Τρίτη, 18 Δεκεμβρίου 2007

Γαλοπούλα....η άλιπη πρωτεΐνη

Γαλοπούλα....η άλιπη πρωτεΐνη


Τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει και αποτελεί το βασικό έδεσμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Έχει λευκό νόστιμο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Πατρίδα της θεωρείται η Αμερική και οι πρώτοι που την εξημέρωσαν ήταν οι Αζτέκοι. Την πρωτοσυνάντησαν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι στο Μεξικό, την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο, νομίζοντας ότι βρίσκονταν στις Ινδίες και την μετέφεραν στην Ευρώπη, όπου μετά τη Γαλλία και την Αγγλία, έγινε παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο σε πολλές χώρες. Αν και στην Ελλάδα έφτασε κάπως αργά, τον 16ο – 17ο αιώνα και την τρώμε μονάχα μια φορά τον χρόνο, δεν παύει να αποτελεί μια εξαίρετη πρωτεϊνική επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή. Αρκεί, να αποφεύγετε την πέτσα, η οποία περιέχει μεγάλο ποσοστό λιπαρών και μάλιστα κακής ποιότητας. Τέλος, στη χώρα μας η μαύρη γαλοπούλα εκτρέφεται κυρίως στο νομό των Σερρών (80%), ενώ η διατροφή της περιλαμβάνει καλαμπόκι και τριφύλλι. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά και τα πούπουλά της.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Η γαλοπούλα έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β3, Β2, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά.
Η γαλοπούλα είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό.

Περιέχει 74% πρωτεΐνες, εύπεπτες και είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, φώσφορο και μαγνήσιο, το οποίο δρα καταπραϋντικά και ηρεμιστικά, μειώνοντας τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες. Τέλος, το κρέας της γαλοπούλας είναι μαλακό και εύπεπτο ενώ είναι εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε τη γαλοπούλα από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία ή τα σούπερ μάρκετ και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής. Το βάρος της κυμαίνεται από 4 -14 κιλά, αλλά προτιμάτε μια μέτρια σε βάρος, περίπου 6 κιλά (μισό κιλό ανά άτομο). Τσεκάρετε πάντα στην συσκευασία την ημερομηνία σφαγής και τη χώρα προέλευσης. Αν όμως αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα προσέξτε τυχόν επιφανειακές δερματικές αλλοιώσεις, όπως το μελανό χρώμα ή το γλοιώδες επίστρωμα. Οι γαλοπούλες βιολογικής εκτροφής πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα του ΟΠΕΓΕΠ. Αν πάρετε κατεψυγμένη, προσέξτε την θερμοκρασία συντήρησής της (-180C) και στην αεροστεγή συσκευασία της να μην υπάρχουν κρύσταλλοι πάγου ή περίεργα υγρά, δείγμα κακής συντήρησης.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Γίνεται γεμιστή ή σκέτη. Ψήστε την σε σιγανή φωτιά και χαμηλή θερμοκρασία (σε 175 βαθμούς για 3 ½ με 5 ½ ώρες), για να διατηρηθεί το κρέας της ζουμερό. Αν θελήσετε να την κάνετε ακόμη πιο ‘λαιτ’, αποφύγετε να την αλείψετε με βούτυρο ή λάδι, αφαιρέστε το δέρμα (πέτσα) και ψήστε την μέσα σε ειδική σακούλα ή αλουμινόχαρτο για να κρατήσει την υγρασία της και τους φυσικούς χυμούς της. Μια άλλη πρόταση θα ήταν να την βράσετε πριν την ψήσετε. Όσον αφορά τη γέμιση, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου γεύματος δεν είναι ανάγκη να την αποφύγετε. Μπορείτε όμως να κάνετε μικρές διορθωτικές αλλαγές ώστε να μειώσετε το θερμιδικό της φορτίο. Έτσι, αποφύγετε να βάλετε κιμά ή αλλαντικά και προσθέστε ρύζι, ξερά φρούτα, λαχανικά, ψωμί, κάστανα, ξηρούς καρπούς και σταφίδες για να δώσετε γεύση και άρωμα.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc,ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Ταχίνι...άνοιξε

Ταχίνι... άνοιξε!

Τρόφιμο το οποίο συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με ικανοποιητική θερμιδική απόδοση αλλά ταυτόχρονα με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο των ζωικών πρωτεϊνών ιδιαιτέρα σε περιόδους νηστείας, αφού περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών υψηλής όμως βιολογικής αξίας, που δρουν αναζωογονητικά και αντιγηραντικά για τον οργανισμό.

Ας δούμε όμως τι είναι το ταχίνι... Το ταχίνι είναι φυσικό προϊόν και παράγεται από σπέρματα διαλεγμένων σπόρων του σησαμιού (Sesamun Indicum), περνώντας από τη διαδικασία της αποφλοίωσης και της ξήρανσης. Εμφανίζεται ως πολτός, ως ελαιώδη κρέμα, αλεσμένου σησαμιού. Η ρίζα της λέξης βρίσκεται στην τουρκική γλώσσα και σημαίνει σησαμόπολτος.


ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Το σουσάμι έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β1, Β2, Ε, νιασίνη), ιδιαίτερα χρήσιμες για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά. Περιέχει 20% πρωτεΐνες, εύπεπτες, πλούσιες σε θειούχα αμινοξέα (μεθιονίνη, αργινίνη, λευκίνη, τρυπτοφάνη), τα οποία συνδυαζόμενα με τροφές που περιέχουν λυσίνη, αποκτούν μεγαλύτερη διατροφική αξία, και συνεισφέρουν στην καλή υγεία πολλών οργάνων, όπως το συκώτι και τα νεφρά. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες (20%) κυρίως με τη μορφή των φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, καθώς και καλής ποιότητας λίπος (50%), κυρίως μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω-6), που συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης (της ολικής και της ‘κακής’).

Σε σύγκριση με άλλα γλυκά, όπως η σοκολάτα και τα παράγωγά της, το ταχίνι υπερτερεί διότι περιέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο (κατά της οστεοπόρωσης), σίδηρο (σωματική και πνευματική ευεξία), κάλιο, ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, μαγνήσιο (δρα καταπραϋντικά, ηρεμιστικά, μειώνει τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες), μαγγάνιο, σελήνιο (αντιοξειδωτική δράση), χαλκό (μειώνει τους πόνους των αρθρώσεων) ενώ είναι καλή πηγή φυτοστερολών και λιγνανών (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και φαρμακευτικά (μειώνουν την χοληστερίνη και την υπέρταση) στον οργανισμό (Yale J Biol Med. 2006). Η βιταμίνη Ε που περιέχεται (σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο), δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού. Διαθέτει επίσης αντικαρκινική δράση (Ca μαστού) και ανασταλτική σε χρόνιες παθήσεις (καρδιαγγειακές παθήσεις, καταρράκτης, διαβήτης, νόσος Alzheimer, Parkinson). Δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Έχει πολλές εφαρμογές τόσο στη μαγειρική όσο και τη ζαχαροπλαστική. Ιδανικό συμπλήρωμα για το πρωινό (ψωμί με ταχίνι και μέλι), τις σαλάτες και τις σάλτσες. Αποτελεί κύριο συστατικό του χαλβά, γίνεται επίσης ταχινόσουπα, ταχινόπιτα, ταχινοκουλουράκια , χούμους, ενώ μερικοί ρίχνουν ταχίνι στον καφέ τους.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Ροκφόρ…ο βασιλιάς των τυριών ή το τυρί των βασιλιάδων!

Ροκφόρ….
ο βασιλιάς των τυριών ή το τυρί των βασιλιάδων!!!

Σύμφωνα με όλες τις στατιστικές, η χώρα μας κατέχει την πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση τυριού, με 23 κιλά/ κάτοικο ετησίως, γεγονός που δείχνει την προτίμησή μας στην πολύτιμη αυτή ομάδα τροφίμων. Έχουμε μάλιστα καταφέρει να έχουμε 20 τυριά χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π. (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης). Στη συνέχεια θα αναφερθούμε σε ένα εξαίσιο τυρί το οποίο είναι ιδιαίτερα αγαπητό από το ελληνικό καταναλωτικό κοινό.
Ο λόγος για το ροκφόρ, το οποίο είναι ένα από τα πιο γνωστά τυριά της Γαλλίας. Παράγεται από πρόβειο γάλα, και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού (300 μέτρα κάτω από την γη) στην περιοχή Ροκφόρ (Roquefort-sur-Soulzon). Στο εμπόριο κυκλοφορούν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί της Δανίας, αλλά μόνο όσα παρασκευάζονται από τη συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας, έχουν τη δυνατότητα να φέρουν την ονομασία ροκφόρ (από το 1925), λόγω του ευρωπαϊκού κανονισμού που αφορά την Π.Ο.Π. Το ροκφόρ ανήκει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών και είναι γνωστό συνήθως με την ονομασία “ο βασιλιάς των τυριών” ή “το τυρί των βασιλιάδων”, μια διάκριση που χρησιμοποιείται επίσης για την ιταλική “Παρμεζάνα Reggiano”, το γαλλικό τυρί “Brie de Meaux”, και το αγγλικό τυρί “Stilton”.
Ο μύθος λέει ότι το τυρί ανακαλύφθηκε όταν ένας νεαρός βοσκός ενώ έτρωγε το μεσημεριανό του γεύμα, το οποίο αποτελείτο από ψωμί και τυρί από πρόβειο γάλα, είδε ένα όμορφο κορίτσι να περνά από δίπλα του. Εγκατέλειψε γρήγορα το γεύμα του σε μια κοντινή σπηλιά, και έτρεξε για να την συναντήσει. Όταν επέστρεψε, χωρίς αποτέλεσμα, μερικές μέρες αργότερα, ήταν πολύ πεινασμένος και δοκίμασε το κολατσιό που είχε αφήσει. Η δοκιμή ήταν γευστικότατη. Η penicillium roqueforti είχε μετασχηματίσει το τυρί σε ροκφόρ. Κύριος υπεύθυνος ήταν οι σπόροι του ψωμιού που είχαν μουχλιάσει και ήρθαν σε επαφή με το τυρί και το μετέτρεψαν στο γνωστό μας πλέον ροκφόρ.
Τα πρώτα στοιχεία για το ροκφόρ αναφέρθηκαν το 79 μ.Χ. όταν ο Πλίνιος ο πρεσβύτερος ανέφερε το πλούσιο άρωμά του. Η παλαιότητα του ροκφόρ φαίνεται επίσης, και από τη συμφωνία Acte de Cornus, το 1066, η οποία έδινε στους μοναχούς του τοπικού αβαείου την άδεια για την αποκλειστική παραγωγή του εξαίσιου αυτού τυριού. Έπειτα, το 1411μ.Χ. ο βασιλιάς Κάρλος VI έδωσε τα δικαιώματα παραγωγής και ωρίμανσης του ροκφόρ μόνο σε ένα χωριό: στο Roquefort-sur-Soulzon. Τέλος, στο μεσαίωνα, αυτό το πικάντικο μπλε τυρί θεωρήθηκε ότι είχε αφροδισιακές ιδιότητες, γεγονός που αναφέρθηκε ακόμη και από το διάσημο εραστή, Casanova, ενώ ήταν και το αγαπημένο τυρί του Καρλομάγνου.




ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ :

Το ροκφόρ έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πρωτεΐνες (πολύ εύπεπτες), λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, Ε, Κ), μέταλλα και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, ιδιαίτερα στα παιδιά που οι ανάγκες του είναι μεγαλύτερες. Πιο συγκεκριμένα, βοηθά στην σωστή ανάπτυξη του σκελετού, του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού. Σπάνια εμφανίζονται προβλήματα δυσανοχής στη λακτόζη, καθώς έχει πολύ μικρά ποσοστά λακτόζης, ενώ αποτελεί άριστη πηγή ασβεστίου η οποία καλύπτει το 1/3 της προτεινόμενης ημερήσιες πρόσληψης και δρα ρυθμιστικά στην πίεση του αίματος μειώνοντάς την.


Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και από την εμφάνιση κάποιων είδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Τέλος, η κατανάλωση τυριού δρα προστατευτικά έναντι της τερηδόνας των δοντιών, κυρίως λόγω της εκροής σάλιου και της εξουδετέρωσης των οξέων της πλάκας από τις πρωτεΐνες που περιέχονται. Επίσης έχει το υψηλότερο ποσοστό glutamates από οιοδήποτε άλλο φυσικά παραγόμενο τρόφιμο (1280mgr glytamate/ 100gr τυριού).

Το ροκφόρ γίνεται από φρέσκο, μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα της φυλής Lacaune. Παράγεται στην περιοχή Aveyron αλλά και στις δίπλα περιοχές Lozère, Gard, Hèrault και Tarn. Αυτές οι περιοχές της Γαλλίας είναι ξεχωριστές για την ασβεστολιθική τους γεωλογίας, οι οποίες υπαγορεύουν ποια είδη χλόης και ποια αγριολούλουδα φυτρώνουν εκεί, επηρεάζοντας έτσι τη γεύση του γάλακτος. Στις σπηλιές αυτές η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου, κυρίως λόγω των ρευμάτων αέρα, ενώ η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή, κυρίως λόγω των υπόγειων υδάτων που υπάρχουν.
Η μούχλα που δίνει στο ροκφόρ το ξεχωριστό χαρακτήρα του οφείλεται στο χώμα των τοπικών σπηλιών. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μύκητες (σαπρόφυτους), οι περισσότεροι από τους οποίους ανήκουν στο είδος Penicillium (Penicillium roqueforti). Οι μύκητες αυτοί χρησιμοποιούν ως διατροφική πηγή ενέργειας τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες, τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχονται στο τυρί. Ο μεταβολισμός τους μοιάζει αρκετά με τον ανθρώπινο. Δεν προσδίδουν όμως όλοι οι μύκητες ευχάριστο άρωμα στο τυρί γι’ αυτό και οι συγκεκριμένοι που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς ροκφόρ, έχουν επιλεγεί μετά από μακροχρόνιες έρευνες. Παραδοσιακά, οι τυροκόμοι τοποθετούσαν ψωμί στις σπηλιές για έξι έως οκτώ εβδομάδες έως ότου να δημιουργηθεί η μούχλα. Το εσωτερικό του ψωμιού γίνεται έπειτα ξηρό και παράγει μια σκόνη. Σήμερα η μούχλα μπορεί να παραχθεί σε εργαστήριο, το οποίο επιτρέπει μεγαλύτερη συνοχή. Η μούχλα μπορεί να προστεθεί είτε στη πέτσα του γάλακτος είτε ψεκάζοντας τη στις τρύπες που υπάρχουν στο φλοιό του τυριού, δημιουργώντας έτσι τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες του ροκφόρ. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας (συνήθως καλλιεργείται σε ψωμί σικάλεως).
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:

Το τυρί διακρίνεται επειδή είναι ημίσκληρο, υποκίτρινο, κρεμώδες, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα. Διαθέτει ξεχωριστό άρωμα και γεύση που οφείλεται στο παραγόμενο βουτυρικό (βουτανικό) οξύ, μετά τη ζύμωση του τυριού από τους μύκητες. Το γενικό αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση. Ένα μέσο κεφάλι ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5-3 κιλά και έχει πάχος περίπου 10cm αν και ποτέ δεν διατίθεται ολόκληρο στο εμπόριο, παρά μόνο σε κομμάτια. Καθώς κάθε κιλό τελικού προϊόντος απαιτεί 4,5 lt γάλα, το ροκφόρ είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες, μέταλλα και κυρίως ασβέστιο. Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί από 4 έως 9 μήνες.

Από το 2003, υπάρχουν επτά παραγωγοί ροκφόρ. Ο μεγαλύτερος απ’ όλους είναι το Roquefort Sociètè που γίνεται από το Sociètè des Caves de Roquefort (ένα υποκατάστημα του Lactadis), το οποίο χρησιμοποιεί αρκετές σπηλιές και τις οποίες ανοίγει μάλιστα για επίσκεψη στο κοινό. Επίσης η Roquefort Papillon είναι μια γνωστή εμπορική αλυσίδα. Οι άλλοι πέντε παραγωγοί, εκμεταλλεύονται μόνο μια σπηλιά και είναι οι Carles, Gabriel Coulet, Fromagieries occitanes, Vernieres και τέλος οι Le Vieux Berger. Το γνήσιο, ροκφόρ έχει ένα κόκκινο πρόβατο στην ετικέτας της συσκευασίας.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

Το ροκφόρ αναδεικνύει πλήρως την πλούσια γεύση και συνδυάζεται τέλεια με κρασί Tawby Port, με ένα ποτήρι καλά κρυωμένο sauterne από το Chateau d’ Yquem, με κόκκινο κρασί burgundy και με γλυκό κρασί Muscat, Port ή Sauternes. Διατροφικά συνδυάζεται άριστα με καρύδια και σύκα.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc,ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

ΚΑΦΕΣ... ο ‘δυνατός’

ΚΑΦΕΣ... ο ‘δυνατός’


Εξάλλου, η ετοιμολογία της ονομασίας του, καθώς προέρχεται από την αραβική λέξη ‘kawah’ που σημαίνει δύναμη, εκφράζει αυτή την ιδιότητά του. Ο καφές αποτελεί το αγαπημένο και πιο διάσημο ρόφημα που συντροφεύει ευχάριστα την παρέα ή την οικογένεια. Πατρίδα του θεωρείται η Αιθιοπία και πιο συγκεκριμένα η περιοχή Κάφα. Η καλλιέργεια του όμως (περίπου το 8ο αιώνα μ.Χ.) και η διάδοσή του ξεκίνησε από την Υεμένη και το γνωστό λιμάνι της, τη Μόκα, στο οποίο οι Άραβες εμπορεύτηκαν για πρώτη φορά τους κόκκους του καφέ. Γρήγορα, άρχισε να γίνεται παγκοσμίως γνωστός, αλλά μόλις τον 15ο αιώνα κορυφώθηκε η φήμη και η διάδοσή του, ενώ τότε άνοιξαν και τα πρώτα καφενεία. Αν και στην αρχή ο καφές θεωρήθηκε ως φάρμακο (ανακουφίζει τον πόνο, θεραπεύει αναπνευστικά προβλήματα) οπότε τη διάθεσή του την όριζαν γιατροί, στην συνέχεια βρήκε το ρόλο του ως ρόφημα που ανεβάζει την διάθεση και διεγείρει το πνεύμα. Έτσι, ξεκίνησε και το ταξίδι του καφέ προς την Ευρώπη – παρά τις μεγάλες προσπάθειες των Αράβων να επιβάλλουν μονοπώλιο στην εμπορία του, φθάνοντας πρώτα στην Κωνσταντινούπολη, έπειτα στη Βενετία, τη Ρώμη, την Ολλανδία και την υπόλοιπη Ευρώπη και τέλος στην Αμερική.

O καφές, καρπός (περιέχει 2 σπόρους) ενός θάμνου που ανήκει στην οικογένεια των Ρουβιϊδών, διακρίνεται σε δύο είδη: τον Coffea Arabica και τον Coffea Conefora Robusta. Τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ, σήμερα, κατέχει η Βραζιλία και τη μεγαλύτερη κατανάλωση οι Σκανδιναβικές χώρες.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

ΕΙΔΟΣ ΚΑΦΕ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΦΕΪΝΗΣ ΣΕ 100 gr. ΚΑΦΕ
Espresso
212mg
French Vanilla coffee
58mg
Regular Blend coffee
58mg
Dark roast coffee
58mg
Cappuccino
37mg
Instant regular coffee
26mg
Decaffeinated coffee
1mg
Όλες οι ιδιότητες του καφέ είτε ευεργετικές είτε αρνητικές οφείλονται σε μια ουσία που περιέχεται... την καφεΐνη. Πρόκειται για ένα αλκαλοειδές συστατικό, του οποίου η συγκέντρωσή του ποικίλει ανάλογα με το είδος του καφέ. Στον διπλανό πίνακα αναγράφεται η ποσότητα της καφεΐνης σε διάφορα είδη καφέ:
Σύμφωνα με πολλές μελέτες, ο καφές βελτιώνει την πνευματική απόδοση καθώς η διεγερτική της δράσης στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα έχει ως αποτέλεσμα την ταχύτερη σκέψη και αντίδραση, τη μεγαλύτερη εγρήγορση, συμβάλλει στη μνήμη και την ακρίβεια καθώς και σε μια βελτιωμένη προσοχή και μειωμένη ανία. Σε μια άλλη μελέτη αναφέρθηκε ότι 200mg καφεΐνης βελτιώνουν σημαντικά την απόδοση στην οδήγηση.

Μια άλλη δράση του καφέ αφορά στην ανακούφιση από το άσθμα (βρογχοδιασταλτικό) καθώς βελτιώνει την αναπνοή, γι’ αυτό και αποτελεί βοηθητική θεραπεία για ασθματικούς. Η ιδιότητα αυτή του καφέ, οφείλεται στη δράση της καφεΐνης, καθώς διαστέλλει τους βρογχικούς σωλήνες διευκολύνοντας την αναπνοή και μειώνοντας παράλληλα την κούραση των αναπνευστικών μυών. Δύο ποτήρια καφέ σκέτου, αρκούν για να δράσουν αποτελεσματικά, ενώ βοηθούν ταυτόχρονα στην αναστολή της αλλεργικής καταρροής. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στα παιδιά, καθώς η κατανάλωση καφέ, περιορίζεται αυστηρώς σε μια κατάλληλη και ιατρικώς καθοδηγούμενη φαρμακευτική αγωγή για την αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων.

Ο καφές, από την άλλη, αυξάνει την σωματική ενέργεια και βελτιώνει τη φυσική αντοχή. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η καφεΐνη παρατείνει την αντοχή κατά τη διάρκεια μιας έντονης φυσικής δραστηριότητας, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα που παρομοιάζεται με φυσικό ‘ντοπάρισμα’. Πιο συγκεκριμένα, η καφεΐνη προλαμβάνει τη μυϊκή κόπωση και αυξάνει την ικανότητα λυπόλυσης του οργανισμού για την παραγωγή ενέργειας, που χρησιμοποιείται άμεσα όταν την χρειαστεί.

Συν τοις άλλοις, προλαμβάνει την τερηδόνα καθώς εμποδίζει τη βακτηριακή διαδικασία που την προκαλεί. Κυρίως λόγω των τανινών που περιέχει, ο καφές λειτουργεί ως φυσικό στοματικό διάλυμα καθαρισμού.

Τέλος, ο καφές ανεβάζει τη διάθεση και δρα ως αντικαταθλιπτικό φάρμακο. Ανέκαθεν οι άνθρωποι έπιναν καφεινούχα ροφήματα για να περιορίζουν όχι μόνο τα αισθήματα μελαγχολίας αλλά και αισθήματα κατάθλιψης. Το δραστικό συστατικό εντοπίζεται στα μόρια της καφεΐνης, τα οποία ενώνονται σε εγκεφαλικά κύτταρα, απομακρύνοντας τους νευροδιαβιβαστές, που με τη σειρά τους ελευθερώνουν χημικές ουσίες που χαλούν την διάθεση. Έτσι, κυριαρχούν στην κυκλοφορία μόνο οι χημικές ουσίες που μας φτιάχνουν τη διάθεση και αισθανόμαστε ευεξία.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η καφεΐνη είναι ουσία ταχείας δράσης, απορροφάται γρήγορα και εμφανίζεται στα υγρά των ιστών 5 λεπτά μετά την κατάποση. Εισέρχεται γρήγορα και εύκολα στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα ενώ απορροφάται σχεδόν ολόκληρη η ποσότητα μέσα σε 20-30 λεπτά. Η δράση της διαρκεί συνήθως 4 με 6 ώρες. Τέλος, η καφεΐνη δεν συσσωρεύεται στο αίμα ενώ μόνο το 1% της καφεΐνης αποβάλλεται χωρίς προηγουμένως να μεταβολιστεί.

Αντιλαμβανόμαστε, επομένως, ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης. Η κατανάλωση καφέ με μέτρο έχει τα καλύτερα αποτελέσματα και τη μεγαλύτερη απόλαυση.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

Η καλύτερη δόση φαίνεται πως είναι δύο ποτήρια κανονικού καφέ την ημέρα – ένα το πρωί και ένα το απόγευμα. Αυτή είναι η ιδανική ποσότητα (250mg καφεΐνης) για να διατηρείστε σε εγρήγορση και να είστε συγκεντρωμένοι, να ανεβάζετε τη διάθεσή σας και να αυξάνετε τη φυσική σας αντοχή. Αν αθλείστε και θέλετε να αυξήσετε την απόδοσή σας πίνετε το καφέ 20-30 λεπτά πριν την έναρξη της δραστηριότητας. Πάνω από πέντε ποτήρια την ημέρα, όμως, θα σας δημιουργήσουν πρόβλημα (καρδιοπάθειες, έλκος, αύξηση αρτηριακής πίεσης, αλληλεπίδραση με φάρμακα, οστεοπόρωση, υπερχοληστεριναιμία) ενώ το βράδυ δεν ενδείκνυται για τα άτομα που υποφέρουν από αϋπνίες (Crit Rev Food Sci Nutr. 2006). Είναι προτιμότερο να πίνετε το καφέ σας πριν το φαγητό, για καλύτερα αποτελέσματα (δεν δυσκολεύει την διαδικασία της πέψης).

Μπορείτε να τον απολαύσετε σκέτο, με ζάχαρη, με ταχίνι, με μέλι, με σαντιγί, με σιρόπια, με φουσκάλες ή με ανάμειξη με γάλα, κρέμα γάλακτος, σοκολάτα, καρυκεύματα, παγωτό, αλκοόλ, κανέλα.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Πέμπτη, 25 Οκτωβρίου 2007

Υπερ - μεταβολιστείτε!!!

Υπερ - μεταβολιστείτε!!!


“Δεν έχω καλό μεταβολισμό” ή “ο κακός μεταβολισμός μου φταίει για το βάρος μου”… Φράσεις που τις λέμε και τις ακούμε συνεχώς καθώς αποτελούν ίσως και το καλύτερο άλλοθι για να δικαιολογήσουν τις διατροφικές παρεκτροπές και το αυξημένο σωματικό μας βάρος. Τι συμβαίνει όμως στην πραγματικότητα και ποιος είναι επιτέλους ο “περιβόητος” μεταβολισμός που σηκώνει πάνω του όλα τα “βάρη”; Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται και τι ρόλο έχει στην απώλεια ή στην αύξηση του σωματικού βάρους; Δυστυχώς, η κακή πληροφόρηση έχει δημιουργήσει πολλά λανθασμένα ή αντιεπιστημονικά κλισέ, τα οποία κρίνεται σκόπιμο να επισημανθούν και να διορθωθούν προκειμένου να διατηρήσουμε ένα σωστό και υγιεινό διατροφικό προφίλ.

Ο όρος μεταβολισμός ως έννοια είναι αρκετά περίπλοκη, καθώς περιλαμβάνει το σύνολο των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα, το οποίο συχνά παρομοιάζεται με ένα δαιδαλώδες χημικό εργοστάσιο. Ο μεταβολισμός διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τον αναβολισμό, που αποτελείται από τις χημικές αντιδράσεις με τις οποίες το σώμα φτιάχνει περίπλοκες ενώσεις από απλούστερες, και τον καταβολισμό, ο οποίος περιλαμβάνει τις αντιδράσεις στις οποίες οι θρεπτικές ουσίες καίγονται και παράγουν ενέργεια, χρήσιμη για το σύνολο των λειτουργιών του οργανισμού.
Καθημερινά, το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται μεγάλες ποσότητες ενέργειας προκειμένου να υλοποιήσει το σύνολο των αναβολικών και καταβολικών διεργασιών του. Απαιτείται ενέργεια για να ζεσταθεί, να ρυθμίσει τη θερμοκρασία του, να κινηθεί, να επισκευάσει τις εσωτερικές του φθορές, να συνθέσει χρήσιμες ουσίες. Επίσης, ενέργεια δαπανάται και για τη λειτουργία των διαφόρων οργάνων και συστημάτων του οργανισμού, με εξαιρετικά ενδιαφέρουσα κατανομή της χρησιμοποιούμενης ενέργειας. Ενδεικτικά, αναφέρεται ότι η καρδιά, η οποία επιτελεί ένα πολύ μεγάλο μηχανικό έργο για την κυκλοφορία του αίματος, χρησιμοποιεί μόνο το 10% αυτής της ενέργειας, ενώ ο εγκέφαλος το 19%, διπλάσια σχεδόν ενέργεια από την καρδία. Το συκώτι, επίσης, μαζί με τα κοιλιακά σπλάχνα, χρησιμοποιούν το 27% και οι νεφροί το 7% της ενέργειας αυτής. Συν τοις άλλοις, σημαντικό ποσό ενέργειας δαπανάται και ως απώλεια θερμότητας στο εξωτερικό περιβάλλον.
Μέτρο, λοιπόν, της ενέργειας που ξοδεύει το σώμα μας είναι ο βασικός μεταβολισμός, ο οποίος υπολογίζεται στις γνωστές μας θερμίδες. Ονομάζεται έτσι ονομάζεται έτσι κατ’ ευφημισμό, καθώς με κανένα τρόπο δεν χαρακτηρίζει το σύνολο των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν μέσα μας, είναι όμως μια καλή προσέγγιση της ενέργειας που ξοδεύουμε για να τις εκτελέσουμε. Ο βασικός μεταβολισμός (BM) υπολογίζεται όταν το άτομο είναι ξαπλωμένο, ήρεμο, σε θερμοκρασία δωματίου (20-25°C) και ενώ έχει περάσει διάστημα 12 ωρών από την τελευταία πρόσληψη τροφής. Γίνεται, λοιπόν, σαφές, ότι κύριο χαρακτηριστικό του είναι πως ο υπολογισμός του υλοποιείται σε καταστάσεις ηρεμίας – δείχνοντας με αυτό τον τρόπο το ποσό ενέργειας που καταναλώνει το σώμα όταν αναπαύεται και δεν καταναλώνει καθόλου ενέργεια, οφειλόμενη σε κάποια φυσική δραστηριότητα. Πρακτικά, ο βασικός μεταβολισμός, εκ πρώτης όψεως, δεν φαίνεται χρήσιμος καθώς οι περισσότεροι άνθρωποι δε βρίσκονται σε κατάσταση ηρεμίας όλη την ημέρα, παρά μόνο όταν κοιμούνται. Για να βρούμε την ενέργεια που καταναλώνουμε συνολικά ανά ημέρα, πολλαπλασιάζουμε τον βασικό μεταβολισμό με κάποιο συντελεστή φυσικής δραστηριότητας. Ωστόσο, υπάρχουν, βέβαια, πολύ λεπτομερέστερες θεωρητικές μέθοδοι για τον υπολογισμό του βασικού μεταβολισμού, ο οποίος μπορεί να γίνει συνάμα με τη χρήση μηχανημάτων άμεσης ή έμμεσης θερμιδομετρίας, τα οποία είναι ιδιαίτερα ακριβά και χρησιμοποιούνται σε έρευνες από πανεπιστήμια και ιατρικά κέντρα. Ισχυρισμοί για άλλους μυστηριώδεις «βιοηλεκτρικούς» κ.α. τρόπους μέτρησης είναι ψευδείς και αντιεπιστημονικοί.
Ποιοι είναι, όμως, οι σημαντικότεροι παράγοντες που επηρεάζουν το βασικό μεταβολισμό και, συνεπώς, την συνολική κατανάλωση ενέργειας;

· ΦΥΛΟ :

Διαπιστώνεται άμεση συσχέτιση καθώς συνδέεται με την αναλογία λίπους και μυϊκού ιστού του ανθρώπινου σώματος. Έχει αποδειχθεί ότι οι άντρες ξοδεύουν περισσότερη ενέργεια από τις γυναίκες, συνεπώς διαθέτουν και μεγαλύτερο βασικό μεταβολισμό, καθώς έχουν κατά κανόνα λιγότερο λίπος (αδρανής ιστός) και περισσότερο μυϊκό ιστό (ενεργός μεταβολικά ιστός).

· ΒΑΡΟΣ :

Η αύξηση του σωματικού βάρους επιφέρει και αντίστοιχη αύξηση του βασικού μεταβολισμού.

· ΜΥΪΚΟΣ ΙΣΤΟΣ :

Παρατηρείται αναλογική αύξηση του βασικού μεταβολισμού όταν υπάρχει αύξηση του μυϊκού ιστού, καθώς αποτελεί το πιο ενεργό μεταβολικό ιστό του σώματος. Προπόνηση με βάρη διατηρεί και αυξάνει τον μυϊκό ιστό.

· ΛΙΠΩΔΗΣ ΙΣΤΟΣ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν αυξάνεται ο λιπώδης ιστός. Ένα μέρος του λιπώδους ιστού στο σώμα που είναι μεταβολικά ενεργός, κυρίως το λίπος στην κοιλιά, πιθανόν να συνδέεται με το βασικό μεταβολισμό. Για αυτό, τα παχύσαρκα άτομα και ιδιαίτερα αυτά που εμφανίζουν συσσώρευση του λίπους στην κοιλιακή περιοχή (αντρικού τύπου παχυσαρκία), έχουν μεγαλύτερο βασικό μεταβολισμό.

· ΗΛΙΚΙΑ :

Άμεσος συσχετισμός αλλά δυστυχώς αντιστρόφως ανάλογος. Πιο συγκεκριμένα, με την παρέλευση των ετών, μειώνεται ο μυϊκός ιστός του σώματος και αυξάνει το λίπος, με αποτέλεσμα να μειώνεται ο βασικός μεταβολισμός. Έτσι, ο βασικός μεταβολισμός μειώνεται 1 με 2 % ανά δεκαετία, (γεγονός που λαμβάνει χώρα) μεταξύ της δεύτερης και της έβδομης δεκαετίας της ζωής του ατόμου. Ορμονικές μεταβολές οδηγούν στο ίδιο αποτέλεσμα.

· ΑΝΑΠΤΥΞΗ :

Οι ενεργειακές ανάγκες των παιδιών (φάση μέγιστης βιολογικής και σωματικής ανάπτυξης) είναι μεγαλύτερες από αυτές των ενηλίκων, καθώς υπάρχει αυξημένη σύνθεση ουσιών. Η ανάπτυξη, συνεπώς, αυξάνει το βασικό μεταβολισμό.

· ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΣΩΜΑΤΟΣ :

Σχετίζεται με απώλεια σε θερμότητα που έχουμε μέσω της εφίδρωσης του σώματος. Επομένως, άτομα με μεγάλη επιφάνεια σώματος χάνουν σημαντικά ποσά ενέργειας από το σώμα τους και για αυτό έχουν μεγαλύτερες ενεργειακές απαιτήσεις.

· ΒΑΘΜΟΣ ΑΣΚΗΣΗΣ (ΠΡΟΠΟΝΗΜΕΝΟΙ – ΑΠΡΟΠΟΝΗΤΟΙ) :

Ποικίλει η επίδραση στο βασικό μεταβολισμό, ανάλογα με το επίπεδο προπόνησης και το βαθμό της καθημερινής άσκησης.

· ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΩΜΑΤΟΣ :

Αυξάνεται κατά 12% ο βασικός μεταβολισμός για κάθε 10C που αυξάνεται η θερμοκρασία του σώματος.

· ΕΓΚΥΜΟΣΥΝΗ ΚΑΙ ΘΗΛΑΣΜΟΣ :

Οι καταστάσεις αυτές αυξάνουν τις ενεργειακές δαπάνες της μητέρας, κυρίως λόγω της αύξησης της μυϊκής μάζας της μήτρας, του πλακούντα και του εμβρύου, καθώς και της αύξησης της κυκλοφορίας ορισμένων ορμονών.

· ΚΛΙΜΑ ΚΑΙ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑ :

Στις χώρες με ψυχρό κλίμα η κατανάλωση ενέργειας είναι μεγαλύτερη σε ποσοστό 2-5% από τις χώρες με θερμό κλίμα.

· ΣΤΕΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΙΤΑ – ΥΠΟΣΙΤΙΣΜΟΣ :

Μειώνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν ακολουθείται κάποια στερητική δίαιτα ή υπάρχει σοβαρός θερμιτικός υποσιτισμός.

· ΣΥΣΤΑΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ :

Η συνηθισμένη διατροφή (μεικτή διατροφή) προκαλεί αύξηση του βασικού μεταβολισμού περίπου κατά 10%. Πρόκειται για τη θερμογενετική επίδραση της τροφής. Η αύξηση του βασικού μεταβολισμού είναι πιο μεγάλη όταν η διατροφή είναι πλούσια σε πρωτεΐνες. Σε αυτή την περίπτωση, ο βασικός μεταβολισμός μπορεί να αυξηθεί έως και 40%. Η θερμογενετική επίδραση των υδατανθράκων είναι μικρότερη της πρωτεΐνης και μπορεί να φθάσει έως 20%, ενώ τα λίπη αυξάνουν ελάχιστα το βασικό μεταβολισμό σε ποσοστό που αγγίζει το 5%.

· ΥΠΕΡΦΑΓΙΑ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν αυξάνεται σημαντικά η καθημερινή θερμιδική κατανάλωση αλλά μόνο για σύντομο χρονικό διάστημα.

· ΤΑΚΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ :

Η κατανάλωση γευμάτων σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια της ημέρας (ανά 3 με 4 ώρες) βοηθούν στη σωστότερη κατανομή των προσλαμβανομένων θερμίδων ημερησίως, αυξάνοντας έτσι το βασικό μεταβολισμό.

· ΑΛΚΟΟΛ :

Το αλκοόλ πιθανόν να αυξάνει το βασικό μεταβολισμό.

· ΚΑΠΝΙΣΜΑ :

4 τσιγάρα αυξάνουν το βασικό μεταβολισμό κατά 3% για περισσότερο από 3 ώρες. Η δράση της νικοτίνης (το πιο ενεργό συστατικό του καπνού) επιφέρει αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας (αύξηση του βασικού μεταβολικού), και μείωση του σωματικού βάρους μέσω καταστολής του αισθήματος της όρεξης (πρόσληψης τροφής).

· ΚΑΦΕΪΝΗ :

Μια δόση 200mg καφεΐνης δια στόματος, αυξάνει το βασικό μεταβολισμό κατά 5-8% (προτιμότερη κατανάλωσή του ακριβώς μετά το γεύμα με διάρκεια δράσης 3 ωρών).

· ΑΣΘΕΝΕΙΑ, ΚΑΤΑΒΟΛΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ, ΤΡΑΥΜΑ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν συνυπάρχει ασθένεια ή κάποιες καταβολικές καταστάσεις ή κάποιο τραύμα.

· ΟΡΜΟΝΙΚΟΙ ΛΟΓΟΙ :

Οι ορμόνες του θυρεοειδούς αδένα επηρεάζουν το βασικό μεταβολισμό: υπολειτουργία του αδένα τον μειώνει έως και 40%, ενώ υπερλειτουργία τον αυξάνει έως και 80%. Αρκετές ακόμη ορμόνες έχουν έντονες επιδράσεις, με κυριότερη την αδρεναλίνη, που αυξάνει το βασικό μεταβολισμό και εκκρίνεται σε καταστάσεις άγχους ή φόβου. Επίσης, οι κατεχολαμίνες (επινεφρίνη και νορεπινεφρίνη), η κορτιζόλη καθώς και η αυξητική ορμόνη αυξάνουν το βασικό μεταβολισμό.

· ΑΠΩΛΕΙΑ ΒΑΡΟΥΣ :

Έχει διαπιστωθεί ότι η απώλεια βάρους δρα αρνητικά στο ρυθμό του βασικού μεταβολισμού: όταν το σώμα χάνει βάρος, κάνει οικονομία ενέργειας για λόγους ασφαλείας, με αποτέλεσμα να μην επιτυγχάνεται η ίδια απώλεια βάρους στο τέλος της προσπάθειας όπως και στην αρχή. Το φαινόμενο είναι ιδιαίτερα έντονο όταν η αρχική απώλεια βάρους είναι μεγάλη. Πιο συγκεκριμένα, άτομα που χάνουν 10% ή και περισσότερο βάρος εμφανίζουν μεταβολές στην κατανάλωση ενέργειας (μείωση κατά περίπου 23% της ημερησίας κατανάλωσης ενέργειας, κατά 15% της κατανάλωσης ενέργειας στην ηρεμία, κατά 37% της ενέργειας που απαιτείται για την κίνηση και αύξηση της μυϊκής αποτελεσματικότητας κατά 20%).

Τέλος, ας προσέξουμε ιδιαίτερα ορισμένα επικίνδυνα και αντιεπιστημονικά κλισέ:

ü Δεν υπάρχουν μαγικά τρόφιμα, συμπληρώματα ή συνδυασμοί τροφίμων που αυξάνουν το μεταβολισμό.

ü Δεν υπάρχουν τρόφιμα που «μπλοκάρουν» το μεταβολισμό, εμποδίζοντας την απώλεια βάρους: ο μεταβολισμός δεν είναι ρολόι με γρανάζια ή κιβώτιο ταχυτήτων για να μπλοκάρει, αλλά ένα περίπλοκο χημικό σύστημα με δυνατότητα να αφομοιώνει με επιτυχία όλες τις τροφές που του δίνουμε.

Ανακεφαλαιώνοντας, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι ο βασικός μεταβολισμός μεταβάλλεται συνεχώς - μέσω μιας πολυπαραγοντικής διαδικασίας, είναι μοναδικός για τον καθένα μας και είναι στο χέρι μας να τον βελτιώσουμε και να τον διατηρούμε πάντα σε υψηλά επίπεδα.... Ένας πολύ σωστός, ασφαλής και μόνιμος τρόπος αύξησης του μεταβολικού ρυθμού είναι η εγκατάλειψη του καθιστικού τρόπου ζωής και η καθιέρωση καθημερινής, ήπιας φυσικής δραστηριότητας.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Αστακός

…ΑΣΤΑΚΟΣ

Τα θαλασσινά ανέκαθεν υπήρχαν στη διατροφή των Ελλήνων και ήταν ιδιαίτερα αγαπητή και ποθητή τροφή από την αρχαιότητα. Συμβόλιζαν μια τροφή νόστιμη, υγιεινή και εύκολη στην προετοιμασία, ικανή να ικανοποιήσει υψηλές γευστικές απαιτήσεις. Λόγω της γεωγραφικής θέσης αλλά και του γεγονότος ότι μεγάλο τμήμα της χώρας μας διαβρέχεται από θάλασσα, τα ψάρια και τα θαλασσινά υπήρχαν πάντοτε σε αφθονία και ποικιλία. Μάλιστα, ιστορικές πηγές αναφέρουν ότι οι πρόγονοί μας ήταν άριστοι γνώστες της θαλάσσιας ζωής και δεινοί ψαράδες.

Στις μέρες μας, τα θαλασσινά συμβολίζουν κάτι παραπάνω (ιδιαίτερα ο αστακός) καθώς αποτελούν δείγμα οικονομικής ευμάρειας, κοινωνικής επιφάνειας, απαιτητικών ουρανίσκων και διατροφικής ποιότητας. Πιο σπάνια και πιο ακριβός, θεωρείται ο ευρωπαϊκός αγροτικός αστακός (βασιλικός μπλε αστακός, Audresselles), ο οποίος εκτιμήθηκε κυρίως από τις βασιλικές και αριστοκρατικές οικογένειες της Γαλλίας και της Ολλανδίας, οι οποίοι μάλιστα, τον απεικόνισαν σε αρκετά ολλανδικά έργα της ζωγραφικής του 17ου και 18ου αιώνα. Σήμερα, η μεγαλύτερη παραγωγή αστακού παγκοσμίως γίνεται στον Καναδά.

Ο αστακός είναι περιζήτητος για το νόστιμο κρέας του και τη γεμάτη γεύση του, για αυτό το κυνήγι του αποτελεί μια έντονη δραστηριότητα. Η εξαφάνισή του θα ήταν γεγονός αν το θηλυκό δε γεννούσε 12.000 – 100.000 απογόνους κάθε χρόνο. Η διάρκεια ζωής του μπορεί να φτάσει ακόμα και τα 100 χρόνια και το βάρος του τα 24 κιλά (Guinness World Records, Nova Scotia, Canada)! Το σώμα του περιβάλλεται από εξωτερικό σκελετό (σκληρό όστρακο) που αποτελείται από χιτίνη και ασβεστολιθική ουσία. Επειδή το όστρακο (ο εξωτερικός σκελετός) δε μεγαλώνει μαζί με το σώμα, ο αστακός το αποβάλλει από καιρό σε καιρό για να το αντικαταστήσει με καινούριο. Την εποχή που αλλάζει το όστρακό του περνά πολλούς κινδύνους καθώς τον κυνηγούν οι εχθροί του όπως κάποια ψάρια, πτηνά ή και θηλαστικά, τους οποίους προσπαθεί να αποφύγει, προσαρμόζοντας το χρώμα του κελύφους του με το αντίστοιχο του πυθμένα. Έτσι τους καλοκαιρινούς μήνες του χρώμα του γίνεται κοκκινωπό, ενώ τις άλλες εποχές του χρόνου είναι σταχτοπράσινο. Εσείς μπορείτε να αντιληφθείτε την περίοδο αντικατάστασης του οστράκου του από τη μαλακότητα του κελύφους του καθώς μπορεί να καθαριστεί σχεδόν με τα χέρια. Συνάμα, θα διαπιστώσετε ότι ο αστακός είναι πολύ πιο νόστιμος αυτή την περίοδο που αλλάζει δέρμα.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Είναι ιδιαίτερα θρεπτικός, καθώς έχει άφθονη πρωτεΐνη (32%), ελάχιστο λίπος (4%) (κυρίως ω-3 λιπαρά οξέα) και ελάχιστες θερμίδες (117 kcal/100 gr.). Περιέχει αρκετές βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως Β 12, που έχει αντικαταθλιπτική δράση) και D, αλλά δυστυχώς και υψηλά ποσοστά χοληστερίνης (η οποία όμως δεν ανεβάζει αισθητά τα επίπεδα χοληστερίνης του αίματος).

Πιο συγκεκριμένα, η πρωτεΐνη του έχει μεγάλη βιολογική αξία και είναι πιο εύπεπτη από τις πρωτεΐνες των θηλαστικών. Περιέχεται, κυρίως, αρκετή ποσότητα του αμινοξέος τυροσίνη, το οποίο μεταβολίζεται στον εγκέφαλο και χαρίζει πνευματική ενέργεια και διαύγεια, ανεβάζει τη διάθεση και την απόδοση. Από την άλλη πλευρά, τα ω-3 λιπαρά οξέα που περιέχονται, προφυλάσσουν από καρδιαγγειακές, εγκεφαλικές και χρόνιες παθήσεις όπως διαβήτης, φλεγμονώδη νοσήματα, από διάφορους τύπους καρκίνου και από τον κίνδυνο της κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες. Ακόμη, είναι πολύ καλή πηγή ιωδίου και ζεαξανθίνης (κόκκινη-πορτοκαλί χρωστική ουσία), η οποία λειτουργεί ως φυσικό φίλτρο, εμποδίζοντας το επιβλαβές μπλε φως να εισέλθει στα μάτια και να προκαλέσει φθορές. Πολλές μελέτες δείχνουν επίσης ότι έχει κάποια αντιοξειδωτική δράση, ενώ τελευταία μελετάται ο ρόλος της στην αναπαραγωγική ικανότητα.




















ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:

Ο φρέσκος αστακός διακρίνεται:
- από το γεγονός ότι κινείται με την παραμικρή επαφή και έχει αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια,
- είναι αρκετά βαρύς σε σχέση με το σώμα του,
- τα πόδια του είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά,
- το σβέρκο του είναι ολόλευκο και όχι γκρι,
- η μεμβράνη του θώρακα είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής,
- το κεφάλι και ο θώρακας είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και δεν έχουν μαύρες κηλίδες,
- η οσμή του: ο φρέσκος αστακός μυρίζει ιώδιο, ενώ όταν είναι μπαγιάτικος έχει δυσάρεστη, έντονη μυρωδιά (μυρωδιά αμμωνίας),
- μια χαρακτηριστική γυαλάδα στο κέλυφος. Αν δείτε ότι είναι θαμπό και το χρώμα δεν είναι τόσο έντονο, αφήστε τον.


ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Αν και οι συνταγές με αστακό θεωρούνται αμερικάνικης προέλευσης, μαγειρεμένος για πρώτη φορά από τους κατοίκους του Νέου Κόσμου, στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τις περιγραφές πολλών μαγειρικών συγγραμμάτων, οι Γάλλοι δηλώνονται πρωτοπόροι στην παρασκευή του και συγκεκριμένα στην αυλή του Ναπολέοντος Γ’ στην πόλη Tuilleries. Υπάρχουν συνταγές οι οποίες προτείνουν να τεμαχίζεται ο αστακός, ζωντανός. Σίγουρα, όμως υπάρχουν και αντιρρήσεις για την παραπάνω διαδικασία, συνήθως από τους ζωόφιλους οι οποίοι εκφράζουν τον αποτροπιασμό τους για την βάρβαρη αυτή συμπεριφορά. Μάλιστα, είχε ιδρυθεί και σύλλογος στην Αγγλία ο οποίος επεδίωκε την κατάργηση της συνήθειας να τεμαχίζονται και να βράζονται ζωντανοί οι αστακοί! Αγνοούμε τα αποτελέσματα του παράδοξου αυτού συλλόγου, κατά πόσο δηλαδή πέτυχε τον επιδιωκόμενο σκοπό του. Αν όμως ζητούσαν να μάθουν την αφορμή της ‘τυραννικής’ βράσης ζωντανών αστακών, θα μάθαιναν ότι η φυσιολογική κατάσταση των αστακών καθώς και άλλων μαλακοστράκων, απαιτεί τη βράση τους ζωντανών, διότι μετά τη νέκρωσή τους αποβάλλουν αρκετό μέρος της σάρκας τους, η οποία εκρέει ως λεύκωμα αυγού. Ανεξήγητος όμως είναι και ο τεμαχισμός των αστακών ζωντανών, που προτείνουν ορισμένες συνταγές, εφόσον κατά τον τεμαχισμό τους και την παρασκευή τους εκτός του ότι χάνεται αρκετό μέρος της σάρκας τους, αποβάλλονται και άλλες ουσίες οι οποίες όμως προσδίδουν καλύτερη γεύση στο φαγητό. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφέρουμε ότι σε μια πολιτεία των Η.Π.Α., τη Βοστόνη η πώληση ενός μη ζωντανού αστακού για κατανάλωση θεωρείται παράνομη και τιμωρείται. Αντίθετα, στη γειτονική μας Ιταλία, και πιο συγκεκριμένα στην πόλη Reggio Emilia, το βράσιμο ενός ζωντανού αστακού, θεωρείται παράνομο και τιμωρείται με πρόστιμο 495 €.

Μια μέση λύση για το βράσιμο του αστακού, χωρίς να «υποφέρει» είναι:

α. η τοποθέτηση του σε αλατισμένο νερό, 15 λεπτά πριν το βράσιμο,
β. είτε το πάγωμά του για 15 λεπτά έως 2 ώρες πριν το βράσιμο του
γ. είτε τέλος η νέκρωσή του με τη συσκευή CrustaStun, η οποία διοχετεύει 110 V στο σώμα του αστακού, σκοτώνοντάς τον σε 5 δευτερόλεπτα.

Στη χώρα μας, συνήθως οι αστακοί συντηρούνται σε ενυδρεία των εστιατορίων για να μαγειρευτούν φρέσκοι και κάθε πελάτης διαλέγει όποιον προτιμά.
Πως καθαρίζεται όμως ο αστακός;
Σπάτε τις δαγκάνες με το ειδικό εργαλείο, αν και ένα σφυράκι για κρέας είναι αρκετό. Αφαιρείτε την κάθε δαγκάνα από το κυρίως σώμα και τη χτυπάτε μερικές φορές με το σφυράκι. Μετά αφαιρείτε το κέλυφος και βγάζετε τη μακρόστενη άσπρη σάρκα που "διατρέχει" τον κορμό της δαγκάνας, αν είναι δυνατόν με μία κίνηση. Έπειτα βγάζετε το ψαχνό από το σώμα και την ουρά. Τοποθετείστε τον αστακό με τη κοιλιά προς τα πάνω και με ένα μαχαίρι κάνετε μια τομή κατά μήκος του κορμού. Ανοίγετε το κέλυφος και αφαιρείτε τη σάρκα ξεκινώντας από την ουρά, προσπαθώντας να μην την κομματιάσετε. Τέλος, τεμαχίζετε την σάρκα και με ένα κοφτερό μαχαίρι την κόβετε φέτες. Στη φάση αυτή αφαιρείτε τυχόν μικρά κομμάτια από το κέλυφος, που έχουν πέσει πάνω στη σάρκα.
Πόσος χρόνο απαιτεί το βράσιμο;



Αστακός βάρους 1,5 κιλού απαιτεί 40-45 λεπτά βράσιμο, 1 κιλού απαιτεί 30-35 λεπτά βράσιμο, και μικρότερος από 1 κιλό απαιτεί 20-25 λεπτά βράσιμο διαρκές σε νερό και χωρίς να διακοπεί καθόλου η βράση του. Μια άλλη γενική εμπειροτεχνική μέθοδος είναι να σιγοβραστεί ο αστακός για 7 λεπτά αν το βάρος του είναι μισό κιλό και 3 λεπτά για κάθε πρόσθετο μισό κιλό που ζυγίζει. Συνήθως, μαγειρεύεται βραστός και μπορεί να συνοδευτεί με ζυμαρικά, (ρύζι, μακαρόνια) ή σαν σούπα ακόμα και ψητός με λαχανικά.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Κυριακή, 23 Σεπτεμβρίου 2007

Ντομάτα...φρούτο ή λαχανικό?

Nτομάτα...φρούτο ή λαχανικό?

Σας λένε κάτι οι χαρακτηρισμοί... ‘Ροδάκινο του λύκου’... ‘χρυσό μήλο’.... ‘φρούτο του πάθους’....? Κι όμως είναι μερικά από τα ονόματα που δόθηκαν κατά καιρούς στον κόκκινο ζουμερό καρπό της ντομάτας. Το κανονικό της όνομα tomati που σημαίνει «σαρκώδες φρούτο» στη γλώσσα των Ατζέκων, δικαιολογεί το χαρακτηρισμό της ως φρούτο σύμφωνα με τη βοτανολογία. Ωστόσο, με βάση τη δικαστική απόφαση του Ανωτάτου Δικαστηρίου των Η.Π.Α. το 1893, η ντομάτα ανακηρύχθηκε ως λαχανικό. Πιο συγκεκριμένα, η ντομάτα (Solanum lycopersicum) είναι ένα μονοετές φυτό της οικογένειας Solanaceae, ζει μόνο μερικά χρόνια, ενώ υπάρχουν πάνω από 10.000 ποικιλίες και υβρίδια.

Η καταγωγή της εντοπίζεται στην Κεντρική και Νότια Αμερική (Περού), όπου και καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά. Έπειτα, μέσω του Περού, μεταφέρθηκε με τη μορφή ζιζανίου με σπόρους καλαμποκιού στο Μεξικό, ενώ οι Ινδιάνοι και οι Αζτέκοι ήταν αυτοί που άρχισαν την συστηματική της καλλιέργεια. Οι Ισπανοί θαλασσοπόροι (Χρ. Κολόμβος) έφεραν τη ντομάτα στην Ευρώπη το 16ο αι. μαζί με το καλαμπόκι, την πατάτα και την πιπεριά. Στη χώρα μας άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά από το 1925 ενώ η βιομηχανική επεξεργασία της ξεκίνησε 30 χρόνια αργότερα και για πολλές δεκαετίες μαζί με το ψωμί και τις ελιές υπήρξε το εθνικό μας κολατσιό. Η πορεία της καλλιέργειάς της υπήρξε ανάλογη με την απήχηση που βρήκε από τους καταναλωτές σημειώνοντας ραγδαία αύξηση στη ζήτησή της. Είναι χαρακτηριστικό ότι στη δεκαετία του '60, η παραγωγή της ντομάτας έφθανε μόλις τους 400.000 τόνους, ενώ το 2004 άγγιξε τους 1.900.000, περίπου, τόνους!

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
και τα ΟΦΕΛΗ τους ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Η ντομάτα αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από νερό (94,5%) και ένα σύνολο θρεπτικών συστατικών. Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C, βιταμίνη Α, μεγάλες ποσότητες κιτρικών και οξαλικών οξέων, β-καροτένιο, φολικό οξύ, βιταμίνη Ε, σελήνιο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο. Περιέχει επίσης μεγάλη ποσότητα της αντιοξειδωτικής ουσίας λυκοπένης ενώ δεν περιέχει χοληστερόλη, σχεδόν καθόλου νάτριο, ούτε κορεσμένα λίπη.

ü Η ντομάτα διαθέτει υψηλά ποσοστά βιταμίνης C, βοηθώντας στην ενίσχυση της άμυνας του οργανισμού. Η κατανάλωση μιας σαλάτας 2 ντοματών είναι ικανή να καλύψει κατά το ήμισυ την ημερήσια ανάγκη του ανθρώπινου οργανισμού στη βιταμίνη αυτή. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η τακτική και επαρκής κατανάλωσή της (καλύτερα βιολογικές, American Chemical Society, 2007) μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε ποσοστό που φτάνει ακόμα και το 40%, για περιστατικά που αφορούν κυρίως στον καρκίνο του προστάτη, του πνεύμονα και του στομάχου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ντομάτες - όπως ακριβώς τα σταφύλια και το κρασί, περιέχουν αυξημένα ποσοστά φλαβονοειδών ουσιών: προανθοκυανιδίνη, κατεχινικό οξύ, φλαβόνη, φλαβονόλη, καμφερόλη και κερκετίνη, οι οποίες δρουν αντιοξειδωτικά και είναι εξαίσιοι εκκαθαριστές ελεύθερων ριζών καθώς βρίσκονται στο ακριανό στρώμα του καρπού, δηλαδή ακριβώς κάτω από τη φλούδα (Singapore Med J, 2007). Όταν η ντομάτα ξεφλουδιστεί, χάνεται ένα σημαντικό μέρος των ουσιών αυτών, γι’ αυτό και προτείνεται να τις τρώτε με τη φλούδα. Μάλιστα, σε μια εκτεταμένη μελέτη στον πληθυσμό της Ουαλίας οι ντομάτες ήρθαν πρώτες στη λίστα των τροφών που προστατεύουν από την οξεία σκωληκοειδίτιδα.

ü Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει επίσης η περιεκτικότητα της ντομάτας σε β-καροτίνη, καθώς μαζί με το σελήνιο και τις βιταμίνες Ε και C αποτελούν την ομάδα των τεσσάρων κυριοτέρων αντιοξειδωτικών ουσιών που εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Επίσης, το σελήνιο διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για το ανοσοποιητικό σύστημα ενώ η βιταμίνη Ε, αυξάνει τη γονιμότητα και βοηθά τη σεξουαλικότητα.

ü Από την άλλη πλευρά, οι βιταμίνες τις ομάδας Β που περιέχονται είναι υπεύθυνες για την εύρυθμη λειτουργία του μεταβολισμού και του νευρικού συστήματος, ενώ το χρώμιο βοηθά στην αντιμετώπιση διαταραχών του μεταβολισμού της γλυκόζης, που αφορά κυρίως τους διαβητικούς. Επίσης το κάλιο βοηθά στην ομαλή καρδιακή λειτουργία, ενώ το μαγνήσιο δρα ενάντια στα συμπτώματα του στρες και τις μυϊκές κράμπες.

ü Η ντομάτα, επίσης, διαθέτει σε αφθονία φολικό οξύ, το οποίο βοηθά στην ανασυγκρότηση και την αποκατάσταση των κυττάρων του οργανισμού (Nutrition Journal, 2004). Όσοι ακολουθείτε φαρμακευτική αγωγή ή καταναλώνετε αυξημένη ποσότητα αλκοόλ ή κρέατος, αλλά και οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα τρίτης ηλικίας, καλό θα είναι να καταναλώνετε καθημερινά ντομάτες, καλύπτοντας έτσι τις αυξημένες ανάγκες του οργανισμού σας σε φολικό οξύ.

ü Μια ντομάτα μέτριου μεγέθους (150 gr.) αποδίδει μόνο 35 θερμίδες. Περιέχει αρκετές φυτικές ίνες, δεν περιέχει χοληστερόλη, σχεδόν καθόλου νάτριο, ούτε κορεσμένα λίπη (Clin Invest Med, 2006). Για τους λόγους αυτούς φαίνεται άμεσα η ωφελιμότητά της για την καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας, την πρόληψη και αντιμετώπιση της υψηλής πίεσης και των καρδιοπαθειών, καθώς μειώνει την ‘κακή’, LDL χοληστερόλη, αλλά και της παχυσαρκίας.

ü Τέλος, η ντομάτα περιέχει μεγάλη ποσότητα της αντιοξειδωτικής ουσίας λυκοπένης που προλαμβάνει τα φαινόμενα γήρανσης και τις καρδιοαγγειακές παθήσεις, δυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, ενώ προστατεύει τον οργανισμό από σοβαρές ασθένειες, όπως καρκίνοι (Eur J Clin Nutr, 2007), κυρίως προστάτη (45% λιγότερες πιθανότητες εμφάνισης), (Cancer Research, University of Illinois, 2006), μαστού, εντέρου, στοματικής κοιλότητας, παγκρέατος και ωοθηκών (Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 2005). Επίσης, προστατεύει τους πνεύμονες από νοσηρές περιβαλλοντικές ουσίες, ενώ βοηθά στην πρόληψη του εκφυλισμού της ωχράς κηλίδας στους ηλικιωμένους που είναι η κυριότερη αιτία τύφλωσης στα άτομα αυτά.

Τι είναι όμως αυτό το λυκοπένιο, με την τόσο σημαντική δράση; Το λυκοπένιο αποτελεί μέρος της οικογένειας των καροτενοειδών ουσιών οι οποίες δεν είναι δυνατόν να κατασκευαστούν από τον ανθρώπινο οργανισμό. Πρόκειται για φυσικοχημικές ουσίες που ευθύνονται για το χρώμα των φρούτων και λαχανικών. Το β - καροτένιο αποδίδει το πορτοκαλί χρώμα ενώ το λυκοπένιο το κόκκινο χρώμα. Η ντομάτα είναι το λαχανικό που είναι το πλουσιότερο σε λυκοπένιο, δικαιολογώντας και το κόκκινο χαρακτηριστικό της χρώμα.

Ιδιαίτερη προσοχή όμως γιατί, οι μαγειρεμένες ντομάτες όπως επίσης και τα επεξεργασμένα προϊόντα της όπως οι σάλτσες, οι χυμοί, ο πολτός και άλλα, περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα λυκοπένιου (6 φορές μεγαλύτερη) από ότι η φρέσκα ντομάτα. Αυτό οφείλεται στο ότι η κυτταρική μεμβράνη των φυτικών κυττάρων της ντομάτας καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία, με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται περισσότερο λυκοπένιο διαθέσιμο προς απορρόφηση από τον εντερικό αυλό (Singapore Med J,2007).

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ:

Ο καρπός της είναι σφαιρικός ή μακρόστενος, πράσινος πριν την ωρίμανσή του και κόκκινος μετά λόγω της χρωστικής του λυκοπενίου που διαθέτει. Η σύστασή της (βλ. πίνακα διατροφικών στοιχείων ντομάτας) και η θρεπτικότητά της επηρεάζεται από ποικίλους παράγοντες και κατά την ανάπτυξη του καρπού και μετά τη συγκομιδή του. Για παράδειγμα η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα, την έκθεση της ντομάτας στον ήλιο, τη θερμοκρασία διατήρησης καθώς και τη μέθοδο χειρισμού και μεταφοράς. Έτσι, οι φρεσκοκομμένες ντομάτες είναι πλουσιότερες σε βιταμίνες και καλό θα είναι να τις καταναλώνεται όσο γίνεται πιο σύντομα από τη στιγμή αγοράς τους.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι πιο αρωματικές και πλούσιες σε ζωτικές ουσίες είναι οι ντομάτες εποχής, που δε χρειάζονται θερμοκήπιο και είναι διαθέσιμες στη χώρα μας από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο. Οι μικρότερες είναι συνήθως πιο νόστιμες από τις μεγαλύτερες, ενώ ιδιαίτερα γλυκά είναι τα μικρά ντοματάκια. Οι ντομάτες συνεχίζουν να ωριμάζουν στην κουζίνα, γι’ αυτό καλό θα ήταν να μην διατηρούνται στη συντήρηση καθώς χάνουν το άρωμά τους.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι το λυκοπένιο (λιποδιαλυτή ουσία) που περιέχεται στην ντομάτα γίνεται διαθέσιμη για τον οργανισμό μόνο όταν θερμανθεί επαρκώς και προστεθεί σε αυτήν κάποια λιπαρή ουσία, π.χ. ελαιόλαδο. Έτσι, μια πολύ καλά βρασμένη σάλτσα ντομάτας είναι προτιμότερη από μια ωμή ντοματοσαλάτα, όσον αφορά την πρόσληψη του λυκοπενίου. Ας σημειωθεί όμως ότι η κατανάλωση της ντομάτας είτε μαγειρεμένης είτε ωμής έχει διαφορετικά πλεονεκτήματα αντιστοίχως και καλό θα ήταν να την απολαμβάνετε καθημερινά ανεξαρτήτου μορφής προκειμένου να καρπωθείτε τα οφέλη που έχει για την υγεία σας.

Οι ντομάτες είναι ιδανικές για σαλάτα και αποτελούν κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας, η οποία μπορεί να καταστεί ένα γεύμα, ελαφρύ και δροσιστικό, ιδανικό για τις ζεστές καλοκαιρινές μέρες. Αρχικά πλύνετε και έπειτα τεμαχίζετε τις ντομάτες πριν τις καταναλώσετε. Μόνο έτσι θα διατηρήσετε τις πολύτιμες βιολογικές τους ουσίες. Μια μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα ντομάτας αποτελεί ιδανική γευστική αλλά και θρεπτική πρόταση για μεσημεριανό γεύμα. Τέλος, ο χυμός της ντομάτας, πλούσιος σε γεύση, πίνεται ευχάριστα σκέτος ή σαν βασικό συστατικό ενός Bloody Mary, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάλτσες, χυμούς, και διάφορα γλυκά.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Παρασκευή, 31 Αυγούστου 2007

Ο δεκάλογος της καλής σχολικής....διατροφικής απόδοσης

Ο δεκάλογος της καλής σχολικής....διατροφικής απόδοσης
Τα σχολεία αρχίζουν και είναι η καλύτερη περίοδος για να εφοδιαστείτε, εκτός από τσάντες, τετράδια και μολύβια, με γνώσεις για τη σωστή διατροφή του παιδιού σας. Μη ξεχνάτε ότι βρίσκονται σε μια ηλικία ταχύτατης σωματικής αλλά και πνευματικής ανάπτυξης, με αποτέλεσμα να παρουσιάζουν υψηλές ανάγκες για πρόσληψη θρεπτικών συστατικών. Εξάλλου, έχει παρατηρηθεί ό,τι η διατροφή των παιδιών κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους επιδρά σε σημαντικό βαθμό και στην επίδοσή τους. Ακολούθως αναφέρονται χρήσιμες συμβουλές για μια καλή σχολική διατροφική απόδοση:

1. Ξεκινήστε την ημέρα του με ένα πλήρες και ισορροπημένο πρωινό. Το σώμα χρειάζεται ενέργεια για να λειτουργήσει καλά, ιδιαίτερα μετά τον νυχτερινό ύπνο, που τα αποθέματα ενέργειας είναι χαμηλά. Πολλές μελέτες, μάλιστα, έχουν συσχετίσει τη λήψη ενός υγιεινού πρωινού (το οποίο καλύπτει το 25% των ημερήσιων αναγκών σε θρεπτικά συστατικά) με καλύτερη σχολική απόδοση, μεγαλύτερη ικανότητα εκμάθησης, μνήμης και συνδυαστικής σκέψης. Μεταξύ άλλων έχουν γίνει έρευνες, που στην πλειοψηφία τους, αποδεικνύουν την συσχέτιση μεταξύ του σιδήρου στη διατροφή και του δείκτη νοημοσύνης (IQ), (τα δημητριακά μας προμηθεύουν με ικανοποιητική ποσότητα σιδήρου). Τέλος, αρκετές μελέτες έδειξαν ότι τα παιδιά που τρώνε πρωινό έχουν 30% λιγότερες πιθανότητες να γίνουν παχύσαρκα. Καλό θα είναι επομένως το πρωινό των παιδιών σας να περιλαμβάνει:

§ 1 φλιτζάνι γάλα 1,5 % με 40 gr δημητριακά ολικής άλεσης, 1 φρούτο
§ 1 γιαούρτι 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ με βούτυρο και μέλι ή μαρμελάδα, 1 φρούτο
§ 1 ποτήρι φυσικό χυμό, 1 τοστ
§ 1 ποτήρι φυσικό χυμό, 2 φρυγανιές σικάλεως, 30 gr τυρί, 1φρούτο

2. Ετοιμάστε ένα κολατσιό για το σχολείο, καθώς προσφέρει στα παιδιά την απαραίτητη ενέργεια που χρειάζονται ώστε να είναι δραστήρια και αποδοτικά στις ενδοσχολικές τους ασχολίες. Είναι προτιμότερο να φροντίζετε εσείς για το κολατσιό του από το σπίτι, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει:
§ 1 τοστ, 1 φρούτο
§ 1 κουλούρι Θεσσαλονίκης, 1 φρούτο
§ 1 γιαούρτι με φρούτα, 1 ποτήρι χυμό
§ 1 σπιτική τυρόπιτα ή σπανακόπιτα, 1 φρούτο
§ 1 κομμάτι σπιτικού κέικ, 1 φρούτο
Αν ωστόσο πρέπει το παιδί να προσανατολιστεί σε προϊόντα του κυλικείου, τότε φροντίστε να οι αγορές του να είναι προσεκτικές και να μην αφορούν τρόφιμα με αυξημένα επίπεδα λιπαρών και ζάχαρης, όπως είναι τα γαριδάκια, οι πίτσες, τα αναψυκτικά, αλλά να περιορίζονται σε κάτι από όσα αναφέρθηκαν πιο πάνω.
3. Το μεσημεριανό φαγητό είναι το κυριότερο γεύμα της ημέρας. Είναι προτιμότερο να υπάρχει μια σταθερή ώρα όπου παρευρίσκεται όλη η οικογένεια καθώς συμβάλλει στην κοινωνικοποίηση των παιδιών και στη διαμόρφωση των διατροφικών τους προτύπων. Καλό είναι να υπάρχει μια ποικιλία και μια πληρότητα στα γεύματα, δηλαδή να υπάρχουν όλες οι ομάδες τροφίμων (αμυλούχα, πρωτεϊνούχα, λαχανικά, φρούτα, ελαιόλαδο). Η ποικιλία στα φαγητά ανοίγει την όρεξη και εξασφαλίζει την πρόσληψη όλων των θρεπτικών συστατικών. Ιδιαίτερη προσοχή ενδείκνυται στην καθημερινή πρόσληψη αυξημένης ποσότητας πρωτεϊνών (κυρίως από το κρέας), οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού καθώς και στην αυξημένη πρόσληψη απαραίτητων λιπαρών οξέων (κυρίως από τα ψάρια) τα οποία προάγουν την πνευματική απόδοση. Ένα ενδεικτικό μεσημεριανό μπορεί να είναι 1 φλιτζάνι ρύζι, 150gr μπιφτέκι ή ψάρι, 1φλιτζάνι σαλάτα, 1φέτα ψωμί σικάλεως, 3 κουταλιές του γλυκού ελαιόλαδο, 1 φρούτο.

4. Μη ξεχνάτε το απογευματινό σνακ:

§ 1 ποτήρι φυσικός χυμός, 3 κράκερ σικάλεως με 30gr τυρί
§ 1 γλυκό, 1 φρούτο
§ 1 γιαούρτι με μέλι, 1φρούτο

5. Το βραδινό είναι προτιμότερο να είναι πιο ελαφρύ από το μεσημεριανό, μιας και οι καύσεις με το πέρας της ημέρας έχουν μειωθεί ταυτόχρονα με τα επίπεδα φυσικής δραστηριότητας. Ένα τυπικό δείπνο μπορεί να περιλαμβάνει:

§ 1 τοστ, 1 ποτ γάλα 1,5%, 1 φρουτοσαλάτα
§ 1 ομελέτα (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
§ 3 καλαμάκια κοτόπουλο ή χοιρινά (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
§ 1 σαλάτα ανάμικτη με τυρί και 3 φέτες γαλοπούλας
§ 1 ποτήρι γάλα 1,5 % με 40gr δημητριακά, 1 φρουτοσαλάτα
§ μισή μερίδα από το μεσημεριανό γεύμα.

6. Στόχος σε κάθε περίπτωση είναι να διατηρήσετε το βάρος των παιδιών σας σε φυσιολογικά για την ηλικία τους επίπεδα. Σε περίπτωση, όπου διαθέτουν παραπανίσια κιλά βοηθήστε τα να τα χάσουν, με τη βοήθεια κάποιου ειδικού διαιτολόγου, και όχι με χημικές και στερητικές δίαιτες, ώστε να προσεγγίσουν το ιδανικό τους βάρος και να το συντηρήσουν. Δυστυχώς, η παιδική παχυσαρκία ανθεί στη χώρα μας (4%), με ανησυχητικές προοπτικές για τα επόμενα χρόνια. Επομένως, είναι προτιμότερη και ασφαλέστερη μια προσπάθεια απώλειας βάρους σε αυτή την φάση (παιδική ηλικία), παρά μια ενδεχόμενη προσπάθεια στην ενήλικο τους ζωή. Ας μην ξεχνάμε ότι:

§ Η σχολική ηλικία είναι η ιδανικότερη ηλικία αφομοίωσης και μάθησης
§ Οι διατροφικές συνήθειες διαμορφώνονται κυρίως στην παιδική ηλικία
§ Κατά τη διάρκεια της σχολικής ηλικίας το παιδί μπορεί να αποκτήσει θετικά πρότυπα.
§ Τέλος, ένα υπέρβαρο παιδί έχει πολύ μεγάλες πιθανότητες να γίνει ένας υπέρβαρος ενήλικος! Μπορείτε να το προλάβετε...

7. Φροντίστε, λοιπόν, να αυξήστε την κατανάλωση φρούτων, λαχανικών οσπρίων, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται στα παιδιά σας μια διατροφή, καθημερινά πλήρης σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικές ουσίες, νερό και φυτικές ίνες, που προστατεύουν, θωρακίζουν και δυναμώνουν τον οργανισμό. Πολλές μελέτες έχουν υποδείξει την καθημερινή κατανάλωση 5 μικρομερίδων φρούτων και λαχανικών, ως κανόνα ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής που δρα παράλληλα ευεργετικά στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

8. Περιορίστε την κατανάλωση ανθυγιεινών και πλούσιων σε λιπαρά και ζάχαρη σνακ (fast food, κρουασάν, πατατάκια κ.α.). Σε αυτό συμβάλλει, η «σπιτική» μαγειρική παρασκευή των τροφών σε συνδυασμό με την αποφυγή χρήσης αλλά κυρίως κατάχρησης, «γρήγορου έτοιμου φαγητού» ως τροφή για τα παιδιά αυτής της ηλικίας. Μη ξεχνάτε να χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο στην παρασκευή των φαγητών. Παράλληλα, αντικαταστήστε τα αναψυκτικά με φυσικούς χυμούς και προτρέψτε τα να πίνουν καθημερινά 1 λίτρο νερό.

9. Αυξήστε την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων στην καθημερινή τους διατροφή (προτιμάτε αυτά με χαμηλά λιπαρά) τουλάχιστον 3 - 4 μερίδες. Το γάλα αποτελεί πλήρη και βασική τροφή για τον άνθρωπο, αφού περιέχει όλες τις κύριες κατηγορίες θρεπτικών συστατικών, όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπος, τα οποία βοηθούν στην σωστή διάπλαση των οστών και των δοντιών. Ας μην ξεχνάμε ότι η πρώτη τροφή του ανθρώπου είναι το γάλα.

10. Τέλος, δώστε τους κίνητρα ώστε να διατηρούνται σε ένα καλό επίπεδο φυσικής δραστηριότητας, μέσω της ενασχόλησής τους με κάποιο άθλημα, όπως ποδόσφαιρο, μπάσκετ, βόλεϊ, τένις, ποδηλασία, κωπηλασία, κ.α., καθώς βοηθά να διατηρήσουν ένα καλό επίπεδο υγείας, ευεξίας, ψυχολογικής ανανέωσης και ένα επιθυμητό σωματικό βάρος. Βοηθήστε τα να παίζουν περισσότερο, καθώς αυξάνουν την κίνησή τους και περιορίστε τις ώρες που τα αφήνετε μπροστά από την τηλεόραση και τα videogames (φυσική ακινησία). Ακόμη και η απλή κίνηση όπως το καθημερινό περπάτημα έχει ευεργετικά αποτελέσματα για αυτά. Ανατομικά, το μισό μέρος του ανθρώπινου σώματος είναι πόδια!

Ανακεφαλαιώνοντας, λοιπόν, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η σχολική περίοδος είναι ίσως η καταλληλότερη για να μπουν τα θεμέλια όχι μόνο της πνευματικής καλλιέργειας και παιδείας αλλά και οι βάσεις της υγιεινής διατροφικής συμπεριφοράς. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής ας γίνει το βιβλίο που καθημερινά καλείστε να μελετάτε και να εξετάζεστε. Τηρώντας τις παραπάνω διατροφικές οδηγίες, αγγίζετε σίγουρα το άριστα στη σχολική...διατροφική απόδοση.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Τρίτη, 21 Αυγούστου 2007

Πεπόνι...χρυσαφένια απόλαυση

Πεπόνι...χρυσαφένια απόλαυση!!!

Μέσα στον πυρετό του καλοκαιριού και την απογείωση του υδραργύρου, το πεπόνι αποτελεί μια όαση δροσιάς με πλούσια γεύση και χρυσαφένιο άρωμα καθώς αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα καλοκαιρινά φρούτα.

Με καταγωγή από την Ασία, κατάφερε από πολύ νωρίς να συνοδευτεί από σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητες. Πιο συγκεκριμένα, το κιτρινωπό πεπόνι, που είναι γνωστό με την ονομασία cantaloupe, χρησιμοποιείται στην Κίνα για τη θεραπεία της ηπατίτιδας. Επίσης, οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στις Φιλιππίνες, για την αντιμετώπιση του καρκίνου και την πρόκληση εμμηνόρροιας, στην Ινδία ως διουρητικό και στην Αφρική γίνονται χυλός και τρώγονται για την πρόκληση αποβολών.

Σήμερα, στην Ελλάδα οι μεγαλύτερες καλλιέργειες βρίσκονται στην Πελοπόννησο και την Κρήτη, ενώ παγκοσμίως τα σκήπτρα της παραγωγής κρατά η Κίνα, και ακολουθούν η Ισπανία, η Τουρκία, το Ισραήλ, και οι Η.Π.Α.

Στη χώρα μας, το πεπόνι κατέχει υψηλή θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών, λόγω της ιδιαίτερα γλυκιάς και δροσιστικής του γεύσης, της υψηλής περιεκτικότητάς του σε νερό, αλλά και του πλήθους βιταμινών που διαθέτει, προσφέροντας συνάμα λίγες θερμίδες.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ:
Πιο συγκεκριμένα, το πεπόνι αποδίδει μόνο 34 θερμίδες/100 gr., 8,16 gr. υδατάνθρακες και 90gr. νερό. Δε θα πρέπει να ξεγελάει η ελαφριά του γεύση αφού έχει αρκετή φυσική ζάχαρη και έτσι η υπερκατανάλωσή του μπορεί να είναι επιβαρυντική για το βάρος μας. Η χημική του ανάλυση έχει δείξει ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α και, C, καθώς και σε θειαμίνη, νιασίνη, Β6 και κάλιο ενώ δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη. Καλό θα είναι να τρώγεται ώριμο, διαφορετικά παρέχει ελάχιστα από τα παραπάνω διατροφικά στοιχεία, που αναλύονται στον πίνακα. Όσο πιο ώριμο είναι το πεπόνι τόσο μεγαλύτερα ποσοστά β-καροτίνης περιέχει. Χαρακτηριστικό δείγμα της ωριμότητάς του είναι το άρωμά του. Επομένως, διαλέγετε πεπόνια που έχουν ικανοποιητικό βάρος και είναι αρωματικά (γλυκιά οσμή). Διαφορετικά τοποθετήστε το για μερικές μέρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αποκτήσει το άρωμά του και μετά κόψτε το.

ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Το πεπόνι, κατά την άποψη πολλών ερευνητών σε θέματα διατροφής, είναι πλούσιο σε έναν αριθμό συστατικών που είναι γνωστό ότι μειώνουν την πίεση του αίματος και την χοληστερόλη και συνάμα προστατεύουν από διάφορους τύπους καρκίνου.

Πιο συγκεκριμένα, τα στοιχεία που έρχονται στο φως για το πεπόνι cantaloupe καθιστούν το φρούτο ακόμα πιο σημαντικό από ότι υποστηρίζουν οι παραδοσιακές θεωρίες. Σε ένα ενδιαφέρον πείραμα αποδείχτηκε ότι διαθέτει αντιπηκτικές και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Οι ερευνητές ανέμειξαν αιμοπετάλια με τη γλυκιά, νερουλή σάρκα του πεπονιού. Συμπέραναν ότι το πεπόνι περιέχει έναν παράγοντα που εμποδίζει τη συσσώρευση των ανθρωπίνων αιμοπεταλίων. Έτσι, τα αιμοπετάλια δεν κατάφεραν να ενωθούν, με αποτέλεσμα να αποτύχουν στη δημιουργία θρόμβων που ευθύνονται για τις καρδιοπάθειες και τα εγκεφαλικά επεισόδια. Το αντιπηκτικό χημικό του πεπονιού είναι η αδενοσίνη, το ίδιο συστατικό που υπάρχει στα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα μανιτάρια. Από ότι φαίνεται, λοιπόν, το πεπόνι είναι ακόμη μια τροφή που βοηθά στην αραίωση του αίματος, μειώνοντας τις πιθανότητες καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών.
Επίσης, το πεπόνι είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών καθώς περιέχει βιταμίνη C και, β-καροτίνη, συμβάλλοντας έτσι στην προστασία του οργανισμού από διάφορους τύπους καρκίνου, καρδιακά νοσήματα και άλλα ακόμα προβλήματα που συνδέονται με την μεγάλη ηλικία, όπως ο καταρράκτης (Phytother Res. 2005). Ακόμη, περιέχει βιταμίνη Α (19%/100gr), η οποία είναι σημαντική για καλύτερη όραση και αποτελεσματικότερη άμυνα σε μολύνσεις καθώς ενδυναμώνει τα λεμφοκύτταρα του οργανισμού. Όσον αφορά τη βιταμίνη C, περιέχεται σε υψηλά ποσοστά (41%/100gr) βοηθώντας και αυτή με τη σειρά της το αμυντικό σύστημα του οργανισμού ενάντια στις μολύνσεις, προστατεύοντας παράλληλα από το οξειδωτικό στρες και τα προϊόντα του μεταβολισμού που επιταχύνουν τη διαδικασία της γήρανσης. Περιέχει ακόμη βιταμίνη Β6, η οποία συμβάλλει στην σύνθεση των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου καθώς συντελεί στην καλύτερη πνευματική και ψυχολογική υγεία.
Πλούσιο, συν τοις άλλοις, σε κάλιο, συμβάλλει στη ρύθμιση της καρδιακής λειτουργίας και της αρτηριακής πίεσης, διαθέτοντας συνάμα διουρητική δράση (κυρίως λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχει). Σε μία πρόσφατη μελέτη, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι άτομα με υψηλότερα επίπεδα καλίου στον οργανισμό τους σημείωσαν την χαμηλότερη πίεση αίματος. Αντίθετα, άτομα με ελάχιστες ποσότητες καλίου στο αίμα, διέτρεξαν μεγαλύτερο κίνδυνο υψηλής πίεσης του αίματος. Παράλληλα, άλλες μελέτες έδειξαν ότι το κάλιο μπορεί να παρεμποδίσει την δράση της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη) και να αποβεί επιζήμια για τον οργανισμό.
Επομένως το πεπόνι είναι μια αξιοσημείωτη πηγή ωφέλιμων και θρεπτικών ουσιών με σημαντικές προστατευτικές και ευεργετικές δράσεις για την υγεία μας και όχι μόνο. Στην αρχαιότητα είχε και καλλυντικές ιδιότητες, τις οποίες χρησιμοποιούμε ακόμα και σήμερα με τις μάσκες προσώπου που γίνονται με φλούδες πεπονιού. Πιστεύεται ότι η φλούδα του πεπονιού τονώνει το δέρμα και βοηθά στην μείωση της ακμής κατά την εφηβεία.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Ιδανικό για κατανάλωση σε φέτες ή σε φρουτοσαλάτες, ωμό. Χτυπώντας το στο μίξερ φτιάχνουμε γρανίτα, παγωτό, χυμό, αναψυκτικό. Όμως, μην αφήνεται το πεπόνι κομμένο σε φέτες για πολλή ώρα, διότι ότι η βιταμίνη C που περιέχει, καταστρέφεται γρήγορα εάν εκτεθεί στον αέρα. Γι’ αυτό και είναι πολύ σημαντικό να καταναλώνεται αμέσως μετά αφού θα κοπεί.



ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Δευτέρα, 23 Ιουλίου 2007

ΚΑΡΠΟΥΖΙ... Η ΚΑΡΔΙΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ

ΚΑΡΠΟΥΖΙ... Η ΚΑΡΔΙΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ

Μέσα στην καρδιά του καλοκαιριού και την απογείωση του υδραργύρου, το καρπούζι αποτελεί μια όαση δροσιάς με πλούσια γεύση και δυνατό άρωμα. Είτε μόνο του, είτε συνοδευόμενο από λευκό τυρί αποτελεί ένα χορταστικό σνακ αλλά και ένα ελαφρύ βραδινό, με απίθανο χρωματικό συνδυασμό. Είναι το αγαπημένο φρούτο των παιδιών, αλλά και της παρέας αφού συνήθως το καταναλώνουμε μαζεμένοι όλοι σαν οικογένεια.

Με καταγωγή από τη νότιο Αφρική, είναι γνωστό από την αρχαιότητα (2500 π.χ.), ιδιαίτερα στην Αίγυπτο όχι μόνο σαν φρούτο αλλά και ως εφεδρική πηγή νερού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αυτό (πάνω από 90%). Σε αυτή του την ιδιότητα οφείλει και την ελληνική του ονομασία ως "υδροπέπων" και ως water-melon στην αγγλική γλώσσα. Σήμερα, η Ισπανία, η Ιταλία και η Ελλάδα είναι οι κυριότεροι παραγωγοί του.

Στη χώρα μας, το καρπούζι κατέχει την πρώτη θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών, λόγω της ιδιαίτερα γλυκιάς και δροσιστικής του γεύσης, της υψηλής περιεκτικότητάς του σε νερό, αλλά και του πλήθους βιταμινών που διαθέτει, προσφέροντας συνάμα λίγες θερμίδες.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ:
Πιο συγκεκριμένα, το καρπούζι αποδίδει μόνο 30 θερμίδες/100 gr., 7,6 gr. υδατάνθρακες και 94gr. νερό, ενώ παράλληλα περιέχει αρκετές φυτικές ίνες. Δε θα πρέπει να ξεγελάει η ελαφριά του γεύση αφού έχει αρκετή φυσική ζάχαρη και έτσι η υπερκατανάλωσή του μπορεί να είναι επιβαρυντική για το βάρος μας. Η χημική του ανάλυση έχει δείξει ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, θειαμίνη, Β6, C, λυκοπένιο, κάλιο και φυτικές ίνες, ενώ δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη. Καλό θα είναι να τρώγεται ώριμο, διαφορετικά παρέχει ελάχιστα από τα παραπάνω διατροφικά στοιχεία, που αναλύονται στον πίνακα.

ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Το καρπούζι είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών καθώς περιέχει βιταμίνη C, β-καροτίνη αλλά και βιοτίνη, συμβάλλοντας έτσι στην προστασία του οργανισμού από διάφορους τύπους καρκίνου. Συνάμα, αποτελεί πλούσια πηγή citrolline, ενός αμινοξέος, το οποίο μπορεί να μεταβολιστεί σε αργινίνη, βασικό αμινοξύ για τον άνθρωπο, καθώς αποτελεί το αζωτούχο υπόστρωμα που χρησιμοποιείται στην σύνθεση του νιτρικού οξειδίου, διαδραματίζοντας ουσιαστικό ρόλο στις καρδιαγγειακές και ανοσολογικές λειτουργίες. Τελευταία, μάλιστα, έρευνα έδειξε ότι η συγκέντρωση αργινίνης στο πλάσμα μπορεί να αυξηθεί μέσω της εισαγωγής citrulline από την κατανάλωση καρπουζιού (Nutrition, 2007).
Ακόμη, περιέχει βιταμίνη Α, η οποία είναι σημαντική για καλύτερη όραση και αποτελεσματικότερη άμυνα σε μολύνσεις καθώς ενδυναμώνει τα λεμφοκύτταρα του οργανισμού. Όσον αφορά τη βιταμίνη C, περιέχεται σε υψηλά ποσοστά βοηθώντας και αυτή με τη σειρά της το αμυντικό σύστημα του οργανισμού ενάντια στις μολύνσεις, προστατεύοντας παράλληλα από το οξειδωτικό στρες και τα προϊόντα του μεταβολισμού που επιταχύνουν τη διαδικασία της γήρανσης. Περιέχει ακόμη βιταμίνη Β6, η οποία συμβάλλει στην σύνθεση των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου καθώς συντελεί στην καλύτερη πνευματική και ψυχολογική υγεία.
Πλούσιο, συν τοις άλλοις, σε κάλιο, συμβάλλει στη ρύθμιση της καρδιακής λειτουργίας και της αρτηριακής πίεσης, διαθέτοντας συνάμα διουρητική δράση. Επιπρόσθετα, είναι μια πολύ καλή πηγή φυτικών ινών οι οποίες βοηθούν την κινητικότητα του εντέρου, δρουν εναντίον της δυσκοιλιότητας ενώ συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου, κυρίως του ορθού.
Τέλος, περιέχει μια ουσία - το λυκοπένιο - η οποία θεωρείται ότι έχει αντικαρκινική δράση και έχει απασχολήσει ιδιαίτερα τους ερευνητές τα τελευταία έτη. Το λυκοπένιο έχει και ισχυρή αντιοξειδωτική δράση ενώ είναι βιολογικά περισσότερο ενεργό και διαθέσιμο για τον οργανισμό μας σε σύγκριση με εκείνο που περιέχεται στη ντομάτα (το πιο γνωστό εκπρόσωπο του λυκοπενίου). Πιο συγκεκριμένα, το λυκοπένιο εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του κυτταρικού μεταβολισμού. Η δράση του γίνεται αισθητή κυρίως σε περιστατικά ενάντια στον κίνδυνο του καρκίνου του προστάτη, παρουσιάζοντας, συγχρόνως, ευεργετικές δράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα (J Nutr. 2003).
Επομένως το καρπούζι είναι μια αξιοσημείωτη πηγή ωφέλιμων και θρεπτικών ουσιών με σημαντικές προστατευτικές και ευεργετικές δράσεις για την υγεία μας και όχι μόνο. Στην αρχαιότητα είχε και καλλυντικές ιδιότητες, τις οποίες χρησιμοποιούμε ακόμα και σήμερα με τις μάσκες προσώπου που γίνονται με φλούδες καρπουζιού.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Ιδανικό για κατανάλωση σε φέτες ή σε φρουτοσαλάτες, ωμό. Χτυπώντας το στο μίξερ φτιάχνουμε γρανίτα, αναψυκτικό, ή φρούιτ-παντς με αλκοόλ. Ένας εξαίσιος συνδυασμός με το καρπούζι είναι οι ελιές, το άσπρο τυρί συνήθως φέτα ή ακόμη καλύτερα κυπριακό χαλούμι.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ:

Πρώτα διαλέξτε ένα καρπούζι που να έχει συμμετρικό σφαιρικό σχήμα χωρίς χτυπήματα ή κοψίματα, με ικανοποιητικό βάρος (οι ποικιλίες που καταναλώνονται σήμερα μπορούν να φτάσουν σε βάρος αρκετά κιλά). Τέλος, γυρίστε το και βρείτε ένα σημείο πάνω στο καρπούζι που να είναι κίτρινο. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο ακουμπούσε το καρπούζι στο έδαφος όταν ωρίμαζε. Βρήκατε το καλύτερο καρπούζι! Όσον αφορά την συντήρησή του, καλό είναι να φυλάσσεται στο ψυγείο, με λίγη μεμβράνη συντήρησης τροφίμων και όχι κομμένο σε τεμάχια, διότι αφυδατώνεται και αλλοιώνεται η γεύση του.

ΤΑ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΑ ... ΚΑΡΠΟΥΖΙΑ:

Σε ερευνητικές δοκιμές που γίνονται σε διάφορα Ευρωπαϊκά κέντρα, (π.χ. Βαλένθια) οι πρώτες έρευνες αφορούσαν στην παραγωγή καρπουζιών δίχως κουκούτσια, αν και αργότερα επικεντρώθηκαν στην αλλαγή του χρώματος της σάρκας του, αφήνοντας σε δεύτερα μοίρα την πρώτη προσπάθεια. Εν τέλει, πρόσφατα, κατάφεραν να παράγουν καρπούζι με κίτρινη σάρκα και χωρίς κουκούτσια, γνωστό ως καρπούζι – ανανάς, που ήδη έχει κυκλοφορήσει στην αγορά σημειώνοντας μεγάλη επιτυχία εξαιτίας της γλυκύτητάς του και της παρόμοιας γεύσης του με το παραδοσιακό κόκκινο καρπούζι. Επίσης, επιτεύχθηκε η παραγωγή καρπουζιού χωρίς κουκούτσια με πορτοκαλί σάρκα, απλά δεν είναι ακόμη στη διάθεση του καταναλωτικού κοινού. Τα είδη καρπουζιού που υπάρχουν σήμερα είναι τα ακόλουθα:

- Sugar Baby: Στρογγυλό, βαθύ πράσινου χρώματος στο φλοιό, με κόκκινη σάρκα.
- Crimson Sweet: Στρογγυλό, ελαφρώς πεπλατυσμένο με ριγωτό φλοιό
- Charleston Grey: Πεπλατυσμένο, χρώματος πράσινου σκούρου με αρκετά σκούρες ρίγες.
- Ice – box: Φρούτο πολύ στρογγυλό και σχετικά μικρό, με φλοιό ανοιχτό πράσινο με ρίγες και με σάρκα χρώματος κόκκινου ή κίτρινου.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Πέμπτη, 28 Ιουνίου 2007

Καλώς ήλθατε,

Γράφοντας στο ιστιολόγιο τούτο, στόχος μου είναι η προώθηση, η αναβάθμιση και η πληροφόρηση της κοινής γνώμης σε θέματα που αφορούν την προάσπιση της Δημόσιας Υγείας, και ειδικότερα σε θέματα Υγιεινής Διατροφής και Διατροφικής Αγωγής.
Αποτελεί, κατά τη γνώμη μου, πραγματική ανάγκη και υποχρέωση, η ενημέρωση του κόσμου σχετικά με τη Διατροφή, ιδιαίτερα στις μέρες μας όπου επικρατεί μια ασαφής, ελλιπής και λανθασμένη εικόνα των διατροφικών προτύπων.
Ελπίζω και εύχομαι, να μου δοθεί η δυνατότητα να συνδράμω στην προσπάθεια ενημέρωσης της κοινής γνώμης, σε θέματα που αφορούν την Υγεία. Μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μου.

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης M.Med.Sc
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Μεταπτυχιακός τίτλος: Human Nutrition,
Specialisation: Clinical Nutrition, University of Glasgow, UK
Πτυχιούχος Χαροκόπειου Πανεπιστημίου
Μέλος Υποτρόφων Χαροκοπείου Πανεπιστημίου
Μέλος Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων
Επιστημονικός Συνεργάτης: www.iatronet.gr

ΒΑΡΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ...ΜΙΑ ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΚΡΥΜΜΕΝΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑ

ΒΑΡΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ...ΜΙΑ ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΚΡΥΜΜΕΝΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑ

Αγόρι ή κορίτσι? Όποια και να είναι η απάντηση η ευχή παραμένει η ίδια: να είναι γερό και δυνατό! Μπορεί όμως κάποιος να προβλέψει την μελλοντική υγεία και ανάπτυξη του παιδιού από τις πρώτες κιόλας μέρες της ζωής του? Πολλοί ερευνητές εξετάζουν για το λόγο αυτό, το βάρος γέννησης του παιδιού. Ας δούμε λοιπόν τι συμπεράσματα προκύπτουν.
Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι τα βρέφη που έχουν χαμηλό βάρος γέννησης, έχουν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων, καρδιακής προσβολής, διαβήτη τύπου 2, εγκεφαλικής παράλυσης, υπέρτασης και οστεοπόρωσης. Οι συσχετίσεις αυτές είναι αποτέλεσμα κυρίως της αργής ανάπτυξης του εμβρύου στην μήτρα και της διάρκειας της κύησης, παρά της πρόωρης γέννησης. Η αργή εμβρυϊκή ανάπτυξη καθορίζεται πρώτιστα από τη φτωχή και ελλιπή διατροφή του εμβρύου από τη μητέρα, καθώς υπάρχουν και άλλες επιρροές όπως η υποξία και το στρες. Θα πρέπει να τονιστεί όμως, οτι η σχέση του βάρους γέννησης και της εμφάνισης χρόνιων παθήσεων ορίζεται συνήθως όταν το βάρος γέννησης βρίσκεται εκτός των ορίων της κανονικής διακύμανσης. Για παράδειγμα, ένα άτομο που γεννήθηκε 3 κιλά διατρέχει μικρότερο κίνδυνο από ένα άτομο που γεννήθηκε 2,5 κιλά. Αντίστοιχα, ένα άτομο που γεννήθηκε 4 κιλά διατρέχει μικρότερο κίνδυνο από ένα άτομο που γεννήθηκε 3,5 κιλά. Αυτό υποδηλώνει, ότι διακυμάνσεις στην διατροφή των εμβρύων, υγιών μητέρων, έχουν σίγουρα μακροπρόθεσμα αποτελέσματα στην μελλοντική ανάπτυξη των παιδιών.
Η παρατήρηση ότι βάρος γέννησης άνω των 4 kg σχετίζεται με αυξημένη επίπτωση ορισμένων κακοήθων νοσημάτων της παιδικής ηλικίας χρονολογείται από μακρού. Σχετικά πρόσφατα δημοσιεύθηκε εργασία, στην οποία μελετήθηκαν αναδρομικά 3.711 παιδιά με κακοήθη νοσήματα, και παρατηρήθηκε στατιστικώς σημαντική συσχέτιση μεταξύ του υψηλού βάρους γέννησης και του κινδύνου εμφάνισης κακοήθων νοσημάτων.
Πως εξηγείται όμως η σχέση του βάρους γέννησης και της εμφάνισης χρόνιων παθήσεων? Η απάντηση βρίσκεται στην ‘ευπλαστότητα’ της ανάπτυξης. Γενικά, ισχύει ότι όλοι οι ζώντες οργανισμοί είναι ‘εύπλαστοι’ κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους. Ένας και μόνος γονότυπος μπορεί να δημιουργήσει διαφορετικές δομές και λειτουργίες σε απάντηση των περιβαλλοντικών συνθηκών κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης. Οι άνθρωποι διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο μεταξύ των γονιδίων που αποκτούν κατά τη σύλληψη αλλά και μέσω των αλλαγών στην έκφραση των γονιδίων, η οποία προκαλείται πρωτίστως από τη διατροφή καθώς και από επιρροές κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης. Ο γενετικός πολυμορφισμός πιθανόν να έχει διαφορετικό αποτέλεσμα στους ανθρώπους που έχουν διαφορετικό βάρος γέννησης. Κλασσικό παράδειγμα, αποτελεί η επίδραση του pro12pro πολυμορφικού του γονιδίου PPA –γ, στην αντίσταση της ινσουλίνης.
Τι συμβαίνει όμως με το βάρος που αποκτούν οι μητέρες κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης? Η πλειονότητα των μελετών δείχνει ότι οι μητέρες που αποκτούν περισσότερο βάρος κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης έχουν μεγάλη πιθανότητα να γεννήσουν βαρύτερα παιδιά. Από την άλλη πλευρά, τα μικρά μωρά είναι ‘βιολογικά’ ανόμοια από τα μεγαλύτερα μωρά, καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής τους. Οι διαφορές εντοπίζονται κυρίως: (1) στην μειωμένη λειτουργική ικανότητα σε βασικά όργανα, π.χ λιγότερες δομικές λειτουργικές μονάδες στο νεφρό, (2) στη διαφορετική δομή, π.χ της καρδιάς και της αγγείωσής της, (3) στις διαφορετικές μεταβολικές ρυθμίσεις, συμπεριλαμβανομένης της αντίστασης στην ινσουλίνη. Επίσης, οι αλλαγές στην έκφραση γονιδίων κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης μπορεί να τροποποιήσουν τις αντιδράσεις ενός ατόμου στο περιβάλλον, στην ενήλικη ζωή. Τελικά, τα άτομα που γεννήθηκαν με μικρό βάρος γέννησης είναι πιο ευάλωτα στις αρνητικές επιπτώσεις της παχυσαρκίας, σε μια φτωχή και ελλιπή διατροφή και σε ένα ψυχοκοινωνικό στρες στην ενήλικη ζωή.
Δεν θα πρέπει να παραληφθεί το γεγονός, ότι αν συμβεί θρεπτικός υποσιτισμός τα 2 πρώτα χρόνια ζωής ενός παιδιού και είναι σοβαρού βαθμού και διάρκειας, επηρεάζεται τόσο η σωματική ανάπτυξη όσο και η ανάπτυξη του εγκεφάλου με αποτέλεσμα μόνιμη σωματική και νοητική καθυστέρηση. Όπως είναι γνωστό, ο αριθμός των εγκεφαλικών κυττάρων συμπληρώνεται τα 2 πρώτα χρόνια της ζωής. Επομένως παρατεταμένη σοβαρή υποθρεψία την περίοδο αυτή θα επιφέρει μόνιμη νοητική καθυστέρηση.
Ο ερευνητής D. Barker, δημοσίευσε πρόσφατα τα αποτελέσματα μιας πολύχρονης μελέτης. Πιο συγκεκριμένα, παρατήρησε, ότι τα μωρά που γεννήθηκαν κατά τη διάρκεια του λιμού, λόγω πολέμου (β’ παγκόσμιος), στην Ολλανδία είχαν βάρος γέννησης περίπου 200γρ κάτω του μέσου όρου. Σήμερα, εξήντα έτη αργότερα, τα άτομα αυτά παρουσιάζουν ινσουλινοαντοχή και αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2. Επομένως, αν μια μητέρα δεν διατρέφεται σωστά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, το έμβρυο δημιουργεί προσαρμοστικούς μηχανισμούς, όπως μείωση του μεγέθους σώματος και διαφοροποίηση του μεταβολισμού, οι οποίοι το βοηθούν να επιβιώσει.
Από το 1933, ο ερευνητής Mellanby είχε παρατηρήσει ότι εξαιτίας της διαφορετικής ικανότητας (δυνατότητας) κάθε μητέρας να θρέψει το παιδί της,( η οποία εξαρτάται εν μερει από την δικής της ΄μητρική διατροφική εμπειρία΄, και την ανάπτυξή της), το έμβρυο αντιδρά όχι μόνο στις διάφορες καταστάσεις που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης αλλά και σε καταστάσεις που συνέβηκαν ενδεχομένως μερικές δεκαετίες πριν. Μικρόσωμες μητέρες γεννούν μικρά μωρά, ακόμη και σε καταστάσεις ‘παρένθετης μητέρας’, όπου ανεξάρτητα από τις σωματικές διαστάσεις της δότριας μητέρας, το μωρό έχει τα σωματικά γνωρίσματα της γυναίκας που το έφερε στον κόσμο.
Κατά τη διάρκεια της κύησης, η διατροφή του εμβρύου δεν εξαρτάται μόνο από την καθημερινή διατροφή της μητέρας, γεγονός εξαιρετικά επικίνδυνο. Δηλαδή, το έμβρυο αναπτύσσεται και από τα αποθηκευμένα θρεπτικά συστατικά και τον μεταβολικό κύκλο των πρωτεινών και του λίπους, στους ιστούς της μητέρας. Η ποσότητα της μυικής και της λιπώδης μάζα της μητέρας επηρεάζει το έμβρυο καθώς και την ευαισθησία τους στην ινσουλίνη. Μια διαδικασία μέσω της οποίας η διατροφή της μητέρας και η σύνθεση του σώματός της επηρεάζουν την ανάπτυξη του εμβρύου, είναι μέσω της αλλαγής της περιφερειακής ροής αίματος, η οποία έχει επιλεκτικά αποτελέσματα στην ανάπτυξη συγκεκριμένων οργάνων. Τα συμπεράσματα από τις νέες μεθόδους τεχνικής αναπαραγωγής στον άνθρωπο, και τα πειράματα στα ζώα, δείχνουν ότι η πορεία της εμβρυϊκής ανάπτυξης κατά τη διάρκεια της κύησης ορίζεται σε συνάρτηση του διατροφικού προφίλ της μητέρας, τη χρονική περίοδο της σύλληψης.
Τελειώνοντας, η ‘λίστα’ των χρόνιων παθήσεων των οποίων η προέλευση βρίσκεται στην πρόωρη ανάπτυξη επεκτείνεται μεταξύ των καρδιαγγειακών ασθενειών και τον τύπο 2 διαβήτη. Πιο συγκεκριμένα, υπάρχουν σήμερα ισχυρά στοιχεία ότι η οστεοπόρωση είναι μια ακόμη ‘σωματική ανάμνηση’ του υποσιτισμού στο ευαίσθητο αρχικό στάδιο της ανάπτυξης. Η πρόληψη όμως, των στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων και του διαβήτη τύπου 2 εξαρτάται: 1) από τις μητέρες που έχουν μια ποικίλη και ισορροπημένη διατροφή, πριν από τη σύλληψη, και αποφεύγουν τον υπο- ή υπερσιτισμό, (2) από την προστασία της ανάπτυξης των νηπίων και (3) από την αποφυγή της γρήγορης ανάκτησης βάρους των μικρών παιδιών.
Συμπερασματικά, η απόδειξη ότι κανονικές παραλλαγές του εμβρυικού μεγέθους στη γέννηση έχει σημαντικές επιπτώσεις στην υγεία, κατά την διάρκεια της ενήλικης ζωής, έχει υποκινήσει μια επαναξιολόγηση της εμβρυικής ανάπτυξης. Υπάρχουν αυξανόμενα στοιχεία ότι η εμβρυική, η νηπιακή ανάπτυξη, η μητρική διατροφή και η σύσταση του σώματός της κατά την διάρκεια της σύλληψης αλλά και κατά τη εγκυμοσύνη, παίζουν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της μελλοντικής υγείας των παιδιών.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ