Παρασκευή, 5 Δεκεμβρίου 2008

Τυριά με ολίγον...μούχλα

Τυριά με ολίγον…μούχλα

Καλύπτουν εξεζητημένες γευστικές απαιτήσεις, συνδυάζονται περίφημα με καλά κρασιά και αποτελούν εξαίρετη λιχουδιά για απαιτητικούς ουρανίσκους. Για το λόγο αυτό, επιχειρείται τον τελευταίο καιρό η προώθηση της τυροφαγίας ως η ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Οι Γάλλοι μάλιστα περηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου!

Τα τυριά με μούχλα έχουν λίγους αλλά φανατικούς καταναλωτές, οι οποίοι, όμως, δεν χάνουν ευκαιρία να τα γευτούν σε πρωτότυπες γαστριμαργικές ποικιλίες, που εμπλουτίζουν κυρίως τα πλατώ τυριών. Στη συνέχεια, θα περιγράψουμε τα μοναδικά τυριά που τρώγονται ‘μουχλιασμένα’, ανοίγοντας νέους γευστικούς δρόμους στους καταναλωτές τους…

Επισημαίνουμε, ότι η μούχλα αυτή είναι ακίνδυνη για κατανάλωση καθώς πρόκειται για βακτήρια που συνεισφέρουν στη διαδικασία ωρίμανσης των τυριών. Την συναντάμε είτε στην εξωτερική επιφάνεια του τυριού είτε στο εσωτερικό του, δημιουργώντας έτσι δυο διακριτές κατηγορίες ως προς την ταξινόμηση τους. Τέλος, μια σημαντική παρατήρηση είναι ότι όλα τα τυριά που ακολουθούν δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταναλώνονται από γυναίκες που βρίσκονται σε κατάσταση εγκυμοσύνης.

Με κύριο χαρακτηριστικό το μέρος στο οποίο εμφανίζεται η μούχλα και σε συνδυασμό με το χρώμα με το οποίο κάνει αισθητή την παρουσία της (λευκή ή μπλε) τα τυριά Μπρι και Camambert (σε διάφορους τύπους), Coulommiers, Fougeru, Chaource, Neufchatel και το κατσικίσιο τυρί του Altenburg, κ.α. ανήκουν στην οικογένεια των μουχλιασμένων τυριών με τη λευκή επιφανειακή μούχλα. Αναλυτικότερα:

· Κρούστα Camambert: το Camambert έχει μια λεπτή, φαγώσιμη κρούστα στην επιφάνειά του. Όπως και το Brie, ένα άλλο μαλακό τυρί, στο Camambert εισάγεται καλλιέργεια Penicillium camebmerti πριν ωριμάσει.

- Camambert de Normandie: οι λάτρεις του λένε ότι ευωδιάζει όπως τα ‘πόδια του θεού’. Είναι μαλακό τυρί με άσπρη κρούστα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία με Π.Ο.Π. από το 1983. Γίνεται από ωμό αγελαδινό γάλα, ενώ η γεύση του κυμαίνεται από ελαφρά όξινη, όταν είναι καινούριο και γεύση μανιταριού όταν είναι ώριμο. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 300 kcal/100gr. Ταιριάζει απόλυτα σε ψωμί, σουφλέ, φρούτα και ξηρούς καρπούς, ενώ μπορεί να καταναλωθεί τηγανητό ή ψητό. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπωζολέ.

- Γερμανική έκδοση Camambert: είναι παρόμοια με το γνήσιο, αλλά παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.

- Κατσικίσιο Camambert: παράγεται από κατσικίσιο γάλα και διατίθεται ως βιολογικό τυρί ή ως τοπική σπεσιαλιτέ.


Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun: μαλακό τυρί με εξωτερική επικάλυψη με μούχλα, που παράγεται στη Γαλλία (Ile de France, με Π.Ο.Π από το 1980), από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 40% επί της ξηρής μάζας και 334 kcal/100 gr.. Το Brie ωριμάζει από μέσα προς τα έξω και σε λίγες μέρες ένα κάλυμμα από λευκή μούχλα αγκαλιάζει όλο το τυρί. Έχει γεύση, η οποία ξεκινά από ελαφριά όξινη και καταλήγει σε διαπεραστική ανάλογα με την ηλικία και τον τύπο. Από την άλλη πλευρά, το τυρί από ωμό γάλα γίνεται πιο αρωματικό. Χρησιμοποιείται σε σουφλέ, μπεσαμέλ, αλλά και σε φέτες ψωμιού. Το Brie είναι άριστο όταν έχει χρυσό χρώμα και είναι μαλακό χωρίς να αλείφεται. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Μπορντώ.

- Γερμανικό Brie: είναι απομίμηση των γνήσιων γαλλικών και μπορεί να διατεθεί με γεύση αρωματικών βοτάνων, ξηρών καρπών και μπαχαρικών.

- Κατσικίσιο Brie: θεωρείται βιολογικό τυρί, με πιο ανοιχτό χρώμα και πιο εκφραστική γεύση.

Coulommiers: γαλλικό τυρί με μικρότερο μέγεθος από το μεγάλο Brie. Περιέχει 40% λίπος και η γεύση είναι ντελικάτη και πολύ ευχάριστη.

Fougeru: διαφέρει από όλα τα άλλα μέλη της οικογένειας στο ότι η επιφάνεια του είναι ένα φύλλο φτέρης. Μοιάζει με το Coulommiers σε γεύση και μέθοδο παραγωγής.

Κατσικίσιο τυρί του Altenburg: μαλακό τυρί το οποίο παράγεται αποκλειστικά στη Γερμανία από ανάμειξη αγελαδινού και κατσικίσιου (15%) παστεριωμένου γάλακτος. Η επιφάνειά του είναι καλυμμένη με λευκή μούχλα τύπου Camambert, ενώ στο εσωτερικό του υπάρχουν σπόροι κύμινου, που χαρίζουν έντονη γεύση και διαπεραστικό άρωμα. Περιέχει 30% της ξηρής μάζας σε λιπαρά. Τρώγεται συνήθως με ψωμί, ενώ μπορεί να συνδυαστεί με παστά ή παντζάρια. Συνοδεύεται με λευκό κρασί Ζιλβάνερ.

Chaource: μαλακό τυρί με λευκή κρούστα μούχλας ενώ παράγεται από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία. Έχει ελαφρώς όξινη γεύση που καθώς ωριμάζει γίνεται φρουτώδης και θυμίζει καρπούς, ενώ περιέχει 50% της ξηρής μάζας λιπαρά. Ταιριάζει με σταφύλια και φρέσκια σαλάτα ενώ συνοδεύεται από λευκό κρασί Σαμπλί, Σαμπάνια ή κόκκινο κρασί Βουργουνδίας.

Neufchatel: μαλακό τυρί με μεταξένια λευκή μούχλα, το οποίο παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα αποκλειστικά στη Γαλλία (με Π.Ο.Π). Έχει χαρακτηριστικό σχήμα καρδίας και ντελικάτη, όξινη γεύση που θυμίζει μανιτάρια. Περιέχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και έχει 260 kcal/100gr. Προτεινόμενο ποτό είναι το Μηλόκρασο.


Στα τυριά με την εσωτερική μπλε μούχλα, εντάσσεται και το ευρέως γνωστό στο κοινό ροκφόρ (Roquefort), με την ξεχωριστή γεύση που το διακρίνει. Ακολούθως, αναλύονται τα χαρακτηριστικά (παραγωγή, λιπαρά, κ.α.) λοιπών ‘γαλάζιων’ τυριών της ιδίας κατηγορίας, που όμως λίγοι τα γνωρίζουν…

Κρούστα Roquefort: η μπλε φαγώσιμη κρούστα που λέγεται Penicillium roqueforti προστίθεται κατά την παραγωγή του μπλε τυριού. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το τυρόπηγμα είναι ήδη αναμεμιγμένο με την καλλιέργεια της κρούστας. Κατά την ωρίμανση, γίνονται τρύπες στο τυρί, καμιά φορά με βελόνες, δημιουργώντας κανάλια μέσα από τα οποία το οξυγόνο μπορεί να εισέλθει στο τυρί και να βοηθήσει την ανάπτυξη των καλλιεργειών. Οι γαλαζωπές - πρασινωπές φλεβώσεις είναι δυνατόν να εμφανιστούν τόσο σε μαλακά όσο και σε ημίσκληρα τυριά σε φέτες. Ο συνδυασμός και των δύο ποικιλιών κρούστας είναι ο πιο κοινός.

Τα τυριά αυτής της κατηγορίας συνδυάζονται με:
-Λευκό κρασί: κρασί από σταφιδιασμένα σταφύλια, Τράμινερ (Traminer), Σοίρεμπε (Scheurebe) ή Σωτέρν (Sauternes), Σέρι και Πόρτβαιν (Portwein),
-Κόκκινο κρασί: Πομερόλ (Pomerol) ή βουργουνδίας.
Ταιριάζουν θαυμάσια με αχλάδια, μήλα, χουρμάδες, καρύδια, σέλινο.

- Roquefort: ‘ο βασιλιάς των τυριών’ ή ‘το τυρί των βασιλιάδων’, αποτελεί τη ναυαρχίδα των Γαλλικών τυριών, ανάμεσα σε 1.000 διαφορετικά είδη. Είναι ημίσκληρο τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα και γίνεται από ωμό πρόβειο γάλα. Το εσωτερικό του διαπερνάται από φλέβες γκριζοπράσινης μούχλας (εμβολιάζεται με πενικιλλίνη) και ωριμάζει για 3 μήνες στα σπήλαια Roquefort sur Soulzon. Ο αέρας περνάει από επιμήκεις σχισμές στο βράχο κάνοντας το Ροκφόρ να ωριμάζει σε μοναδικές αλλά φυσικές κλιματικές συνθήκες. Έτσι προκύπτει η έντονη, αλμυρή γεύση που θυμίζει κάπως πρόβειο γάλα και ελάχιστα μούχλα. Το γενικό όμως αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά γίνεται καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση. Έχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 360kcal/100gr. Είναι απαραίτητο σε κάθε πιάτο ποικιλίας τυριών, σε σάλτσες, σε σαλάτες, σε σουφλέ, ενώ ταιριάζει με φρέσκα αχλάδια, καρύδια και σύκα. Προτεινόμενο ποτό είναι κόκκινο κρασί Chateauneuf du Pape ή γλυκό κρασί Σωτέρν.

· Gorgonzola: μαλακό μπλε τυρί με κρούστα, το οποίο παράγεται στην Ιταλία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα πλήρες σε λιπαρά (48% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 428 kcal/100gr.). Έχει υψηλή πρωτεϊνική περιεκτικότητα και βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, Β12. Έχει χρώμα άχυρου και το διατρέχουν πολλές πράσινες φλέβες μούχλας προσδίδοντας την κλασσική ‘ιταλική φινέτσα’ στο τυρί. Το φρέσκο τυρί έχει γλυκιά γεύση, ενώ καθώς παλαιώνει γίνεται πιο πικάντικο. Ταιριάζει με μαύρες ελιές, ραπανάκια, σαλάτα μαρουλιών αλλά και με σπανάκι σε ομελέτα. Συνοδεύεται με κόκκινο κρασί Μπαρόλο ή με καλό γλυκό άσπρο κρασί.

· Stilton: τυρί για κοπή σε φέτες με μπλε μούχλα, από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο παράγεται στην Αγγλία. Το παλαιωμένο τυρί είναι πιο κρεμώδες, πιο σκουρόχρωμο και έχει εμφανέστερες φλέβες μπλε μούχλας, ενώ η γεύση του είναι πικάντικη και ενισχύεται με την παλαίωσή του. Περιέχει 52% λιπαρά επί της ξηρής μάζας και 410 kcal/100gr. Συνήθως προσφέρεται ως επιδόρπιο μετά το γεύμα με ένα ποτήρι Πορτό, ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σε ψωμί, σε ψητή πατάτα.

· Selles sur Cher: μαλακό τυρί από κατσικίσιο παστεριωμένο γάλα με Π.Ο.Π. από τη Γαλλία. Η επιφάνεια του είναι καλυμμένη με στάχτη και ένα στρώμα μπλε και λευκής μούχλας. Η γεύση του είναι απαλή και θυμίζει καρπούς, ενώ γίνεται πιο διαπεραστική όσο παλαιώνει. Μυρίζει διακριτικά κατσικίσιο γάλα. Οι γευσιγνώστες του τυριού δεν βγάζουν την κρούστα γιατί έχει θαυμάσιο άρωμα. Έχει 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας. Συνοδεύεται από ελαφρύ φρουτώδες κόκκινο κρασί, Chinon.

· Bleu d’ Auvergne: ημίσκληρο τυρί για φέτες με εσωτερική μούχλα, με χώρα προέλευσης τη Γαλλία, (περιοχή Ωβέρν) και Π.Ο.Π. από το 1975. Παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα στο οποίο προστίθενται οι καλλιέργειες μπλε μούχλας. Ωριμάζει σε αεριζόμενα κελάρια για 4 εβδομάδες. Έχει έντονη, αλμυρή γεύση, με λιπαρά 50% της ξηρής μάζας. Σερβίρεται με σταφύλια μετά το γεύμα, ή χρησιμοποιείται σε σουφλέ, ενώ κάλλιστα μπορείτε να το αλείψετε σε ψωμί σικάλεως. Συνοδεύεται με γλυκό κρασί Σωτέρν.

· Bleu des Causses: μπλε τυρί από τη Γαλλία με Π.Ο.Π. Ωριμάζει σε 3-6 μήνες σε φυσικές σπηλιές ασβεστολιθικών βράχων. Ρεύματα υγρού και ψυχρού αέρα περνούν μέσα από τις σπηλιές και δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική γεύση καρπών που έχει.

· Bleu du Haut-Jura ή Bleu de Gex: μπλε τυρί που παράγεται στα λιβάδια της περιοχής Ζυρά. Παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα, γεγονός που του προσδίδει την πιο εκφραστική γεύση (θυμίζει κάπως γεύση φουντουκιού) από άλλα μπλε τυριά.

· Bleu du Vercors - Sassenage: αγελαδινό τυρί από τις Γαλλικές Άλπεις. Παράχθηκε πρώτη φορά από μοναχούς, ενώ πήρε Π.Ο.Π. πριν 10 χρόνια. Έχει διακριτική γεύση με ελαφρύ άρωμα φουντουκιού.

· Bleu de Bresse: παράγεται στη Βουργουνδία από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Είναι υβρίδιο μπλε και μαλακού τυριού με λευκή κρούστα.

· Cabrales: ημίσκληρο τυρί για φέτες με μπλε κρούστα. Παράγεται στην Ισπανία από την ανάμειξη ωμού αγελαδινού γάλακτος με κατσικίσιο και πρόβειο. Έχει μαλακή κρεμώδη υφή και το διαπερνούν γκριζογαλάζιες στενές φλέβες (οι όποιες δεν προέρχονται από καλλιέργειες). Η γεύση του είναι έντονη και πικάντικη, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι 45% επί της ξηρής μάζας. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, πιάτα κρεατικών και λαχανικών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Rioja.

· Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison: τυρί για κοπή σε φέτες με εσωτερική μούχλα, το οποίο παράγεται στη Γαλλία (με Π.Ο.Π) από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το εσωτερικό του το διατρέχουν χοντρές μπλε φλέβες, ενώ η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 50% επί της ξηρής μάζας. Έχει γεύση που θυμίζει μανιτάρια και για το λόγο αυτό είναι ιδανικό για πιάτα που απαιτούν διακριτική γεύση που θυμίζει καρπούς και μανιτάρι. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο κρασί Ρίζλινγκ.


Διατροφικό σχόλιο:

Το τυρί γενικά, έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πρωτεΐνες (πολύ εύπεπτες), λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, D, Ε, Κ), μέταλλα (σίδηρο) και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, στη σωστή ανάπτυξη του σκελετού και του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού.

Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και από την εμφάνιση κάποιων ειδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Επομένως το τυρί είναι από τις λίγες τροφές που μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά προσφέροντας στον οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά θωρακίζοντας την υγεία του.

Τα συγκεκριμένα τυριά που αναλύθηκαν προηγουμένως απλά προσθέτουν και μια γευστική πινελιά σε εξεζητημένες γαστρονομικές απαιτήσεις.



ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ