Σάββατο, 26 Μαρτίου 2011

Τυρί και γαστρονομία

Τυρί και γαστρονομία

Ανήκει στην ομάδα τροφίμων των γαλακτοκομικών, βρίσκεται στη μέση της Διατροφικής πυραμίδας και προτείνεται για καθημερινή κατανάλωση καθώς προσφέρει στον οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που θωρακίζουν την υγεία. Από την πλευρά της γευστικής απόδοσης μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους και να καλύψει εξεζητημένες γαστρονομικές απαιτήσεις εφόσον διαθέτει το ‘χάρισμα’ του συνδυασμού με τις περισσότερες διατροφικές ομάδες δημιουργώντας ένα πλήθος συνταγών και μια παλέτα μαγειρικών επιλογών.

Η καθημερινή του κατανάλωση δίνει την ευκαιρία για άπειρες μαγειρικές εκδοχές και πειραματισμούς (π.χ. σαλάτες, ψωμί, ζυμαρικά, πίτες, καναπεδάκια, κρέπες, σφολιάτες, γκρατέν, ομελέτες, πίτσες, σάλτσες, σουφλέ, σούπες, φοντύ, φρούτα, γλυκά) προωθώντας την τυροφαγία ως ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Οι Γάλλοι μάλιστα περηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου, ενώ και η δική μας μαγειρική παράδοση το τιμά ιδιαίτερα, αφού όλα τα μέρη της Ελλάδας παράγουν τα δικά τους εποχικά τυριά (20 τυριά χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π) και ως γνωστόν κατέχουμε την πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση τυριού (28 kg/έτος/κάτοικο με αυξητική τάση). Σε όλο τον κόσμο παράγονται περισσότερα από 2000 πιστοποιημένα τυριά.

Για την ιστορία αναφέρουμε ότι το τυρί οφείλει την ονομασία του (στα γαλλικά), ‘fromage’ από τη λατινική λέξη ‘forma’ εφόσον το συγκεκριμένο προϊόν της πήξης του γάλακτος ακολουθείται από το στράγγισμα σε φόρμα. Παλαιότερα, το έτρωγαν οι πιο φτωχοί ως πλήρη, βασική τροφή, ενώ σε όλες τις εποχές υπήρξε το κύριο φαγητό των αγροτών. Λόγω της μεγάλης θρεπτικής του αξίας (περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία) και της προσιτής τιμής αγοράς, κατάφερε να θεωρηθεί διατροφικά ‘το κρέας των φτωχών’. Παρόλα αυτά, στις αρχές του 15ου αιώνα, αναγνωρίστηκε και ως τροφή των ευγενών, όταν ο Σαρλ ντ’ Ορλεάν το προσέφερε ως δώρο στις κυρίες της αυλής του. Στις μέρες μας, το τυρί καταναλώνεται ευρέως από όλες τις κοινωνικές ομάδες, σε όλη την πλανητική κλίμακα αναλαμβάνοντας ποικίλους νόστιμους ρόλους. Θα πρέπει να επισημανθεί ότι παλαιότερα, τα τυριά σερβίρονταν προαιρετικά αντί για επιδόρπιο. Πιο συγκεκριμένα, το 19ο αιώνα θεωρούνταν μια λιχουδιά, προνόμιο αποκλειστικά του ανδρικού φύλου, το οποίο προσφέρονταν στο χώρο καπνίσματος, συνοδεία αλκοολούχων ποτών. Σήμερα, αποτελούν περισσότερο παράταση του γεύματος (ανεξαρτήτου φύλου και ηλικίας) και σερβίρονται μετά ή μαζί με τη σαλάτα και συνήθως πριν το επιδόρπιο.

Γίνεται επομένως αντιληπτό ότι τα τυριά μπορούν να καταναλωθούν είτε αυτόνομα-αυτούσια (χωρίς μαγειρική επεξεργασία), είτε συνδυασμένα με άλλα τρόφιμα (χωρίς μαγειρική επεξεργασία), είτε ως συστατικό-υλικό σε ένα σύνθετο πιάτο (με μαγειρική επεξεργασία) καλύπτοντας πλήρως όλες τις γευστικές επιταγές.

ΠΛΑΤΟ ΤΥΡΙΩΝ:
Σε ένα πλατό τυριών μπορεί να συνυπάρξουν αρμονικά διαφορετικά είδη τυριών, διαφορετικής χώρας προέλευσης και επεξεργασίας τα οποία αν συνδυαστούν με τα κατάλληλα ποτά ή φρούτα μπορούν να ‘κλείσουν’ ένα γεύμα. Μπορεί επίσης από μόνο του, το πλατό λόγω του πληθωρικού χαρακτήρα του, να αποτελέσει το κυρίως θέμα σε ένα οικογενειακό, φιλικό, καθημερινό τραπέζι. Οι παραλλαγές στη σύστασή του είναι πραγματικά πολλές, όμως σε γενικές γραμμές, προτείνονται 4 είδη τυριών (200γρ/άτομο) από τις μεγάλες οικογένειες τυριών για να καλύπτει όλα τα γούστα. Οφείλει να περιλαμβάνει λευκά και κίτρινα τυριά που ξεκινούν από απαλές φρέσκες γεύσεις και φτάνουν στην ένταση ενός ώριμου κίτρινου ή λευκού τυριού. Τοποθετούνται κατά τη φορά των δεικτών του ρολογιού σύμφωνα με το περιεχόμενο τους σε μπαχαρικά, το άρωμα τους, την υφή τους, την ηλικία τους και τη γεύση τους.
Μια ιδέα για ευέλικτο πλατό τυριών είναι η εξής:

- Γαλοτύρι ΠΟΠ ή Μοτσαρέλα: συνδυάζεται τέλεια με ένα αρωματικό Sauvignon Blanc ή μοσχοφίλερο.
- Ένταμ ή Εμμενταλ: ένα Merlot ή ένα Riesling ταιριάζουν απόλυτα
- Μετσοβόνε ΠΟΠ ή Γκούντα : με ένα Chardonnay, προκαλεί γαστρονομική έκρηξη
- Ροκφόρ ή Στίλτον: με παλαιωμένο κόκκινο κρασί με έντονο χαρακτήρα, ή Port.

Είναι γνωστό επομένως, ότι το κρασί παραμένει το καλύτερο συνοδευτικό του τυριού, αλλά σύμφωνα με κάποιους συνδυασμούς που να αναδεικνύουν και τα δύο προϊόντα. Ιδανικά το τέλειο ζευγάρι είναι το τυρί και το κρασί να προέρχονται από την ίδια περιοχή. Παρόλα αυτά κάποιοι γενικοί κανόνες είναι οι εξής: Τα φρέσκα λευκά τυριά ταιριάζουν με φρέσκα λευκά κρασιά, τα λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά, τα ώριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά, τα έντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά και τέλος τα παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα τυριά.

Μια εναλλακτική ή και συμπληρωματική πρόταση για να εκτιμηθεί και να αναδειχθεί η γεύση του τυριού αποτελεί ο συνδυασμός με διαφορετικά ειδή και ποικιλία ψωμιών τόσο σε γεύση όσο και σε σύνθεση (χωριάτικο, σικάλεως, κριτσίνια, κράκερς). Επίσης, μπορεί προαιρετικά, να προστεθούν ξηρά σύκα, βερίκοκα, σταφύλι, αχλάδι ή μαρμελάδες από φρούτα του δάσους.

Τέλος, προτού καταναλωθεί το τυρί θα πρέπει να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα, ώστε να ανακτήσει και να αναπτύξει το άρωμα του. Καλό θα είναι να σερβίρονται σε δίσκο (ξύλινος, γυάλινος, μαρμάρινος, πορσελάνινος) του οποίου το υλικό να μην τους μεταδίδει κάποια μυρωδιά, ενώ δεν πρέπει τα τυριά να ακουμπάνε μεταξύ τους. Το κόψιμο τους, πρέπει να ακολουθεί και αυτό ορισμένους κανόνες του ‘savoir vivre’. Ο δίσκος πρέπει να φέρει ένα ή περισσότερα ειδικά μαχαίρια, τα οποία στην άκρη τους έχουν δύο μύτες που βοηθά στο τσίμπημα του κομματιού, καθώς το τυρί δεν πιάνεται με το πιρούνι.

Το πλατό τυριών είναι έτοιμο…να κεντρίσει τους γευστικούς κάλυκες, να αποτυπωθεί στο φιλμ των γευστικών αναμνήσεων και να συντροφεύσει αρμονικά την παρέα.


Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων