Πέμπτη, 25 Οκτωβρίου 2007

Υπερ - μεταβολιστείτε!!!

Υπερ - μεταβολιστείτε!!!


“Δεν έχω καλό μεταβολισμό” ή “ο κακός μεταβολισμός μου φταίει για το βάρος μου”… Φράσεις που τις λέμε και τις ακούμε συνεχώς καθώς αποτελούν ίσως και το καλύτερο άλλοθι για να δικαιολογήσουν τις διατροφικές παρεκτροπές και το αυξημένο σωματικό μας βάρος. Τι συμβαίνει όμως στην πραγματικότητα και ποιος είναι επιτέλους ο “περιβόητος” μεταβολισμός που σηκώνει πάνω του όλα τα “βάρη”; Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται και τι ρόλο έχει στην απώλεια ή στην αύξηση του σωματικού βάρους; Δυστυχώς, η κακή πληροφόρηση έχει δημιουργήσει πολλά λανθασμένα ή αντιεπιστημονικά κλισέ, τα οποία κρίνεται σκόπιμο να επισημανθούν και να διορθωθούν προκειμένου να διατηρήσουμε ένα σωστό και υγιεινό διατροφικό προφίλ.

Ο όρος μεταβολισμός ως έννοια είναι αρκετά περίπλοκη, καθώς περιλαμβάνει το σύνολο των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα, το οποίο συχνά παρομοιάζεται με ένα δαιδαλώδες χημικό εργοστάσιο. Ο μεταβολισμός διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τον αναβολισμό, που αποτελείται από τις χημικές αντιδράσεις με τις οποίες το σώμα φτιάχνει περίπλοκες ενώσεις από απλούστερες, και τον καταβολισμό, ο οποίος περιλαμβάνει τις αντιδράσεις στις οποίες οι θρεπτικές ουσίες καίγονται και παράγουν ενέργεια, χρήσιμη για το σύνολο των λειτουργιών του οργανισμού.
Καθημερινά, το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται μεγάλες ποσότητες ενέργειας προκειμένου να υλοποιήσει το σύνολο των αναβολικών και καταβολικών διεργασιών του. Απαιτείται ενέργεια για να ζεσταθεί, να ρυθμίσει τη θερμοκρασία του, να κινηθεί, να επισκευάσει τις εσωτερικές του φθορές, να συνθέσει χρήσιμες ουσίες. Επίσης, ενέργεια δαπανάται και για τη λειτουργία των διαφόρων οργάνων και συστημάτων του οργανισμού, με εξαιρετικά ενδιαφέρουσα κατανομή της χρησιμοποιούμενης ενέργειας. Ενδεικτικά, αναφέρεται ότι η καρδιά, η οποία επιτελεί ένα πολύ μεγάλο μηχανικό έργο για την κυκλοφορία του αίματος, χρησιμοποιεί μόνο το 10% αυτής της ενέργειας, ενώ ο εγκέφαλος το 19%, διπλάσια σχεδόν ενέργεια από την καρδία. Το συκώτι, επίσης, μαζί με τα κοιλιακά σπλάχνα, χρησιμοποιούν το 27% και οι νεφροί το 7% της ενέργειας αυτής. Συν τοις άλλοις, σημαντικό ποσό ενέργειας δαπανάται και ως απώλεια θερμότητας στο εξωτερικό περιβάλλον.
Μέτρο, λοιπόν, της ενέργειας που ξοδεύει το σώμα μας είναι ο βασικός μεταβολισμός, ο οποίος υπολογίζεται στις γνωστές μας θερμίδες. Ονομάζεται έτσι ονομάζεται έτσι κατ’ ευφημισμό, καθώς με κανένα τρόπο δεν χαρακτηρίζει το σύνολο των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν μέσα μας, είναι όμως μια καλή προσέγγιση της ενέργειας που ξοδεύουμε για να τις εκτελέσουμε. Ο βασικός μεταβολισμός (BM) υπολογίζεται όταν το άτομο είναι ξαπλωμένο, ήρεμο, σε θερμοκρασία δωματίου (20-25°C) και ενώ έχει περάσει διάστημα 12 ωρών από την τελευταία πρόσληψη τροφής. Γίνεται, λοιπόν, σαφές, ότι κύριο χαρακτηριστικό του είναι πως ο υπολογισμός του υλοποιείται σε καταστάσεις ηρεμίας – δείχνοντας με αυτό τον τρόπο το ποσό ενέργειας που καταναλώνει το σώμα όταν αναπαύεται και δεν καταναλώνει καθόλου ενέργεια, οφειλόμενη σε κάποια φυσική δραστηριότητα. Πρακτικά, ο βασικός μεταβολισμός, εκ πρώτης όψεως, δεν φαίνεται χρήσιμος καθώς οι περισσότεροι άνθρωποι δε βρίσκονται σε κατάσταση ηρεμίας όλη την ημέρα, παρά μόνο όταν κοιμούνται. Για να βρούμε την ενέργεια που καταναλώνουμε συνολικά ανά ημέρα, πολλαπλασιάζουμε τον βασικό μεταβολισμό με κάποιο συντελεστή φυσικής δραστηριότητας. Ωστόσο, υπάρχουν, βέβαια, πολύ λεπτομερέστερες θεωρητικές μέθοδοι για τον υπολογισμό του βασικού μεταβολισμού, ο οποίος μπορεί να γίνει συνάμα με τη χρήση μηχανημάτων άμεσης ή έμμεσης θερμιδομετρίας, τα οποία είναι ιδιαίτερα ακριβά και χρησιμοποιούνται σε έρευνες από πανεπιστήμια και ιατρικά κέντρα. Ισχυρισμοί για άλλους μυστηριώδεις «βιοηλεκτρικούς» κ.α. τρόπους μέτρησης είναι ψευδείς και αντιεπιστημονικοί.
Ποιοι είναι, όμως, οι σημαντικότεροι παράγοντες που επηρεάζουν το βασικό μεταβολισμό και, συνεπώς, την συνολική κατανάλωση ενέργειας;

· ΦΥΛΟ :

Διαπιστώνεται άμεση συσχέτιση καθώς συνδέεται με την αναλογία λίπους και μυϊκού ιστού του ανθρώπινου σώματος. Έχει αποδειχθεί ότι οι άντρες ξοδεύουν περισσότερη ενέργεια από τις γυναίκες, συνεπώς διαθέτουν και μεγαλύτερο βασικό μεταβολισμό, καθώς έχουν κατά κανόνα λιγότερο λίπος (αδρανής ιστός) και περισσότερο μυϊκό ιστό (ενεργός μεταβολικά ιστός).

· ΒΑΡΟΣ :

Η αύξηση του σωματικού βάρους επιφέρει και αντίστοιχη αύξηση του βασικού μεταβολισμού.

· ΜΥΪΚΟΣ ΙΣΤΟΣ :

Παρατηρείται αναλογική αύξηση του βασικού μεταβολισμού όταν υπάρχει αύξηση του μυϊκού ιστού, καθώς αποτελεί το πιο ενεργό μεταβολικό ιστό του σώματος. Προπόνηση με βάρη διατηρεί και αυξάνει τον μυϊκό ιστό.

· ΛΙΠΩΔΗΣ ΙΣΤΟΣ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν αυξάνεται ο λιπώδης ιστός. Ένα μέρος του λιπώδους ιστού στο σώμα που είναι μεταβολικά ενεργός, κυρίως το λίπος στην κοιλιά, πιθανόν να συνδέεται με το βασικό μεταβολισμό. Για αυτό, τα παχύσαρκα άτομα και ιδιαίτερα αυτά που εμφανίζουν συσσώρευση του λίπους στην κοιλιακή περιοχή (αντρικού τύπου παχυσαρκία), έχουν μεγαλύτερο βασικό μεταβολισμό.

· ΗΛΙΚΙΑ :

Άμεσος συσχετισμός αλλά δυστυχώς αντιστρόφως ανάλογος. Πιο συγκεκριμένα, με την παρέλευση των ετών, μειώνεται ο μυϊκός ιστός του σώματος και αυξάνει το λίπος, με αποτέλεσμα να μειώνεται ο βασικός μεταβολισμός. Έτσι, ο βασικός μεταβολισμός μειώνεται 1 με 2 % ανά δεκαετία, (γεγονός που λαμβάνει χώρα) μεταξύ της δεύτερης και της έβδομης δεκαετίας της ζωής του ατόμου. Ορμονικές μεταβολές οδηγούν στο ίδιο αποτέλεσμα.

· ΑΝΑΠΤΥΞΗ :

Οι ενεργειακές ανάγκες των παιδιών (φάση μέγιστης βιολογικής και σωματικής ανάπτυξης) είναι μεγαλύτερες από αυτές των ενηλίκων, καθώς υπάρχει αυξημένη σύνθεση ουσιών. Η ανάπτυξη, συνεπώς, αυξάνει το βασικό μεταβολισμό.

· ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΣΩΜΑΤΟΣ :

Σχετίζεται με απώλεια σε θερμότητα που έχουμε μέσω της εφίδρωσης του σώματος. Επομένως, άτομα με μεγάλη επιφάνεια σώματος χάνουν σημαντικά ποσά ενέργειας από το σώμα τους και για αυτό έχουν μεγαλύτερες ενεργειακές απαιτήσεις.

· ΒΑΘΜΟΣ ΑΣΚΗΣΗΣ (ΠΡΟΠΟΝΗΜΕΝΟΙ – ΑΠΡΟΠΟΝΗΤΟΙ) :

Ποικίλει η επίδραση στο βασικό μεταβολισμό, ανάλογα με το επίπεδο προπόνησης και το βαθμό της καθημερινής άσκησης.

· ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΩΜΑΤΟΣ :

Αυξάνεται κατά 12% ο βασικός μεταβολισμός για κάθε 10C που αυξάνεται η θερμοκρασία του σώματος.

· ΕΓΚΥΜΟΣΥΝΗ ΚΑΙ ΘΗΛΑΣΜΟΣ :

Οι καταστάσεις αυτές αυξάνουν τις ενεργειακές δαπάνες της μητέρας, κυρίως λόγω της αύξησης της μυϊκής μάζας της μήτρας, του πλακούντα και του εμβρύου, καθώς και της αύξησης της κυκλοφορίας ορισμένων ορμονών.

· ΚΛΙΜΑ ΚΑΙ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑ :

Στις χώρες με ψυχρό κλίμα η κατανάλωση ενέργειας είναι μεγαλύτερη σε ποσοστό 2-5% από τις χώρες με θερμό κλίμα.

· ΣΤΕΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΙΤΑ – ΥΠΟΣΙΤΙΣΜΟΣ :

Μειώνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν ακολουθείται κάποια στερητική δίαιτα ή υπάρχει σοβαρός θερμιτικός υποσιτισμός.

· ΣΥΣΤΑΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ :

Η συνηθισμένη διατροφή (μεικτή διατροφή) προκαλεί αύξηση του βασικού μεταβολισμού περίπου κατά 10%. Πρόκειται για τη θερμογενετική επίδραση της τροφής. Η αύξηση του βασικού μεταβολισμού είναι πιο μεγάλη όταν η διατροφή είναι πλούσια σε πρωτεΐνες. Σε αυτή την περίπτωση, ο βασικός μεταβολισμός μπορεί να αυξηθεί έως και 40%. Η θερμογενετική επίδραση των υδατανθράκων είναι μικρότερη της πρωτεΐνης και μπορεί να φθάσει έως 20%, ενώ τα λίπη αυξάνουν ελάχιστα το βασικό μεταβολισμό σε ποσοστό που αγγίζει το 5%.

· ΥΠΕΡΦΑΓΙΑ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν αυξάνεται σημαντικά η καθημερινή θερμιδική κατανάλωση αλλά μόνο για σύντομο χρονικό διάστημα.

· ΤΑΚΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ :

Η κατανάλωση γευμάτων σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια της ημέρας (ανά 3 με 4 ώρες) βοηθούν στη σωστότερη κατανομή των προσλαμβανομένων θερμίδων ημερησίως, αυξάνοντας έτσι το βασικό μεταβολισμό.

· ΑΛΚΟΟΛ :

Το αλκοόλ πιθανόν να αυξάνει το βασικό μεταβολισμό.

· ΚΑΠΝΙΣΜΑ :

4 τσιγάρα αυξάνουν το βασικό μεταβολισμό κατά 3% για περισσότερο από 3 ώρες. Η δράση της νικοτίνης (το πιο ενεργό συστατικό του καπνού) επιφέρει αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας (αύξηση του βασικού μεταβολικού), και μείωση του σωματικού βάρους μέσω καταστολής του αισθήματος της όρεξης (πρόσληψης τροφής).

· ΚΑΦΕΪΝΗ :

Μια δόση 200mg καφεΐνης δια στόματος, αυξάνει το βασικό μεταβολισμό κατά 5-8% (προτιμότερη κατανάλωσή του ακριβώς μετά το γεύμα με διάρκεια δράσης 3 ωρών).

· ΑΣΘΕΝΕΙΑ, ΚΑΤΑΒΟΛΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ, ΤΡΑΥΜΑ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν συνυπάρχει ασθένεια ή κάποιες καταβολικές καταστάσεις ή κάποιο τραύμα.

· ΟΡΜΟΝΙΚΟΙ ΛΟΓΟΙ :

Οι ορμόνες του θυρεοειδούς αδένα επηρεάζουν το βασικό μεταβολισμό: υπολειτουργία του αδένα τον μειώνει έως και 40%, ενώ υπερλειτουργία τον αυξάνει έως και 80%. Αρκετές ακόμη ορμόνες έχουν έντονες επιδράσεις, με κυριότερη την αδρεναλίνη, που αυξάνει το βασικό μεταβολισμό και εκκρίνεται σε καταστάσεις άγχους ή φόβου. Επίσης, οι κατεχολαμίνες (επινεφρίνη και νορεπινεφρίνη), η κορτιζόλη καθώς και η αυξητική ορμόνη αυξάνουν το βασικό μεταβολισμό.

· ΑΠΩΛΕΙΑ ΒΑΡΟΥΣ :

Έχει διαπιστωθεί ότι η απώλεια βάρους δρα αρνητικά στο ρυθμό του βασικού μεταβολισμού: όταν το σώμα χάνει βάρος, κάνει οικονομία ενέργειας για λόγους ασφαλείας, με αποτέλεσμα να μην επιτυγχάνεται η ίδια απώλεια βάρους στο τέλος της προσπάθειας όπως και στην αρχή. Το φαινόμενο είναι ιδιαίτερα έντονο όταν η αρχική απώλεια βάρους είναι μεγάλη. Πιο συγκεκριμένα, άτομα που χάνουν 10% ή και περισσότερο βάρος εμφανίζουν μεταβολές στην κατανάλωση ενέργειας (μείωση κατά περίπου 23% της ημερησίας κατανάλωσης ενέργειας, κατά 15% της κατανάλωσης ενέργειας στην ηρεμία, κατά 37% της ενέργειας που απαιτείται για την κίνηση και αύξηση της μυϊκής αποτελεσματικότητας κατά 20%).

Τέλος, ας προσέξουμε ιδιαίτερα ορισμένα επικίνδυνα και αντιεπιστημονικά κλισέ:

ü Δεν υπάρχουν μαγικά τρόφιμα, συμπληρώματα ή συνδυασμοί τροφίμων που αυξάνουν το μεταβολισμό.

ü Δεν υπάρχουν τρόφιμα που «μπλοκάρουν» το μεταβολισμό, εμποδίζοντας την απώλεια βάρους: ο μεταβολισμός δεν είναι ρολόι με γρανάζια ή κιβώτιο ταχυτήτων για να μπλοκάρει, αλλά ένα περίπλοκο χημικό σύστημα με δυνατότητα να αφομοιώνει με επιτυχία όλες τις τροφές που του δίνουμε.

Ανακεφαλαιώνοντας, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι ο βασικός μεταβολισμός μεταβάλλεται συνεχώς - μέσω μιας πολυπαραγοντικής διαδικασίας, είναι μοναδικός για τον καθένα μας και είναι στο χέρι μας να τον βελτιώσουμε και να τον διατηρούμε πάντα σε υψηλά επίπεδα.... Ένας πολύ σωστός, ασφαλής και μόνιμος τρόπος αύξησης του μεταβολικού ρυθμού είναι η εγκατάλειψη του καθιστικού τρόπου ζωής και η καθιέρωση καθημερινής, ήπιας φυσικής δραστηριότητας.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Αστακός

…ΑΣΤΑΚΟΣ

Τα θαλασσινά ανέκαθεν υπήρχαν στη διατροφή των Ελλήνων και ήταν ιδιαίτερα αγαπητή και ποθητή τροφή από την αρχαιότητα. Συμβόλιζαν μια τροφή νόστιμη, υγιεινή και εύκολη στην προετοιμασία, ικανή να ικανοποιήσει υψηλές γευστικές απαιτήσεις. Λόγω της γεωγραφικής θέσης αλλά και του γεγονότος ότι μεγάλο τμήμα της χώρας μας διαβρέχεται από θάλασσα, τα ψάρια και τα θαλασσινά υπήρχαν πάντοτε σε αφθονία και ποικιλία. Μάλιστα, ιστορικές πηγές αναφέρουν ότι οι πρόγονοί μας ήταν άριστοι γνώστες της θαλάσσιας ζωής και δεινοί ψαράδες.

Στις μέρες μας, τα θαλασσινά συμβολίζουν κάτι παραπάνω (ιδιαίτερα ο αστακός) καθώς αποτελούν δείγμα οικονομικής ευμάρειας, κοινωνικής επιφάνειας, απαιτητικών ουρανίσκων και διατροφικής ποιότητας. Πιο σπάνια και πιο ακριβός, θεωρείται ο ευρωπαϊκός αγροτικός αστακός (βασιλικός μπλε αστακός, Audresselles), ο οποίος εκτιμήθηκε κυρίως από τις βασιλικές και αριστοκρατικές οικογένειες της Γαλλίας και της Ολλανδίας, οι οποίοι μάλιστα, τον απεικόνισαν σε αρκετά ολλανδικά έργα της ζωγραφικής του 17ου και 18ου αιώνα. Σήμερα, η μεγαλύτερη παραγωγή αστακού παγκοσμίως γίνεται στον Καναδά.

Ο αστακός είναι περιζήτητος για το νόστιμο κρέας του και τη γεμάτη γεύση του, για αυτό το κυνήγι του αποτελεί μια έντονη δραστηριότητα. Η εξαφάνισή του θα ήταν γεγονός αν το θηλυκό δε γεννούσε 12.000 – 100.000 απογόνους κάθε χρόνο. Η διάρκεια ζωής του μπορεί να φτάσει ακόμα και τα 100 χρόνια και το βάρος του τα 24 κιλά (Guinness World Records, Nova Scotia, Canada)! Το σώμα του περιβάλλεται από εξωτερικό σκελετό (σκληρό όστρακο) που αποτελείται από χιτίνη και ασβεστολιθική ουσία. Επειδή το όστρακο (ο εξωτερικός σκελετός) δε μεγαλώνει μαζί με το σώμα, ο αστακός το αποβάλλει από καιρό σε καιρό για να το αντικαταστήσει με καινούριο. Την εποχή που αλλάζει το όστρακό του περνά πολλούς κινδύνους καθώς τον κυνηγούν οι εχθροί του όπως κάποια ψάρια, πτηνά ή και θηλαστικά, τους οποίους προσπαθεί να αποφύγει, προσαρμόζοντας το χρώμα του κελύφους του με το αντίστοιχο του πυθμένα. Έτσι τους καλοκαιρινούς μήνες του χρώμα του γίνεται κοκκινωπό, ενώ τις άλλες εποχές του χρόνου είναι σταχτοπράσινο. Εσείς μπορείτε να αντιληφθείτε την περίοδο αντικατάστασης του οστράκου του από τη μαλακότητα του κελύφους του καθώς μπορεί να καθαριστεί σχεδόν με τα χέρια. Συνάμα, θα διαπιστώσετε ότι ο αστακός είναι πολύ πιο νόστιμος αυτή την περίοδο που αλλάζει δέρμα.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Είναι ιδιαίτερα θρεπτικός, καθώς έχει άφθονη πρωτεΐνη (32%), ελάχιστο λίπος (4%) (κυρίως ω-3 λιπαρά οξέα) και ελάχιστες θερμίδες (117 kcal/100 gr.). Περιέχει αρκετές βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως Β 12, που έχει αντικαταθλιπτική δράση) και D, αλλά δυστυχώς και υψηλά ποσοστά χοληστερίνης (η οποία όμως δεν ανεβάζει αισθητά τα επίπεδα χοληστερίνης του αίματος).

Πιο συγκεκριμένα, η πρωτεΐνη του έχει μεγάλη βιολογική αξία και είναι πιο εύπεπτη από τις πρωτεΐνες των θηλαστικών. Περιέχεται, κυρίως, αρκετή ποσότητα του αμινοξέος τυροσίνη, το οποίο μεταβολίζεται στον εγκέφαλο και χαρίζει πνευματική ενέργεια και διαύγεια, ανεβάζει τη διάθεση και την απόδοση. Από την άλλη πλευρά, τα ω-3 λιπαρά οξέα που περιέχονται, προφυλάσσουν από καρδιαγγειακές, εγκεφαλικές και χρόνιες παθήσεις όπως διαβήτης, φλεγμονώδη νοσήματα, από διάφορους τύπους καρκίνου και από τον κίνδυνο της κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες. Ακόμη, είναι πολύ καλή πηγή ιωδίου και ζεαξανθίνης (κόκκινη-πορτοκαλί χρωστική ουσία), η οποία λειτουργεί ως φυσικό φίλτρο, εμποδίζοντας το επιβλαβές μπλε φως να εισέλθει στα μάτια και να προκαλέσει φθορές. Πολλές μελέτες δείχνουν επίσης ότι έχει κάποια αντιοξειδωτική δράση, ενώ τελευταία μελετάται ο ρόλος της στην αναπαραγωγική ικανότητα.




















ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:

Ο φρέσκος αστακός διακρίνεται:
- από το γεγονός ότι κινείται με την παραμικρή επαφή και έχει αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια,
- είναι αρκετά βαρύς σε σχέση με το σώμα του,
- τα πόδια του είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά,
- το σβέρκο του είναι ολόλευκο και όχι γκρι,
- η μεμβράνη του θώρακα είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής,
- το κεφάλι και ο θώρακας είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και δεν έχουν μαύρες κηλίδες,
- η οσμή του: ο φρέσκος αστακός μυρίζει ιώδιο, ενώ όταν είναι μπαγιάτικος έχει δυσάρεστη, έντονη μυρωδιά (μυρωδιά αμμωνίας),
- μια χαρακτηριστική γυαλάδα στο κέλυφος. Αν δείτε ότι είναι θαμπό και το χρώμα δεν είναι τόσο έντονο, αφήστε τον.


ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Αν και οι συνταγές με αστακό θεωρούνται αμερικάνικης προέλευσης, μαγειρεμένος για πρώτη φορά από τους κατοίκους του Νέου Κόσμου, στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τις περιγραφές πολλών μαγειρικών συγγραμμάτων, οι Γάλλοι δηλώνονται πρωτοπόροι στην παρασκευή του και συγκεκριμένα στην αυλή του Ναπολέοντος Γ’ στην πόλη Tuilleries. Υπάρχουν συνταγές οι οποίες προτείνουν να τεμαχίζεται ο αστακός, ζωντανός. Σίγουρα, όμως υπάρχουν και αντιρρήσεις για την παραπάνω διαδικασία, συνήθως από τους ζωόφιλους οι οποίοι εκφράζουν τον αποτροπιασμό τους για την βάρβαρη αυτή συμπεριφορά. Μάλιστα, είχε ιδρυθεί και σύλλογος στην Αγγλία ο οποίος επεδίωκε την κατάργηση της συνήθειας να τεμαχίζονται και να βράζονται ζωντανοί οι αστακοί! Αγνοούμε τα αποτελέσματα του παράδοξου αυτού συλλόγου, κατά πόσο δηλαδή πέτυχε τον επιδιωκόμενο σκοπό του. Αν όμως ζητούσαν να μάθουν την αφορμή της ‘τυραννικής’ βράσης ζωντανών αστακών, θα μάθαιναν ότι η φυσιολογική κατάσταση των αστακών καθώς και άλλων μαλακοστράκων, απαιτεί τη βράση τους ζωντανών, διότι μετά τη νέκρωσή τους αποβάλλουν αρκετό μέρος της σάρκας τους, η οποία εκρέει ως λεύκωμα αυγού. Ανεξήγητος όμως είναι και ο τεμαχισμός των αστακών ζωντανών, που προτείνουν ορισμένες συνταγές, εφόσον κατά τον τεμαχισμό τους και την παρασκευή τους εκτός του ότι χάνεται αρκετό μέρος της σάρκας τους, αποβάλλονται και άλλες ουσίες οι οποίες όμως προσδίδουν καλύτερη γεύση στο φαγητό. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφέρουμε ότι σε μια πολιτεία των Η.Π.Α., τη Βοστόνη η πώληση ενός μη ζωντανού αστακού για κατανάλωση θεωρείται παράνομη και τιμωρείται. Αντίθετα, στη γειτονική μας Ιταλία, και πιο συγκεκριμένα στην πόλη Reggio Emilia, το βράσιμο ενός ζωντανού αστακού, θεωρείται παράνομο και τιμωρείται με πρόστιμο 495 €.

Μια μέση λύση για το βράσιμο του αστακού, χωρίς να «υποφέρει» είναι:

α. η τοποθέτηση του σε αλατισμένο νερό, 15 λεπτά πριν το βράσιμο,
β. είτε το πάγωμά του για 15 λεπτά έως 2 ώρες πριν το βράσιμο του
γ. είτε τέλος η νέκρωσή του με τη συσκευή CrustaStun, η οποία διοχετεύει 110 V στο σώμα του αστακού, σκοτώνοντάς τον σε 5 δευτερόλεπτα.

Στη χώρα μας, συνήθως οι αστακοί συντηρούνται σε ενυδρεία των εστιατορίων για να μαγειρευτούν φρέσκοι και κάθε πελάτης διαλέγει όποιον προτιμά.
Πως καθαρίζεται όμως ο αστακός;
Σπάτε τις δαγκάνες με το ειδικό εργαλείο, αν και ένα σφυράκι για κρέας είναι αρκετό. Αφαιρείτε την κάθε δαγκάνα από το κυρίως σώμα και τη χτυπάτε μερικές φορές με το σφυράκι. Μετά αφαιρείτε το κέλυφος και βγάζετε τη μακρόστενη άσπρη σάρκα που "διατρέχει" τον κορμό της δαγκάνας, αν είναι δυνατόν με μία κίνηση. Έπειτα βγάζετε το ψαχνό από το σώμα και την ουρά. Τοποθετείστε τον αστακό με τη κοιλιά προς τα πάνω και με ένα μαχαίρι κάνετε μια τομή κατά μήκος του κορμού. Ανοίγετε το κέλυφος και αφαιρείτε τη σάρκα ξεκινώντας από την ουρά, προσπαθώντας να μην την κομματιάσετε. Τέλος, τεμαχίζετε την σάρκα και με ένα κοφτερό μαχαίρι την κόβετε φέτες. Στη φάση αυτή αφαιρείτε τυχόν μικρά κομμάτια από το κέλυφος, που έχουν πέσει πάνω στη σάρκα.
Πόσος χρόνο απαιτεί το βράσιμο;



Αστακός βάρους 1,5 κιλού απαιτεί 40-45 λεπτά βράσιμο, 1 κιλού απαιτεί 30-35 λεπτά βράσιμο, και μικρότερος από 1 κιλό απαιτεί 20-25 λεπτά βράσιμο διαρκές σε νερό και χωρίς να διακοπεί καθόλου η βράση του. Μια άλλη γενική εμπειροτεχνική μέθοδος είναι να σιγοβραστεί ο αστακός για 7 λεπτά αν το βάρος του είναι μισό κιλό και 3 λεπτά για κάθε πρόσθετο μισό κιλό που ζυγίζει. Συνήθως, μαγειρεύεται βραστός και μπορεί να συνοδευτεί με ζυμαρικά, (ρύζι, μακαρόνια) ή σαν σούπα ακόμα και ψητός με λαχανικά.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ