Πέμπτη, 25 Οκτωβρίου 2007

Αστακός

…ΑΣΤΑΚΟΣ

Τα θαλασσινά ανέκαθεν υπήρχαν στη διατροφή των Ελλήνων και ήταν ιδιαίτερα αγαπητή και ποθητή τροφή από την αρχαιότητα. Συμβόλιζαν μια τροφή νόστιμη, υγιεινή και εύκολη στην προετοιμασία, ικανή να ικανοποιήσει υψηλές γευστικές απαιτήσεις. Λόγω της γεωγραφικής θέσης αλλά και του γεγονότος ότι μεγάλο τμήμα της χώρας μας διαβρέχεται από θάλασσα, τα ψάρια και τα θαλασσινά υπήρχαν πάντοτε σε αφθονία και ποικιλία. Μάλιστα, ιστορικές πηγές αναφέρουν ότι οι πρόγονοί μας ήταν άριστοι γνώστες της θαλάσσιας ζωής και δεινοί ψαράδες.

Στις μέρες μας, τα θαλασσινά συμβολίζουν κάτι παραπάνω (ιδιαίτερα ο αστακός) καθώς αποτελούν δείγμα οικονομικής ευμάρειας, κοινωνικής επιφάνειας, απαιτητικών ουρανίσκων και διατροφικής ποιότητας. Πιο σπάνια και πιο ακριβός, θεωρείται ο ευρωπαϊκός αγροτικός αστακός (βασιλικός μπλε αστακός, Audresselles), ο οποίος εκτιμήθηκε κυρίως από τις βασιλικές και αριστοκρατικές οικογένειες της Γαλλίας και της Ολλανδίας, οι οποίοι μάλιστα, τον απεικόνισαν σε αρκετά ολλανδικά έργα της ζωγραφικής του 17ου και 18ου αιώνα. Σήμερα, η μεγαλύτερη παραγωγή αστακού παγκοσμίως γίνεται στον Καναδά.

Ο αστακός είναι περιζήτητος για το νόστιμο κρέας του και τη γεμάτη γεύση του, για αυτό το κυνήγι του αποτελεί μια έντονη δραστηριότητα. Η εξαφάνισή του θα ήταν γεγονός αν το θηλυκό δε γεννούσε 12.000 – 100.000 απογόνους κάθε χρόνο. Η διάρκεια ζωής του μπορεί να φτάσει ακόμα και τα 100 χρόνια και το βάρος του τα 24 κιλά (Guinness World Records, Nova Scotia, Canada)! Το σώμα του περιβάλλεται από εξωτερικό σκελετό (σκληρό όστρακο) που αποτελείται από χιτίνη και ασβεστολιθική ουσία. Επειδή το όστρακο (ο εξωτερικός σκελετός) δε μεγαλώνει μαζί με το σώμα, ο αστακός το αποβάλλει από καιρό σε καιρό για να το αντικαταστήσει με καινούριο. Την εποχή που αλλάζει το όστρακό του περνά πολλούς κινδύνους καθώς τον κυνηγούν οι εχθροί του όπως κάποια ψάρια, πτηνά ή και θηλαστικά, τους οποίους προσπαθεί να αποφύγει, προσαρμόζοντας το χρώμα του κελύφους του με το αντίστοιχο του πυθμένα. Έτσι τους καλοκαιρινούς μήνες του χρώμα του γίνεται κοκκινωπό, ενώ τις άλλες εποχές του χρόνου είναι σταχτοπράσινο. Εσείς μπορείτε να αντιληφθείτε την περίοδο αντικατάστασης του οστράκου του από τη μαλακότητα του κελύφους του καθώς μπορεί να καθαριστεί σχεδόν με τα χέρια. Συνάμα, θα διαπιστώσετε ότι ο αστακός είναι πολύ πιο νόστιμος αυτή την περίοδο που αλλάζει δέρμα.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Είναι ιδιαίτερα θρεπτικός, καθώς έχει άφθονη πρωτεΐνη (32%), ελάχιστο λίπος (4%) (κυρίως ω-3 λιπαρά οξέα) και ελάχιστες θερμίδες (117 kcal/100 gr.). Περιέχει αρκετές βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως Β 12, που έχει αντικαταθλιπτική δράση) και D, αλλά δυστυχώς και υψηλά ποσοστά χοληστερίνης (η οποία όμως δεν ανεβάζει αισθητά τα επίπεδα χοληστερίνης του αίματος).

Πιο συγκεκριμένα, η πρωτεΐνη του έχει μεγάλη βιολογική αξία και είναι πιο εύπεπτη από τις πρωτεΐνες των θηλαστικών. Περιέχεται, κυρίως, αρκετή ποσότητα του αμινοξέος τυροσίνη, το οποίο μεταβολίζεται στον εγκέφαλο και χαρίζει πνευματική ενέργεια και διαύγεια, ανεβάζει τη διάθεση και την απόδοση. Από την άλλη πλευρά, τα ω-3 λιπαρά οξέα που περιέχονται, προφυλάσσουν από καρδιαγγειακές, εγκεφαλικές και χρόνιες παθήσεις όπως διαβήτης, φλεγμονώδη νοσήματα, από διάφορους τύπους καρκίνου και από τον κίνδυνο της κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες. Ακόμη, είναι πολύ καλή πηγή ιωδίου και ζεαξανθίνης (κόκκινη-πορτοκαλί χρωστική ουσία), η οποία λειτουργεί ως φυσικό φίλτρο, εμποδίζοντας το επιβλαβές μπλε φως να εισέλθει στα μάτια και να προκαλέσει φθορές. Πολλές μελέτες δείχνουν επίσης ότι έχει κάποια αντιοξειδωτική δράση, ενώ τελευταία μελετάται ο ρόλος της στην αναπαραγωγική ικανότητα.




















ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:

Ο φρέσκος αστακός διακρίνεται:
- από το γεγονός ότι κινείται με την παραμικρή επαφή και έχει αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια,
- είναι αρκετά βαρύς σε σχέση με το σώμα του,
- τα πόδια του είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά,
- το σβέρκο του είναι ολόλευκο και όχι γκρι,
- η μεμβράνη του θώρακα είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής,
- το κεφάλι και ο θώρακας είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και δεν έχουν μαύρες κηλίδες,
- η οσμή του: ο φρέσκος αστακός μυρίζει ιώδιο, ενώ όταν είναι μπαγιάτικος έχει δυσάρεστη, έντονη μυρωδιά (μυρωδιά αμμωνίας),
- μια χαρακτηριστική γυαλάδα στο κέλυφος. Αν δείτε ότι είναι θαμπό και το χρώμα δεν είναι τόσο έντονο, αφήστε τον.


ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Αν και οι συνταγές με αστακό θεωρούνται αμερικάνικης προέλευσης, μαγειρεμένος για πρώτη φορά από τους κατοίκους του Νέου Κόσμου, στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τις περιγραφές πολλών μαγειρικών συγγραμμάτων, οι Γάλλοι δηλώνονται πρωτοπόροι στην παρασκευή του και συγκεκριμένα στην αυλή του Ναπολέοντος Γ’ στην πόλη Tuilleries. Υπάρχουν συνταγές οι οποίες προτείνουν να τεμαχίζεται ο αστακός, ζωντανός. Σίγουρα, όμως υπάρχουν και αντιρρήσεις για την παραπάνω διαδικασία, συνήθως από τους ζωόφιλους οι οποίοι εκφράζουν τον αποτροπιασμό τους για την βάρβαρη αυτή συμπεριφορά. Μάλιστα, είχε ιδρυθεί και σύλλογος στην Αγγλία ο οποίος επεδίωκε την κατάργηση της συνήθειας να τεμαχίζονται και να βράζονται ζωντανοί οι αστακοί! Αγνοούμε τα αποτελέσματα του παράδοξου αυτού συλλόγου, κατά πόσο δηλαδή πέτυχε τον επιδιωκόμενο σκοπό του. Αν όμως ζητούσαν να μάθουν την αφορμή της ‘τυραννικής’ βράσης ζωντανών αστακών, θα μάθαιναν ότι η φυσιολογική κατάσταση των αστακών καθώς και άλλων μαλακοστράκων, απαιτεί τη βράση τους ζωντανών, διότι μετά τη νέκρωσή τους αποβάλλουν αρκετό μέρος της σάρκας τους, η οποία εκρέει ως λεύκωμα αυγού. Ανεξήγητος όμως είναι και ο τεμαχισμός των αστακών ζωντανών, που προτείνουν ορισμένες συνταγές, εφόσον κατά τον τεμαχισμό τους και την παρασκευή τους εκτός του ότι χάνεται αρκετό μέρος της σάρκας τους, αποβάλλονται και άλλες ουσίες οι οποίες όμως προσδίδουν καλύτερη γεύση στο φαγητό. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφέρουμε ότι σε μια πολιτεία των Η.Π.Α., τη Βοστόνη η πώληση ενός μη ζωντανού αστακού για κατανάλωση θεωρείται παράνομη και τιμωρείται. Αντίθετα, στη γειτονική μας Ιταλία, και πιο συγκεκριμένα στην πόλη Reggio Emilia, το βράσιμο ενός ζωντανού αστακού, θεωρείται παράνομο και τιμωρείται με πρόστιμο 495 €.

Μια μέση λύση για το βράσιμο του αστακού, χωρίς να «υποφέρει» είναι:

α. η τοποθέτηση του σε αλατισμένο νερό, 15 λεπτά πριν το βράσιμο,
β. είτε το πάγωμά του για 15 λεπτά έως 2 ώρες πριν το βράσιμο του
γ. είτε τέλος η νέκρωσή του με τη συσκευή CrustaStun, η οποία διοχετεύει 110 V στο σώμα του αστακού, σκοτώνοντάς τον σε 5 δευτερόλεπτα.

Στη χώρα μας, συνήθως οι αστακοί συντηρούνται σε ενυδρεία των εστιατορίων για να μαγειρευτούν φρέσκοι και κάθε πελάτης διαλέγει όποιον προτιμά.
Πως καθαρίζεται όμως ο αστακός;
Σπάτε τις δαγκάνες με το ειδικό εργαλείο, αν και ένα σφυράκι για κρέας είναι αρκετό. Αφαιρείτε την κάθε δαγκάνα από το κυρίως σώμα και τη χτυπάτε μερικές φορές με το σφυράκι. Μετά αφαιρείτε το κέλυφος και βγάζετε τη μακρόστενη άσπρη σάρκα που "διατρέχει" τον κορμό της δαγκάνας, αν είναι δυνατόν με μία κίνηση. Έπειτα βγάζετε το ψαχνό από το σώμα και την ουρά. Τοποθετείστε τον αστακό με τη κοιλιά προς τα πάνω και με ένα μαχαίρι κάνετε μια τομή κατά μήκος του κορμού. Ανοίγετε το κέλυφος και αφαιρείτε τη σάρκα ξεκινώντας από την ουρά, προσπαθώντας να μην την κομματιάσετε. Τέλος, τεμαχίζετε την σάρκα και με ένα κοφτερό μαχαίρι την κόβετε φέτες. Στη φάση αυτή αφαιρείτε τυχόν μικρά κομμάτια από το κέλυφος, που έχουν πέσει πάνω στη σάρκα.
Πόσος χρόνο απαιτεί το βράσιμο;



Αστακός βάρους 1,5 κιλού απαιτεί 40-45 λεπτά βράσιμο, 1 κιλού απαιτεί 30-35 λεπτά βράσιμο, και μικρότερος από 1 κιλό απαιτεί 20-25 λεπτά βράσιμο διαρκές σε νερό και χωρίς να διακοπεί καθόλου η βράση του. Μια άλλη γενική εμπειροτεχνική μέθοδος είναι να σιγοβραστεί ο αστακός για 7 λεπτά αν το βάρος του είναι μισό κιλό και 3 λεπτά για κάθε πρόσθετο μισό κιλό που ζυγίζει. Συνήθως, μαγειρεύεται βραστός και μπορεί να συνοδευτεί με ζυμαρικά, (ρύζι, μακαρόνια) ή σαν σούπα ακόμα και ψητός με λαχανικά.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια: