 1-3 φορές εβδομαδιαίως.
- το διατροφικό πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής, έχει αποδειχθεί σε μεγάλες επιδημιολογικές μελέτες, ότι μειώνει τη συνολική θνησιμότητα αλλά και τη νοσηρότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα και ορισμένους τύπους καρκίνου. Ακολουθώντας το Μεσογειακό Διατροφικό στυλ, τα άτομα βελτιώνουν το λιπιδαιμικό τους προφίλ, μειώνουν την αρτηριακή πίεση και ορισμένων φλεγμονωδών δεικτών ενώ διαχειρίζονται καλύτερα και πιο αποτελεσματικά το σωματικό τους βάρος.
- Τα θαλασσινά και τα οστρακοειδή αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, καλή πηγή μετάλλων, ιχνοστοιχείων και βιταμινών, ενώ περιέχουν μικρή ποσότητα χοληστερόλης και νατρίου. Έτσι, συμβάλλουν στη διατήρηση του σωματικού βάρους και στην προστασία της καρδιακής λειτουργίας. Πρόσφατα, δημοσιευμένη έρευνα στο περιοδικό ‘Epidemiology (2009), ανέδειξε και μια άλλη δράση που προσφέρουν. Πιο συγκεκριμένα, η κατανάλωση θαλασσινών, πλούσιων σε ωμέγα-3 λιπαρά, μπορεί ενδεχομένως να αποτελεί ενισχυτικό της διάθεσης των εγκύων που νιώθουν κατάθλιψη.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Φρούτα-Λαχανικά: Μια ενδιαφέρουσα μελέτη δημοσιεύτηκε στο έγκυρο περιοδικό Am J Clin Nutr (2009) και αφορούσε την πρόσληψη φρούτων και λαχανικών και τις επακόλουθες αλλαγές στο σωματικό βάρος σε Ευρωπαϊκούς πληθυσμούς, (μελέτη Diet, Obesity, and Genes, DiOGenes). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υψηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών σχετίζεται αρνητικά με τη μεταβολή του σωματικού βάρους. Σε συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες, όπως άτομα που σταμάτησαν το κάπνισμα, υψηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών συστήνεται για να μειωθεί ο κίνδυνος αύξησης του σωματικού βάρους.
Παιδική παχυσαρκία: Σε πρόσφατη μελέτη, J Pediatr. (2009), αναζητήθηκε η σχέση μεταξύ του βραδύνου ύπνου και της εμφάνισης παχυσαρκίας σε παιδιά προσχολικής ηλικίας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι τα παιδιά (3-4χρονών) τα οποία κοιμούνταν περισσότερο (διάρκεια ύπνου 11 ώρες ≠ 9 ώρες) έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης παχυσαρκίας. Στην έρευνα αναφέρεται επίσης ότι τα παιδιά που κοιμούνται λιγότερες ώρες (περίπου 9 ώρες) είναι εκείνα τα οποία οι γονείς κοιμούνται συντροφιά μαζί τους, κοιμούνται λίγες ώρες, και οι μητέρες έχουν υψηλό μορφωτικό επίπεδο.
Κρέας: τα περισσότερα είδη κρέατος έχουν υψηλά ποσοστά ενέργειας (θερμίδες) αλλά και λίπους γεγονός το οποίο συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας. Αν και υπάρχει πλήθος αντικρουόμενων μελετών, πρόσφατη καλοσχεδιασμένη έρευνα δημοσιευμένη στο Int. J. .of Obesity (2009), κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση κρέατος σχετίζεται θετικά με την παχυσαρκία και την κεντρικού τύπου παχυσαρκία στους ενήλικες στις ΗΠΑ.
Το ξέρετε ότι…
- το κρέας στρουθοκαμήλου θεωρείται το πιο υγιεινό κόκκινο κρέας, διότι έχει α. τις λιγότερες θερμίδες, β. το μικρότερο ποσοστό λίπους και χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου, συγκρινόμενο με τα υπόλοιπα είδη κρέατος. Ιδιαίτερα χρήσιμο, επομένως για τα άτομα που πάσχουν από υπερλιπιδαιμία (λόγω χαμηλών ποσοστών λιπαρών και χοληστερόλης) ή έχουν έλλειψη σιδήρου, αναιμία (το συκώτι στρουθοκαμήλου έχει μεγαλύτερες ποσότητες σιδήρου από το αντίστοιχο μοσχαρίσιο).
- τα ψάρια περιέχουν σε σημαντικές ποσότητες, τα γνωστά, ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία είναι ιδιαίτερα ευεργετικά για την υγεία της καρδιάς, καθώς η κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με τον χαμηλότερο κίνδυνο για εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Η προστατευτική δράση των ψαριών (μείωση αρτηριακής πίεσης, αντικαρκινική δράση, καλή υγεία ματιών-όρασης) προκύπτει μετά από κατανάλωση 1-3 φορές εβδομαδιαίως.
- το διατροφικό πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής, έχει αποδειχθεί σε μεγάλες επιδημιολογικές μελέτες, ότι μειώνει τη συνολική θνησιμότητα αλλά και τη νοσηρότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα και ορισμένους τύπους καρκίνου. Ακολουθώντας το Μεσογειακό Διατροφικό στυλ, τα άτομα βελτιώνουν το λιπιδαιμικό τους προφίλ, μειώνουν την αρτηριακή πίεση και ορισμένων φλεγμονωδών δεικτών ενώ διαχειρίζονται καλύτερα και πιο αποτελεσματικά το σωματικό τους βάρος.
- Τα θαλασσινά και τα οστρακοειδή αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, καλή πηγή μετάλλων, ιχνοστοιχείων και βιταμινών, ενώ περιέχουν μικρή ποσότητα χοληστερόλης και νατρίου. Έτσι, συμβάλλουν στη διατήρηση του σωματικού βάρους και στην προστασία της καρδιακής λειτουργίας. Πρόσφατα, δημοσιευμένη έρευνα στο περιοδικό ‘Epidemiology (2009), ανέδειξε και μια άλλη δράση που προσφέρουν. Πιο συγκεκριμένα, η κατανάλωση θαλασσινών, πλούσιων σε ωμέγα-3 λιπαρά, μπορεί ενδεχομένως να αποτελεί ενισχυτικό της διάθεσης των εγκύων που νιώθουν κατάθλιψη.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Τετάρτη, 22 Ιουλίου 2009
Νικήστε το …. HANGOVER
Νικήστε το …. HANGOVER
Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά: η επιτρεπόμενη κατανάλωση αλκοόλ, σύμφωνα με τους κανόνες Υγιεινής διατροφής αλλά και τη Μεσογειακή Πυραμίδα Διατροφής, είναι για τους άνδρες ένα με δύο ποτά καθημερινά ενώ για τις γυναίκες ένα. Στη χώρα μας όμως το 25% των ενηλίκων και 13% των εφήβων πίνουν συστηματικά αλκοόλ. Αν ξεπεραστεί κατά πολύ η συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα, τότε πολύ πιθανό να εμφανιστεί το φαινόμενο hangover, και σύμφωνα με έρευνα του National Center for Health Statistics (2003) το 20% των ενηλίκων ξεπέρασε το όριο τουλάχιστον 1 φορά κατά τη διάρκεια του τελευταίου έτους.
Τι εννοούμε με τον όρο hangover? Είναι απλά το σύνδρομο της επόμενης ημέρας, το οποίο περιγράφει την κατάσταση στην οποία βρίσκεστε το πρωινό της επομένης (συνήθως αισθάνεστε άρρωστοι), μετά από μια νύχτα μεγάλης κατανάλωσης αλκοόλ. Συνοδεύεται συνήθως με προβλήματα στο στομάχι (γαστρίτιδες, ναυτία, διάρροιες), αφόρητο πονοκέφαλο, δυσάρεστη γεύση στο στόμα, δίψα, δυσφορία, αδυναμία, ευαισθησία στο φως και εμετό.
Θεωρητικά, το hangover οφείλεται στο μεταβολισμό του αλκοόλ στον ανθρώπινο οργανισμό (μετατρέπεται σε ακεταλδεύδη) και εξαρτάται από ένα σύνολο παραγόντων όπως είναι η ηλικία, το φύλο, τα σωματομετρικά χαρακτηριστικά, ο γονότυπος, το οικογενειακό ιστορικό, η ενυδάτωση και η ικανότητα των ενζύμων του οργανισμού να ανταπεξέλθουν σε μια κατάσταση υπερβολικής μέθης. Σύμφωνα με έρευνες, οι γυναίκες και το μεγαλύτερο τμήμα του ασιατικού πληθυσμού φαίνεται να είναι πιο επιρρεπείς στην εμφάνιση του hangover, κυρίως λόγω της μειωμένης συγκέντρωσης αλκοολικής δευδρογονάσης, ενός ενζύμου, υπεύθυνου για τη διάσπαση του αλκοόλ.
Ενδιαφέρον, ωστόσο, παρουσιάζει μια στατιστική μελέτη η οποία αναφέρει ότι ένα ποσοστό του συνολικού πληθυσμού της γης, της τάξης του 25%, που καταναλώνει αλκοόλ σε μεγάλη ποσότητα, κατά ένα περίεργο λόγο, δεν παρουσιάζει καθόλου τα συμπτώματα της επόμενης μέρας. Αν δεν ανήκετε στην παραπάνω κατηγορία ανθρώπων τότε οι συμβουλές που ακολουθούν θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες!
Πριν ξεκινήσετε να πίνετε, πρέπει να έχετε φάει ελαφρά ώστε να μην είναι άδειο το στομάχι σας. Ένα τοστ, ένα ποτήρι γάλα ή ένα φρούτο είναι αρκετά. Έτσι μειώνεται η απορρόφηση του αλκοόλ και ο κίνδυνος μέθης. Σημαντικό ρόλο παίζει και η σωστή ενυδάτωση του οργανισμού με το νερό, τους χυμούς ή τα αθλητικά ισοτονικά ποτά (πλούσια σε ηλεκτρολύτες Να, Κ) να αποτελούν την καλύτερη επιλογή. Είναι γνωστό ότι το αλκοόλ είναι διουρητικό και καλό θα είναι τα υγρά αυτά να αναπληρώνονται άμεσα (ένα ποτήρι νερό μαζί με κάθε ποτό).
Επόμενο σημαντικό στάδιο κατά τη διάρκεια της εξόδου είναι το είδος του ποτού που πίνετε. Γενικά, τα ποτά που έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πιο επικίνδυνα, ενώ άλλα μπορεί να είναι πιο βαριά εξαιτίας της σύνθεσής τους, όπως για παράδειγμα το κόκκινο κρασί. Όσον αφορά τα περίεργα σύνθετα και χρωματιστά ποτά (cocktails) ή τα σερβιρισμένα σε ζαχαρωμένα ποτήρια, θα ήταν χρήσιμο να τα προσέχετε ιδιαίτερα. Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο British Medical Journal, τα ποτά που οδηγούν στη ‘χειρότερη μέθη’ είναι κατά σειρά το μπράντι, το κόκκινο κρασί, το ρούμι, το ουίσκι, το άσπρο κρασί, το τζιν και η βότκα. Γενικότερα, όμως, τα άχρωμα ποτά, όπως βότκα, τζιν, μεταβολίζονται ομαλότερα σε σύγκριση με τα έγχρωμα ποτά όπως το ουίσκι και το κόκκινο κρασί. Πάντως, θα ήταν χρήσιμο να κοιτάτε και τους αλκοολικούς τους βαθμούς. Εξάλλου, μια από τις σημαντικότερες διαφορές μεταξύ των ποτών είναι η περιεκτικότητα σε μεθανόλη και σύνθετα οργανικά μόρια. Η συγκέντρωση των συγκεκριμένων ουσιών είναι πιο υψηλή στα σκούρα λικέρ ενώ σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζουν και ουσίες που χρησιμοποιούνται για νοθεία ή σε φτηνά ποτά (π.χ. φτηνά κόκκινα κρασιά).
Σας υπενθυμίζουμε ότι ο ιδανικός χρόνος για να πιείτε το ποτό σας είναι ένα ποτήρι την ώρα, αφού τόσος περίπου είναι και ο χρόνος που χρειάζεται το ήπαρ για να διασπάσει το αλκοόλ. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό λίπους στο σώμα τόσο πιο δύσκολη είναι η επεξεργασία του αλκοόλ από τον οργανισμό. Ας μην παραλείπετε να πίνετε εναλλάξ με το ποτό σας νερό ή χυμούς και να αποφύγετε τις ‘εμπνεύσεις’ και τους πειραματισμούς. Καλό θα είναι επομένως να πίνετε το ίδιο ποτό ή το ίδιο σφηνάκι κατά τη διάρκεια της βραδιάς και να μην μπερδεύετε τα ποτά.
Αν τελικά ξεπεράσατε τα μέτρο στην κατανάλωση αλκοόλ και ξυπνήσατε με hangover, υπάρχουν μερικές πρακτικές που μπορούν να σας βοηθήσουν να αισθανθείτε καλύτερα. Επίσημη θεραπεία δεν υπάρχει, αν και κατά καιρούς έχουν δημοσιευτεί κάποιες εμπειρικές πρακτικές. Όπως και να έχει, εσείς ενυδατώστε όσο μπορείτε περισσότερο τον οργανισμό με νερό ή φρέσκους χυμούς φρούτων ή λαχανικών. Ιδιαίτερα χρήσιμος είναι ο χυμός πορτοκαλιού ή ντομάτας, που είναι πλούσιοι σε γλυκόζη, βιταμίνη Cκαι Β. Δυστυχώς, χαμηλή συγκέντρωση των βιταμινών Β6 και Β12 παρατείνουν το hangover, καθώς το αλκοόλ εμποδίζει την απορρόφηση τους. Επομένως, η λήψη συμπληρωμάτων με τις συγκεκριμένες βιταμίνες (ή ένα πολυβιταμινούχο σκεύασμα) βοηθούν σημαντικά στην αποκατάσταση του οργανισμού (προσοχή όμως στην υπερδοσολογία).
Όσον αφορά τη συνήθη πρακτική με τον καφέ, δεν φαίνεται να βοηθά σημαντικά καθώς έχει διουρητικές ιδιότητες, και επιδεινώνει την κατάσταση στο στομάχι σας, καθώς προκαλεί συστολή στα αιμοφόρα αγγεία. Αν επιμένετε όμως για καφέ ένα φλιτζάνι είναι αρκετό αν και προτιμότερο θα ήταν να αντικατασταθεί με ένα ρόφημα τσαγιού με μέλι. Πριν κοιμηθείτε μια ασπιρίνη μπορεί να φανεί ιδιαίτερα χρήσιμη για την αποφυγή του πονοκεφάλου.
Για να ξεπεραστεί η ναυτία, ένα μήλο ή μια μπανάνα ή και τα δυο μαζί, χτυπημένα στο μπλέντερ με λίγο πάγο, βοηθά σημαντικά. Οι τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες, δίνουν ενέργεια, όπως ένα μικρό γλυκό ή ψωμί με μέλι και σίγουρα καλυτερεύουν την κατάσταση. Επίσης, μια μακαρονάδα με φρέσκια σάλτσα ντομάτας (χωρίς λάδι) ή μια κοτόσουπα αποτελούν εναλλακτικές επιλογές. Από την άλλη πλευρά, καλό θα είναι να αποφύγετε την κατανάλωση λιπαρών και τηγανιτών τροφίμων γιατί επιβαρύνουν το πεπτικό σύστημα και το συκώτι. Τα συχνά και μικρά γεύματα πλούσια σε φυτικές ίνες (ντομάτα, λάχανο) και υδατάνθρακες αποτελεί άριστη λύση για το hangover.
Ένα πρωινό καυτό μπάνιο, θα αποβάλλει τις τοξίνες, ένας πολύωρος ύπνος (ο καλύτερος ‘γιατρός’) και ένας απογευματινός περίπατος θα σας κάνει να νιώσετε καλύτερα, αφού το οξυγόνο θα τονώσει την εγκεφαλική σας λειτουργία. Ενυδατώνετε συνέχεια τον οργανισμό σας, κυρίως με νερό και αποφύγετε το αλκοόλ για την υπόλοιπη μέρα…τουλάχιστον!
Υπάρχουν και ορισμένοι (οι Γάλλοι) που υποστηρίζουν, (παρόλο που διαφωνεί κάθετα η επιστημονική κοινότητα), ότι το αλκοόλ, ξεπερνιέται μόνο με αλκοόλ και προτείνουν την κατανάλωση ενός γνωστού κοκτέιλ, το Bloody Mary (βότκα, χυμός ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και ταμπάσκο). Σε αυτή την περίπτωση, ένα ποτηράκι είναι αρκετό για να συνέλθετε και να αισθανθείτε καλύτερα. Άλλωστε, η αιθυλική αλκοόλη χρησιμοποιείται και ως αντίδοτο στις δηλητηριάσεις από μεθανόλη.
Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικές από τις πιο ασυνήθιστες και περίεργες πρακτικές καταπολέμησης του hangover, όπως η ανάγνωση ενός λογοτεχνικού βιβλίου ή ποιήματος, η ακρόαση ενός τζαζ κομματιού, η χαμηλή πτήση με μικρό αεροσκάφος, ή ένα γερό κλάμα στο τέλος της βραδιάς !!!!
Πρόσφατα, ερευνητές εξέφρασαν τον ενδοιασμό για τη μέχρι τώρα γνωστή αιτία που προκαλεί το hangover, την αφυδάτωση, κατευθύνοντας πλέον τις μελέτες στη διαδικασία φλεγμονής που προκύπτει. Τα αποτελέσματα των νέων ερευνών αναμένονται με ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Ένα ενδεικτικό πρόγραμμα διατροφής για την επόμενη μέρα:
Πρωινό: 1 ποτ χυμό πορτοκάλι, 2 φ ψωμί σικ με μέλι
Ενδιάμεσο: 1 ποτ χυμό ανάμεικτο (μήλο, μπανάνα), 1 σοκολατάκι
Μεσημεριανό: 1 πιάτο μακαρόνια με φρέσκια σάλτσα ντομάτας, 1 πιάτο σαλάτα λάχανο, 1 φ ψωμί σικ.
Ενδιάμεσο: 1 φλυτ τσάι με μέλι, 2 φρυγανιές σικ
Βραδυνό: 1 πιάτο κοτόσουπα, 1 φ ψωμί σικ
Τελειώνοντας… αν έχετε σκοπό να πιείτε, μη πάρετε αυτοκίνητο. Στη χώρα μας το επιτρεπτό όριο ως προς την οδήγηση είναι 0,25 mgr αιθανόλης στα 100 ml αίματος, ενώ ποσό πάνω από 0,50 mgr θεωρείται ποινικό αδίκημα.
Το πιο σημαντικό είναι να θυμάστε ότι η καλύτερη λύση του hangover είναι μια: η κατανάλωση αλκοόλ με μέτρο…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά: η επιτρεπόμενη κατανάλωση αλκοόλ, σύμφωνα με τους κανόνες Υγιεινής διατροφής αλλά και τη Μεσογειακή Πυραμίδα Διατροφής, είναι για τους άνδρες ένα με δύο ποτά καθημερινά ενώ για τις γυναίκες ένα. Στη χώρα μας όμως το 25% των ενηλίκων και 13% των εφήβων πίνουν συστηματικά αλκοόλ. Αν ξεπεραστεί κατά πολύ η συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα, τότε πολύ πιθανό να εμφανιστεί το φαινόμενο hangover, και σύμφωνα με έρευνα του National Center for Health Statistics (2003) το 20% των ενηλίκων ξεπέρασε το όριο τουλάχιστον 1 φορά κατά τη διάρκεια του τελευταίου έτους.
Τι εννοούμε με τον όρο hangover? Είναι απλά το σύνδρομο της επόμενης ημέρας, το οποίο περιγράφει την κατάσταση στην οποία βρίσκεστε το πρωινό της επομένης (συνήθως αισθάνεστε άρρωστοι), μετά από μια νύχτα μεγάλης κατανάλωσης αλκοόλ. Συνοδεύεται συνήθως με προβλήματα στο στομάχι (γαστρίτιδες, ναυτία, διάρροιες), αφόρητο πονοκέφαλο, δυσάρεστη γεύση στο στόμα, δίψα, δυσφορία, αδυναμία, ευαισθησία στο φως και εμετό.
Θεωρητικά, το hangover οφείλεται στο μεταβολισμό του αλκοόλ στον ανθρώπινο οργανισμό (μετατρέπεται σε ακεταλδεύδη) και εξαρτάται από ένα σύνολο παραγόντων όπως είναι η ηλικία, το φύλο, τα σωματομετρικά χαρακτηριστικά, ο γονότυπος, το οικογενειακό ιστορικό, η ενυδάτωση και η ικανότητα των ενζύμων του οργανισμού να ανταπεξέλθουν σε μια κατάσταση υπερβολικής μέθης. Σύμφωνα με έρευνες, οι γυναίκες και το μεγαλύτερο τμήμα του ασιατικού πληθυσμού φαίνεται να είναι πιο επιρρεπείς στην εμφάνιση του hangover, κυρίως λόγω της μειωμένης συγκέντρωσης αλκοολικής δευδρογονάσης, ενός ενζύμου, υπεύθυνου για τη διάσπαση του αλκοόλ.
Ενδιαφέρον, ωστόσο, παρουσιάζει μια στατιστική μελέτη η οποία αναφέρει ότι ένα ποσοστό του συνολικού πληθυσμού της γης, της τάξης του 25%, που καταναλώνει αλκοόλ σε μεγάλη ποσότητα, κατά ένα περίεργο λόγο, δεν παρουσιάζει καθόλου τα συμπτώματα της επόμενης μέρας. Αν δεν ανήκετε στην παραπάνω κατηγορία ανθρώπων τότε οι συμβουλές που ακολουθούν θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες!
Πριν ξεκινήσετε να πίνετε, πρέπει να έχετε φάει ελαφρά ώστε να μην είναι άδειο το στομάχι σας. Ένα τοστ, ένα ποτήρι γάλα ή ένα φρούτο είναι αρκετά. Έτσι μειώνεται η απορρόφηση του αλκοόλ και ο κίνδυνος μέθης. Σημαντικό ρόλο παίζει και η σωστή ενυδάτωση του οργανισμού με το νερό, τους χυμούς ή τα αθλητικά ισοτονικά ποτά (πλούσια σε ηλεκτρολύτες Να, Κ) να αποτελούν την καλύτερη επιλογή. Είναι γνωστό ότι το αλκοόλ είναι διουρητικό και καλό θα είναι τα υγρά αυτά να αναπληρώνονται άμεσα (ένα ποτήρι νερό μαζί με κάθε ποτό).
Επόμενο σημαντικό στάδιο κατά τη διάρκεια της εξόδου είναι το είδος του ποτού που πίνετε. Γενικά, τα ποτά που έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πιο επικίνδυνα, ενώ άλλα μπορεί να είναι πιο βαριά εξαιτίας της σύνθεσής τους, όπως για παράδειγμα το κόκκινο κρασί. Όσον αφορά τα περίεργα σύνθετα και χρωματιστά ποτά (cocktails) ή τα σερβιρισμένα σε ζαχαρωμένα ποτήρια, θα ήταν χρήσιμο να τα προσέχετε ιδιαίτερα. Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο British Medical Journal, τα ποτά που οδηγούν στη ‘χειρότερη μέθη’ είναι κατά σειρά το μπράντι, το κόκκινο κρασί, το ρούμι, το ουίσκι, το άσπρο κρασί, το τζιν και η βότκα. Γενικότερα, όμως, τα άχρωμα ποτά, όπως βότκα, τζιν, μεταβολίζονται ομαλότερα σε σύγκριση με τα έγχρωμα ποτά όπως το ουίσκι και το κόκκινο κρασί. Πάντως, θα ήταν χρήσιμο να κοιτάτε και τους αλκοολικούς τους βαθμούς. Εξάλλου, μια από τις σημαντικότερες διαφορές μεταξύ των ποτών είναι η περιεκτικότητα σε μεθανόλη και σύνθετα οργανικά μόρια. Η συγκέντρωση των συγκεκριμένων ουσιών είναι πιο υψηλή στα σκούρα λικέρ ενώ σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζουν και ουσίες που χρησιμοποιούνται για νοθεία ή σε φτηνά ποτά (π.χ. φτηνά κόκκινα κρασιά).
Σας υπενθυμίζουμε ότι ο ιδανικός χρόνος για να πιείτε το ποτό σας είναι ένα ποτήρι την ώρα, αφού τόσος περίπου είναι και ο χρόνος που χρειάζεται το ήπαρ για να διασπάσει το αλκοόλ. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό λίπους στο σώμα τόσο πιο δύσκολη είναι η επεξεργασία του αλκοόλ από τον οργανισμό. Ας μην παραλείπετε να πίνετε εναλλάξ με το ποτό σας νερό ή χυμούς και να αποφύγετε τις ‘εμπνεύσεις’ και τους πειραματισμούς. Καλό θα είναι επομένως να πίνετε το ίδιο ποτό ή το ίδιο σφηνάκι κατά τη διάρκεια της βραδιάς και να μην μπερδεύετε τα ποτά.
Αν τελικά ξεπεράσατε τα μέτρο στην κατανάλωση αλκοόλ και ξυπνήσατε με hangover, υπάρχουν μερικές πρακτικές που μπορούν να σας βοηθήσουν να αισθανθείτε καλύτερα. Επίσημη θεραπεία δεν υπάρχει, αν και κατά καιρούς έχουν δημοσιευτεί κάποιες εμπειρικές πρακτικές. Όπως και να έχει, εσείς ενυδατώστε όσο μπορείτε περισσότερο τον οργανισμό με νερό ή φρέσκους χυμούς φρούτων ή λαχανικών. Ιδιαίτερα χρήσιμος είναι ο χυμός πορτοκαλιού ή ντομάτας, που είναι πλούσιοι σε γλυκόζη, βιταμίνη Cκαι Β. Δυστυχώς, χαμηλή συγκέντρωση των βιταμινών Β6 και Β12 παρατείνουν το hangover, καθώς το αλκοόλ εμποδίζει την απορρόφηση τους. Επομένως, η λήψη συμπληρωμάτων με τις συγκεκριμένες βιταμίνες (ή ένα πολυβιταμινούχο σκεύασμα) βοηθούν σημαντικά στην αποκατάσταση του οργανισμού (προσοχή όμως στην υπερδοσολογία).
Όσον αφορά τη συνήθη πρακτική με τον καφέ, δεν φαίνεται να βοηθά σημαντικά καθώς έχει διουρητικές ιδιότητες, και επιδεινώνει την κατάσταση στο στομάχι σας, καθώς προκαλεί συστολή στα αιμοφόρα αγγεία. Αν επιμένετε όμως για καφέ ένα φλιτζάνι είναι αρκετό αν και προτιμότερο θα ήταν να αντικατασταθεί με ένα ρόφημα τσαγιού με μέλι. Πριν κοιμηθείτε μια ασπιρίνη μπορεί να φανεί ιδιαίτερα χρήσιμη για την αποφυγή του πονοκεφάλου.
Για να ξεπεραστεί η ναυτία, ένα μήλο ή μια μπανάνα ή και τα δυο μαζί, χτυπημένα στο μπλέντερ με λίγο πάγο, βοηθά σημαντικά. Οι τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες, δίνουν ενέργεια, όπως ένα μικρό γλυκό ή ψωμί με μέλι και σίγουρα καλυτερεύουν την κατάσταση. Επίσης, μια μακαρονάδα με φρέσκια σάλτσα ντομάτας (χωρίς λάδι) ή μια κοτόσουπα αποτελούν εναλλακτικές επιλογές. Από την άλλη πλευρά, καλό θα είναι να αποφύγετε την κατανάλωση λιπαρών και τηγανιτών τροφίμων γιατί επιβαρύνουν το πεπτικό σύστημα και το συκώτι. Τα συχνά και μικρά γεύματα πλούσια σε φυτικές ίνες (ντομάτα, λάχανο) και υδατάνθρακες αποτελεί άριστη λύση για το hangover.
Ένα πρωινό καυτό μπάνιο, θα αποβάλλει τις τοξίνες, ένας πολύωρος ύπνος (ο καλύτερος ‘γιατρός’) και ένας απογευματινός περίπατος θα σας κάνει να νιώσετε καλύτερα, αφού το οξυγόνο θα τονώσει την εγκεφαλική σας λειτουργία. Ενυδατώνετε συνέχεια τον οργανισμό σας, κυρίως με νερό και αποφύγετε το αλκοόλ για την υπόλοιπη μέρα…τουλάχιστον!
Υπάρχουν και ορισμένοι (οι Γάλλοι) που υποστηρίζουν, (παρόλο που διαφωνεί κάθετα η επιστημονική κοινότητα), ότι το αλκοόλ, ξεπερνιέται μόνο με αλκοόλ και προτείνουν την κατανάλωση ενός γνωστού κοκτέιλ, το Bloody Mary (βότκα, χυμός ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και ταμπάσκο). Σε αυτή την περίπτωση, ένα ποτηράκι είναι αρκετό για να συνέλθετε και να αισθανθείτε καλύτερα. Άλλωστε, η αιθυλική αλκοόλη χρησιμοποιείται και ως αντίδοτο στις δηλητηριάσεις από μεθανόλη.
Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικές από τις πιο ασυνήθιστες και περίεργες πρακτικές καταπολέμησης του hangover, όπως η ανάγνωση ενός λογοτεχνικού βιβλίου ή ποιήματος, η ακρόαση ενός τζαζ κομματιού, η χαμηλή πτήση με μικρό αεροσκάφος, ή ένα γερό κλάμα στο τέλος της βραδιάς !!!!
Πρόσφατα, ερευνητές εξέφρασαν τον ενδοιασμό για τη μέχρι τώρα γνωστή αιτία που προκαλεί το hangover, την αφυδάτωση, κατευθύνοντας πλέον τις μελέτες στη διαδικασία φλεγμονής που προκύπτει. Τα αποτελέσματα των νέων ερευνών αναμένονται με ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Ένα ενδεικτικό πρόγραμμα διατροφής για την επόμενη μέρα:
Πρωινό: 1 ποτ χυμό πορτοκάλι, 2 φ ψωμί σικ με μέλι
Ενδιάμεσο: 1 ποτ χυμό ανάμεικτο (μήλο, μπανάνα), 1 σοκολατάκι
Μεσημεριανό: 1 πιάτο μακαρόνια με φρέσκια σάλτσα ντομάτας, 1 πιάτο σαλάτα λάχανο, 1 φ ψωμί σικ.
Ενδιάμεσο: 1 φλυτ τσάι με μέλι, 2 φρυγανιές σικ
Βραδυνό: 1 πιάτο κοτόσουπα, 1 φ ψωμί σικ
Τελειώνοντας… αν έχετε σκοπό να πιείτε, μη πάρετε αυτοκίνητο. Στη χώρα μας το επιτρεπτό όριο ως προς την οδήγηση είναι 0,25 mgr αιθανόλης στα 100 ml αίματος, ενώ ποσό πάνω από 0,50 mgr θεωρείται ποινικό αδίκημα.
Το πιο σημαντικό είναι να θυμάστε ότι η καλύτερη λύση του hangover είναι μια: η κατανάλωση αλκοόλ με μέτρο…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Τρίτη, 07 Ιουλίου 2009
Καλοκαιρινές ‘διατροφές’ για πάντα....
Καλοκαιρινές ‘διατροφές’ για πάντα…
Το καλοκαίρι πρόβαλε δυναμικά και οι πολυπόθητες διακοπές ολοένα και πλησιάζουν για να χαρίσουν στιγμές ξεκούρασης, χαλάρωσης και ξενοιασιάς. Η θάλασσα πραγματική όαση, προσφέρει κύματα δροσιάς και απόλαυσης στον οργανισμό, ο οποίος βρίσκεται στο απόγειο της υγείας και ευεξίας.
Πράγματι τους θερινούς μήνες κυρίως λόγω αυξημένης δραστηριότητας και μείωσης σωματικού βάρους παρουσιάζεται μειωμένη νοσηρότητα, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για εκείνους που επιθυμούν να διαμορφώσουν σωστή διατροφική συμπεριφορά και ισορροπημένη φυσική δραστηριότητα. Επομένως, αυτή είναι ίσως η ιδανικότερη εποχή για να τεθούν οι βάσεις για καλύτερη διατροφή και προσέγγιση του ιδανικού σωματικού βάρους.
Ποιες είναι λοιπόν οι καλές συνήθειες που πρέπει να αποκτήσετε φέτος το καλοκαίρι και να διατηρήσετε στο μέλλον?
- ξεκινήστε την ημέρα σας με ένα πλήρες πρωινό (αποτελούμενο από όλα τα μακροθρεπτικά στοιχεία), συνεχίστε με το μεσημεριανό γεύμα το οποίο πρέπει να είναι το μεγαλύτερο γεύμα της ημέρας (υπερπλήρης σε θρεπτικά συστατικά) και καταλήξτε σε ένα ελαφρύ δείπνο (πλούσιο σε μικροθρεπτικά στοιχεία, φτωχό σε λιπαρά). Ενδιάμεσα, φρούτα ή χυμοί φρούτων αποτελούν την καταλληλότερη λύση για να συμπληρωθεί το διατροφικό προφίλ της ημέρας. Ενδεικτικά, η σύστασή της διατροφής πρέπει να αποτελείται από 50-55% υδατάνθρακες (κυρίως σύνθετοι όπως δημητριακά, ολικής αλέσεως ζυμαρικά, φρούτα και λαχανικά), 15-20% πρωτεΐνες (κυρίως ψαριού) και 25-30% λίπη (κυρίως από ελαιόλαδο).
- Αποφύγετε τις λιπαρές τροφές και τα ‘βαριά’ φαγητά πλούσια σε μπαχαρικά. Ο οργανισμός προτιμά τρόφιμα που περιέχουν μεγάλα ποσοστά νερού (βοηθούν στην ενυδάτωση), χαμηλά λιπαρά και λιγοστές θερμίδες, γεγονός που διευκολύνει την πέψη και μειώνει την δυσφορία μετά το φαγητό. Πολύτιμη τροφή θεωρούνται τα ψάρια και τα θαλασσινά (βελτιώνουν την καρδιαγγειακή λειτουργία) συνοδευόμενα από σαλάτα, αλλά και οι φρουτοσαλάτες (συνήθως για το βραδινό).
- Αυξήστε την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Έτσι προσλαμβάνετε μηδέν λιπαρά, λιγοστές θερμίδες, μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, βιταμίνες, φυτικές ίνες και πλούσια γεύση. Η ποικιλία των λαχανικών και των φρούτων είναι τεράστια και οι διατροφικές επιλογές διευρυμένες για όλα τα γούστα.
- Αυξήστε την κατανάλωση νερού και μη θερμιδοφόρων υγρών. 1,5 λίτρο νερό την ημέρα καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού για σωστή ενυδάτωση αλλά και τυχόν απώλειες λόγω αυξημένης εφίδρωσης. Ο κίνδυνος αφυδάτωσης ιδιαίτερα σε ευαίσθητες πληθυσμιακές ομάδες (π.χ. παιδιά, υπερήλικες, έγκυοι) είναι μεγάλος. Πίνετε λοιπόν άφθονο νερό καθημερινά για να ενυδατώσετε τον οργανισμό σας, να αποφύγετε την κόπωση και την αδυναμία, αλλά και για να μειώσετε τον κίνδυνο εμφάνισης ουρολοίμωξης, τα κρούσματα της οποίας είναι πιο συχνά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Τέλος, σε περίπτωση έντονης φυσικής δραστηριότητας αναπληρώστε άμεσα με νερό ή ισοτονικά ποτά με μεταλλικά στοιχεία.
- Προσέξτε την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών καθώς περιέχουν αρκετές θερμίδες (7 kcal/gr, όταν αντίστοιχα το λίπος περιέχει 9 kcal/gr!!!). Πιο συγκεκριμένα, το αλκοόλ μεταβολίζεται στο συκώτι και αποθηκεύεται εύκολα ως λίπος αν δεν χρησιμοποιηθεί άμεσα. Προτιμήστε κρασί ή μπύρα τα οποία είναι χαμηλότερα σε αλκοόλ.
- Όσον αφορά το παγωτό (τον ‘άρχοντα’ του καλοκαιριού) χρειάζεται μέτρο στην κατανάλωσή του διότι περιέχει πολλές θερμίδες (από 100 Kcal μέχρι 400 Kcal/μπάλα) και υψηλά ποσοστά επεξεργασμένων λιπαρών. Λιγότερες θερμίδες βρίσκετε μόνο στα παγωτά τύπου ‘γρανίτα’, ‘σορμπέ’ και ‘λαιτ’.
- Αυξήστε τη φυσική δραστηριότητα εφαρμόζοντας καθημερινά αερόβια κίνηση διάρκειας τουλάχιστον 30 λεπτών. Το καλοκαίρι είναι ιδανική περίοδος για ενασχόληση με τα χόμπι, τα θαλάσσια σπορ ή απλά τους απογευματινούς περίπατους, προσφέροντας ευεξία και υψηλότερα επίπεδα υγείας.
Ακολουθώντας, τις παραπάνω καλοκαιρινές διατροφικές συμβουλές, το καλοκαίρι θα σας βρει ανανεωμένους και δυναμικούς σωματικά αλλά και ψυχικά.
Καλό καλοκαίρι…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Το καλοκαίρι πρόβαλε δυναμικά και οι πολυπόθητες διακοπές ολοένα και πλησιάζουν για να χαρίσουν στιγμές ξεκούρασης, χαλάρωσης και ξενοιασιάς. Η θάλασσα πραγματική όαση, προσφέρει κύματα δροσιάς και απόλαυσης στον οργανισμό, ο οποίος βρίσκεται στο απόγειο της υγείας και ευεξίας.
Πράγματι τους θερινούς μήνες κυρίως λόγω αυξημένης δραστηριότητας και μείωσης σωματικού βάρους παρουσιάζεται μειωμένη νοσηρότητα, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για εκείνους που επιθυμούν να διαμορφώσουν σωστή διατροφική συμπεριφορά και ισορροπημένη φυσική δραστηριότητα. Επομένως, αυτή είναι ίσως η ιδανικότερη εποχή για να τεθούν οι βάσεις για καλύτερη διατροφή και προσέγγιση του ιδανικού σωματικού βάρους.
Ποιες είναι λοιπόν οι καλές συνήθειες που πρέπει να αποκτήσετε φέτος το καλοκαίρι και να διατηρήσετε στο μέλλον?
- ξεκινήστε την ημέρα σας με ένα πλήρες πρωινό (αποτελούμενο από όλα τα μακροθρεπτικά στοιχεία), συνεχίστε με το μεσημεριανό γεύμα το οποίο πρέπει να είναι το μεγαλύτερο γεύμα της ημέρας (υπερπλήρης σε θρεπτικά συστατικά) και καταλήξτε σε ένα ελαφρύ δείπνο (πλούσιο σε μικροθρεπτικά στοιχεία, φτωχό σε λιπαρά). Ενδιάμεσα, φρούτα ή χυμοί φρούτων αποτελούν την καταλληλότερη λύση για να συμπληρωθεί το διατροφικό προφίλ της ημέρας. Ενδεικτικά, η σύστασή της διατροφής πρέπει να αποτελείται από 50-55% υδατάνθρακες (κυρίως σύνθετοι όπως δημητριακά, ολικής αλέσεως ζυμαρικά, φρούτα και λαχανικά), 15-20% πρωτεΐνες (κυρίως ψαριού) και 25-30% λίπη (κυρίως από ελαιόλαδο).
- Αποφύγετε τις λιπαρές τροφές και τα ‘βαριά’ φαγητά πλούσια σε μπαχαρικά. Ο οργανισμός προτιμά τρόφιμα που περιέχουν μεγάλα ποσοστά νερού (βοηθούν στην ενυδάτωση), χαμηλά λιπαρά και λιγοστές θερμίδες, γεγονός που διευκολύνει την πέψη και μειώνει την δυσφορία μετά το φαγητό. Πολύτιμη τροφή θεωρούνται τα ψάρια και τα θαλασσινά (βελτιώνουν την καρδιαγγειακή λειτουργία) συνοδευόμενα από σαλάτα, αλλά και οι φρουτοσαλάτες (συνήθως για το βραδινό).
- Αυξήστε την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Έτσι προσλαμβάνετε μηδέν λιπαρά, λιγοστές θερμίδες, μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, βιταμίνες, φυτικές ίνες και πλούσια γεύση. Η ποικιλία των λαχανικών και των φρούτων είναι τεράστια και οι διατροφικές επιλογές διευρυμένες για όλα τα γούστα.
- Αυξήστε την κατανάλωση νερού και μη θερμιδοφόρων υγρών. 1,5 λίτρο νερό την ημέρα καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού για σωστή ενυδάτωση αλλά και τυχόν απώλειες λόγω αυξημένης εφίδρωσης. Ο κίνδυνος αφυδάτωσης ιδιαίτερα σε ευαίσθητες πληθυσμιακές ομάδες (π.χ. παιδιά, υπερήλικες, έγκυοι) είναι μεγάλος. Πίνετε λοιπόν άφθονο νερό καθημερινά για να ενυδατώσετε τον οργανισμό σας, να αποφύγετε την κόπωση και την αδυναμία, αλλά και για να μειώσετε τον κίνδυνο εμφάνισης ουρολοίμωξης, τα κρούσματα της οποίας είναι πιο συχνά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Τέλος, σε περίπτωση έντονης φυσικής δραστηριότητας αναπληρώστε άμεσα με νερό ή ισοτονικά ποτά με μεταλλικά στοιχεία.
- Προσέξτε την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών καθώς περιέχουν αρκετές θερμίδες (7 kcal/gr, όταν αντίστοιχα το λίπος περιέχει 9 kcal/gr!!!). Πιο συγκεκριμένα, το αλκοόλ μεταβολίζεται στο συκώτι και αποθηκεύεται εύκολα ως λίπος αν δεν χρησιμοποιηθεί άμεσα. Προτιμήστε κρασί ή μπύρα τα οποία είναι χαμηλότερα σε αλκοόλ.
- Όσον αφορά το παγωτό (τον ‘άρχοντα’ του καλοκαιριού) χρειάζεται μέτρο στην κατανάλωσή του διότι περιέχει πολλές θερμίδες (από 100 Kcal μέχρι 400 Kcal/μπάλα) και υψηλά ποσοστά επεξεργασμένων λιπαρών. Λιγότερες θερμίδες βρίσκετε μόνο στα παγωτά τύπου ‘γρανίτα’, ‘σορμπέ’ και ‘λαιτ’.
- Αυξήστε τη φυσική δραστηριότητα εφαρμόζοντας καθημερινά αερόβια κίνηση διάρκειας τουλάχιστον 30 λεπτών. Το καλοκαίρι είναι ιδανική περίοδος για ενασχόληση με τα χόμπι, τα θαλάσσια σπορ ή απλά τους απογευματινούς περίπατους, προσφέροντας ευεξία και υψηλότερα επίπεδα υγείας.
Ακολουθώντας, τις παραπάνω καλοκαιρινές διατροφικές συμβουλές, το καλοκαίρι θα σας βρει ανανεωμένους και δυναμικούς σωματικά αλλά και ψυχικά.
Καλό καλοκαίρι…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Πέμπτη, 12 Φεβρουαρίου 2009
ΔΙΑΤΡΟΦΗ σε ΣΑΦΑΡΙ
ΔΙΑΤΡΟΦΗ σε ΣΑΦΑΡΙ
Το σαφάρι σε αφρικανικές χώρες αποτελεί μια πρωτόγνωρη, εντυπωσιακή, μαγική και αξέχαστη εμπειρία. Σου δίνει τη δυνατότητα να νιώσεις το ζωικό βασίλειο σε όλο του το μεγαλείο. Όπου κι αν σταθείς, όπου κι αν αφήσεις το βλέμμα σου να ξεχυθεί, αντιλαμβάνεσαι κάποιο γνήσιο εκπρόσωπο των άγριων ζώων της Αφρικής.
Διατροφικά, οι προκλήσεις μεγάλες, μυρωδικές και ελκυστικές, ωθούν τους γευστικούς σου κάλυκες να συμμετάσχουν σε ένα παιχνίδι γαστρονομίας απογειώνοντας τις αισθήσεις. Όλα τα τρόφιμα στη φυσική τους μορφή, χωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία, σερβίρονται λιτά, μα αποδίδουν το μέγιστο της μαγειρικής απόλαυσης. Οι κουζίνες μικρές, γραφικές, πρωτόγονες, θα έλεγε κανείς, γεμάτες μυρωδιές και αέρα πικάντικων λιχουδιών.
ΠΡΩΙΝΟ
Καθώς οι πρώτες χρυσαφένιες ακτίνες του ήλιου φωτίζουν τον ουρανό, το άρωμα του τοπικού καφέ, έξω από τη σκηνή, σε μαγνητίζει και αποτελεί πραγματικό δέλεαρ για να εγκαταλείψεις τη θαλπωρή του κρεβατιού. Ένας καφές Swahili είναι ένα ιδανικό πρωινό ρόφημα.
Καφές των Swahili (μερίδες 4)
Συστατικά: 2-3 κούπες νερό, 4 κουταλιές σούπας (κ.σ.) τοπικό καφέ, 2 ξυλαράκια κανέλα, 3 κομ. κάρδαμο, 4 κομ. γαρίφαλο, 4 κ.γ ζάχαρη
Εκτέλεση: βράζετε τα μπαχαρικά σε νερό καλυμμένο για 7 λεπτά. Προσθέτετε τον καφέ και τη ζάχαρη και το αφήνετε να βράσει καλά. Σερβίρετε σε κούπα.
Στη συνέχεια και πριν ξεκινήσεις για το πρωινό σαφάρι, ένα απολαυστικό breakfast, θα σου δώσει την ενέργεια που χρειάζεσαι. Διαλέγεις ανάμεσα από φρέσκα φρούτα, φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού, γλυκά, κουλουράκια, σπιτικό μούσλι, γιαούρτι, τοστ, μαρμελάδες, λουκάνικα, μπέικον, τηγανητά-βραστά αυγά, ομελέτα. Η ποικιλία των τροφίμων προσφέρει στον οργανισμό όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, καθώς και βιταμίνες μέταλλα και ιχνοστοιχεία, για να ‘σπάσει την ασιτία, (break-fast) και να ξεκινήσει δυναμικά τη μέρα.
Cinnamon Rolls (κουλουράκια κανέλας)
Συστατικά: 2 κ.σ μαγιά, 360 gr αλεύρι, 285 ml νερό, 3 κ.σ. βούτυρο, καστανή ζάχαρη και σκόνη κανέλας.
Εκτέλεση: ανακατεύετε τα τρία πρώτα συστατικά ώστε να γίνει η ζύμη. Έχοντας αλειμμένα τα χέρια σας με βούτυρο, πλάθετε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια, δίνοντας της σχήμα σαλιγκαριού. Τέλος, ρίχνετε επιφανειακά την καστανή ζάχαρη και τη σκόνη κανέλας και ψήνετε στο φούρνο για 35 λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να ροδίσουν.
ΓΕΥΜΑ
Το μεσημέρι, σε βρίσκει γεμάτο από τις συγκλονιστικές σκηνές της άγριας ζωής των ζώων, και περιμένεις με ανυπομονησία το γεύμα στο campus όπου θα ανταλλάξεις τις εμπειρίες και τις εικόνες σου με τους υπόλοιπους ταξιδιώτες. Αν έχεις απομακρυνθεί όμως αρκετά από το campus τότε ένα κατάλληλα προετοιμασμένο ‘lunch box’ θα καλύψει τις θερμιδικές σου ανάγκες, καθώς στήνετε γρήγορα μια πρόχειρη τραπεζαρία στη σκιά των δέντρων. Αν επιστρέψεις στο campus το γεύμα περιλαμβάνει: σούπα λαχανικών, ζεστό ψωμί, αλλαντικά, τυριά, κρέας, κοτόπουλο, ρύζι, πατάτες, ψάρι, σαλάτες, μπύρα ή κρασί, γλυκό. Και αυτό το γεύμα καλύπτει τις συνιστώμενες ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά, (κυρίως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος), για μια ιδιαίτερα κοπιαστική μέρα.
Gazpacho Soup (1ο πιάτο)
Συστατικά: 1½kg ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ½φλ πράσινο πιπέρι, ½ φλ αγγούρι ψιλοκομμένο, 500ml ντοματοχυμό, 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη, ½ κγ κύμινο, 1 κσ αλάτι, φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι, 50ml ελαιόλαδο, 5ml ξύδι από λευκό κρασί.
Εκτέλεση: ανακατέψτε τις ντομάτες, τα κρεμ-μύδια, το πράσινο πιπέρι και το αγγούρι. Τοποθε-τήστε το μείγμα σε μίξερ μέχρι να γίνει σαν πουρές. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγαλύτερο μπολ και πρόσθεσε το ντοματοχυμό, το σκόρδο, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Κάλυψε το μείγμα και αφήστε το να κρυώσει για 2 -3 ώρες. Ανακάτεψε με ελαιόλαδο και ξύδι πριν την σερβίρετε.
Vitello Tonnato - Veal with Tuna fish
(κυρίως πιάτο – μερίδες: 6-8)
Συστατικά: 700gr φιλέτο μοσχαρίσιο, 150gr τόνο σε λάδι, 2 ποτ λευκό κρασί, 25gr κάπαρη σε ξύδι, μικρό κομμάτι λεμονόφλουδας, 1 καρότο ψιλοκομμένο, 1 κομ σέλινο ψιλοκομμένο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, ένα γαρίφαλο, 1 φύλλο δάφνης, 250gr μαγιονέζα, λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
Εκτέλεση: αρχικά δέστε με σπάγκο το μοσχαρίσιο κομμάτι για να διατηρήσει το σχήμα του, ενώ μαγειρεύεται. Βάλτε στο μάτι της κουζίνας μια κατσαρόλα με κρασί και νερό ώστε να καλύψουν το κρέας. Ρίξτε μέσα το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, τη λεμονόφλουδα και το μαϊντανό και όταν πάρει την πρώτη βράση προσθέστε αλάτι και πιπέρι για τη γεύση. Περίπου σε 1 ώρα είναι έτοιμο. Στραγγίζετε το κρέας και μαζέψτε όλους τους χυμούς που έχει βγάλει. Τοποθετείστε το χυμό σε μίξερ μαζί με τον τόνο και την κάπαρη, προσθέστε μαγιονέζα και ανακατέψτε μέχρι να πολτοποιηθεί. Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες και τοποθέτησε το σε ένα μεγάλο δίσκο. Περιχύνετε με το πολτοποιημένο μείγμα και βάζετε το μαϊντανό στην κορυφή του κρέατος.
Baked Mangoes
(επιδόρπιο - μερίδες 6)
Συστατικά: 3 ώριμα μάνγκο, μέλι, κανέλλα, γαρίφαλο, 1 φυλλαράκι φρέσκιας μέντας.
Εκτέλεση: κόψτε το μάνγκο στη μέση, απλώστε λίγο μέλι και κανέλλα και βάλτε τα στο φούρνο. Τα αφήνετε σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά. Προσθέστε 2 ολόκληρα γαρίφαλα σε κάθε μισό μάνγκο.
ΑΠΟΓΕΥΜΑΤΙΝΟ
Μετά το χορταστικό γεύμα, ο οδηγός του Land Rover μας κάνει νόημα να πλησιάσουμε. Είναι όλα έτοιμα για την απογευματινή μας περιπέτεια και τη γεμάτο δράση βόλτα μας στους χρυσαφένιους αφρικανικούς λόφους. Δεν ξεχνά να φορτώσει στο jeep παγωμένα αναψυκτικά, νερό και τσάι. Πράγματι, η διαδρομή απολαυστική, το θέαμα συναρπαστικό, δίνοντας στη μέρα σας το καλύτερο τελείωμα. Ο ήλιος παύει να στέκεται αγέρωχος και γέρνει σιγά σιγά πίσω από τους απέραντους ορεινούς όγκους, ‘εκτοξεύοντας’ πορφυροκίτρινους χρωματικούς συνδυασμούς στον ουρανό. Το τσάι είναι ο καλύτερος σύντροφος για το υπέροχο ηλιοβασίλεμα που απολαμβάνεις. Ίσως όμως σε αυτή τη στιγμή διαπιστώσεις ότι ακόμη και η φωτογραφική μηχανή είναι ανίκανη να αποτυπώσει και να ‘κλέψει’ τις χιλιάδες εικόνες που προβάλλονται. Πραγματικά, την Αφρική (όσο και να προσπαθήσεις) δεν μπορείς να τη φωτογραφίσεις….απλά την βιώνεις και την νιώθεις!
ΒΡΑΔΙΝΟ
Ο δρόμος της επιστροφής είναι γεγονός (θλίψη και λαχτάρα μαζί)! Καθώς πλησιάζεις οι έντονες μυρωδιές αποτελούν το καλύτερο ‘ίχνος’ ότι φτάνεις στο campus. Το βραδινό ετοιμάζεται και σερβίρεται στη στολισμένη τραπεζαρία. Μετά το φρεσκάρισμα οι ταξιδιώτες είναι έτοιμοι να απολαύσουν μια απρόσμενη πολυτέλεια στην καρδιά της άγριας φύσης. Τα κεριά, η μουσική, τα χρώματα, τα λευκά τραπεζομάντιλα, και τα κρυστάλλινα ποτήρια, δημιουργούν μια ονειρική ατμόσφαιρα με το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό να πρωταγωνιστεί και να κλέβει την παράσταση. Το δείπνο περιλαμβάνει: σούπα λαχανικών, σουφλέ τυριών, κοτόπουλο και πατάτες φούρνου, σαλάτες, λαχανικά, κρασί, γλυκό, καφέ, μπράντι. Πράγματι, τα συχνά και μικρά γεύματα επιταχύνουν το μεταβολισμό και επιτυγχάνουν την ευγλυκαιμία.
Mwangi Cheese Souffle
(κυρίως πιάτο – μερίδες 4)
Συστατικά: 2 κσ βούτυρο, 2 κσ αλεύρι, 1 φλ. γάλα, 1 κγ αλάτι, λίγο λευκό πιπέρι, 1 φλ. τριμμένο τυρί τσένταρ, 3 αυγά.
Εκτέλεση: ζεστάνετε το βούτυρο και το αλεύρι, με αλάτι και πιπέρι σε μια κατσαρόλα. Όταν λιώσουν προσθέτετε σταδιακά γάλα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Προσθέστε το τριμμένο τυρί στο μείγμα και μαγειρέψτε το για 4 λεπτά. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη εστία και άφησε τη να κρυώσει. Διαχώρισε τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών, και χτύπησε ξεχωριστά και τα δύο. Στο τέλος ανακάτεψε τα. Προσθέστε μετά το κρύο μείγμα και ανακατέψτε τα πλέον όλα μαζί. Αλείφετε με βούτυρο ξεχωριστά μπολάκια και χύνετε το μείγμα σε αυτά, γεμίζοντας τα μέχρι τη μέση. Τοποθετείστε τα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 1200 C για 15 λεπτά, ή μέχρι να φουσκώσουν. Σερβίρονται αμέσως.
Εν τω μεταξύ, η φωτιά έχει ανάψει και περιμένει τους ταξιδιώτες να την κυκλώσουν και να γεμίσουν την ήσυχη νύχτα με ομιλίες, φωνές και γέλια από τις ιστορίες τους. Το τοπικό κρασί αποτελεί το ιδανικό συμπλήρωμα στη ζεστή παρέα που διασκεδάζει και χαλαρώνει.
Τελειώνοντας η βραδιά, ένας μασάι σε συνοδεύει στη σκηνή σου, και σε προφυλάσσει από την επίθεση κάποιου άγριου ζώου. Ίσως όμως να είναι και ο μόνος που μπορεί να προφυλάξει και να προστατεύσει τις εμπειρίες και τις εικόνες που αποκόμισες την μέρα εκείνη…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Το σαφάρι σε αφρικανικές χώρες αποτελεί μια πρωτόγνωρη, εντυπωσιακή, μαγική και αξέχαστη εμπειρία. Σου δίνει τη δυνατότητα να νιώσεις το ζωικό βασίλειο σε όλο του το μεγαλείο. Όπου κι αν σταθείς, όπου κι αν αφήσεις το βλέμμα σου να ξεχυθεί, αντιλαμβάνεσαι κάποιο γνήσιο εκπρόσωπο των άγριων ζώων της Αφρικής.
Διατροφικά, οι προκλήσεις μεγάλες, μυρωδικές και ελκυστικές, ωθούν τους γευστικούς σου κάλυκες να συμμετάσχουν σε ένα παιχνίδι γαστρονομίας απογειώνοντας τις αισθήσεις. Όλα τα τρόφιμα στη φυσική τους μορφή, χωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία, σερβίρονται λιτά, μα αποδίδουν το μέγιστο της μαγειρικής απόλαυσης. Οι κουζίνες μικρές, γραφικές, πρωτόγονες, θα έλεγε κανείς, γεμάτες μυρωδιές και αέρα πικάντικων λιχουδιών.
ΠΡΩΙΝΟ
Καθώς οι πρώτες χρυσαφένιες ακτίνες του ήλιου φωτίζουν τον ουρανό, το άρωμα του τοπικού καφέ, έξω από τη σκηνή, σε μαγνητίζει και αποτελεί πραγματικό δέλεαρ για να εγκαταλείψεις τη θαλπωρή του κρεβατιού. Ένας καφές Swahili είναι ένα ιδανικό πρωινό ρόφημα.
Καφές των Swahili (μερίδες 4)
Συστατικά: 2-3 κούπες νερό, 4 κουταλιές σούπας (κ.σ.) τοπικό καφέ, 2 ξυλαράκια κανέλα, 3 κομ. κάρδαμο, 4 κομ. γαρίφαλο, 4 κ.γ ζάχαρη
Εκτέλεση: βράζετε τα μπαχαρικά σε νερό καλυμμένο για 7 λεπτά. Προσθέτετε τον καφέ και τη ζάχαρη και το αφήνετε να βράσει καλά. Σερβίρετε σε κούπα.
Στη συνέχεια και πριν ξεκινήσεις για το πρωινό σαφάρι, ένα απολαυστικό breakfast, θα σου δώσει την ενέργεια που χρειάζεσαι. Διαλέγεις ανάμεσα από φρέσκα φρούτα, φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού, γλυκά, κουλουράκια, σπιτικό μούσλι, γιαούρτι, τοστ, μαρμελάδες, λουκάνικα, μπέικον, τηγανητά-βραστά αυγά, ομελέτα. Η ποικιλία των τροφίμων προσφέρει στον οργανισμό όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, καθώς και βιταμίνες μέταλλα και ιχνοστοιχεία, για να ‘σπάσει την ασιτία, (break-fast) και να ξεκινήσει δυναμικά τη μέρα.
Cinnamon Rolls (κουλουράκια κανέλας)
Συστατικά: 2 κ.σ μαγιά, 360 gr αλεύρι, 285 ml νερό, 3 κ.σ. βούτυρο, καστανή ζάχαρη και σκόνη κανέλας.
Εκτέλεση: ανακατεύετε τα τρία πρώτα συστατικά ώστε να γίνει η ζύμη. Έχοντας αλειμμένα τα χέρια σας με βούτυρο, πλάθετε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια, δίνοντας της σχήμα σαλιγκαριού. Τέλος, ρίχνετε επιφανειακά την καστανή ζάχαρη και τη σκόνη κανέλας και ψήνετε στο φούρνο για 35 λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να ροδίσουν.
ΓΕΥΜΑ
Το μεσημέρι, σε βρίσκει γεμάτο από τις συγκλονιστικές σκηνές της άγριας ζωής των ζώων, και περιμένεις με ανυπομονησία το γεύμα στο campus όπου θα ανταλλάξεις τις εμπειρίες και τις εικόνες σου με τους υπόλοιπους ταξιδιώτες. Αν έχεις απομακρυνθεί όμως αρκετά από το campus τότε ένα κατάλληλα προετοιμασμένο ‘lunch box’ θα καλύψει τις θερμιδικές σου ανάγκες, καθώς στήνετε γρήγορα μια πρόχειρη τραπεζαρία στη σκιά των δέντρων. Αν επιστρέψεις στο campus το γεύμα περιλαμβάνει: σούπα λαχανικών, ζεστό ψωμί, αλλαντικά, τυριά, κρέας, κοτόπουλο, ρύζι, πατάτες, ψάρι, σαλάτες, μπύρα ή κρασί, γλυκό. Και αυτό το γεύμα καλύπτει τις συνιστώμενες ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά, (κυρίως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος), για μια ιδιαίτερα κοπιαστική μέρα.
Gazpacho Soup (1ο πιάτο)
Συστατικά: 1½kg ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ½φλ πράσινο πιπέρι, ½ φλ αγγούρι ψιλοκομμένο, 500ml ντοματοχυμό, 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη, ½ κγ κύμινο, 1 κσ αλάτι, φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι, 50ml ελαιόλαδο, 5ml ξύδι από λευκό κρασί.
Εκτέλεση: ανακατέψτε τις ντομάτες, τα κρεμ-μύδια, το πράσινο πιπέρι και το αγγούρι. Τοποθε-τήστε το μείγμα σε μίξερ μέχρι να γίνει σαν πουρές. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγαλύτερο μπολ και πρόσθεσε το ντοματοχυμό, το σκόρδο, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Κάλυψε το μείγμα και αφήστε το να κρυώσει για 2 -3 ώρες. Ανακάτεψε με ελαιόλαδο και ξύδι πριν την σερβίρετε.
Vitello Tonnato - Veal with Tuna fish
(κυρίως πιάτο – μερίδες: 6-8)
Συστατικά: 700gr φιλέτο μοσχαρίσιο, 150gr τόνο σε λάδι, 2 ποτ λευκό κρασί, 25gr κάπαρη σε ξύδι, μικρό κομμάτι λεμονόφλουδας, 1 καρότο ψιλοκομμένο, 1 κομ σέλινο ψιλοκομμένο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, ένα γαρίφαλο, 1 φύλλο δάφνης, 250gr μαγιονέζα, λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
Εκτέλεση: αρχικά δέστε με σπάγκο το μοσχαρίσιο κομμάτι για να διατηρήσει το σχήμα του, ενώ μαγειρεύεται. Βάλτε στο μάτι της κουζίνας μια κατσαρόλα με κρασί και νερό ώστε να καλύψουν το κρέας. Ρίξτε μέσα το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, τη λεμονόφλουδα και το μαϊντανό και όταν πάρει την πρώτη βράση προσθέστε αλάτι και πιπέρι για τη γεύση. Περίπου σε 1 ώρα είναι έτοιμο. Στραγγίζετε το κρέας και μαζέψτε όλους τους χυμούς που έχει βγάλει. Τοποθετείστε το χυμό σε μίξερ μαζί με τον τόνο και την κάπαρη, προσθέστε μαγιονέζα και ανακατέψτε μέχρι να πολτοποιηθεί. Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες και τοποθέτησε το σε ένα μεγάλο δίσκο. Περιχύνετε με το πολτοποιημένο μείγμα και βάζετε το μαϊντανό στην κορυφή του κρέατος.
Baked Mangoes
(επιδόρπιο - μερίδες 6)
Συστατικά: 3 ώριμα μάνγκο, μέλι, κανέλλα, γαρίφαλο, 1 φυλλαράκι φρέσκιας μέντας.
Εκτέλεση: κόψτε το μάνγκο στη μέση, απλώστε λίγο μέλι και κανέλλα και βάλτε τα στο φούρνο. Τα αφήνετε σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά. Προσθέστε 2 ολόκληρα γαρίφαλα σε κάθε μισό μάνγκο.
ΑΠΟΓΕΥΜΑΤΙΝΟ
Μετά το χορταστικό γεύμα, ο οδηγός του Land Rover μας κάνει νόημα να πλησιάσουμε. Είναι όλα έτοιμα για την απογευματινή μας περιπέτεια και τη γεμάτο δράση βόλτα μας στους χρυσαφένιους αφρικανικούς λόφους. Δεν ξεχνά να φορτώσει στο jeep παγωμένα αναψυκτικά, νερό και τσάι. Πράγματι, η διαδρομή απολαυστική, το θέαμα συναρπαστικό, δίνοντας στη μέρα σας το καλύτερο τελείωμα. Ο ήλιος παύει να στέκεται αγέρωχος και γέρνει σιγά σιγά πίσω από τους απέραντους ορεινούς όγκους, ‘εκτοξεύοντας’ πορφυροκίτρινους χρωματικούς συνδυασμούς στον ουρανό. Το τσάι είναι ο καλύτερος σύντροφος για το υπέροχο ηλιοβασίλεμα που απολαμβάνεις. Ίσως όμως σε αυτή τη στιγμή διαπιστώσεις ότι ακόμη και η φωτογραφική μηχανή είναι ανίκανη να αποτυπώσει και να ‘κλέψει’ τις χιλιάδες εικόνες που προβάλλονται. Πραγματικά, την Αφρική (όσο και να προσπαθήσεις) δεν μπορείς να τη φωτογραφίσεις….απλά την βιώνεις και την νιώθεις!
ΒΡΑΔΙΝΟ
Ο δρόμος της επιστροφής είναι γεγονός (θλίψη και λαχτάρα μαζί)! Καθώς πλησιάζεις οι έντονες μυρωδιές αποτελούν το καλύτερο ‘ίχνος’ ότι φτάνεις στο campus. Το βραδινό ετοιμάζεται και σερβίρεται στη στολισμένη τραπεζαρία. Μετά το φρεσκάρισμα οι ταξιδιώτες είναι έτοιμοι να απολαύσουν μια απρόσμενη πολυτέλεια στην καρδιά της άγριας φύσης. Τα κεριά, η μουσική, τα χρώματα, τα λευκά τραπεζομάντιλα, και τα κρυστάλλινα ποτήρια, δημιουργούν μια ονειρική ατμόσφαιρα με το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό να πρωταγωνιστεί και να κλέβει την παράσταση. Το δείπνο περιλαμβάνει: σούπα λαχανικών, σουφλέ τυριών, κοτόπουλο και πατάτες φούρνου, σαλάτες, λαχανικά, κρασί, γλυκό, καφέ, μπράντι. Πράγματι, τα συχνά και μικρά γεύματα επιταχύνουν το μεταβολισμό και επιτυγχάνουν την ευγλυκαιμία.
Mwangi Cheese Souffle
(κυρίως πιάτο – μερίδες 4)
Συστατικά: 2 κσ βούτυρο, 2 κσ αλεύρι, 1 φλ. γάλα, 1 κγ αλάτι, λίγο λευκό πιπέρι, 1 φλ. τριμμένο τυρί τσένταρ, 3 αυγά.
Εκτέλεση: ζεστάνετε το βούτυρο και το αλεύρι, με αλάτι και πιπέρι σε μια κατσαρόλα. Όταν λιώσουν προσθέτετε σταδιακά γάλα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Προσθέστε το τριμμένο τυρί στο μείγμα και μαγειρέψτε το για 4 λεπτά. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη εστία και άφησε τη να κρυώσει. Διαχώρισε τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών, και χτύπησε ξεχωριστά και τα δύο. Στο τέλος ανακάτεψε τα. Προσθέστε μετά το κρύο μείγμα και ανακατέψτε τα πλέον όλα μαζί. Αλείφετε με βούτυρο ξεχωριστά μπολάκια και χύνετε το μείγμα σε αυτά, γεμίζοντας τα μέχρι τη μέση. Τοποθετείστε τα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 1200 C για 15 λεπτά, ή μέχρι να φουσκώσουν. Σερβίρονται αμέσως.
Εν τω μεταξύ, η φωτιά έχει ανάψει και περιμένει τους ταξιδιώτες να την κυκλώσουν και να γεμίσουν την ήσυχη νύχτα με ομιλίες, φωνές και γέλια από τις ιστορίες τους. Το τοπικό κρασί αποτελεί το ιδανικό συμπλήρωμα στη ζεστή παρέα που διασκεδάζει και χαλαρώνει.
Τελειώνοντας η βραδιά, ένας μασάι σε συνοδεύει στη σκηνή σου, και σε προφυλάσσει από την επίθεση κάποιου άγριου ζώου. Ίσως όμως να είναι και ο μόνος που μπορεί να προφυλάξει και να προστατεύσει τις εμπειρίες και τις εικόνες που αποκόμισες την μέρα εκείνη…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Πέμπτη, 05 Φεβρουαρίου 2009
Ανδρική Υπόθεση…
Ανδρική Υπόθεση…
Η ανδρική υπογονιμότητα φαίνεται ότι απασχολεί ένα μικρό αλλά διαρκώς αυξανόμενο κομμάτι του αντρικού πληθυσμού (9-5%) στις μέρες μας. Αν και το πρόβλημα δεν απειλεί άμεσα την υγεία του, δεν παύει να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην ψυχική του υγεία και την κοινωνικότητα του. Οφείλεται σε συνέργεια πολλών βασικών παραγόντων, αλλά η πιο σημαντική αιτία είναι ο χαμηλός αριθμός σπερματοζωαρίων (<20 εκατ/ml). Αναμφίβολα, η πρόοδος της ιατρικής επιστήμης στον τομέα της υποβοηθούμενης αναπαραγωγής είναι αλματώδης και εξαιρετικά αποτελεσματική. Μεγάλο και σημαντικό ρόλο παίζει όμως και η διατροφή, η οποία έχει δύο όψεις: αν είναι σωστή και ισορροπημένη, βοηθά και αυξάνει την γονιμότητα, ενώ αν είναι ελλιπής, λανθασμένη και ανεπαρκής δημιουργεί προβλήματα στην τεκνοποίηση. Ποια είναι επομένως τα τρόφιμα ή η ακατάλληλη διατροφική συμπεριφορά που πρέπει να αποφεύγουν οι άνδρες αν επιθυμούν να διαιωνίσουν το είδος τους?
· Αποφύγετε τα πολύ λιπαρά τρόφιμα (κυρίως τα trans λιπαρά οξέα), τα οποία προσδίδουν αυξημένες θερμίδες και πιθανόν να οδηγήσουν σε μια γρηγορότερη αύξηση του σωματικού βάρους. Αυτή με τη σειρά της έχει ως συνέπεια τη συσσώρευση λίπους μεταξύ άλλων μερών του ανθρώπινου σώματος και στην περιοχή των όρχεων, γεγονός που αποδυναμώνει τη λειτουργία των σπερματοζωαρίων. Επίσης, έχει αποδειχθεί ότι οι παχύσαρκοι άντρες έχουν μειωμένα επίπεδα τεστοστερόνης, γεγονός που επιδρά αρνητικά στη λειτουργικότητα του σπέρματος [Fertil. Steril, 2008]. Η επίτευξη και η διατήρηση, λοιπόν, του ιδανικού βάρους είναι επιτακτική και ιδιαίτερα ευεργετική στο θέμα της γονιμότητας.
· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση κόκκινου κρέατος (ζωική πρωτεΐνη), τηγανητών, επεξεργασμένων τροφών και ‘έτοιμων φαγητών’. Τα συντηρητικά και χημικά (ξενοοιστρογόνα) που περιέχονται, πιθανόν αθροιστικά να επιδρούν αρνητικά στη γονιμότητα. Επίσης, η εκτεταμένη χρήση σόγιας σε φαγητά τύπου ‘fast food’, είναι ιδιαίτερα επιβλαβής για το αντρικό αναπαραγωγικό σύστημα, κυρίως λόγω των ισοφλαβινών (φυτοοιστρογόνα) που περιέχονται σε αυτή. Παράλληλα με τη μείωση των προκατασκευασμένων φαγητών, η ποικιλία στις διατροφικές επιλογές και η αύξηση της κατανάλωσης φυτικών ινών με τη βοήθεια των φρέσκων φρούτων και των λαχανικών (5 μερίδες/ημέρα) επιδρούν θετικά. Γενικότερα, τα θρεπτικά συστατικά που σχετίζονται άμεσα με τη γονιμότητα − και κατά συνέπεια πρέπει να αυξήσετε την κατανάλωσή τους − είναι τα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα [Reprod. BioMed. 2003, Christophe et al., 1998] (λιπαρά ψάρια, ξηροί καρποί), το φολικό οξύ (σκουρόχρωμα φυλλώδη λαχανικά), οι βιταμίνες Β, C, D, Ε, το σελήνιο (ψάρι, δημητριακά ολικής άλεσης), το χρώμιο (τυρί, μαύρο πιπέρι), το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος (οστρακοειδή, κρέας). Το σπέρμα είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία και τυχόν διατροφικές ελλείψεις το επηρεάζουν αρνητικά.
· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ, διότι μειώνει τον αριθμό, την κινητικότητα των σπερματοζωαρίων αλλά και την σεξουαλική ικανότητα [Rev.Hosp. Clin. Fac. Med. S. P, 2004]. Πράγματι σε αυτή την περίπτωση ο οργανισμός παράγει μια ουσία, την ακεταλδεύδη, η οποία είναι ιδιαίτερα τοξική για το σπέρμα. Το οινόπνευμα εμπλέκεται επίσης και στην έκκριση της τεστοστερόνης επιταχύνοντας τον καταβολισμό της αλλά και την μετατροπή της σε οιστρογόνο. Τα υψηλά επίπεδα οιστρογόνων στους άντρες μειώνουν σημαντικά τον αριθμό των σπερματοζωαρίων. Δεν θα πρέπει να παραληφτεί ότι η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ καταστρέφει σημαντικές βιταμίνες για τον οργανισμό, όπως την Ε και την C, αλλά και το ψευδάργυρο και το σελήνιο. Μια κατανάλωση με μέτρο αλκοολούχων ποτών δηλαδή 1-2 ποτήρια ανά εβδομάδα θεωρείται ακίνδυνη, ενώ το κόκκινο κρασί φαίνεται να υπερέχει (κυρίως λόγω αντιοξειδωτικών) έναντι των υπολοίπων ποτών.
· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση καφεΐνης. 1-2 φλιτζάνια καφέ καθημερινά, δεν δημιουργούν κανένα πρόβλημα, καθώς σύμφωνα με έρευνες η κατανάλωση καφέ (κυρίως φίλτρου) κάνει το σπέρμα ταχύτερο και πιο αποτελεσματικό. Αντίθετα πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι μεγάλες ποσότητες καφεΐνης στον οργανισμό είναι αυτές που αυξάνουν τις ελεύθερες ρίζες και επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του σπέρματος. Το αντίδοτο των ελευθέρων ριζών είναι τα αντιοξειδωτικά συστατικά των τροφίμων [Urol Clin North Am. 2008]. Επομένως μια καλή εναλλακτική πρόταση είναι η αντικατάσταση του καφέ με τσάι, και συγκεκριμένα πράσινο τσάι, το οποίο περιέχει σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών ουσιών. Τέλος, προσοχή πρέπει να δίνετε και στη θερμοκρασία των ροφημάτων, καθώς έγκυρες μελέτες δείχνουν πλέον ότι η κατανάλωση ‘ζεματιστών’ υγρών σε πλαστικά ποτήρια, βλάπτουν την ορχική λειτουργία, κυρίως λόγω των βινυλούχων παραγόντων που δημιουργούνται [NHANES, 2003-4].
Σύμφωνα με τα παραπάνω, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η διατροφή έχει σημαντική επιρροή στην ανδρική γονιμότητα και μια σωστή διατροφική συμπεριφορά έχει σίγουρα ευεργετικά αποτελέσματα. Ακολουθώντας τις συγκεκριμένες διαιτητικές συστάσεις κάθε άντρας ‘ξαναβρίσκει τη φόρμα του’.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Η ανδρική υπογονιμότητα φαίνεται ότι απασχολεί ένα μικρό αλλά διαρκώς αυξανόμενο κομμάτι του αντρικού πληθυσμού (9-5%) στις μέρες μας. Αν και το πρόβλημα δεν απειλεί άμεσα την υγεία του, δεν παύει να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην ψυχική του υγεία και την κοινωνικότητα του. Οφείλεται σε συνέργεια πολλών βασικών παραγόντων, αλλά η πιο σημαντική αιτία είναι ο χαμηλός αριθμός σπερματοζωαρίων (<20 εκατ/ml). Αναμφίβολα, η πρόοδος της ιατρικής επιστήμης στον τομέα της υποβοηθούμενης αναπαραγωγής είναι αλματώδης και εξαιρετικά αποτελεσματική. Μεγάλο και σημαντικό ρόλο παίζει όμως και η διατροφή, η οποία έχει δύο όψεις: αν είναι σωστή και ισορροπημένη, βοηθά και αυξάνει την γονιμότητα, ενώ αν είναι ελλιπής, λανθασμένη και ανεπαρκής δημιουργεί προβλήματα στην τεκνοποίηση. Ποια είναι επομένως τα τρόφιμα ή η ακατάλληλη διατροφική συμπεριφορά που πρέπει να αποφεύγουν οι άνδρες αν επιθυμούν να διαιωνίσουν το είδος τους?
· Αποφύγετε τα πολύ λιπαρά τρόφιμα (κυρίως τα trans λιπαρά οξέα), τα οποία προσδίδουν αυξημένες θερμίδες και πιθανόν να οδηγήσουν σε μια γρηγορότερη αύξηση του σωματικού βάρους. Αυτή με τη σειρά της έχει ως συνέπεια τη συσσώρευση λίπους μεταξύ άλλων μερών του ανθρώπινου σώματος και στην περιοχή των όρχεων, γεγονός που αποδυναμώνει τη λειτουργία των σπερματοζωαρίων. Επίσης, έχει αποδειχθεί ότι οι παχύσαρκοι άντρες έχουν μειωμένα επίπεδα τεστοστερόνης, γεγονός που επιδρά αρνητικά στη λειτουργικότητα του σπέρματος [Fertil. Steril, 2008]. Η επίτευξη και η διατήρηση, λοιπόν, του ιδανικού βάρους είναι επιτακτική και ιδιαίτερα ευεργετική στο θέμα της γονιμότητας.
· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση κόκκινου κρέατος (ζωική πρωτεΐνη), τηγανητών, επεξεργασμένων τροφών και ‘έτοιμων φαγητών’. Τα συντηρητικά και χημικά (ξενοοιστρογόνα) που περιέχονται, πιθανόν αθροιστικά να επιδρούν αρνητικά στη γονιμότητα. Επίσης, η εκτεταμένη χρήση σόγιας σε φαγητά τύπου ‘fast food’, είναι ιδιαίτερα επιβλαβής για το αντρικό αναπαραγωγικό σύστημα, κυρίως λόγω των ισοφλαβινών (φυτοοιστρογόνα) που περιέχονται σε αυτή. Παράλληλα με τη μείωση των προκατασκευασμένων φαγητών, η ποικιλία στις διατροφικές επιλογές και η αύξηση της κατανάλωσης φυτικών ινών με τη βοήθεια των φρέσκων φρούτων και των λαχανικών (5 μερίδες/ημέρα) επιδρούν θετικά. Γενικότερα, τα θρεπτικά συστατικά που σχετίζονται άμεσα με τη γονιμότητα − και κατά συνέπεια πρέπει να αυξήσετε την κατανάλωσή τους − είναι τα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα [Reprod. BioMed. 2003, Christophe et al., 1998] (λιπαρά ψάρια, ξηροί καρποί), το φολικό οξύ (σκουρόχρωμα φυλλώδη λαχανικά), οι βιταμίνες Β, C, D, Ε, το σελήνιο (ψάρι, δημητριακά ολικής άλεσης), το χρώμιο (τυρί, μαύρο πιπέρι), το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος (οστρακοειδή, κρέας). Το σπέρμα είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία και τυχόν διατροφικές ελλείψεις το επηρεάζουν αρνητικά.
· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ, διότι μειώνει τον αριθμό, την κινητικότητα των σπερματοζωαρίων αλλά και την σεξουαλική ικανότητα [Rev.Hosp. Clin. Fac. Med. S. P, 2004]. Πράγματι σε αυτή την περίπτωση ο οργανισμός παράγει μια ουσία, την ακεταλδεύδη, η οποία είναι ιδιαίτερα τοξική για το σπέρμα. Το οινόπνευμα εμπλέκεται επίσης και στην έκκριση της τεστοστερόνης επιταχύνοντας τον καταβολισμό της αλλά και την μετατροπή της σε οιστρογόνο. Τα υψηλά επίπεδα οιστρογόνων στους άντρες μειώνουν σημαντικά τον αριθμό των σπερματοζωαρίων. Δεν θα πρέπει να παραληφτεί ότι η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ καταστρέφει σημαντικές βιταμίνες για τον οργανισμό, όπως την Ε και την C, αλλά και το ψευδάργυρο και το σελήνιο. Μια κατανάλωση με μέτρο αλκοολούχων ποτών δηλαδή 1-2 ποτήρια ανά εβδομάδα θεωρείται ακίνδυνη, ενώ το κόκκινο κρασί φαίνεται να υπερέχει (κυρίως λόγω αντιοξειδωτικών) έναντι των υπολοίπων ποτών.
· Αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση καφεΐνης. 1-2 φλιτζάνια καφέ καθημερινά, δεν δημιουργούν κανένα πρόβλημα, καθώς σύμφωνα με έρευνες η κατανάλωση καφέ (κυρίως φίλτρου) κάνει το σπέρμα ταχύτερο και πιο αποτελεσματικό. Αντίθετα πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι μεγάλες ποσότητες καφεΐνης στον οργανισμό είναι αυτές που αυξάνουν τις ελεύθερες ρίζες και επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του σπέρματος. Το αντίδοτο των ελευθέρων ριζών είναι τα αντιοξειδωτικά συστατικά των τροφίμων [Urol Clin North Am. 2008]. Επομένως μια καλή εναλλακτική πρόταση είναι η αντικατάσταση του καφέ με τσάι, και συγκεκριμένα πράσινο τσάι, το οποίο περιέχει σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών ουσιών. Τέλος, προσοχή πρέπει να δίνετε και στη θερμοκρασία των ροφημάτων, καθώς έγκυρες μελέτες δείχνουν πλέον ότι η κατανάλωση ‘ζεματιστών’ υγρών σε πλαστικά ποτήρια, βλάπτουν την ορχική λειτουργία, κυρίως λόγω των βινυλούχων παραγόντων που δημιουργούνται [NHANES, 2003-4].
Σύμφωνα με τα παραπάνω, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η διατροφή έχει σημαντική επιρροή στην ανδρική γονιμότητα και μια σωστή διατροφική συμπεριφορά έχει σίγουρα ευεργετικά αποτελέσματα. Ακολουθώντας τις συγκεκριμένες διαιτητικές συστάσεις κάθε άντρας ‘ξαναβρίσκει τη φόρμα του’.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Παρασκευή, 05 Δεκεμβρίου 2008
Τυριά με ολίγον...μούχλα
Τυριά με ολίγον…μούχλα
Καλύπτουν εξεζητημένες γευστικές απαιτήσεις, συνδυάζονται περίφημα με καλά κρασιά και αποτελούν εξαίρετη λιχουδιά για απαιτητικούς ουρανίσκους. Για το λόγο αυτό, επιχειρείται τον τελευταίο καιρό η προώθηση της τυροφαγίας ως η ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Οι Γάλλοι μάλιστα περηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου!
Τα τυριά με μούχλα έχουν λίγους αλλά φανατικούς καταναλωτές, οι οποίοι, όμως, δεν χάνουν ευκαιρία να τα γευτούν σε πρωτότυπες γαστριμαργικές ποικιλίες, που εμπλουτίζουν κυρίως τα πλατώ τυριών. Στη συνέχεια, θα περιγράψουμε τα μοναδικά τυριά που τρώγονται ‘μουχλιασμένα’, ανοίγοντας νέους γευστικούς δρόμους στους καταναλωτές τους…
Επισημαίνουμε, ότι η μούχλα αυτή είναι ακίνδυνη για κατανάλωση καθώς πρόκειται για βακτήρια που συνεισφέρουν στη διαδικασία ωρίμανσης των τυριών. Την συναντάμε είτε στην εξωτερική επιφάνεια του τυριού είτε στο εσωτερικό του, δημιουργώντας έτσι δυο διακριτές κατηγορίες ως προς την ταξινόμηση τους. Τέλος, μια σημαντική παρατήρηση είναι ότι όλα τα τυριά που ακολουθούν δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταναλώνονται από γυναίκες που βρίσκονται σε κατάσταση εγκυμοσύνης.
Με κύριο χαρακτηριστικό το μέρος στο οποίο εμφανίζεται η μούχλα και σε συνδυασμό με το χρώμα με το οποίο κάνει αισθητή την παρουσία της (λευκή ή μπλε) τα τυριά Μπρι και Camambert (σε διάφορους τύπους), Coulommiers, Fougeru, Chaource, Neufchatel και το κατσικίσιο τυρί του Altenburg, κ.α. ανήκουν στην οικογένεια των μουχλιασμένων τυριών με τη λευκή επιφανειακή μούχλα. Αναλυτικότερα:
· Κρούστα Camambert: το Camambert έχει μια λεπτή, φαγώσιμη κρούστα στην επιφάνειά του. Όπως και το Brie, ένα άλλο μαλακό τυρί, στο Camambert εισάγεται καλλιέργεια Penicillium camebmerti πριν ωριμάσει.
- Camambert de Normandie: οι λάτρεις του λένε ότι ευωδιάζει όπως τα ‘πόδια του θεού’. Είναι μαλακό τυρί με άσπρη κρούστα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία με Π.Ο.Π. από το 1983. Γίνεται από ωμό αγελαδινό γάλα, ενώ η γεύση του κυμαίνεται από ελαφρά όξινη, όταν είναι καινούριο και γεύση μανιταριού όταν είναι ώριμο. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 300 kcal/100gr. Ταιριάζει απόλυτα σε ψωμί, σουφλέ, φρούτα και ξηρούς καρπούς, ενώ μπορεί να καταναλωθεί τηγανητό ή ψητό. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπωζολέ.
- Γερμανική έκδοση Camambert: είναι παρόμοια με το γνήσιο, αλλά παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.
- Κατσικίσιο Camambert: παράγεται από κατσικίσιο γάλα και διατίθεται ως βιολογικό τυρί ή ως τοπική σπεσιαλιτέ.
Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun: μαλακό τυρί με εξωτερική επικάλυψη με μούχλα, που παράγεται στη Γαλλία (Ile de France, με Π.Ο.Π από το 1980), από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 40% επί της ξηρής μάζας και 334 kcal/100 gr.. Το Brie ωριμάζει από μέσα προς τα έξω και σε λίγες μέρες ένα κάλυμμα από λευκή μούχλα αγκαλιάζει όλο το τυρί. Έχει γεύση, η οποία ξεκινά από ελαφριά όξινη και καταλήγει σε διαπεραστική ανάλογα με την ηλικία και τον τύπο. Από την άλλη πλευρά, το τυρί από ωμό γάλα γίνεται πιο αρωματικό. Χρησιμοποιείται σε σουφλέ, μπεσαμέλ, αλλά και σε φέτες ψωμιού. Το Brie είναι άριστο όταν έχει χρυσό χρώμα και είναι μαλακό χωρίς να αλείφεται. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπορντώ.
- Γερμανικό Brie: είναι απομίμηση των γνήσιων γαλλικών και μπορεί να διατεθεί με γεύση αρωματικών βοτάνων, ξηρών καρπών και μπαχαρικών.
- Κατσικίσιο Brie: θεωρείται βιολογικό τυρί, με πιο ανοιχτό χρώμα και πιο εκφραστική γεύση.
Coulommiers: γαλλικό τυρί με μικρότερο μέγεθος από το μεγάλο Brie. Περιέχει 40% λίπος και η γεύση είναι ντελικάτη και πολύ ευχάριστη.
Fougeru: διαφέρει από όλα τα άλλα μέλη της οικογένειας στο ότι η επιφάνεια του είναι ένα φύλλο φτέρης. Μοιάζει με το Coulommiers σε γεύση και μέθοδο παραγωγής.
Κατσικίσιο τυρί του Altenburg: μαλακό τυρί το οποίο παράγεται αποκλειστικά στη Γερμανία από ανάμειξη αγελαδινού και κατσικίσιου (15%) παστεριωμένου γάλακτος. Η επιφάνειά του είναι καλυμμένη με λευκή μούχλα τύπου Camambert, ενώ στο εσωτερικό του υπάρχουν σπόροι κύμινου, που χαρίζουν έντονη γεύση και διαπεραστικό άρωμα. Περιέχει 30% της ξηρής μάζας σε λιπαρά. Τρώγεται συνήθως με ψωμί, ενώ μπορεί να συνδυαστεί με παστά ή παντζάρια. Συνοδεύεται με λευκό κρασί Ζιλβάνερ.
Chaource: μαλακό τυρί με λευκή κρούστα μούχλας ενώ παράγεται από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία. Έχει ελαφρώς όξινη γεύση που καθώς ωριμάζει γίνεται φρουτώδης και θυμίζει καρπούς, ενώ περιέχει 50% της ξηρής μάζας λιπαρά. Ταιριάζει με σταφύλια και φρέσκια σαλάτα ενώ συνοδεύεται από λευκό κρασί Σαμπλί, Σαμπάνια ή κόκκινο κρασί Βουργουνδίας.
Neufchatel: μαλακό τυρί με μεταξένια λευκή μούχλα, το οποίο παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία (με Π.Ο.Π). Έχει χαρακτηριστικό σχήμα καρδίας και ντελικάτη, όξινη γεύση που θυμίζει μανιτάρια. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και έχει 260 kcal/100gr. Προτεινόμενο ποτό είναι το Μηλόκρασο.
Στα τυριά με την εσωτερική μπλε μούχλα, εντάσσεται και το ευρέως γνωστό στο κοινό ροκφόρ (Roquefort), με την ξεχωριστή γεύση που το διακρίνει. Ακολούθως, αναλύονται τα χαρακτηριστικά (παραγωγή, λιπαρά, κ.α.) λοιπών ‘γαλάζιων’ τυριών της ιδίας κατηγορίας, που όμως λίγοι τα γνωρίζουν…
Κρούστα Roquefort: η μπλε φαγώσιμη κρούστα που λέγεται Penicillium roqueforti προστίθεται κατά την παραγωγή του μπλε τυριού. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το τυρόπηγμα είναι ήδη αναμεμιγμένο με την καλλιέργεια της κρούστας. Κατά την ωρίμανση, γίνονται τρύπες στο τυρί, καμιά φορά με βελόνες, δημιουργώντας κανάλια μέσα από τα οποία το οξυγόνο μπορεί να εισέλθει στο τυρί και να βοηθήσει την ανάπτυξη των καλλιεργειών. Οι γαλαζωπές - πρασινωπές φλεβώσεις είναι δυνατόν να εμφανιστούν τόσο σε μαλακά όσο και σε ημίσκληρα τυριά σε φέτες. Ο συνδυασμός και των δύο ποικιλιών κρούστας είναι ο πιο κοινός.
Τα τυριά αυτής της κατηγορίας συνδυάζονται με:
-Λευκό κρασί: κρασί από σταφιδιασμένα σταφύλια, Τράμινερ (Traminer), Σοίρεμπε (Scheurebe) ή Σωτέρν (Sauternes), Σέρι και Πόρτβαιν (Portwein),
-Κόκκινο κρασί: Πομερόλ (Pomerol) ή βουργουνδίας.
Ταιριάζουν θαυμάσια με αχλάδια, μήλα, χουρμάδες, καρύδια, σέλινο.
- Roquefort: ‘ο βασιλιάς των τυριών’ ή ‘το τυρί των βασιλιάδων’, αποτελεί τη ναυαρχίδα των Γαλλικών τυριών, ανάμεσα σε 1.000 διαφορετικά είδη. Είναι ημίσκληρο τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα και γίνεται από ωμό πρόβειο γάλα. Το εσωτερικό του διαπερνάται από φλέβες γκριζοπράσινης μούχλας (εμβολιάζεται με πενικιλλίνη) και ωριμάζει για 3 μήνες στα σπήλαια Roquefort sur Soulzon. Ο αέρας περνάει από επιμήκεις σχισμές στο βράχο κάνοντας το Ροκφόρ να ωριμάζει σε μοναδικές αλλά φυσικές κλιματικές συνθήκες. Έτσι προκύπτει η έντονη, αλμυρή γεύση που θυμίζει κάπως πρόβειο γάλα και ελάχιστα μούχλα. Το γενικό όμως αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά γίνεται καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση. Έχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 360kcal/100gr. Είναι απαραίτητο σε κάθε πιάτο ποικιλίας τυριών, σε σάλτσες, σε σαλάτες, σε σουφλέ, ενώ ταιριάζει με φρέσκα αχλάδια, καρύδια και σύκα. Προτεινόμενο ποτό είναι κόκκινο κρασί Chateauneuf du Pape ή γλυκό κρασί Σωτέρν.
· Gorgonzola: μαλακό μπλε τυρί με κρούστα, το οποίο παράγεται στην Ιταλία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα πλήρες σε λιπαρά (48% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 428 kcal/100gr.). Έχει υψηλή πρωτεϊνική περιεκτικότητα και βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, Β12. Έχει χρώμα άχυρου και το διατρέχουν πολλές πράσινες φλέβες μούχλας προσδίδοντας την κλασσική ‘ιταλική φινέτσα’ στο τυρί. Το φρέσκο τυρί έχει γλυκιά γεύση, ενώ καθώς παλαιώνει γίνεται πιο πικάντικο. Ταιριάζει με μαύρες ελιές, ραπανάκια, σαλάτα μαρουλιών αλλά και με σπανάκι σε ομελέτα. Συνοδεύεται με κόκκινο κρασί Μπαρόλο ή με καλό γλυκό άσπρο κρασί.
· Stilton: τυρί για κοπή σε φέτες με μπλε μούχλα, από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο παράγεται στην Αγγλία. Το παλαιωμένο τυρί είναι πιο κρεμώδες, πιο σκουρόχρωμο και έχει εμφανέστερες φλέβες μπλε μούχλας, ενώ η γεύση του είναι πικάντικη και ενισχύεται με την παλαίωσή του. Περιέχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 410 kcal/100gr. Συνήθως προσφέρεται ως επιδόρπιο μετά το γεύμα με ένα ποτήρι Πορτό, ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σε ψωμί, σε ψητή πατάτα.
· Selles sur Cher: μαλακό τυρί από κατσικίσιο παστεριωμένο γάλα με Π.Ο.Π. από τη Γαλλία. Η επιφάνεια του είναι καλυμμένη με στάχτη και ένα στρώμα μπλε και λευκής μούχλας. Η γεύση του είναι απαλή και θυμίζει καρπούς, ενώ γίνεται πιο διαπεραστική όσο παλαιώνει. Μυρίζει διακριτικά κατσικίσιο γάλα. Οι γευσιγνώστες του τυριού δεν βγάζουν την κρούστα γιατί έχει θαυμάσιο άρωμα. Έχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας. Συνοδεύεται από ελαφρύ φρουτώδες κόκκινο κρασί, Chinon.
· Bleu d’ Auvergne: ημίσκληρο τυρί για φέτες με εσωτερική μούχλα, με χώρα προέλευσης τη Γαλλία, (περιοχή Ωβέρν) και Π.Ο.Π. από το 1975. Παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα στο οποίο προστίθενται οι καλλιέργειες μπλε μούχλας. Ωριμάζει σε αεριζόμενα κελάρια για 4 εβδομάδες. Έχει έντονη, αλμυρή γεύση, με λιπαρά 50% της ξηρής μάζας. Σερβίρεται με σταφύλια μετά το γεύμα, ή χρησιμοποιείται σε σουφλέ, ενώ κάλλιστα μπορείτε να το αλείψετε σε ψωμί σικάλεως. Συνοδεύεται με γλυκό κρασί Σωτέρν.
· Bleu des Causses: μπλε τυρί από τη Γαλλία με Π.Ο.Π. Ωριμάζει σε 3-6 μήνες σε φυσικές σπηλιές ασβεστολιθικών βράχων. Ρεύματα υγρού και ψυχρού αέρα περνούν μέσα από τις σπηλιές και δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική γεύση καρπών που έχει.
· Bleu du Haut-Jura ή Bleu de Gex: μπλε τυρί που παράγεται στα λιβάδια της περιοχής Ζυρά. Παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα, γεγονός που του προσδίδει την πιο εκφραστική γεύση (θυμίζει κάπως γεύση φουντουκιού) από άλλα μπλε τυριά.
· Bleu du Vercors - Sassenage: αγελαδινό τυρί από τις Γαλλικές Άλπεις. Παράχθηκε πρώτη φορά από μοναχούς, ενώ πήρε Π.Ο.Π. πριν 10 χρόνια. Έχει διακριτική γεύση με ελαφρύ άρωμα φουντουκιού.
· Bleu de Bresse: παράγεται στη Βουργουνδία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Είναι υβρίδιο μπλε και μαλακού τυριού με λευκή κρούστα.
· Cabrales: ημίσκληρο τυρί για φέτες με μπλε κρούστα. Παράγεται στην Ισπανία από την ανάμειξη ωμού αγελαδινού γάλακτος με κατσικίσιο και πρόβειο. Έχει μαλακή κρεμώδη υφή και το διαπερνούν γκριζογαλάζιες στενές φλέβες (οι όποιες δεν προέρχονται από καλλιέργειες). Η γεύση του είναι έντονη και πικάντικη, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι 45% επί της ξηρής μάζας. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, πιάτα κρεατικών και λαχανικών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Rioja.
· Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison: τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία (με Π.Ο.Π) από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το εσωτερικό του το διατρέχουν χοντρές μπλε φλέβες, ενώ η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 50% επί της ξηρής μάζας. Έχει γεύση που θυμίζει μανιτάρια και για το λόγο αυτό είναι ιδανικό για πιάτα που απαιτούν διακριτική γεύση που θυμίζει καρπούς και μανιτάρι. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Ρίζλινγκ.
Διατροφικό σχόλιο:
Το τυρί γενικά, έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πρωτεΐνες (πολύ εύπεπτες), λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, D, Ε, Κ), μέταλλα (σίδηρο) και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, στη σωστή ανάπτυξη του σκελετού και του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού.
Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και από την εμφάνιση κάποιων ειδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Επομένως το τυρί είναι από τις λίγες τροφές που μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά προσφέροντας στον οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά θωρακίζοντας την υγεία του.
Τα συγκεκριμένα τυριά που αναλύθηκαν προηγουμένως απλά προσθέτουν και μια γευστική πινελιά σε εξεζητημένες γαστρονομικές απαιτήσεις.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Καλύπτουν εξεζητημένες γευστικές απαιτήσεις, συνδυάζονται περίφημα με καλά κρασιά και αποτελούν εξαίρετη λιχουδιά για απαιτητικούς ουρανίσκους. Για το λόγο αυτό, επιχειρείται τον τελευταίο καιρό η προώθηση της τυροφαγίας ως η ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Οι Γάλλοι μάλιστα περηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου!
Τα τυριά με μούχλα έχουν λίγους αλλά φανατικούς καταναλωτές, οι οποίοι, όμως, δεν χάνουν ευκαιρία να τα γευτούν σε πρωτότυπες γαστριμαργικές ποικιλίες, που εμπλουτίζουν κυρίως τα πλατώ τυριών. Στη συνέχεια, θα περιγράψουμε τα μοναδικά τυριά που τρώγονται ‘μουχλιασμένα’, ανοίγοντας νέους γευστικούς δρόμους στους καταναλωτές τους…
Επισημαίνουμε, ότι η μούχλα αυτή είναι ακίνδυνη για κατανάλωση καθώς πρόκειται για βακτήρια που συνεισφέρουν στη διαδικασία ωρίμανσης των τυριών. Την συναντάμε είτε στην εξωτερική επιφάνεια του τυριού είτε στο εσωτερικό του, δημιουργώντας έτσι δυο διακριτές κατηγορίες ως προς την ταξινόμηση τους. Τέλος, μια σημαντική παρατήρηση είναι ότι όλα τα τυριά που ακολουθούν δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταναλώνονται από γυναίκες που βρίσκονται σε κατάσταση εγκυμοσύνης.
Με κύριο χαρακτηριστικό το μέρος στο οποίο εμφανίζεται η μούχλα και σε συνδυασμό με το χρώμα με το οποίο κάνει αισθητή την παρουσία της (λευκή ή μπλε) τα τυριά Μπρι και Camambert (σε διάφορους τύπους), Coulommiers, Fougeru, Chaource, Neufchatel και το κατσικίσιο τυρί του Altenburg, κ.α. ανήκουν στην οικογένεια των μουχλιασμένων τυριών με τη λευκή επιφανειακή μούχλα. Αναλυτικότερα:
· Κρούστα Camambert: το Camambert έχει μια λεπτή, φαγώσιμη κρούστα στην επιφάνειά του. Όπως και το Brie, ένα άλλο μαλακό τυρί, στο Camambert εισάγεται καλλιέργεια Penicillium camebmerti πριν ωριμάσει.
- Camambert de Normandie: οι λάτρεις του λένε ότι ευωδιάζει όπως τα ‘πόδια του θεού’. Είναι μαλακό τυρί με άσπρη κρούστα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία με Π.Ο.Π. από το 1983. Γίνεται από ωμό αγελαδινό γάλα, ενώ η γεύση του κυμαίνεται από ελαφρά όξινη, όταν είναι καινούριο και γεύση μανιταριού όταν είναι ώριμο. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 300 kcal/100gr. Ταιριάζει απόλυτα σε ψωμί, σουφλέ, φρούτα και ξηρούς καρπούς, ενώ μπορεί να καταναλωθεί τηγανητό ή ψητό. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπωζολέ.
- Γερμανική έκδοση Camambert: είναι παρόμοια με το γνήσιο, αλλά παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.
- Κατσικίσιο Camambert: παράγεται από κατσικίσιο γάλα και διατίθεται ως βιολογικό τυρί ή ως τοπική σπεσιαλιτέ.
Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun: μαλακό τυρί με εξωτερική επικάλυψη με μούχλα, που παράγεται στη Γαλλία (Ile de France, με Π.Ο.Π από το 1980), από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 40% επί της ξηρής μάζας και 334 kcal/100 gr.. Το Brie ωριμάζει από μέσα προς τα έξω και σε λίγες μέρες ένα κάλυμμα από λευκή μούχλα αγκαλιάζει όλο το τυρί. Έχει γεύση, η οποία ξεκινά από ελαφριά όξινη και καταλήγει σε διαπεραστική ανάλογα με την ηλικία και τον τύπο. Από την άλλη πλευρά, το τυρί από ωμό γάλα γίνεται πιο αρωματικό. Χρησιμοποιείται σε σουφλέ, μπεσαμέλ, αλλά και σε φέτες ψωμιού. Το Brie είναι άριστο όταν έχει χρυσό χρώμα και είναι μαλακό χωρίς να αλείφεται. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπορντώ.
- Γερμανικό Brie: είναι απομίμηση των γνήσιων γαλλικών και μπορεί να διατεθεί με γεύση αρωματικών βοτάνων, ξηρών καρπών και μπαχαρικών.
- Κατσικίσιο Brie: θεωρείται βιολογικό τυρί, με πιο ανοιχτό χρώμα και πιο εκφραστική γεύση.
Coulommiers: γαλλικό τυρί με μικρότερο μέγεθος από το μεγάλο Brie. Περιέχει 40% λίπος και η γεύση είναι ντελικάτη και πολύ ευχάριστη.
Fougeru: διαφέρει από όλα τα άλλα μέλη της οικογένειας στο ότι η επιφάνεια του είναι ένα φύλλο φτέρης. Μοιάζει με το Coulommiers σε γεύση και μέθοδο παραγωγής.
Κατσικίσιο τυρί του Altenburg: μαλακό τυρί το οποίο παράγεται αποκλειστικά στη Γερμανία από ανάμειξη αγελαδινού και κατσικίσιου (15%) παστεριωμένου γάλακτος. Η επιφάνειά του είναι καλυμμένη με λευκή μούχλα τύπου Camambert, ενώ στο εσωτερικό του υπάρχουν σπόροι κύμινου, που χαρίζουν έντονη γεύση και διαπεραστικό άρωμα. Περιέχει 30% της ξηρής μάζας σε λιπαρά. Τρώγεται συνήθως με ψωμί, ενώ μπορεί να συνδυαστεί με παστά ή παντζάρια. Συνοδεύεται με λευκό κρασί Ζιλβάνερ.
Chaource: μαλακό τυρί με λευκή κρούστα μούχλας ενώ παράγεται από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία. Έχει ελαφρώς όξινη γεύση που καθώς ωριμάζει γίνεται φρουτώδης και θυμίζει καρπούς, ενώ περιέχει 50% της ξηρής μάζας λιπαρά. Ταιριάζει με σταφύλια και φρέσκια σαλάτα ενώ συνοδεύεται από λευκό κρασί Σαμπλί, Σαμπάνια ή κόκκινο κρασί Βουργουνδίας.
Neufchatel: μαλακό τυρί με μεταξένια λευκή μούχλα, το οποίο παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία (με Π.Ο.Π). Έχει χαρακτηριστικό σχήμα καρδίας και ντελικάτη, όξινη γεύση που θυμίζει μανιτάρια. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και έχει 260 kcal/100gr. Προτεινόμενο ποτό είναι το Μηλόκρασο.
Στα τυριά με την εσωτερική μπλε μούχλα, εντάσσεται και το ευρέως γνωστό στο κοινό ροκφόρ (Roquefort), με την ξεχωριστή γεύση που το διακρίνει. Ακολούθως, αναλύονται τα χαρακτηριστικά (παραγωγή, λιπαρά, κ.α.) λοιπών ‘γαλάζιων’ τυριών της ιδίας κατηγορίας, που όμως λίγοι τα γνωρίζουν…
Κρούστα Roquefort: η μπλε φαγώσιμη κρούστα που λέγεται Penicillium roqueforti προστίθεται κατά την παραγωγή του μπλε τυριού. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το τυρόπηγμα είναι ήδη αναμεμιγμένο με την καλλιέργεια της κρούστας. Κατά την ωρίμανση, γίνονται τρύπες στο τυρί, καμιά φορά με βελόνες, δημιουργώντας κανάλια μέσα από τα οποία το οξυγόνο μπορεί να εισέλθει στο τυρί και να βοηθήσει την ανάπτυξη των καλλιεργειών. Οι γαλαζωπές - πρασινωπές φλεβώσεις είναι δυνατόν να εμφανιστούν τόσο σε μαλακά όσο και σε ημίσκληρα τυριά σε φέτες. Ο συνδυασμός και των δύο ποικιλιών κρούστας είναι ο πιο κοινός.
Τα τυριά αυτής της κατηγορίας συνδυάζονται με:
-Λευκό κρασί: κρασί από σταφιδιασμένα σταφύλια, Τράμινερ (Traminer), Σοίρεμπε (Scheurebe) ή Σωτέρν (Sauternes), Σέρι και Πόρτβαιν (Portwein),
-Κόκκινο κρασί: Πομερόλ (Pomerol) ή βουργουνδίας.
Ταιριάζουν θαυμάσια με αχλάδια, μήλα, χουρμάδες, καρύδια, σέλινο.
- Roquefort: ‘ο βασιλιάς των τυριών’ ή ‘το τυρί των βασιλιάδων’, αποτελεί τη ναυαρχίδα των Γαλλικών τυριών, ανάμεσα σε 1.000 διαφορετικά είδη. Είναι ημίσκληρο τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα και γίνεται από ωμό πρόβειο γάλα. Το εσωτερικό του διαπερνάται από φλέβες γκριζοπράσινης μούχλας (εμβολιάζεται με πενικιλλίνη) και ωριμάζει για 3 μήνες στα σπήλαια Roquefort sur Soulzon. Ο αέρας περνάει από επιμήκεις σχισμές στο βράχο κάνοντας το Ροκφόρ να ωριμάζει σε μοναδικές αλλά φυσικές κλιματικές συνθήκες. Έτσι προκύπτει η έντονη, αλμυρή γεύση που θυμίζει κάπως πρόβειο γάλα και ελάχιστα μούχλα. Το γενικό όμως αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά γίνεται καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση. Έχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 360kcal/100gr. Είναι απαραίτητο σε κάθε πιάτο ποικιλίας τυριών, σε σάλτσες, σε σαλάτες, σε σουφλέ, ενώ ταιριάζει με φρέσκα αχλάδια, καρύδια και σύκα. Προτεινόμενο ποτό είναι κόκκινο κρασί Chateauneuf du Pape ή γλυκό κρασί Σωτέρν.
· Gorgonzola: μαλακό μπλε τυρί με κρούστα, το οποίο παράγεται στην Ιταλία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα πλήρες σε λιπαρά (48% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 428 kcal/100gr.). Έχει υψηλή πρωτεϊνική περιεκτικότητα και βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, Β12. Έχει χρώμα άχυρου και το διατρέχουν πολλές πράσινες φλέβες μούχλας προσδίδοντας την κλασσική ‘ιταλική φινέτσα’ στο τυρί. Το φρέσκο τυρί έχει γλυκιά γεύση, ενώ καθώς παλαιώνει γίνεται πιο πικάντικο. Ταιριάζει με μαύρες ελιές, ραπανάκια, σαλάτα μαρουλιών αλλά και με σπανάκι σε ομελέτα. Συνοδεύεται με κόκκινο κρασί Μπαρόλο ή με καλό γλυκό άσπρο κρασί.
· Stilton: τυρί για κοπή σε φέτες με μπλε μούχλα, από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο παράγεται στην Αγγλία. Το παλαιωμένο τυρί είναι πιο κρεμώδες, πιο σκουρόχρωμο και έχει εμφανέστερες φλέβες μπλε μούχλας, ενώ η γεύση του είναι πικάντικη και ενισχύεται με την παλαίωσή του. Περιέχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 410 kcal/100gr. Συνήθως προσφέρεται ως επιδόρπιο μετά το γεύμα με ένα ποτήρι Πορτό, ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σε ψωμί, σε ψητή πατάτα.
· Selles sur Cher: μαλακό τυρί από κατσικίσιο παστεριωμένο γάλα με Π.Ο.Π. από τη Γαλλία. Η επιφάνεια του είναι καλυμμένη με στάχτη και ένα στρώμα μπλε και λευκής μούχλας. Η γεύση του είναι απαλή και θυμίζει καρπούς, ενώ γίνεται πιο διαπεραστική όσο παλαιώνει. Μυρίζει διακριτικά κατσικίσιο γάλα. Οι γευσιγνώστες του τυριού δεν βγάζουν την κρούστα γιατί έχει θαυμάσιο άρωμα. Έχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας. Συνοδεύεται από ελαφρύ φρουτώδες κόκκινο κρασί, Chinon.
· Bleu d’ Auvergne: ημίσκληρο τυρί για φέτες με εσωτερική μούχλα, με χώρα προέλευσης τη Γαλλία, (περιοχή Ωβέρν) και Π.Ο.Π. από το 1975. Παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα στο οποίο προστίθενται οι καλλιέργειες μπλε μούχλας. Ωριμάζει σε αεριζόμενα κελάρια για 4 εβδομάδες. Έχει έντονη, αλμυρή γεύση, με λιπαρά 50% της ξηρής μάζας. Σερβίρεται με σταφύλια μετά το γεύμα, ή χρησιμοποιείται σε σουφλέ, ενώ κάλλιστα μπορείτε να το αλείψετε σε ψωμί σικάλεως. Συνοδεύεται με γλυκό κρασί Σωτέρν.
· Bleu des Causses: μπλε τυρί από τη Γαλλία με Π.Ο.Π. Ωριμάζει σε 3-6 μήνες σε φυσικές σπηλιές ασβεστολιθικών βράχων. Ρεύματα υγρού και ψυχρού αέρα περνούν μέσα από τις σπηλιές και δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική γεύση καρπών που έχει.
· Bleu du Haut-Jura ή Bleu de Gex: μπλε τυρί που παράγεται στα λιβάδια της περιοχής Ζυρά. Παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα, γεγονός που του προσδίδει την πιο εκφραστική γεύση (θυμίζει κάπως γεύση φουντουκιού) από άλλα μπλε τυριά.
· Bleu du Vercors - Sassenage: αγελαδινό τυρί από τις Γαλλικές Άλπεις. Παράχθηκε πρώτη φορά από μοναχούς, ενώ πήρε Π.Ο.Π. πριν 10 χρόνια. Έχει διακριτική γεύση με ελαφρύ άρωμα φουντουκιού.
· Bleu de Bresse: παράγεται στη Βουργουνδία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Είναι υβρίδιο μπλε και μαλακού τυριού με λευκή κρούστα.
· Cabrales: ημίσκληρο τυρί για φέτες με μπλε κρούστα. Παράγεται στην Ισπανία από την ανάμειξη ωμού αγελαδινού γάλακτος με κατσικίσιο και πρόβειο. Έχει μαλακή κρεμώδη υφή και το διαπερνούν γκριζογαλάζιες στενές φλέβες (οι όποιες δεν προέρχονται από καλλιέργειες). Η γεύση του είναι έντονη και πικάντικη, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι 45% επί της ξηρής μάζας. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, πιάτα κρεατικών και λαχανικών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Rioja.
· Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison: τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία (με Π.Ο.Π) από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το εσωτερικό του το διατρέχουν χοντρές μπλε φλέβες, ενώ η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 50% επί της ξηρής μάζας. Έχει γεύση που θυμίζει μανιτάρια και για το λόγο αυτό είναι ιδανικό για πιάτα που απαιτούν διακριτική γεύση που θυμίζει καρπούς και μανιτάρι. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Ρίζλινγκ.
Διατροφικό σχόλιο:
Το τυρί γενικά, έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πρωτεΐνες (πολύ εύπεπτες), λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, D, Ε, Κ), μέταλλα (σίδηρο) και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, στη σωστή ανάπτυξη του σκελετού και του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού.
Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και από την εμφάνιση κάποιων ειδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Επομένως το τυρί είναι από τις λίγες τροφές που μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά προσφέροντας στον οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά θωρακίζοντας την υγεία του.
Τα συγκεκριμένα τυριά που αναλύθηκαν προηγουμένως απλά προσθέτουν και μια γευστική πινελιά σε εξεζητημένες γαστρονομικές απαιτήσεις.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Κυριακή, 30 Νοεμβρίου 2008
ΔΙΑΛΕΞΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ: ‘ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ’ ΣΤΗΝ ΤΑΝΑΓΡΑ ΒΟΙΩΤΙΑΣ
Ο Πολιτιστικός Σύλλογος Τανάγρας ‘Ο Ποίμανδρος’, διοργανώνουν την Κυριακή 7 Δεκεμβρίου 2008 και ώρα 11.00 στο Πνευματικό κέντρο του Δ.Δ, Τανάγρας, εκδήλωση ποικίλου χαρακτήρα, με σκοπό την ενημέρωση των επιστημόνων υγείας και του καταναλωτικού κοινού για τα νεότερα δεδομένα που αφορούν τη Μεσογειακή Διατροφή και τα οφέλη για την Υγεία.
Κεντρικός ομιλητής θα είναι ο Γενικός Γραμματέας του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων, κ. Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc., Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος.
Επιπλέον, για την αρτιότερη ενημέρωση και εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού έχουν σχεδιαστεί ενημερωτικά έντυπα τα οποία θα διανέμονται στο κοινό κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης.
Με εκτίμηση και ευχαριστίες,
Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Τρίτη, 18 Νοεμβρίου 2008
Ξύδι Βαλσάμικο ... ‘βάλσαμο’ για τη ζωή
Ξύδι Βαλσάμικο
... ‘βάλσαμο’ για τη ζωή
Γευστική πινελιά σε σαλάτες και ψητά φαγητά, καθώς ενισχύει και αναδεικνύει τα θρεπτικά συστατικά χωρίς να τα καλύψει. Χρονολογείται από τους Ρωμαίους, οι οποίοι ξεκίνησαν να βράζουν το χυμό από τα σταφύλια με σκοπό τη φύλαξή του για τη χειμερινή περίοδο. Μοιάζοντας περισσότερο με κρασί παρά με ξύδι, αναπτύσσει τις πολύπλοκες γεύσεις του και αποκτά τη σιροπιαστή αυτή σύστασή του, σχεδόν σαν καραμέλα, μέσα σε μια σειρά παλιών ξύλινων βαρελιών.
Πράγματι το βαλσάμικο ξύδι είναι πολύ αρωματικό και διατίθεται σε πολλές απαλές και λεπτές γεύσεις. Το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για τουλάχιστον 6 έτη και κατά προτίμηση για 12, αν και υπάρχουν περιπτώσεις όπου η διαδικασία ωρίμανσής του διαρκεί πολύ περισσότερα έτη φτάνοντας έως και 150! Ο παραδοσιακός τόπος προέλευσής του απαντά στη Μοντένα της Ιταλίας, πριν από μια χιλιετία. Παράγεται από το χυμό άσπρων σταφυλιών ποικιλίας Trebbiano, μην έχοντας υποστεί καμία ζύμωση. Τα βακτηρία διασπούν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξύδι. Η διαδικασία περιλαμβάνει, αρχικά, το βράσιμο του χυμού των σταφυλιών, η οποία γίνεται αργά και σταθερά σε χάλκινα δοχεία πάνω σε φωτιά μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί κατά 1/3 και τελικά να παραχθεί ένα γλυκό, έντονα φρουτώδες σιρόπι. Εν συνεχεία, υλοποιείται η ωρίμανσή του μέσα σε μια σειρά από βαρέλια, προκειμένου να αποκτήσει το ιδιαίτερο άρωμα του, το σκούρο χρώμα του και την καυστική γλυκύτητά του, ανάλογα με το είδος του ξύλου – καστανιάς, μουριάς, πεύκου, βελανιδιάς και κερασιάς – που χρησιμοποιείται στην κατασκευή των βαρελιών. Εξάλλου, η ετυμολογία της λέξης ‘Βαλσάμικο’, που σημαίνει ‘σαν βάλσαμο’, αναφέρεται στο γεγονός ότι είναι παχύρευστο και αρωματικό.
Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία:
Περιέχει μόνο λίγους υδατάνθρακες και τα 100gr αποδίδουν 88 θερμίδες(kcal). Περιέχει σε μικρές συγκεντρώσεις σίδηρο, ασβέστιο, νάτριο, μαγγάνιο και μαγνήσιο. Δίνει μια πλούσια γλυκόξινη γεύση και ένα μοναδικό βελούδινο άρωμα σε όλα τα φαγητά που χρησιμοποιείται.
Στη χώρα μας, η Καλαμάτα και η Κρήτη παράγουν βιολογικό ελληνικό βαλσάμικο ξύδι. Στις περιοχές αυτές το βαλσάμικο ξύδι παράγεται από κόκκινα σταφύλια (πχ. κορινθιακές ποικιλίες, ποικιλία ‘Ρωμέικο’) και όχι από λευκά, γεγονός που προσδίδει υψηλή διατροφική αξία στο ξύδι. Πιο συγκεκριμένα, περιέχει υψηλά ποσοστά σε φαινολικές ενώσεις και βιοφλαβονοειδή, ουσίες με ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση. Ενδεικτικά αναφέρουμε, ότι ο βαλσάμικο ξύδι είναι 4 φορές περισσότερο αντιοξειδωτικό από τα φρούτα και λαχανικά! Είναι πράγματι ένα φυσικό προϊόν χωρίς πρόσθετα γλυκαντικά, συντηρητικά και χρώματα.
Έχει δειχθεί ότι μια ισορροπημένη κατανάλωση πιθανόν να μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια, τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού και τον κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδη διαβήτη (Rev Med Chir Soc Med Nat Iasi, 2007). Επίσης, βελτιώνει τη στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, προστατεύει το δέρμα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη (J Am Coll Cardiol, 2000).
Εξαιτίας της εξαιρετικής δράσης του σε γαστρεντερικές διαταραχές, μερικοί το πίνουν σε μικρά ποτηράκια τελειώνοντας το γεύμα τους!
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Το βαλσάμικο ξύδι διαθέτει μια γεμάτη δρύινη γεύση, που το καθιστά το ιδανικό συστατικό σε συνταγές με κρέας ή ψάρι, σε φρούτα, τυριά, ζυμαρικά, παγωτά, σε μαρινάδες και σε σαλάτες με ωμά ή βρασμένα λαχανικά. Το συνδυάζουν πολλές φορές με αγνό παρθένο ελαιόλαδο.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Όταν το ξύδι είναι έτοιμο, ελέγχεται από τον DOC ή τον CSQA, εποπτικούς φορείς που είναι ανάλογοι με αυτόν που επιβλέπει την ποιότητα των γαλλικών και ιταλικών κρασιών. Για το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι, αναζητείστε στην ετικέτα τις λέξεις Aceto Balsamico Tradizione di Modena ή Consortium of Producers of Aceto Balsamnivo Tradizione di Reggio-Emilia. Το βαλσάμικο ξύδι που δε φέρει αυτή την ένδειξη στην ετικέτα του έχει συνήθως ωριμάσει για 6 έως 12 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή για 2 έως 12 χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Το καλύτερης ποιότητας βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για πάνω από 25 χρόνια και το κόστος του κυμαίνεται από 100 μέχρι 350 ευρώ το μπουκάλι!
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
... ‘βάλσαμο’ για τη ζωή
Γευστική πινελιά σε σαλάτες και ψητά φαγητά, καθώς ενισχύει και αναδεικνύει τα θρεπτικά συστατικά χωρίς να τα καλύψει. Χρονολογείται από τους Ρωμαίους, οι οποίοι ξεκίνησαν να βράζουν το χυμό από τα σταφύλια με σκοπό τη φύλαξή του για τη χειμερινή περίοδο. Μοιάζοντας περισσότερο με κρασί παρά με ξύδι, αναπτύσσει τις πολύπλοκες γεύσεις του και αποκτά τη σιροπιαστή αυτή σύστασή του, σχεδόν σαν καραμέλα, μέσα σε μια σειρά παλιών ξύλινων βαρελιών.
Πράγματι το βαλσάμικο ξύδι είναι πολύ αρωματικό και διατίθεται σε πολλές απαλές και λεπτές γεύσεις. Το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για τουλάχιστον 6 έτη και κατά προτίμηση για 12, αν και υπάρχουν περιπτώσεις όπου η διαδικασία ωρίμανσής του διαρκεί πολύ περισσότερα έτη φτάνοντας έως και 150! Ο παραδοσιακός τόπος προέλευσής του απαντά στη Μοντένα της Ιταλίας, πριν από μια χιλιετία. Παράγεται από το χυμό άσπρων σταφυλιών ποικιλίας Trebbiano, μην έχοντας υποστεί καμία ζύμωση. Τα βακτηρία διασπούν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξύδι. Η διαδικασία περιλαμβάνει, αρχικά, το βράσιμο του χυμού των σταφυλιών, η οποία γίνεται αργά και σταθερά σε χάλκινα δοχεία πάνω σε φωτιά μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί κατά 1/3 και τελικά να παραχθεί ένα γλυκό, έντονα φρουτώδες σιρόπι. Εν συνεχεία, υλοποιείται η ωρίμανσή του μέσα σε μια σειρά από βαρέλια, προκειμένου να αποκτήσει το ιδιαίτερο άρωμα του, το σκούρο χρώμα του και την καυστική γλυκύτητά του, ανάλογα με το είδος του ξύλου – καστανιάς, μουριάς, πεύκου, βελανιδιάς και κερασιάς – που χρησιμοποιείται στην κατασκευή των βαρελιών. Εξάλλου, η ετυμολογία της λέξης ‘Βαλσάμικο’, που σημαίνει ‘σαν βάλσαμο’, αναφέρεται στο γεγονός ότι είναι παχύρευστο και αρωματικό.
Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία:
Περιέχει μόνο λίγους υδατάνθρακες και τα 100gr αποδίδουν 88 θερμίδες(kcal). Περιέχει σε μικρές συγκεντρώσεις σίδηρο, ασβέστιο, νάτριο, μαγγάνιο και μαγνήσιο. Δίνει μια πλούσια γλυκόξινη γεύση και ένα μοναδικό βελούδινο άρωμα σε όλα τα φαγητά που χρησιμοποιείται.
Στη χώρα μας, η Καλαμάτα και η Κρήτη παράγουν βιολογικό ελληνικό βαλσάμικο ξύδι. Στις περιοχές αυτές το βαλσάμικο ξύδι παράγεται από κόκκινα σταφύλια (πχ. κορινθιακές ποικιλίες, ποικιλία ‘Ρωμέικο’) και όχι από λευκά, γεγονός που προσδίδει υψηλή διατροφική αξία στο ξύδι. Πιο συγκεκριμένα, περιέχει υψηλά ποσοστά σε φαινολικές ενώσεις και βιοφλαβονοειδή, ουσίες με ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση. Ενδεικτικά αναφέρουμε, ότι ο βαλσάμικο ξύδι είναι 4 φορές περισσότερο αντιοξειδωτικό από τα φρούτα και λαχανικά! Είναι πράγματι ένα φυσικό προϊόν χωρίς πρόσθετα γλυκαντικά, συντηρητικά και χρώματα.
Έχει δειχθεί ότι μια ισορροπημένη κατανάλωση πιθανόν να μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια, τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού και τον κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδη διαβήτη (Rev Med Chir Soc Med Nat Iasi, 2007). Επίσης, βελτιώνει τη στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, προστατεύει το δέρμα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη (J Am Coll Cardiol, 2000).
Εξαιτίας της εξαιρετικής δράσης του σε γαστρεντερικές διαταραχές, μερικοί το πίνουν σε μικρά ποτηράκια τελειώνοντας το γεύμα τους!
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Το βαλσάμικο ξύδι διαθέτει μια γεμάτη δρύινη γεύση, που το καθιστά το ιδανικό συστατικό σε συνταγές με κρέας ή ψάρι, σε φρούτα, τυριά, ζυμαρικά, παγωτά, σε μαρινάδες και σε σαλάτες με ωμά ή βρασμένα λαχανικά. Το συνδυάζουν πολλές φορές με αγνό παρθένο ελαιόλαδο.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Όταν το ξύδι είναι έτοιμο, ελέγχεται από τον DOC ή τον CSQA, εποπτικούς φορείς που είναι ανάλογοι με αυτόν που επιβλέπει την ποιότητα των γαλλικών και ιταλικών κρασιών. Για το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι, αναζητείστε στην ετικέτα τις λέξεις Aceto Balsamico Tradizione di Modena ή Consortium of Producers of Aceto Balsamnivo Tradizione di Reggio-Emilia. Το βαλσάμικο ξύδι που δε φέρει αυτή την ένδειξη στην ετικέτα του έχει συνήθως ωριμάσει για 6 έως 12 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή για 2 έως 12 χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Το καλύτερης ποιότητας βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για πάνω από 25 χρόνια και το κόστος του κυμαίνεται από 100 μέχρι 350 ευρώ το μπουκάλι!
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Τετάρτη, 05 Νοεμβρίου 2008
Εβδομάδα Διατροφής 2008‘, Διατροφή του μέλλοντος… Φύση ή Επιστήμη?
Εβδομάδα Διατροφής 2008
‘Διατροφή του μέλλοντος… Φύση ή Επιστήμη?
Ο Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων-Διατροφολόγων και ο Δήμος Σαλαμίνος, διοργανώνουν την Κυριακή 23 Νοεμβρίου 2008 και ώρα 11.00 στην Αίθουσα ΄΄Δημήτρη Μπόγρη΄΄ του Δημαρχιακού Μεγάρου Σαλαμίνος, εκδήλωση ποικίλου χαρακτήρα, με σκοπό την ενημέρωση των επιστημόνων υγείας και του καταναλωτικού κοινού για τα νεότερα δεδομένα που αφορούν τα λειτουργικά και τα βιολογικά τρόφιμα. Η εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί στα πλαίσια του καθιερωμένου θεσμού της «Εβδομάδας Διατροφής», ο τίτλος της οποίας για το 2008 είναι: «Διατροφή του Μέλλοντος: Φύση ή Επιστήμη;». Η Εβδομάδα Διατροφής 2008 τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης, του Υπουργείου Ανάπτυξης, του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.), του Δήμου Αθηναίων, του Γεωπονικού και του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου.
Κεντρικός ομιλητής θα είναι ο Γενικός Γραμματέας του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων, κ. Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc., Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος.
Επιπλέον, για την αρτιότερη ενημέρωση και εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού έχει σχεδιαστεί ένα λεπτομερές ενημερωτικό έντυπο τόσο για τα λειτουργικά όσο και για τα βιολογικά τρόφιμα το οποίο θα διανέμεται στο κοινό κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης.
Με εκτίμηση και ευχαριστίες,
Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
‘Διατροφή του μέλλοντος… Φύση ή Επιστήμη?
Ο Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων-Διατροφολόγων και ο Δήμος Σαλαμίνος, διοργανώνουν την Κυριακή 23 Νοεμβρίου 2008 και ώρα 11.00 στην Αίθουσα ΄΄Δημήτρη Μπόγρη΄΄ του Δημαρχιακού Μεγάρου Σαλαμίνος, εκδήλωση ποικίλου χαρακτήρα, με σκοπό την ενημέρωση των επιστημόνων υγείας και του καταναλωτικού κοινού για τα νεότερα δεδομένα που αφορούν τα λειτουργικά και τα βιολογικά τρόφιμα. Η εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί στα πλαίσια του καθιερωμένου θεσμού της «Εβδομάδας Διατροφής», ο τίτλος της οποίας για το 2008 είναι: «Διατροφή του Μέλλοντος: Φύση ή Επιστήμη;». Η Εβδομάδα Διατροφής 2008 τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης, του Υπουργείου Ανάπτυξης, του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.), του Δήμου Αθηναίων, του Γεωπονικού και του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου.
Κεντρικός ομιλητής θα είναι ο Γενικός Γραμματέας του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων, κ. Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc., Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος.
Επιπλέον, για την αρτιότερη ενημέρωση και εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού έχει σχεδιαστεί ένα λεπτομερές ενημερωτικό έντυπο τόσο για τα λειτουργικά όσο και για τα βιολογικά τρόφιμα το οποίο θα διανέμεται στο κοινό κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης.
Με εκτίμηση και ευχαριστίες,
Παναγιώτης Βαραγιάννης, M.Med.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Τετάρτη, 29 Οκτωβρίου 2008
Λαχανάκια… από τις Βρυξέλλες
Λαχανάκια… από τις Βρυξέλλες
Το ‘ευρωπαϊκό’ αυτό λαχανικό φαίνεται να μας προφυλάσσει και να αποτελεί πιστό σύμμαχο στη διατροφική μάχη ενάντια στον καρκίνο. Πράγματι, πολλές μελέτες δείχνουν ότι τα λαχανάκια Βρυξελλών βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου, ειδικά του παχέος εντέρου και του στομάχου. Είναι ετήσια φυτά της οικογένειας των Σταυρανθών του γένους Βράσσικα (Brassica). Εικάζεται ότι καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στην αρχαία Ρώμη, αν και οι πρώτες αναφορές γίνονται το 16ο αιώνα. Αργότερα, μεταφέρθηκαν στο Βέλγιο και καλλιεργήθηκαν κοντά στην πρωτεύουσα, τις Βρυξέλλες, από όπου πήραν και το όνομά τους. Στην υπόλοιπη Ευρώπη, διαδόθηκαν κατά τη διάρκεια του Α’ Παγκοσμίου πολέμου. Στις μέρες μας καλλιεργούνται σε όλη την Ευρώπη (περισσότερο στην Ολλανδία) και τις Η.Π.Α (περισσότερο στην Καλιφόρνια).
ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΛΑΧΑΝΑΚΙΑ ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ
Θερμίδες 42 kcal/100gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ ……………………..... 4 gr - 7%
ΛΙΠΟΣ …………………………….... 0 gr - 1%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ………………. 8 gr - 3%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ ………………... 0 mg - 0%
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ ……………… 4 mg - 16%
ΝΑΤΡΙΟ ………………………….. 15 mg - 1%
ΘΙΑΜΙΝΗ …………………..... 0,1 mg - 7%
ΝΙΑΣΙΝΗ ……………...….... 0,5 mg - 3%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ C ……………….... 46mg - 76%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ K …………… 194 mcg - 242%
BITAMINH Α ……………… 926 IU - 19%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β6 ……………….. 0,3mg - 14%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ ………….… 0,1 mg - 7%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ …………. 101 mcg - 25%
ΚΑΛΙΟ ………………………….... 290 mg - 8%
ΣΙΔΗΡΟΣ ………………….... 0,5mg - 3 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ …………………...0,2mg - 10%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ ………………….... 18mg - 5 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ ………………….... 26mg - 3 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ ………………….... 56mg - 6 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.
ΠΗΓΗ: nutritiondata.com
Είναι ιδιαίτερα θρεπτικά, καθώς περιέχουν αρκετές φυτικές ίνες (4gr), βιταμίνες (Α, C, Κ, Β6, Φολικό οξύ, Ριβοφλαβίνη, Θειαμίνη), αντιοξειδωτικά και μέταλλα (μαγγάνιο, μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο) πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Δεν περιέχουν καθόλου λίπος και χοληστερίνη, ενώ το ποσοστό νατρίου είναι εξαιρετικά χαμηλό. Τέλος, αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών. Θερμιδικά αποδίδουν μόνο 42 kcal ανά 100gr και αποτελούνται σε ποσοστό 87% από νερό.
Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση τους, καθώς καθυστερούν τα νοσήματα φθοράς (καρκίνος, καρδιαγγειακά) και παρέχουν ισχυρή αντιοξειδωτική προστασία.
Έτσι, τα λαχανάκια Βρυξελλών βελτιώνουν την άμυνα του οργανισμού ενάντια στον καρκίνο και αποτελούν ιδανική τροφή για την πρόληψή του. Η πλειοψηφία των ερευνών, παγκοσμίως, για τα πράσινα λαχανικά, καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου, καθώς περιέχουν χημικές ουσίες, όπως είναι η χλωροφύλλη, τα φυτοσυστατικά, οι ινδόλες, οι διθιολθίονες, τα καροτενοειδή και οι γλυκοζίτες, με έντονη προστατευτική δράση.
Πιο συγκεκριμένα, η ουσία DIM (διινδολυμεθάνιο), η οποία περιέχεται στα λαχανάκια Βρυξελλών, έχει πολλαπλά κατασταλτική δράση στον καρκίνο του μαστού (Agric Food Chem. 2000). Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των κυττάρων, η DIM μπορεί να επιδράσει στον οργανισμό αποτρέποντας τον πολλαπλασιασμό ή τη διαίρεση των κακοηθών κυττάρων παρεμποδίζοντας με αυτό τον τρόπο την εξάπλωση του καρκίνου (Mol Nutr Food Res. 2008, Food Chem Toxicol. 2002).
Παρόμοια δράση έχει η ουσία σουλφοραφάνη (Journal of Nutrition) και η ουσία ινδόλη-3-καρβινόλη, η οποία αλληλεπιδρά με τη βιταμίνη C και αναστέλλει ορισμένα ένζυμα που προκαλούν μετάλλαξη, προστατεύοντας από τον καρκίνο του μαστού (Toxicol Appl Pharmacol 2005). Ερευνητές του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας τα χαρακτηρίζουν ‘ασπίδες’ έναντι του καρκίνου του μαστού.
Στη σουλφοραφάνη, ουσία που περιέχεται στα λαχανάκια, οφείλονται και άλλες σημαντικές ευεργετικές δράσεις, καθώς πιθανολογείται ότι προστατεύει τα κύτταρα του ματιού από την υπεριώδη ακτινοβολία. Με όσο περισσότερη σουλφοραμάνη ‘οπλιστούν’ τα κύτταρα του αμφιβληστροειδή πριν από την έκθεση στον ήλιο, τόσο μεγαλύτερη η άμυνα απέναντι στις βλαβερές του επιδράσεις. (University John Hopkins, 2006). Επίσης, νεότερες έρευνες έρχονται να προσθέσουν ότι τα λαχανικά που ανήκουν στην οικογένεια των Σταυρανθών, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, λόγω των μεγάλων ποσοτήτων βιταμίνης Α που περιέχουν, ωφελούν επιπρόσθετα την υγεία των ματιών, καθώς ενισχύουν την ποιότητα της όρασης κατά τις νυχτερινές ώρες. Επιπρόσθετο προστατευτικό ρόλο παίζουν και τα καροτένια που περιέχονται.
Επίσης, λόγω της Βιταμίνης C και του Καλίου που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες, προσδίδουν επιπλέον οφέλη για την προστασία από τη σιωπηρή νόσο της οστεοπόρωσης, ενώ παρέχουν προστασία κατά της στεφανιαίας νόσου και είναι ευεργετικά για την ισορροπία των υγρών του σώματος και της αρτηριακής πίεσης.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών, διαθέτουν, συνάμα, πολλά καροτενοειδή, (Exp Biol Med, Maywood, 2006) τα οποία ενισχύουν τη δράση τους κατά του καρκίνου, κυρίως του πνεύμονα. Ίσως, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε χλωροφύλλη, τα λαχανάκια είναι εξαιρετικά ισχυρά στην πρόληψη των κυτταρικών μεταλλάξεων που συντελούνται πριν από τον καρκίνο. Επομένως, ορισμένα συστατικά των πράσινων λαχανικών λειτουργούν ως αντίδοτο στη διαδικασία του καρκίνου που συνεχίζεται για χρόνια μετά την έκθεση σε καρκινογόνα, όπως είναι ο καπνός του τσιγάρου.
Η κατανάλωση περισσότερων σταυρανθών λαχανικών καταστέλλει ακόμα και τις προκαρκινικές αλλοιώσεις του παχέος εντέρου, γνωστοί ως πολύποδες (Health News, 2006. Pharmacogenetics, 2002). Επιπλέον, μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου, του προστάτη, του πρωκτού, της ουροδόχου κύστης και του οισοφάγου.
Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη του πανεπιστημίου του Μπέρμιγχαμ, μερικές μερίδες με λαχανάκια Βρυξελλών την εβδομάδα ίσως αποτελούν την καλύτερη ασπίδα προστασίας κατά του καρκίνου του προστάτη για άντρες μεγαλύτερους των 40 ετών. Υπεύθυνη για τη δράση αυτή είναι μια χημική ουσία που περιέχεται και προκαλεί εκατοντάδες γενετικές αλλαγές, ενεργοποιώντας ορισμένα γονίδια που καταπολεμούν τον καρκίνο και ταυτόχρονα απενεργοποιεί άλλα γονίδια που ευθύνονται για το σχηματισμό καρκινικών όγκων στον προστάτη.
Μια διατροφή που περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες λαχανικών, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, μπορεί να προστατεύσει από τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης, σύμφωνα με έρευνα του Ρ. Μάντεϊ στο πανεπιστήμιο Massey της Νέας Ζηλανδίας. Πιο συγκεκριμένα τα λαχανάκια Βρυξελλών, όταν καταναλώνονται συχνά, μειώνουν τις πιθανότητες να νοσήσει κάποιος από το συγκεκριμένο τύπο καρκίνου κατά 50%.
Σε άλλη μελέτη, σε πειραματόζωα, φάνηκε ότι τα λαχανάκια Βρυξελλών εξόντωσαν ένα από τα ισχυρά καρκινογόνα, την αφλατοξίνη, ένα μύκητα που ευθύνεται για τα υψηλά ποσοστά καρκίνου, κυρίως του ήπατος. Η αφλατοξίνη μολύνει συχνά τροφές όπως φιστίκια, καλαμπόκι, ρύζι και αποτελεί σημαντική απειλή για τις τριτοκοσμικές χώρες.
Τέλος, τα λαχανάκια Βρυξελλών αποτελούν καλή πηγή διαλυτών φυτικών ινών, συμβάλλοντας έτσι στη μείωση της LDL-χοληστερόλης, γι’ αυτό συστήνεται η συχνή τους κατανάλωση. Η δράση αυτή οφείλεται κυρίως στην αυξημένη απέκκρισης χολικών αλάτων αλλά και της πηκτίνης που περιέχεται (J Oleo Sc, 2007). Από την άλλη πλευρά, περιέχουν υψηλά ποσοστά αδιάλυτων φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού σωλήνα και σύμφωνα με μελέτες, συμβάλλουν σημαντικά στην πρόληψη του καρκίνου παχέος εντέρου και τη μείωση της δυσκοιλιότητας. Λόγω του ογκώδους των διαφόρων λαχανικών και της χαμηλής ενέργειας την οποία παρέχουν μπορούν να καταναλωθούν άφοβα από όσους επιθυμούν να χάσουν βάρος.
Όσον αφορά την αντιοξειδωτική δράση, τα λαχανάκια Βρυξελλών φαίνεται να υπερέχουν κυρίως λόγω των μη-βιταμινούχων αντιοξειδωτικών που περιέχουν. Πιο συγκεκριμένα, κατά το οξειδωτικό στρες, καταστρέφεται το DNA των κυττάρων και αποβάλετε στα ούρα η 8-ΟΗdG, το οποίο φαίνεται να μειώνεται αισθητά μετά από αυξημένη κατανάλωση σε λαχανάκια ( Metabolic Research Unit, Jean Mayer, Tufts Univ).
Το μόνο μελανό σημείο της κατανάλωσης σταυρανθών λαχανικών, φαίνεται να είναι η ύπαρξη χημικών που πιστεύεται πως βλάπτουν τη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και θεωρούνται πιθανή αιτία βρογχοκήλης. Η λύση που προτείνεται είναι το καλό βράσιμο-μαγείρεμα των λαχανικών, το οποίο εξουδετερώνει τα χημικά που βλάπτουν το θυρεοειδή.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Είναι διαθέσιμα όλες τις εποχές του χρόνου, αν και η πιο ενδεδειγμένη περίοδος για την κατανάλωσή τους ξεκινά από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης. Κατά την αγορά τους προσέξτε να είναι συμπαγή, με έντονο πράσινο χρώμα και επιλέξτε αυτά που έχουν παρόμοιο μέγεθος, (για καλύτερο μαγείρεμα). Συνιστάται η κατανάλωση δύο με τριών μερίδων την εβδομάδα, για μεγαλύτερη προστασία.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Αρχικά, ξεπλύνετέ τα καλά με νερό. Μπορείτε να τα σερβίρετε ωμά, βραστά, στον ατμό, στο ξύδι (τουρσί), σοταρισμένα ή ψημένα στο φούρνο. Αν τα ψιλοκόψετε και τα βάλετε σε σάλτσες ή σούπες και προσθέσετε σκόρδο ή κύμινο, χάνουν και την πικρή γεύση που τα χαρακτηρίζει. Γενικά, τα βρασμένα λαχανάκια χάνουν περίπου το 60-70% των συστατικών τους ενώ σε χύτρα πίεσης περίπου το 40-50%. Ιδιαίτερη προσοχή επομένως στο μαγείρεμά τους, αφού η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει πολλά από τα πολύτιμα συστατικά τους. Τελειώνοντας, το μαγείρεμά τους σε φούρνους μικροκυμάτων πρέπει να αποφεύγεται αφού καταστρέφει το 75-90%, των χρήσιμων συστατικών του.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Το ‘ευρωπαϊκό’ αυτό λαχανικό φαίνεται να μας προφυλάσσει και να αποτελεί πιστό σύμμαχο στη διατροφική μάχη ενάντια στον καρκίνο. Πράγματι, πολλές μελέτες δείχνουν ότι τα λαχανάκια Βρυξελλών βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου, ειδικά του παχέος εντέρου και του στομάχου. Είναι ετήσια φυτά της οικογένειας των Σταυρανθών του γένους Βράσσικα (Brassica). Εικάζεται ότι καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στην αρχαία Ρώμη, αν και οι πρώτες αναφορές γίνονται το 16ο αιώνα. Αργότερα, μεταφέρθηκαν στο Βέλγιο και καλλιεργήθηκαν κοντά στην πρωτεύουσα, τις Βρυξέλλες, από όπου πήραν και το όνομά τους. Στην υπόλοιπη Ευρώπη, διαδόθηκαν κατά τη διάρκεια του Α’ Παγκοσμίου πολέμου. Στις μέρες μας καλλιεργούνται σε όλη την Ευρώπη (περισσότερο στην Ολλανδία) και τις Η.Π.Α (περισσότερο στην Καλιφόρνια).
ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΛΑΧΑΝΑΚΙΑ ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ
Θερμίδες 42 kcal/100gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ ……………………..... 4 gr - 7%
ΛΙΠΟΣ …………………………….... 0 gr - 1%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ………………. 8 gr - 3%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ ………………... 0 mg - 0%
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ ……………… 4 mg - 16%
ΝΑΤΡΙΟ ………………………….. 15 mg - 1%
ΘΙΑΜΙΝΗ …………………..... 0,1 mg - 7%
ΝΙΑΣΙΝΗ ……………...….... 0,5 mg - 3%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ C ……………….... 46mg - 76%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ K …………… 194 mcg - 242%
BITAMINH Α ……………… 926 IU - 19%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β6 ……………….. 0,3mg - 14%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ ………….… 0,1 mg - 7%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ …………. 101 mcg - 25%
ΚΑΛΙΟ ………………………….... 290 mg - 8%
ΣΙΔΗΡΟΣ ………………….... 0,5mg - 3 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ …………………...0,2mg - 10%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ ………………….... 18mg - 5 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ ………………….... 26mg - 3 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ ………………….... 56mg - 6 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.
ΠΗΓΗ: nutritiondata.com
Είναι ιδιαίτερα θρεπτικά, καθώς περιέχουν αρκετές φυτικές ίνες (4gr), βιταμίνες (Α, C, Κ, Β6, Φολικό οξύ, Ριβοφλαβίνη, Θειαμίνη), αντιοξειδωτικά και μέταλλα (μαγγάνιο, μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο) πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Δεν περιέχουν καθόλου λίπος και χοληστερίνη, ενώ το ποσοστό νατρίου είναι εξαιρετικά χαμηλό. Τέλος, αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών. Θερμιδικά αποδίδουν μόνο 42 kcal ανά 100gr και αποτελούνται σε ποσοστό 87% από νερό.
Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση τους, καθώς καθυστερούν τα νοσήματα φθοράς (καρκίνος, καρδιαγγειακά) και παρέχουν ισχυρή αντιοξειδωτική προστασία.
Έτσι, τα λαχανάκια Βρυξελλών βελτιώνουν την άμυνα του οργανισμού ενάντια στον καρκίνο και αποτελούν ιδανική τροφή για την πρόληψή του. Η πλειοψηφία των ερευνών, παγκοσμίως, για τα πράσινα λαχανικά, καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου, καθώς περιέχουν χημικές ουσίες, όπως είναι η χλωροφύλλη, τα φυτοσυστατικά, οι ινδόλες, οι διθιολθίονες, τα καροτενοειδή και οι γλυκοζίτες, με έντονη προστατευτική δράση.
Πιο συγκεκριμένα, η ουσία DIM (διινδολυμεθάνιο), η οποία περιέχεται στα λαχανάκια Βρυξελλών, έχει πολλαπλά κατασταλτική δράση στον καρκίνο του μαστού (Agric Food Chem. 2000). Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των κυττάρων, η DIM μπορεί να επιδράσει στον οργανισμό αποτρέποντας τον πολλαπλασιασμό ή τη διαίρεση των κακοηθών κυττάρων παρεμποδίζοντας με αυτό τον τρόπο την εξάπλωση του καρκίνου (Mol Nutr Food Res. 2008, Food Chem Toxicol. 2002).
Παρόμοια δράση έχει η ουσία σουλφοραφάνη (Journal of Nutrition) και η ουσία ινδόλη-3-καρβινόλη, η οποία αλληλεπιδρά με τη βιταμίνη C και αναστέλλει ορισμένα ένζυμα που προκαλούν μετάλλαξη, προστατεύοντας από τον καρκίνο του μαστού (Toxicol Appl Pharmacol 2005). Ερευνητές του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας τα χαρακτηρίζουν ‘ασπίδες’ έναντι του καρκίνου του μαστού.
Στη σουλφοραφάνη, ουσία που περιέχεται στα λαχανάκια, οφείλονται και άλλες σημαντικές ευεργετικές δράσεις, καθώς πιθανολογείται ότι προστατεύει τα κύτταρα του ματιού από την υπεριώδη ακτινοβολία. Με όσο περισσότερη σουλφοραμάνη ‘οπλιστούν’ τα κύτταρα του αμφιβληστροειδή πριν από την έκθεση στον ήλιο, τόσο μεγαλύτερη η άμυνα απέναντι στις βλαβερές του επιδράσεις. (University John Hopkins, 2006). Επίσης, νεότερες έρευνες έρχονται να προσθέσουν ότι τα λαχανικά που ανήκουν στην οικογένεια των Σταυρανθών, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, λόγω των μεγάλων ποσοτήτων βιταμίνης Α που περιέχουν, ωφελούν επιπρόσθετα την υγεία των ματιών, καθώς ενισχύουν την ποιότητα της όρασης κατά τις νυχτερινές ώρες. Επιπρόσθετο προστατευτικό ρόλο παίζουν και τα καροτένια που περιέχονται.
Επίσης, λόγω της Βιταμίνης C και του Καλίου που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες, προσδίδουν επιπλέον οφέλη για την προστασία από τη σιωπηρή νόσο της οστεοπόρωσης, ενώ παρέχουν προστασία κατά της στεφανιαίας νόσου και είναι ευεργετικά για την ισορροπία των υγρών του σώματος και της αρτηριακής πίεσης.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών, διαθέτουν, συνάμα, πολλά καροτενοειδή, (Exp Biol Med, Maywood, 2006) τα οποία ενισχύουν τη δράση τους κατά του καρκίνου, κυρίως του πνεύμονα. Ίσως, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε χλωροφύλλη, τα λαχανάκια είναι εξαιρετικά ισχυρά στην πρόληψη των κυτταρικών μεταλλάξεων που συντελούνται πριν από τον καρκίνο. Επομένως, ορισμένα συστατικά των πράσινων λαχανικών λειτουργούν ως αντίδοτο στη διαδικασία του καρκίνου που συνεχίζεται για χρόνια μετά την έκθεση σε καρκινογόνα, όπως είναι ο καπνός του τσιγάρου.
Η κατανάλωση περισσότερων σταυρανθών λαχανικών καταστέλλει ακόμα και τις προκαρκινικές αλλοιώσεις του παχέος εντέρου, γνωστοί ως πολύποδες (Health News, 2006. Pharmacogenetics, 2002). Επιπλέον, μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου, του προστάτη, του πρωκτού, της ουροδόχου κύστης και του οισοφάγου.
Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη του πανεπιστημίου του Μπέρμιγχαμ, μερικές μερίδες με λαχανάκια Βρυξελλών την εβδομάδα ίσως αποτελούν την καλύτερη ασπίδα προστασίας κατά του καρκίνου του προστάτη για άντρες μεγαλύτερους των 40 ετών. Υπεύθυνη για τη δράση αυτή είναι μια χημική ουσία που περιέχεται και προκαλεί εκατοντάδες γενετικές αλλαγές, ενεργοποιώντας ορισμένα γονίδια που καταπολεμούν τον καρκίνο και ταυτόχρονα απενεργοποιεί άλλα γονίδια που ευθύνονται για το σχηματισμό καρκινικών όγκων στον προστάτη.
Μια διατροφή που περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες λαχανικών, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, μπορεί να προστατεύσει από τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης, σύμφωνα με έρευνα του Ρ. Μάντεϊ στο πανεπιστήμιο Massey της Νέας Ζηλανδίας. Πιο συγκεκριμένα τα λαχανάκια Βρυξελλών, όταν καταναλώνονται συχνά, μειώνουν τις πιθανότητες να νοσήσει κάποιος από το συγκεκριμένο τύπο καρκίνου κατά 50%.
Σε άλλη μελέτη, σε πειραματόζωα, φάνηκε ότι τα λαχανάκια Βρυξελλών εξόντωσαν ένα από τα ισχυρά καρκινογόνα, την αφλατοξίνη, ένα μύκητα που ευθύνεται για τα υψηλά ποσοστά καρκίνου, κυρίως του ήπατος. Η αφλατοξίνη μολύνει συχνά τροφές όπως φιστίκια, καλαμπόκι, ρύζι και αποτελεί σημαντική απειλή για τις τριτοκοσμικές χώρες.
Τέλος, τα λαχανάκια Βρυξελλών αποτελούν καλή πηγή διαλυτών φυτικών ινών, συμβάλλοντας έτσι στη μείωση της LDL-χοληστερόλης, γι’ αυτό συστήνεται η συχνή τους κατανάλωση. Η δράση αυτή οφείλεται κυρίως στην αυξημένη απέκκρισης χολικών αλάτων αλλά και της πηκτίνης που περιέχεται (J Oleo Sc, 2007). Από την άλλη πλευρά, περιέχουν υψηλά ποσοστά αδιάλυτων φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού σωλήνα και σύμφωνα με μελέτες, συμβάλλουν σημαντικά στην πρόληψη του καρκίνου παχέος εντέρου και τη μείωση της δυσκοιλιότητας. Λόγω του ογκώδους των διαφόρων λαχανικών και της χαμηλής ενέργειας την οποία παρέχουν μπορούν να καταναλωθούν άφοβα από όσους επιθυμούν να χάσουν βάρος.
Όσον αφορά την αντιοξειδωτική δράση, τα λαχανάκια Βρυξελλών φαίνεται να υπερέχουν κυρίως λόγω των μη-βιταμινούχων αντιοξειδωτικών που περιέχουν. Πιο συγκεκριμένα, κατά το οξειδωτικό στρες, καταστρέφεται το DNA των κυττάρων και αποβάλετε στα ούρα η 8-ΟΗdG, το οποίο φαίνεται να μειώνεται αισθητά μετά από αυξημένη κατανάλωση σε λαχανάκια ( Metabolic Research Unit, Jean Mayer, Tufts Univ).
Το μόνο μελανό σημείο της κατανάλωσης σταυρανθών λαχανικών, φαίνεται να είναι η ύπαρξη χημικών που πιστεύεται πως βλάπτουν τη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και θεωρούνται πιθανή αιτία βρογχοκήλης. Η λύση που προτείνεται είναι το καλό βράσιμο-μαγείρεμα των λαχανικών, το οποίο εξουδετερώνει τα χημικά που βλάπτουν το θυρεοειδή.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Είναι διαθέσιμα όλες τις εποχές του χρόνου, αν και η πιο ενδεδειγμένη περίοδος για την κατανάλωσή τους ξεκινά από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης. Κατά την αγορά τους προσέξτε να είναι συμπαγή, με έντονο πράσινο χρώμα και επιλέξτε αυτά που έχουν παρόμοιο μέγεθος, (για καλύτερο μαγείρεμα). Συνιστάται η κατανάλωση δύο με τριών μερίδων την εβδομάδα, για μεγαλύτερη προστασία.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Αρχικά, ξεπλύνετέ τα καλά με νερό. Μπορείτε να τα σερβίρετε ωμά, βραστά, στον ατμό, στο ξύδι (τουρσί), σοταρισμένα ή ψημένα στο φούρνο. Αν τα ψιλοκόψετε και τα βάλετε σε σάλτσες ή σούπες και προσθέσετε σκόρδο ή κύμινο, χάνουν και την πικρή γεύση που τα χαρακτηρίζει. Γενικά, τα βρασμένα λαχανάκια χάνουν περίπου το 60-70% των συστατικών τους ενώ σε χύτρα πίεσης περίπου το 40-50%. Ιδιαίτερη προσοχή επομένως στο μαγείρεμά τους, αφού η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει πολλά από τα πολύτιμα συστατικά τους. Τελειώνοντας, το μαγείρεμά τους σε φούρνους μικροκυμάτων πρέπει να αποφεύγεται αφού καταστρέφει το 75-90%, των χρήσιμων συστατικών του.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Τρίτη, 07 Οκτωβρίου 2008
Μήλα….τώρα
Μήλα….τώρα
Διαθέτει το χρώμα του πάθους και θεωρείται το πιο ‘αμαρτωλό’ φρούτο, καθώς αποτέλεσε την αιτία για το διωγμό των πρωτόπλαστων από τον παράδεισο. Στην ελληνική μυθολογία, τα μήλα είχαν τη γεύση μελιού και θεωρούνταν ότι θεράπευαν όλες τις ασθένειες, ενώ στην αμερικάνικη παραδοσιακή ιατρική, το μήλο χαρακτηρίζεται ως ο ‘βασιλιάς των φρούτων’. Αποτελεί πράγματι ένα εξαιρετικό φρούτο με ποικίλες ευεργετικές ιδιότητες. Παραλλάσσοντας τη λαϊκή ρήση:
‘ένα μήλο την ημέρα κάνει πέρα.…
- τη χοληστερίνη,
- την πίεση
- την υπεργλυκαιμία
- τις καρδιοπάθειες
- την όρεξη
- τον καρκίνο
- τους ιούς …
….και κατά συνέπεια το γιατρό!’
Στη συνέχεια, θα αναλύσουμε το ισχυρό ‘πακέτο’ φυσικών φαρμάκων του μήλου, και τις σημαντικές επιπτώσεις του στην υγεία.
Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία:
Είναι ιδιαίτερα θρεπτικό, καθώς περιέχει αρκετές φυτικές ίνες (3-5γρ), βιταμίνες (C), αντιοξειδωτικά και μέταλλα πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Θερμιδικά αποδίδει 65 kcal ανά 125 gr (τεμάχιο), ενώ αποτελείται από νερό σε ποσοστό 84%. Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση μήλων, καθώς καθυστερεί τα νοσήματα φθοράς και παρέχει αντιγηραντική, αγχολυτική, ηρεμιστική και αντιπυρετική προστασία.
Πιο συγκεκριμένα, τα φλαβονοειδή που περιέχονται σε υψηλές συγκεντρώσεις (κυρίως στο εξωτερικό περίβλημα), είναι ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ικανότητες που δρουν στο αίμα και τους ιστούς (Exp Aging Res, 2007, Br J Nutr, 2007). Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες (Πανεπ. Ουτρέχτης, Πανεπ. Αμπερντίν) η κατανάλωση μήλων, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, ενδέχεται να ωφελεί το παιδί μελλοντικά προστατεύοντάς το από άσθμα και άλλες ασθένειες, κυρίως λόγω των φλαβονοειδών που περιέχονται.
Από την άλλη πλευρά, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού σωλήνα και σύμφωνα με μελέτες, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες συμβάλλουν σημαντικά στην πρόληψη του καρκίνου παχέος εντέρου και τη μείωση της δυσκοιλιότητας. Οι πολυφαινόλες (Int J Cancer, 2008) που περιέχονται στα μήλα, έχουν παρόμοια δράση και σε άλλους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού. Σε πειραματόζωα φαίνεται ότι το καφεϊκό ή χλωρογονικό οξύ που περιέχεται, αναπτύσσει ισχυρή αντικαρκινική δράση.
Όσο για τις διαλυτές φυτικές ίνες φαίνεται να προκαλούν μείωση των επιπέδων χοληστερόλης (και της ‘κακής’ LDL χοληστερόλης) στο αίμα, κυρίως λόγω της αυξημένης απέκκρισης χολικών αλάτων αλλά και της πηκτίνης που περιέχεται (J Oleo Sc, 2007). Πρόσφατα, Γάλλοι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι τρώγοντας 2-3 μήλα ημερησίως, μειώνονται τα επίπεδα της χοληστερίνης μέχρι και 10%. Για άγνωστο ακόμη λόγο, η μείωση της χοληστερίνης στις γυναίκες είναι μεγαλύτερη από αυτή που παρατηρείται στους άντρες.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΜΗΛΟ
Θερμίδες 65 kcal/125gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ 0,3 gr - 1%
ΛΙΠΟΣ 0,0 gr - 0%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 17,0 gr - 6%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 0,0 mg - 0%
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ 3,0mg - 12%
ΝΑΤΡΙΟ 1,0 mg - 0%
ΧΑΛΚΟΣ 0,0 mg - 2%
ΝΙΑΣΙΝΗ 0,1 mg - 1%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,0 mg - 1%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ C 5,7 mg - 10%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ K 2,8 mcg - 3%
BITAMINH Α 67,5 IU - 1%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ 0,0 mg - 2%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ 3,8 mcg -1%
ΚΑΛΙΟ 134,0 mg - 4%
ΣΙΔΗΡΟΣ 0,1mg - 1 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ 0,0mg - 2%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 6,3mg - 2 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 7,5mg - 1 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 13,8mg - 1 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: nutritiondata.com
Επίσης, υπάρχει και η κερκετίνη, η οποία είναι πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία, και φαίνεται να διαθέτει και προστατευτικές ιδιότητες ως προς τις καρδιαγγειακές παθήσεις (J Arg Food Chem, 2004). Επίσης, έχει παρατηρηθεί ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν καθημερινά ένα μήλο, μείωσαν κατά 59% τις πιθανότητες να πάθουν έμφραγμα (Μελέτη ΜΟΝΙCA).
Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Μασαχουσέτης, 2-4 μήλα (ή χυμός) ημερησίως προφυλάσσουν από τις κυτταρικές βλάβες (οξειδωτικό στρες) που εξασθενίζουν τη μνήμη με την πάροδο του χρόνου και σχετίζονται με την εκδήλωση της νόσου του Αλτσχάιμερ ή άλλου είδους άνοιας.
Ακόμη, περιέχουν μια ουσία -πηκτίνη- που επηρεάζει το μεταβολισμό της γλυκόζης και βοηθά στη διατήρηση των επιθυμητών επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Σε πιθανή υπογλυκαιμική φάση ένα μήλο ικανοποιεί την επιθυμία για γλυκό και εξαλείφει την ατονία ή τη ζάλη που προκαλούν τα χαμηλά επίπεδα της γλυκόζης. Γενικά, λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη του μήλου, δεν προκαλείται απότομη άνοδος στα επίπεδα της γλυκόζης, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διατήρηση της επιθυμητής ευγλυκαιμίας. Προτιμήστε τα φρέσκα μήλα, από τους χυμούς, γιατί προσδίδουν μεγαλύτερο αίσθημα πληρότητας. Επιπλέον έχει δειχτεί ότι βοηθά στην πρόληψη του καταρράκτη στους ήδη διαβητικούς ασθενείς.
Αξίζει να σημειωθεί ότι ερευνητές του Πανεπιστημίου Γέιλ, διαπίστωσαν ότι ακόμα και αν μυρίσει κανείς ένα μήλο μπορεί να μειώσει την πίεσή του. Ο Dr. Gary Schwartz, διευθυντής του Ψυχολογικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Γέιλ, ανέφερε ότι το άρωμα των μήλων έχει μια ηρεμιστική επίδραση σε πολλούς ανθρώπους, καθώς έχει την τάση να μειώνει την πίεση.
Άλλες έρευνες από τη Φινλανδία δείχνουν μια σχέση ανάμεσα στην τακτική κατανάλωση μήλων και τη μείωση του κινδύνου καρκίνου των πνευμόνων. Αρχικά υπάρχει μια αύξηση της αναπνευστικής ικανότητας (μείωση χρόνιας βρογχίτιδας, εμφυσήματος) και εν συνεχεία ένα προστατευτικό πλέγμα στον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου. Ειδικά στους καπνιστές, (ως πιο ευάλωτοι ομάδα) συνίσταται η άφθονη και συχνή κατανάλωση μήλων.
Τέλος, το μήλο αποτελεί εξαιρετικό φυσικό καθαριστικό (βοηθά στην υγιεινή και την λεύκανση) για τα δόντια, αν το τρώτε με τη φλούδα, ενώ φαίνεται να έχει και αντισηπτικές ιδιότητες (αρκετοί ιοί δεν επιβιώνουν μέσα σε χυμό μήλου). Πιθανόν να προλαμβάνει και την εμφάνιση της ουλίτιδας.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Το μήλο είναι ένα εξαιρετικό φρούτο και από τα πλέον ευεργετικά. Συνίσταται, να το καταναλώνετε ολόκληρο, μαζί με τη φλούδα του, διότι στο εξωτερικό περίβλημα βρίσκονται κυρίως οι φυτικές ίνες.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:
Αγοράζετε όσα έχουν μικρό έως φυσιολογικό μέγεθος και μόνο όσα θα καταναλώσετε άμεσα. Να δείχνουν οπωσδήποτε καθαρά, συμπαγή, λαμπερά. Απαραίτητο, όμως, κρίνεται το προσεκτικό πλύσιμο τους με άφθονο νερό. Επιλέξτε μήλα χωρίς εμφανή χτυπήματα και αλλοιώσεις, με καθαρή μυρωδιά. Προτιμήστε τα κόκκινα μήλα καθώς είναι πλουσιότερα σε αντιοξειδωτικές ουσίες.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Διαθέτει το χρώμα του πάθους και θεωρείται το πιο ‘αμαρτωλό’ φρούτο, καθώς αποτέλεσε την αιτία για το διωγμό των πρωτόπλαστων από τον παράδεισο. Στην ελληνική μυθολογία, τα μήλα είχαν τη γεύση μελιού και θεωρούνταν ότι θεράπευαν όλες τις ασθένειες, ενώ στην αμερικάνικη παραδοσιακή ιατρική, το μήλο χαρακτηρίζεται ως ο ‘βασιλιάς των φρούτων’. Αποτελεί πράγματι ένα εξαιρετικό φρούτο με ποικίλες ευεργετικές ιδιότητες. Παραλλάσσοντας τη λαϊκή ρήση:
‘ένα μήλο την ημέρα κάνει πέρα.…
- τη χοληστερίνη,
- την πίεση
- την υπεργλυκαιμία
- τις καρδιοπάθειες
- την όρεξη
- τον καρκίνο
- τους ιούς …
….και κατά συνέπεια το γιατρό!’
Στη συνέχεια, θα αναλύσουμε το ισχυρό ‘πακέτο’ φυσικών φαρμάκων του μήλου, και τις σημαντικές επιπτώσεις του στην υγεία.
Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία:
Είναι ιδιαίτερα θρεπτικό, καθώς περιέχει αρκετές φυτικές ίνες (3-5γρ), βιταμίνες (C), αντιοξειδωτικά και μέταλλα πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Θερμιδικά αποδίδει 65 kcal ανά 125 gr (τεμάχιο), ενώ αποτελείται από νερό σε ποσοστό 84%. Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση μήλων, καθώς καθυστερεί τα νοσήματα φθοράς και παρέχει αντιγηραντική, αγχολυτική, ηρεμιστική και αντιπυρετική προστασία.
Πιο συγκεκριμένα, τα φλαβονοειδή που περιέχονται σε υψηλές συγκεντρώσεις (κυρίως στο εξωτερικό περίβλημα), είναι ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ικανότητες που δρουν στο αίμα και τους ιστούς (Exp Aging Res, 2007, Br J Nutr, 2007). Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες (Πανεπ. Ουτρέχτης, Πανεπ. Αμπερντίν) η κατανάλωση μήλων, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, ενδέχεται να ωφελεί το παιδί μελλοντικά προστατεύοντάς το από άσθμα και άλλες ασθένειες, κυρίως λόγω των φλαβονοειδών που περιέχονται.
Από την άλλη πλευρά, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού σωλήνα και σύμφωνα με μελέτες, οι αδιάλυτες φυτικές ίνες συμβάλλουν σημαντικά στην πρόληψη του καρκίνου παχέος εντέρου και τη μείωση της δυσκοιλιότητας. Οι πολυφαινόλες (Int J Cancer, 2008) που περιέχονται στα μήλα, έχουν παρόμοια δράση και σε άλλους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού. Σε πειραματόζωα φαίνεται ότι το καφεϊκό ή χλωρογονικό οξύ που περιέχεται, αναπτύσσει ισχυρή αντικαρκινική δράση.
Όσο για τις διαλυτές φυτικές ίνες φαίνεται να προκαλούν μείωση των επιπέδων χοληστερόλης (και της ‘κακής’ LDL χοληστερόλης) στο αίμα, κυρίως λόγω της αυξημένης απέκκρισης χολικών αλάτων αλλά και της πηκτίνης που περιέχεται (J Oleo Sc, 2007). Πρόσφατα, Γάλλοι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι τρώγοντας 2-3 μήλα ημερησίως, μειώνονται τα επίπεδα της χοληστερίνης μέχρι και 10%. Για άγνωστο ακόμη λόγο, η μείωση της χοληστερίνης στις γυναίκες είναι μεγαλύτερη από αυτή που παρατηρείται στους άντρες.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΜΗΛΟ
Θερμίδες 65 kcal/125gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ 0,3 gr - 1%
ΛΙΠΟΣ 0,0 gr - 0%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 17,0 gr - 6%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 0,0 mg - 0%
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ 3,0mg - 12%
ΝΑΤΡΙΟ 1,0 mg - 0%
ΧΑΛΚΟΣ 0,0 mg - 2%
ΝΙΑΣΙΝΗ 0,1 mg - 1%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,0 mg - 1%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ C 5,7 mg - 10%
ΒΙΤΑΜΙΝΗ K 2,8 mcg - 3%
BITAMINH Α 67,5 IU - 1%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ 0,0 mg - 2%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ 3,8 mcg -1%
ΚΑΛΙΟ 134,0 mg - 4%
ΣΙΔΗΡΟΣ 0,1mg - 1 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ 0,0mg - 2%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 6,3mg - 2 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 7,5mg - 1 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 13,8mg - 1 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: nutritiondata.com
Επίσης, υπάρχει και η κερκετίνη, η οποία είναι πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία, και φαίνεται να διαθέτει και προστατευτικές ιδιότητες ως προς τις καρδιαγγειακές παθήσεις (J Arg Food Chem, 2004). Επίσης, έχει παρατηρηθεί ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν καθημερινά ένα μήλο, μείωσαν κατά 59% τις πιθανότητες να πάθουν έμφραγμα (Μελέτη ΜΟΝΙCA).
Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Μασαχουσέτης, 2-4 μήλα (ή χυμός) ημερησίως προφυλάσσουν από τις κυτταρικές βλάβες (οξειδωτικό στρες) που εξασθενίζουν τη μνήμη με την πάροδο του χρόνου και σχετίζονται με την εκδήλωση της νόσου του Αλτσχάιμερ ή άλλου είδους άνοιας.
Ακόμη, περιέχουν μια ουσία -πηκτίνη- που επηρεάζει το μεταβολισμό της γλυκόζης και βοηθά στη διατήρηση των επιθυμητών επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Σε πιθανή υπογλυκαιμική φάση ένα μήλο ικανοποιεί την επιθυμία για γλυκό και εξαλείφει την ατονία ή τη ζάλη που προκαλούν τα χαμηλά επίπεδα της γλυκόζης. Γενικά, λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη του μήλου, δεν προκαλείται απότομη άνοδος στα επίπεδα της γλυκόζης, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διατήρηση της επιθυμητής ευγλυκαιμίας. Προτιμήστε τα φρέσκα μήλα, από τους χυμούς, γιατί προσδίδουν μεγαλύτερο αίσθημα πληρότητας. Επιπλέον έχει δειχτεί ότι βοηθά στην πρόληψη του καταρράκτη στους ήδη διαβητικούς ασθενείς.
Αξίζει να σημειωθεί ότι ερευνητές του Πανεπιστημίου Γέιλ, διαπίστωσαν ότι ακόμα και αν μυρίσει κανείς ένα μήλο μπορεί να μειώσει την πίεσή του. Ο Dr. Gary Schwartz, διευθυντής του Ψυχολογικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Γέιλ, ανέφερε ότι το άρωμα των μήλων έχει μια ηρεμιστική επίδραση σε πολλούς ανθρώπους, καθώς έχει την τάση να μειώνει την πίεση.
Άλλες έρευνες από τη Φινλανδία δείχνουν μια σχέση ανάμεσα στην τακτική κατανάλωση μήλων και τη μείωση του κινδύνου καρκίνου των πνευμόνων. Αρχικά υπάρχει μια αύξηση της αναπνευστικής ικανότητας (μείωση χρόνιας βρογχίτιδας, εμφυσήματος) και εν συνεχεία ένα προστατευτικό πλέγμα στον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου. Ειδικά στους καπνιστές, (ως πιο ευάλωτοι ομάδα) συνίσταται η άφθονη και συχνή κατανάλωση μήλων.
Τέλος, το μήλο αποτελεί εξαιρετικό φυσικό καθαριστικό (βοηθά στην υγιεινή και την λεύκανση) για τα δόντια, αν το τρώτε με τη φλούδα, ενώ φαίνεται να έχει και αντισηπτικές ιδιότητες (αρκετοί ιοί δεν επιβιώνουν μέσα σε χυμό μήλου). Πιθανόν να προλαμβάνει και την εμφάνιση της ουλίτιδας.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Το μήλο είναι ένα εξαιρετικό φρούτο και από τα πλέον ευεργετικά. Συνίσταται, να το καταναλώνετε ολόκληρο, μαζί με τη φλούδα του, διότι στο εξωτερικό περίβλημα βρίσκονται κυρίως οι φυτικές ίνες.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:
Αγοράζετε όσα έχουν μικρό έως φυσιολογικό μέγεθος και μόνο όσα θα καταναλώσετε άμεσα. Να δείχνουν οπωσδήποτε καθαρά, συμπαγή, λαμπερά. Απαραίτητο, όμως, κρίνεται το προσεκτικό πλύσιμο τους με άφθονο νερό. Επιλέξτε μήλα χωρίς εμφανή χτυπήματα και αλλοιώσεις, με καθαρή μυρωδιά. Προτιμήστε τα κόκκινα μήλα καθώς είναι πλουσιότερα σε αντιοξειδωτικές ουσίες.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Τετάρτη, 01 Οκτωβρίου 2008
Φράουλα...κόκκινος γευστικός πειρασμός
Φράουλα…κόκκινος γευστικός πειρασμός
Διαθέτει το χρώμα του πάθους, γλυκιά διαπεραστική γεύση, άγρια ζουμερή ομορφιά και παραπέμπει συνειρμικά σε απολαυστικές στιγμές… Πρώτοι οι Ρωμαίοι την ανακάλυψαν, καλλιεργήθηκε πρώτη φορά το Μεσαίωνα, στις Άλπεις και διαδόθηκε έπειτα στην υπόλοιπη Ευρώπη.
Οι μετοχές της όμως εκτοξεύτηκαν τον 18ο αιώνα, όταν ένα νέο είδος ήρθε από την μακρινή Χιλή αποτελώντας την αφετηρία για όλες τις νέες ποικιλίες, περίπου 600, που υπάρχουν σήμερα.
Η φράουλα ανήκει στην τάξη ‘ροδώδη’ και την οικογένεια ‘ροδίδες’ και είναι δικότυλο φυτό, πολυετές.
Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία:
Είναι ιδιαίτερα θρεπτική, καθώς έχει άφθονη βιταμίνη C, βιταμίνη Ε, βιταμίνη Α (καροτίνη), ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, ιώδιο, μαγνήσιο, σελήνιο, τανίνες, και αρκετές φυτικές ίνες. Θερμιδικά αποδίδει 46 kcal ανά 100 gr. Δυστυχώς είναι ιδιαίτερα ευάλωτη σε ρυπαντικές ουσίες, λιπάσματα και φυτοφάρμακα.
Πίνακας 1:
Φράουλες, 100g
Διατροφικά στοιχεία ανά 100g
Θερμίδες 47 kcal
Υδατάνθρακες
5.4 g
Φυτικές ίνες 1.52 g
5%
Λίπος
0 g
Πρωτείνη
0.7 g
Βιταμίνη C 20 mg
20%
Ασβέστιο 25 mg
4%
Σίδηρος 0.6 mg
7%
Μαγνήσιο 13 mg
3%
Φώσφορος 66 mg
10%
Κάλιο 104 mg
3%
Νάτριο 2 mg
5%
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: Diet Analysis Plus
Οφέλη για την υγεία:
Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία, καταναλώνοντας φράουλες, ιδιαίτερα την εποχή αυτή που υπάρχουν άφθονες. Η σύστασή της έχει ευεργετικές επιπτώσεις σε όσους πάσχουν απο ρευματισμούς και χολή, (κυρίως λόγω των βιταμινών), σε όσους έχουν δυσκοιλιότητα, (κυρίως λόγω των φυτικών ινών), και σε όσους έχουν αναιμία και υπέρταση. Δρα επίσης καθαρτικά, διουρητικά, μαλακτικά ενώ βοηθά σημαντικά στις αποβολή τοξινών του οργανισμού, ενισχύοντας τα αντιοξειδωτικά στοιχεία. Διαθέτει όμως και καλλυντική δράση. Είναι παρατηρημένο ότι n μάσκα με φράουλα τονώνει τnv επιδερμίδα και τnv κάνει απαλή, όμορφn και σφριγηλή.
Μια ενδιαφέρουσα μελέτη έδειξε ότι η μείξη φράουλας με αλκοόλ, σε μορφή κοκτέιλ, ενίσχυε κατά 30% τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές της, οι οποίες καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες που προκαλούν γήρανση στον οργανισμό και πολλές ασθένειες, (J. Sc. Food Agriculture, 2005).
Επίσης, λόγω της Βιταμίνης C και του Καλίου που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες, οι φράουλες προσδίδουν επιπλέον οφέλη για την προστασία από τη σιωπηρή νόσο της οστεοπόρωσης, ενώ παρέχουν προστασία κατά της στεφανιαίας νόσου, πρόληψη κατά του καρκίνου, (J Agric Food Chem. 2006), των καρδιαγγειακών παθήσεων, (Pathophysiol Haemost Thromb. 2006), της αρθρίτιδας, και είναι ευεργετικές για την ισορροπία των υγρών του σώματος και της αρτηριακής πίεσης.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Καταγωγή από Χιλή, με τις Η.Π.Α. να έχουν σήμερα την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως. Στη χώρα μας, είναι ιδιαίτερα δημοφιλής η ευρωπαϊκή φράουλα, που έχει μικρό μέγεθος και γλυκιά γεύση. Αντίθετα, οι μεγάλες φράουλες ονομάζονται ‘Φράουλα Ανανάσα’. Γενικά, ο καρπός της φράουλας είναι σύνθετος και αποτελείται από μια ανθοδόχη με πολλά μικρά σπόρια στην επιφάνειά της. Αντέχει αρκετά, στις χειμερινές χαμηλές θερμοκρασίες, όμως μία απότομη αλλαγή θερμοκρασίας ή ένας παγετός μπορεί να τη βλάψει.
Η φράουλα φυτεύεται το φθινόπωρο έτσι ώστε να υπάρχει παραγωγή το επόμενο έτος, αν και η αυξανόμενη ζήτησή της, την μετέτρεψε σε μονοετές φυτό με πιο εντατική καλλιέργεια ακόμη και σε θερμοκήπια. Η συγκομιδή της γίνεται μόλις κοκκινήσει, συνήθως νωρίς την άνοιξη. Λόγω της ιδιαίτερης ευαισθησίας της συνηθίζεται η καλλιέργεια της να γίνεται όσο γίνεται πιο κοντά στα κέντρα ζήτησης και κατανάλωσης.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:
Αγοράζετε όσες έχουν μικρό έως φυσιολογικό μέγεθος, και μόνο όσες θα καταναλώσετε άμεσα. Να δείχνουν οπωσδήποτε καθαρές, συμπαγείς, λαμπερές, με ευδιάκριτες μικρές τριχίτσες στην επιφάνειά τους. Δείγμα φρεσκάδας είναι και τα πράσινα, καλοδιατηρημένα φυλλαράκια στην κορυφή του φρούτου. Απαραίτητο, όμως το προσεκτικό πλύσιμο τους με άφθονο νερό, μαζί με τα κοτσανάκια.
Όσον αφορά την συντήρησή τους, ώριμες δεν διατηρούνται περισσότερο από 2 ημέρες, ενώ η πλήρης κατάψυξη πρέπει να αποφεύγεται. Ελαφριά συντήρηση είναι εφικτή.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Τρώγονται ωμές, σκέτες ως φρούτο αλλά και μαζί με ζάχαρη, λεμόνι, γιαούρτι, σαντιγύ ή λίγο αλκοόλ. Χρησιμοποιούνται επίσης στη ζαχαροπλαστική, γίνονται γλυκά επιδόρπια, μαρμελάδα, λικέρ, κομπόστα. Μια ενδιαφέρουσα πρόταση: πλύνετέ τις με άφθονο νερό στο οποίο υπήρχε λεμόνι, βουτήξτε τις για 30 λεπτά σε ζαχαρωμένο κρασί και αφαιρέστε τους μικρούς εξωτερικούς κόκκους. Καλή όρεξη…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Διαθέτει το χρώμα του πάθους, γλυκιά διαπεραστική γεύση, άγρια ζουμερή ομορφιά και παραπέμπει συνειρμικά σε απολαυστικές στιγμές… Πρώτοι οι Ρωμαίοι την ανακάλυψαν, καλλιεργήθηκε πρώτη φορά το Μεσαίωνα, στις Άλπεις και διαδόθηκε έπειτα στην υπόλοιπη Ευρώπη.
Οι μετοχές της όμως εκτοξεύτηκαν τον 18ο αιώνα, όταν ένα νέο είδος ήρθε από την μακρινή Χιλή αποτελώντας την αφετηρία για όλες τις νέες ποικιλίες, περίπου 600, που υπάρχουν σήμερα.
Η φράουλα ανήκει στην τάξη ‘ροδώδη’ και την οικογένεια ‘ροδίδες’ και είναι δικότυλο φυτό, πολυετές.
Ποσοστά περιεκτικότητας σε θρεπτικά στοιχεία:
Είναι ιδιαίτερα θρεπτική, καθώς έχει άφθονη βιταμίνη C, βιταμίνη Ε, βιταμίνη Α (καροτίνη), ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, ιώδιο, μαγνήσιο, σελήνιο, τανίνες, και αρκετές φυτικές ίνες. Θερμιδικά αποδίδει 46 kcal ανά 100 gr. Δυστυχώς είναι ιδιαίτερα ευάλωτη σε ρυπαντικές ουσίες, λιπάσματα και φυτοφάρμακα.
Πίνακας 1:
Φράουλες, 100g
Διατροφικά στοιχεία ανά 100g
Θερμίδες 47 kcal
Υδατάνθρακες
5.4 g
Φυτικές ίνες 1.52 g
5%
Λίπος
0 g
Πρωτείνη
0.7 g
Βιταμίνη C 20 mg
20%
Ασβέστιο 25 mg
4%
Σίδηρος 0.6 mg
7%
Μαγνήσιο 13 mg
3%
Φώσφορος 66 mg
10%
Κάλιο 104 mg
3%
Νάτριο 2 mg
5%
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: Diet Analysis Plus
Οφέλη για την υγεία:
Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία, καταναλώνοντας φράουλες, ιδιαίτερα την εποχή αυτή που υπάρχουν άφθονες. Η σύστασή της έχει ευεργετικές επιπτώσεις σε όσους πάσχουν απο ρευματισμούς και χολή, (κυρίως λόγω των βιταμινών), σε όσους έχουν δυσκοιλιότητα, (κυρίως λόγω των φυτικών ινών), και σε όσους έχουν αναιμία και υπέρταση. Δρα επίσης καθαρτικά, διουρητικά, μαλακτικά ενώ βοηθά σημαντικά στις αποβολή τοξινών του οργανισμού, ενισχύοντας τα αντιοξειδωτικά στοιχεία. Διαθέτει όμως και καλλυντική δράση. Είναι παρατηρημένο ότι n μάσκα με φράουλα τονώνει τnv επιδερμίδα και τnv κάνει απαλή, όμορφn και σφριγηλή.
Μια ενδιαφέρουσα μελέτη έδειξε ότι η μείξη φράουλας με αλκοόλ, σε μορφή κοκτέιλ, ενίσχυε κατά 30% τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές της, οι οποίες καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες που προκαλούν γήρανση στον οργανισμό και πολλές ασθένειες, (J. Sc. Food Agriculture, 2005).
Επίσης, λόγω της Βιταμίνης C και του Καλίου που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες, οι φράουλες προσδίδουν επιπλέον οφέλη για την προστασία από τη σιωπηρή νόσο της οστεοπόρωσης, ενώ παρέχουν προστασία κατά της στεφανιαίας νόσου, πρόληψη κατά του καρκίνου, (J Agric Food Chem. 2006), των καρδιαγγειακών παθήσεων, (Pathophysiol Haemost Thromb. 2006), της αρθρίτιδας, και είναι ευεργετικές για την ισορροπία των υγρών του σώματος και της αρτηριακής πίεσης.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας αλλά μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που θωρακίζουν την υγεία μας.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης:
Καταγωγή από Χιλή, με τις Η.Π.Α. να έχουν σήμερα την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως. Στη χώρα μας, είναι ιδιαίτερα δημοφιλής η ευρωπαϊκή φράουλα, που έχει μικρό μέγεθος και γλυκιά γεύση. Αντίθετα, οι μεγάλες φράουλες ονομάζονται ‘Φράουλα Ανανάσα’. Γενικά, ο καρπός της φράουλας είναι σύνθετος και αποτελείται από μια ανθοδόχη με πολλά μικρά σπόρια στην επιφάνειά της. Αντέχει αρκετά, στις χειμερινές χαμηλές θερμοκρασίες, όμως μία απότομη αλλαγή θερμοκρασίας ή ένας παγετός μπορεί να τη βλάψει.
Η φράουλα φυτεύεται το φθινόπωρο έτσι ώστε να υπάρχει παραγωγή το επόμενο έτος, αν και η αυξανόμενη ζήτησή της, την μετέτρεψε σε μονοετές φυτό με πιο εντατική καλλιέργεια ακόμη και σε θερμοκήπια. Η συγκομιδή της γίνεται μόλις κοκκινήσει, συνήθως νωρίς την άνοιξη. Λόγω της ιδιαίτερης ευαισθησίας της συνηθίζεται η καλλιέργεια της να γίνεται όσο γίνεται πιο κοντά στα κέντρα ζήτησης και κατανάλωσης.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:
Αγοράζετε όσες έχουν μικρό έως φυσιολογικό μέγεθος, και μόνο όσες θα καταναλώσετε άμεσα. Να δείχνουν οπωσδήποτε καθαρές, συμπαγείς, λαμπερές, με ευδιάκριτες μικρές τριχίτσες στην επιφάνειά τους. Δείγμα φρεσκάδας είναι και τα πράσινα, καλοδιατηρημένα φυλλαράκια στην κορυφή του φρούτου. Απαραίτητο, όμως το προσεκτικό πλύσιμο τους με άφθονο νερό, μαζί με τα κοτσανάκια.
Όσον αφορά την συντήρησή τους, ώριμες δεν διατηρούνται περισσότερο από 2 ημέρες, ενώ η πλήρης κατάψυξη πρέπει να αποφεύγεται. Ελαφριά συντήρηση είναι εφικτή.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Τρώγονται ωμές, σκέτες ως φρούτο αλλά και μαζί με ζάχαρη, λεμόνι, γιαούρτι, σαντιγύ ή λίγο αλκοόλ. Χρησιμοποιούνται επίσης στη ζαχαροπλαστική, γίνονται γλυκά επιδόρπια, μαρμελάδα, λικέρ, κομπόστα. Μια ενδιαφέρουσα πρόταση: πλύνετέ τις με άφθονο νερό στο οποίο υπήρχε λεμόνι, βουτήξτε τις για 30 λεπτά σε ζαχαρωμένο κρασί και αφαιρέστε τους μικρούς εξωτερικούς κόκκους. Καλή όρεξη…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Παρασκευή, 26 Σεπτεμβρίου 2008
Κουνελίσιο κρέας..
Κουνελίσιο κρέας…
Παλαιότερα, το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στις δίαιτες αδυνατίσματος, καθώς το κρέας του θεωρούνταν ιδιαίτερα θρεπτικό, άλιπο, νόστιμο και υγιεινό. Πράγματι, το κουνελίσιο κρέας έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και χαμηλά ποσοστά λίπους, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις. Επίσης, είναι το αγαπημένο κρέας των Μαλτέζων, ενώ η Ιταλία θεωρείται η μεγαλύτερη παραγωγός κουνελίσιου κρέατος παγκοσμίως (18,8%). Σήμερα, το κρέας του χρησιμοποιείται κυρίως στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με λεπτή γεύση.
Τα κουνέλια είναι μικρά θηλαστικά και ανήκουν στην οικογένεια των λαγοειδών, που εντοπίζονται σε πολλά σημεία του κόσμου. Η σχέση του ανθρώπου με το κουνέλι καταγράφηκε για πρώτη φορά από τους Φοίνικες περίπου το 1.000 π.Χ., όταν ονόμασαν την Ιβηρική Χερσόνησο ‘i-shephan-im’ (δηλαδή ‘η γη του κουνελιού’), κάτι που στη συνέχεια οι Ρωμαίοι μετέτρεψαν στη λατινική μορφή ‘Hispania’, κοντά στη σύγχρονη λέξη ‘Ισπανία’ (‘Spain’). Οι χώρες που καταναλώνουν σήμερα κουνέλι είναι πολλές, εκ των οποίων αρκετές στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Κίνα και τις Η.Π.Α.
Από την άλλη πλευρά, το κουνέλι έχει λευκό, τρυφερό κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, σίδηρο, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά του σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου.
Τέλος, στις μέρες μας έχουν δημιουργηθεί ‘φυλές’ που έχουν βελτιωθεί για την παραγωγή κρέατος, όπως ο γίγας της Φλάνδρας (βάρος 7kg), ο γίγας της Νορμανδίας και το κριάρι της Γαλλίας. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στη Βιρτζίνια, Η.Π.Α.), η διατροφή των κουνελιών περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό με φρέσκα χόρτα και τροφές πλούσιες σε ω-3 λιπαρά οξέα, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά!
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΚΟΥΝΕΛΙ
Θερμίδες 517 kcal/300gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ 99 gr - 195%
(ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ) 0,13 gr - 40%
ΛΙΠΟΣ 10 gr - 16%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 0 gr - 0%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 368 mg - 128%
ΝΑΤΡΙΟ 135 mg - 6%
ΚΑΛΙΟ 1026 mg - 29%
ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ 7,1 mg - 47%
ΝΙΑΣΙΝΗ 19,1 mg - 96%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,1 mg - 4%
BITAMINH B6 1 mg - 51%
BITAMINH B12 19,5 mg - 324%
ΣΙΔΗΡΟΣ 14,5mg - 81 %
ΣΕΛΗΝΙΟ 45,00 mcg - 65%
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 718mg - 72 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 53,8 mg - 5%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 92,7mg - 23 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: USDA
Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Το κρέας κουνελιού έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Νιασίνη, Β6, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει. Επομένως, συνίσταται ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.
Επίσης, το κρέας του κουνελιού είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες, και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο σε άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Τέλος, το κρέας του είναι τρυφερό, μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συνοδευτικό τροφών, πλούσιων σε φυτικές ίνες.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας κουνελιού από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, οι νόμιμες φάρμες, τα ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Το άπαχο αυτό λευκό κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, τηγανιτό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, γεμιστό, τουρσί, φρικασέ και σερβίρεται ζεστό. Επιβάλλεται να μαρινάρεται για πολλές ώρες και να μαγειρεύεται σιγά - σιγά. Θέλει επομένως σιγανή φωτιά και μεγάλη διάρκεια στο ψήσιμο. Ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή του είναι ανάλογος με αυτόν των γιορτινών πιάτων καθώς είναι το ιδανικό έδεσμα για μικρές γιορτές. Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα (θυμάρι, δεντρολίβανο), λαχανικά (κρεμμύδια, ντομάτα), φρούτα (δαμάσκηνα, πορτοκάλι), μπαχαρικά (κανέλλα), μπύρα, και σάλτσες (μαύρη σοκολάτα, μουστάρδα), μέσα σε μια πληθώρα συνταγών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο αλλά και με λευκό κρασί.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Παλαιότερα, το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στις δίαιτες αδυνατίσματος, καθώς το κρέας του θεωρούνταν ιδιαίτερα θρεπτικό, άλιπο, νόστιμο και υγιεινό. Πράγματι, το κουνελίσιο κρέας έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και χαμηλά ποσοστά λίπους, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις. Επίσης, είναι το αγαπημένο κρέας των Μαλτέζων, ενώ η Ιταλία θεωρείται η μεγαλύτερη παραγωγός κουνελίσιου κρέατος παγκοσμίως (18,8%). Σήμερα, το κρέας του χρησιμοποιείται κυρίως στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με λεπτή γεύση.
Τα κουνέλια είναι μικρά θηλαστικά και ανήκουν στην οικογένεια των λαγοειδών, που εντοπίζονται σε πολλά σημεία του κόσμου. Η σχέση του ανθρώπου με το κουνέλι καταγράφηκε για πρώτη φορά από τους Φοίνικες περίπου το 1.000 π.Χ., όταν ονόμασαν την Ιβηρική Χερσόνησο ‘i-shephan-im’ (δηλαδή ‘η γη του κουνελιού’), κάτι που στη συνέχεια οι Ρωμαίοι μετέτρεψαν στη λατινική μορφή ‘Hispania’, κοντά στη σύγχρονη λέξη ‘Ισπανία’ (‘Spain’). Οι χώρες που καταναλώνουν σήμερα κουνέλι είναι πολλές, εκ των οποίων αρκετές στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Κίνα και τις Η.Π.Α.
Από την άλλη πλευρά, το κουνέλι έχει λευκό, τρυφερό κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, σίδηρο, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά του σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου.
Τέλος, στις μέρες μας έχουν δημιουργηθεί ‘φυλές’ που έχουν βελτιωθεί για την παραγωγή κρέατος, όπως ο γίγας της Φλάνδρας (βάρος 7kg), ο γίγας της Νορμανδίας και το κριάρι της Γαλλίας. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στη Βιρτζίνια, Η.Π.Α.), η διατροφή των κουνελιών περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό με φρέσκα χόρτα και τροφές πλούσιες σε ω-3 λιπαρά οξέα, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά!
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΚΟΥΝΕΛΙ
Θερμίδες 517 kcal/300gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ 99 gr - 195%
(ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ) 0,13 gr - 40%
ΛΙΠΟΣ 10 gr - 16%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 0 gr - 0%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 368 mg - 128%
ΝΑΤΡΙΟ 135 mg - 6%
ΚΑΛΙΟ 1026 mg - 29%
ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ 7,1 mg - 47%
ΝΙΑΣΙΝΗ 19,1 mg - 96%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,1 mg - 4%
BITAMINH B6 1 mg - 51%
BITAMINH B12 19,5 mg - 324%
ΣΙΔΗΡΟΣ 14,5mg - 81 %
ΣΕΛΗΝΙΟ 45,00 mcg - 65%
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 718mg - 72 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 53,8 mg - 5%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 92,7mg - 23 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: USDA
Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Το κρέας κουνελιού έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Νιασίνη, Β6, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει. Επομένως, συνίσταται ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.
Επίσης, το κρέας του κουνελιού είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες, και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο σε άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Τέλος, το κρέας του είναι τρυφερό, μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συνοδευτικό τροφών, πλούσιων σε φυτικές ίνες.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας κουνελιού από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, οι νόμιμες φάρμες, τα ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Το άπαχο αυτό λευκό κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, τηγανιτό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, γεμιστό, τουρσί, φρικασέ και σερβίρεται ζεστό. Επιβάλλεται να μαρινάρεται για πολλές ώρες και να μαγειρεύεται σιγά - σιγά. Θέλει επομένως σιγανή φωτιά και μεγάλη διάρκεια στο ψήσιμο. Ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή του είναι ανάλογος με αυτόν των γιορτινών πιάτων καθώς είναι το ιδανικό έδεσμα για μικρές γιορτές. Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα (θυμάρι, δεντρολίβανο), λαχανικά (κρεμμύδια, ντομάτα), φρούτα (δαμάσκηνα, πορτοκάλι), μπαχαρικά (κανέλλα), μπύρα, και σάλτσες (μαύρη σοκολάτα, μουστάρδα), μέσα σε μια πληθώρα συνταγών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο αλλά και με λευκό κρασί.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Παρασκευή, 19 Σεπτεμβρίου 2008
Η θρεπτική αξία των μακαρονιών
Η θρεπτική αξία των μακαρονιών
Ιδανικό φαγητό για φοιτητές, εργένηδες και αθλητές. Σύνηθες και απαραίτητο συνοδευτικό των πρωτεϊνούχων γευμάτων, τα μακαρόνια φαίνεται να διατηρούν διαχρονικά σταθερή την υψηλή θέση τους στις διατροφικές προτιμήσεις των Ελλήνων, και όχι μόνο. Είναι ένα αγνό και φυσικό προϊόν, ενώ θεωρείται βασικό κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Μέσα από ποικίλους μαγειρικούς συνδυασμούς αναδεικνύεται η θρεπτικότητα, η γευστικότητα και η νοστιμιά τους, κάνοντας τους λάτρεις της υγιεινής διατροφής να αδυνατούν να αποχωριστούν την αγαπημένη τους λιχουδιά. Μάλιστα στις μέρες μας, οι βιομηχανίες ζυμαρικών, ανταποκρινόμενες στην έκκληση των καταναλωτών για ακόμη πιο υγιεινά ζυμαρικά, δημιούργησαν ζυμαρικά ολικής άλεσης, τα οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές ίνες και φτωχά σε θερμίδες, ενώ παράλληλα βοηθούν σημαντικά το μεταβολισμό αλλά και την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Πρόκειται για μια ιδιαίτερα εύπεπτη και γρήγορη ως προς την παρασκευή της, τροφή, η οποία εντάσσεται στη λίστα των πιο διαδεδομένων και αγαπημένων φαγητών παγκοσμίως. Γι’ αυτό και η διεκδίκηση του τίτλου της γενέτειράς των ζυμαρικών αποτελεί μια μακροχρόνια υπόθεση, καθώς 4 περιοχές διασταυρώνουν τα ξίφη τους για την καταγωγή τους: η Ελλάδα, η Ιταλία, η Κίνα και ο Αραβικός κόσμος διαθέτουν τις αντίστοιχες ενδείξεις η καθεμία, για την κατοχύρωση της πατρότητας των ζυμαρικών. Όπου και να βρίσκεται η αλήθεια, τα μακαρόνια αποτελούν το εθνικό φαγητό της Ιταλίας, η οποία στην πραγματικότητα τα εξέλιξε και σε εμπορική βάση, κάνοντας τα να γνωρίσουν μεγάλη άνθηση το 18ο αιώνα. Τα πρώτα μικρά εργαστήρια παραγωγής ζυμαρικών εμφανίστηκαν στη Νάπολι, και ονομάζονταν ‘La Pasteria’. Σήμερα, η Ιταλία προηγείται και στην ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση ζυμαρικών με 28 κιλά, ενώ η αντίστοιχη στη χώρα μας κυμαίνεται στα 9 κιλά.
Τέλος, όσον αφορά τη λέξη «μακορόνι» προέρχεται από την ελληνική λέξη «μακάρια». Τα μακάρια ήταν παρασκευάσματα από σιτάρι, που συμβόλιζαν την αναγέννηση και τα πρόσφεραν για την ανάσταση των νεκρών.
Πως γίνονται τα μακαρόνια:
Τα μακαρόνια παρασκευάζονται από σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι), και νερό, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών, με το καλό ζύμωμα να αποτελεί βασικό μυστικό για την παραγωγή τους. Συναμα, υπάρχουν μακαρόνια, στα οποία προστίθεται αλεύρι, αλάτι, αυγά, ντομάτα, σπανάκι, γάλα κλπ, αν και τα πιο συνηθισμένα μακαρόνια είναι αυτά από σιμιγδάλι, που είναι πλούσια σε γλουτένη (πρωτεΐνη). Ο χρωματισμός τους επιτυγχάνεται μόνο με τη προσθήκη λαχανικών (καρότο, σπανάκι), αυγών ή άλλων παρόμοιων υλικών. Το γεγονός ότι τα μακαρόνια θεωρούνται σύνθετοι υδατάνθρακες, εκ των οποίων ορισμένοι σύμφωνα με μερικούς διαβητολόγους δεν έχουν και τόσο αργή απορρόφηση (μεταξύ αυτών και τα μακαρόνια), οδήγησε πολλούς παρασκευαστές στην προθήκη επιπλέον ξηρής γλουτένης για να μειώσουν τα επίπεδα του αμύλου, αλλά και φυτικών ινών σταριού, καθώς βοηθούν στην δυσκοιλιότητα. Σε συνδυασμό με την προσθήκη σημαντικών ποσοτήτων μαγιάς, ο συγκεκριμένος τύπος μακαρονιών έχει αργή απορρόφηση από τον οργανισμό. Επομένως όλα τα μακαρόνια δεν είναι ίδια και πιθανόν να έχουν τεράστια διαφορά μεταξύ τους. Οι περισσότεροι διαιτολόγοι-διατροφολόγοι τα συνιστούν ανεπιφύλακτα σε αθλητές ορισμένων αγωνισμάτων όπως είναι η κολύμβηση, αθλήματα στίβου και αντοχής.
Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Τα μακαρόνια, λοιπόν, είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο (βοηθά στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), ασβέστιο (ενδυνάμωση οστών), φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Θιαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη, φολικό οξύ), ενώ περιέχουν ελάχιστα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο. Πιο συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες που περιέχονται είναι υψηλής ποιότητας και εύπεπτες, γεγονός ιδιαίτερα ελκυστικό για βρέφη, παιδιά που βρίσκονται σε ανάπτυξη, ασθενείς με χρόνιες παθήσεις και ηλικιωμένους που έχουν ανάγκη για υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες. Επίσης, οι φυτοστερόλες που περιέχονται βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης του αίματος, με φυσικό τρόπο, ενώ το μεγάλο ποσοστό τρυπτοφάνης που περιέχεται, παίζει σημαντικό ρόλο στη ψυχολογική διάθεση. Σύμφωνα μάλιστα με τελευταίες μελέτες, φαίνεται ότι τα ζυμαρικά και τα δημητριακά ολικής άλεσης μειώνουν τον κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, της ουροδόχου κύστης, του στόματος και των ωοθηκών, ενώ δρουν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα. Αυτό οφείλεται κυρίως λόγω των φυτοοιστρογόνων και του φυλικού οξέος που περιέχονται, σε συνδυασμό με τις φυτικές ίνες (Nutr Rev, 2003).
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
Θερμίδες 221 kcal/100gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ 8 gr - 20%
(ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ) 0,11 gr - 40%
ΛΙΠΟΣ 1 gr - 2%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 43 gr -14%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 0 mg - 0%
ΝΑΤΡΙΟ 1 mg - 0%
ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ 0,7 mg - 5%
ΝΙΑΣΙΝΗ 0,6 mg - 3%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,1 mg - 2%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ 0,1 mg - 2%
BITAMINH B6 0,1 mg - 3%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ 9,8 mcg - 2%
ΣΕΛΗΝΙΟ 37 mcg - 53%
ΣΙΔΗΡΟΣ 1,2mg - 10 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ 0,5mg - 23%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 25,2mg - 6 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 9,8mg - 1 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 81,2mg - 8 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: nutritiondata.com
Στην ουσία τα μακαρόνια αποτελούν μια αγνή τροφή, φυτικής προέλευσης που προσφέρει δύναμη, ενέργεια αργής απελευθέρωσης και σημαντικές θρεπτικές ουσίες στον οργανισμό. Το ερώτημα που εύλογα τίθεται είναι αφενός αν μπορούμε να εντάξουμε τα μακαρόνια στην διατροφή μας, αφετέρου με ποια συχνότητα.
Ας δούμε όμως τα δεδομένα μας από την αρχή. Μία μικρή μερίδα μακαρόνια (140 γρ) περιέχει λιγότερο από 1 γρ λίπους και μόνο 220 θερμίδες, περίπου 15% των ημερήσιων θερμιδικών απαιτήσεων, ενώ περιέχει 43 γρ υδατάνθρακες και 8γρ πρωτεΐνες. Συνδυάζοντας τα με απλές σάλτσες με λαχανικά, κόκκινο κρέας, πουλερικά ή ψάρια, και γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά μπορούν να αποτελέσουν ένα υγιεινό, πλούσιο σε γεύση και χαμηλό σε θερμίδες, γεύμα.
Επιπλέον, οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχονται αποτελούν την καλύτερη πηγή ενέργειας που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης των σύνθετων υδατάνθρακων, (απορροφώνται σιγά και σταδιακά από τον οργανισμό), σε αντίθεση με τους απλούς υδατάνθρακες (απορροφώνται άμεσα) που αυξάνουν απότομα τη γλυκόζη στο αίμα, δρα ευεργετικά στη διατήρηση της ευγλυκαιμίας στο αίμα αλλά και στο επίπεδο κορεσμού (Eur J Clin Nutr, 2000). Αυτή η αργή καύση των σύνθετων υδατανθράκων διατηρεί την ενέργεια στο σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα για αυτό και τα ζυμαρικά συστήνονται ιδιαίτερα σε αθλητές, αλλά και στα παιδιά. Τα ζυμαρικά είναι εξίσου ιδανική τροφή και για την τρίτη ηλικία, λόγω του ότι είναι από τα πιο εύπεπτα, αλλά και πιο εύκολα στην προετοιμασία φαγητά.
Αν και είναι πλέον διαδεδομένο, ότι τα μακαρόνια ‘παχαίνουν’ , στην πραγματικότητα δεν φαίνεται να ισχύει κάτι τέτοιο. Πιο συγκεκριμένα, τα ζυμαρικά βρίσκονται στη βάση της διατροφικής Μεσογειακής πυραμίδας, και μια κατανάλωση με μέτρο δεν δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα ούτε στην υγεία ούτε στην επιβάρυνση της σιλουέτα σας. Αυτό σημαίνει πως 2-3 φορές ανά εβδομάδα, ως συνοδευτικό κάποιας πρωτεϊνούχας τροφής, τα ζυμαρικά αυτής της μορφής, εντάσσονται πλήρως σε ένα υγιεινό διατροφικό πλάνο. Καλύπτουν εξαιρετικά τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε υδατάνθρακες (50-55%), ενώ δεν τον επιβαρύνουν με λιπαρά, χοληστερίνη και νάτριο. Ίσως μεγαλύτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στο γαρνίρισμα του πιάτου (σάλτες, κρέμα γάλακτος, βούτυρο) διότι αυτό μπορεί να το απογειώσει θερμιδικά, όπως άλλωστε σε λιπαρά και αλάτι.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Τα θετικά των ζυμαρικών: διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο σχετικά χρονικό διάστημα, μαγειρεύονται γρήγορα, είναι εύπεπτα και τέλος είναι προσιτά σε τιμή. Διατίθενται σε πολλά διαφορετικά σχέδια: σπαγγέτι (μακριά), τριβέλι, αχιβαδάκι (κοντά), κοράλι, λαζάνια, κανελόνια, χυλοπίτες και γεμιστά (τορτελίνια). Σήμερα στο εμπόριο υπάρχουν ζυμαρικά ειδικά για διαβητικούς, βιολογικά ζυμαρικά αλλά και ζυμαρικά ολικής άλεσης.
Τέλος, τα ζυμαρικά πρέπει να είναι καθαρά χωρίς μαύρα στίγματα, να έχουν υαλώδη τομή και να μην υπάρχουν λευκές κηλίδες. Καλό θα είναι να τα προμηθεύεστε κοντά στην ημερομηνία παραγωγής τους για να έχουν τη μέγιστη θρεπτική τους αξία.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Η εμφάνιση, η γεύση, η υφή και η οσμή πρέπει να είναι ‘κανονικά’ και να μην έχουν ενδείξεις ότι χρησιμοποιήθηκαν ελαττωματικές πρώτες ύλες. Μετά το τέλος του βρασμού να διπλασιάζεται τουλάχιστον ο όγκος τους και να μην εμφανίζουν πολτώδη μορφή. Επίσης, το νερό του βρασμού πρέπει να είναι αρκετό, διαυγές, όχι θολό και χωρίς δυσάρεστη οσμή και γεύση. Ένα κοφτό κουταλάκι αλάτι για κάθε λίτρο νερού είναι αρκετό. Αν το νερό του βρασμού είναι θολό δείχνει κατώτερης ποιότητας προϊόν ή πολυκαιρισμένο. Τα μακαρόνια που γίνονται από καλής ποιότητας σιμιγδάλι έχουν φωτεινό υποκίτρινο χρώμα, ενώ τα κακής ποιότητας μακαρόνια γίνονται γκρι ή σκούρα. Επίσης πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ζυμαρικά σε μακριά σχήματα βράζουν ομοιόμορφα, ενώ αυτά που έχουν προεξοχές, όπως οι βίδες, βράζουν γρηγορότερα από έξω. Ένα μικρό μυστικό για να βράσουν τέλεια τα ζυμαρικά σας είναι να τα ρίχνετε όλα μαζί, την ίδια στιγμή χωρίς να τα κόψετε. Ενώ τα μικρά σε μέγεθος ζυμαρικά θα πρέπει να τα ρίχνετε στην κατσαρόλα λίγα - λίγα. Τέλος, όταν βράζετε τα ζυμαρικά σας θα πρέπει να σκεπάζετε την κατσαρόλα κατά τα 2/3. Με αυτό τον τρόπο τα ζυμαρικά θα βράσουν σωστά και ομοιόμορφα. Τα ‘al dente’ ζυμαρικά χωνεύονται πιο εύκολα από τα παραβρασμένα ζυμαρικά.
Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα πιο βασικά διατροφικά προϊόντα πολλών χωρών, παγκοσμίως, και άνθρωποι με διαφορετικό πολιτισμό απολαμβάνουν τις πασίγνωστες παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές αλλά και χιλιάδες παραλλαγές, προσαρμοσμένες στις ιδιομορφίες και τα γούστα τους. Μια σάλτσα με φρέσκα ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριά, διάφορα μυρωδικά και ελαιόλαδο αποτελεί μια γευστική και ταυτόχρονα υγιεινή πρόταση.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Ιδανικό φαγητό για φοιτητές, εργένηδες και αθλητές. Σύνηθες και απαραίτητο συνοδευτικό των πρωτεϊνούχων γευμάτων, τα μακαρόνια φαίνεται να διατηρούν διαχρονικά σταθερή την υψηλή θέση τους στις διατροφικές προτιμήσεις των Ελλήνων, και όχι μόνο. Είναι ένα αγνό και φυσικό προϊόν, ενώ θεωρείται βασικό κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Μέσα από ποικίλους μαγειρικούς συνδυασμούς αναδεικνύεται η θρεπτικότητα, η γευστικότητα και η νοστιμιά τους, κάνοντας τους λάτρεις της υγιεινής διατροφής να αδυνατούν να αποχωριστούν την αγαπημένη τους λιχουδιά. Μάλιστα στις μέρες μας, οι βιομηχανίες ζυμαρικών, ανταποκρινόμενες στην έκκληση των καταναλωτών για ακόμη πιο υγιεινά ζυμαρικά, δημιούργησαν ζυμαρικά ολικής άλεσης, τα οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές ίνες και φτωχά σε θερμίδες, ενώ παράλληλα βοηθούν σημαντικά το μεταβολισμό αλλά και την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Πρόκειται για μια ιδιαίτερα εύπεπτη και γρήγορη ως προς την παρασκευή της, τροφή, η οποία εντάσσεται στη λίστα των πιο διαδεδομένων και αγαπημένων φαγητών παγκοσμίως. Γι’ αυτό και η διεκδίκηση του τίτλου της γενέτειράς των ζυμαρικών αποτελεί μια μακροχρόνια υπόθεση, καθώς 4 περιοχές διασταυρώνουν τα ξίφη τους για την καταγωγή τους: η Ελλάδα, η Ιταλία, η Κίνα και ο Αραβικός κόσμος διαθέτουν τις αντίστοιχες ενδείξεις η καθεμία, για την κατοχύρωση της πατρότητας των ζυμαρικών. Όπου και να βρίσκεται η αλήθεια, τα μακαρόνια αποτελούν το εθνικό φαγητό της Ιταλίας, η οποία στην πραγματικότητα τα εξέλιξε και σε εμπορική βάση, κάνοντας τα να γνωρίσουν μεγάλη άνθηση το 18ο αιώνα. Τα πρώτα μικρά εργαστήρια παραγωγής ζυμαρικών εμφανίστηκαν στη Νάπολι, και ονομάζονταν ‘La Pasteria’. Σήμερα, η Ιταλία προηγείται και στην ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση ζυμαρικών με 28 κιλά, ενώ η αντίστοιχη στη χώρα μας κυμαίνεται στα 9 κιλά.
Τέλος, όσον αφορά τη λέξη «μακορόνι» προέρχεται από την ελληνική λέξη «μακάρια». Τα μακάρια ήταν παρασκευάσματα από σιτάρι, που συμβόλιζαν την αναγέννηση και τα πρόσφεραν για την ανάσταση των νεκρών.
Πως γίνονται τα μακαρόνια:
Τα μακαρόνια παρασκευάζονται από σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι), και νερό, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών, με το καλό ζύμωμα να αποτελεί βασικό μυστικό για την παραγωγή τους. Συναμα, υπάρχουν μακαρόνια, στα οποία προστίθεται αλεύρι, αλάτι, αυγά, ντομάτα, σπανάκι, γάλα κλπ, αν και τα πιο συνηθισμένα μακαρόνια είναι αυτά από σιμιγδάλι, που είναι πλούσια σε γλουτένη (πρωτεΐνη). Ο χρωματισμός τους επιτυγχάνεται μόνο με τη προσθήκη λαχανικών (καρότο, σπανάκι), αυγών ή άλλων παρόμοιων υλικών. Το γεγονός ότι τα μακαρόνια θεωρούνται σύνθετοι υδατάνθρακες, εκ των οποίων ορισμένοι σύμφωνα με μερικούς διαβητολόγους δεν έχουν και τόσο αργή απορρόφηση (μεταξύ αυτών και τα μακαρόνια), οδήγησε πολλούς παρασκευαστές στην προθήκη επιπλέον ξηρής γλουτένης για να μειώσουν τα επίπεδα του αμύλου, αλλά και φυτικών ινών σταριού, καθώς βοηθούν στην δυσκοιλιότητα. Σε συνδυασμό με την προσθήκη σημαντικών ποσοτήτων μαγιάς, ο συγκεκριμένος τύπος μακαρονιών έχει αργή απορρόφηση από τον οργανισμό. Επομένως όλα τα μακαρόνια δεν είναι ίδια και πιθανόν να έχουν τεράστια διαφορά μεταξύ τους. Οι περισσότεροι διαιτολόγοι-διατροφολόγοι τα συνιστούν ανεπιφύλακτα σε αθλητές ορισμένων αγωνισμάτων όπως είναι η κολύμβηση, αθλήματα στίβου και αντοχής.
Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Τα μακαρόνια, λοιπόν, είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο (βοηθά στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), ασβέστιο (ενδυνάμωση οστών), φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Θιαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη, φολικό οξύ), ενώ περιέχουν ελάχιστα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο. Πιο συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες που περιέχονται είναι υψηλής ποιότητας και εύπεπτες, γεγονός ιδιαίτερα ελκυστικό για βρέφη, παιδιά που βρίσκονται σε ανάπτυξη, ασθενείς με χρόνιες παθήσεις και ηλικιωμένους που έχουν ανάγκη για υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες. Επίσης, οι φυτοστερόλες που περιέχονται βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης του αίματος, με φυσικό τρόπο, ενώ το μεγάλο ποσοστό τρυπτοφάνης που περιέχεται, παίζει σημαντικό ρόλο στη ψυχολογική διάθεση. Σύμφωνα μάλιστα με τελευταίες μελέτες, φαίνεται ότι τα ζυμαρικά και τα δημητριακά ολικής άλεσης μειώνουν τον κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, της ουροδόχου κύστης, του στόματος και των ωοθηκών, ενώ δρουν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα. Αυτό οφείλεται κυρίως λόγω των φυτοοιστρογόνων και του φυλικού οξέος που περιέχονται, σε συνδυασμό με τις φυτικές ίνες (Nutr Rev, 2003).
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
Θερμίδες 221 kcal/100gr
ΠΡΩΤΕΪΝΗ 8 gr - 20%
(ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ) 0,11 gr - 40%
ΛΙΠΟΣ 1 gr - 2%
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 43 gr -14%
ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 0 mg - 0%
ΝΑΤΡΙΟ 1 mg - 0%
ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ 0,7 mg - 5%
ΝΙΑΣΙΝΗ 0,6 mg - 3%
ΘΕΙΑΜΙΝΗ 0,1 mg - 2%
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ 0,1 mg - 2%
BITAMINH B6 0,1 mg - 3%
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ 9,8 mcg - 2%
ΣΕΛΗΝΙΟ 37 mcg - 53%
ΣΙΔΗΡΟΣ 1,2mg - 10 %
ΜΑΓΓΑΝΙΟ 0,5mg - 23%
ΜΑΓΝΗΣΙΟ 25,2mg - 6 %
ΑΣΒΕΣΤΙΟ 9,8mg - 1 %
ΦΩΣΦΟΡΟΣ 81,2mg - 8 %
Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.ΠΗΓΗ: nutritiondata.com
Στην ουσία τα μακαρόνια αποτελούν μια αγνή τροφή, φυτικής προέλευσης που προσφέρει δύναμη, ενέργεια αργής απελευθέρωσης και σημαντικές θρεπτικές ουσίες στον οργανισμό. Το ερώτημα που εύλογα τίθεται είναι αφενός αν μπορούμε να εντάξουμε τα μακαρόνια στην διατροφή μας, αφετέρου με ποια συχνότητα.
Ας δούμε όμως τα δεδομένα μας από την αρχή. Μία μικρή μερίδα μακαρόνια (140 γρ) περιέχει λιγότερο από 1 γρ λίπους και μόνο 220 θερμίδες, περίπου 15% των ημερήσιων θερμιδικών απαιτήσεων, ενώ περιέχει 43 γρ υδατάνθρακες και 8γρ πρωτεΐνες. Συνδυάζοντας τα με απλές σάλτσες με λαχανικά, κόκκινο κρέας, πουλερικά ή ψάρια, και γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά μπορούν να αποτελέσουν ένα υγιεινό, πλούσιο σε γεύση και χαμηλό σε θερμίδες, γεύμα.
Επιπλέον, οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχονται αποτελούν την καλύτερη πηγή ενέργειας που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης των σύνθετων υδατάνθρακων, (απορροφώνται σιγά και σταδιακά από τον οργανισμό), σε αντίθεση με τους απλούς υδατάνθρακες (απορροφώνται άμεσα) που αυξάνουν απότομα τη γλυκόζη στο αίμα, δρα ευεργετικά στη διατήρηση της ευγλυκαιμίας στο αίμα αλλά και στο επίπεδο κορεσμού (Eur J Clin Nutr, 2000). Αυτή η αργή καύση των σύνθετων υδατανθράκων διατηρεί την ενέργεια στο σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα για αυτό και τα ζυμαρικά συστήνονται ιδιαίτερα σε αθλητές, αλλά και στα παιδιά. Τα ζυμαρικά είναι εξίσου ιδανική τροφή και για την τρίτη ηλικία, λόγω του ότι είναι από τα πιο εύπεπτα, αλλά και πιο εύκολα στην προετοιμασία φαγητά.
Αν και είναι πλέον διαδεδομένο, ότι τα μακαρόνια ‘παχαίνουν’ , στην πραγματικότητα δεν φαίνεται να ισχύει κάτι τέτοιο. Πιο συγκεκριμένα, τα ζυμαρικά βρίσκονται στη βάση της διατροφικής Μεσογειακής πυραμίδας, και μια κατανάλωση με μέτρο δεν δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα ούτε στην υγεία ούτε στην επιβάρυνση της σιλουέτα σας. Αυτό σημαίνει πως 2-3 φορές ανά εβδομάδα, ως συνοδευτικό κάποιας πρωτεϊνούχας τροφής, τα ζυμαρικά αυτής της μορφής, εντάσσονται πλήρως σε ένα υγιεινό διατροφικό πλάνο. Καλύπτουν εξαιρετικά τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε υδατάνθρακες (50-55%), ενώ δεν τον επιβαρύνουν με λιπαρά, χοληστερίνη και νάτριο. Ίσως μεγαλύτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στο γαρνίρισμα του πιάτου (σάλτες, κρέμα γάλακτος, βούτυρο) διότι αυτό μπορεί να το απογειώσει θερμιδικά, όπως άλλωστε σε λιπαρά και αλάτι.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Τα θετικά των ζυμαρικών: διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο σχετικά χρονικό διάστημα, μαγειρεύονται γρήγορα, είναι εύπεπτα και τέλος είναι προσιτά σε τιμή. Διατίθενται σε πολλά διαφορετικά σχέδια: σπαγγέτι (μακριά), τριβέλι, αχιβαδάκι (κοντά), κοράλι, λαζάνια, κανελόνια, χυλοπίτες και γεμιστά (τορτελίνια). Σήμερα στο εμπόριο υπάρχουν ζυμαρικά ειδικά για διαβητικούς, βιολογικά ζυμαρικά αλλά και ζυμαρικά ολικής άλεσης.
Τέλος, τα ζυμαρικά πρέπει να είναι καθαρά χωρίς μαύρα στίγματα, να έχουν υαλώδη τομή και να μην υπάρχουν λευκές κηλίδες. Καλό θα είναι να τα προμηθεύεστε κοντά στην ημερομηνία παραγωγής τους για να έχουν τη μέγιστη θρεπτική τους αξία.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Η εμφάνιση, η γεύση, η υφή και η οσμή πρέπει να είναι ‘κανονικά’ και να μην έχουν ενδείξεις ότι χρησιμοποιήθηκαν ελαττωματικές πρώτες ύλες. Μετά το τέλος του βρασμού να διπλασιάζεται τουλάχιστον ο όγκος τους και να μην εμφανίζουν πολτώδη μορφή. Επίσης, το νερό του βρασμού πρέπει να είναι αρκετό, διαυγές, όχι θολό και χωρίς δυσάρεστη οσμή και γεύση. Ένα κοφτό κουταλάκι αλάτι για κάθε λίτρο νερού είναι αρκετό. Αν το νερό του βρασμού είναι θολό δείχνει κατώτερης ποιότητας προϊόν ή πολυκαιρισμένο. Τα μακαρόνια που γίνονται από καλής ποιότητας σιμιγδάλι έχουν φωτεινό υποκίτρινο χρώμα, ενώ τα κακής ποιότητας μακαρόνια γίνονται γκρι ή σκούρα. Επίσης πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ζυμαρικά σε μακριά σχήματα βράζουν ομοιόμορφα, ενώ αυτά που έχουν προεξοχές, όπως οι βίδες, βράζουν γρηγορότερα από έξω. Ένα μικρό μυστικό για να βράσουν τέλεια τα ζυμαρικά σας είναι να τα ρίχνετε όλα μαζί, την ίδια στιγμή χωρίς να τα κόψετε. Ενώ τα μικρά σε μέγεθος ζυμαρικά θα πρέπει να τα ρίχνετε στην κατσαρόλα λίγα - λίγα. Τέλος, όταν βράζετε τα ζυμαρικά σας θα πρέπει να σκεπάζετε την κατσαρόλα κατά τα 2/3. Με αυτό τον τρόπο τα ζυμαρικά θα βράσουν σωστά και ομοιόμορφα. Τα ‘al dente’ ζυμαρικά χωνεύονται πιο εύκολα από τα παραβρασμένα ζυμαρικά.
Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα πιο βασικά διατροφικά προϊόντα πολλών χωρών, παγκοσμίως, και άνθρωποι με διαφορετικό πολιτισμό απολαμβάνουν τις πασίγνωστες παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές αλλά και χιλιάδες παραλλαγές, προσαρμοσμένες στις ιδιομορφίες και τα γούστα τους. Μια σάλτσα με φρέσκα ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριά, διάφορα μυρωδικά και ελαιόλαδο αποτελεί μια γευστική και ταυτόχρονα υγιεινή πρόταση.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Παρασκευή, 05 Σεπτεμβρίου 2008
Στρουθοκάμηλος: το πιο υγιεινό κόκκινο κρέας…
Στρουθοκάμηλος: το πιο υγιεινό κόκκινο κρέας…
Ιδανικό έδεσμα για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις. Η στρουθοκάμηλος, τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με εκπληκτικά νόστιμο κρέας. Στις μέρες μας μάλιστα, αποτελεί πιάτο στην κουζίνα της A’ Class της British Airways.
Ετυμολογικά η λέξη, έχει ελληνικές ρίζες: στρούθος, που σημαίνει πουλί και κάμηλος, καθώς παρουσιάζει όμοια γνωρίσματα με το γνωστό θηλαστικό, όπως η αντοχή σε δυσμενείς συνθήκες, ο λαιμός και οι οφθαλμοί. Η προέλευση του είναι αφρικανική, ωστόσο το ωραίο και μεγαλόπρεπο πουλί άφησε το φυσικό του χώρο και μετανάστευσε σε Ευρωπαϊκούς προορισμούς, για καταναλωτές με διευρυμένη γευστική κουλτούρα. Ενώ σε γεύση και σύσταση συναγωνίζεται το μοσχαράκι γάλακτος, σε τιμή δεν τα καταφέρνει, αφού πωλείται ιδιαίτερα ακριβά (30 €/κιλό) σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, γεγονός αποτρεπτικό για την κατανάλωσή του από το μέσο πληθυσμό. Παρόλα αυτά η ζήτηση για αυτήν παραμένει πάντοτε υψηλότερη από την παραγωγή της. Γενικότερα, στη χώρα μας, η ημερήσια κατανάλωση σε κρέας (όλων των τύπων) αγγίζει τα 100 γρ, ποσότητα που θεωρείται ρεκόρ Ευρώπης!
Από την άλλη πλευρά, η στρουθοκάμηλος έχει κόκκινο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, σίδηρο (κυρίως το συκώτι της), μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά της σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου. Για το λόγο αυτό, αποτελεί τη νούμερο ένα συνιστώμενη πηγή πρωτεϊνών, από πολλούς διεθνείς οργανισμούς όπως, o American Heart Association, o American Cancer Association και o American Diabetic Association. Έτσι, είναι το υγιεινότερο ‘κόκκινο κρέας’ και μια μετρημένη κατανάλωση, φαίνεται να ξεπερνά τους γνωστούς διατροφικούς περιορισμούς και να αναδεικνύεται με μια θρεπτική ανωτερότητα σε μια εξαιρετικά γευστική διαιτητική επιλογή. Πολλοί το χαρακτηρίζουν ως το ‘κρέας του μέλλοντος’.
Πατρίδα της θεωρείται η Αφρική, αλλά τη βρίσκουμε και στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Η πόλη Αουτσντουμ της Νότιας Αφρικής είναι η τωρινή παγκόσμια πρωτεύουσα της στρουθοκαμήλου (με περίπου 110.000 πουλιά), αλλά η Ζιμπάμπουε, η Κύπρος, η Αμερική, το Ισραήλ και ο Καναδάς ακολουθούν κατά πόδας. Στη χώρα μας, τα τελευταία 10 χρόνια έχουν δημιουργηθεί πτηνοτροφικές μονάδες εκτροφής στρουθοκαμήλου (περίπου 20) με αξιοσημείωτα παραγωγικά αποτελέσματα. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά, το δέρμα, τα νύχια και τα φτερά της.
Τα χαρακτηριστικά της:
Η στρουθοκάμηλος είναι το μεγαλύτερο πουλί στον κόσμο, ζει περίπου 70 χρόνια, και αναπαράγει μέχρι τα 30 του χρόνια (40 - 100 αυγά ετησίως). Είναι ζώο φυτοφάγο μονογαστρικό, που σημαίνει ότι έχει ένα πολύ απλό πεπτικό σύστημα, που καταφέρνει με ευκολία να αξιοποιεί τις κυτταρινούχες ζωοτροφές. H διατροφή της αποτελείται αποκλειστικά από δημητριακά, σπόρους και τριφύλλι, καθώς δεν απορροφά πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης που περιέχονται στις τροφές άλλων ζώων εκτροφής. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στο Σικάγο, Η.Π.Α.), η διατροφή των στρουθοκαμήλων περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό σε λιναρόσπορο, ένα από τα λιγοστά τρόφιμα πραγματικά πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Οι στρουθοκάμηλοι, πέπτουν 100% αυτά που καταναλώνουν, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα (και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά)!
Σαν ημιάγριο ζώο (το μεγαλύτερο είχε ύψος: 2,7 μ, και βάρος: 156 κιλά) που είναι, δεν ενσταυλίζεται, και έχει μεγάλη ευαισθησία σε τοξικές ουσίες, όπως είναι τα φάρμακα (αντιβιοτικά) και οι ορμόνες (στεροειδή). Επίσης, λόγω του ιδανικού του pH, το κρέας δεν προσβάλλεται από επικίνδυνα βακτήρια όπως E.coli και σαλμονέλα, όπως το κοτόπουλο και άλλα κρέατα. Έτσι, μεγάλος κερδισμένος φαίνεται να είναι ο καταναλωτής αφού απολαμβάνει ένα προϊόν θρεπτικό και εύγευστο που έχει παραχθεί κατά τρόπο φυσικό και βιολογικό.
Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Η στρουθοκάμηλος έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει, αν και είναι χαμηλότερο από όλα τα κρέατα, ακόμη και από το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα. Επομένως, ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.
Επίσης, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για αθλητές ή άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Η διασπορά του λίπους είναι σχεδόν ανύπαρκτη διότι έχει χαμηλό ενδομυϊκό λίπος. Τέλος, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού ενώ είναι μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας στρουθοκαμήλου από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.
Μπορείτε να το φυλάξετε συσκευασμένο σε θερμοκρασία 0°-4° C για τη χρονική διάρκεια που αναγράφεται στη συσκευασία, εφόσον αυτή δεν ανοιχτεί. Όταν ανοίξετε τη συσκευασία και δεν χρησιμοποιήσετε όλη τη ποσότητα του κρέατος, είναι προτιμότερο το υπόλοιπο να καταψυχθεί σε θερμοκρασία τουλάχιστον -18° C, συσκευασμένο σε πλαστική σακούλα.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Το άπαχο αυτό κόκκινο κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση, εύκολη και γρήγορη. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, καπνιστό, τηγανιτό και σερβίρεται είτε ζεστό είτε κρύο. Μαγειρεύεται σχετικά γρήγορα σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος (αν παραψηθεί σκληραίνει). Για το λόγο αυτό, στο ψήσιμο δεν ‘μαζεύει’ τόσο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα που έχουν περίπου 50% απώλεια (λίπος και κόκκαλα). Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, και σάλτσες, αναδεικνύοντας έτσι τη δημιουργικότητα και τη φαντασία, σε μια πληθώρα συνταγών και πανδαισία γεύσεων. Κανένα κρέας δε συνδυάζει τόσο ιδανικά τη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος, όπως αυτό της στρουθοκαμήλου.
Όσον αφορά, το αυγό, το οποίο σε μέγεθος είναι 25-30 φορές μεγαλύτερο από αυτό της κότας, και ζυγίζει 1,5-2 κιλά, πρέπει να βράσει για 2 ώρες μέχρι να γίνει ‘σφιχτοβρασμένο’. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε και ομελέτα (1 αυγό δίνει 12 ομελέτες). Είναι και αυτό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες όπως το αυγό της κότας.
Τέλος, το κέλυφος του αυγού μην το πετάξετε. Σύμφωνα με μια νοτιοαφρικανική παράδοση, το κέλυφος του αυγού της στρουθοκαμήλου χαρίζει αγάπη και ευτυχία σ’ αυτόν που το έχει!
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Ιδανικό έδεσμα για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις. Η στρουθοκάμηλος, τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με εκπληκτικά νόστιμο κρέας. Στις μέρες μας μάλιστα, αποτελεί πιάτο στην κουζίνα της A’ Class της British Airways.
Ετυμολογικά η λέξη, έχει ελληνικές ρίζες: στρούθος, που σημαίνει πουλί και κάμηλος, καθώς παρουσιάζει όμοια γνωρίσματα με το γνωστό θηλαστικό, όπως η αντοχή σε δυσμενείς συνθήκες, ο λαιμός και οι οφθαλμοί. Η προέλευση του είναι αφρικανική, ωστόσο το ωραίο και μεγαλόπρεπο πουλί άφησε το φυσικό του χώρο και μετανάστευσε σε Ευρωπαϊκούς προορισμούς, για καταναλωτές με διευρυμένη γευστική κουλτούρα. Ενώ σε γεύση και σύσταση συναγωνίζεται το μοσχαράκι γάλακτος, σε τιμή δεν τα καταφέρνει, αφού πωλείται ιδιαίτερα ακριβά (30 €/κιλό) σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, γεγονός αποτρεπτικό για την κατανάλωσή του από το μέσο πληθυσμό. Παρόλα αυτά η ζήτηση για αυτήν παραμένει πάντοτε υψηλότερη από την παραγωγή της. Γενικότερα, στη χώρα μας, η ημερήσια κατανάλωση σε κρέας (όλων των τύπων) αγγίζει τα 100 γρ, ποσότητα που θεωρείται ρεκόρ Ευρώπης!
Από την άλλη πλευρά, η στρουθοκάμηλος έχει κόκκινο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, σίδηρο (κυρίως το συκώτι της), μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά της σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου. Για το λόγο αυτό, αποτελεί τη νούμερο ένα συνιστώμενη πηγή πρωτεϊνών, από πολλούς διεθνείς οργανισμούς όπως, o American Heart Association, o American Cancer Association και o American Diabetic Association. Έτσι, είναι το υγιεινότερο ‘κόκκινο κρέας’ και μια μετρημένη κατανάλωση, φαίνεται να ξεπερνά τους γνωστούς διατροφικούς περιορισμούς και να αναδεικνύεται με μια θρεπτική ανωτερότητα σε μια εξαιρετικά γευστική διαιτητική επιλογή. Πολλοί το χαρακτηρίζουν ως το ‘κρέας του μέλλοντος’.
Πατρίδα της θεωρείται η Αφρική, αλλά τη βρίσκουμε και στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Η πόλη Αουτσντουμ της Νότιας Αφρικής είναι η τωρινή παγκόσμια πρωτεύουσα της στρουθοκαμήλου (με περίπου 110.000 πουλιά), αλλά η Ζιμπάμπουε, η Κύπρος, η Αμερική, το Ισραήλ και ο Καναδάς ακολουθούν κατά πόδας. Στη χώρα μας, τα τελευταία 10 χρόνια έχουν δημιουργηθεί πτηνοτροφικές μονάδες εκτροφής στρουθοκαμήλου (περίπου 20) με αξιοσημείωτα παραγωγικά αποτελέσματα. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά, το δέρμα, τα νύχια και τα φτερά της.
Τα χαρακτηριστικά της:
Η στρουθοκάμηλος είναι το μεγαλύτερο πουλί στον κόσμο, ζει περίπου 70 χρόνια, και αναπαράγει μέχρι τα 30 του χρόνια (40 - 100 αυγά ετησίως). Είναι ζώο φυτοφάγο μονογαστρικό, που σημαίνει ότι έχει ένα πολύ απλό πεπτικό σύστημα, που καταφέρνει με ευκολία να αξιοποιεί τις κυτταρινούχες ζωοτροφές. H διατροφή της αποτελείται αποκλειστικά από δημητριακά, σπόρους και τριφύλλι, καθώς δεν απορροφά πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης που περιέχονται στις τροφές άλλων ζώων εκτροφής. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στο Σικάγο, Η.Π.Α.), η διατροφή των στρουθοκαμήλων περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό σε λιναρόσπορο, ένα από τα λιγοστά τρόφιμα πραγματικά πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Οι στρουθοκάμηλοι, πέπτουν 100% αυτά που καταναλώνουν, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα (και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά)!
Σαν ημιάγριο ζώο (το μεγαλύτερο είχε ύψος: 2,7 μ, και βάρος: 156 κιλά) που είναι, δεν ενσταυλίζεται, και έχει μεγάλη ευαισθησία σε τοξικές ουσίες, όπως είναι τα φάρμακα (αντιβιοτικά) και οι ορμόνες (στεροειδή). Επίσης, λόγω του ιδανικού του pH, το κρέας δεν προσβάλλεται από επικίνδυνα βακτήρια όπως E.coli και σαλμονέλα, όπως το κοτόπουλο και άλλα κρέατα. Έτσι, μεγάλος κερδισμένος φαίνεται να είναι ο καταναλωτής αφού απολαμβάνει ένα προϊόν θρεπτικό και εύγευστο που έχει παραχθεί κατά τρόπο φυσικό και βιολογικό.
Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία:
Η στρουθοκάμηλος έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει, αν και είναι χαμηλότερο από όλα τα κρέατα, ακόμη και από το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα. Επομένως, ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.
Επίσης, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για αθλητές ή άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Η διασπορά του λίπους είναι σχεδόν ανύπαρκτη διότι έχει χαμηλό ενδομυϊκό λίπος. Τέλος, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού ενώ είναι μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας στρουθοκαμήλου από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.
Μπορείτε να το φυλάξετε συσκευασμένο σε θερμοκρασία 0°-4° C για τη χρονική διάρκεια που αναγράφεται στη συσκευασία, εφόσον αυτή δεν ανοιχτεί. Όταν ανοίξετε τη συσκευασία και δεν χρησιμοποιήσετε όλη τη ποσότητα του κρέατος, είναι προτιμότερο το υπόλοιπο να καταψυχθεί σε θερμοκρασία τουλάχιστον -18° C, συσκευασμένο σε πλαστική σακούλα.
Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος:
Το άπαχο αυτό κόκκινο κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση, εύκολη και γρήγορη. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, καπνιστό, τηγανιτό και σερβίρεται είτε ζεστό είτε κρύο. Μαγειρεύεται σχετικά γρήγορα σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος (αν παραψηθεί σκληραίνει). Για το λόγο αυτό, στο ψήσιμο δεν ‘μαζεύει’ τόσο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα που έχουν περίπου 50% απώλεια (λίπος και κόκκαλα). Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, και σάλτσες, αναδεικνύοντας έτσι τη δημιουργικότητα και τη φαντασία, σε μια πληθώρα συνταγών και πανδαισία γεύσεων. Κανένα κρέας δε συνδυάζει τόσο ιδανικά τη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος, όπως αυτό της στρουθοκαμήλου.
Όσον αφορά, το αυγό, το οποίο σε μέγεθος είναι 25-30 φορές μεγαλύτερο από αυτό της κότας, και ζυγίζει 1,5-2 κιλά, πρέπει να βράσει για 2 ώρες μέχρι να γίνει ‘σφιχτοβρασμένο’. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε και ομελέτα (1 αυγό δίνει 12 ομελέτες). Είναι και αυτό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες όπως το αυγό της κότας.
Τέλος, το κέλυφος του αυγού μην το πετάξετε. Σύμφωνα με μια νοτιοαφρικανική παράδοση, το κέλυφος του αυγού της στρουθοκαμήλου χαρίζει αγάπη και ευτυχία σ’ αυτόν που το έχει!
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Παρασκευή, 22 Αυγούστου 2008
Νερό... ο λευκός χρυσός
Νερό…ο λευκός χρυσός
Με μηδενική θερμιδική αξία, είναι ιδανικό για όλες τις δίαιτες. Παρουσιάζεται σαν πρότυπο του τέλειου υγρού και διαθέτει τεράστια ζωτική και θρεπτική αξία, σε σημείο μάλιστα που κανένας άνθρωπος, ζώο η φυτό, δεν μπορεί να ζήσει χωρίς αυτό. Εξάλλου, χωρίς νερό…δεν υπάρχει ζωή, αφού δεν υπάρχει καλλιέργεια, εκτροφή, τροφή. Ας μην ξεχνάμε ότι σε πολλά τρόφιμα (κυρίως φρούτα και λαχανικά), πάνω από το 90% του βάρους τους είναι νερό. Για παράδειγμα, το ωμό κρέας περιέχει 50% νερό, το τυρί 40-70%, το ψωμί 30% νερό και η μαργαρίνη 10%. Από την άλλη πλευρά, ο μέσος άνθρωπος χρειάζεται ημερησίως 1,5 λίτρο νερό (6-8 ποτήρια) για να διατηρείται υγιείς, μιας και το 60-70% του σώματός του αποτελείται από νερό. Κάτω από φυσιολογικές συνθήκες ο άνθρωπος προσλαμβάνει και αποβάλλει περίπου 2 λίτρα ημερησίως. Από αυτά, τα 1,4 λίτρα (70%) είναι τα πόσιμα υγρά, τα 0,7 λίτρα (29.9%) από τις τροφές και περίπου 0,2 λίτρα (0,1%) από το νερό που προέρχεται από τις καύσεις των τροφών.
Σαν βιολογική δράση, το νερό βοηθά στη μεταφορά θρεπτικών ουσιών και οξυγόνου στα όργανα και τους ιστούς, αποβάλει τις τοξίνες, ρυθμίζει τη λειτουργία του κυκλοφορικού και του πεπτικού συστήματος, της πίεσης του αίματος και της θερμοκρασίας σώματος. Επομένως, το νερό είναι ίσως η πιο απαραίτητη τροφή, εφόσον πεθαίνει κανείς 10 φορές γρηγορότερα από δίψα παρά από πείνα.
Διαθέτοντας αυτά τα χαρακτηριστικά, το πολύτιμο αυτό υγρό, λατρεύτηκε και θεοποιήθηκε στο παρελθόν, αλλά και στις μέρες μας έχει μετατραπεί σε κάτι ‘καυτό’ και μυστηριώδες, καθώς η αναζήτησή του και εξεύρεσή του σε άλλους πλανήτες, π.χ. Σελήνη, Άρης, αποτελεί μείζον ζήτημα. Συνάμα, μελετάται η δράση του ως στοιχείο μνήμης, αφού ο εγκέφαλος αποτελείται κατά το ήμισυ (ίσως και περισσότερο) με στοιχεία νερού. Από την άλλη πλευρά, σε πολλές περιοχές της γης το νερό αποτελεί μια σοβαρότατη αιτία αντιπαραθέσεων και συγκρούσεων. Δυστυχώς, σήμερα, αποτελεί ‘είδος προς εξαφάνιση’, κυρίως λόγω των κλιματικών αλλαγών και της μη ορθής χρήσης του, μα και ταυτόχρονα ‘προϊόν προς κατάκτηση’, αφού η απουσία νερού συνεπάγεται απουσία τροφής, εφαλτήριο για την εμφάνιση διακρατικών συμπλοκών και διαμαχών.
Οι νόμοι, εξάλλου, της αγροτικής οικονομίας επιβάλλουν το σεβασμό όλων όσων χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της τροφής και το νερό δεν αποτελεί εξαίρεση. Τα πράγματα, ίσως γίνουν πιο δυσοίωνα καθώς σύμφωνα με στατιστικές μελέτες στα επόμενα 50 χρόνια το διαθέσιμο νερό ανά άτομο θα περιοριστεί στο μισό, ενώ σε 100 χρόνια ο μισός πληθυσμός παγκοσμίως θα υποφέρει από την έλλειψή του. Σύμφωνα με αυτά τα δεδομένα, το νερό φαίνεται να παίρνει τα σκήπτρα από το πετρέλαιο, όσον αφορά τον ενδιαφέρον των στρατηγικών σχεδιασμών των υπερδυνάμεων. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, ότι ένα γαλόνι εμφιαλωμένο νερό κοστίζει περισσότερο από ένα γαλόνι πετρέλαιο, γι’ αυτό και αποτελεί σημαντική αιτία πολέμου για τον απλούστατο λόγο ότι είναι βαρύνουσας σημασίας πηγή χρημάτων και πλούτου. Ας ελπίσουμε ότι μελλοντικά θα παραμείνουμε, με την κατάλληλη κοινωνική πολιτική, στο γεγονός ότι το νερό αποτελεί μόνο πηγή και σύμβολο ζωής!
Πρόκειται για το κυρίαρχο στοιχείο στον πλανήτη μας, καθώς το 70% της επιφάνειας του αποτελείται από νερό, το οποίο παραμένει πάντα σταθερό σε ποσότητα. Ίσως για το λόγο αυτό μερικοί πιστεύουν ότι ο πλανήτης μας θα έπρεπε να ονομάζεται Νερό και όχι Γη! Από αυτό το ποσοστό το 97% είναι θαλασσινό νερό και μόνο το 3% είναι πόσιμο, εκ των οποίων τα 4/5 βρίσκονται αποθηκευμένα υπό μορφή πάγου και χιονιού στους πόλους και τα βουνά. Το υπόλοιπο 1/5 του πόσιμου νερού χρησιμοποιείται κυρίως στην γεωργία (70%) και μόνο το 30% για ανθρώπινη κατανάλωση. Αναλογικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αν όλο το νερό της γης βρίσκεται σε ένα ποτήρι, το συνολικό γλυκό νερό που μας αντιστοιχεί είναι μόνο μια σταγόνα! Αντίθετα χρειάζονται: 5.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα κιλό ρύζι, 20.000 λίτρα για ένα κιλό καφέ, 5.000 λίτρα νερό για να συντηρηθεί ένα μοσχάρι, 11.000 λίτρα νερό για ένα χάμπουργκερ, και 150.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα αυτοκίνητο!
Έτσι, κατά τη διάρκεια του τελευταίου αιώνα, η κατανάλωση του νερού, αυξήθηκε έξι φορές, όταν ο πληθυσμός της γης τετραπλασιάστηκε. Πιο συγκεκριμένα, οι Αμερικάνοι καταναλώνουν 6 φορές περισσότερο νερό από τους Ινδούς και 30 φορές από τους Κενυάτες. Στον αντίποδα αυτού, το 20% των παιδιών του κόσμου δεν έχει επί καθημερινής βάσης τα περίπου 20 λίτρα πόσιμου νερό που του αναλογούν, γεγονός που αυξάνει σημαντικά τα ποσοστά της παιδικής θνησιμότητας. Γενικά στις Αφρικανικές χώρες το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού δεν έχει πρόσβαση σε καθαρό νερό, ενώ το 80% των ασθενειών που μαστίζουν τις χώρες αυτές, μεταδίδεται μέσω βρώμικου νερού.
Στη χώρα μας, η σπατάλη νερού είναι τεράστια, καθώς, ενώ για παράδειγμα στην Αθήνα απαιτούνται 600.000 κυβικά νερού καθημερινά, στην πραγματικότητα καταναλώνονται τα διπλάσια. Τα ίδια ισχύουν και στις Ελληνικές βιομηχανίες, οι οποίες για συγκεκριμένο παραγόμενο έργο, χρησιμοποιούν τριπλάσια ποσότητα νερού συγκρινόμενες με αντίστοιχες βιομηχανίες του εξωτερικού (πχ. στις Η.Π.Α.). Η ανάγκη για τη λήψη άμεσων μέτρων (κατασκευή νέων φραγμάτων) και τη διαμόρφωση συγκεκριμένων στρατηγικών πολιτικών δράσεων για την εξοικονόμηση αλλά και την ορθότερη χρήση του νερού είναι επιτακτική και υψίστης σημασίας. Ήδη, στην Αμερική (Καλιφόρνια) έχει εκδοθεί το ‘Μωβ Βιβλίο’ με ένα σύνολο νόμων δημόσιας υγείας σχετικών με το ανακυκλωμένο νερό. Είναι πλέον ξεκάθαρο ό,τι η χρήση ανακυκλωμένου νερού είναι μονόδρομος. Όσο πιο γρήγορα αρχίσει η εκπαίδευση των πολιτών αναφορικά με την οικονομία του νερού, αλλά και η δημιουργία κατάλληλων υποδομών, τόσο οι επιπτώσεις του φαινομένου του θερμοκηπίου θα περιορίζονται. Λαμπρό και φωτεινό παράδειγμα προς μίμηση είναι η Ιαπωνία καθώς υπερέχει παγκοσμίως σε θέματα διαχείρισης και αξιοποίησης ανακυκλωμένου νερού. Από την άλλη πλευρά, στο Μεξικό, υπάρχει το φυτό Νίπα, το οποίο είναι ανθεκτικό στην ξηρασία και μπορεί να αρδευτεί ακόμη και με θαλασσινό νερό. Ίσως με το συγκεκριμένο φυτό λυθούν πολλά διατροφικά προβλήματα, καθώς έχει την ικανότητα να παράγει αρκετή ποσότητα βρώσιμων σπόρων.
ΝΕΡΟ ΔΙΚΤΥΟΥ ή ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ ΝΕΡΟ?
Συνήθως, το νερό της βρύσης είναι απολύτως καθαρό και ασφαλές για τη δημόσια υγεία, καθώς είναι πολύ πιο φθηνό από το εμφιαλωμένο (1000 φορές ακριβότερο). Ο μύθος του ‘καθαρού’ εμφιαλωμένου νερού, ο οποίος στηρίχθηκε κυρίως διαφημιστικά, αρχίζει σταδιακά να αμφισβητείται (και από το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση, WWF). Η συγκέντρωση βενζολίου στο εμφιαλωμένο νερό, η μόλυνση του περιβάλλοντος από τα πλαστικά μπουκάλια, αλλά και η ίδια η μόλυνση του νερού από το πλαστικό μπουκάλι, όταν δεν τηρούνται οι βασικές συνθήκες συντήρησης και ασφάλειας, είναι μερικά από τα προβλήματα που προκύπτουν από τη χρήση του. Έτσι, στις μέρες μας, η καθαρότητα, η συσκευασία, η γεύση και η μυρωδιά του νερού, που αποτελούν συγκρίσιμα μεγέθη ανάμεσα στο νερό της βρύσης και του εμφιαλωμένου ύδατος, φαίνεται συνολικά να ισορροπούν στη ζυγαριά της ποιότητας, με το καθένα να υπερέχει σε λίγα επιμέρους σημεία.
Τα εμφιαλωμένα νερά χωρίζονται ανάλογα με τις ιδιότητες τους σε τρεις κατηγορίες: (α) φυσικό μεταλλικό νερό (με βάση αυστηρές προδιαγραφές Ε.Ε.), (β) επιτραπέζιο εμφιαλωμένο νερό (φιλτραρισμένο νερό δικτύου ύδρευσης), (γ) εμφιαλωμένο νερό πηγής (ελαφρώς επεξεργασμένο). Στην πραγματικότητα, το νερό πρέπει να αντιμετωπίζεται ως τρόφιμο και μάλιστα ευπαθές όσον αφορά την επεξεργασία, την εμφιάλωση και τη συντήρηση του. Έτσι, η σχολαστική προστασία της πηγής, η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην εμφιάλωση, η μεταφορά σε χαμηλή θερμοκρασία και η συντήρηση σε σκιερό μέρος (θερμοκρασία κάτω από 180C), αποτελούν δικλείδα ασφαλείας για την ποιότητα του εμφιαλωμένου νερού. Το τελικό προϊόν (πόσιμο νερό) πρέπει να είναι άχρωμο, διαυγές, άοσμο και δροσερό.
Έπειτα, η επιλογή (νερό δικτύου ή εμφιαλωμένο) ανήκει αποκλειστικά στον καταναλωτή και τις ανάγκες του. Η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού στη χώρα μας εκτιμάται ότι φθάνει τα 100 λίτρα, ενώ παγκοσμίως υπάρχουν περισσότερες από 700 μάρκες νερού. Επομένως, αν προτιμήσετε εμφιαλωμένο, για τα παιδιά και το γενικότερο πληθυσμό, κατάλληλο μπορεί να θεωρηθεί το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία. Για άτομα με υπέρταση, ή με ανάγκη περιορισμού του νατρίου (λήψη κορτιζόνης, ηπατική και καρδιακή ανεπάρκεια) προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Σε διαφορετική περίπτωση, όπως οι αθλητές, προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο και νάτριο. Τέλος, καλή επιλογή θεωρείται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, για άτομα που χρειάζονται αυξημένη πρόσληψη ασβεστίου (γυναίκες κυρίως για πρόληψη οστεοπόρωσης), ενώ αντενδείκνυται σε άτομα με πρόβλημα νεφρολιθίασης. Υπάρχει επομένως μια πλειάδα νέων τύπων νερού, με ιδιαίτερα ευεργετική σύσταση σε ιχνοστοιχεία (πχ μαγνήσιο) και ηλεκτρολύτες (που αντιμετωπίζουν γρηγορότερα τη δίψα) που προσπαθούν να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών, ενώ αναμένονται εμφιαλωμένα νερά εμπλουτισμένα με υδατοδιαλυτές βιταμίνες (βιτ. Β και C), προσδίδοντας μια νέα διατροφική διάσταση στο υγρό διαμάντι.
Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί, ότι πλέον στα πολυτελή εστιατόρια της Αμερικής, υπάρχει sommelier νερού (παρόμοιος με αυτόν του κρασιού) που προτείνει το είδος νερού (ανάλογα με το μέγεθος, τη ποσότητα των φυσαλίδων, την αλκαλικότητα, την οξύτητα και την πυκνότητα του νερού) που συνοδεύει καλύτερα το πιάτο μας.
Ας μην ξεχνούμε ότι το νερό δεν είναι εμπορεύσιμο αγαθό, είναι κοινή περιουσία, κληρονομιά και δικαίωμα κάθε ανθρώπου όπως η τροφή και η υγεία. Μπορεί και πρέπει να προσφέρει μόνο ευεξία και ευζωία.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Με μηδενική θερμιδική αξία, είναι ιδανικό για όλες τις δίαιτες. Παρουσιάζεται σαν πρότυπο του τέλειου υγρού και διαθέτει τεράστια ζωτική και θρεπτική αξία, σε σημείο μάλιστα που κανένας άνθρωπος, ζώο η φυτό, δεν μπορεί να ζήσει χωρίς αυτό. Εξάλλου, χωρίς νερό…δεν υπάρχει ζωή, αφού δεν υπάρχει καλλιέργεια, εκτροφή, τροφή. Ας μην ξεχνάμε ότι σε πολλά τρόφιμα (κυρίως φρούτα και λαχανικά), πάνω από το 90% του βάρους τους είναι νερό. Για παράδειγμα, το ωμό κρέας περιέχει 50% νερό, το τυρί 40-70%, το ψωμί 30% νερό και η μαργαρίνη 10%. Από την άλλη πλευρά, ο μέσος άνθρωπος χρειάζεται ημερησίως 1,5 λίτρο νερό (6-8 ποτήρια) για να διατηρείται υγιείς, μιας και το 60-70% του σώματός του αποτελείται από νερό. Κάτω από φυσιολογικές συνθήκες ο άνθρωπος προσλαμβάνει και αποβάλλει περίπου 2 λίτρα ημερησίως. Από αυτά, τα 1,4 λίτρα (70%) είναι τα πόσιμα υγρά, τα 0,7 λίτρα (29.9%) από τις τροφές και περίπου 0,2 λίτρα (0,1%) από το νερό που προέρχεται από τις καύσεις των τροφών.
Σαν βιολογική δράση, το νερό βοηθά στη μεταφορά θρεπτικών ουσιών και οξυγόνου στα όργανα και τους ιστούς, αποβάλει τις τοξίνες, ρυθμίζει τη λειτουργία του κυκλοφορικού και του πεπτικού συστήματος, της πίεσης του αίματος και της θερμοκρασίας σώματος. Επομένως, το νερό είναι ίσως η πιο απαραίτητη τροφή, εφόσον πεθαίνει κανείς 10 φορές γρηγορότερα από δίψα παρά από πείνα.
Διαθέτοντας αυτά τα χαρακτηριστικά, το πολύτιμο αυτό υγρό, λατρεύτηκε και θεοποιήθηκε στο παρελθόν, αλλά και στις μέρες μας έχει μετατραπεί σε κάτι ‘καυτό’ και μυστηριώδες, καθώς η αναζήτησή του και εξεύρεσή του σε άλλους πλανήτες, π.χ. Σελήνη, Άρης, αποτελεί μείζον ζήτημα. Συνάμα, μελετάται η δράση του ως στοιχείο μνήμης, αφού ο εγκέφαλος αποτελείται κατά το ήμισυ (ίσως και περισσότερο) με στοιχεία νερού. Από την άλλη πλευρά, σε πολλές περιοχές της γης το νερό αποτελεί μια σοβαρότατη αιτία αντιπαραθέσεων και συγκρούσεων. Δυστυχώς, σήμερα, αποτελεί ‘είδος προς εξαφάνιση’, κυρίως λόγω των κλιματικών αλλαγών και της μη ορθής χρήσης του, μα και ταυτόχρονα ‘προϊόν προς κατάκτηση’, αφού η απουσία νερού συνεπάγεται απουσία τροφής, εφαλτήριο για την εμφάνιση διακρατικών συμπλοκών και διαμαχών.
Οι νόμοι, εξάλλου, της αγροτικής οικονομίας επιβάλλουν το σεβασμό όλων όσων χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της τροφής και το νερό δεν αποτελεί εξαίρεση. Τα πράγματα, ίσως γίνουν πιο δυσοίωνα καθώς σύμφωνα με στατιστικές μελέτες στα επόμενα 50 χρόνια το διαθέσιμο νερό ανά άτομο θα περιοριστεί στο μισό, ενώ σε 100 χρόνια ο μισός πληθυσμός παγκοσμίως θα υποφέρει από την έλλειψή του. Σύμφωνα με αυτά τα δεδομένα, το νερό φαίνεται να παίρνει τα σκήπτρα από το πετρέλαιο, όσον αφορά τον ενδιαφέρον των στρατηγικών σχεδιασμών των υπερδυνάμεων. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, ότι ένα γαλόνι εμφιαλωμένο νερό κοστίζει περισσότερο από ένα γαλόνι πετρέλαιο, γι’ αυτό και αποτελεί σημαντική αιτία πολέμου για τον απλούστατο λόγο ότι είναι βαρύνουσας σημασίας πηγή χρημάτων και πλούτου. Ας ελπίσουμε ότι μελλοντικά θα παραμείνουμε, με την κατάλληλη κοινωνική πολιτική, στο γεγονός ότι το νερό αποτελεί μόνο πηγή και σύμβολο ζωής!
Πρόκειται για το κυρίαρχο στοιχείο στον πλανήτη μας, καθώς το 70% της επιφάνειας του αποτελείται από νερό, το οποίο παραμένει πάντα σταθερό σε ποσότητα. Ίσως για το λόγο αυτό μερικοί πιστεύουν ότι ο πλανήτης μας θα έπρεπε να ονομάζεται Νερό και όχι Γη! Από αυτό το ποσοστό το 97% είναι θαλασσινό νερό και μόνο το 3% είναι πόσιμο, εκ των οποίων τα 4/5 βρίσκονται αποθηκευμένα υπό μορφή πάγου και χιονιού στους πόλους και τα βουνά. Το υπόλοιπο 1/5 του πόσιμου νερού χρησιμοποιείται κυρίως στην γεωργία (70%) και μόνο το 30% για ανθρώπινη κατανάλωση. Αναλογικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αν όλο το νερό της γης βρίσκεται σε ένα ποτήρι, το συνολικό γλυκό νερό που μας αντιστοιχεί είναι μόνο μια σταγόνα! Αντίθετα χρειάζονται: 5.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα κιλό ρύζι, 20.000 λίτρα για ένα κιλό καφέ, 5.000 λίτρα νερό για να συντηρηθεί ένα μοσχάρι, 11.000 λίτρα νερό για ένα χάμπουργκερ, και 150.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα αυτοκίνητο!
Έτσι, κατά τη διάρκεια του τελευταίου αιώνα, η κατανάλωση του νερού, αυξήθηκε έξι φορές, όταν ο πληθυσμός της γης τετραπλασιάστηκε. Πιο συγκεκριμένα, οι Αμερικάνοι καταναλώνουν 6 φορές περισσότερο νερό από τους Ινδούς και 30 φορές από τους Κενυάτες. Στον αντίποδα αυτού, το 20% των παιδιών του κόσμου δεν έχει επί καθημερινής βάσης τα περίπου 20 λίτρα πόσιμου νερό που του αναλογούν, γεγονός που αυξάνει σημαντικά τα ποσοστά της παιδικής θνησιμότητας. Γενικά στις Αφρικανικές χώρες το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού δεν έχει πρόσβαση σε καθαρό νερό, ενώ το 80% των ασθενειών που μαστίζουν τις χώρες αυτές, μεταδίδεται μέσω βρώμικου νερού.
Στη χώρα μας, η σπατάλη νερού είναι τεράστια, καθώς, ενώ για παράδειγμα στην Αθήνα απαιτούνται 600.000 κυβικά νερού καθημερινά, στην πραγματικότητα καταναλώνονται τα διπλάσια. Τα ίδια ισχύουν και στις Ελληνικές βιομηχανίες, οι οποίες για συγκεκριμένο παραγόμενο έργο, χρησιμοποιούν τριπλάσια ποσότητα νερού συγκρινόμενες με αντίστοιχες βιομηχανίες του εξωτερικού (πχ. στις Η.Π.Α.). Η ανάγκη για τη λήψη άμεσων μέτρων (κατασκευή νέων φραγμάτων) και τη διαμόρφωση συγκεκριμένων στρατηγικών πολιτικών δράσεων για την εξοικονόμηση αλλά και την ορθότερη χρήση του νερού είναι επιτακτική και υψίστης σημασίας. Ήδη, στην Αμερική (Καλιφόρνια) έχει εκδοθεί το ‘Μωβ Βιβλίο’ με ένα σύνολο νόμων δημόσιας υγείας σχετικών με το ανακυκλωμένο νερό. Είναι πλέον ξεκάθαρο ό,τι η χρήση ανακυκλωμένου νερού είναι μονόδρομος. Όσο πιο γρήγορα αρχίσει η εκπαίδευση των πολιτών αναφορικά με την οικονομία του νερού, αλλά και η δημιουργία κατάλληλων υποδομών, τόσο οι επιπτώσεις του φαινομένου του θερμοκηπίου θα περιορίζονται. Λαμπρό και φωτεινό παράδειγμα προς μίμηση είναι η Ιαπωνία καθώς υπερέχει παγκοσμίως σε θέματα διαχείρισης και αξιοποίησης ανακυκλωμένου νερού. Από την άλλη πλευρά, στο Μεξικό, υπάρχει το φυτό Νίπα, το οποίο είναι ανθεκτικό στην ξηρασία και μπορεί να αρδευτεί ακόμη και με θαλασσινό νερό. Ίσως με το συγκεκριμένο φυτό λυθούν πολλά διατροφικά προβλήματα, καθώς έχει την ικανότητα να παράγει αρκετή ποσότητα βρώσιμων σπόρων.
ΝΕΡΟ ΔΙΚΤΥΟΥ ή ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ ΝΕΡΟ?
Συνήθως, το νερό της βρύσης είναι απολύτως καθαρό και ασφαλές για τη δημόσια υγεία, καθώς είναι πολύ πιο φθηνό από το εμφιαλωμένο (1000 φορές ακριβότερο). Ο μύθος του ‘καθαρού’ εμφιαλωμένου νερού, ο οποίος στηρίχθηκε κυρίως διαφημιστικά, αρχίζει σταδιακά να αμφισβητείται (και από το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση, WWF). Η συγκέντρωση βενζολίου στο εμφιαλωμένο νερό, η μόλυνση του περιβάλλοντος από τα πλαστικά μπουκάλια, αλλά και η ίδια η μόλυνση του νερού από το πλαστικό μπουκάλι, όταν δεν τηρούνται οι βασικές συνθήκες συντήρησης και ασφάλειας, είναι μερικά από τα προβλήματα που προκύπτουν από τη χρήση του. Έτσι, στις μέρες μας, η καθαρότητα, η συσκευασία, η γεύση και η μυρωδιά του νερού, που αποτελούν συγκρίσιμα μεγέθη ανάμεσα στο νερό της βρύσης και του εμφιαλωμένου ύδατος, φαίνεται συνολικά να ισορροπούν στη ζυγαριά της ποιότητας, με το καθένα να υπερέχει σε λίγα επιμέρους σημεία.
Τα εμφιαλωμένα νερά χωρίζονται ανάλογα με τις ιδιότητες τους σε τρεις κατηγορίες: (α) φυσικό μεταλλικό νερό (με βάση αυστηρές προδιαγραφές Ε.Ε.), (β) επιτραπέζιο εμφιαλωμένο νερό (φιλτραρισμένο νερό δικτύου ύδρευσης), (γ) εμφιαλωμένο νερό πηγής (ελαφρώς επεξεργασμένο). Στην πραγματικότητα, το νερό πρέπει να αντιμετωπίζεται ως τρόφιμο και μάλιστα ευπαθές όσον αφορά την επεξεργασία, την εμφιάλωση και τη συντήρηση του. Έτσι, η σχολαστική προστασία της πηγής, η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην εμφιάλωση, η μεταφορά σε χαμηλή θερμοκρασία και η συντήρηση σε σκιερό μέρος (θερμοκρασία κάτω από 180C), αποτελούν δικλείδα ασφαλείας για την ποιότητα του εμφιαλωμένου νερού. Το τελικό προϊόν (πόσιμο νερό) πρέπει να είναι άχρωμο, διαυγές, άοσμο και δροσερό.
Έπειτα, η επιλογή (νερό δικτύου ή εμφιαλωμένο) ανήκει αποκλειστικά στον καταναλωτή και τις ανάγκες του. Η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού στη χώρα μας εκτιμάται ότι φθάνει τα 100 λίτρα, ενώ παγκοσμίως υπάρχουν περισσότερες από 700 μάρκες νερού. Επομένως, αν προτιμήσετε εμφιαλωμένο, για τα παιδιά και το γενικότερο πληθυσμό, κατάλληλο μπορεί να θεωρηθεί το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία. Για άτομα με υπέρταση, ή με ανάγκη περιορισμού του νατρίου (λήψη κορτιζόνης, ηπατική και καρδιακή ανεπάρκεια) προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Σε διαφορετική περίπτωση, όπως οι αθλητές, προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο και νάτριο. Τέλος, καλή επιλογή θεωρείται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, για άτομα που χρειάζονται αυξημένη πρόσληψη ασβεστίου (γυναίκες κυρίως για πρόληψη οστεοπόρωσης), ενώ αντενδείκνυται σε άτομα με πρόβλημα νεφρολιθίασης. Υπάρχει επομένως μια πλειάδα νέων τύπων νερού, με ιδιαίτερα ευεργετική σύσταση σε ιχνοστοιχεία (πχ μαγνήσιο) και ηλεκτρολύτες (που αντιμετωπίζουν γρηγορότερα τη δίψα) που προσπαθούν να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών, ενώ αναμένονται εμφιαλωμένα νερά εμπλουτισμένα με υδατοδιαλυτές βιταμίνες (βιτ. Β και C), προσδίδοντας μια νέα διατροφική διάσταση στο υγρό διαμάντι.
Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί, ότι πλέον στα πολυτελή εστιατόρια της Αμερικής, υπάρχει sommelier νερού (παρόμοιος με αυτόν του κρασιού) που προτείνει το είδος νερού (ανάλογα με το μέγεθος, τη ποσότητα των φυσαλίδων, την αλκαλικότητα, την οξύτητα και την πυκνότητα του νερού) που συνοδεύει καλύτερα το πιάτο μας.
Ας μην ξεχνούμε ότι το νερό δεν είναι εμπορεύσιμο αγαθό, είναι κοινή περιουσία, κληρονομιά και δικαίωμα κάθε ανθρώπου όπως η τροφή και η υγεία. Μπορεί και πρέπει να προσφέρει μόνο ευεξία και ευζωία.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Πέμπτη, 31 Ιουλίου 2008
Σολομός...ο καπνιστός
Σολομός….ο καπνιστός
Παραδοσιακό φαγητό της κουζίνας των Σκανδιναβικών χωρών και της Ρωσίας και gourmet καπνιστή λιχουδιά από τη Σκωτία, ο σολομός, φαίνεται να ξεπέρνα τα τοπικά σύνορα και να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στα επίσημα τραπέζια πολλών χωρών ανά την υφήλιο - μεταξύ των οποίων και της δικής μας - αποτελώντας ένα ιδιαίτερο έδεσμα θαλασσινής γεύσης. Πρόκειται πράγματι, για μια πολύτιμη τροφή με τεράστια διατροφική αξία και ευεργετικές ιδιότητες για ένα υγιές δέρμα, ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, μια γερή καρδιά και διαύγεια νου. Αποτελεί το ‘Α’ και το ‘Ω-3’ της διατροφής, καθώς είναι μια από τις καλύτερες πηγές των απαραίτητων για τον οργανισμό, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων – σημαντικών δομικών μονάδων των κυτταρικών μεμβρανών - που δημιουργούν μια φυσική ασπίδα προστασίας στα νοσήματα φθοράς.
Ο σολομός θεωρείται ένα ιδιαίτερο ψάρι, καθώς ζει και μεγαλώνει στη θάλασσα και αναπαράγεται σε λίμνες και ποτάμια, με ένα κύκλο ζωής που φτάνει από 2 έως 7 έτη. Πιο συγκεκριμένα, γεννιέται και αναπτύσσεται σε γλυκό νερό, ωριμάζει σε αλμυρό νερό (το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του) και τέλος γεννά και πεθαίνει πάλι σε νερό λίμνης ή ποταμού (εκεί που γεννήθηκε). Το ταξίδι της επιστροφής του είναι εξαιρετικά δύσκολο, επίπονο και επικίνδυνο, ενώ η απόσταση που καλείται να καλύψει αγγίζει τα 1.000 μίλια. Πρόκειται επομένως για ένα ‘γενναίο’ ψάρι…με καταγωγή τα μακρινά ‘highlands’.
Διακρίνεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες: (α) του Ειρηνικού ωκεανού και (β) του Ατλαντικού ωκεανού, επιμεριζόμενος σε 5 υπο - κατηγορίες. Ο Νορβηγικός σολομός, για παράδειγμα, που είναι και ο πιο γνωστός, ανήκει στην πραγματικότητα στη δεύτερη κατηγορία. Στις μέρες μας, η μεγαλύτερη ποσότητα σολομού αλιεύεται στα νερά της Αλάσκας, του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, του Καναδά, της Νορβηγίας και της Γροιλανδίας. Όσον αφορά την καλλιέργεια σολομού, οι χώρες που επιδίδονται κατεξοχήν στην παραγωγή και εν συνεχεία στην εμπορία του είναι η Χιλή, η Νορβηγία, η Σκωτία και ο Καναδάς, ενώ η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής σολομού στον κόσμο είναι η Pan Fish ASA.
Το μέγεθος του ποικίλει, καθώς ξεκινά από μερικά κιλά και φθάνει ακόμα και τα 55Kg(!), ενώ το χρώμα του αποτελεί μια ευρεία παλέτα τονικών αποδόσεων του κόκκινου και του πορτοκαλί. Πιο συγκεκριμένα, το κόκκινο-ροζ χρώμα του σολομού οφείλεται σε μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη. Η χημική της δομή είναι παρόμοια με αυτή της βιταμίνης Α και του β-καροτενίου και είναι προϊόν παρασκευής διάφορων ειδών πλαγκτού και άλγεων. Πρόκειται για μια ουσία, η οποία μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει στο λιπώδη ιστό του σολομού και εφόσον δεν υπόκειται σε αποχρωματισμό, του προσδίδει, μόνιμα πια, το κοκκινωπό του χρώμα.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Αποτελεί φυσική πηγή θρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα ισορροπημένων και απορροφημένων πρωτεϊνών, ενώ περιέχει σε σημαντικές ποσότητες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυσικά τα πολύτιμα και απαραίτητα ω-3 λιπαρά οξέα. Πιο συγκεκριμένα ο σολομός είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β6 και Β12), σελήνιο και φώσφορο. Από την άλλη πλευρά, είναι χαμηλός σε θερμίδες και σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν περιέχει καθόλου υδατάνθρακες και αλάτι, ωστόσο ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο υψηλό ποσοστό χοληστερίνης που διαθέτει. Επομένως, είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) [Eur J Clin Nutr, 2003], τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων και αρρυθμίας [Chest, 2005]. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία, βοηθώντας, συνάμα, σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης (INTERMAP), (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, των προβλημάτων όρασης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer, των αρθριτικών και της οστεοπόρωσης, (λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων) [Herz, 2006], συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν. Τα ω-3 λιπαρά οξέα συντελούν στη βελτίωση της διάθεσης και τη μείωση του άγχους, ιδιαίτερα χρήσιμη δράση στο σύγχρονο τρόπο ζωής. Τέλος, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα βοηθούν τόσο στην καύση του λίπους όσο και στη δημιουργία αναβολικού περιβάλλοντος, που χρησιμεύει ιδιαίτερα σε όσους κάνουν αναερόβια άσκηση (π.χ. body building). Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη στην Νέα Υόρκη, [Κέντρο Cabrini, M. Poon], η νιασίνη, (που περιέχεται στο σολομό) βοηθά σημαντικά στην αύξηση των επιπέδων HDL chol, ενώ στο έγκριτο περιοδικό ‘International Journal of Cancer’, [2005] αποδείχτηκε η προστατευτική αντικαρκινική δράση (καρκίνος προστάτη, στήθους, λ. εντέρου) των ω-3 λ.ο.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Εκτιμάται ότι το 85% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών προσλαμβάνει ανεπαρκείς ποσότητες ω-3 λ.ο. Επομένως, μια εβδομαδιαία κατανάλωση 2-3 μερίδων σολομού είναι άκρως ευεργετική καθώς μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπάθειας κατά 35% και τη γενική θνησιμότητα κατά 17% [μελέτη Harvard School of Medical Health], μειώνοντας παράλληλα τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη του αίματος. Μια εβδομαδιαία πρόσληψη 300 - 400 gr. ψαριού, αποτελούν την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, ενώ θεωρείται η καλύτερη ‘τροφή για τον εγκέφαλο’. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ολόκληρο φιλέτο της πλευράς του σολομού παρά ξεχωριστά κομμάτια και να προτιμάτε τις φέτες που είναι κομμένες οριζόντια κατά μήκος του ψαριού. Όταν τον διαλέγετε, το χρώμα του πρέπει να είναι ‘ζωντανό’ ρόζ, οι γραμμές της σάρκας του ευδιάκριτες και οι γραμμές του λίπους όχι ιδιαίτερα μεγάλες. Ο καλός καπνιστός σολομός αναδίδει ένα διακριτικό, ελαφρύ άρωμα καπνού και βουτύρου. Έχει λεπτή και μαλακή υφή, λίγο λιπαρή και ευχάριστη γεύση που λιώνει στο στόμα. Σε αντίθετη περίπτωση που μυρίζει μουρουνέλαιο, είναι υπερβολικά αλμυρός και έχει πλαδαρή ή ξερή υφή καλύτερα να τον αποφύγετε. Αν δεν τηγανιστεί έχει ελάχιστες θερμίδες και μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, καθιστώντας το ιδανικό για όσους κάνουν δίαιτα, αφού δίνει στον οργανισμό τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και πολύ λίγες θερμίδες.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Όσον αφορά τη μαγειρική του, η καλύτερη λύση είναι το ψήσιμο (10 λεπτά ψήσιμο ανά εκατοστό ψαριού) ή το βράσιμο του, συνοδευμένο με μανιτάρια. Μπορεί να γίνει με κατάλληλη επεξεργασία καπνιστός ή παστός προσδίδοντας μια ξεχωριστή γευστική απόλαυση, ενώ σε κονσέρβα ταιριάζει απόλυτα σε σαλάτες, ζυμαρικά, σούπα ή πίτσα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Τον συνοδεύουμε συνήθως με σαμπάνια (υψηλής οξύτητας) αφού δένει απόλυτα με τα λιπαρά του σολομού και την καπνιστή του γεύση. Οι σαμπάνιες Bollinger Special Cuvee, ή η ελληνική ροζέ Cair ταιριάζουν ιδανικά με τον καπνιστό σολομό. Ο φρέσκος σολομός διατηρείται μία με δύο μέρες στο ψυγείο ή καλά συσκευασμένος στην κατάψυξη για 4-5 μήνες.
Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές. Γενικότερα, η συχνή κατανάλωση ψαριών από όλες τις ηλικίες είναι απαραίτητη αφού προκύπτουν σημαντικά οφέλη για την υγεία.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Παραδοσιακό φαγητό της κουζίνας των Σκανδιναβικών χωρών και της Ρωσίας και gourmet καπνιστή λιχουδιά από τη Σκωτία, ο σολομός, φαίνεται να ξεπέρνα τα τοπικά σύνορα και να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στα επίσημα τραπέζια πολλών χωρών ανά την υφήλιο - μεταξύ των οποίων και της δικής μας - αποτελώντας ένα ιδιαίτερο έδεσμα θαλασσινής γεύσης. Πρόκειται πράγματι, για μια πολύτιμη τροφή με τεράστια διατροφική αξία και ευεργετικές ιδιότητες για ένα υγιές δέρμα, ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, μια γερή καρδιά και διαύγεια νου. Αποτελεί το ‘Α’ και το ‘Ω-3’ της διατροφής, καθώς είναι μια από τις καλύτερες πηγές των απαραίτητων για τον οργανισμό, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων – σημαντικών δομικών μονάδων των κυτταρικών μεμβρανών - που δημιουργούν μια φυσική ασπίδα προστασίας στα νοσήματα φθοράς.
Ο σολομός θεωρείται ένα ιδιαίτερο ψάρι, καθώς ζει και μεγαλώνει στη θάλασσα και αναπαράγεται σε λίμνες και ποτάμια, με ένα κύκλο ζωής που φτάνει από 2 έως 7 έτη. Πιο συγκεκριμένα, γεννιέται και αναπτύσσεται σε γλυκό νερό, ωριμάζει σε αλμυρό νερό (το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του) και τέλος γεννά και πεθαίνει πάλι σε νερό λίμνης ή ποταμού (εκεί που γεννήθηκε). Το ταξίδι της επιστροφής του είναι εξαιρετικά δύσκολο, επίπονο και επικίνδυνο, ενώ η απόσταση που καλείται να καλύψει αγγίζει τα 1.000 μίλια. Πρόκειται επομένως για ένα ‘γενναίο’ ψάρι…με καταγωγή τα μακρινά ‘highlands’.
Διακρίνεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες: (α) του Ειρηνικού ωκεανού και (β) του Ατλαντικού ωκεανού, επιμεριζόμενος σε 5 υπο - κατηγορίες. Ο Νορβηγικός σολομός, για παράδειγμα, που είναι και ο πιο γνωστός, ανήκει στην πραγματικότητα στη δεύτερη κατηγορία. Στις μέρες μας, η μεγαλύτερη ποσότητα σολομού αλιεύεται στα νερά της Αλάσκας, του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, του Καναδά, της Νορβηγίας και της Γροιλανδίας. Όσον αφορά την καλλιέργεια σολομού, οι χώρες που επιδίδονται κατεξοχήν στην παραγωγή και εν συνεχεία στην εμπορία του είναι η Χιλή, η Νορβηγία, η Σκωτία και ο Καναδάς, ενώ η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής σολομού στον κόσμο είναι η Pan Fish ASA.
Το μέγεθος του ποικίλει, καθώς ξεκινά από μερικά κιλά και φθάνει ακόμα και τα 55Kg(!), ενώ το χρώμα του αποτελεί μια ευρεία παλέτα τονικών αποδόσεων του κόκκινου και του πορτοκαλί. Πιο συγκεκριμένα, το κόκκινο-ροζ χρώμα του σολομού οφείλεται σε μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη. Η χημική της δομή είναι παρόμοια με αυτή της βιταμίνης Α και του β-καροτενίου και είναι προϊόν παρασκευής διάφορων ειδών πλαγκτού και άλγεων. Πρόκειται για μια ουσία, η οποία μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει στο λιπώδη ιστό του σολομού και εφόσον δεν υπόκειται σε αποχρωματισμό, του προσδίδει, μόνιμα πια, το κοκκινωπό του χρώμα.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Αποτελεί φυσική πηγή θρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα ισορροπημένων και απορροφημένων πρωτεϊνών, ενώ περιέχει σε σημαντικές ποσότητες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυσικά τα πολύτιμα και απαραίτητα ω-3 λιπαρά οξέα. Πιο συγκεκριμένα ο σολομός είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β6 και Β12), σελήνιο και φώσφορο. Από την άλλη πλευρά, είναι χαμηλός σε θερμίδες και σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν περιέχει καθόλου υδατάνθρακες και αλάτι, ωστόσο ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο υψηλό ποσοστό χοληστερίνης που διαθέτει. Επομένως, είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) [Eur J Clin Nutr, 2003], τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων και αρρυθμίας [Chest, 2005]. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία, βοηθώντας, συνάμα, σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης (INTERMAP), (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, των προβλημάτων όρασης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer, των αρθριτικών και της οστεοπόρωσης, (λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων) [Herz, 2006], συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν. Τα ω-3 λιπαρά οξέα συντελούν στη βελτίωση της διάθεσης και τη μείωση του άγχους, ιδιαίτερα χρήσιμη δράση στο σύγχρονο τρόπο ζωής. Τέλος, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα βοηθούν τόσο στην καύση του λίπους όσο και στη δημιουργία αναβολικού περιβάλλοντος, που χρησιμεύει ιδιαίτερα σε όσους κάνουν αναερόβια άσκηση (π.χ. body building). Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη στην Νέα Υόρκη, [Κέντρο Cabrini, M. Poon], η νιασίνη, (που περιέχεται στο σολομό) βοηθά σημαντικά στην αύξηση των επιπέδων HDL chol, ενώ στο έγκριτο περιοδικό ‘International Journal of Cancer’, [2005] αποδείχτηκε η προστατευτική αντικαρκινική δράση (καρκίνος προστάτη, στήθους, λ. εντέρου) των ω-3 λ.ο.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Εκτιμάται ότι το 85% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών προσλαμβάνει ανεπαρκείς ποσότητες ω-3 λ.ο. Επομένως, μια εβδομαδιαία κατανάλωση 2-3 μερίδων σολομού είναι άκρως ευεργετική καθώς μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπάθειας κατά 35% και τη γενική θνησιμότητα κατά 17% [μελέτη Harvard School of Medical Health], μειώνοντας παράλληλα τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη του αίματος. Μια εβδομαδιαία πρόσληψη 300 - 400 gr. ψαριού, αποτελούν την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, ενώ θεωρείται η καλύτερη ‘τροφή για τον εγκέφαλο’. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ολόκληρο φιλέτο της πλευράς του σολομού παρά ξεχωριστά κομμάτια και να προτιμάτε τις φέτες που είναι κομμένες οριζόντια κατά μήκος του ψαριού. Όταν τον διαλέγετε, το χρώμα του πρέπει να είναι ‘ζωντανό’ ρόζ, οι γραμμές της σάρκας του ευδιάκριτες και οι γραμμές του λίπους όχι ιδιαίτερα μεγάλες. Ο καλός καπνιστός σολομός αναδίδει ένα διακριτικό, ελαφρύ άρωμα καπνού και βουτύρου. Έχει λεπτή και μαλακή υφή, λίγο λιπαρή και ευχάριστη γεύση που λιώνει στο στόμα. Σε αντίθετη περίπτωση που μυρίζει μουρουνέλαιο, είναι υπερβολικά αλμυρός και έχει πλαδαρή ή ξερή υφή καλύτερα να τον αποφύγετε. Αν δεν τηγανιστεί έχει ελάχιστες θερμίδες και μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, καθιστώντας το ιδανικό για όσους κάνουν δίαιτα, αφού δίνει στον οργανισμό τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και πολύ λίγες θερμίδες.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Όσον αφορά τη μαγειρική του, η καλύτερη λύση είναι το ψήσιμο (10 λεπτά ψήσιμο ανά εκατοστό ψαριού) ή το βράσιμο του, συνοδευμένο με μανιτάρια. Μπορεί να γίνει με κατάλληλη επεξεργασία καπνιστός ή παστός προσδίδοντας μια ξεχωριστή γευστική απόλαυση, ενώ σε κονσέρβα ταιριάζει απόλυτα σε σαλάτες, ζυμαρικά, σούπα ή πίτσα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Τον συνοδεύουμε συνήθως με σαμπάνια (υψηλής οξύτητας) αφού δένει απόλυτα με τα λιπαρά του σολομού και την καπνιστή του γεύση. Οι σαμπάνιες Bollinger Special Cuvee, ή η ελληνική ροζέ Cair ταιριάζουν ιδανικά με τον καπνιστό σολομό. Ο φρέσκος σολομός διατηρείται μία με δύο μέρες στο ψυγείο ή καλά συσκευασμένος στην κατάψυξη για 4-5 μήνες.
Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές. Γενικότερα, η συχνή κατανάλωση ψαριών από όλες τις ηλικίες είναι απαραίτητη αφού προκύπτουν σημαντικά οφέλη για την υγεία.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Πέμπτη, 10 Ιουλίου 2008
Fois gras… το ‘βούτυρο των θεών’
Fois gras… το ‘βούτυρο των θεών’
Από τη Γαλλία, και συγκεκριμένα από την Τουλούζ, προέρχεται το εξαίσιο αυτό έδεσμα που συνοδεύει πάντοτε πιάτα υψηλής γαστρονομικής αξίας. Με γεύση και άρωμα που σκανδαλίζει, αποτελεί αγαπημένη λιχουδιά για γευσιγνώστες και περιστασιακή πολυτέλεια για κοινούς θνητούς που το αναζητούν σε κάθε επίσημο και γιορταστικό γεύμα.
Το φουαγκρά παράγεται από το υγιές συκώτι πάπιας ή χήνας, με το πρώτο να καταναλώνεται περισσότερο και το δεύτερο να υπερτερεί σε ποιότητα (πιο λεπτή, πιο φίνα και πιο γλυκιά γεύση). Η καλύτερη ποιότητα θεωρείται το fois gras entire. Η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει τον αναγκαστικό υπερσιτισμό του ζώου με καλαμπόκι, για να μεγαλώσει σε μέγεθος το συκώτι του (6-10 φορές μεγαλύτερο). Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο πολλές φιλοζωικές οργανώσεις εκφράζουν την αντίθεση τους στην παραγωγή φουαγκρά. Ήδη η Βρετανία απαγόρευσε την παραγωγή του… αλλά επιτρέπει την εισαγωγή του! Οι χώρες που εξάγουν φουαγκρά είναι η Ουγγαρία (κυρίως συκώτι χήνας), η Γαλλία (κυρίως συκώτι πάπιας), το Ισραήλ, η Βουλγαρία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α και η Πολωνία.
Όσον αφορά τη διαδικασία παραγωγής η πραγματικότητα είναι λίγο διαφορετική. Γνωρίζουμε ήδη ότι οι πάπιες ή οι χήνες έχουν το χαρακτηριστικό να τρώνε από μόνες τους πολύ μεγάλες ποσότητες τροφής όταν αυτή υπάρχει σε αφθονία, ή όταν προετοιμάζονται για την τακτική ετήσια αποδήμησή τους. Έτσι από αρχαιοτάτων χρόνων ήταν γνωστό ότι τα πτηνά αυτά παρουσίαζαν μια φυσιολογική υπερτροφία του ύπατος κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες σίτισης. Μάλιστα, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είχαν παρατηρήσει πως οι άγριες χήνες, μετά από ένα περίεργο ένστικτο αυτοσυντήρησης (στη φάση του ταξιδιού αποδήμησης), τρέφονταν υπερβολικά και αποκτούσαν ένα μεγάλο αλλά ταυτόχρονα και νοστιμότατο συκώτι, το οποίο μετά το τέλος του ταξιδιού έπαιρνε πάλι τις κανονικές του διαστάσεις. Επίσης, στην αρχαία Ελλάδα ήταν τόσο διαδεδομένη η κατανάλωση του διογκωμένου ύπατος, ώστε το ήπαρ άλλαξε όνομα και έγινε συκώτι από το «συκωτόν ήπαρ» που αποκτούσαν οι πάπιες τρώγοντας μεγάλες ποσότητες ώριμων σύκων. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν πολύ μεγάλη εκτίμηση σε αυτό το καλοκαιρινό φρούτο, που εσκεμμένα σίτιζαν τις πάπιες και τις χήνες ώστε να νοστιμίσει το συκώτι τους. Έτσι, προέκυψε το όνομα και σε άλλες γλώσσες, όπως στη γαλλική με το «foie gras» (figue = σύκο) και την Ιταλική με το «fegato grasso». Σήμερα, ο υπερσιτισμός των πτηνών γίνεται οργανωμένα και συστηματικά καθώς γίνεται μία προσπάθεια από την Ευρωπαϊκή Ένωση η παραγωγή φουαγκρά να πραγματοποιείται: α. μόνο όπου αυτό αποτελεί πάγια τακτική και παράδοση, β. μόνο σύμφωνα με πρότυπα που ορίζονται από το εθνικό δίκαιο και γ. μόνο όταν εξασφαλίζεται η τήρηση ελάχιστων απαιτήσεων καλής διαβίωσης των ζώων.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ:
Το φουαγκρά είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και Σελήνιο, και ταυτόχρονα πολύ καλή πηγή Βιταμίνης Β12. Ωστόσο, η εξίσου υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά (80% μονο-πολυακόρεστα λ.ο. 30% κορεσμένα λ.ο.), όπως και σε χοληστερίνη και αλάτι, επιστά μια συνετή διατροφική συμπεριφορά από όλους, και κυρίως από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση, καθιστώντας την κατανάλωσή του σχεδόν απαγορευτική.
Από την άλλη πλευρά, το γεγονός ότι περιέχει ολεικό, λινολεικό και λινολενικό οξύ (ω-3, ω-6 λ.ο) σε κοντινότερη αναλογία με αυτή του ελαιολάδου, από οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος, συγκαταλέγεται στα πλεονεκτήματά του. Ως γενικότερη συμβουλή, θα προτείναμε να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωσή του, παρά το γεγονός ότι η αναλογία του σε κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα, κρίνεται ικανοποιητική και καρδιοπροστατευτική (The Health Diet, Odile Jacob, publ p.28,34). Συνεπώς, μια συνετή κατανάλωση σε γιορτινά κυρίως τραπέζια, δεν ενέχει κανένα κίνδυνο, καθώς αποτελεί μια εξαίσια γαστρονομική λιχουδιά.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ωμό ή cru συκώτι διατίθεται μόνο στις χώρες παραγωγής. Ακολούθως έχουμε το φρέσκο ή frais και entier ή ατόφιο. Έχει εξαίσια γεύση αλλά ως προϊόν είναι εύθραυστο. Διατηρείται 21 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0-40C ή, αν το ανοίξετε, για 3-4 μέρες. Υπάρχει και σε κονσέρβα. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο χρώμα το οποίο κυμαίνεται από κρεμ μέχρι ρόδινο, χωρίς την παρουσία πρασινωπών ή καφετιών λεκέδων.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Απαραίτητο πιάτο υψηλής γαστρονομίας σε κάθε ξεχωριστό, γιορταστικό γεύμα, ενώ συνδυάζεται άψογα με τρούφα για πιο φίνα και ντελικάτη γεύση. Ταιριάζει επίσης με ζυμαρικά (μακαρόνια, ραβιόλια, κανελόνια, ταλιατέλες), ψάρια (σολομό), φρούτα (σύκα γεμιστά), σαλάτες (λάχανο), ψωμί (κρύο φουαγκρά πάνω σε φρυγανισμένο μαύρο ψωμί). Μπορείτε να συνοδεύσετε τον εκλεκτό αυτό μεζέ με γλυκό κρασί, υψηλής οξύτητας και φρουτώδη άρωμα, όπως το Νέκταρ Σάμου, το Μοσχάτο Σάμου, αλλά και με κονιάκ, με σαμπάνια, και τέλος με Sauternes και Tokay κρασιά.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Από τη Γαλλία, και συγκεκριμένα από την Τουλούζ, προέρχεται το εξαίσιο αυτό έδεσμα που συνοδεύει πάντοτε πιάτα υψηλής γαστρονομικής αξίας. Με γεύση και άρωμα που σκανδαλίζει, αποτελεί αγαπημένη λιχουδιά για γευσιγνώστες και περιστασιακή πολυτέλεια για κοινούς θνητούς που το αναζητούν σε κάθε επίσημο και γιορταστικό γεύμα.
Το φουαγκρά παράγεται από το υγιές συκώτι πάπιας ή χήνας, με το πρώτο να καταναλώνεται περισσότερο και το δεύτερο να υπερτερεί σε ποιότητα (πιο λεπτή, πιο φίνα και πιο γλυκιά γεύση). Η καλύτερη ποιότητα θεωρείται το fois gras entire. Η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει τον αναγκαστικό υπερσιτισμό του ζώου με καλαμπόκι, για να μεγαλώσει σε μέγεθος το συκώτι του (6-10 φορές μεγαλύτερο). Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο πολλές φιλοζωικές οργανώσεις εκφράζουν την αντίθεση τους στην παραγωγή φουαγκρά. Ήδη η Βρετανία απαγόρευσε την παραγωγή του… αλλά επιτρέπει την εισαγωγή του! Οι χώρες που εξάγουν φουαγκρά είναι η Ουγγαρία (κυρίως συκώτι χήνας), η Γαλλία (κυρίως συκώτι πάπιας), το Ισραήλ, η Βουλγαρία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α και η Πολωνία.
Όσον αφορά τη διαδικασία παραγωγής η πραγματικότητα είναι λίγο διαφορετική. Γνωρίζουμε ήδη ότι οι πάπιες ή οι χήνες έχουν το χαρακτηριστικό να τρώνε από μόνες τους πολύ μεγάλες ποσότητες τροφής όταν αυτή υπάρχει σε αφθονία, ή όταν προετοιμάζονται για την τακτική ετήσια αποδήμησή τους. Έτσι από αρχαιοτάτων χρόνων ήταν γνωστό ότι τα πτηνά αυτά παρουσίαζαν μια φυσιολογική υπερτροφία του ύπατος κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες σίτισης. Μάλιστα, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είχαν παρατηρήσει πως οι άγριες χήνες, μετά από ένα περίεργο ένστικτο αυτοσυντήρησης (στη φάση του ταξιδιού αποδήμησης), τρέφονταν υπερβολικά και αποκτούσαν ένα μεγάλο αλλά ταυτόχρονα και νοστιμότατο συκώτι, το οποίο μετά το τέλος του ταξιδιού έπαιρνε πάλι τις κανονικές του διαστάσεις. Επίσης, στην αρχαία Ελλάδα ήταν τόσο διαδεδομένη η κατανάλωση του διογκωμένου ύπατος, ώστε το ήπαρ άλλαξε όνομα και έγινε συκώτι από το «συκωτόν ήπαρ» που αποκτούσαν οι πάπιες τρώγοντας μεγάλες ποσότητες ώριμων σύκων. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν πολύ μεγάλη εκτίμηση σε αυτό το καλοκαιρινό φρούτο, που εσκεμμένα σίτιζαν τις πάπιες και τις χήνες ώστε να νοστιμίσει το συκώτι τους. Έτσι, προέκυψε το όνομα και σε άλλες γλώσσες, όπως στη γαλλική με το «foie gras» (figue = σύκο) και την Ιταλική με το «fegato grasso». Σήμερα, ο υπερσιτισμός των πτηνών γίνεται οργανωμένα και συστηματικά καθώς γίνεται μία προσπάθεια από την Ευρωπαϊκή Ένωση η παραγωγή φουαγκρά να πραγματοποιείται: α. μόνο όπου αυτό αποτελεί πάγια τακτική και παράδοση, β. μόνο σύμφωνα με πρότυπα που ορίζονται από το εθνικό δίκαιο και γ. μόνο όταν εξασφαλίζεται η τήρηση ελάχιστων απαιτήσεων καλής διαβίωσης των ζώων.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ:
Το φουαγκρά είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και Σελήνιο, και ταυτόχρονα πολύ καλή πηγή Βιταμίνης Β12. Ωστόσο, η εξίσου υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά (80% μονο-πολυακόρεστα λ.ο. 30% κορεσμένα λ.ο.), όπως και σε χοληστερίνη και αλάτι, επιστά μια συνετή διατροφική συμπεριφορά από όλους, και κυρίως από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση, καθιστώντας την κατανάλωσή του σχεδόν απαγορευτική.
Από την άλλη πλευρά, το γεγονός ότι περιέχει ολεικό, λινολεικό και λινολενικό οξύ (ω-3, ω-6 λ.ο) σε κοντινότερη αναλογία με αυτή του ελαιολάδου, από οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος, συγκαταλέγεται στα πλεονεκτήματά του. Ως γενικότερη συμβουλή, θα προτείναμε να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωσή του, παρά το γεγονός ότι η αναλογία του σε κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα, κρίνεται ικανοποιητική και καρδιοπροστατευτική (The Health Diet, Odile Jacob, publ p.28,34). Συνεπώς, μια συνετή κατανάλωση σε γιορτινά κυρίως τραπέζια, δεν ενέχει κανένα κίνδυνο, καθώς αποτελεί μια εξαίσια γαστρονομική λιχουδιά.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ωμό ή cru συκώτι διατίθεται μόνο στις χώρες παραγωγής. Ακολούθως έχουμε το φρέσκο ή frais και entier ή ατόφιο. Έχει εξαίσια γεύση αλλά ως προϊόν είναι εύθραυστο. Διατηρείται 21 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0-40C ή, αν το ανοίξετε, για 3-4 μέρες. Υπάρχει και σε κονσέρβα. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο χρώμα το οποίο κυμαίνεται από κρεμ μέχρι ρόδινο, χωρίς την παρουσία πρασινωπών ή καφετιών λεκέδων.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Απαραίτητο πιάτο υψηλής γαστρονομίας σε κάθε ξεχωριστό, γιορταστικό γεύμα, ενώ συνδυάζεται άψογα με τρούφα για πιο φίνα και ντελικάτη γεύση. Ταιριάζει επίσης με ζυμαρικά (μακαρόνια, ραβιόλια, κανελόνια, ταλιατέλες), ψάρια (σολομό), φρούτα (σύκα γεμιστά), σαλάτες (λάχανο), ψωμί (κρύο φουαγκρά πάνω σε φρυγανισμένο μαύρο ψωμί). Μπορείτε να συνοδεύσετε τον εκλεκτό αυτό μεζέ με γλυκό κρασί, υψηλής οξύτητας και φρουτώδη άρωμα, όπως το Νέκταρ Σάμου, το Μοσχάτο Σάμου, αλλά και με κονιάκ, με σαμπάνια, και τέλος με Sauternes και Tokay κρασιά.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Παρασκευή, 04 Ιουλίου 2008
Crocus sativus L…ο ‘κόκκινος χρυσός’ της ελληνικής γης
Crocus sativus L…ο ‘κόκκινος χρυσός’ της ελληνικής γης
Το σαφράν αποτελεί ένα πολύτιμο και σπάνιο μπαχαρικό, με αξιοσημείωτες γευστικές, αρωματικές, χρωστικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, με τιμή που αγγίζει τα 2500ευρώ/κιλό (αναλογία παρόμοια με αυτή του χρυσού), ενώ για να παραχθεί 1 κιλό σαφράν χρησιμοποιούνται 150.000-180.000 άνθη! Λίγες χώρες παγκοσμίως (Ιράν, Ινδία, Ισπανία, Μαρόκο) το παράγουν μεταξύ των οποίων βρίσκεται και η Ελλάδα η οποία έχει την υψηλότερη ποιότητα, και η ύπαρξή του είναι βεβαιωμένη σε πολυάριθμα λαογραφικά κείμενα και διάφορες οικονομικές μελέτες. Ο κρόκος Κοζάνης είναι ιδιαίτερα αγαπητός και γνωστός στις διεθνείς κουζίνες, σε αντίθεση με τη χώρα μας, όπου μόνο ένα μικρό ποσοστό γνωρίζει την ύπαρξή του, τη χρησιμότητά του αλλά και την ιδιαίτερη γεύση και το χρώμα που προσδίδει σε φαγητά, γλυκά και ροφήματα.
Εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι το σαφράν ήταν γνωστό από την αρχαιότητα, καθώς αναφέρεται με κολακευτικά σχόλια τόσο στην Παλαιά Διαθήκη, όσο και στον Όμηρο αλλά και σε γραπτά του Ιπποκράτη, για την εξαίρετη ωφέλεια του και τις ιατρικές και φαρμακευτικές ιδιότητες του. Εξάλλου, από τη μυθολογία προέρχεται και η ονομασία του ‘κρόκος’ που σημαίνει και το άρωμα αλλά και το φυτό. Πιο συγκεκριμένα, το παιχνίδι του Ερμή με το φίλο του Κρόκο, κατέληξε σε θανάσιμο τραυματισμό του τελευταίου, και τις σταγόνες αίματος να πέφτουν στο λουλούδι δημιουργώντας τα γνωστά στίγματα τα οποία του έδωσαν και το συγκεκριμένο όνομα.
Στη χώρα μας, η ίδρυση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, το 1971, προστατεύει, εξελίσσει, αναπτύσσει και πιστοποιεί τη βιολογική καλλιέργεια του κρόκου, ο οποίος απέκτησε πρόσφατα από την Ε.Ε. προστατευόμενη ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π).
Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει: είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και κάλιο, ενώ είναι φτωχό σε αλάτι και χοληστερίνη.
Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονίσουμε ότι σύμφωνα με νεότερες μελέτες, η καθημερινή χρήση του κρόκου ως καρυκεύματος αλλά και ως παραφαρμακευτικού σκευάσματος φαίνεται να δημιουργεί μια προστατευτική ασπίδα που αφορά στην πρόληψη και θεραπεία ανίατων ασθενειών (καρκίνος, καρδιαγγειακά). Πιο συγκεκριμένα, η ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική του δράση πηγάζει από μερικά βασικά συστατικά που περιέχει, όπως είναι η σαφρανάλη, η κροκίνη, η πικροκροκίνη, το β-καροτένιο και η κροκετίνη. Συνάμα, εμπεριέχει και ένα σημαντικό αριθμό ενεργών χημικών ουσιών με άγνωστη, προς το παρόν, δράση, ενώ με ενδιαφέρον αναμένουμε νέες έρευνες που θα αναδείξουν πολύτιμες κατασταλτικές ιδιότητες.
Το φάσμα των θεραπευτικών του ιδιοτήτων έγκειται στην:
Ø αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση του, χωρίς τοξικότητα (κυρίως λόγω της κροκίνης και της σαφρανάλης, δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες), (Abdullaev, 2002, 2004, JAFC, 2007),
Ø βοηθητική δράση:
§ στη θεραπεία πεπτικών προβλημάτων στην ανακούφιση από στομαχόπονο
§ στη μείωση της κατάθλιψης (κυρίως λόγω της τροποποίησης της σεροτονίνης), (JEP, 2005),
§ στην ανακούφιση του προεμμηνορρυσιακού συνδρόμου, (αντιθρομβωτικές ιδιότητες), (BJOG, 2008)
§ στη μείωση της χοληστερίνης (κυρίως λόγω της κροκετίνης),
§ στη μείωση της ακμής και των ενοχλήσεων κατά την οδοντοφυΐα
Ø προληπτική αντικαρκινική δράση (ειδικότερα στα λευχαιμικά κύτταρα), (Anticancer Res, 2007)
Ø ενισχύει τη διανοητική λειτουργία, τη μνήμη και την πνευματική διαύγεια (κυρίως λόγω της κροκίνης και της κροκετίνης), (WMW, 2007)
Ø και τέλος τονώνει και αναζωογονεί τον οργανισμό.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ο κρόκος Κοζάνης υπάρχει και σε ρόφημα (6-7 διαφορετικά), ενώ αναμένεται η παραγωγή και άλλων προϊόντων που τον περιέχουν. Πωλείται και σε συσκευασίες με στίγματα κρόκου, σε σκόνη, σε εκχύλισμα αλλά και σε κάψουλες. Κυκλοφορεί και ως φαρμακευτικό συμπλήρωμα (και σε μορφή κάψουλας) στην Ιαπωνία για τη βελτίωση της ικανότητας της μνήμης.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Χρησιμοποιείται εύκολα στη μαγειρική (π.χ. σε ρύζοτο με χοιρινό, ζυμαρικά, κρέας, ψάρι), τη ζαχαροπλαστική (χαλβάς, παγωτό, γάλα, τσάι) και την αρτοποιία, ενώ η θρησκεία μας το συμπεριλαμβάνει στη δημιουργία του ‘Άγιου Μύρου’.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.
Τελειώνοντας, θα δανειστώ μια φράση του Βίκτωρος Ουγκώ, που περιγράφει λογοτεχνικά το θαυμάσιο αυτό μπαχαρικό: ‘ το σαφράν είναι περισσότερο φως παρά άρωμα’.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ,
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Το σαφράν αποτελεί ένα πολύτιμο και σπάνιο μπαχαρικό, με αξιοσημείωτες γευστικές, αρωματικές, χρωστικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, με τιμή που αγγίζει τα 2500ευρώ/κιλό (αναλογία παρόμοια με αυτή του χρυσού), ενώ για να παραχθεί 1 κιλό σαφράν χρησιμοποιούνται 150.000-180.000 άνθη! Λίγες χώρες παγκοσμίως (Ιράν, Ινδία, Ισπανία, Μαρόκο) το παράγουν μεταξύ των οποίων βρίσκεται και η Ελλάδα η οποία έχει την υψηλότερη ποιότητα, και η ύπαρξή του είναι βεβαιωμένη σε πολυάριθμα λαογραφικά κείμενα και διάφορες οικονομικές μελέτες. Ο κρόκος Κοζάνης είναι ιδιαίτερα αγαπητός και γνωστός στις διεθνείς κουζίνες, σε αντίθεση με τη χώρα μας, όπου μόνο ένα μικρό ποσοστό γνωρίζει την ύπαρξή του, τη χρησιμότητά του αλλά και την ιδιαίτερη γεύση και το χρώμα που προσδίδει σε φαγητά, γλυκά και ροφήματα.
Εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι το σαφράν ήταν γνωστό από την αρχαιότητα, καθώς αναφέρεται με κολακευτικά σχόλια τόσο στην Παλαιά Διαθήκη, όσο και στον Όμηρο αλλά και σε γραπτά του Ιπποκράτη, για την εξαίρετη ωφέλεια του και τις ιατρικές και φαρμακευτικές ιδιότητες του. Εξάλλου, από τη μυθολογία προέρχεται και η ονομασία του ‘κρόκος’ που σημαίνει και το άρωμα αλλά και το φυτό. Πιο συγκεκριμένα, το παιχνίδι του Ερμή με το φίλο του Κρόκο, κατέληξε σε θανάσιμο τραυματισμό του τελευταίου, και τις σταγόνες αίματος να πέφτουν στο λουλούδι δημιουργώντας τα γνωστά στίγματα τα οποία του έδωσαν και το συγκεκριμένο όνομα.
Στη χώρα μας, η ίδρυση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, το 1971, προστατεύει, εξελίσσει, αναπτύσσει και πιστοποιεί τη βιολογική καλλιέργεια του κρόκου, ο οποίος απέκτησε πρόσφατα από την Ε.Ε. προστατευόμενη ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π).
Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει: είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και κάλιο, ενώ είναι φτωχό σε αλάτι και χοληστερίνη.
Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονίσουμε ότι σύμφωνα με νεότερες μελέτες, η καθημερινή χρήση του κρόκου ως καρυκεύματος αλλά και ως παραφαρμακευτικού σκευάσματος φαίνεται να δημιουργεί μια προστατευτική ασπίδα που αφορά στην πρόληψη και θεραπεία ανίατων ασθενειών (καρκίνος, καρδιαγγειακά). Πιο συγκεκριμένα, η ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική του δράση πηγάζει από μερικά βασικά συστατικά που περιέχει, όπως είναι η σαφρανάλη, η κροκίνη, η πικροκροκίνη, το β-καροτένιο και η κροκετίνη. Συνάμα, εμπεριέχει και ένα σημαντικό αριθμό ενεργών χημικών ουσιών με άγνωστη, προς το παρόν, δράση, ενώ με ενδιαφέρον αναμένουμε νέες έρευνες που θα αναδείξουν πολύτιμες κατασταλτικές ιδιότητες.
Το φάσμα των θεραπευτικών του ιδιοτήτων έγκειται στην:
Ø αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση του, χωρίς τοξικότητα (κυρίως λόγω της κροκίνης και της σαφρανάλης, δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες), (Abdullaev, 2002, 2004, JAFC, 2007),
Ø βοηθητική δράση:
§ στη θεραπεία πεπτικών προβλημάτων στην ανακούφιση από στομαχόπονο
§ στη μείωση της κατάθλιψης (κυρίως λόγω της τροποποίησης της σεροτονίνης), (JEP, 2005),
§ στην ανακούφιση του προεμμηνορρυσιακού συνδρόμου, (αντιθρομβωτικές ιδιότητες), (BJOG, 2008)
§ στη μείωση της χοληστερίνης (κυρίως λόγω της κροκετίνης),
§ στη μείωση της ακμής και των ενοχλήσεων κατά την οδοντοφυΐα
Ø προληπτική αντικαρκινική δράση (ειδικότερα στα λευχαιμικά κύτταρα), (Anticancer Res, 2007)
Ø ενισχύει τη διανοητική λειτουργία, τη μνήμη και την πνευματική διαύγεια (κυρίως λόγω της κροκίνης και της κροκετίνης), (WMW, 2007)
Ø και τέλος τονώνει και αναζωογονεί τον οργανισμό.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ο κρόκος Κοζάνης υπάρχει και σε ρόφημα (6-7 διαφορετικά), ενώ αναμένεται η παραγωγή και άλλων προϊόντων που τον περιέχουν. Πωλείται και σε συσκευασίες με στίγματα κρόκου, σε σκόνη, σε εκχύλισμα αλλά και σε κάψουλες. Κυκλοφορεί και ως φαρμακευτικό συμπλήρωμα (και σε μορφή κάψουλας) στην Ιαπωνία για τη βελτίωση της ικανότητας της μνήμης.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Χρησιμοποιείται εύκολα στη μαγειρική (π.χ. σε ρύζοτο με χοιρινό, ζυμαρικά, κρέας, ψάρι), τη ζαχαροπλαστική (χαλβάς, παγωτό, γάλα, τσάι) και την αρτοποιία, ενώ η θρησκεία μας το συμπεριλαμβάνει στη δημιουργία του ‘Άγιου Μύρου’.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.
Τελειώνοντας, θα δανειστώ μια φράση του Βίκτωρος Ουγκώ, που περιγράφει λογοτεχνικά το θαυμάσιο αυτό μπαχαρικό: ‘ το σαφράν είναι περισσότερο φως παρά άρωμα’.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ,
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Δευτέρα, 23 Ιουνίου 2008
ΤΡΟΥΦΑ...ΤΟ ΠΙΟ GOYRMET 'ΣΥΜΒΟΛΑΙΟ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ'
ΤΡΟΥΦΑ…ΤΟ ΠΙΟ GOURMET ‘ΣΥΜΒΟΛΑΙΟ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ’
‘Τροφή των θεών’, ‘Κόρες της γης’, ‘Χαβιάρι της καλλιέργειας’, Θαύμα της φύσης’, ‘Μαύρο διαμάντι της κουζίνας’ και ‘Σκόρδο των πλουσίων’ είναι μερικές χαρακτηριστικές ονομασίες που αποδόθηκαν κατά καιρούς στην τρούφα. Στην πραγματικότητα η λέξη τρούφα, σημαίνει στα λατινικά ‘τροφή για βασιλιάδες’. Αρχικά, ήταν προνόμιο μόνο της γαλλικής κουζίνας που συνόδευε εκλεκτά φαγητά και γλυκά προσφέροντας ‘μυθικές’ γευστικές απολαύσεις στους λάτρεις των ακριβών εδεσμάτων, ενώ στη συνέχεια προσαρμόστηκαν και οι υπόλοιπες διεθνείς κουζίνες.
Η τρούφα αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια αλλά και περιζήτητα είδη μανιταριών (με τιμή που φθάνει μέχρι τα 8.000 $/κιλό ή ακόμη ψηλότερα στις δημοπρασίες!) το οποίο αναπτύσσεται υπόγεια (σε βάθος 6-15 εκ) και συμβιώνει στις ρίζες συγκεκριμένων δένδρων (περίπου 50 είδη, π.χ. κέδρος, φουντουκιά, βελανιδιά, ελιά, πεύκο, δρυς, κερασιά, αμυγδαλιά, ιτιά, λεύκα, κ.α.) ή θάμνων. Είναι ένα απόλυτα φυσικό βιολογικό προϊόν, το οποίο και πιστοποιείται μετά τις προβλεπόμενες διαδικασίες. Η υπόγεια ανάπτυξή της πιθανόν να οφείλεται στην προσπάθεια προσαρμογής από διάφορα φυσικά φαινόμενα, όπως πυρκαγιά, ξηρασία, παγετός. Ανήκει στο γένος Tuber και Terfezia, και όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφος οργανισμός, γεγονός που ευνοεί την προσκόλλησή της σε διάφορα φυτά, προς εξασφάλιση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, κυρίως υδατανθράκων, (που δημιουργούνται με τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης), για την επιβίωσή της. Αντίστοιχα ευεργετούνται και οι τύποι φυτών που αποτελούν το ‘σπίτι’ της τρούφας, καθώς αυξάνεται η ικανότητά τους να απορροφούν νερό, αζωτούχες ενώσεις, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, σίδηρο, φώσφορο. Από το πρωτότυπο αυτό ‘συμβόλαιο συμβίωσης’ η τρούφα αποκτά τα χαρακτηριστικά της γνωρίσματα, όπως χρώμα, γεύση και άρωμα τα οποία καθορίζονται από το δέντρο που ‘συμβιώνει’.
Όσον αφορά το σχήμα της, αυτό καθορίζεται κυρίως από το είδος του εδάφους που αναπτύσσεται. Έτσι, σήμερα είναι γνωστά περίπου 70 είδη τρούφας παγκοσμίως, εκ των οποίων τα 30 βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Το σχήμα της είναι περίπου στρογγυλό με ακανόνιστη μορφή, με διαστάσεις ‘μπιζελιού’ μέχρι ‘πορτοκαλιού’, δηλαδή από 2 - 7 εκ., έχει χρώμα από σκούρο γκρι μέχρι μαύρο και λευκό και βάρος από μερικά γραμμάρια μέχρι 2 κιλά. Τα διάφορα είδη τρούφας διαφέρουν, εκτός από το χρώμα και το μέγεθος, στην οσμή και τη μυρωδιά που εκπέμπουν, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διαδικασία ανεύρεσης τους από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά (Λαμπραντόρ, Γριφόν) ή θηλυκούς χοίρους.
Οι χώρες που κατεξοχήν ασχολούνται με την παραγωγή τρούφας είναι η Ιταλία, η Γαλλία, η Ισπανία, ενώ τα τελευταία χρόνια η Νέα Ζηλανδία, η Τασμανία, το Μαρόκο, το Ιράν, η Αυστραλία, οι βορειοδυτικές ΗΠΑ, η Κύπρος, αλλά και η Ελλάδα (Πήλιο, Κιλκίς, Κοζάνη και Χαλκιδική), κάνουν δειλά δειλά τις πρώτες παραγωγικές προσπάθειες. Πιο συγκεκριμένα, στη χώρα μας ευνοείται η καλλιέργεια της καλοκαιρινής τρούφας (Τuber) σε ελαιόδεντρα, λόγω των ιδιαίτερων κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών. Η σημερινή ζήτηση της τρούφας είναι πέντε φορές μεγαλύτερη από την παραγωγή, αν και το βασικό μέλημα των παραγωγών θα έπρεπε να είναι ‘λιγότερη ποσότητα, καλύτερη ποιότητα’. Οι βασικότερες προϋποθέσεις για την παραγωγή τρούφας είναι: έδαφος πλούσιο σε μέταλλα, π.χ. ασβέστιο, κάλιο, άζωτο, φώσφορο, άργιλο, απορροφητικό, υψηλό pH (7,2 - 8), κλίμα μεσογειακό, με λίγες βροχοπτώσεις τους θερινούς μήνες (1000 χιλ), και υγιή δέντρα κατάλληλα εμβολιασμένα με τη μυκορίζα της τρούφας. Το υψόμετρο που απαιτείται κυμαίνεται από 300 - 1.000μ.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Η γαστρονομική και θρεπτική της αξία αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Περιέχει άριστη ποιότητα πρωτεΐνης και αμινοξέων, αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο), αλλά και βιταμίνες (Β1, Β2, Β3, Β12, D). Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων (λόγω του καλίου) και των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης (λόγω παντοθενικού οξέος). Τέλος είναι γνωστή κυρίως για τις ισχυρές αφροδισιακές της ιδιότητες. Η σπανιότητα και το άρωμά της προσδίδουν ιδιαίτερη αφροδισιακή αξία, ενώ σύμφωνα με διάφορες παραδόσεις η κατανάλωση τους από τον άνδρα κατά το γάμο, θεωρείτο καλό εφόδιο για την επίτευξη των συζυγικών του καθηκόντων. Σύμφωνα με τις πρώτες αναφορές (17-16ο αι. π.Χ) οι Σουμέριοι τη χρησιμοποιούσαν σε συνδυασμό με όσπρια και δημητριακά, ενώ στην αρχαία Ελλάδα, την ονόμαζαν ύδνον ή κεραύνια, θεωρώντας ότι προκύπτει από τους κεραυνούς του Δία στη γη. Οι Βεδουίνοι ακόμη και σήμερα τις χρησιμοποιούν για βρώση αλλά και ως φάρμακο των ερεθισμένων ματιών (συχνή πάθηση στην έρημο).
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Αν και δεν μπορείτε να την καταναλώνετε καθημερινά, κυρίως λόγω κόστους, μπορείτε να την απολαύσετε σε ιδιαίτερες οικογενειακές στιγμές, όπως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι ή του Αγίου Βαλεντίνου εκτινάσσοντας γευστικά το φαγητό. Η τρούφα σίγουρα αφήνει ανεξίτηλο το σημάδι της όπου χρησιμοποιείται, ενώ αναδεικνύει ταυτόχρονα και τις αφροδισιακές της ιδιότητες.
Ο ‘διαμαντένιος’ μύκητας διακρίνεται από τα ‘καράτια’ του σε πέντε κατηγορίες: στη λευκή, τη μαύρη, τη γκρίζα, την καλοκαιρινή και τη χειμερινή. Εκείνη που έχει το μεγαλύτερο εμπορικό και διατροφικό ενδιαφέρον, όντας ταυτόχρονα και περιζήτητη, είναι η λευκή. Σε μια ενδεχόμενη σύγκριση της λευκής με τη μαύρη τρούφα, οι διαφορές εστιάζονται στον τρόπο αλλά και στην ποσότητα που απαιτείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πιο συγκεκριμένα, η λευκή χρησιμοποιείται ωμή σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ η μαύρη μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες. Ας μην παραλειφθεί η σημαντική διαφορά ως προς το κόστος τους, αφού η λευκή πωλείται περίπου 3 φορές περισσότερο από ότι η μαύρη. Συνήθως τις μαγειρεύουν μαζί με πουλερικά, αυγά, κυνήγι (φουά γκρα) και μοσχάρι. Ωμές τις σερβίρουν ως σάλτσες σε ζυμαρικά ή σε λεπτές φέτες δίπλα σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα και λαχανικά. Η γεύση της είναι πολύ έντονη και αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό και να μετατρέψει μια κοινή συνταγή σε μοναδική απόλαυση. Όσον αφορά το ποτό, συνοδεύονται κυρίως από λευκό κρασί ή σαμπάνια.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Κάποιος μπορεί να προμηθευτεί τρούφα σε διάφορες μορφές: είτε φρέσκια, είτε σε βαζάκια, τριμμένες ή σε μορφή πάστας (πολτός), αλλά και υπό μορφή αρωματισμένου ελαιολάδου, ξυδιού, ή αρωματισμένων τυριών.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
‘Τροφή των θεών’, ‘Κόρες της γης’, ‘Χαβιάρι της καλλιέργειας’, Θαύμα της φύσης’, ‘Μαύρο διαμάντι της κουζίνας’ και ‘Σκόρδο των πλουσίων’ είναι μερικές χαρακτηριστικές ονομασίες που αποδόθηκαν κατά καιρούς στην τρούφα. Στην πραγματικότητα η λέξη τρούφα, σημαίνει στα λατινικά ‘τροφή για βασιλιάδες’. Αρχικά, ήταν προνόμιο μόνο της γαλλικής κουζίνας που συνόδευε εκλεκτά φαγητά και γλυκά προσφέροντας ‘μυθικές’ γευστικές απολαύσεις στους λάτρεις των ακριβών εδεσμάτων, ενώ στη συνέχεια προσαρμόστηκαν και οι υπόλοιπες διεθνείς κουζίνες.
Η τρούφα αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια αλλά και περιζήτητα είδη μανιταριών (με τιμή που φθάνει μέχρι τα 8.000 $/κιλό ή ακόμη ψηλότερα στις δημοπρασίες!) το οποίο αναπτύσσεται υπόγεια (σε βάθος 6-15 εκ) και συμβιώνει στις ρίζες συγκεκριμένων δένδρων (περίπου 50 είδη, π.χ. κέδρος, φουντουκιά, βελανιδιά, ελιά, πεύκο, δρυς, κερασιά, αμυγδαλιά, ιτιά, λεύκα, κ.α.) ή θάμνων. Είναι ένα απόλυτα φυσικό βιολογικό προϊόν, το οποίο και πιστοποιείται μετά τις προβλεπόμενες διαδικασίες. Η υπόγεια ανάπτυξή της πιθανόν να οφείλεται στην προσπάθεια προσαρμογής από διάφορα φυσικά φαινόμενα, όπως πυρκαγιά, ξηρασία, παγετός. Ανήκει στο γένος Tuber και Terfezia, και όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφος οργανισμός, γεγονός που ευνοεί την προσκόλλησή της σε διάφορα φυτά, προς εξασφάλιση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, κυρίως υδατανθράκων, (που δημιουργούνται με τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης), για την επιβίωσή της. Αντίστοιχα ευεργετούνται και οι τύποι φυτών που αποτελούν το ‘σπίτι’ της τρούφας, καθώς αυξάνεται η ικανότητά τους να απορροφούν νερό, αζωτούχες ενώσεις, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, σίδηρο, φώσφορο. Από το πρωτότυπο αυτό ‘συμβόλαιο συμβίωσης’ η τρούφα αποκτά τα χαρακτηριστικά της γνωρίσματα, όπως χρώμα, γεύση και άρωμα τα οποία καθορίζονται από το δέντρο που ‘συμβιώνει’.
Όσον αφορά το σχήμα της, αυτό καθορίζεται κυρίως από το είδος του εδάφους που αναπτύσσεται. Έτσι, σήμερα είναι γνωστά περίπου 70 είδη τρούφας παγκοσμίως, εκ των οποίων τα 30 βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Το σχήμα της είναι περίπου στρογγυλό με ακανόνιστη μορφή, με διαστάσεις ‘μπιζελιού’ μέχρι ‘πορτοκαλιού’, δηλαδή από 2 - 7 εκ., έχει χρώμα από σκούρο γκρι μέχρι μαύρο και λευκό και βάρος από μερικά γραμμάρια μέχρι 2 κιλά. Τα διάφορα είδη τρούφας διαφέρουν, εκτός από το χρώμα και το μέγεθος, στην οσμή και τη μυρωδιά που εκπέμπουν, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διαδικασία ανεύρεσης τους από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά (Λαμπραντόρ, Γριφόν) ή θηλυκούς χοίρους.
Οι χώρες που κατεξοχήν ασχολούνται με την παραγωγή τρούφας είναι η Ιταλία, η Γαλλία, η Ισπανία, ενώ τα τελευταία χρόνια η Νέα Ζηλανδία, η Τασμανία, το Μαρόκο, το Ιράν, η Αυστραλία, οι βορειοδυτικές ΗΠΑ, η Κύπρος, αλλά και η Ελλάδα (Πήλιο, Κιλκίς, Κοζάνη και Χαλκιδική), κάνουν δειλά δειλά τις πρώτες παραγωγικές προσπάθειες. Πιο συγκεκριμένα, στη χώρα μας ευνοείται η καλλιέργεια της καλοκαιρινής τρούφας (Τuber) σε ελαιόδεντρα, λόγω των ιδιαίτερων κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών. Η σημερινή ζήτηση της τρούφας είναι πέντε φορές μεγαλύτερη από την παραγωγή, αν και το βασικό μέλημα των παραγωγών θα έπρεπε να είναι ‘λιγότερη ποσότητα, καλύτερη ποιότητα’. Οι βασικότερες προϋποθέσεις για την παραγωγή τρούφας είναι: έδαφος πλούσιο σε μέταλλα, π.χ. ασβέστιο, κάλιο, άζωτο, φώσφορο, άργιλο, απορροφητικό, υψηλό pH (7,2 - 8), κλίμα μεσογειακό, με λίγες βροχοπτώσεις τους θερινούς μήνες (1000 χιλ), και υγιή δέντρα κατάλληλα εμβολιασμένα με τη μυκορίζα της τρούφας. Το υψόμετρο που απαιτείται κυμαίνεται από 300 - 1.000μ.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Η γαστρονομική και θρεπτική της αξία αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Περιέχει άριστη ποιότητα πρωτεΐνης και αμινοξέων, αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο), αλλά και βιταμίνες (Β1, Β2, Β3, Β12, D). Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων (λόγω του καλίου) και των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης (λόγω παντοθενικού οξέος). Τέλος είναι γνωστή κυρίως για τις ισχυρές αφροδισιακές της ιδιότητες. Η σπανιότητα και το άρωμά της προσδίδουν ιδιαίτερη αφροδισιακή αξία, ενώ σύμφωνα με διάφορες παραδόσεις η κατανάλωση τους από τον άνδρα κατά το γάμο, θεωρείτο καλό εφόδιο για την επίτευξη των συζυγικών του καθηκόντων. Σύμφωνα με τις πρώτες αναφορές (17-16ο αι. π.Χ) οι Σουμέριοι τη χρησιμοποιούσαν σε συνδυασμό με όσπρια και δημητριακά, ενώ στην αρχαία Ελλάδα, την ονόμαζαν ύδνον ή κεραύνια, θεωρώντας ότι προκύπτει από τους κεραυνούς του Δία στη γη. Οι Βεδουίνοι ακόμη και σήμερα τις χρησιμοποιούν για βρώση αλλά και ως φάρμακο των ερεθισμένων ματιών (συχνή πάθηση στην έρημο).
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Αν και δεν μπορείτε να την καταναλώνετε καθημερινά, κυρίως λόγω κόστους, μπορείτε να την απολαύσετε σε ιδιαίτερες οικογενειακές στιγμές, όπως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι ή του Αγίου Βαλεντίνου εκτινάσσοντας γευστικά το φαγητό. Η τρούφα σίγουρα αφήνει ανεξίτηλο το σημάδι της όπου χρησιμοποιείται, ενώ αναδεικνύει ταυτόχρονα και τις αφροδισιακές της ιδιότητες.
Ο ‘διαμαντένιος’ μύκητας διακρίνεται από τα ‘καράτια’ του σε πέντε κατηγορίες: στη λευκή, τη μαύρη, τη γκρίζα, την καλοκαιρινή και τη χειμερινή. Εκείνη που έχει το μεγαλύτερο εμπορικό και διατροφικό ενδιαφέρον, όντας ταυτόχρονα και περιζήτητη, είναι η λευκή. Σε μια ενδεχόμενη σύγκριση της λευκής με τη μαύρη τρούφα, οι διαφορές εστιάζονται στον τρόπο αλλά και στην ποσότητα που απαιτείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πιο συγκεκριμένα, η λευκή χρησιμοποιείται ωμή σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ η μαύρη μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες. Ας μην παραλειφθεί η σημαντική διαφορά ως προς το κόστος τους, αφού η λευκή πωλείται περίπου 3 φορές περισσότερο από ότι η μαύρη. Συνήθως τις μαγειρεύουν μαζί με πουλερικά, αυγά, κυνήγι (φουά γκρα) και μοσχάρι. Ωμές τις σερβίρουν ως σάλτσες σε ζυμαρικά ή σε λεπτές φέτες δίπλα σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα και λαχανικά. Η γεύση της είναι πολύ έντονη και αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό και να μετατρέψει μια κοινή συνταγή σε μοναδική απόλαυση. Όσον αφορά το ποτό, συνοδεύονται κυρίως από λευκό κρασί ή σαμπάνια.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Κάποιος μπορεί να προμηθευτεί τρούφα σε διάφορες μορφές: είτε φρέσκια, είτε σε βαζάκια, τριμμένες ή σε μορφή πάστας (πολτός), αλλά και υπό μορφή αρωματισμένου ελαιολάδου, ξυδιού, ή αρωματισμένων τυριών.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Τρίτη, 06 Μαΐου 2008
Τα S.O.S. της διατροφής για τις εξετάσεις.
Τα S.O.S. της διατροφής για τις εξετάσεις.
Οι εξετάσεις πλησιάζουν και έφτασε η ώρα να αποδείξετε τις ικανότητες σας στο μέγιστο δυνατό βαθμό για την εισαγωγή στη σχολή της επιλογή σας. Πέρα από την πολύ σκληρή προετοιμασία των μαθημάτων σημαντικό ρόλο φαίνεται να διαδραματίζει και η διατροφή του υποψηφίου που συνδράμει στο άριστο επιθυμητό αποτέλεσμα. Ας μη ξεχνάτε ότι τα παιδιά βρίσκονται σε μια ηλικία ταχύτατης σωματικής αλλά και πνευματικής ανάπτυξης, με αποτέλεσμα να παρουσιάζουν υψηλές ανάγκες για πρόσληψη θρεπτικών συστατικών. Εξάλλου, έχει παρατηρηθεί ότι η διατροφή των παιδιών κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους επιδρά σε σημαντικό βαθμό και στην επίδοσή τους. Ακολούθως, αναφέρονται χρήσιμες συμβουλές για μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή για τις εξετάσεις:
Η σύσταση της διατροφής σε μακροθρεπτικά στοιχεία, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία επηρεάζει άμεσα ή έμμεσα, την απόδοση ενός υποψηφίου. Αρχικά, όσον αφορά τις θερμίδες που πρέπει να καταναλώνει καθημερινά, αυτές κυμαίνονται σε 2600 θερμίδες για τα αγόρια και σε 2100 θερμίδες για τα κορίτσια, οι οποίες είναι χρήσιμο να κατανέμονται σε 3 κύρια γεύματα και 2 σνακ. Ο οργανισμός χρειάζεται συνεχώς ενέργεια (μικρά και συχνά γεύματα ανά 2-3 ώρες) για να λειτουργήσει αποδοτικά, καθώς σε μελέτες έχει αποδειχθεί ότι η πνευματική απόδοση μειώνεται αισθητά, όταν μειωθεί η παροχή θερμιδικής ενέργειας ή πέσουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Αντίθετα, μεγάλα και βαριά γεύματα προκαλούν υπνηλία και μειώνουν τη συγκέντρωση και την ικανότητα σκέψης του παιδιού.
Έτσι, το πρωινό πρέπει να καλύπτει το 25% των θερμιδικών αναγκών, το μεσημεριανό γεύμα το 50% και το υπόλοιπο 25% το βραδινό δείπνο και τα 2 ενδιάμεσα σνακ. Ποιοτικά, η διατροφή πρέπει να περιλαμβάνει 50% υδατάνθρακες (κυρίως απλούς όπως δημητριακά, ρύζι, όσπρια, λαχανικά, φρούτα, γάλα), 30% λιπαρά (από ελαιόλαδο, ψάρια, ξηροί καρποί) και 20% πρωτεΐνες (κυρίως κρέατος, αυγού, ψαριών).
Μπορείτε επομένως, να ξεκινήσετε την ημέρα σας με ένα πλήρες και ισορροπημένο πρωινό. Το σώμα χρειάζεται ενέργεια για να λειτουργήσει καλά, ιδιαίτερα μετά το νυχτερινό ύπνο, που τα αποθέματα ενέργειας είναι χαμηλά. Πολλές μελέτες, μάλιστα, έχουν συσχετίσει τη λήψη ενός υγιεινού πρωινού με καλύτερη σχολική απόδοση, μεγαλύτερη ικανότητα εκμάθησης, μνήμης και συνδυαστικής σκέψης. Μεταξύ άλλων έχουν διεξαχθεί έρευνες, οι οποίες στην πλειοψηφία τους, καταδεικνύουν τη συσχέτιση μεταξύ του σιδήρου στη διατροφή και του δείκτη νοημοσύνης (IQ): τα δημητριακά σας προμηθεύουν με ικανοποιητική ποσότητα σιδήρου.
Ένα πλήρες πρωινό μπορεί να περιλαμβάνει:
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 % με 40 gr δημητριακά ολικής άλεσης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ με βούτυρο και μέλι ή μαρμελάδα, 1 φρούτο1 ποτήρι φυσικό χυμό, 1 τοστ
1 ποτήρι φυσικό χυμό, 2 φρυγανιές σικάλεως, 30 gr τυρί, 1φρούτο
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ, 1 αυγό
Το ενδιάμεσο σνακ μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 φρούτο
1 κουλούρι Θεσσαλονίκης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με φρούτα, 1 ποτήρι χυμό
1 σπιτική τυρόπιτα ή σπανακόπιτα, 1 φρούτο
1 κομμάτι σπιτικού κέικ, 1 φρούτο
1 ποτήρι φρέσκο φυσικό χυμό, 3 κράκερ σικάλεως με 30gr τυρί
1 γλυκό, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με μέλι, 1φρούτο
1 χούφτα ξηροί καρποί, 1 φρούτο
Το μεσημεριανό φαγητό είναι το κυριότερο γεύμα της ημέρας.
Είναι προτιμότερο να υπάρχει μια σταθερή ώρα όπου παρευρίσκεται όλη η οικογένεια καθώς συμβάλλει στην κοινωνικοποίηση των παιδιών, στη χαλάρωση αλλά και στη διαμόρφωση των διατροφικών τους προτύπων. Καλό είναι να υπάρχει μια ποικιλία και μια πληρότητα στα γεύματα, δηλαδή να υπάρχουν όλες οι ομάδες τροφίμων (αμυλούχα, πρωτεϊνούχα, λαχανικά, φρούτα, ελαιόλαδο). Η ποικιλία στα φαγητά ανοίγει την όρεξη και εξασφαλίζει την πρόσληψη όλων των θρεπτικών συστατικών. Ιδιαίτερη προσοχή ενδείκνυται στην καθημερινή πρόσληψη αυξημένης ποσότητας πρωτεϊνών (κυρίως από το κρέας), οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού καθώς και στην αυξημένη πρόσληψη απαραίτητων λιπαρών οξέων (κυρίως από τα ψάρια) τα οποία προάγουν την πνευματική απόδοση. Πιο συγκεκριμένα, έχει βρεθεί ότι τα ω-3 λιπαρά οξέα βοηθούν στην ενίσχυση της μνήμης, την ικανότητα συγκέντρωσης και επεξεργασίας πληροφοριών. Ένα ενδεικτικό μεσημεριανό μπορεί να είναι: 1 φλιτζάνι ρύζι, 150gr μπιφτέκι ή ψάρι, 1φλιτζάνι σαλάτα, 1φέτα ψωμί σικάλεως, 3 κουταλιές του γλυκού ελαιόλαδο, 1 φρούτο.
Το βραδινό είναι προτιμότερο να είναι πιο ελαφρύ από το μεσημεριανό, μιας και οι καύσεις με το πέρας της ημέρας έχουν μειωθεί ταυτόχρονα με τα επίπεδα φυσικής δραστηριότητας. Ένα τυπικό δείπνο μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 ποτ γάλα 1,5%, 1 φρουτοσαλάτα
1 ομελέτα (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
3 καλαμάκια κοτόπουλο ή χοιρινά (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
1 σαλάτα ανάμικτη με τυρί και 3 φέτες γαλοπούλας, 1 πατάτα ψητή
1 ποτήρι γάλα 1,5 % με 40gr δημητριακά, 1 φρουτοσαλάτα
1 τονοσαλάτα, 3 κουτ.γλ. ελαιόλαδο, 1 φρούτο
μισή μερίδα από το μεσημεριανό γεύμα.
ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ:
Ø Φροντίστε, επίσης, να αυξήσετε την κατανάλωση φρούτων, λαχανικών οσπρίων, έτσι ώστε να εξασφαλιστεί μια διατροφή, καθημερινά πλήρης σε βιταμίνες (κυρίως βιτ. Β), μέταλλα, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικές ουσίες, νερό και φυτικές ίνες, που να προστατεύουν, να θωρακίζουν και να δυναμώνουν τον οργανισμό. Είναι γνωστό ότι οι βιταμίνες είναι βασικά συστατικά των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου, βοηθώντας στη καλύτερη ενδοεπικοινωνία των κυττάρων του. Έτσι, πολλές μελέτες έχουν υποδείξει την καθημερινή κατανάλωση 5 μικρομερίδων φρούτων και λαχανικών, ως κανόνα ισορροπημένης, υγιεινής και αποδοτικής διατροφής.
Ø Περιορίστε την κατανάλωση ανθυγιεινών και πλούσιων σε λιπαρά και ζάχαρη σνακ (fast food, κρουασάν, πατατάκια κ.α.), τα οποία δεν προσφέρουν κανένα θρεπτικό στοιχείο παρά μόνο κενές θερμίδες. Εξαίρεση αποτελεί μια μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας όταν διαβάζετε ή κατά τη διάρκεια των εξετάσεων, η οποία σας τονώνει. Από την άλλη πλευρά, είναι προτιμότερο να αντικαταστήστε τα αναψυκτικά με φυσικούς χυμούς και να πίνετε καθημερινά 1 λίτρο νερό για ιδανική ενυδάτωση του οργανισμού. Τέλος, περιορίστε τον καφέ στα 2 φλιτζάνια ημερησίως, καθώς δρα ανασταλτικά στην ποιότητα του ύπνου με αποτέλεσμα την ελλιπή ξεκούραση.
Ø Αυξήστε την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων στην καθημερινή σας διατροφή (προτιμάτε αυτά με χαμηλά λιπαρά) τουλάχιστον 3 - 4 μερίδες. Το γάλα αποτελεί πλήρη και βασική τροφή για τον άνθρωπο, αφού περιέχει όλες τις κύριες κατηγορίες θρεπτικών συστατικών, όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπος. Ας μην ξεχνάμε ότι η πρώτη τροφή του ανθρώπου είναι το γάλα.
Ø Τέλος, ένα καλό επίπεδο φυσικής δραστηριότητας, όπως μια καθημερινή 30λεπτη κίνηση, εξασφαλίζει ένα καλό επίπεδο υγείας, ευεξίας, ψυχολογικής ανανέωσης και ένα επιθυμητό σωματικό βάρος. Ακόμη και η απλή κίνηση όπως το καθημερινό περπάτημα έχει ευεργετικά αποτελέσματα.
Την ημέρα των εξετάσεων δεν πρέπει να πάτε νηστικοί, ενώ την προηγούμενη ημέρα είναι καλό να έχετε ξεκουραστεί αρκετά και ως φαγητό να έχετε το αγαπημένο σας.
Ανακεφαλαιώνοντας, λοιπόν, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η σωστή διατροφή μπορεί να αποτελέσει σύμμαχο στην διαδικασία των σχολικών εξετάσεων. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής ας γίνει το βιβλίο που καθημερινά καλείστε να μελετάτε και να ‘γράφετε άριστα’.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Οι εξετάσεις πλησιάζουν και έφτασε η ώρα να αποδείξετε τις ικανότητες σας στο μέγιστο δυνατό βαθμό για την εισαγωγή στη σχολή της επιλογή σας. Πέρα από την πολύ σκληρή προετοιμασία των μαθημάτων σημαντικό ρόλο φαίνεται να διαδραματίζει και η διατροφή του υποψηφίου που συνδράμει στο άριστο επιθυμητό αποτέλεσμα. Ας μη ξεχνάτε ότι τα παιδιά βρίσκονται σε μια ηλικία ταχύτατης σωματικής αλλά και πνευματικής ανάπτυξης, με αποτέλεσμα να παρουσιάζουν υψηλές ανάγκες για πρόσληψη θρεπτικών συστατικών. Εξάλλου, έχει παρατηρηθεί ότι η διατροφή των παιδιών κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους επιδρά σε σημαντικό βαθμό και στην επίδοσή τους. Ακολούθως, αναφέρονται χρήσιμες συμβουλές για μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή για τις εξετάσεις:
Η σύσταση της διατροφής σε μακροθρεπτικά στοιχεία, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία επηρεάζει άμεσα ή έμμεσα, την απόδοση ενός υποψηφίου. Αρχικά, όσον αφορά τις θερμίδες που πρέπει να καταναλώνει καθημερινά, αυτές κυμαίνονται σε 2600 θερμίδες για τα αγόρια και σε 2100 θερμίδες για τα κορίτσια, οι οποίες είναι χρήσιμο να κατανέμονται σε 3 κύρια γεύματα και 2 σνακ. Ο οργανισμός χρειάζεται συνεχώς ενέργεια (μικρά και συχνά γεύματα ανά 2-3 ώρες) για να λειτουργήσει αποδοτικά, καθώς σε μελέτες έχει αποδειχθεί ότι η πνευματική απόδοση μειώνεται αισθητά, όταν μειωθεί η παροχή θερμιδικής ενέργειας ή πέσουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Αντίθετα, μεγάλα και βαριά γεύματα προκαλούν υπνηλία και μειώνουν τη συγκέντρωση και την ικανότητα σκέψης του παιδιού.
Έτσι, το πρωινό πρέπει να καλύπτει το 25% των θερμιδικών αναγκών, το μεσημεριανό γεύμα το 50% και το υπόλοιπο 25% το βραδινό δείπνο και τα 2 ενδιάμεσα σνακ. Ποιοτικά, η διατροφή πρέπει να περιλαμβάνει 50% υδατάνθρακες (κυρίως απλούς όπως δημητριακά, ρύζι, όσπρια, λαχανικά, φρούτα, γάλα), 30% λιπαρά (από ελαιόλαδο, ψάρια, ξηροί καρποί) και 20% πρωτεΐνες (κυρίως κρέατος, αυγού, ψαριών).
Μπορείτε επομένως, να ξεκινήσετε την ημέρα σας με ένα πλήρες και ισορροπημένο πρωινό. Το σώμα χρειάζεται ενέργεια για να λειτουργήσει καλά, ιδιαίτερα μετά το νυχτερινό ύπνο, που τα αποθέματα ενέργειας είναι χαμηλά. Πολλές μελέτες, μάλιστα, έχουν συσχετίσει τη λήψη ενός υγιεινού πρωινού με καλύτερη σχολική απόδοση, μεγαλύτερη ικανότητα εκμάθησης, μνήμης και συνδυαστικής σκέψης. Μεταξύ άλλων έχουν διεξαχθεί έρευνες, οι οποίες στην πλειοψηφία τους, καταδεικνύουν τη συσχέτιση μεταξύ του σιδήρου στη διατροφή και του δείκτη νοημοσύνης (IQ): τα δημητριακά σας προμηθεύουν με ικανοποιητική ποσότητα σιδήρου.
Ένα πλήρες πρωινό μπορεί να περιλαμβάνει:
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 % με 40 gr δημητριακά ολικής άλεσης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ με βούτυρο και μέλι ή μαρμελάδα, 1 φρούτο1 ποτήρι φυσικό χυμό, 1 τοστ
1 ποτήρι φυσικό χυμό, 2 φρυγανιές σικάλεως, 30 gr τυρί, 1φρούτο
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ, 1 αυγό
Το ενδιάμεσο σνακ μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 φρούτο
1 κουλούρι Θεσσαλονίκης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με φρούτα, 1 ποτήρι χυμό
1 σπιτική τυρόπιτα ή σπανακόπιτα, 1 φρούτο
1 κομμάτι σπιτικού κέικ, 1 φρούτο
1 ποτήρι φρέσκο φυσικό χυμό, 3 κράκερ σικάλεως με 30gr τυρί
1 γλυκό, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με μέλι, 1φρούτο
1 χούφτα ξηροί καρποί, 1 φρούτο
Το μεσημεριανό φαγητό είναι το κυριότερο γεύμα της ημέρας.
Είναι προτιμότερο να υπάρχει μια σταθερή ώρα όπου παρευρίσκεται όλη η οικογένεια καθώς συμβάλλει στην κοινωνικοποίηση των παιδιών, στη χαλάρωση αλλά και στη διαμόρφωση των διατροφικών τους προτύπων. Καλό είναι να υπάρχει μια ποικιλία και μια πληρότητα στα γεύματα, δηλαδή να υπάρχουν όλες οι ομάδες τροφίμων (αμυλούχα, πρωτεϊνούχα, λαχανικά, φρούτα, ελαιόλαδο). Η ποικιλία στα φαγητά ανοίγει την όρεξη και εξασφαλίζει την πρόσληψη όλων των θρεπτικών συστατικών. Ιδιαίτερη προσοχή ενδείκνυται στην καθημερινή πρόσληψη αυξημένης ποσότητας πρωτεϊνών (κυρίως από το κρέας), οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού καθώς και στην αυξημένη πρόσληψη απαραίτητων λιπαρών οξέων (κυρίως από τα ψάρια) τα οποία προάγουν την πνευματική απόδοση. Πιο συγκεκριμένα, έχει βρεθεί ότι τα ω-3 λιπαρά οξέα βοηθούν στην ενίσχυση της μνήμης, την ικανότητα συγκέντρωσης και επεξεργασίας πληροφοριών. Ένα ενδεικτικό μεσημεριανό μπορεί να είναι: 1 φλιτζάνι ρύζι, 150gr μπιφτέκι ή ψάρι, 1φλιτζάνι σαλάτα, 1φέτα ψωμί σικάλεως, 3 κουταλιές του γλυκού ελαιόλαδο, 1 φρούτο.
Το βραδινό είναι προτιμότερο να είναι πιο ελαφρύ από το μεσημεριανό, μιας και οι καύσεις με το πέρας της ημέρας έχουν μειωθεί ταυτόχρονα με τα επίπεδα φυσικής δραστηριότητας. Ένα τυπικό δείπνο μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 ποτ γάλα 1,5%, 1 φρουτοσαλάτα
1 ομελέτα (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
3 καλαμάκια κοτόπουλο ή χοιρινά (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
1 σαλάτα ανάμικτη με τυρί και 3 φέτες γαλοπούλας, 1 πατάτα ψητή
1 ποτήρι γάλα 1,5 % με 40gr δημητριακά, 1 φρουτοσαλάτα
1 τονοσαλάτα, 3 κουτ.γλ. ελαιόλαδο, 1 φρούτο
μισή μερίδα από το μεσημεριανό γεύμα.
ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ:
Ø Φροντίστε, επίσης, να αυξήσετε την κατανάλωση φρούτων, λαχανικών οσπρίων, έτσι ώστε να εξασφαλιστεί μια διατροφή, καθημερινά πλήρης σε βιταμίνες (κυρίως βιτ. Β), μέταλλα, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικές ουσίες, νερό και φυτικές ίνες, που να προστατεύουν, να θωρακίζουν και να δυναμώνουν τον οργανισμό. Είναι γνωστό ότι οι βιταμίνες είναι βασικά συστατικά των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου, βοηθώντας στη καλύτερη ενδοεπικοινωνία των κυττάρων του. Έτσι, πολλές μελέτες έχουν υποδείξει την καθημερινή κατανάλωση 5 μικρομερίδων φρούτων και λαχανικών, ως κανόνα ισορροπημένης, υγιεινής και αποδοτικής διατροφής.
Ø Περιορίστε την κατανάλωση ανθυγιεινών και πλούσιων σε λιπαρά και ζάχαρη σνακ (fast food, κρουασάν, πατατάκια κ.α.), τα οποία δεν προσφέρουν κανένα θρεπτικό στοιχείο παρά μόνο κενές θερμίδες. Εξαίρεση αποτελεί μια μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας όταν διαβάζετε ή κατά τη διάρκεια των εξετάσεων, η οποία σας τονώνει. Από την άλλη πλευρά, είναι προτιμότερο να αντικαταστήστε τα αναψυκτικά με φυσικούς χυμούς και να πίνετε καθημερινά 1 λίτρο νερό για ιδανική ενυδάτωση του οργανισμού. Τέλος, περιορίστε τον καφέ στα 2 φλιτζάνια ημερησίως, καθώς δρα ανασταλτικά στην ποιότητα του ύπνου με αποτέλεσμα την ελλιπή ξεκούραση.
Ø Αυξήστε την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων στην καθημερινή σας διατροφή (προτιμάτε αυτά με χαμηλά λιπαρά) τουλάχιστον 3 - 4 μερίδες. Το γάλα αποτελεί πλήρη και βασική τροφή για τον άνθρωπο, αφού περιέχει όλες τις κύριες κατηγορίες θρεπτικών συστατικών, όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπος. Ας μην ξεχνάμε ότι η πρώτη τροφή του ανθρώπου είναι το γάλα.
Ø Τέλος, ένα καλό επίπεδο φυσικής δραστηριότητας, όπως μια καθημερινή 30λεπτη κίνηση, εξασφαλίζει ένα καλό επίπεδο υγείας, ευεξίας, ψυχολογικής ανανέωσης και ένα επιθυμητό σωματικό βάρος. Ακόμη και η απλή κίνηση όπως το καθημερινό περπάτημα έχει ευεργετικά αποτελέσματα.
Την ημέρα των εξετάσεων δεν πρέπει να πάτε νηστικοί, ενώ την προηγούμενη ημέρα είναι καλό να έχετε ξεκουραστεί αρκετά και ως φαγητό να έχετε το αγαπημένο σας.
Ανακεφαλαιώνοντας, λοιπόν, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η σωστή διατροφή μπορεί να αποτελέσει σύμμαχο στην διαδικασία των σχολικών εξετάσεων. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής ας γίνει το βιβλίο που καθημερινά καλείστε να μελετάτε και να ‘γράφετε άριστα’.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Δευτέρα, 05 Μαΐου 2008
Σούσι...υγεία και πολυτέλεια
SU-SHI …υγεία και πολυτέλεια
Καθαρά ιαπωνική εφεύρεση, ηλικίας 1.300 ετών, σύμβολο καθαρότητας, λιτότητας, θαλάσσιου πλούτου και αξιοθαύμαστης εμμονής στην υψηλή τεχνική της προετοιμασίας. Αναδεικνύει φυσικές γεύσεις μέσα από πάντρεμα εξαίρετων πρώτων υλών όπως το ψάρι και το ρύζι. Σε αυτήν την περίπτωση, η εξαιρετική γεύση εξαρτάται μόνο από την υψηλή ποιότητα του ωμού ψαριού.
Στα ιαπωνικά, η λέξη σημαίνει εν ξύδι (SU) παστωμένο (SHImen). Υπάρχουν 2 μύθοι που αναφέρονται στην γέννηση του sushi (σούσι). Ο πρώτος λέει, ότι δημιουργήθηκε στην προσπάθεια να φτιάξουν ένα μεζέ, ο οποίος δεν κολλούσε στα χέρια ενώ έπαιζαν επιτραπέζια παιχνίδια ή χαρτιά σε παρέες. Το ρύζι, που συνήθιζαν να ‘τσιμπάνε’ κατά τη διάρκεια του παιχνιδιού, λέρωνε τα χαρτιά και τα σημάδευε. Το πρόβλημα λύθηκε όταν τύλιξαν τις μπουκιές αυτές σε αποξηραμένα φύλλα. Το πρώτο sushi ήταν έτοιμο! Ο δεύτερος μύθος και πιο πιθανός αναφέρει ότι για να διατηρήσουνε τη βασική τους τροφή (τα ψάρια) και να παρατείνουν το χρόνο κατανάλωσης της, πάστωναν τα ψάρια σε αλάτι και ξύδι και τα τύλιγαν σε ρύζι με ζεματισμένα συκόφυλλα ή αποξηραμένα φύκια.
Το sushi, το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας, κατέχει το 60% της κρύας κουζίνας της χώρας. Στις μέρες μας, η φήμη του έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα εγχώρια σύνορα και σερβίρεται σε όλα τα καλά εστιατόρια του κόσμου. Είναι αξιοσημείωτο, ότι η κατανάλωση του, τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί κατακόρυφα στις Ευρωπαϊκές χώρες σε τέτοιο βαθμό, ώστε το Διεθνές Ταμείο για τη Φύση (WWF) να προειδοποιεί για το ενδεχόμενο εξάντλησης των αποθεμάτων τόνου και πολλών άλλων θαλάσσιων ειδών, όπως ο γαλαζόπτερος, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Έτσι, κάποιοι Ιάπωνες σεφ άρχισαν να πειραματίζονται με υποκατάστατα του τόνου όπως το ελάφι ή το άλογο για την παρασκευή του!
Αυτό που προβληματίζει ιδιαίτερα την ιατρική κοινότητα είναι ότι τα τελευταία χρόνια, σε έρευνες που πραγματοποιήθηκαν για τον υπολογισμό του επιπέδου υδραργύρου στα ψάρια, βρέθηκε ότι τα μεγάλα σε όγκο και ηλικία ψάρια (τόνος, ξιφίας, τσιπούρα, ροφός, κ.α.) αλλά ταυτόχρονα και τα ακριβά ψάρια, διαθέτουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου, γεγονός που τα καθιστά επικίνδυνα για κατανάλωση. Η διαπίστωση αυτή, είχε ως άμεσο επακόλουθο, το 2004, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων και η Υπηρεσία Περιβάλλοντος να προβούν στην προειδοποίηση των εγκύων ή των γυναικών που σκοπεύουν να μείνουν έγκυες, αλλά και των παιδιών, να περιορίσουν την κατανάλωση κάποιων ποικιλιών τόνου κονσέρβας, καθώς η παρουσία υδραργύρου πιθανολογείται ότι είναι σε θέση να προκαλέσει βλάβη του αναπτυσσόμενου νευρικού συστήματος. Κρίνεται σκόπιμο, επίσης να έχουμε πάντα στο μυαλό μας ό,τι στο ψάρι, είτε το μαγειρέψουμε είτε το καταναλώσουμε ωμό, όπως το sushi, δεν μεταβάλλουμε καθόλου την περιεκτικότητά του σε υδράργυρο.
Ψάρια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του sushi είναι: σολομός, τόνος, ξιφίας, ζαργάνα, μαγιάτικο, λαβράκι, τσιπούρα, φαγκρί, σαρδέλα, σκουμπρί, μαλάκια όπως χταπόδι, καλαμάρι, σουπιά, γαρίδες (ζεματισμένες), αχινοί κόκκινοι.
Το sushi θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φτωχό σε λιπαρά και θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα, 7-9 κομμάτια sushi περιέχουν περίπου 300 θερμίδες. Όσον αφορά τα φύκια, είναι γνωστό ότι περιέχουν πολλά ιχνοστοιχεία (ιώδιο) απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή, όντας πολύ πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, C, D.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003), τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία ενώ βοηθούν σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης, (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer και των αρθριτικών, (λόγω των ω-3 λ.ο) (Herz, 2006), συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν.
Τα φύκια, τα οποία αποτελούν βασικό συστατικό του εδέσματος (κυρίως μεγάλα φύκια), πιθανόν να βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου. Σε πρόσφατη μελέτη διαπιστώθηκε ότι στα φύκια περιέχονται ουσίες που μειώνουν τα οιστρογόνα του οργανισμού, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό αν αναλογιστούμε ότι πολλοί τύποι καρκίνου (π.χ. του μαστού) εξαρτώνται από ορμόνες όπως τα οιστρογόνα. Όσο χαμηλότερα τα επίπεδα οιστρογόνων στον οργανισμό τόσο μικρότερη η πιθανότητα γένεσης και ανάπτυξης καρκίνου εξαρτώμενου από τα οιστρογόνα.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Τα πιο συνηθισμένα είδη σούσι είναι το Nigiri-Sushi (μέγεθος χεριού), το Maki-Sushi (ρολό σούσι) και το Sashimi-Sushi (σκέτο φιλέτο). Μπορείτε να το απολαύσετε με καυτό πράσινο τσάι.
Η κατανάλωση με μέτρο (300-400 gr εβδομαδιαίως) αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Καθαρά ιαπωνική εφεύρεση, ηλικίας 1.300 ετών, σύμβολο καθαρότητας, λιτότητας, θαλάσσιου πλούτου και αξιοθαύμαστης εμμονής στην υψηλή τεχνική της προετοιμασίας. Αναδεικνύει φυσικές γεύσεις μέσα από πάντρεμα εξαίρετων πρώτων υλών όπως το ψάρι και το ρύζι. Σε αυτήν την περίπτωση, η εξαιρετική γεύση εξαρτάται μόνο από την υψηλή ποιότητα του ωμού ψαριού.
Στα ιαπωνικά, η λέξη σημαίνει εν ξύδι (SU) παστωμένο (SHImen). Υπάρχουν 2 μύθοι που αναφέρονται στην γέννηση του sushi (σούσι). Ο πρώτος λέει, ότι δημιουργήθηκε στην προσπάθεια να φτιάξουν ένα μεζέ, ο οποίος δεν κολλούσε στα χέρια ενώ έπαιζαν επιτραπέζια παιχνίδια ή χαρτιά σε παρέες. Το ρύζι, που συνήθιζαν να ‘τσιμπάνε’ κατά τη διάρκεια του παιχνιδιού, λέρωνε τα χαρτιά και τα σημάδευε. Το πρόβλημα λύθηκε όταν τύλιξαν τις μπουκιές αυτές σε αποξηραμένα φύλλα. Το πρώτο sushi ήταν έτοιμο! Ο δεύτερος μύθος και πιο πιθανός αναφέρει ότι για να διατηρήσουνε τη βασική τους τροφή (τα ψάρια) και να παρατείνουν το χρόνο κατανάλωσης της, πάστωναν τα ψάρια σε αλάτι και ξύδι και τα τύλιγαν σε ρύζι με ζεματισμένα συκόφυλλα ή αποξηραμένα φύκια.
Το sushi, το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας, κατέχει το 60% της κρύας κουζίνας της χώρας. Στις μέρες μας, η φήμη του έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα εγχώρια σύνορα και σερβίρεται σε όλα τα καλά εστιατόρια του κόσμου. Είναι αξιοσημείωτο, ότι η κατανάλωση του, τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί κατακόρυφα στις Ευρωπαϊκές χώρες σε τέτοιο βαθμό, ώστε το Διεθνές Ταμείο για τη Φύση (WWF) να προειδοποιεί για το ενδεχόμενο εξάντλησης των αποθεμάτων τόνου και πολλών άλλων θαλάσσιων ειδών, όπως ο γαλαζόπτερος, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Έτσι, κάποιοι Ιάπωνες σεφ άρχισαν να πειραματίζονται με υποκατάστατα του τόνου όπως το ελάφι ή το άλογο για την παρασκευή του!
Αυτό που προβληματίζει ιδιαίτερα την ιατρική κοινότητα είναι ότι τα τελευταία χρόνια, σε έρευνες που πραγματοποιήθηκαν για τον υπολογισμό του επιπέδου υδραργύρου στα ψάρια, βρέθηκε ότι τα μεγάλα σε όγκο και ηλικία ψάρια (τόνος, ξιφίας, τσιπούρα, ροφός, κ.α.) αλλά ταυτόχρονα και τα ακριβά ψάρια, διαθέτουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου, γεγονός που τα καθιστά επικίνδυνα για κατανάλωση. Η διαπίστωση αυτή, είχε ως άμεσο επακόλουθο, το 2004, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων και η Υπηρεσία Περιβάλλοντος να προβούν στην προειδοποίηση των εγκύων ή των γυναικών που σκοπεύουν να μείνουν έγκυες, αλλά και των παιδιών, να περιορίσουν την κατανάλωση κάποιων ποικιλιών τόνου κονσέρβας, καθώς η παρουσία υδραργύρου πιθανολογείται ότι είναι σε θέση να προκαλέσει βλάβη του αναπτυσσόμενου νευρικού συστήματος. Κρίνεται σκόπιμο, επίσης να έχουμε πάντα στο μυαλό μας ό,τι στο ψάρι, είτε το μαγειρέψουμε είτε το καταναλώσουμε ωμό, όπως το sushi, δεν μεταβάλλουμε καθόλου την περιεκτικότητά του σε υδράργυρο.
Ψάρια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του sushi είναι: σολομός, τόνος, ξιφίας, ζαργάνα, μαγιάτικο, λαβράκι, τσιπούρα, φαγκρί, σαρδέλα, σκουμπρί, μαλάκια όπως χταπόδι, καλαμάρι, σουπιά, γαρίδες (ζεματισμένες), αχινοί κόκκινοι.
Το sushi θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φτωχό σε λιπαρά και θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα, 7-9 κομμάτια sushi περιέχουν περίπου 300 θερμίδες. Όσον αφορά τα φύκια, είναι γνωστό ότι περιέχουν πολλά ιχνοστοιχεία (ιώδιο) απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή, όντας πολύ πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, C, D.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003), τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία ενώ βοηθούν σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης, (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer και των αρθριτικών, (λόγω των ω-3 λ.ο) (Herz, 2006), συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν.
Τα φύκια, τα οποία αποτελούν βασικό συστατικό του εδέσματος (κυρίως μεγάλα φύκια), πιθανόν να βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου. Σε πρόσφατη μελέτη διαπιστώθηκε ότι στα φύκια περιέχονται ουσίες που μειώνουν τα οιστρογόνα του οργανισμού, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό αν αναλογιστούμε ότι πολλοί τύποι καρκίνου (π.χ. του μαστού) εξαρτώνται από ορμόνες όπως τα οιστρογόνα. Όσο χαμηλότερα τα επίπεδα οιστρογόνων στον οργανισμό τόσο μικρότερη η πιθανότητα γένεσης και ανάπτυξης καρκίνου εξαρτώμενου από τα οιστρογόνα.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Τα πιο συνηθισμένα είδη σούσι είναι το Nigiri-Sushi (μέγεθος χεριού), το Maki-Sushi (ρολό σούσι) και το Sashimi-Sushi (σκέτο φιλέτο). Μπορείτε να το απολαύσετε με καυτό πράσινο τσάι.
Η κατανάλωση με μέτρο (300-400 gr εβδομαδιαίως) αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Πέμπτη, 24 Απριλίου 2008
Βαμμένα κόκκινα...αυγά
Βαμμένα κόκκινα…αυγά
Το Πάσχα πλησιάζει και τα αυγά έχουν την τιμητική τους. Συνήθως βάφονται κόκκινα ή άλλα έντονα χρώματα κάνοντας τα ιδιαίτερα ελκυστικά και νόστιμα. Είναι όμως τα αυγά θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο και πόσα μπορεί να καταναλώνει άφοβα?
Το αβγό είναι η πιο ολοκληρωμένη τροφή που μας χαρίζει η φύση, με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για μια ισορροπημένη διατροφή. Επίσης αποτελεί ευχάριστη τροφή για τον άνθρωπο και συνεισφέρει σημαντικά στις ημερήσιες ανάγκες του τόσο σε πρωτεΐνες (12-14%) όσο και σε βιταμίνες (Α, D, B2, B5, B9, B12) και ανόργανα στοιχεία όπως ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η απορρόφηση όμως του σιδήρου του αυγού εξαρτάται και από άλλα συστατικά του γεύματος (κυρίως βιτ C).
Επίσης, το ασπράδι του καθώς και ο κρόκος του περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας οι οποίες παρέχουν στο οργανισμό μας μια εξαίρετη αναλογία απαραιτήτων αμινοξέων για ανάπτυξη, συντήρηση και αναπαραγωγή. Για αυτό η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών διάφορων τροφών συγκρίνεται προς τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών του αυγού, θεωρούμενες από πολλούς ερευνητές ως πρωτεΐνες αναφοράς, δηλαδή σαν πρωτεΐνες προς τις οποίες συγκρίνονται όλες οι άλλες πρωτεΐνες για να υπάρχει κοινή βάση συγκρίσεως. Περιέχει δηλαδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (και τα 9) που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.
Η θερμιδική αξία του αυγού είναι 80 θερμίδες, με 6 γραμμάρια πρωτεΐνης και 6 γραμμάρια λίπους. Το λίπος των αυγών (το 56% των θερμίδων) όπως και οι πρωτεΐνες χωνεύονται και απορροφούνται εύκολα και σχεδόν ολοκληρωτικά. Το λίπος των αυγών περιέχει σημαντικές ποσότητες λινολεικού οξέος, αλλά δυστυχώς περιέχει και αρκετή χοληστερίνη (220 mg) και δεν προσφέρεται για όσους έχουν δυσλιπιδαιμία. Γενικά, επειδή η Αμερικάνικη Διεύθυνση Υγείας και Διατροφής προτείνει ότι το ποσό της χοληστερόλης που καταναλίσκεται την ημέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 mg, ο αριθμός των αυγών (κρόκων) που μπορεί κάποιος να καταναλώσει είναι όχι περισσότερα από 3 την εβδομάδα.
Το χρώμα του κρόκου του αυγού όταν είναι βαθύ κίτρινο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α καθώς η χρωστική δεν είναι β –καροτίνη που έχει χρώμα κίτρινο αλλά μια ουσία πρόδρομη της βιταμίνης Α. Σύμφωνα με μελέτες, έχει δειχθεί ότι τα αυγά έχουν ευεργετικές επιδράσεις στα μάτια, κυρίως λόγω της λουτείνης και της ζεαξανθίνης, οι οποίες προστατεύουν από τον εκφυλισμό της ωχράς κηλίδας. Από την άλλη πλευρά, φαίνεται ότι τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής περιέχουν περισσότερη βιταμίνη Β12 (αντιαναιμική) από τα αυγά ορνιθοτροφείου ενώ δεν υπάρχουν άλλες σημαντικές διαφορές, (οι οποίες ελαχιστοποιούνται με τη σωστή σίτισή τους στο ορνιθοτροφείο).
Κατά το βράσιμο ή τηγάνισμα των αυγών οι πρωτεΐνες θρομβούνται δηλαδή πήζουν καταρχήν στο ασπράδι του αυγού (περίπου σε 600C) και κατόπιν στον κρόκο. Έτσι χάνουν λίγο από τη θρεπτική τους αξία αλλά η ιδιότητα αυτή καθιστά τα αυγά χρήσιμα στη μαγειρική για τη σύνδεση συστατικών μεταξύ τους σε διάφορα παρασκευάσματα. Το έντονο βράσιμο προκαλεί πολλές φορές εμφάνιση μαύρης απόχρωσης γύρω από τον κρόκο που οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου. Το ελάττωμα μπορεί να περιορισθεί με ψύξη των αυγών σε νερό αμέσως μετά το βράσιμο.
Τα φρέσκα αυγά ταξινομούνται σε μεγέθη των 50, 55 και 60 γρ. και διατηρούνται στο ψυγείο επί βδομάδες ιδίως όταν είναι βρασμένα. Τα μεγάλα αυγά συνήθως είναι πιο ακριβά κατά δωδεκάδα από τα μικρά, αλλά το μέγεθος δεν έχει να κάνει με την ποιότητα. Το χρώμα του κελύφους εξαρτάται από την κότα και δεν επιδρά στην ποιότητα. Καφέ και λευκά αυγά είναι της ίδιας θρεπτικής αξίας. Όταν ένα αυγό είναι φρέσκο, βυθίζεται στο νερό, ενώ ένα παλαιό επιπλέει διότι έχει αέρα μέσα στο κέλυφος. Τα αυγά καλής ποιότητας έχουν πηχτό ασπράδι που μαζεύεται, συγκεντρώνεται κοντά στον κρόκο όταν σπάσει στο πιάτο.
Τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στα χαρτόνια συσκευασίας τους με τη μύτη προς τα κάτω, διότι ο αέρας συγκεντρώνεται στο στρογγυλό άκρο του αυγού, άνω, έτσι ώστε ο κρόκος να μη μετακινείται από τη θέση του. Πρέπει να μένουν στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθούν και να βγαίνουν από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν χρησιμοποιηθούν, διότι αναμειγνύονται πιο εύκολα με τα άλλα συστατικά των τροφίμων.
Τέλος, από θρεπτική άποψη το ‘μελάτο’ αυγό είναι το πιο θρεπτικό και εύπεπτο για αυτό και συνίσταται ένα την ημέρα για τα νήπια και τα παιδιά ενώ για τους ενήλικες πρέπει να είναι περιορισμένη λόγω του λίπους και της χοληστερίνης που περιέχει. Επειδή όμως το λίπος βρίσκεται αποκλειστικά στον κρόκο, το ασπράδι μπορεί να καταναλωθεί άφοβα σαν εξαίρετη πρωτεϊνούχος τροφή, ακόμη και από όσους έχουν αυξημένη χοληστερίνη στο αίμα. Η κατανάλωση με μέτρο θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμη.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Το Πάσχα πλησιάζει και τα αυγά έχουν την τιμητική τους. Συνήθως βάφονται κόκκινα ή άλλα έντονα χρώματα κάνοντας τα ιδιαίτερα ελκυστικά και νόστιμα. Είναι όμως τα αυγά θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο και πόσα μπορεί να καταναλώνει άφοβα?
Το αβγό είναι η πιο ολοκληρωμένη τροφή που μας χαρίζει η φύση, με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για μια ισορροπημένη διατροφή. Επίσης αποτελεί ευχάριστη τροφή για τον άνθρωπο και συνεισφέρει σημαντικά στις ημερήσιες ανάγκες του τόσο σε πρωτεΐνες (12-14%) όσο και σε βιταμίνες (Α, D, B2, B5, B9, B12) και ανόργανα στοιχεία όπως ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η απορρόφηση όμως του σιδήρου του αυγού εξαρτάται και από άλλα συστατικά του γεύματος (κυρίως βιτ C).
Επίσης, το ασπράδι του καθώς και ο κρόκος του περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας οι οποίες παρέχουν στο οργανισμό μας μια εξαίρετη αναλογία απαραιτήτων αμινοξέων για ανάπτυξη, συντήρηση και αναπαραγωγή. Για αυτό η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών διάφορων τροφών συγκρίνεται προς τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών του αυγού, θεωρούμενες από πολλούς ερευνητές ως πρωτεΐνες αναφοράς, δηλαδή σαν πρωτεΐνες προς τις οποίες συγκρίνονται όλες οι άλλες πρωτεΐνες για να υπάρχει κοινή βάση συγκρίσεως. Περιέχει δηλαδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (και τα 9) που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.
Η θερμιδική αξία του αυγού είναι 80 θερμίδες, με 6 γραμμάρια πρωτεΐνης και 6 γραμμάρια λίπους. Το λίπος των αυγών (το 56% των θερμίδων) όπως και οι πρωτεΐνες χωνεύονται και απορροφούνται εύκολα και σχεδόν ολοκληρωτικά. Το λίπος των αυγών περιέχει σημαντικές ποσότητες λινολεικού οξέος, αλλά δυστυχώς περιέχει και αρκετή χοληστερίνη (220 mg) και δεν προσφέρεται για όσους έχουν δυσλιπιδαιμία. Γενικά, επειδή η Αμερικάνικη Διεύθυνση Υγείας και Διατροφής προτείνει ότι το ποσό της χοληστερόλης που καταναλίσκεται την ημέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 mg, ο αριθμός των αυγών (κρόκων) που μπορεί κάποιος να καταναλώσει είναι όχι περισσότερα από 3 την εβδομάδα.
Το χρώμα του κρόκου του αυγού όταν είναι βαθύ κίτρινο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α καθώς η χρωστική δεν είναι β –καροτίνη που έχει χρώμα κίτρινο αλλά μια ουσία πρόδρομη της βιταμίνης Α. Σύμφωνα με μελέτες, έχει δειχθεί ότι τα αυγά έχουν ευεργετικές επιδράσεις στα μάτια, κυρίως λόγω της λουτείνης και της ζεαξανθίνης, οι οποίες προστατεύουν από τον εκφυλισμό της ωχράς κηλίδας. Από την άλλη πλευρά, φαίνεται ότι τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής περιέχουν περισσότερη βιταμίνη Β12 (αντιαναιμική) από τα αυγά ορνιθοτροφείου ενώ δεν υπάρχουν άλλες σημαντικές διαφορές, (οι οποίες ελαχιστοποιούνται με τη σωστή σίτισή τους στο ορνιθοτροφείο).
Κατά το βράσιμο ή τηγάνισμα των αυγών οι πρωτεΐνες θρομβούνται δηλαδή πήζουν καταρχήν στο ασπράδι του αυγού (περίπου σε 600C) και κατόπιν στον κρόκο. Έτσι χάνουν λίγο από τη θρεπτική τους αξία αλλά η ιδιότητα αυτή καθιστά τα αυγά χρήσιμα στη μαγειρική για τη σύνδεση συστατικών μεταξύ τους σε διάφορα παρασκευάσματα. Το έντονο βράσιμο προκαλεί πολλές φορές εμφάνιση μαύρης απόχρωσης γύρω από τον κρόκο που οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου. Το ελάττωμα μπορεί να περιορισθεί με ψύξη των αυγών σε νερό αμέσως μετά το βράσιμο.
Τα φρέσκα αυγά ταξινομούνται σε μεγέθη των 50, 55 και 60 γρ. και διατηρούνται στο ψυγείο επί βδομάδες ιδίως όταν είναι βρασμένα. Τα μεγάλα αυγά συνήθως είναι πιο ακριβά κατά δωδεκάδα από τα μικρά, αλλά το μέγεθος δεν έχει να κάνει με την ποιότητα. Το χρώμα του κελύφους εξαρτάται από την κότα και δεν επιδρά στην ποιότητα. Καφέ και λευκά αυγά είναι της ίδιας θρεπτικής αξίας. Όταν ένα αυγό είναι φρέσκο, βυθίζεται στο νερό, ενώ ένα παλαιό επιπλέει διότι έχει αέρα μέσα στο κέλυφος. Τα αυγά καλής ποιότητας έχουν πηχτό ασπράδι που μαζεύεται, συγκεντρώνεται κοντά στον κρόκο όταν σπάσει στο πιάτο.
Τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στα χαρτόνια συσκευασίας τους με τη μύτη προς τα κάτω, διότι ο αέρας συγκεντρώνεται στο στρογγυλό άκρο του αυγού, άνω, έτσι ώστε ο κρόκος να μη μετακινείται από τη θέση του. Πρέπει να μένουν στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθούν και να βγαίνουν από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν χρησιμοποιηθούν, διότι αναμειγνύονται πιο εύκολα με τα άλλα συστατικά των τροφίμων.
Τέλος, από θρεπτική άποψη το ‘μελάτο’ αυγό είναι το πιο θρεπτικό και εύπεπτο για αυτό και συνίσταται ένα την ημέρα για τα νήπια και τα παιδιά ενώ για τους ενήλικες πρέπει να είναι περιορισμένη λόγω του λίπους και της χοληστερίνης που περιέχει. Επειδή όμως το λίπος βρίσκεται αποκλειστικά στον κρόκο, το ασπράδι μπορεί να καταναλωθεί άφοβα σαν εξαίρετη πρωτεϊνούχος τροφή, ακόμη και από όσους έχουν αυξημένη χοληστερίνη στο αίμα. Η κατανάλωση με μέτρο θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμη.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Σαλιγκάρια
ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ
Αγαπητός και εκλεκτός μεζές σε διάφορες περιοχές της Κρήτης όπου και αφθονούν. Αποτελούν ένα προϊόν διατροφής υψηλής αξίας, με συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση τα τελευταία χρόνια. Πιο συγκεκριμένα, στις μέρες μας εκτιμάται όλο και περισσότερο η γαστρονομική αλλά και η θρεπτική του αξία. Επίσης, σε πολλές περιπτώσεις τα σαλιγκάρια έχουν χρησιμοποιηθεί στην φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων αλλά και την παρασκευή καλλυντικών. Ήδη, από την αρχαιότητα υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων οι οποίες είχαν ως βάση τα σαλιγκάρια.
Δεν θα πρέπει όμως να παραλείψουμε το γεγονός ότι τα φυσικά αποθέματα των εδώδιμων σαλιγκαριών έχουν μειωθεί εξαιτίας κυρίως της εντατικής συλλογής τους και της υποβάθμισης του φυσικού περιβάλλοντος (αποψίλωση των δασών, εντατικοποίηση της αγροτικής καλλιέργειας, πυρκαγιές). Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την ίδρυση και ενίσχυση της εκτροφής σαλιγκαριών σε διάφορες χώρες του κόσμου, όπως η Ιταλία, η Ισπανία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α. και κυρίως η Γαλλία. Η εκτροφή σαλιγκαριών είναι ένας κλάδος ζωικής παραγωγής με μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης τα επόμενα χρόνια.
Όσον αφορά τους Κρήτες, αυτοί τρώνε περισσότερα σαλιγκάρια, σαν πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Σύμφωνα μάλιστα με έρευνες διαπιστώθηκε ότι τα άγρια σαλιγκάρια που τρέφονται με χορταρικά και βότανα περιέχουν σημαντικές ποσότητες α-λινολενικού οξέος που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, προσφέροντας παράλληλα μια πρώτης τάξεως πηγή πρωτεΐνης. Επίσης, το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ μειώνει τον κίνδυνο κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες, ενώ έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει την ανάπτυξη της ακεραιότητας της όρασης στα νεογνά. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί ότι τα σαλιγκάρια στην Ελλάδα, έχουν διπλάσια ποσότητα ω-3 λιπαρών οξέων απ’ ότι τα σαλιγκάρια στη Γαλλία, γιατί τρέφονται διαφορετικά (γρασίδι). Επομένως, κάτι φαίνεται να ξέρουν παραπάνω οι Κρητικοί που τα καταναλώνουν άφθονα!
Το Βάρος ενός συνηθισμένου σαλιγκαριού = 15 - 28 g,
περιέχει Πρωτεΐνη = 3- 5 g και
Λίπος = 0.15 - 0.19 g.
Μπορείτε να βρείτε περισσότερα σαλιγκάρια τους μήνες από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο συνήθως μετά από βροχή. Διατηρήστε τους ζωντανούς σε δροσερό και ανοιχτό μέρος μέχρι και 2 μήνες πριν τα καταναλώσετε.
Τέλος, τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους, ανάλογα με την περιοχή. Έτσι, μπορούν να συνοδευτούν με ρύζι, πατάτες, κολοκυθάκια, αλλά και με οτιδήποτε άλλο φανταστεί ο Κρητικός. Οι βραστοί χοχλιοί είναι το πιο διαδεδομένο φαγητό της Μεγάλης Σαρακοστής (και ιδιαίτερα της Μεγάλης Εβδομάδας, τις μέρες που δεν επιτρέπεται η κατανάλωση λαδιού).
Μπορούμε να πούμε ότι τα σαλιγκάρια όντως έχουν την τιμητική τους στην Κρητική κουζίνα, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Αγαπητός και εκλεκτός μεζές σε διάφορες περιοχές της Κρήτης όπου και αφθονούν. Αποτελούν ένα προϊόν διατροφής υψηλής αξίας, με συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση τα τελευταία χρόνια. Πιο συγκεκριμένα, στις μέρες μας εκτιμάται όλο και περισσότερο η γαστρονομική αλλά και η θρεπτική του αξία. Επίσης, σε πολλές περιπτώσεις τα σαλιγκάρια έχουν χρησιμοποιηθεί στην φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων αλλά και την παρασκευή καλλυντικών. Ήδη, από την αρχαιότητα υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων οι οποίες είχαν ως βάση τα σαλιγκάρια.
Δεν θα πρέπει όμως να παραλείψουμε το γεγονός ότι τα φυσικά αποθέματα των εδώδιμων σαλιγκαριών έχουν μειωθεί εξαιτίας κυρίως της εντατικής συλλογής τους και της υποβάθμισης του φυσικού περιβάλλοντος (αποψίλωση των δασών, εντατικοποίηση της αγροτικής καλλιέργειας, πυρκαγιές). Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την ίδρυση και ενίσχυση της εκτροφής σαλιγκαριών σε διάφορες χώρες του κόσμου, όπως η Ιταλία, η Ισπανία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α. και κυρίως η Γαλλία. Η εκτροφή σαλιγκαριών είναι ένας κλάδος ζωικής παραγωγής με μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης τα επόμενα χρόνια.
Όσον αφορά τους Κρήτες, αυτοί τρώνε περισσότερα σαλιγκάρια, σαν πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Σύμφωνα μάλιστα με έρευνες διαπιστώθηκε ότι τα άγρια σαλιγκάρια που τρέφονται με χορταρικά και βότανα περιέχουν σημαντικές ποσότητες α-λινολενικού οξέος που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, προσφέροντας παράλληλα μια πρώτης τάξεως πηγή πρωτεΐνης. Επίσης, το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ μειώνει τον κίνδυνο κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες, ενώ έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει την ανάπτυξη της ακεραιότητας της όρασης στα νεογνά. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί ότι τα σαλιγκάρια στην Ελλάδα, έχουν διπλάσια ποσότητα ω-3 λιπαρών οξέων απ’ ότι τα σαλιγκάρια στη Γαλλία, γιατί τρέφονται διαφορετικά (γρασίδι). Επομένως, κάτι φαίνεται να ξέρουν παραπάνω οι Κρητικοί που τα καταναλώνουν άφθονα!
Το Βάρος ενός συνηθισμένου σαλιγκαριού = 15 - 28 g,
περιέχει Πρωτεΐνη = 3- 5 g και
Λίπος = 0.15 - 0.19 g.
Μπορείτε να βρείτε περισσότερα σαλιγκάρια τους μήνες από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο συνήθως μετά από βροχή. Διατηρήστε τους ζωντανούς σε δροσερό και ανοιχτό μέρος μέχρι και 2 μήνες πριν τα καταναλώσετε.
Τέλος, τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους, ανάλογα με την περιοχή. Έτσι, μπορούν να συνοδευτούν με ρύζι, πατάτες, κολοκυθάκια, αλλά και με οτιδήποτε άλλο φανταστεί ο Κρητικός. Οι βραστοί χοχλιοί είναι το πιο διαδεδομένο φαγητό της Μεγάλης Σαρακοστής (και ιδιαίτερα της Μεγάλης Εβδομάδας, τις μέρες που δεν επιτρέπεται η κατανάλωση λαδιού).
Μπορούμε να πούμε ότι τα σαλιγκάρια όντως έχουν την τιμητική τους στην Κρητική κουζίνα, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Δευτέρα, 24 Μαρτίου 2008
Κρητική διατροφή
Κρητική Διατροφή
Την ανακάλυψαν εδώ και χιλιάδες χρόνια… Την μελέτησαν στην έρευνα των 7 χωρών, την καθιέρωσαν στην ευρύτερη περιοχή και πλέον την προτείνουν ως ιδανική διατροφή για την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη των νοσημάτων φθοράς. Η Κρητική διατροφή υπερέχει ξεκάθαρα ενώ αποτελεί το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα της Μεσογειακής Διατροφής. Το βιολογικό αυτό πείραμα της Κρητικής κουζίνας πέρασε ανέπαφο στους αιώνες και παραδόθηκε γεμάτο γνώση και εμπειρία στις σημερινές γενιές. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών, τα οποία αποτελούν τεκμήριο ότι οι αρχαίοι Κρήτες, οι Μινωίτες, κατανάλωναν τα ίδια σχεδόν τρόφιμα που καταναλώνει και ο σύγχρονος Κρητικός. Με σύντροφο τη νοστιμιά, τη γεύση και τα ιδιαίτερα αρώματα, η Κρητική διατροφή προτείνει ένα υγιεινό πρότυπο διατροφικής συμπεριφοράς και ιδανικών διατροφικών συνηθειών. Σύμφωνα με ένα σύνολο μελετών, όσοι την ακολουθούν μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και διαφόρων μορφών καρκίνου, με έμμεσο αποτέλεσμα την επίτευξη καλύτερης ποιότητας ζωής και την αύξηση του προσδόκιμου επιβίωσης (Ancel Keys, 1986).
Τα βασικά χαρακτηριστικά της είναι:
1. η κύρια χρήση του ελαιολάδου ως πηγή λιπαρών, καθώς καλύπτει το 30% της συνιστώμενης ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης
2. η υψηλή κατανάλωση δημητριακών, ψωμιού, οσπρίων, χόρτων, λαχανικών και φρούτων, καλύπτοντας το μεγαλύτερο ποσοστό της συνιστώμενης ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης
3. η μικρή κατανάλωση ζωικών προϊόντων, όπως κόκκινο κρέας, τυρί, αυγά, γάλα και ψάρι
4. η μικρή ημερήσια κατανάλωση κόκκινου κρασιού μαζί με το γεύμα.
Για τους κατοίκους της Κρήτης το μυστικό της καλής υγείας και της μακροζωίας είναι ιδιαίτερα απλό. Καταναλώνουν ότι παράγει και προσφέρει η πλούσια γη τους. Λιτή διατροφή, πλούσια σε χορταρικά, όσπρια, εποχιακά φρούτα, λαχανικά, κηπευτικά, ζυμωτό μαύρο ψωμί, ελιές, αγνό τυρί (φέτα, γραβιέρα, μυζήθρα), τροφές μαγειρεμένες με αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Αρωματίζουν κάθε πιάτο με θαυμάσια αρωματικά φυτά (βότανα) όπως ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό, παρασκευάζουν γλυκά με φυσικές γλυκαντικές ύλες (μέλι), ενώ συνοδεύουν το γεύμα τους με εξαιρετικό κόκκινο κρασί. Κρέας τρώνε σπάνια, συνήθως σε γιορτές ή σε σημαντικά γεγονότα και επετείους. Χαρακτηριστικά κρητικά εδέσματα αποτελούν: ο ντάκος, οι χοχλιοί, η στάκα, η μυζήθρα, η γραβιέρα, το πιλάφι, τα καλιτσούνια, η αχινοσαλάτα, τα μανιτάρια, η κακκαβιά, το ρίφι, το κουνέλι και η παγωμένη τσικουδιά.
Όμως, το βασικό χαρακτηριστικό της Κρητικής διατροφής αποτελεί το ελαιόλαδο (25Kg/έτος κατά κεφαλή), το οποίο σε αντίθεση με τα υπόλοιπα λάδια (σπορέλαια, ηλιέλαια κ.α) είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που αντέχουν περισσότερο στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL (κακή) χοληστερόλη, η οποία προκαλεί αθηρoσκλήρωση. Τα trans λιπαρά οξέα (βλαβερά λιπαρά) απουσιάζουν από την κρητική δίαιτα καθώς καλύπτουν μόνο το 0,1% της ημερήσιας ενέργειας, σε σύγκριση με τη σύγχρονη δυτικού τύπου δίαιτα που περιέχει 4%. Επίσης, το ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες κ.α. που προστατεύουν τόσο από την αθηροσκλήρωση όσο και από τους διάφορους τύπους καρκίνου με τη δέσμευση των ελεύθερων ριζών (άχρηστα προϊόντα μεταβολισμού). Αξίζει να σημειωθεί ότι η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με εκείνη του λίπους στο μητρικό γάλα, γεγονός που αναδεικνύει την τεράστια βιολογική και ανοσοκατασταλτική του αξία. Επομένως, η Κρητική διατροφή προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό όλα τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία, χωρίς να τον επιβαρύνει με περιττά λίπη, αλάτι, χοληστερίνη.
Δυστυχώς όμως, αυτή η απλή παραδοσιακή δίαιτα της Κρήτης έχει μεταλλαχθεί τα τελευταία χρόνια κυρίως από τις νεότερες γενιές. Τα αποτελέσματα εμφανή αλλά και ιδιαίτερα δυσάρεστα για τη δημόσια υγεία, καθώς οι πρόωροι θάνατοι από καρδιαγγειακά και κακοήθη νεοπλάσματα έχουν πάρει ανησυχητικές διαστάσεις.
Ανακεφαλαιώνοντας, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η επιστροφή στην παραδοσιακή Κρητική διατροφή είναι μονόδρομος που οδηγεί ανεπιφύλαχτα στο σταυροδρόμι της υγείας, της ευεξίας και της μακροβιότητας…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Την ανακάλυψαν εδώ και χιλιάδες χρόνια… Την μελέτησαν στην έρευνα των 7 χωρών, την καθιέρωσαν στην ευρύτερη περιοχή και πλέον την προτείνουν ως ιδανική διατροφή για την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη των νοσημάτων φθοράς. Η Κρητική διατροφή υπερέχει ξεκάθαρα ενώ αποτελεί το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα της Μεσογειακής Διατροφής. Το βιολογικό αυτό πείραμα της Κρητικής κουζίνας πέρασε ανέπαφο στους αιώνες και παραδόθηκε γεμάτο γνώση και εμπειρία στις σημερινές γενιές. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών, τα οποία αποτελούν τεκμήριο ότι οι αρχαίοι Κρήτες, οι Μινωίτες, κατανάλωναν τα ίδια σχεδόν τρόφιμα που καταναλώνει και ο σύγχρονος Κρητικός. Με σύντροφο τη νοστιμιά, τη γεύση και τα ιδιαίτερα αρώματα, η Κρητική διατροφή προτείνει ένα υγιεινό πρότυπο διατροφικής συμπεριφοράς και ιδανικών διατροφικών συνηθειών. Σύμφωνα με ένα σύνολο μελετών, όσοι την ακολουθούν μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και διαφόρων μορφών καρκίνου, με έμμεσο αποτέλεσμα την επίτευξη καλύτερης ποιότητας ζωής και την αύξηση του προσδόκιμου επιβίωσης (Ancel Keys, 1986).
Τα βασικά χαρακτηριστικά της είναι:
1. η κύρια χρήση του ελαιολάδου ως πηγή λιπαρών, καθώς καλύπτει το 30% της συνιστώμενης ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης
2. η υψηλή κατανάλωση δημητριακών, ψωμιού, οσπρίων, χόρτων, λαχανικών και φρούτων, καλύπτοντας το μεγαλύτερο ποσοστό της συνιστώμενης ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης
3. η μικρή κατανάλωση ζωικών προϊόντων, όπως κόκκινο κρέας, τυρί, αυγά, γάλα και ψάρι
4. η μικρή ημερήσια κατανάλωση κόκκινου κρασιού μαζί με το γεύμα.
Για τους κατοίκους της Κρήτης το μυστικό της καλής υγείας και της μακροζωίας είναι ιδιαίτερα απλό. Καταναλώνουν ότι παράγει και προσφέρει η πλούσια γη τους. Λιτή διατροφή, πλούσια σε χορταρικά, όσπρια, εποχιακά φρούτα, λαχανικά, κηπευτικά, ζυμωτό μαύρο ψωμί, ελιές, αγνό τυρί (φέτα, γραβιέρα, μυζήθρα), τροφές μαγειρεμένες με αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Αρωματίζουν κάθε πιάτο με θαυμάσια αρωματικά φυτά (βότανα) όπως ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό, παρασκευάζουν γλυκά με φυσικές γλυκαντικές ύλες (μέλι), ενώ συνοδεύουν το γεύμα τους με εξαιρετικό κόκκινο κρασί. Κρέας τρώνε σπάνια, συνήθως σε γιορτές ή σε σημαντικά γεγονότα και επετείους. Χαρακτηριστικά κρητικά εδέσματα αποτελούν: ο ντάκος, οι χοχλιοί, η στάκα, η μυζήθρα, η γραβιέρα, το πιλάφι, τα καλιτσούνια, η αχινοσαλάτα, τα μανιτάρια, η κακκαβιά, το ρίφι, το κουνέλι και η παγωμένη τσικουδιά.
Όμως, το βασικό χαρακτηριστικό της Κρητικής διατροφής αποτελεί το ελαιόλαδο (25Kg/έτος κατά κεφαλή), το οποίο σε αντίθεση με τα υπόλοιπα λάδια (σπορέλαια, ηλιέλαια κ.α) είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που αντέχουν περισσότερο στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL (κακή) χοληστερόλη, η οποία προκαλεί αθηρoσκλήρωση. Τα trans λιπαρά οξέα (βλαβερά λιπαρά) απουσιάζουν από την κρητική δίαιτα καθώς καλύπτουν μόνο το 0,1% της ημερήσιας ενέργειας, σε σύγκριση με τη σύγχρονη δυτικού τύπου δίαιτα που περιέχει 4%. Επίσης, το ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες κ.α. που προστατεύουν τόσο από την αθηροσκλήρωση όσο και από τους διάφορους τύπους καρκίνου με τη δέσμευση των ελεύθερων ριζών (άχρηστα προϊόντα μεταβολισμού). Αξίζει να σημειωθεί ότι η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με εκείνη του λίπους στο μητρικό γάλα, γεγονός που αναδεικνύει την τεράστια βιολογική και ανοσοκατασταλτική του αξία. Επομένως, η Κρητική διατροφή προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό όλα τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία, χωρίς να τον επιβαρύνει με περιττά λίπη, αλάτι, χοληστερίνη.
Δυστυχώς όμως, αυτή η απλή παραδοσιακή δίαιτα της Κρήτης έχει μεταλλαχθεί τα τελευταία χρόνια κυρίως από τις νεότερες γενιές. Τα αποτελέσματα εμφανή αλλά και ιδιαίτερα δυσάρεστα για τη δημόσια υγεία, καθώς οι πρόωροι θάνατοι από καρδιαγγειακά και κακοήθη νεοπλάσματα έχουν πάρει ανησυχητικές διαστάσεις.
Ανακεφαλαιώνοντας, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η επιστροφή στην παραδοσιακή Κρητική διατροφή είναι μονόδρομος που οδηγεί ανεπιφύλαχτα στο σταυροδρόμι της υγείας, της ευεξίας και της μακροβιότητας…
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Πέμπτη, 21 Φεβρουαρίου 2008
Το χαβιάρι...μαύρο
Το χαβιάρι ...μαύρο
'Ήταν τόσο ακριβό όσο ο χρυσός, τώρα είναι τόσο ακριβό σχεδόν όσο τα διαμάντια.' Το αποκαλούν και 'μαύρο μαργαριτάρι' και συνηθίζουν να το σερβίρουν μόνο στη διακεκριμένη πρώτη θέση των αεροπορικών ταξιδιών. Αποτελεί σύμβολο οικονομικής ευμάρειας και χλιδής, ενώ είναι το απόλυτο 'limit up' στο χρηματιστήριο της γαστρονομίας.
Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το πολύτιμο χαβιάρι, το οποίο προέρχεται από τα επεξεργασμένα αβγά μιας ποικιλίας ψαριού, του οξύρρυγχου, ήταν έδεσμα που απολάμβαναν οι Ρώσοι χωρικοί στα παράλια της Κασπίας, καθώς θεωρούνταν νηστίσιμη τροφή. Στις μέρες μας, σύμβολο πολυτέλειας και πλούτου, το απολαμβάνουν κυρίως οι μεγιστάνες του πλανήτη, καθώς έγινε συνώνυμο της εκλεπτυσμένης γευστικής απόλαυσης και μια πολυπόθητη λιχουδιά.
Οι οξύρρυγχοι αλιεύονται όταν φτάσουν σε ηλικία αναπαραγωγής, η οποία κυμαίνεται από τα 7 έως τα 20 έτη ζωής του ψαριού, ανάλογα με το είδος και το φύλο του. Ο οξύρρυγχος, ο οποίος ζει στα νερά του ποταμού Bόλγα και της Kασπίας Θάλασσας (60% της παγκόσμιας παραγωγής), προμηθεύοντας τη διεθνή αγορά με το περισσότερο και καλύτερης ποιότητας χαβιάρι.
Καλλιέργεια οξύρρυγχου γίνεται και στη χώρα μας, συγκεκριμένα στη Λίμνη Ιωαννίνων, αλλά είναι περιορισμένη. Οι ελληνικοί οξύρρυγχοι είναι ήδη 10 ετών, ενώ για να πάρουμε μαύρο χαβιάρι απαιτούνται ακόμη δύο έτη ή και δέκα για κάποια είδη. Αξίζει σε αυτό το σημείο να σημειώσουμε ότι στην ιστορική διαδρομή της εμπορίας του χαβιαριού, καίριο ρόλο έπαιξε και ένας Έλληνας καπετάνιος, ο Ι. Βαρβάκης, ο οποίος εξασφάλισε την ασφαλή μεταφορά του, στις Ευρωπαϊκές χώρες.
Από ένα ψάρι μεσαίου μεγέθους μπορεί να εξαχθεί περίπου ένα κιλό χαβιάρι, το κόστος του οποίου ανέρχεται στα 50 δολάρια για την εγχώρια αγορά, ενώ στη διεθνή αγορά μπορεί να αγγίξει τα 1.000 έως 5.000 δολάρια! Αυτή ακριβώς η υπερτίμηση του χαβιαριού, έχει ως αποτέλεσμα την υπεραλίευση του οξύρρυγχου και το παράνομο εμπόριό του για μια σειρά ετών, με συνέπεια τη δραστική του μείωση σε τέτοιο βαθμό, ώστε σήμερα να απειλούνται με εξαφάνιση πάνω από είκοσι είδη.
Πρόσφατα, παρουσιάστηκε το πρώτο βιολογικό χαβιάρι, αποδεσμευμένο από τη χρήση ορμονών, γενετικών παρεμβάσεων, ενισχυτικών γεύσης ή χημικών πρόσθετων ουσιών στο νερό και την τροφή των ψαριών. Είναι προϊόν μιας γερμανικής εταιρείας, η οποία τηρεί όλους τους κανονισμούς πιστοποίησης με βάση τα κοινοτικά πρότυπα.
Το χαβιάρι θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12, και σελήνιο, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φώσφορο, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, παντοθενικό οξύ, ενώ δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα και υδατάνθρακες. Περιέχει επίσης 'καλά' λιπαρά, πιο συγκεκριμένα τα αντιφλεγμονώδη εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003). Ωστόσο, μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται από άτομα με δυσλιπιδαιμίες και υπέρταση, γιατί περιέχει αρκετή χοληστερίνη και αλάτι. Η κατανάλωση με μέτρο αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή.
Επίσης, βοηθά στην ελάττωση της κατάθλιψης, κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτει, (Herz, 2006) καθώς και στο hangover, στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, κυρίως λόγω της ακετυλοχολίνης που περιέχει. Θεωρείται και αφροδισιακό τρόφιμο καθώς περιέχει αργινίνη η οποία αυξάνει την αιματική ροή, τους καρδιακούς παλμούς και βελτιώνει τη διάθεση. Τέλος, χρησιμοποιείται και στο χώρο της αισθητικής, ως καλλυντικό, πιο συγκεκριμένα, ως κρέμα περιποίησης του δέρματος, επιβραδύνοντας τα σημάδια της γήρανσης.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης
Το καλύτερο χαβιάρι, είναι το φρέσκο, εννοώντας αυτό που διατηρήθηκε στην ψύξη από την πρώτη στιγμή επεξεργασίας του. Προμηθευτείτε το από σίγουρη πηγή, καθώς είναι αδύνατο να ελέγξετε την ποιότητά του όταν είναι συσκευασμένο. Η αλλοίωση στο χαβιάρι φαίνεται μέσω της δυσοσμίας και υγροποίησής του, ενώ δεν πρέπει να είναι λιωμένο. Οι κόκκοι του πρέπει να είναι ολόκληροι, σφικτοί και να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μυρίζει θάλασσα, ιώδιο! Ιδανικά, ένα ανοιγμένο βαζάκι, πρέπει να καταναλωθεί το αργότερο μέσα σε τρεις με πέντε μέρες.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης
Μόνο τα επεξεργασμένα αβγά του οξύρρυγχου μπορούν να ονομαστούν χαβιάρι. Ακολούθως αναφέρονται ορισμένοι τύποι χαβιαριού ανάλογα με το είδος του ψαριού που το παράγει:
Beluga: Προέρχεται από τους εξαιρετικά σπάνιους και μεγάλους οξύρρυγχους (με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη των 100 ετών), έχει μεγάλα και λιπώδη αυγά, εύθραυστα και το χρώμα του ποικίλει από γκρι σκοτεινό στο φωτεινό γκρι. Έχει την πιο ακριβή τιμή αλλά και μια εξαιρετικά φίνα γεύση, έντονη αλλά ευχάριστη (γεύση βουτύρου). Αυτό το χαβιάρι ήταν και το αγαπημένο του Πάμπλο Πικάσο.
Osetra: Είναι φθηνότερο από το beluga, με πιθανόν καλύτερη γεύση (ιωδιούχος μυρωδιά), το χρώμα του ποικίλλει από καστανό σε χρυσό και είναι χονδρόκοκκο. Παράγεται από μέτριο σε μέγεθος οξύρρυγχο, που ζει περίπου 50 χρόνια.
Sevruga: Φτιάχνεται από μικρόσωμους οξύρρυγχους (ζουν περίπου 30 χρόνια), μικρά αυγά χρώματος ανοικτού γκρι, με μειωμένη γευστικότητα (μοιάζει με καβουρδισμένο φουντούκι), ενώ είναι το πιο διαδεδομένο.
Χρήσιμα μυστικά
Μην το διατηρείτε ποτέ στην κατάψυξη, αφού
Μπορεί να διατηρηθεί στην ψύξη για 5 εβδομάδες
Βγάλτε το από το ψυγείο 15 λεπτά τουλάχιστον πριν το σερβίρετε
Προσοχή! Μην το σερβίρετε με ασημένιο κουτάλι, αλλά με κοκκάλινο, από ταρταρούγα ή σιντέφι ή πορσελάνινο
Αν θέλετε να διακρίνετε το λεπτό του άρωμα και γεύση μην χρησιμοποιείτε λεμόνι.
Μπορείτε να το γευτείτε ως πρώτο πιάτο! 50 γρ. χαβιάρι είναι αρκετά για κάθε άτομο. Τρώγεται σκέτο ή σε πίτες (ο Α. Ωνάσης τις προτιμούσε), ενώ μπορείτε να το συνοδεύσετε με ψιλοκομμένο άνιθο, ελαφρά βουτυρωμένα τοστ, ή μικροσκοπικές κρέπες. Όσον αφορά το συνοδευτικό ποτό, ιδανικά προτείνουμε σαμπάνια, ή ένα καλό λευκό κρασί (σπάνια βότκα).
Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc, Kλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
'Ήταν τόσο ακριβό όσο ο χρυσός, τώρα είναι τόσο ακριβό σχεδόν όσο τα διαμάντια.' Το αποκαλούν και 'μαύρο μαργαριτάρι' και συνηθίζουν να το σερβίρουν μόνο στη διακεκριμένη πρώτη θέση των αεροπορικών ταξιδιών. Αποτελεί σύμβολο οικονομικής ευμάρειας και χλιδής, ενώ είναι το απόλυτο 'limit up' στο χρηματιστήριο της γαστρονομίας.
Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το πολύτιμο χαβιάρι, το οποίο προέρχεται από τα επεξεργασμένα αβγά μιας ποικιλίας ψαριού, του οξύρρυγχου, ήταν έδεσμα που απολάμβαναν οι Ρώσοι χωρικοί στα παράλια της Κασπίας, καθώς θεωρούνταν νηστίσιμη τροφή. Στις μέρες μας, σύμβολο πολυτέλειας και πλούτου, το απολαμβάνουν κυρίως οι μεγιστάνες του πλανήτη, καθώς έγινε συνώνυμο της εκλεπτυσμένης γευστικής απόλαυσης και μια πολυπόθητη λιχουδιά.
Οι οξύρρυγχοι αλιεύονται όταν φτάσουν σε ηλικία αναπαραγωγής, η οποία κυμαίνεται από τα 7 έως τα 20 έτη ζωής του ψαριού, ανάλογα με το είδος και το φύλο του. Ο οξύρρυγχος, ο οποίος ζει στα νερά του ποταμού Bόλγα και της Kασπίας Θάλασσας (60% της παγκόσμιας παραγωγής), προμηθεύοντας τη διεθνή αγορά με το περισσότερο και καλύτερης ποιότητας χαβιάρι.
Καλλιέργεια οξύρρυγχου γίνεται και στη χώρα μας, συγκεκριμένα στη Λίμνη Ιωαννίνων, αλλά είναι περιορισμένη. Οι ελληνικοί οξύρρυγχοι είναι ήδη 10 ετών, ενώ για να πάρουμε μαύρο χαβιάρι απαιτούνται ακόμη δύο έτη ή και δέκα για κάποια είδη. Αξίζει σε αυτό το σημείο να σημειώσουμε ότι στην ιστορική διαδρομή της εμπορίας του χαβιαριού, καίριο ρόλο έπαιξε και ένας Έλληνας καπετάνιος, ο Ι. Βαρβάκης, ο οποίος εξασφάλισε την ασφαλή μεταφορά του, στις Ευρωπαϊκές χώρες.
Από ένα ψάρι μεσαίου μεγέθους μπορεί να εξαχθεί περίπου ένα κιλό χαβιάρι, το κόστος του οποίου ανέρχεται στα 50 δολάρια για την εγχώρια αγορά, ενώ στη διεθνή αγορά μπορεί να αγγίξει τα 1.000 έως 5.000 δολάρια! Αυτή ακριβώς η υπερτίμηση του χαβιαριού, έχει ως αποτέλεσμα την υπεραλίευση του οξύρρυγχου και το παράνομο εμπόριό του για μια σειρά ετών, με συνέπεια τη δραστική του μείωση σε τέτοιο βαθμό, ώστε σήμερα να απειλούνται με εξαφάνιση πάνω από είκοσι είδη.
Πρόσφατα, παρουσιάστηκε το πρώτο βιολογικό χαβιάρι, αποδεσμευμένο από τη χρήση ορμονών, γενετικών παρεμβάσεων, ενισχυτικών γεύσης ή χημικών πρόσθετων ουσιών στο νερό και την τροφή των ψαριών. Είναι προϊόν μιας γερμανικής εταιρείας, η οποία τηρεί όλους τους κανονισμούς πιστοποίησης με βάση τα κοινοτικά πρότυπα.
Το χαβιάρι θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12, και σελήνιο, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φώσφορο, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, παντοθενικό οξύ, ενώ δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα και υδατάνθρακες. Περιέχει επίσης 'καλά' λιπαρά, πιο συγκεκριμένα τα αντιφλεγμονώδη εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003). Ωστόσο, μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται από άτομα με δυσλιπιδαιμίες και υπέρταση, γιατί περιέχει αρκετή χοληστερίνη και αλάτι. Η κατανάλωση με μέτρο αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή.
Επίσης, βοηθά στην ελάττωση της κατάθλιψης, κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτει, (Herz, 2006) καθώς και στο hangover, στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, κυρίως λόγω της ακετυλοχολίνης που περιέχει. Θεωρείται και αφροδισιακό τρόφιμο καθώς περιέχει αργινίνη η οποία αυξάνει την αιματική ροή, τους καρδιακούς παλμούς και βελτιώνει τη διάθεση. Τέλος, χρησιμοποιείται και στο χώρο της αισθητικής, ως καλλυντικό, πιο συγκεκριμένα, ως κρέμα περιποίησης του δέρματος, επιβραδύνοντας τα σημάδια της γήρανσης.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης
Το καλύτερο χαβιάρι, είναι το φρέσκο, εννοώντας αυτό που διατηρήθηκε στην ψύξη από την πρώτη στιγμή επεξεργασίας του. Προμηθευτείτε το από σίγουρη πηγή, καθώς είναι αδύνατο να ελέγξετε την ποιότητά του όταν είναι συσκευασμένο. Η αλλοίωση στο χαβιάρι φαίνεται μέσω της δυσοσμίας και υγροποίησής του, ενώ δεν πρέπει να είναι λιωμένο. Οι κόκκοι του πρέπει να είναι ολόκληροι, σφικτοί και να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μυρίζει θάλασσα, ιώδιο! Ιδανικά, ένα ανοιγμένο βαζάκι, πρέπει να καταναλωθεί το αργότερο μέσα σε τρεις με πέντε μέρες.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης
Μόνο τα επεξεργασμένα αβγά του οξύρρυγχου μπορούν να ονομαστούν χαβιάρι. Ακολούθως αναφέρονται ορισμένοι τύποι χαβιαριού ανάλογα με το είδος του ψαριού που το παράγει:
Beluga: Προέρχεται από τους εξαιρετικά σπάνιους και μεγάλους οξύρρυγχους (με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη των 100 ετών), έχει μεγάλα και λιπώδη αυγά, εύθραυστα και το χρώμα του ποικίλει από γκρι σκοτεινό στο φωτεινό γκρι. Έχει την πιο ακριβή τιμή αλλά και μια εξαιρετικά φίνα γεύση, έντονη αλλά ευχάριστη (γεύση βουτύρου). Αυτό το χαβιάρι ήταν και το αγαπημένο του Πάμπλο Πικάσο.
Osetra: Είναι φθηνότερο από το beluga, με πιθανόν καλύτερη γεύση (ιωδιούχος μυρωδιά), το χρώμα του ποικίλλει από καστανό σε χρυσό και είναι χονδρόκοκκο. Παράγεται από μέτριο σε μέγεθος οξύρρυγχο, που ζει περίπου 50 χρόνια.
Sevruga: Φτιάχνεται από μικρόσωμους οξύρρυγχους (ζουν περίπου 30 χρόνια), μικρά αυγά χρώματος ανοικτού γκρι, με μειωμένη γευστικότητα (μοιάζει με καβουρδισμένο φουντούκι), ενώ είναι το πιο διαδεδομένο.
Χρήσιμα μυστικά
Μην το διατηρείτε ποτέ στην κατάψυξη, αφού
Μπορεί να διατηρηθεί στην ψύξη για 5 εβδομάδες
Βγάλτε το από το ψυγείο 15 λεπτά τουλάχιστον πριν το σερβίρετε
Προσοχή! Μην το σερβίρετε με ασημένιο κουτάλι, αλλά με κοκκάλινο, από ταρταρούγα ή σιντέφι ή πορσελάνινο
Αν θέλετε να διακρίνετε το λεπτό του άρωμα και γεύση μην χρησιμοποιείτε λεμόνι.
Μπορείτε να το γευτείτε ως πρώτο πιάτο! 50 γρ. χαβιάρι είναι αρκετά για κάθε άτομο. Τρώγεται σκέτο ή σε πίτες (ο Α. Ωνάσης τις προτιμούσε), ενώ μπορείτε να το συνοδεύσετε με ψιλοκομμένο άνιθο, ελαφρά βουτυρωμένα τοστ, ή μικροσκοπικές κρέπες. Όσον αφορά το συνοδευτικό ποτό, ιδανικά προτείνουμε σαμπάνια, ή ένα καλό λευκό κρασί (σπάνια βότκα).
Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc, Kλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Τετάρτη, 16 Ιανουαρίου 2008
Το κρασί...παλιό
Το κρασί… παλιό!!!
· λίγα λόγια..
Απαραίτητο συνοδευτικό της Μεσογειακής Διατροφής, με πρωτεύοντα ρόλο σε οποιαδήποτε κοινωνική εκδήλωση και οικογενειακή γιορτή και εξέχουσα θέση στον Χριστιανισμό (μέσω της Θείας Κοινωνίας), διαθέτει ποικίλους συμβολικούς χαρακτήρες. Το δημοφιλές αυτό αλκοολούχο ποτό, προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών, έχει καταφέρει να περάσει ανέπαφο μέσα από πολιτιστικά, θρησκευτικά και εμπορικά σύνορα ξεδιπλώνοντας το μεθυστικό άρωμα και τη πλούσια γεύση που κρύβει μέσα του. Για την ιστορία αναφέρουμε ότι τα πρώτα αμπέλια εμφανίστηκαν στις πολικές περιοχές (Ισλανδία) και εν συνεχεία στις θερμότερες ζώνες (Μεσοποταμία), ενώ οι πρώτοι αμπελουργοί θεωρούνται οι Πέρσες. Ο ‘δρόμος’ του κρασιού άνοιξε νωρίς και εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης.
· Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει!
Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει! Τι συμβαίνει, όμως, με το παλαιωμένο κρασί; Τι αξία έχει η διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσής του; Είναι ‘ζωντανός’ οργανισμός και αν ναι, πότε ‘ενηλικιώνεται’ και πότε ‘παίρνει σύνταξη’; Είναι, τελικά, ‘φίλος’ με τον χρόνο; Αυτά είναι μερικά από τα ερωτήματα που τίθενται σε σχέση με το κρασί. Στη συνέχεια θα γίνει μια προσπάθεια προσέγγισης τους, ενώ συνάμα θα αναφερθούν οι ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού με ιδιαίτερη μνεία σε αυτά που έχουν παλαιωθεί.
Είναι γενικά αποδεκτό ότι το κρασί γίνεται καλύτερο και βελτιώνει το χαρακτήρα του όσο παλαιώνει. Βέβαια, όλα τα είδη κρασιού δεν έχουν την ίδια διάρκεια ζωής. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, κάθε τύπος κρασιού να είναι απολαύσιμος σε διαφορετική ηλικία καθώς εξελίσσεται δυναμικά μέσα στον χρόνο μέσα από διαφορετικές συνεχείς και πολύπλοκες χημικές διαδικασίες. Προτεραιότητα δίνεται, λοιπόν, στην εξασφάλιση της αργής αλλά και ελεγχόμενης οξείδωσής του. Έτσι, για κάθε κρασί υπάρχει μια χρονική στιγμή που παρουσιάζει την καλύτερη οργανοληπτική του εικόνα: είναι η ιδανική για κατανάλωση! Η χρονική διάρκεια ωρίμανσης ποικίλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 χρόνων, καθώς τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών ετών. Υπάρχει τέλος και η περίπτωση ‘γήρανσης’ του κρασιού, η οποία δυστυχώς το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση.
Το αν κάποιο κρασί μπορεί να ‘εξυψώσει’ τις ιδιότητές του με την παλαίωση εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, το χρώμα του, την περιοχή καλλιέργειάς του, το έτος παραγωγής του και τη διαδικασία της οινοποίησης του. Πρέπει, επίσης, να διαθέτει τρία βασικά χαρακτηριστικά: υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η συμπύκνωση του φρούτου και των αρωμάτων του κρασιού παίζει καθοριστικό ρόλο για να μαλακώσει το κρασί, να γίνει πιο γευστικό και απολαυστικό. Συνήθως χρησιμοποιούνται σε αυτά η ακριβότερη και η εκλεκτότερη πρώτη ύλη, ενώ οι διαδικασίες της αμπελουργίας και της οινοποίησης αγγίζουν το άριστο. Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι για την ωρίμανση χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια, χωρητικότητας 225 lt, που το ξύλο τους προέρχεται από τα δάση της κεντρικής Γαλλίας (κατασκευάζονται στο Bordeaux), καθώς θεωρείται το καλύτερο παγκοσμίως. Ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί ωριμάζει (οξειδωτική παλαίωση, παρουσία οξυγόνου) στο βαρέλι και παλαιώνει (αναγωγική παλαίωση, απουσία οξυγόνου) στο μπουκάλι!
Η πλειονότητα των κρασιών που παλαιώνονται είναι κόκκινα, επειδή περιέχουν τις τανίνες, οι οποίες απαιτούν περισσότερο χρόνο για να ξεδιπλώσουν τις ιδιότητές τους και να γίνει το κρασί πιο απολαυστικό και αρωματικό, προστατεύοντάς το, παράλληλα, από την οξείδωση (επαφή με το οξυγόνο η οποία σταδιακά ‘γερνάει’ το κρασί και το καταστρέφει). Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι παλαίωση γίνεται και στα λευκά κρασιά (κυρίως γλυκά), τα οποία περιέχουν υψηλή αλκοόλη (Sauvignon-Blanc) και υψηλή συγκέντρωση σακχάρων (όπως το κρασί της Σάμου). Στη χώρα μας παλαιώνεται συνήθως κρασί από σταφύλια ποικιλίας Cabernet-Sauvignon, Syrah και τώρα τελευταία από την ποικιλία ξινόμαυρο. Σύμφωνα με τελευταίες στατιστικές το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κρασιού καταναλώνεται άμεσα στα τρία επόμενα χρόνια, ενώ το υπόλοιπο 30% αποθηκεύεται για διάστημα όχι μεγαλύτερο των είκοσι ετών και παλαιώνεται σε κελάρια με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία.
· οφέλη για την υγειά:
Πρώτος ο Ιπποκράτης αναγνώρισε τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, χρησιμοποιώντας το ως θεραπευτικό μέσο, ως φάρμακο. Προσοχή όμως γιατί η ευεργετική επίδραση του κρασιού στην υγεία αναδεικνύεται μόνο όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο: δηλαδή 1-2 ποτήρια για τους άνδρες και 1 ποτήρι για τις γυναίκες. Αυτή η ισορροπημένη κατανάλωση μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20-60%, τον κίνδυνο για καρκίνο του πνεύμονα, του προστάτη και του άνω πεπτικού συστήματος, βελτιώνει την στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, βοηθά στη γονιμότητα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη. Ακόμη, προκαλεί ευεξία, καλή ποιότητα ζωής, μακροζωία και μικρότερη συχνότητα θανάτου κατά 10-20%.
· προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:
Ονομαστά κρασιά, σύμφωνα με την ποικιλία των σταφυλιών είναι αυτά από την Αυστραλία, τις Η.Π.Α. και τη Γερμανία, ενώ σύμφωνα με τον τόπο παραγωγής γνωστά είναι τα Γαλλικά, τα Ελληνικά, τα Ισπανικά και τα Ιταλικά κρασιά. Στη χώρα μας οι κύριες περιοχές που παράγουν κρασί είναι η Πελοπόννησος, η Κρήτη, η Στερεά Ελλάδα, η Μακεδονία και τα νησιά του Αιγαίου. Ενδεικτικά αναφέρουμε και μερικά εξαιρετικά αλλά σπάνια παλαιωμένα κρασιά: ‘Beaune Greves Vigne de l’Enfant Jesus’ της Βουργουνδίας, ‘Sauternes’ του Chateau d’Yquem, και το ‘Haut-Brion’ του Μπορντό.
Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αναμειγνύουν το κρασί με νερό σε αναλογία 1 προς 3, ενώ είχαν βρει τρόπους ανάμειξης, ψύξης αλλά και παλαίωσής του. Επιτύγχαναν την παλαίωση τοποθετώντας το κρασί σε θαμμένα πιθάρια σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί γενικά έχει τρεις εχθρούς: το φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο. Επομένως, αν θελήσετε να παλαιώσετε ένα μπουκάλι κρασί, πρέπει να φροντίσετε για τις συνθήκες φύλαξης σε ένα σωστά διαμορφωμένο κελάρι. Πιο συγκεκριμένα, καλό είναι να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία (10-15 ο C) και υγρασία (70 – 75%) στο χώρο καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, χαμηλός φωτισμός, απουσία έντονων μυρωδιών, κραδασμών, θορύβων και εντόμων, ενώ οι φιάλες θα πρέπει να είναι πλαγιασμένες σε ειδικές ξύλινες θήκες, για καλύτερη προστασία του φελλού.
Οι λόγοι που αξίζει να παλαιώσετε ένα καλό κρασί είναι δύο :
α. Μερικά κρασιά είναι καλύτερα γευστικά όταν κατανλώνονται μετά από μερικά χρόνια και όχι όταν είναι φρέσκα. Ο χρόνος απαλύνει την τονισμένη οξύτητά τους καθώς εξευγενίζει τις ‘επιθετικές’ τανίνες. Το κρασί εξελίσσεται με το χρόνο και γίνεται πιο φιλικό, πιο κομψό και πιο ευπροσάρμοστο στη συνδυαστικότητά του με άλλα τρόφιμα.
β. Για να κρατήσουμε στην κάβα μας δείγμα από μια καλή σοδειά κρασιού, για ιδία κατανάλωση ή για μελλοντική εμπορική χρήση.
· προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης
Σημαντικό ρόλο στην απόλαυση ενός καλού κρασιού παίζει και η αίσθηση της όσφρησης. Η κυκλική κίνηση στο ποτήρι με το κρασί, απελευθερώνει καλύτερα τα αρώματα του κρασιού, κυρίως λόγω της επαφής του με το οξυγόνο. Όσο περνάει η ώρα, βελτιώνεται και η γεύση του κρασιού, καθώς η επαφή του με τον αέρα αναδεικνύει τη γευστική του δυναμική. Αν ανοίξουμε τέλος ένα ‘καλό’ κρασί και δεν το καταναλώσουμε άμεσα μπορούμε να το διατηρήσουμε με το φελλό του για τις επόμενες 5 μέρες. Μετά το κρασί αρχίσει να έχει σαφή δείγματα της παρέμβασης του οξυγόνου.
Ανακεφαλαιώνοντας, το κρασί πρέπει να πίνεται πάντα με σύνεση και μέτρο, ενταγμένο στη Μεσογειακή διατροφή για να αποτελέσει πραγματικά μια μοναδική εμπειρία γεύσης και απόλαυσης...
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedScΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
· λίγα λόγια..
Απαραίτητο συνοδευτικό της Μεσογειακής Διατροφής, με πρωτεύοντα ρόλο σε οποιαδήποτε κοινωνική εκδήλωση και οικογενειακή γιορτή και εξέχουσα θέση στον Χριστιανισμό (μέσω της Θείας Κοινωνίας), διαθέτει ποικίλους συμβολικούς χαρακτήρες. Το δημοφιλές αυτό αλκοολούχο ποτό, προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών, έχει καταφέρει να περάσει ανέπαφο μέσα από πολιτιστικά, θρησκευτικά και εμπορικά σύνορα ξεδιπλώνοντας το μεθυστικό άρωμα και τη πλούσια γεύση που κρύβει μέσα του. Για την ιστορία αναφέρουμε ότι τα πρώτα αμπέλια εμφανίστηκαν στις πολικές περιοχές (Ισλανδία) και εν συνεχεία στις θερμότερες ζώνες (Μεσοποταμία), ενώ οι πρώτοι αμπελουργοί θεωρούνται οι Πέρσες. Ο ‘δρόμος’ του κρασιού άνοιξε νωρίς και εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης.
· Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει!
Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει! Τι συμβαίνει, όμως, με το παλαιωμένο κρασί; Τι αξία έχει η διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσής του; Είναι ‘ζωντανός’ οργανισμός και αν ναι, πότε ‘ενηλικιώνεται’ και πότε ‘παίρνει σύνταξη’; Είναι, τελικά, ‘φίλος’ με τον χρόνο; Αυτά είναι μερικά από τα ερωτήματα που τίθενται σε σχέση με το κρασί. Στη συνέχεια θα γίνει μια προσπάθεια προσέγγισης τους, ενώ συνάμα θα αναφερθούν οι ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού με ιδιαίτερη μνεία σε αυτά που έχουν παλαιωθεί.
Είναι γενικά αποδεκτό ότι το κρασί γίνεται καλύτερο και βελτιώνει το χαρακτήρα του όσο παλαιώνει. Βέβαια, όλα τα είδη κρασιού δεν έχουν την ίδια διάρκεια ζωής. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, κάθε τύπος κρασιού να είναι απολαύσιμος σε διαφορετική ηλικία καθώς εξελίσσεται δυναμικά μέσα στον χρόνο μέσα από διαφορετικές συνεχείς και πολύπλοκες χημικές διαδικασίες. Προτεραιότητα δίνεται, λοιπόν, στην εξασφάλιση της αργής αλλά και ελεγχόμενης οξείδωσής του. Έτσι, για κάθε κρασί υπάρχει μια χρονική στιγμή που παρουσιάζει την καλύτερη οργανοληπτική του εικόνα: είναι η ιδανική για κατανάλωση! Η χρονική διάρκεια ωρίμανσης ποικίλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 χρόνων, καθώς τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών ετών. Υπάρχει τέλος και η περίπτωση ‘γήρανσης’ του κρασιού, η οποία δυστυχώς το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση.
Το αν κάποιο κρασί μπορεί να ‘εξυψώσει’ τις ιδιότητές του με την παλαίωση εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, το χρώμα του, την περιοχή καλλιέργειάς του, το έτος παραγωγής του και τη διαδικασία της οινοποίησης του. Πρέπει, επίσης, να διαθέτει τρία βασικά χαρακτηριστικά: υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η συμπύκνωση του φρούτου και των αρωμάτων του κρασιού παίζει καθοριστικό ρόλο για να μαλακώσει το κρασί, να γίνει πιο γευστικό και απολαυστικό. Συνήθως χρησιμοποιούνται σε αυτά η ακριβότερη και η εκλεκτότερη πρώτη ύλη, ενώ οι διαδικασίες της αμπελουργίας και της οινοποίησης αγγίζουν το άριστο. Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι για την ωρίμανση χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια, χωρητικότητας 225 lt, που το ξύλο τους προέρχεται από τα δάση της κεντρικής Γαλλίας (κατασκευάζονται στο Bordeaux), καθώς θεωρείται το καλύτερο παγκοσμίως. Ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί ωριμάζει (οξειδωτική παλαίωση, παρουσία οξυγόνου) στο βαρέλι και παλαιώνει (αναγωγική παλαίωση, απουσία οξυγόνου) στο μπουκάλι!
Η πλειονότητα των κρασιών που παλαιώνονται είναι κόκκινα, επειδή περιέχουν τις τανίνες, οι οποίες απαιτούν περισσότερο χρόνο για να ξεδιπλώσουν τις ιδιότητές τους και να γίνει το κρασί πιο απολαυστικό και αρωματικό, προστατεύοντάς το, παράλληλα, από την οξείδωση (επαφή με το οξυγόνο η οποία σταδιακά ‘γερνάει’ το κρασί και το καταστρέφει). Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι παλαίωση γίνεται και στα λευκά κρασιά (κυρίως γλυκά), τα οποία περιέχουν υψηλή αλκοόλη (Sauvignon-Blanc) και υψηλή συγκέντρωση σακχάρων (όπως το κρασί της Σάμου). Στη χώρα μας παλαιώνεται συνήθως κρασί από σταφύλια ποικιλίας Cabernet-Sauvignon, Syrah και τώρα τελευταία από την ποικιλία ξινόμαυρο. Σύμφωνα με τελευταίες στατιστικές το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κρασιού καταναλώνεται άμεσα στα τρία επόμενα χρόνια, ενώ το υπόλοιπο 30% αποθηκεύεται για διάστημα όχι μεγαλύτερο των είκοσι ετών και παλαιώνεται σε κελάρια με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία.
· οφέλη για την υγειά:
Πρώτος ο Ιπποκράτης αναγνώρισε τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, χρησιμοποιώντας το ως θεραπευτικό μέσο, ως φάρμακο. Προσοχή όμως γιατί η ευεργετική επίδραση του κρασιού στην υγεία αναδεικνύεται μόνο όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο: δηλαδή 1-2 ποτήρια για τους άνδρες και 1 ποτήρι για τις γυναίκες. Αυτή η ισορροπημένη κατανάλωση μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20-60%, τον κίνδυνο για καρκίνο του πνεύμονα, του προστάτη και του άνω πεπτικού συστήματος, βελτιώνει την στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, βοηθά στη γονιμότητα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη. Ακόμη, προκαλεί ευεξία, καλή ποιότητα ζωής, μακροζωία και μικρότερη συχνότητα θανάτου κατά 10-20%.
· προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:
Ονομαστά κρασιά, σύμφωνα με την ποικιλία των σταφυλιών είναι αυτά από την Αυστραλία, τις Η.Π.Α. και τη Γερμανία, ενώ σύμφωνα με τον τόπο παραγωγής γνωστά είναι τα Γαλλικά, τα Ελληνικά, τα Ισπανικά και τα Ιταλικά κρασιά. Στη χώρα μας οι κύριες περιοχές που παράγουν κρασί είναι η Πελοπόννησος, η Κρήτη, η Στερεά Ελλάδα, η Μακεδονία και τα νησιά του Αιγαίου. Ενδεικτικά αναφέρουμε και μερικά εξαιρετικά αλλά σπάνια παλαιωμένα κρασιά: ‘Beaune Greves Vigne de l’Enfant Jesus’ της Βουργουνδίας, ‘Sauternes’ του Chateau d’Yquem, και το ‘Haut-Brion’ του Μπορντό.
Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αναμειγνύουν το κρασί με νερό σε αναλογία 1 προς 3, ενώ είχαν βρει τρόπους ανάμειξης, ψύξης αλλά και παλαίωσής του. Επιτύγχαναν την παλαίωση τοποθετώντας το κρασί σε θαμμένα πιθάρια σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί γενικά έχει τρεις εχθρούς: το φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο. Επομένως, αν θελήσετε να παλαιώσετε ένα μπουκάλι κρασί, πρέπει να φροντίσετε για τις συνθήκες φύλαξης σε ένα σωστά διαμορφωμένο κελάρι. Πιο συγκεκριμένα, καλό είναι να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία (10-15 ο C) και υγρασία (70 – 75%) στο χώρο καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, χαμηλός φωτισμός, απουσία έντονων μυρωδιών, κραδασμών, θορύβων και εντόμων, ενώ οι φιάλες θα πρέπει να είναι πλαγιασμένες σε ειδικές ξύλινες θήκες, για καλύτερη προστασία του φελλού.
Οι λόγοι που αξίζει να παλαιώσετε ένα καλό κρασί είναι δύο :
α. Μερικά κρασιά είναι καλύτερα γευστικά όταν κατανλώνονται μετά από μερικά χρόνια και όχι όταν είναι φρέσκα. Ο χρόνος απαλύνει την τονισμένη οξύτητά τους καθώς εξευγενίζει τις ‘επιθετικές’ τανίνες. Το κρασί εξελίσσεται με το χρόνο και γίνεται πιο φιλικό, πιο κομψό και πιο ευπροσάρμοστο στη συνδυαστικότητά του με άλλα τρόφιμα.
β. Για να κρατήσουμε στην κάβα μας δείγμα από μια καλή σοδειά κρασιού, για ιδία κατανάλωση ή για μελλοντική εμπορική χρήση.
· προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης
Σημαντικό ρόλο στην απόλαυση ενός καλού κρασιού παίζει και η αίσθηση της όσφρησης. Η κυκλική κίνηση στο ποτήρι με το κρασί, απελευθερώνει καλύτερα τα αρώματα του κρασιού, κυρίως λόγω της επαφής του με το οξυγόνο. Όσο περνάει η ώρα, βελτιώνεται και η γεύση του κρασιού, καθώς η επαφή του με τον αέρα αναδεικνύει τη γευστική του δυναμική. Αν ανοίξουμε τέλος ένα ‘καλό’ κρασί και δεν το καταναλώσουμε άμεσα μπορούμε να το διατηρήσουμε με το φελλό του για τις επόμενες 5 μέρες. Μετά το κρασί αρχίσει να έχει σαφή δείγματα της παρέμβασης του οξυγόνου.
Ανακεφαλαιώνοντας, το κρασί πρέπει να πίνεται πάντα με σύνεση και μέτρο, ενταγμένο στη Μεσογειακή διατροφή για να αποτελέσει πραγματικά μια μοναδική εμπειρία γεύσης και απόλαυσης...
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedScΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Τρίτη, 18 Δεκεμβρίου 2007
Γαλοπούλα....η άλιπη πρωτεΐνη
Γαλοπούλα....η άλιπη πρωτεΐνη
Τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει και αποτελεί το βασικό έδεσμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Έχει λευκό νόστιμο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Πατρίδα της θεωρείται η Αμερική και οι πρώτοι που την εξημέρωσαν ήταν οι Αζτέκοι. Την πρωτοσυνάντησαν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι στο Μεξικό, την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο, νομίζοντας ότι βρίσκονταν στις Ινδίες και την μετέφεραν στην Ευρώπη, όπου μετά τη Γαλλία και την Αγγλία, έγινε παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο σε πολλές χώρες. Αν και στην Ελλάδα έφτασε κάπως αργά, τον 16ο – 17ο αιώνα και την τρώμε μονάχα μια φορά τον χρόνο, δεν παύει να αποτελεί μια εξαίρετη πρωτεϊνική επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή. Αρκεί, να αποφεύγετε την πέτσα, η οποία περιέχει μεγάλο ποσοστό λιπαρών και μάλιστα κακής ποιότητας. Τέλος, στη χώρα μας η μαύρη γαλοπούλα εκτρέφεται κυρίως στο νομό των Σερρών (80%), ενώ η διατροφή της περιλαμβάνει καλαμπόκι και τριφύλλι. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά και τα πούπουλά της.
ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Η γαλοπούλα έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β3, Β2, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά.
Η γαλοπούλα είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό.
Περιέχει 74% πρωτεΐνες, εύπεπτες και είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, φώσφορο και μαγνήσιο, το οποίο δρα καταπραϋντικά και ηρεμιστικά, μειώνοντας τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες. Τέλος, το κρέας της γαλοπούλας είναι μαλακό και εύπεπτο ενώ είναι εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε τη γαλοπούλα από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία ή τα σούπερ μάρκετ και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής. Το βάρος της κυμαίνεται από 4 -14 κιλά, αλλά προτιμάτε μια μέτρια σε βάρος, περίπου 6 κιλά (μισό κιλό ανά άτομο). Τσεκάρετε πάντα στην συσκευασία την ημερομηνία σφαγής και τη χώρα προέλευσης. Αν όμως αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα προσέξτε τυχόν επιφανειακές δερματικές αλλοιώσεις, όπως το μελανό χρώμα ή το γλοιώδες επίστρωμα. Οι γαλοπούλες βιολογικής εκτροφής πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα του ΟΠΕΓΕΠ. Αν πάρετε κατεψυγμένη, προσέξτε την θερμοκρασία συντήρησής της (-180C) και στην αεροστεγή συσκευασία της να μην υπάρχουν κρύσταλλοι πάγου ή περίεργα υγρά, δείγμα κακής συντήρησης.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Γίνεται γεμιστή ή σκέτη. Ψήστε την σε σιγανή φωτιά και χαμηλή θερμοκρασία (σε 175 βαθμούς για 3 ½ με 5 ½ ώρες), για να διατηρηθεί το κρέας της ζουμερό. Αν θελήσετε να την κάνετε ακόμη πιο ‘λαιτ’, αποφύγετε να την αλείψετε με βούτυρο ή λάδι, αφαιρέστε το δέρμα (πέτσα) και ψήστε την μέσα σε ειδική σακούλα ή αλουμινόχαρτο για να κρατήσει την υγρασία της και τους φυσικούς χυμούς της. Μια άλλη πρόταση θα ήταν να την βράσετε πριν την ψήσετε. Όσον αφορά τη γέμιση, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου γεύματος δεν είναι ανάγκη να την αποφύγετε. Μπορείτε όμως να κάνετε μικρές διορθωτικές αλλαγές ώστε να μειώσετε το θερμιδικό της φορτίο. Έτσι, αποφύγετε να βάλετε κιμά ή αλλαντικά και προσθέστε ρύζι, ξερά φρούτα, λαχανικά, ψωμί, κάστανα, ξηρούς καρπούς και σταφίδες για να δώσετε γεύση και άρωμα.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc,ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει και αποτελεί το βασικό έδεσμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Έχει λευκό νόστιμο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Πατρίδα της θεωρείται η Αμερική και οι πρώτοι που την εξημέρωσαν ήταν οι Αζτέκοι. Την πρωτοσυνάντησαν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι στο Μεξικό, την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο, νομίζοντας ότι βρίσκονταν στις Ινδίες και την μετέφεραν στην Ευρώπη, όπου μετά τη Γαλλία και την Αγγλία, έγινε παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο σε πολλές χώρες. Αν και στην Ελλάδα έφτασε κάπως αργά, τον 16ο – 17ο αιώνα και την τρώμε μονάχα μια φορά τον χρόνο, δεν παύει να αποτελεί μια εξαίρετη πρωτεϊνική επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή. Αρκεί, να αποφεύγετε την πέτσα, η οποία περιέχει μεγάλο ποσοστό λιπαρών και μάλιστα κακής ποιότητας. Τέλος, στη χώρα μας η μαύρη γαλοπούλα εκτρέφεται κυρίως στο νομό των Σερρών (80%), ενώ η διατροφή της περιλαμβάνει καλαμπόκι και τριφύλλι. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά και τα πούπουλά της.
ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Η γαλοπούλα έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β3, Β2, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά.
Η γαλοπούλα είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό.
Περιέχει 74% πρωτεΐνες, εύπεπτες και είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, φώσφορο και μαγνήσιο, το οποίο δρα καταπραϋντικά και ηρεμιστικά, μειώνοντας τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες. Τέλος, το κρέας της γαλοπούλας είναι μαλακό και εύπεπτο ενώ είναι εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε τη γαλοπούλα από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία ή τα σούπερ μάρκετ και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής. Το βάρος της κυμαίνεται από 4 -14 κιλά, αλλά προτιμάτε μια μέτρια σε βάρος, περίπου 6 κιλά (μισό κιλό ανά άτομο). Τσεκάρετε πάντα στην συσκευασία την ημερομηνία σφαγής και τη χώρα προέλευσης. Αν όμως αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα προσέξτε τυχόν επιφανειακές δερματικές αλλοιώσεις, όπως το μελανό χρώμα ή το γλοιώδες επίστρωμα. Οι γαλοπούλες βιολογικής εκτροφής πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα του ΟΠΕΓΕΠ. Αν πάρετε κατεψυγμένη, προσέξτε την θερμοκρασία συντήρησής της (-180C) και στην αεροστεγή συσκευασία της να μην υπάρχουν κρύσταλλοι πάγου ή περίεργα υγρά, δείγμα κακής συντήρησης.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Γίνεται γεμιστή ή σκέτη. Ψήστε την σε σιγανή φωτιά και χαμηλή θερμοκρασία (σε 175 βαθμούς για 3 ½ με 5 ½ ώρες), για να διατηρηθεί το κρέας της ζουμερό. Αν θελήσετε να την κάνετε ακόμη πιο ‘λαιτ’, αποφύγετε να την αλείψετε με βούτυρο ή λάδι, αφαιρέστε το δέρμα (πέτσα) και ψήστε την μέσα σε ειδική σακούλα ή αλουμινόχαρτο για να κρατήσει την υγρασία της και τους φυσικούς χυμούς της. Μια άλλη πρόταση θα ήταν να την βράσετε πριν την ψήσετε. Όσον αφορά τη γέμιση, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου γεύματος δεν είναι ανάγκη να την αποφύγετε. Μπορείτε όμως να κάνετε μικρές διορθωτικές αλλαγές ώστε να μειώσετε το θερμιδικό της φορτίο. Έτσι, αποφύγετε να βάλετε κιμά ή αλλαντικά και προσθέστε ρύζι, ξερά φρούτα, λαχανικά, ψωμί, κάστανα, ξηρούς καρπούς και σταφίδες για να δώσετε γεύση και άρωμα.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc,ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Ταχίνι...άνοιξε
Ταχίνι... άνοιξε!
Τρόφιμο το οποίο συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με ικανοποιητική θερμιδική απόδοση αλλά ταυτόχρονα με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο των ζωικών πρωτεϊνών ιδιαιτέρα σε περιόδους νηστείας, αφού περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών υψηλής όμως βιολογικής αξίας, που δρουν αναζωογονητικά και αντιγηραντικά για τον οργανισμό.
Ας δούμε όμως τι είναι το ταχίνι... Το ταχίνι είναι φυσικό προϊόν και παράγεται από σπέρματα διαλεγμένων σπόρων του σησαμιού (Sesamun Indicum), περνώντας από τη διαδικασία της αποφλοίωσης και της ξήρανσης. Εμφανίζεται ως πολτός, ως ελαιώδη κρέμα, αλεσμένου σησαμιού. Η ρίζα της λέξης βρίσκεται στην τουρκική γλώσσα και σημαίνει σησαμόπολτος.
ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Το σουσάμι έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β1, Β2, Ε, νιασίνη), ιδιαίτερα χρήσιμες για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά. Περιέχει 20% πρωτεΐνες, εύπεπτες, πλούσιες σε θειούχα αμινοξέα (μεθιονίνη, αργινίνη, λευκίνη, τρυπτοφάνη), τα οποία συνδυαζόμενα με τροφές που περιέχουν λυσίνη, αποκτούν μεγαλύτερη διατροφική αξία, και συνεισφέρουν στην καλή υγεία πολλών οργάνων, όπως το συκώτι και τα νεφρά. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες (20%) κυρίως με τη μορφή των φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, καθώς και καλής ποιότητας λίπος (50%), κυρίως μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω-6), που συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης (της ολικής και της ‘κακής’).
Σε σύγκριση με άλλα γλυκά, όπως η σοκολάτα και τα παράγωγά της, το ταχίνι υπερτερεί διότι περιέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο (κατά της οστεοπόρωσης), σίδηρο (σωματική και πνευματική ευεξία), κάλιο, ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, μαγνήσιο (δρα καταπραϋντικά, ηρεμιστικά, μειώνει τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες), μαγγάνιο, σελήνιο (αντιοξειδωτική δράση), χαλκό (μειώνει τους πόνους των αρθρώσεων) ενώ είναι καλή πηγή φυτοστερολών και λιγνανών (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και φαρμακευτικά (μειώνουν την χοληστερίνη και την υπέρταση) στον οργανισμό (Yale J Biol Med. 2006). Η βιταμίνη Ε που περιέχεται (σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο), δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού. Διαθέτει επίσης αντικαρκινική δράση (Ca μαστού) και ανασταλτική σε χρόνιες παθήσεις (καρδιαγγειακές παθήσεις, καταρράκτης, διαβήτης, νόσος Alzheimer, Parkinson). Δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Έχει πολλές εφαρμογές τόσο στη μαγειρική όσο και τη ζαχαροπλαστική. Ιδανικό συμπλήρωμα για το πρωινό (ψωμί με ταχίνι και μέλι), τις σαλάτες και τις σάλτσες. Αποτελεί κύριο συστατικό του χαλβά, γίνεται επίσης ταχινόσουπα, ταχινόπιτα, ταχινοκουλουράκια , χούμους, ενώ μερικοί ρίχνουν ταχίνι στον καφέ τους.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Τρόφιμο το οποίο συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με ικανοποιητική θερμιδική απόδοση αλλά ταυτόχρονα με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο των ζωικών πρωτεϊνών ιδιαιτέρα σε περιόδους νηστείας, αφού περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών υψηλής όμως βιολογικής αξίας, που δρουν αναζωογονητικά και αντιγηραντικά για τον οργανισμό.
Ας δούμε όμως τι είναι το ταχίνι... Το ταχίνι είναι φυσικό προϊόν και παράγεται από σπέρματα διαλεγμένων σπόρων του σησαμιού (Sesamun Indicum), περνώντας από τη διαδικασία της αποφλοίωσης και της ξήρανσης. Εμφανίζεται ως πολτός, ως ελαιώδη κρέμα, αλεσμένου σησαμιού. Η ρίζα της λέξης βρίσκεται στην τουρκική γλώσσα και σημαίνει σησαμόπολτος.
ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Το σουσάμι έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β1, Β2, Ε, νιασίνη), ιδιαίτερα χρήσιμες για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά. Περιέχει 20% πρωτεΐνες, εύπεπτες, πλούσιες σε θειούχα αμινοξέα (μεθιονίνη, αργινίνη, λευκίνη, τρυπτοφάνη), τα οποία συνδυαζόμενα με τροφές που περιέχουν λυσίνη, αποκτούν μεγαλύτερη διατροφική αξία, και συνεισφέρουν στην καλή υγεία πολλών οργάνων, όπως το συκώτι και τα νεφρά. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες (20%) κυρίως με τη μορφή των φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, καθώς και καλής ποιότητας λίπος (50%), κυρίως μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω-6), που συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης (της ολικής και της ‘κακής’).
Σε σύγκριση με άλλα γλυκά, όπως η σοκολάτα και τα παράγωγά της, το ταχίνι υπερτερεί διότι περιέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο (κατά της οστεοπόρωσης), σίδηρο (σωματική και πνευματική ευεξία), κάλιο, ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, μαγνήσιο (δρα καταπραϋντικά, ηρεμιστικά, μειώνει τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες), μαγγάνιο, σελήνιο (αντιοξειδωτική δράση), χαλκό (μειώνει τους πόνους των αρθρώσεων) ενώ είναι καλή πηγή φυτοστερολών και λιγνανών (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και φαρμακευτικά (μειώνουν την χοληστερίνη και την υπέρταση) στον οργανισμό (Yale J Biol Med. 2006). Η βιταμίνη Ε που περιέχεται (σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο), δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού. Διαθέτει επίσης αντικαρκινική δράση (Ca μαστού) και ανασταλτική σε χρόνιες παθήσεις (καρδιαγγειακές παθήσεις, καταρράκτης, διαβήτης, νόσος Alzheimer, Parkinson). Δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη.
Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Έχει πολλές εφαρμογές τόσο στη μαγειρική όσο και τη ζαχαροπλαστική. Ιδανικό συμπλήρωμα για το πρωινό (ψωμί με ταχίνι και μέλι), τις σαλάτες και τις σάλτσες. Αποτελεί κύριο συστατικό του χαλβά, γίνεται επίσης ταχινόσουπα, ταχινόπιτα, ταχινοκουλουράκια , χούμους, ενώ μερικοί ρίχνουν ταχίνι στον καφέ τους.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)
