Πέμπτη, 21 Φεβρουαρίου 2008

Το χαβιάρι...μαύρο

Το χαβιάρι ...μαύρο

'Ήταν τόσο ακριβό όσο ο χρυσός, τώρα είναι τόσο ακριβό σχεδόν όσο τα διαμάντια.' Το αποκαλούν και 'μαύρο μαργαριτάρι' και συνηθίζουν να το σερβίρουν μόνο στη διακεκριμένη πρώτη θέση των αεροπορικών ταξιδιών. Αποτελεί σύμβολο οικονομικής ευμάρειας και χλιδής, ενώ είναι το απόλυτο 'limit up' στο χρηματιστήριο της γαστρονομίας.
Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το πολύτιμο χαβιάρι, το οποίο προέρχεται από τα επεξεργασμένα αβγά μιας ποικιλίας ψαριού, του οξύρρυγχου, ήταν έδεσμα που απολάμβαναν οι Ρώσοι χωρικοί στα παράλια της Κασπίας, καθώς θεωρούνταν νηστίσιμη τροφή. Στις μέρες μας, σύμβολο πολυτέλειας και πλούτου, το απολαμβάνουν κυρίως οι μεγιστάνες του πλανήτη, καθώς έγινε συνώνυμο της εκλεπτυσμένης γευστικής απόλαυσης και μια πολυπόθητη λιχουδιά.
Οι οξύρρυγχοι αλιεύονται όταν φτάσουν σε ηλικία αναπαραγωγής, η οποία κυμαίνεται από τα 7 έως τα 20 έτη ζωής του ψαριού, ανάλογα με το είδος και το φύλο του. Ο οξύρρυγχος, ο οποίος ζει στα νερά του ποταμού Bόλγα και της Kασπίας Θάλασσας (60% της παγκόσμιας παραγωγής), προμηθεύοντας τη διεθνή αγορά με το περισσότερο και καλύτερης ποιότητας χαβιάρι.
Καλλιέργεια οξύρρυγχου γίνεται και στη χώρα μας, συγκεκριμένα στη Λίμνη Ιωαννίνων, αλλά είναι περιορισμένη. Οι ελληνικοί οξύρρυγχοι είναι ήδη 10 ετών, ενώ για να πάρουμε μαύρο χαβιάρι απαιτούνται ακόμη δύο έτη ή και δέκα για κάποια είδη. Αξίζει σε αυτό το σημείο να σημειώσουμε ότι στην ιστορική διαδρομή της εμπορίας του χαβιαριού, καίριο ρόλο έπαιξε και ένας Έλληνας καπετάνιος, ο Ι. Βαρβάκης, ο οποίος εξασφάλισε την ασφαλή μεταφορά του, στις Ευρωπαϊκές χώρες.
Από ένα ψάρι μεσαίου μεγέθους μπορεί να εξαχθεί περίπου ένα κιλό χαβιάρι, το κόστος του οποίου ανέρχεται στα 50 δολάρια για την εγχώρια αγορά, ενώ στη διεθνή αγορά μπορεί να αγγίξει τα 1.000 έως 5.000 δολάρια! Αυτή ακριβώς η υπερτίμηση του χαβιαριού, έχει ως αποτέλεσμα την υπεραλίευση του οξύρρυγχου και το παράνομο εμπόριό του για μια σειρά ετών, με συνέπεια τη δραστική του μείωση σε τέτοιο βαθμό, ώστε σήμερα να απειλούνται με εξαφάνιση πάνω από είκοσι είδη.
Πρόσφατα, παρουσιάστηκε το πρώτο βιολογικό χαβιάρι, αποδεσμευμένο από τη χρήση ορμονών, γενετικών παρεμβάσεων, ενισχυτικών γεύσης ή χημικών πρόσθετων ουσιών στο νερό και την τροφή των ψαριών. Είναι προϊόν μιας γερμανικής εταιρείας, η οποία τηρεί όλους τους κανονισμούς πιστοποίησης με βάση τα κοινοτικά πρότυπα.
Το χαβιάρι θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12, και σελήνιο, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φώσφορο, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, παντοθενικό οξύ, ενώ δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα και υδατάνθρακες. Περιέχει επίσης 'καλά' λιπαρά, πιο συγκεκριμένα τα αντιφλεγμονώδη εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003). Ωστόσο, μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται από άτομα με δυσλιπιδαιμίες και υπέρταση, γιατί περιέχει αρκετή χοληστερίνη και αλάτι. Η κατανάλωση με μέτρο αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή.
Επίσης, βοηθά στην ελάττωση της κατάθλιψης, κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτει, (Herz, 2006) καθώς και στο hangover, στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, κυρίως λόγω της ακετυλοχολίνης που περιέχει. Θεωρείται και αφροδισιακό τρόφιμο καθώς περιέχει αργινίνη η οποία αυξάνει την αιματική ροή, τους καρδιακούς παλμούς και βελτιώνει τη διάθεση. Τέλος, χρησιμοποιείται και στο χώρο της αισθητικής, ως καλλυντικό, πιο συγκεκριμένα, ως κρέμα περιποίησης του δέρματος, επιβραδύνοντας τα σημάδια της γήρανσης.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης
Το καλύτερο χαβιάρι, είναι το φρέσκο, εννοώντας αυτό που διατηρήθηκε στην ψύξη από την πρώτη στιγμή επεξεργασίας του. Προμηθευτείτε το από σίγουρη πηγή, καθώς είναι αδύνατο να ελέγξετε την ποιότητά του όταν είναι συσκευασμένο. Η αλλοίωση στο χαβιάρι φαίνεται μέσω της δυσοσμίας και υγροποίησής του, ενώ δεν πρέπει να είναι λιωμένο. Οι κόκκοι του πρέπει να είναι ολόκληροι, σφικτοί και να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μυρίζει θάλασσα, ιώδιο! Ιδανικά, ένα ανοιγμένο βαζάκι, πρέπει να καταναλωθεί το αργότερο μέσα σε τρεις με πέντε μέρες.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης
Μόνο τα επεξεργασμένα αβγά του οξύρρυγχου μπορούν να ονομαστούν χαβιάρι. Ακολούθως αναφέρονται ορισμένοι τύποι χαβιαριού ανάλογα με το είδος του ψαριού που το παράγει:
Beluga: Προέρχεται από τους εξαιρετικά σπάνιους και μεγάλους οξύρρυγχους (με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη των 100 ετών), έχει μεγάλα και λιπώδη αυγά, εύθραυστα και το χρώμα του ποικίλει από γκρι σκοτεινό στο φωτεινό γκρι. Έχει την πιο ακριβή τιμή αλλά και μια εξαιρετικά φίνα γεύση, έντονη αλλά ευχάριστη (γεύση βουτύρου). Αυτό το χαβιάρι ήταν και το αγαπημένο του Πάμπλο Πικάσο.
Osetra: Είναι φθηνότερο από το beluga, με πιθανόν καλύτερη γεύση (ιωδιούχος μυρωδιά), το χρώμα του ποικίλλει από καστανό σε χρυσό και είναι χονδρόκοκκο. Παράγεται από μέτριο σε μέγεθος οξύρρυγχο, που ζει περίπου 50 χρόνια.
Sevruga: Φτιάχνεται από μικρόσωμους οξύρρυγχους (ζουν περίπου 30 χρόνια), μικρά αυγά χρώματος ανοικτού γκρι, με μειωμένη γευστικότητα (μοιάζει με καβουρδισμένο φουντούκι), ενώ είναι το πιο διαδεδομένο.
Χρήσιμα μυστικά
Μην το διατηρείτε ποτέ στην κατάψυξη, αφού
Μπορεί να διατηρηθεί στην ψύξη για 5 εβδομάδες
Βγάλτε το από το ψυγείο 15 λεπτά τουλάχιστον πριν το σερβίρετε
Προσοχή! Μην το σερβίρετε με ασημένιο κουτάλι, αλλά με κοκκάλινο, από ταρταρούγα ή σιντέφι ή πορσελάνινο
Αν θέλετε να διακρίνετε το λεπτό του άρωμα και γεύση μην χρησιμοποιείτε λεμόνι.
Μπορείτε να το γευτείτε ως πρώτο πιάτο! 50 γρ. χαβιάρι είναι αρκετά για κάθε άτομο. Τρώγεται σκέτο ή σε πίτες (ο Α. Ωνάσης τις προτιμούσε), ενώ μπορείτε να το συνοδεύσετε με ψιλοκομμένο άνιθο, ελαφρά βουτυρωμένα τοστ, ή μικροσκοπικές κρέπες. Όσον αφορά το συνοδευτικό ποτό, ιδανικά προτείνουμε σαμπάνια, ή ένα καλό λευκό κρασί (σπάνια βότκα).

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc, Kλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος