Πέμπτη, 24 Απριλίου 2008

Βαμμένα κόκκινα...αυγά

Βαμμένα κόκκινα…αυγά

Το Πάσχα πλησιάζει και τα αυγά έχουν την τιμητική τους. Συνήθως βάφονται κόκκινα ή άλλα έντονα χρώματα κάνοντας τα ιδιαίτερα ελκυστικά και νόστιμα. Είναι όμως τα αυγά θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο και πόσα μπορεί να καταναλώνει άφοβα?
Το αβγό είναι η πιο ολοκληρωμένη τροφή που μας χαρίζει η φύση, με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για μια ισορροπημένη διατροφή. Επίσης αποτελεί ευχάριστη τροφή για τον άνθρωπο και συνεισφέρει σημαντικά στις ημερήσιες ανάγκες του τόσο σε πρωτεΐνες (12-14%) όσο και σε βιταμίνες (Α, D, B2, B5, B9, B12) και ανόργανα στοιχεία όπως ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η απορρόφηση όμως του σιδήρου του αυγού εξαρτάται και από άλλα συστατικά του γεύματος (κυρίως βιτ C).
Επίσης, το ασπράδι του καθώς και ο κρόκος του περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας οι οποίες παρέχουν στο οργανισμό μας μια εξαίρετη αναλογία απαραιτήτων αμινοξέων για ανάπτυξη, συντήρηση και αναπαραγωγή. Για αυτό η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών διάφορων τροφών συγκρίνεται προς τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών του αυγού, θεωρούμενες από πολλούς ερευνητές ως πρωτεΐνες αναφοράς, δηλαδή σαν πρωτεΐνες προς τις οποίες συγκρίνονται όλες οι άλλες πρωτεΐνες για να υπάρχει κοινή βάση συγκρίσεως. Περιέχει δηλαδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (και τα 9) που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.
Η θερμιδική αξία του αυγού είναι 80 θερμίδες, με 6 γραμμάρια πρωτεΐνης και 6 γραμμάρια λίπους. Το λίπος των αυγών (το 56% των θερμίδων) όπως και οι πρωτεΐνες χωνεύονται και απορροφούνται εύκολα και σχεδόν ολοκληρωτικά. Το λίπος των αυγών περιέχει σημαντικές ποσότητες λινολεικού οξέος, αλλά δυστυχώς περιέχει και αρκετή χοληστερίνη (220 mg) και δεν προσφέρεται για όσους έχουν δυσλιπιδαιμία. Γενικά, επειδή η Αμερικάνικη Διεύθυνση Υγείας και Διατροφής προτείνει ότι το ποσό της χοληστερόλης που καταναλίσκεται την ημέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 mg, ο αριθμός των αυγών (κρόκων) που μπορεί κάποιος να καταναλώσει είναι όχι περισσότερα από 3 την εβδομάδα.
Το χρώμα του κρόκου του αυγού όταν είναι βαθύ κίτρινο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α καθώς η χρωστική δεν είναι β –καροτίνη που έχει χρώμα κίτρινο αλλά μια ουσία πρόδρομη της βιταμίνης Α. Σύμφωνα με μελέτες, έχει δειχθεί ότι τα αυγά έχουν ευεργετικές επιδράσεις στα μάτια, κυρίως λόγω της λουτείνης και της ζεαξανθίνης, οι οποίες προστατεύουν από τον εκφυλισμό της ωχράς κηλίδας. Από την άλλη πλευρά, φαίνεται ότι τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής περιέχουν περισσότερη βιταμίνη Β12 (αντιαναιμική) από τα αυγά ορνιθοτροφείου ενώ δεν υπάρχουν άλλες σημαντικές διαφορές, (οι οποίες ελαχιστοποιούνται με τη σωστή σίτισή τους στο ορνιθοτροφείο).
Κατά το βράσιμο ή τηγάνισμα των αυγών οι πρωτεΐνες θρομβούνται δηλαδή πήζουν καταρχήν στο ασπράδι του αυγού (περίπου σε 600C) και κατόπιν στον κρόκο. Έτσι χάνουν λίγο από τη θρεπτική τους αξία αλλά η ιδιότητα αυτή καθιστά τα αυγά χρήσιμα στη μαγειρική για τη σύνδεση συστατικών μεταξύ τους σε διάφορα παρασκευάσματα. Το έντονο βράσιμο προκαλεί πολλές φορές εμφάνιση μαύρης απόχρωσης γύρω από τον κρόκο που οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου. Το ελάττωμα μπορεί να περιορισθεί με ψύξη των αυγών σε νερό αμέσως μετά το βράσιμο.
Τα φρέσκα αυγά ταξινομούνται σε μεγέθη των 50, 55 και 60 γρ. και διατηρούνται στο ψυγείο επί βδομάδες ιδίως όταν είναι βρασμένα. Τα μεγάλα αυγά συνήθως είναι πιο ακριβά κατά δωδεκάδα από τα μικρά, αλλά το μέγεθος δεν έχει να κάνει με την ποιότητα. Το χρώμα του κελύφους εξαρτάται από την κότα και δεν επιδρά στην ποιότητα. Καφέ και λευκά αυγά είναι της ίδιας θρεπτικής αξίας. Όταν ένα αυγό είναι φρέσκο, βυθίζεται στο νερό, ενώ ένα παλαιό επιπλέει διότι έχει αέρα μέσα στο κέλυφος. Τα αυγά καλής ποιότητας έχουν πηχτό ασπράδι που μαζεύεται, συγκεντρώνεται κοντά στον κρόκο όταν σπάσει στο πιάτο.
Τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στα χαρτόνια συσκευασίας τους με τη μύτη προς τα κάτω, διότι ο αέρας συγκεντρώνεται στο στρογγυλό άκρο του αυγού, άνω, έτσι ώστε ο κρόκος να μη μετακινείται από τη θέση του. Πρέπει να μένουν στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθούν και να βγαίνουν από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν χρησιμοποιηθούν, διότι αναμειγνύονται πιο εύκολα με τα άλλα συστατικά των τροφίμων.
Τέλος, από θρεπτική άποψη το ‘μελάτο’ αυγό είναι το πιο θρεπτικό και εύπεπτο για αυτό και συνίσταται ένα την ημέρα για τα νήπια και τα παιδιά ενώ για τους ενήλικες πρέπει να είναι περιορισμένη λόγω του λίπους και της χοληστερίνης που περιέχει. Επειδή όμως το λίπος βρίσκεται αποκλειστικά στον κρόκο, το ασπράδι μπορεί να καταναλωθεί άφοβα σαν εξαίρετη πρωτεϊνούχος τροφή, ακόμη και από όσους έχουν αυξημένη χοληστερίνη στο αίμα. Η κατανάλωση με μέτρο θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμη.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Σαλιγκάρια

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

Αγαπητός και εκλεκτός μεζές σε διάφορες περιοχές της Κρήτης όπου και αφθονούν. Αποτελούν ένα προϊόν διατροφής υψηλής αξίας, με συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση τα τελευταία χρόνια. Πιο συγκεκριμένα, στις μέρες μας εκτιμάται όλο και περισσότερο η γαστρονομική αλλά και η θρεπτική του αξία. Επίσης, σε πολλές περιπτώσεις τα σαλιγκάρια έχουν χρησιμοποιηθεί στην φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων αλλά και την παρασκευή καλλυντικών. Ήδη, από την αρχαιότητα υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων οι οποίες είχαν ως βάση τα σαλιγκάρια.
Δεν θα πρέπει όμως να παραλείψουμε το γεγονός ότι τα φυσικά αποθέματα των εδώδιμων σαλιγκαριών έχουν μειωθεί εξαιτίας κυρίως της εντατικής συλλογής τους και της υποβάθμισης του φυσικού περιβάλλοντος (αποψίλωση των δασών, εντατικοποίηση της αγροτικής καλλιέργειας, πυρκαγιές). Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την ίδρυση και ενίσχυση της εκτροφής σαλιγκαριών σε διάφορες χώρες του κόσμου, όπως η Ιταλία, η Ισπανία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α. και κυρίως η Γαλλία. Η εκτροφή σαλιγκαριών είναι ένας κλάδος ζωικής παραγωγής με μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης τα επόμενα χρόνια.
Όσον αφορά τους Κρήτες, αυτοί τρώνε περισσότερα σαλιγκάρια, σαν πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Σύμφωνα μάλιστα με έρευνες διαπιστώθηκε ότι τα άγρια σαλιγκάρια που τρέφονται με χορταρικά και βότανα περιέχουν σημαντικές ποσότητες α-λινολενικού οξέος που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, προσφέροντας παράλληλα μια πρώτης τάξεως πηγή πρωτεΐνης. Επίσης, το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ μειώνει τον κίνδυνο κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες, ενώ έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει την ανάπτυξη της ακεραιότητας της όρασης στα νεογνά. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί ότι τα σαλιγκάρια στην Ελλάδα, έχουν διπλάσια ποσότητα ω-3 λιπαρών οξέων απ’ ότι τα σαλιγκάρια στη Γαλλία, γιατί τρέφονται διαφορετικά (γρασίδι). Επομένως, κάτι φαίνεται να ξέρουν παραπάνω οι Κρητικοί που τα καταναλώνουν άφθονα!

Το Βάρος ενός συνηθισμένου σαλιγκαριού = 15 - 28 g,
περιέχει Πρωτεΐνη = 3- 5 g και
Λίπος = 0.15 - 0.19 g.

Μπορείτε να βρείτε περισσότερα σαλιγκάρια τους μήνες από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο συνήθως μετά από βροχή. Διατηρήστε τους ζωντανούς σε δροσερό και ανοιχτό μέρος μέχρι και 2 μήνες πριν τα καταναλώσετε.
Τέλος, τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους, ανάλογα με την περιοχή. Έτσι, μπορούν να συνοδευτούν με ρύζι, πατάτες, κολοκυθάκια, αλλά και με οτιδήποτε άλλο φανταστεί ο Κρητικός. Οι βραστοί χοχλιοί είναι το πιο διαδεδομένο φαγητό της Μεγάλης Σαρακοστής (και ιδιαίτερα της Μεγάλης Εβδομάδας, τις μέρες που δεν επιτρέπεται η κατανάλωση λαδιού).
Μπορούμε να πούμε ότι τα σαλιγκάρια όντως έχουν την τιμητική τους στην Κρητική κουζίνα, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων