Σούσι...υγεία και πολυτέλεια

SU-SHI …υγεία και πολυτέλεια

Καθαρά ιαπωνική εφεύρεση, ηλικίας 1.300 ετών, σύμβολο καθαρότητας, λιτότητας, θαλάσσιου πλούτου και αξιοθαύμαστης εμμονής στην υψηλή τεχνική της προετοιμασίας. Αναδεικνύει φυσικές γεύσεις μέσα από πάντρεμα εξαίρετων πρώτων υλών όπως το ψάρι και το ρύζι. Σε αυτήν την περίπτωση, η εξαιρετική γεύση εξαρτάται μόνο από την υψηλή ποιότητα του ωμού ψαριού.
Στα ιαπωνικά, η λέξη σημαίνει εν ξύδι (SU) παστωμένο (SHImen). Υπάρχουν 2 μύθοι που αναφέρονται στην γέννηση του sushi (σούσι). Ο πρώτος λέει, ότι δημιουργήθηκε στην προσπάθεια να φτιάξουν ένα μεζέ, ο οποίος δεν κολλούσε στα χέρια ενώ έπαιζαν επιτραπέζια παιχνίδια ή χαρτιά σε παρέες. Το ρύζι, που συνήθιζαν να ‘τσιμπάνε’ κατά τη διάρκεια του παιχνιδιού, λέρωνε τα χαρτιά και τα σημάδευε. Το πρόβλημα λύθηκε όταν τύλιξαν τις μπουκιές αυτές σε αποξηραμένα φύλλα. Το πρώτο sushi ήταν έτοιμο! Ο δεύτερος μύθος και πιο πιθανός αναφέρει ότι για να διατηρήσουνε τη βασική τους τροφή (τα ψάρια) και να παρατείνουν το χρόνο κατανάλωσης της, πάστωναν τα ψάρια σε αλάτι και ξύδι και τα τύλιγαν σε ρύζι με ζεματισμένα συκόφυλλα ή αποξηραμένα φύκια.
Το sushi, το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας, κατέχει το 60% της κρύας κουζίνας της χώρας. Στις μέρες μας, η φήμη του έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα εγχώρια σύνορα και σερβίρεται σε όλα τα καλά εστιατόρια του κόσμου. Είναι αξιοσημείωτο, ότι η κατανάλωση του, τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί κατακόρυφα στις Ευρωπαϊκές χώρες σε τέτοιο βαθμό, ώστε το Διεθνές Ταμείο για τη Φύση (WWF) να προειδοποιεί για το ενδεχόμενο εξάντλησης των αποθεμάτων τόνου και πολλών άλλων θαλάσσιων ειδών, όπως ο γαλαζόπτερος, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Έτσι, κάποιοι Ιάπωνες σεφ άρχισαν να πειραματίζονται με υποκατάστατα του τόνου όπως το ελάφι ή το άλογο για την παρασκευή του!
Αυτό που προβληματίζει ιδιαίτερα την ιατρική κοινότητα είναι ότι τα τελευταία χρόνια, σε έρευνες που πραγματοποιήθηκαν για τον υπολογισμό του επιπέδου υδραργύρου στα ψάρια, βρέθηκε ότι τα μεγάλα σε όγκο και ηλικία ψάρια (τόνος, ξιφίας, τσιπούρα, ροφός, κ.α.) αλλά ταυτόχρονα και τα ακριβά ψάρια, διαθέτουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου, γεγονός που τα καθιστά επικίνδυνα για κατανάλωση. Η διαπίστωση αυτή, είχε ως άμεσο επακόλουθο, το 2004, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων και η Υπηρεσία Περιβάλλοντος να προβούν στην προειδοποίηση των εγκύων ή των γυναικών που σκοπεύουν να μείνουν έγκυες, αλλά και των παιδιών, να περιορίσουν την κατανάλωση κάποιων ποικιλιών τόνου κονσέρβας, καθώς η παρουσία υδραργύρου πιθανολογείται ότι είναι σε θέση να προκαλέσει βλάβη του αναπτυσσόμενου νευρικού συστήματος. Κρίνεται σκόπιμο, επίσης να έχουμε πάντα στο μυαλό μας ό,τι στο ψάρι, είτε το μαγειρέψουμε είτε το καταναλώσουμε ωμό, όπως το sushi, δεν μεταβάλλουμε καθόλου την περιεκτικότητά του σε υδράργυρο.

Ψάρια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του sushi είναι: σολομός, τόνος, ξιφίας, ζαργάνα, μαγιάτικο, λαβράκι, τσιπούρα, φαγκρί, σαρδέλα, σκουμπρί, μαλάκια όπως χταπόδι, καλαμάρι, σουπιά, γαρίδες (ζεματισμένες), αχινοί κόκκινοι.
Το sushi θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φτωχό σε λιπαρά και θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα, 7-9 κομμάτια sushi περιέχουν περίπου 300 θερμίδες. Όσον αφορά τα φύκια, είναι γνωστό ότι περιέχουν πολλά ιχνοστοιχεία (ιώδιο) απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή, όντας πολύ πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, C, D.

ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003), τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία ενώ βοηθούν σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης, (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer και των αρθριτικών, (λόγω των ω-3 λ.ο) (Herz, 2006), συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν.
Τα φύκια, τα οποία αποτελούν βασικό συστατικό του εδέσματος (κυρίως μεγάλα φύκια), πιθανόν να βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου. Σε πρόσφατη μελέτη διαπιστώθηκε ότι στα φύκια περιέχονται ουσίες που μειώνουν τα οιστρογόνα του οργανισμού, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό αν αναλογιστούμε ότι πολλοί τύποι καρκίνου (π.χ. του μαστού) εξαρτώνται από ορμόνες όπως τα οιστρογόνα. Όσο χαμηλότερα τα επίπεδα οιστρογόνων στον οργανισμό τόσο μικρότερη η πιθανότητα γένεσης και ανάπτυξης καρκίνου εξαρτώμενου από τα οιστρογόνα.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Τα πιο συνηθισμένα είδη σούσι είναι το Nigiri-Sushi (μέγεθος χεριού), το Maki-Sushi (ρολό σούσι) και το Sashimi-Sushi (σκέτο φιλέτο). Μπορείτε να το απολαύσετε με καυτό πράσινο τσάι.

Η κατανάλωση με μέτρο (300-400 gr εβδομαδιαίως) αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων