Το κρασί...παλιό

Το κρασί… παλιό!!!



· λίγα λόγια..

Απαραίτητο συνοδευτικό της Μεσογειακής Διατροφής, με πρωτεύοντα ρόλο σε οποιαδήποτε κοινωνική εκδήλωση και οικογενειακή γιορτή και εξέχουσα θέση στον Χριστιανισμό (μέσω της Θείας Κοινωνίας), διαθέτει ποικίλους συμβολικούς χαρακτήρες. Το δημοφιλές αυτό αλκοολούχο ποτό, προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών, έχει καταφέρει να περάσει ανέπαφο μέσα από πολιτιστικά, θρησκευτικά και εμπορικά σύνορα ξεδιπλώνοντας το μεθυστικό άρωμα και τη πλούσια γεύση που κρύβει μέσα του. Για την ιστορία αναφέρουμε ότι τα πρώτα αμπέλια εμφανίστηκαν στις πολικές περιοχές (Ισλανδία) και εν συνεχεία στις θερμότερες ζώνες (Μεσοποταμία), ενώ οι πρώτοι αμπελουργοί θεωρούνται οι Πέρσες. Ο ‘δρόμος’ του κρασιού άνοιξε νωρίς και εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης.




· Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει!

Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει! Τι συμβαίνει, όμως, με το παλαιωμένο κρασί; Τι αξία έχει η διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσής του; Είναι ‘ζωντανός’ οργανισμός και αν ναι, πότε ‘ενηλικιώνεται’ και πότε ‘παίρνει σύνταξη’; Είναι, τελικά, ‘φίλος’ με τον χρόνο; Αυτά είναι μερικά από τα ερωτήματα που τίθενται σε σχέση με το κρασί. Στη συνέχεια θα γίνει μια προσπάθεια προσέγγισης τους, ενώ συνάμα θα αναφερθούν οι ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού με ιδιαίτερη μνεία σε αυτά που έχουν παλαιωθεί.

Είναι γενικά αποδεκτό ότι το κρασί γίνεται καλύτερο και βελτιώνει το χαρακτήρα του όσο παλαιώνει. Βέβαια, όλα τα είδη κρασιού δεν έχουν την ίδια διάρκεια ζωής. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, κάθε τύπος κρασιού να είναι απολαύσιμος σε διαφορετική ηλικία καθώς εξελίσσεται δυναμικά μέσα στον χρόνο μέσα από διαφορετικές συνεχείς και πολύπλοκες χημικές διαδικασίες. Προτεραιότητα δίνεται, λοιπόν, στην εξασφάλιση της αργής αλλά και ελεγχόμενης οξείδωσής του. Έτσι, για κάθε κρασί υπάρχει μια χρονική στιγμή που παρουσιάζει την καλύτερη οργανοληπτική του εικόνα: είναι η ιδανική για κατανάλωση! Η χρονική διάρκεια ωρίμανσης ποικίλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 χρόνων, καθώς τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών ετών. Υπάρχει τέλος και η περίπτωση ‘γήρανσης’ του κρασιού, η οποία δυστυχώς το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση.

Το αν κάποιο κρασί μπορεί να ‘εξυψώσει’ τις ιδιότητές του με την παλαίωση εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, το χρώμα του, την περιοχή καλλιέργειάς του, το έτος παραγωγής του και τη διαδικασία της οινοποίησης του. Πρέπει, επίσης, να διαθέτει τρία βασικά χαρακτηριστικά: υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η συμπύκνωση του φρούτου και των αρωμάτων του κρασιού παίζει καθοριστικό ρόλο για να μαλακώσει το κρασί, να γίνει πιο γευστικό και απολαυστικό. Συνήθως χρησιμοποιούνται σε αυτά η ακριβότερη και η εκλεκτότερη πρώτη ύλη, ενώ οι διαδικασίες της αμπελουργίας και της οινοποίησης αγγίζουν το άριστο. Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι για την ωρίμανση χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια, χωρητικότητας 225 lt, που το ξύλο τους προέρχεται από τα δάση της κεντρικής Γαλλίας (κατασκευάζονται στο Bordeaux), καθώς θεωρείται το καλύτερο παγκοσμίως. Ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί ωριμάζει (οξειδωτική παλαίωση, παρουσία οξυγόνου) στο βαρέλι και παλαιώνει (αναγωγική παλαίωση, απουσία οξυγόνου) στο μπουκάλι!

Η πλειονότητα των κρασιών που παλαιώνονται είναι κόκκινα, επειδή περιέχουν τις τανίνες, οι οποίες απαιτούν περισσότερο χρόνο για να ξεδιπλώσουν τις ιδιότητές τους και να γίνει το κρασί πιο απολαυστικό και αρωματικό, προστατεύοντάς το, παράλληλα, από την οξείδωση (επαφή με το οξυγόνο η οποία σταδιακά ‘γερνάει’ το κρασί και το καταστρέφει). Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι παλαίωση γίνεται και στα λευκά κρασιά (κυρίως γλυκά), τα οποία περιέχουν υψηλή αλκοόλη (Sauvignon-Blanc) και υψηλή συγκέντρωση σακχάρων (όπως το κρασί της Σάμου). Στη χώρα μας παλαιώνεται συνήθως κρασί από σταφύλια ποικιλίας Cabernet-Sauvignon, Syrah και τώρα τελευταία από την ποικιλία ξινόμαυρο. Σύμφωνα με τελευταίες στατιστικές το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κρασιού καταναλώνεται άμεσα στα τρία επόμενα χρόνια, ενώ το υπόλοιπο 30% αποθηκεύεται για διάστημα όχι μεγαλύτερο των είκοσι ετών και παλαιώνεται σε κελάρια με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία.


· οφέλη για την υγειά:

Πρώτος ο Ιπποκράτης αναγνώρισε τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, χρησιμοποιώντας το ως θεραπευτικό μέσο, ως φάρμακο. Προσοχή όμως γιατί η ευεργετική επίδραση του κρασιού στην υγεία αναδεικνύεται μόνο όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο: δηλαδή 1-2 ποτήρια για τους άνδρες και 1 ποτήρι για τις γυναίκες. Αυτή η ισορροπημένη κατανάλωση μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20-60%, τον κίνδυνο για καρκίνο του πνεύμονα, του προστάτη και του άνω πεπτικού συστήματος, βελτιώνει την στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, βοηθά στη γονιμότητα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη. Ακόμη, προκαλεί ευεξία, καλή ποιότητα ζωής, μακροζωία και μικρότερη συχνότητα θανάτου κατά 10-20%.

· προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:

Ονομαστά κρασιά, σύμφωνα με την ποικιλία των σταφυλιών είναι αυτά από την Αυστραλία, τις Η.Π.Α. και τη Γερμανία, ενώ σύμφωνα με τον τόπο παραγωγής γνωστά είναι τα Γαλλικά, τα Ελληνικά, τα Ισπανικά και τα Ιταλικά κρασιά. Στη χώρα μας οι κύριες περιοχές που παράγουν κρασί είναι η Πελοπόννησος, η Κρήτη, η Στερεά Ελλάδα, η Μακεδονία και τα νησιά του Αιγαίου. Ενδεικτικά αναφέρουμε και μερικά εξαιρετικά αλλά σπάνια παλαιωμένα κρασιά: ‘Beaune Greves Vigne de l’Enfant Jesus’ της Βουργουνδίας, ‘Sauternes’ του Chateau d’Yquem, και το ‘Haut-Brion’ του Μπορντό.

Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αναμειγνύουν το κρασί με νερό σε αναλογία 1 προς 3, ενώ είχαν βρει τρόπους ανάμειξης, ψύξης αλλά και παλαίωσής του. Επιτύγχαναν την παλαίωση τοποθετώντας το κρασί σε θαμμένα πιθάρια σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί γενικά έχει τρεις εχθρούς: το φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο. Επομένως, αν θελήσετε να παλαιώσετε ένα μπουκάλι κρασί, πρέπει να φροντίσετε για τις συνθήκες φύλαξης σε ένα σωστά διαμορφωμένο κελάρι. Πιο συγκεκριμένα, καλό είναι να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία (10-15 ο C) και υγρασία (70 – 75%) στο χώρο καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, χαμηλός φωτισμός, απουσία έντονων μυρωδιών, κραδασμών, θορύβων και εντόμων, ενώ οι φιάλες θα πρέπει να είναι πλαγιασμένες σε ειδικές ξύλινες θήκες, για καλύτερη προστασία του φελλού.

Οι λόγοι που αξίζει να παλαιώσετε ένα καλό κρασί είναι δύο :

α. Μερικά κρασιά είναι καλύτερα γευστικά όταν κατανλώνονται μετά από μερικά χρόνια και όχι όταν είναι φρέσκα. Ο χρόνος απαλύνει την τονισμένη οξύτητά τους καθώς εξευγενίζει τις ‘επιθετικές’ τανίνες. Το κρασί εξελίσσεται με το χρόνο και γίνεται πιο φιλικό, πιο κομψό και πιο ευπροσάρμοστο στη συνδυαστικότητά του με άλλα τρόφιμα.

β. Για να κρατήσουμε στην κάβα μας δείγμα από μια καλή σοδειά κρασιού, για ιδία κατανάλωση ή για μελλοντική εμπορική χρήση.


· προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης

Σημαντικό ρόλο στην απόλαυση ενός καλού κρασιού παίζει και η αίσθηση της όσφρησης. Η κυκλική κίνηση στο ποτήρι με το κρασί, απελευθερώνει καλύτερα τα αρώματα του κρασιού, κυρίως λόγω της επαφής του με το οξυγόνο. Όσο περνάει η ώρα, βελτιώνεται και η γεύση του κρασιού, καθώς η επαφή του με τον αέρα αναδεικνύει τη γευστική του δυναμική. Αν ανοίξουμε τέλος ένα ‘καλό’ κρασί και δεν το καταναλώσουμε άμεσα μπορούμε να το διατηρήσουμε με το φελλό του για τις επόμενες 5 μέρες. Μετά το κρασί αρχίσει να έχει σαφή δείγματα της παρέμβασης του οξυγόνου.


Ανακεφαλαιώνοντας, το κρασί πρέπει να πίνεται πάντα με σύνεση και μέτρο, ενταγμένο στη Μεσογειακή διατροφή για να αποτελέσει πραγματικά μια μοναδική εμπειρία γεύσης και απόλαυσης...

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedScΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ