Νερό... ο λευκός χρυσός

Νερό…ο λευκός χρυσός

Με μηδενική θερμιδική αξία, είναι ιδανικό για όλες τις δίαιτες. Παρουσιάζεται σαν πρότυπο του τέλειου υγρού και διαθέτει τεράστια ζωτική και θρεπτική αξία, σε σημείο μάλιστα που κανένας άνθρωπος, ζώο η φυτό, δεν μπορεί να ζήσει χωρίς αυτό. Εξάλλου, χωρίς νερό…δεν υπάρχει ζωή, αφού δεν υπάρχει καλλιέργεια, εκτροφή, τροφή. Ας μην ξεχνάμε ότι σε πολλά τρόφιμα (κυρίως φρούτα και λαχανικά), πάνω από το 90% του βάρους τους είναι νερό. Για παράδειγμα, το ωμό κρέας περιέχει 50% νερό, το τυρί 40-70%, το ψωμί 30% νερό και η μαργαρίνη 10%. Από την άλλη πλευρά, ο μέσος άνθρωπος χρειάζεται ημερησίως 1,5 λίτρο νερό (6-8 ποτήρια) για να διατηρείται υγιείς, μιας και το 60-70% του σώματός του αποτελείται από νερό. Κάτω από φυσιολογικές συνθήκες ο άνθρωπος προσλαμβάνει και αποβάλλει περίπου 2 λίτρα ημερησίως. Από αυτά, τα 1,4 λίτρα (70%) είναι τα πόσιμα υγρά, τα 0,7 λίτρα (29.9%) από τις τροφές και περίπου 0,2 λίτρα (0,1%) από το νερό που προέρχεται από τις καύσεις των τροφών.
Σαν βιολογική δράση, το νερό βοηθά στη μεταφορά θρεπτικών ουσιών και οξυγόνου στα όργανα και τους ιστούς, αποβάλει τις τοξίνες, ρυθμίζει τη λειτουργία του κυκλοφορικού και του πεπτικού συστήματος, της πίεσης του αίματος και της θερμοκρασίας σώματος. Επομένως, το νερό είναι ίσως η πιο απαραίτητη τροφή, εφόσον πεθαίνει κανείς 10 φορές γρηγορότερα από δίψα παρά από πείνα.

Διαθέτοντας αυτά τα χαρακτηριστικά, το πολύτιμο αυτό υγρό, λατρεύτηκε και θεοποιήθηκε στο παρελθόν, αλλά και στις μέρες μας έχει μετατραπεί σε κάτι ‘καυτό’ και μυστηριώδες, καθώς η αναζήτησή του και εξεύρεσή του σε άλλους πλανήτες, π.χ. Σελήνη, Άρης, αποτελεί μείζον ζήτημα. Συνάμα, μελετάται η δράση του ως στοιχείο μνήμης, αφού ο εγκέφαλος αποτελείται κατά το ήμισυ (ίσως και περισσότερο) με στοιχεία νερού. Από την άλλη πλευρά, σε πολλές περιοχές της γης το νερό αποτελεί μια σοβαρότατη αιτία αντιπαραθέσεων και συγκρούσεων. Δυστυχώς, σήμερα, αποτελεί ‘είδος προς εξαφάνιση’, κυρίως λόγω των κλιματικών αλλαγών και της μη ορθής χρήσης του, μα και ταυτόχρονα ‘προϊόν προς κατάκτηση’, αφού η απουσία νερού συνεπάγεται απουσία τροφής, εφαλτήριο για την εμφάνιση διακρατικών συμπλοκών και διαμαχών.

Οι νόμοι, εξάλλου, της αγροτικής οικονομίας επιβάλλουν το σεβασμό όλων όσων χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της τροφής και το νερό δεν αποτελεί εξαίρεση. Τα πράγματα, ίσως γίνουν πιο δυσοίωνα καθώς σύμφωνα με στατιστικές μελέτες στα επόμενα 50 χρόνια το διαθέσιμο νερό ανά άτομο θα περιοριστεί στο μισό, ενώ σε 100 χρόνια ο μισός πληθυσμός παγκοσμίως θα υποφέρει από την έλλειψή του. Σύμφωνα με αυτά τα δεδομένα, το νερό φαίνεται να παίρνει τα σκήπτρα από το πετρέλαιο, όσον αφορά τον ενδιαφέρον των στρατηγικών σχεδιασμών των υπερδυνάμεων. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, ότι ένα γαλόνι εμφιαλωμένο νερό κοστίζει περισσότερο από ένα γαλόνι πετρέλαιο, γι’ αυτό και αποτελεί σημαντική αιτία πολέμου για τον απλούστατο λόγο ότι είναι βαρύνουσας σημασίας πηγή χρημάτων και πλούτου. Ας ελπίσουμε ότι μελλοντικά θα παραμείνουμε, με την κατάλληλη κοινωνική πολιτική, στο γεγονός ότι το νερό αποτελεί μόνο πηγή και σύμβολο ζωής!

Πρόκειται για το κυρίαρχο στοιχείο στον πλανήτη μας, καθώς το 70% της επιφάνειας του αποτελείται από νερό, το οποίο παραμένει πάντα σταθερό σε ποσότητα. Ίσως για το λόγο αυτό μερικοί πιστεύουν ότι ο πλανήτης μας θα έπρεπε να ονομάζεται Νερό και όχι Γη! Από αυτό το ποσοστό το 97% είναι θαλασσινό νερό και μόνο το 3% είναι πόσιμο, εκ των οποίων τα 4/5 βρίσκονται αποθηκευμένα υπό μορφή πάγου και χιονιού στους πόλους και τα βουνά. Το υπόλοιπο 1/5 του πόσιμου νερού χρησιμοποιείται κυρίως στην γεωργία (70%) και μόνο το 30% για ανθρώπινη κατανάλωση. Αναλογικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αν όλο το νερό της γης βρίσκεται σε ένα ποτήρι, το συνολικό γλυκό νερό που μας αντιστοιχεί είναι μόνο μια σταγόνα! Αντίθετα χρειάζονται: 5.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα κιλό ρύζι, 20.000 λίτρα για ένα κιλό καφέ, 5.000 λίτρα νερό για να συντηρηθεί ένα μοσχάρι, 11.000 λίτρα νερό για ένα χάμπουργκερ, και 150.000 λίτρα νερό για να παραχθεί ένα αυτοκίνητο!


Έτσι, κατά τη διάρκεια του τελευταίου αιώνα, η κατανάλωση του νερού, αυξήθηκε έξι φορές, όταν ο πληθυσμός της γης τετραπλασιάστηκε. Πιο συγκεκριμένα, οι Αμερικάνοι καταναλώνουν 6 φορές περισσότερο νερό από τους Ινδούς και 30 φορές από τους Κενυάτες. Στον αντίποδα αυτού, το 20% των παιδιών του κόσμου δεν έχει επί καθημερινής βάσης τα περίπου 20 λίτρα πόσιμου νερό που του αναλογούν, γεγονός που αυξάνει σημαντικά τα ποσοστά της παιδικής θνησιμότητας. Γενικά στις Αφρικανικές χώρες το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού δεν έχει πρόσβαση σε καθαρό νερό, ενώ το 80% των ασθενειών που μαστίζουν τις χώρες αυτές, μεταδίδεται μέσω βρώμικου νερού.

Στη χώρα μας, η σπατάλη νερού είναι τεράστια, καθώς, ενώ για παράδειγμα στην Αθήνα απαιτούνται 600.000 κυβικά νερού καθημερινά, στην πραγματικότητα καταναλώνονται τα διπλάσια. Τα ίδια ισχύουν και στις Ελληνικές βιομηχανίες, οι οποίες για συγκεκριμένο παραγόμενο έργο, χρησιμοποιούν τριπλάσια ποσότητα νερού συγκρινόμενες με αντίστοιχες βιομηχανίες του εξωτερικού (πχ. στις Η.Π.Α.). Η ανάγκη για τη λήψη άμεσων μέτρων (κατασκευή νέων φραγμάτων) και τη διαμόρφωση συγκεκριμένων στρατηγικών πολιτικών δράσεων για την εξοικονόμηση αλλά και την ορθότερη χρήση του νερού είναι επιτακτική και υψίστης σημασίας. Ήδη, στην Αμερική (Καλιφόρνια) έχει εκδοθεί το ‘Μωβ Βιβλίο’ με ένα σύνολο νόμων δημόσιας υγείας σχετικών με το ανακυκλωμένο νερό. Είναι πλέον ξεκάθαρο ό,τι η χρήση ανακυκλωμένου νερού είναι μονόδρομος. Όσο πιο γρήγορα αρχίσει η εκπαίδευση των πολιτών αναφορικά με την οικονομία του νερού, αλλά και η δημιουργία κατάλληλων υποδομών, τόσο οι επιπτώσεις του φαινομένου του θερμοκηπίου θα περιορίζονται. Λαμπρό και φωτεινό παράδειγμα προς μίμηση είναι η Ιαπωνία καθώς υπερέχει παγκοσμίως σε θέματα διαχείρισης και αξιοποίησης ανακυκλωμένου νερού. Από την άλλη πλευρά, στο Μεξικό, υπάρχει το φυτό Νίπα, το οποίο είναι ανθεκτικό στην ξηρασία και μπορεί να αρδευτεί ακόμη και με θαλασσινό νερό. Ίσως με το συγκεκριμένο φυτό λυθούν πολλά διατροφικά προβλήματα, καθώς έχει την ικανότητα να παράγει αρκετή ποσότητα βρώσιμων σπόρων.


ΝΕΡΟ ΔΙΚΤΥΟΥ ή ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ ΝΕΡΟ?

Συνήθως, το νερό της βρύσης είναι απολύτως καθαρό και ασφαλές για τη δημόσια υγεία, καθώς είναι πολύ πιο φθηνό από το εμφιαλωμένο (1000 φορές ακριβότερο). Ο μύθος του ‘καθαρού’ εμφιαλωμένου νερού, ο οποίος στηρίχθηκε κυρίως διαφημιστικά, αρχίζει σταδιακά να αμφισβητείται (και από το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση, WWF). Η συγκέντρωση βενζολίου στο εμφιαλωμένο νερό, η μόλυνση του περιβάλλοντος από τα πλαστικά μπουκάλια, αλλά και η ίδια η μόλυνση του νερού από το πλαστικό μπουκάλι, όταν δεν τηρούνται οι βασικές συνθήκες συντήρησης και ασφάλειας, είναι μερικά από τα προβλήματα που προκύπτουν από τη χρήση του. Έτσι, στις μέρες μας, η καθαρότητα, η συσκευασία, η γεύση και η μυρωδιά του νερού, που αποτελούν συγκρίσιμα μεγέθη ανάμεσα στο νερό της βρύσης και του εμφιαλωμένου ύδατος, φαίνεται συνολικά να ισορροπούν στη ζυγαριά της ποιότητας, με το καθένα να υπερέχει σε λίγα επιμέρους σημεία.

Τα εμφιαλωμένα νερά χωρίζονται ανάλογα με τις ιδιότητες τους σε τρεις κατηγορίες: (α) φυσικό μεταλλικό νερό (με βάση αυστηρές προδιαγραφές Ε.Ε.), (β) επιτραπέζιο εμφιαλωμένο νερό (φιλτραρισμένο νερό δικτύου ύδρευσης), (γ) εμφιαλωμένο νερό πηγής (ελαφρώς επεξεργασμένο). Στην πραγματικότητα, το νερό πρέπει να αντιμετωπίζεται ως τρόφιμο και μάλιστα ευπαθές όσον αφορά την επεξεργασία, την εμφιάλωση και τη συντήρηση του. Έτσι, η σχολαστική προστασία της πηγής, η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην εμφιάλωση, η μεταφορά σε χαμηλή θερμοκρασία και η συντήρηση σε σκιερό μέρος (θερμοκρασία κάτω από 180C), αποτελούν δικλείδα ασφαλείας για την ποιότητα του εμφιαλωμένου νερού. Το τελικό προϊόν (πόσιμο νερό) πρέπει να είναι άχρωμο, διαυγές, άοσμο και δροσερό.

Έπειτα, η επιλογή (νερό δικτύου ή εμφιαλωμένο) ανήκει αποκλειστικά στον καταναλωτή και τις ανάγκες του. Η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού στη χώρα μας εκτιμάται ότι φθάνει τα 100 λίτρα, ενώ παγκοσμίως υπάρχουν περισσότερες από 700 μάρκες νερού. Επομένως, αν προτιμήσετε εμφιαλωμένο, για τα παιδιά και το γενικότερο πληθυσμό, κατάλληλο μπορεί να θεωρηθεί το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία. Για άτομα με υπέρταση, ή με ανάγκη περιορισμού του νατρίου (λήψη κορτιζόνης, ηπατική και καρδιακή ανεπάρκεια) προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Σε διαφορετική περίπτωση, όπως οι αθλητές, προτιμάται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο και νάτριο. Τέλος, καλή επιλογή θεωρείται το φυσικό μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, για άτομα που χρειάζονται αυξημένη πρόσληψη ασβεστίου (γυναίκες κυρίως για πρόληψη οστεοπόρωσης), ενώ αντενδείκνυται σε άτομα με πρόβλημα νεφρολιθίασης. Υπάρχει επομένως μια πλειάδα νέων τύπων νερού, με ιδιαίτερα ευεργετική σύσταση σε ιχνοστοιχεία (πχ μαγνήσιο) και ηλεκτρολύτες (που αντιμετωπίζουν γρηγορότερα τη δίψα) που προσπαθούν να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών, ενώ αναμένονται εμφιαλωμένα νερά εμπλουτισμένα με υδατοδιαλυτές βιταμίνες (βιτ. Β και C), προσδίδοντας μια νέα διατροφική διάσταση στο υγρό διαμάντι.

Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί, ότι πλέον στα πολυτελή εστιατόρια της Αμερικής, υπάρχει sommelier νερού (παρόμοιος με αυτόν του κρασιού) που προτείνει το είδος νερού (ανάλογα με το μέγεθος, τη ποσότητα των φυσαλίδων, την αλκαλικότητα, την οξύτητα και την πυκνότητα του νερού) που συνοδεύει καλύτερα το πιάτο μας.

Ας μην ξεχνούμε ότι το νερό δεν είναι εμπορεύσιμο αγαθό, είναι κοινή περιουσία, κληρονομιά και δικαίωμα κάθε ανθρώπου όπως η τροφή και η υγεία. Μπορεί και πρέπει να προσφέρει μόνο ευεξία και ευζωία.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Σολομός...ο καπνιστός

Σολομός….ο καπνιστός

Παραδοσιακό φαγητό της κουζίνας των Σκανδιναβικών χωρών και της Ρωσίας και gourmet καπνιστή λιχουδιά από τη Σκωτία, ο σολομός, φαίνεται να ξεπέρνα τα τοπικά σύνορα και να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στα επίσημα τραπέζια πολλών χωρών ανά την υφήλιο - μεταξύ των οποίων και της δικής μας - αποτελώντας ένα ιδιαίτερο έδεσμα θαλασσινής γεύσης. Πρόκειται πράγματι, για μια πολύτιμη τροφή με τεράστια διατροφική αξία και ευεργετικές ιδιότητες για ένα υγιές δέρμα, ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, μια γερή καρδιά και διαύγεια νου. Αποτελεί το ‘Α’ και το ‘Ω-3’ της διατροφής, καθώς είναι μια από τις καλύτερες πηγές των απαραίτητων για τον οργανισμό, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων – σημαντικών δομικών μονάδων των κυτταρικών μεμβρανών - που δημιουργούν μια φυσική ασπίδα προστασίας στα νοσήματα φθοράς.

Ο σολομός θεωρείται ένα ιδιαίτερο ψάρι, καθώς ζει και μεγαλώνει στη θάλασσα και αναπαράγεται σε λίμνες και ποτάμια, με ένα κύκλο ζωής που φτάνει από 2 έως 7 έτη. Πιο συγκεκριμένα, γεννιέται και αναπτύσσεται σε γλυκό νερό, ωριμάζει σε αλμυρό νερό (το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του) και τέλος γεννά και πεθαίνει πάλι σε νερό λίμνης ή ποταμού (εκεί που γεννήθηκε). Το ταξίδι της επιστροφής του είναι εξαιρετικά δύσκολο, επίπονο και επικίνδυνο, ενώ η απόσταση που καλείται να καλύψει αγγίζει τα 1.000 μίλια. Πρόκειται επομένως για ένα ‘γενναίο’ ψάρι…με καταγωγή τα μακρινά ‘highlands’.
Διακρίνεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες: (α) του Ειρηνικού ωκεανού και (β) του Ατλαντικού ωκεανού, επιμεριζόμενος σε 5 υπο - κατηγορίες. Ο Νορβηγικός σολομός, για παράδειγμα, που είναι και ο πιο γνωστός, ανήκει στην πραγματικότητα στη δεύτερη κατηγορία. Στις μέρες μας, η μεγαλύτερη ποσότητα σολομού αλιεύεται στα νερά της Αλάσκας, του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, του Καναδά, της Νορβηγίας και της Γροιλανδίας. Όσον αφορά την καλλιέργεια σολομού, οι χώρες που επιδίδονται κατεξοχήν στην παραγωγή και εν συνεχεία στην εμπορία του είναι η Χιλή, η Νορβηγία, η Σκωτία και ο Καναδάς, ενώ η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής σολομού στον κόσμο είναι η Pan Fish ASA.
Το μέγεθος του ποικίλει, καθώς ξεκινά από μερικά κιλά και φθάνει ακόμα και τα 55Kg(!), ενώ το χρώμα του αποτελεί μια ευρεία παλέτα τονικών αποδόσεων του κόκκινου και του πορτοκαλί. Πιο συγκεκριμένα, το κόκκινο-ροζ χρώμα του σολομού οφείλεται σε μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη. Η χημική της δομή είναι παρόμοια με αυτή της βιταμίνης Α και του β-καροτενίου και είναι προϊόν παρασκευής διάφορων ειδών πλαγκτού και άλγεων. Πρόκειται για μια ουσία, η οποία μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει στο λιπώδη ιστό του σολομού και εφόσον δεν υπόκειται σε αποχρωματισμό, του προσδίδει, μόνιμα πια, το κοκκινωπό του χρώμα.


ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Αποτελεί φυσική πηγή θρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα ισορροπημένων και απορροφημένων πρωτεϊνών, ενώ περιέχει σε σημαντικές ποσότητες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυσικά τα πολύτιμα και απαραίτητα ω-3 λιπαρά οξέα. Πιο συγκεκριμένα ο σολομός είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β6 και Β12), σελήνιο και φώσφορο. Από την άλλη πλευρά, είναι χαμηλός σε θερμίδες και σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν περιέχει καθόλου υδατάνθρακες και αλάτι, ωστόσο ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο υψηλό ποσοστό χοληστερίνης που διαθέτει. Επομένως, είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) [Eur J Clin Nutr, 2003], τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων και αρρυθμίας [Chest, 2005]. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία, βοηθώντας, συνάμα, σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης (INTERMAP), (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, των προβλημάτων όρασης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer, των αρθριτικών και της οστεοπόρωσης, (λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων) [Herz, 2006], συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν. Τα ω-3 λιπαρά οξέα συντελούν στη βελτίωση της διάθεσης και τη μείωση του άγχους, ιδιαίτερα χρήσιμη δράση στο σύγχρονο τρόπο ζωής. Τέλος, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα βοηθούν τόσο στην καύση του λίπους όσο και στη δημιουργία αναβολικού περιβάλλοντος, που χρησιμεύει ιδιαίτερα σε όσους κάνουν αναερόβια άσκηση (π.χ. body building). Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη στην Νέα Υόρκη, [Κέντρο Cabrini, M. Poon], η νιασίνη, (που περιέχεται στο σολομό) βοηθά σημαντικά στην αύξηση των επιπέδων HDL chol, ενώ στο έγκριτο περιοδικό ‘International Journal of Cancer’, [2005] αποδείχτηκε η προστατευτική αντικαρκινική δράση (καρκίνος προστάτη, στήθους, λ. εντέρου) των ω-3 λ.ο.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

Εκτιμάται ότι το 85% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών προσλαμβάνει ανεπαρκείς ποσότητες ω-3 λ.ο. Επομένως, μια εβδομαδιαία κατανάλωση 2-3 μερίδων σολομού είναι άκρως ευεργετική καθώς μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπάθειας κατά 35% και τη γενική θνησιμότητα κατά 17% [μελέτη Harvard School of Medical Health], μειώνοντας παράλληλα τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη του αίματος. Μια εβδομαδιαία πρόσληψη 300 - 400 gr. ψαριού, αποτελούν την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, ενώ θεωρείται η καλύτερη ‘τροφή για τον εγκέφαλο’. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ολόκληρο φιλέτο της πλευράς του σολομού παρά ξεχωριστά κομμάτια και να προτιμάτε τις φέτες που είναι κομμένες οριζόντια κατά μήκος του ψαριού. Όταν τον διαλέγετε, το χρώμα του πρέπει να είναι ‘ζωντανό’ ρόζ, οι γραμμές της σάρκας του ευδιάκριτες και οι γραμμές του λίπους όχι ιδιαίτερα μεγάλες. Ο καλός καπνιστός σολομός αναδίδει ένα διακριτικό, ελαφρύ άρωμα καπνού και βουτύρου. Έχει λεπτή και μαλακή υφή, λίγο λιπαρή και ευχάριστη γεύση που λιώνει στο στόμα. Σε αντίθετη περίπτωση που μυρίζει μουρουνέλαιο, είναι υπερβολικά αλμυρός και έχει πλαδαρή ή ξερή υφή καλύτερα να τον αποφύγετε. Αν δεν τηγανιστεί έχει ελάχιστες θερμίδες και μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, καθιστώντας το ιδανικό για όσους κάνουν δίαιτα, αφού δίνει στον οργανισμό τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και πολύ λίγες θερμίδες.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Όσον αφορά τη μαγειρική του, η καλύτερη λύση είναι το ψήσιμο (10 λεπτά ψήσιμο ανά εκατοστό ψαριού) ή το βράσιμο του, συνοδευμένο με μανιτάρια. Μπορεί να γίνει με κατάλληλη επεξεργασία καπνιστός ή παστός προσδίδοντας μια ξεχωριστή γευστική απόλαυση, ενώ σε κονσέρβα ταιριάζει απόλυτα σε σαλάτες, ζυμαρικά, σούπα ή πίτσα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Τον συνοδεύουμε συνήθως με σαμπάνια (υψηλής οξύτητας) αφού δένει απόλυτα με τα λιπαρά του σολομού και την καπνιστή του γεύση. Οι σαμπάνιες Bollinger Special Cuvee, ή η ελληνική ροζέ Cair ταιριάζουν ιδανικά με τον καπνιστό σολομό. Ο φρέσκος σολομός διατηρείται μία με δύο μέρες στο ψυγείο ή καλά συσκευασμένος στην κατάψυξη για 4-5 μήνες.

Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές. Γενικότερα, η συχνή κατανάλωση ψαριών από όλες τις ηλικίες είναι απαραίτητη αφού προκύπτουν σημαντικά οφέλη για την υγεία.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Fois gras… το ‘βούτυρο των θεών’

Fois gras… το ‘βούτυρο των θεών’

Από τη Γαλλία, και συγκεκριμένα από την Τουλούζ, προέρχεται το εξαίσιο αυτό έδεσμα που συνοδεύει πάντοτε πιάτα υψηλής γαστρονομικής αξίας. Με γεύση και άρωμα που σκανδαλίζει, αποτελεί αγαπημένη λιχουδιά για γευσιγνώστες και περιστασιακή πολυτέλεια για κοινούς θνητούς που το αναζητούν σε κάθε επίσημο και γιορταστικό γεύμα.
Το φουαγκρά παράγεται από το υγιές συκώτι πάπιας ή χήνας, με το πρώτο να καταναλώνεται περισσότερο και το δεύτερο να υπερτερεί σε ποιότητα (πιο λεπτή, πιο φίνα και πιο γλυκιά γεύση). Η καλύτερη ποιότητα θεωρείται το fois gras entire. Η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει τον αναγκαστικό υπερσιτισμό του ζώου με καλαμπόκι, για να μεγαλώσει σε μέγεθος το συκώτι του (6-10 φορές μεγαλύτερο). Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο πολλές φιλοζωικές οργανώσεις εκφράζουν την αντίθεση τους στην παραγωγή φουαγκρά. Ήδη η Βρετανία απαγόρευσε την παραγωγή του… αλλά επιτρέπει την εισαγωγή του! Οι χώρες που εξάγουν φουαγκρά είναι η Ουγγαρία (κυρίως συκώτι χήνας), η Γαλλία (κυρίως συκώτι πάπιας), το Ισραήλ, η Βουλγαρία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α και η Πολωνία.
Όσον αφορά τη διαδικασία παραγωγής η πραγματικότητα είναι λίγο διαφορετική. Γνωρίζουμε ήδη ότι οι πάπιες ή οι χήνες έχουν το χαρακτηριστικό να τρώνε από μόνες τους πολύ μεγάλες ποσότητες τροφής όταν αυτή υπάρχει σε αφθονία, ή όταν προετοιμάζονται για την τακτική ετήσια αποδήμησή τους. Έτσι από αρχαιοτάτων χρόνων ήταν γνωστό ότι τα πτηνά αυτά παρουσίαζαν μια φυσιολογική υπερτροφία του ύπατος κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες σίτισης. Μάλιστα, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είχαν παρατηρήσει πως οι άγριες χήνες, μετά από ένα περίεργο ένστικτο αυτοσυντήρησης (στη φάση του ταξιδιού αποδήμησης), τρέφονταν υπερβολικά και αποκτούσαν ένα μεγάλο αλλά ταυτόχρονα και νοστιμότατο συκώτι, το οποίο μετά το τέλος του ταξιδιού έπαιρνε πάλι τις κανονικές του διαστάσεις. Επίσης, στην αρχαία Ελλάδα ήταν τόσο διαδεδομένη η κατανάλωση του διογκωμένου ύπατος, ώστε το ήπαρ άλλαξε όνομα και έγινε συκώτι από το «συκωτόν ήπαρ» που αποκτούσαν οι πάπιες τρώγοντας μεγάλες ποσότητες ώριμων σύκων. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν πολύ μεγάλη εκτίμηση σε αυτό το καλοκαιρινό φρούτο, που εσκεμμένα σίτιζαν τις πάπιες και τις χήνες ώστε να νοστιμίσει το συκώτι τους. Έτσι, προέκυψε το όνομα και σε άλλες γλώσσες, όπως στη γαλλική με το «foie gras» (figue = σύκο) και την Ιταλική με το «fegato grasso». Σήμερα, ο υπερσιτισμός των πτηνών γίνεται οργανωμένα και συστηματικά καθώς γίνεται μία προσπάθεια από την Ευρωπαϊκή Ένωση η παραγωγή φουαγκρά να πραγματοποιείται: α. μόνο όπου αυτό αποτελεί πάγια τακτική και παράδοση, β. μόνο σύμφωνα με πρότυπα που ορίζονται από το εθνικό δίκαιο και γ. μόνο όταν εξασφαλίζεται η τήρηση ελάχιστων απαιτήσεων καλής διαβίωσης των ζώων.


ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ:
Το φουαγκρά είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και Σελήνιο, και ταυτόχρονα πολύ καλή πηγή Βιταμίνης Β12. Ωστόσο, η εξίσου υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά (80% μονο-πολυακόρεστα λ.ο. 30% κορεσμένα λ.ο.), όπως και σε χοληστερίνη και αλάτι, επιστά μια συνετή διατροφική συμπεριφορά από όλους, και κυρίως από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση, καθιστώντας την κατανάλωσή του σχεδόν απαγορευτική.
Από την άλλη πλευρά, το γεγονός ότι περιέχει ολεικό, λινολεικό και λινολενικό οξύ (ω-3, ω-6 λ.ο) σε κοντινότερη αναλογία με αυτή του ελαιολάδου, από οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος, συγκαταλέγεται στα πλεονεκτήματά του. Ως γενικότερη συμβουλή, θα προτείναμε να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωσή του, παρά το γεγονός ότι η αναλογία του σε κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα, κρίνεται ικανοποιητική και καρδιοπροστατευτική (The Health Diet, Odile Jacob, publ p.28,34). Συνεπώς, μια συνετή κατανάλωση σε γιορτινά κυρίως τραπέζια, δεν ενέχει κανένα κίνδυνο, καθώς αποτελεί μια εξαίσια γαστρονομική λιχουδιά.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ωμό ή cru συκώτι διατίθεται μόνο στις χώρες παραγωγής. Ακολούθως έχουμε το φρέσκο ή frais και entier ή ατόφιο. Έχει εξαίσια γεύση αλλά ως προϊόν είναι εύθραυστο. Διατηρείται 21 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0-40C ή, αν το ανοίξετε, για 3-4 μέρες. Υπάρχει και σε κονσέρβα. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο χρώμα το οποίο κυμαίνεται από κρεμ μέχρι ρόδινο, χωρίς την παρουσία πρασινωπών ή καφετιών λεκέδων.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Απαραίτητο πιάτο υψηλής γαστρονομίας σε κάθε ξεχωριστό, γιορταστικό γεύμα, ενώ συνδυάζεται άψογα με τρούφα για πιο φίνα και ντελικάτη γεύση. Ταιριάζει επίσης με ζυμαρικά (μακαρόνια, ραβιόλια, κανελόνια, ταλιατέλες), ψάρια (σολομό), φρούτα (σύκα γεμιστά), σαλάτες (λάχανο), ψωμί (κρύο φουαγκρά πάνω σε φρυγανισμένο μαύρο ψωμί). Μπορείτε να συνοδεύσετε τον εκλεκτό αυτό μεζέ με γλυκό κρασί, υψηλής οξύτητας και φρουτώδη άρωμα, όπως το Νέκταρ Σάμου, το Μοσχάτο Σάμου, αλλά και με κονιάκ, με σαμπάνια, και τέλος με Sauternes και Tokay κρασιά.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Crocus sativus L…ο ‘κόκκινος χρυσός’ της ελληνικής γης

Crocus sativus L…ο ‘κόκκινος χρυσός’ της ελληνικής γης

Το σαφράν αποτελεί ένα πολύτιμο και σπάνιο μπαχαρικό, με αξιοσημείωτες γευστικές, αρωματικές, χρωστικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, με τιμή που αγγίζει τα 2500ευρώ/κιλό (αναλογία παρόμοια με αυτή του χρυσού), ενώ για να παραχθεί 1 κιλό σαφράν χρησιμοποιούνται 150.000-180.000 άνθη! Λίγες χώρες παγκοσμίως (Ιράν, Ινδία, Ισπανία, Μαρόκο) το παράγουν μεταξύ των οποίων βρίσκεται και η Ελλάδα η οποία έχει την υψηλότερη ποιότητα, και η ύπαρξή του είναι βεβαιωμένη σε πολυάριθμα λαογραφικά κείμενα και διάφορες οικονομικές μελέτες. Ο κρόκος Κοζάνης είναι ιδιαίτερα αγαπητός και γνωστός στις διεθνείς κουζίνες, σε αντίθεση με τη χώρα μας, όπου μόνο ένα μικρό ποσοστό γνωρίζει την ύπαρξή του, τη χρησιμότητά του αλλά και την ιδιαίτερη γεύση και το χρώμα που προσδίδει σε φαγητά, γλυκά και ροφήματα.
Εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι το σαφράν ήταν γνωστό από την αρχαιότητα, καθώς αναφέρεται με κολακευτικά σχόλια τόσο στην Παλαιά Διαθήκη, όσο και στον Όμηρο αλλά και σε γραπτά του Ιπποκράτη, για την εξαίρετη ωφέλεια του και τις ιατρικές και φαρμακευτικές ιδιότητες του. Εξάλλου, από τη μυθολογία προέρχεται και η ονομασία του ‘κρόκος’ που σημαίνει και το άρωμα αλλά και το φυτό. Πιο συγκεκριμένα, το παιχνίδι του Ερμή με το φίλο του Κρόκο, κατέληξε σε θανάσιμο τραυματισμό του τελευταίου, και τις σταγόνες αίματος να πέφτουν στο λουλούδι δημιουργώντας τα γνωστά στίγματα τα οποία του έδωσαν και το συγκεκριμένο όνομα.
Στη χώρα μας, η ίδρυση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, το 1971, προστατεύει, εξελίσσει, αναπτύσσει και πιστοποιεί τη βιολογική καλλιέργεια του κρόκου, ο οποίος απέκτησε πρόσφατα από την Ε.Ε. προστατευόμενη ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π).

Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει: είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και κάλιο, ενώ είναι φτωχό σε αλάτι και χοληστερίνη.
Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονίσουμε ότι σύμφωνα με νεότερες μελέτες, η καθημερινή χρήση του κρόκου ως καρυκεύματος αλλά και ως παραφαρμακευτικού σκευάσματος φαίνεται να δημιουργεί μια προστατευτική ασπίδα που αφορά στην πρόληψη και θεραπεία ανίατων ασθενειών (καρκίνος, καρδιαγγειακά). Πιο συγκεκριμένα, η ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική του δράση πηγάζει από μερικά βασικά συστατικά που περιέχει, όπως είναι η σαφρανάλη, η κροκίνη, η πικροκροκίνη, το β-καροτένιο και η κροκετίνη. Συνάμα, εμπεριέχει και ένα σημαντικό αριθμό ενεργών χημικών ουσιών με άγνωστη, προς το παρόν, δράση, ενώ με ενδιαφέρον αναμένουμε νέες έρευνες που θα αναδείξουν πολύτιμες κατασταλτικές ιδιότητες.
Το φάσμα των θεραπευτικών του ιδιοτήτων έγκειται στην:

Ø αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση του, χωρίς τοξικότητα (κυρίως λόγω της κροκίνης και της σαφρανάλης, δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες), (Abdullaev, 2002, 2004, JAFC, 2007),
Ø βοηθητική δράση:
§ στη θεραπεία πεπτικών προβλημάτων στην ανακούφιση από στομαχόπονο
§ στη μείωση της κατάθλιψης (κυρίως λόγω της τροποποίησης της σεροτονίνης), (JEP, 2005),
§ στην ανακούφιση του προεμμηνορρυσιακού συνδρόμου, (αντιθρομβωτικές ιδιότητες), (BJOG, 2008)
§ στη μείωση της χοληστερίνης (κυρίως λόγω της κροκετίνης),
§ στη μείωση της ακμής και των ενοχλήσεων κατά την οδοντοφυΐα
Ø προληπτική αντικαρκινική δράση (ειδικότερα στα λευχαιμικά κύτταρα), (Anticancer Res, 2007)
Ø ενισχύει τη διανοητική λειτουργία, τη μνήμη και την πνευματική διαύγεια (κυρίως λόγω της κροκίνης και της κροκετίνης), (WMW, 2007)
Ø και τέλος τονώνει και αναζωογονεί τον οργανισμό.


ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Ο κρόκος Κοζάνης υπάρχει και σε ρόφημα (6-7 διαφορετικά), ενώ αναμένεται η παραγωγή και άλλων προϊόντων που τον περιέχουν. Πωλείται και σε συσκευασίες με στίγματα κρόκου, σε σκόνη, σε εκχύλισμα αλλά και σε κάψουλες. Κυκλοφορεί και ως φαρμακευτικό συμπλήρωμα (και σε μορφή κάψουλας) στην Ιαπωνία για τη βελτίωση της ικανότητας της μνήμης.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Χρησιμοποιείται εύκολα στη μαγειρική (π.χ. σε ρύζοτο με χοιρινό, ζυμαρικά, κρέας, ψάρι), τη ζαχαροπλαστική (χαλβάς, παγωτό, γάλα, τσάι) και την αρτοποιία, ενώ η θρησκεία μας το συμπεριλαμβάνει στη δημιουργία του ‘Άγιου Μύρου’.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.
Τελειώνοντας, θα δανειστώ μια φράση του Βίκτωρος Ουγκώ, που περιγράφει λογοτεχνικά το θαυμάσιο αυτό μπαχαρικό: ‘ το σαφράν είναι περισσότερο φως παρά άρωμα’.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ,
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

ΤΡΟΥΦΑ...ΤΟ ΠΙΟ GOYRMET 'ΣΥΜΒΟΛΑΙΟ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ'

ΤΡΟΥΦΑ…ΤΟ ΠΙΟ GOURMET ‘ΣΥΜΒΟΛΑΙΟ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ’

‘Τροφή των θεών’, ‘Κόρες της γης’, ‘Χαβιάρι της καλλιέργειας’, Θαύμα της φύσης’, ‘Μαύρο διαμάντι της κουζίνας’ και ‘Σκόρδο των πλουσίων’ είναι μερικές χαρακτηριστικές ονομασίες που αποδόθηκαν κατά καιρούς στην τρούφα. Στην πραγματικότητα η λέξη τρούφα, σημαίνει στα λατινικά ‘τροφή για βασιλιάδες’. Αρχικά, ήταν προνόμιο μόνο της γαλλικής κουζίνας που συνόδευε εκλεκτά φαγητά και γλυκά προσφέροντας ‘μυθικές’ γευστικές απολαύσεις στους λάτρεις των ακριβών εδεσμάτων, ενώ στη συνέχεια προσαρμόστηκαν και οι υπόλοιπες διεθνείς κουζίνες.
Η τρούφα αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια αλλά και περιζήτητα είδη μανιταριών (με τιμή που φθάνει μέχρι τα 8.000 $/κιλό ή ακόμη ψηλότερα στις δημοπρασίες!) το οποίο αναπτύσσεται υπόγεια (σε βάθος 6-15 εκ) και συμβιώνει στις ρίζες συγκεκριμένων δένδρων (περίπου 50 είδη, π.χ. κέδρος, φουντουκιά, βελανιδιά, ελιά, πεύκο, δρυς, κερασιά, αμυγδαλιά, ιτιά, λεύκα, κ.α.) ή θάμνων. Είναι ένα απόλυτα φυσικό βιολογικό προϊόν, το οποίο και πιστοποιείται μετά τις προβλεπόμενες διαδικασίες. Η υπόγεια ανάπτυξή της πιθανόν να οφείλεται στην προσπάθεια προσαρμογής από διάφορα φυσικά φαινόμενα, όπως πυρκαγιά, ξηρασία, παγετός. Ανήκει στο γένος Tuber και Terfezia, και όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφος οργανισμός, γεγονός που ευνοεί την προσκόλλησή της σε διάφορα φυτά, προς εξασφάλιση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, κυρίως υδατανθράκων, (που δημιουργούνται με τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης), για την επιβίωσή της. Αντίστοιχα ευεργετούνται και οι τύποι φυτών που αποτελούν το ‘σπίτι’ της τρούφας, καθώς αυξάνεται η ικανότητά τους να απορροφούν νερό, αζωτούχες ενώσεις, ιχνοστοιχεία και μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, σίδηρο, φώσφορο. Από το πρωτότυπο αυτό ‘συμβόλαιο συμβίωσης’ η τρούφα αποκτά τα χαρακτηριστικά της γνωρίσματα, όπως χρώμα, γεύση και άρωμα τα οποία καθορίζονται από το δέντρο που ‘συμβιώνει’.
Όσον αφορά το σχήμα της, αυτό καθορίζεται κυρίως από το είδος του εδάφους που αναπτύσσεται. Έτσι, σήμερα είναι γνωστά περίπου 70 είδη τρούφας παγκοσμίως, εκ των οποίων τα 30 βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Το σχήμα της είναι περίπου στρογγυλό με ακανόνιστη μορφή, με διαστάσεις ‘μπιζελιού’ μέχρι ‘πορτοκαλιού’, δηλαδή από 2 - 7 εκ., έχει χρώμα από σκούρο γκρι μέχρι μαύρο και λευκό και βάρος από μερικά γραμμάρια μέχρι 2 κιλά. Τα διάφορα είδη τρούφας διαφέρουν, εκτός από το χρώμα και το μέγεθος, στην οσμή και τη μυρωδιά που εκπέμπουν, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για την διαδικασία ανεύρεσης τους από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά (Λαμπραντόρ, Γριφόν) ή θηλυκούς χοίρους.
Οι χώρες που κατεξοχήν ασχολούνται με την παραγωγή τρούφας είναι η Ιταλία, η Γαλλία, η Ισπανία, ενώ τα τελευταία χρόνια η Νέα Ζηλανδία, η Τασμανία, το Μαρόκο, το Ιράν, η Αυστραλία, οι βορειοδυτικές ΗΠΑ, η Κύπρος, αλλά και η Ελλάδα (Πήλιο, Κιλκίς, Κοζάνη και Χαλκιδική), κάνουν δειλά δειλά τις πρώτες παραγωγικές προσπάθειες. Πιο συγκεκριμένα, στη χώρα μας ευνοείται η καλλιέργεια της καλοκαιρινής τρούφας (Τuber) σε ελαιόδεντρα, λόγω των ιδιαίτερων κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών. Η σημερινή ζήτηση της τρούφας είναι πέντε φορές μεγαλύτερη από την παραγωγή, αν και το βασικό μέλημα των παραγωγών θα έπρεπε να είναι ‘λιγότερη ποσότητα, καλύτερη ποιότητα’. Οι βασικότερες προϋποθέσεις για την παραγωγή τρούφας είναι: έδαφος πλούσιο σε μέταλλα, π.χ. ασβέστιο, κάλιο, άζωτο, φώσφορο, άργιλο, απορροφητικό, υψηλό pH (7,2 - 8), κλίμα μεσογειακό, με λίγες βροχοπτώσεις τους θερινούς μήνες (1000 χιλ), και υγιή δέντρα κατάλληλα εμβολιασμένα με τη μυκορίζα της τρούφας. Το υψόμετρο που απαιτείται κυμαίνεται από 300 - 1.000μ.
ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:
Η γαστρονομική και θρεπτική της αξία αποτελούν ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Περιέχει άριστη ποιότητα πρωτεΐνης και αμινοξέων, αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο), αλλά και βιταμίνες (Β1, Β2, Β3, Β12, D). Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων (λόγω του καλίου) και των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης (λόγω παντοθενικού οξέος). Τέλος είναι γνωστή κυρίως για τις ισχυρές αφροδισιακές της ιδιότητες. Η σπανιότητα και το άρωμά της προσδίδουν ιδιαίτερη αφροδισιακή αξία, ενώ σύμφωνα με διάφορες παραδόσεις η κατανάλωση τους από τον άνδρα κατά το γάμο, θεωρείτο καλό εφόδιο για την επίτευξη των συζυγικών του καθηκόντων. Σύμφωνα με τις πρώτες αναφορές (17-16ο αι. π.Χ) οι Σουμέριοι τη χρησιμοποιούσαν σε συνδυασμό με όσπρια και δημητριακά, ενώ στην αρχαία Ελλάδα, την ονόμαζαν ύδνον ή κεραύνια, θεωρώντας ότι προκύπτει από τους κεραυνούς του Δία στη γη. Οι Βεδουίνοι ακόμη και σήμερα τις χρησιμοποιούν για βρώση αλλά και ως φάρμακο των ερεθισμένων ματιών (συχνή πάθηση στην έρημο).



ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Αν και δεν μπορείτε να την καταναλώνετε καθημερινά, κυρίως λόγω κόστους, μπορείτε να την απολαύσετε σε ιδιαίτερες οικογενειακές στιγμές, όπως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι ή του Αγίου Βαλεντίνου εκτινάσσοντας γευστικά το φαγητό. Η τρούφα σίγουρα αφήνει ανεξίτηλο το σημάδι της όπου χρησιμοποιείται, ενώ αναδεικνύει ταυτόχρονα και τις αφροδισιακές της ιδιότητες.
Ο ‘διαμαντένιος’ μύκητας διακρίνεται από τα ‘καράτια’ του σε πέντε κατηγορίες: στη λευκή, τη μαύρη, τη γκρίζα, την καλοκαιρινή και τη χειμερινή. Εκείνη που έχει το μεγαλύτερο εμπορικό και διατροφικό ενδιαφέρον, όντας ταυτόχρονα και περιζήτητη, είναι η λευκή. Σε μια ενδεχόμενη σύγκριση της λευκής με τη μαύρη τρούφα, οι διαφορές εστιάζονται στον τρόπο αλλά και στην ποσότητα που απαιτείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πιο συγκεκριμένα, η λευκή χρησιμοποιείται ωμή σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ η μαύρη μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες. Ας μην παραλειφθεί η σημαντική διαφορά ως προς το κόστος τους, αφού η λευκή πωλείται περίπου 3 φορές περισσότερο από ότι η μαύρη. Συνήθως τις μαγειρεύουν μαζί με πουλερικά, αυγά, κυνήγι (φουά γκρα) και μοσχάρι. Ωμές τις σερβίρουν ως σάλτσες σε ζυμαρικά ή σε λεπτές φέτες δίπλα σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα και λαχανικά. Η γεύση της είναι πολύ έντονη και αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό και να μετατρέψει μια κοινή συνταγή σε μοναδική απόλαυση. Όσον αφορά το ποτό, συνοδεύονται κυρίως από λευκό κρασί ή σαμπάνια.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Κάποιος μπορεί να προμηθευτεί τρούφα σε διάφορες μορφές: είτε φρέσκια, είτε σε βαζάκια, τριμμένες ή σε μορφή πάστας (πολτός), αλλά και υπό μορφή αρωματισμένου ελαιολάδου, ξυδιού, ή αρωματισμένων τυριών.



ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Τα S.O.S. της διατροφής για τις εξετάσεις.

Τα S.O.S. της διατροφής για τις εξετάσεις.

Οι εξετάσεις πλησιάζουν και έφτασε η ώρα να αποδείξετε τις ικανότητες σας στο μέγιστο δυνατό βαθμό για την εισαγωγή στη σχολή της επιλογή σας. Πέρα από την πολύ σκληρή προετοιμασία των μαθημάτων σημαντικό ρόλο φαίνεται να διαδραματίζει και η διατροφή του υποψηφίου που συνδράμει στο άριστο επιθυμητό αποτέλεσμα. Ας μη ξεχνάτε ότι τα παιδιά βρίσκονται σε μια ηλικία ταχύτατης σωματικής αλλά και πνευματικής ανάπτυξης, με αποτέλεσμα να παρουσιάζουν υψηλές ανάγκες για πρόσληψη θρεπτικών συστατικών. Εξάλλου, έχει παρατηρηθεί ότι η διατροφή των παιδιών κατά τη διάρκεια του σχολικού έτους επιδρά σε σημαντικό βαθμό και στην επίδοσή τους. Ακολούθως, αναφέρονται χρήσιμες συμβουλές για μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή για τις εξετάσεις:

Η σύσταση της διατροφής σε μακροθρεπτικά στοιχεία, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία επηρεάζει άμεσα ή έμμεσα, την απόδοση ενός υποψηφίου. Αρχικά, όσον αφορά τις θερμίδες που πρέπει να καταναλώνει καθημερινά, αυτές κυμαίνονται σε 2600 θερμίδες για τα αγόρια και σε 2100 θερμίδες για τα κορίτσια, οι οποίες είναι χρήσιμο να κατανέμονται σε 3 κύρια γεύματα και 2 σνακ. Ο οργανισμός χρειάζεται συνεχώς ενέργεια (μικρά και συχνά γεύματα ανά 2-3 ώρες) για να λειτουργήσει αποδοτικά, καθώς σε μελέτες έχει αποδειχθεί ότι η πνευματική απόδοση μειώνεται αισθητά, όταν μειωθεί η παροχή θερμιδικής ενέργειας ή πέσουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Αντίθετα, μεγάλα και βαριά γεύματα προκαλούν υπνηλία και μειώνουν τη συγκέντρωση και την ικανότητα σκέψης του παιδιού.

Έτσι, το πρωινό πρέπει να καλύπτει το 25% των θερμιδικών αναγκών, το μεσημεριανό γεύμα το 50% και το υπόλοιπο 25% το βραδινό δείπνο και τα 2 ενδιάμεσα σνακ. Ποιοτικά, η διατροφή πρέπει να περιλαμβάνει 50% υδατάνθρακες (κυρίως απλούς όπως δημητριακά, ρύζι, όσπρια, λαχανικά, φρούτα, γάλα), 30% λιπαρά (από ελαιόλαδο, ψάρια, ξηροί καρποί) και 20% πρωτεΐνες (κυρίως κρέατος, αυγού, ψαριών).

Μπορείτε επομένως, να ξεκινήσετε την ημέρα σας με ένα πλήρες και ισορροπημένο πρωινό. Το σώμα χρειάζεται ενέργεια για να λειτουργήσει καλά, ιδιαίτερα μετά το νυχτερινό ύπνο, που τα αποθέματα ενέργειας είναι χαμηλά. Πολλές μελέτες, μάλιστα, έχουν συσχετίσει τη λήψη ενός υγιεινού πρωινού με καλύτερη σχολική απόδοση, μεγαλύτερη ικανότητα εκμάθησης, μνήμης και συνδυαστικής σκέψης. Μεταξύ άλλων έχουν διεξαχθεί έρευνες, οι οποίες στην πλειοψηφία τους, καταδεικνύουν τη συσχέτιση μεταξύ του σιδήρου στη διατροφή και του δείκτη νοημοσύνης (IQ): τα δημητριακά σας προμηθεύουν με ικανοποιητική ποσότητα σιδήρου.

Ένα πλήρες πρωινό μπορεί να περιλαμβάνει:
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 % με 40 gr δημητριακά ολικής άλεσης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ με βούτυρο και μέλι ή μαρμελάδα, 1 φρούτο1 ποτήρι φυσικό χυμό, 1 τοστ
1 ποτήρι φυσικό χυμό, 2 φρυγανιές σικάλεως, 30 gr τυρί, 1φρούτο
1 φλιτζάνι γάλα 1,5 %, 2 φρυγανιές σικ, 1 αυγό

Το ενδιάμεσο σνακ μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 φρούτο
1 κουλούρι Θεσσαλονίκης, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με φρούτα, 1 ποτήρι χυμό
1 σπιτική τυρόπιτα ή σπανακόπιτα, 1 φρούτο
1 κομμάτι σπιτικού κέικ, 1 φρούτο
1 ποτήρι φρέσκο φυσικό χυμό, 3 κράκερ σικάλεως με 30gr τυρί
1 γλυκό, 1 φρούτο
1 γιαούρτι με μέλι, 1φρούτο
1 χούφτα ξηροί καρποί, 1 φρούτο

Το μεσημεριανό φαγητό είναι το κυριότερο γεύμα της ημέρας.
Είναι προτιμότερο να υπάρχει μια σταθερή ώρα όπου παρευρίσκεται όλη η οικογένεια καθώς συμβάλλει στην κοινωνικοποίηση των παιδιών, στη χαλάρωση αλλά και στη διαμόρφωση των διατροφικών τους προτύπων. Καλό είναι να υπάρχει μια ποικιλία και μια πληρότητα στα γεύματα, δηλαδή να υπάρχουν όλες οι ομάδες τροφίμων (αμυλούχα, πρωτεϊνούχα, λαχανικά, φρούτα, ελαιόλαδο). Η ποικιλία στα φαγητά ανοίγει την όρεξη και εξασφαλίζει την πρόσληψη όλων των θρεπτικών συστατικών. Ιδιαίτερη προσοχή ενδείκνυται στην καθημερινή πρόσληψη αυξημένης ποσότητας πρωτεϊνών (κυρίως από το κρέας), οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού καθώς και στην αυξημένη πρόσληψη απαραίτητων λιπαρών οξέων (κυρίως από τα ψάρια) τα οποία προάγουν την πνευματική απόδοση. Πιο συγκεκριμένα, έχει βρεθεί ότι τα ω-3 λιπαρά οξέα βοηθούν στην ενίσχυση της μνήμης, την ικανότητα συγκέντρωσης και επεξεργασίας πληροφοριών. Ένα ενδεικτικό μεσημεριανό μπορεί να είναι: 1 φλιτζάνι ρύζι, 150gr μπιφτέκι ή ψάρι, 1φλιτζάνι σαλάτα, 1φέτα ψωμί σικάλεως, 3 κουταλιές του γλυκού ελαιόλαδο, 1 φρούτο.

Το βραδινό είναι προτιμότερο να είναι πιο ελαφρύ από το μεσημεριανό, μιας και οι καύσεις με το πέρας της ημέρας έχουν μειωθεί ταυτόχρονα με τα επίπεδα φυσικής δραστηριότητας. Ένα τυπικό δείπνο μπορεί να περιλαμβάνει:
1 τοστ, 1 ποτ γάλα 1,5%, 1 φρουτοσαλάτα
1 ομελέτα (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
3 καλαμάκια κοτόπουλο ή χοιρινά (1-2 φορές ανά εβδομάδα)
1 σαλάτα ανάμικτη με τυρί και 3 φέτες γαλοπούλας, 1 πατάτα ψητή
1 ποτήρι γάλα 1,5 % με 40gr δημητριακά, 1 φρουτοσαλάτα
1 τονοσαλάτα, 3 κουτ.γλ. ελαιόλαδο, 1 φρούτο
μισή μερίδα από το μεσημεριανό γεύμα.

ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ:

Ø Φροντίστε, επίσης, να αυξήσετε την κατανάλωση φρούτων, λαχανικών οσπρίων, έτσι ώστε να εξασφαλιστεί μια διατροφή, καθημερινά πλήρης σε βιταμίνες (κυρίως βιτ. Β), μέταλλα, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικές ουσίες, νερό και φυτικές ίνες, που να προστατεύουν, να θωρακίζουν και να δυναμώνουν τον οργανισμό. Είναι γνωστό ότι οι βιταμίνες είναι βασικά συστατικά των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου, βοηθώντας στη καλύτερη ενδοεπικοινωνία των κυττάρων του. Έτσι, πολλές μελέτες έχουν υποδείξει την καθημερινή κατανάλωση 5 μικρομερίδων φρούτων και λαχανικών, ως κανόνα ισορροπημένης, υγιεινής και αποδοτικής διατροφής.

Ø Περιορίστε την κατανάλωση ανθυγιεινών και πλούσιων σε λιπαρά και ζάχαρη σνακ (fast food, κρουασάν, πατατάκια κ.α.), τα οποία δεν προσφέρουν κανένα θρεπτικό στοιχείο παρά μόνο κενές θερμίδες. Εξαίρεση αποτελεί μια μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας όταν διαβάζετε ή κατά τη διάρκεια των εξετάσεων, η οποία σας τονώνει. Από την άλλη πλευρά, είναι προτιμότερο να αντικαταστήστε τα αναψυκτικά με φυσικούς χυμούς και να πίνετε καθημερινά 1 λίτρο νερό για ιδανική ενυδάτωση του οργανισμού. Τέλος, περιορίστε τον καφέ στα 2 φλιτζάνια ημερησίως, καθώς δρα ανασταλτικά στην ποιότητα του ύπνου με αποτέλεσμα την ελλιπή ξεκούραση.

Ø Αυξήστε την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων στην καθημερινή σας διατροφή (προτιμάτε αυτά με χαμηλά λιπαρά) τουλάχιστον 3 - 4 μερίδες. Το γάλα αποτελεί πλήρη και βασική τροφή για τον άνθρωπο, αφού περιέχει όλες τις κύριες κατηγορίες θρεπτικών συστατικών, όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπος. Ας μην ξεχνάμε ότι η πρώτη τροφή του ανθρώπου είναι το γάλα.

Ø Τέλος, ένα καλό επίπεδο φυσικής δραστηριότητας, όπως μια καθημερινή 30λεπτη κίνηση, εξασφαλίζει ένα καλό επίπεδο υγείας, ευεξίας, ψυχολογικής ανανέωσης και ένα επιθυμητό σωματικό βάρος. Ακόμη και η απλή κίνηση όπως το καθημερινό περπάτημα έχει ευεργετικά αποτελέσματα.

Την ημέρα των εξετάσεων δεν πρέπει να πάτε νηστικοί, ενώ την προηγούμενη ημέρα είναι καλό να έχετε ξεκουραστεί αρκετά και ως φαγητό να έχετε το αγαπημένο σας.

Ανακεφαλαιώνοντας, λοιπόν, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η σωστή διατροφή μπορεί να αποτελέσει σύμμαχο στην διαδικασία των σχολικών εξετάσεων. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής ας γίνει το βιβλίο που καθημερινά καλείστε να μελετάτε και να ‘γράφετε άριστα’.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Σούσι...υγεία και πολυτέλεια

SU-SHI …υγεία και πολυτέλεια

Καθαρά ιαπωνική εφεύρεση, ηλικίας 1.300 ετών, σύμβολο καθαρότητας, λιτότητας, θαλάσσιου πλούτου και αξιοθαύμαστης εμμονής στην υψηλή τεχνική της προετοιμασίας. Αναδεικνύει φυσικές γεύσεις μέσα από πάντρεμα εξαίρετων πρώτων υλών όπως το ψάρι και το ρύζι. Σε αυτήν την περίπτωση, η εξαιρετική γεύση εξαρτάται μόνο από την υψηλή ποιότητα του ωμού ψαριού.
Στα ιαπωνικά, η λέξη σημαίνει εν ξύδι (SU) παστωμένο (SHImen). Υπάρχουν 2 μύθοι που αναφέρονται στην γέννηση του sushi (σούσι). Ο πρώτος λέει, ότι δημιουργήθηκε στην προσπάθεια να φτιάξουν ένα μεζέ, ο οποίος δεν κολλούσε στα χέρια ενώ έπαιζαν επιτραπέζια παιχνίδια ή χαρτιά σε παρέες. Το ρύζι, που συνήθιζαν να ‘τσιμπάνε’ κατά τη διάρκεια του παιχνιδιού, λέρωνε τα χαρτιά και τα σημάδευε. Το πρόβλημα λύθηκε όταν τύλιξαν τις μπουκιές αυτές σε αποξηραμένα φύλλα. Το πρώτο sushi ήταν έτοιμο! Ο δεύτερος μύθος και πιο πιθανός αναφέρει ότι για να διατηρήσουνε τη βασική τους τροφή (τα ψάρια) και να παρατείνουν το χρόνο κατανάλωσης της, πάστωναν τα ψάρια σε αλάτι και ξύδι και τα τύλιγαν σε ρύζι με ζεματισμένα συκόφυλλα ή αποξηραμένα φύκια.
Το sushi, το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας, κατέχει το 60% της κρύας κουζίνας της χώρας. Στις μέρες μας, η φήμη του έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα εγχώρια σύνορα και σερβίρεται σε όλα τα καλά εστιατόρια του κόσμου. Είναι αξιοσημείωτο, ότι η κατανάλωση του, τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί κατακόρυφα στις Ευρωπαϊκές χώρες σε τέτοιο βαθμό, ώστε το Διεθνές Ταμείο για τη Φύση (WWF) να προειδοποιεί για το ενδεχόμενο εξάντλησης των αποθεμάτων τόνου και πολλών άλλων θαλάσσιων ειδών, όπως ο γαλαζόπτερος, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Έτσι, κάποιοι Ιάπωνες σεφ άρχισαν να πειραματίζονται με υποκατάστατα του τόνου όπως το ελάφι ή το άλογο για την παρασκευή του!
Αυτό που προβληματίζει ιδιαίτερα την ιατρική κοινότητα είναι ότι τα τελευταία χρόνια, σε έρευνες που πραγματοποιήθηκαν για τον υπολογισμό του επιπέδου υδραργύρου στα ψάρια, βρέθηκε ότι τα μεγάλα σε όγκο και ηλικία ψάρια (τόνος, ξιφίας, τσιπούρα, ροφός, κ.α.) αλλά ταυτόχρονα και τα ακριβά ψάρια, διαθέτουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου, γεγονός που τα καθιστά επικίνδυνα για κατανάλωση. Η διαπίστωση αυτή, είχε ως άμεσο επακόλουθο, το 2004, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων και η Υπηρεσία Περιβάλλοντος να προβούν στην προειδοποίηση των εγκύων ή των γυναικών που σκοπεύουν να μείνουν έγκυες, αλλά και των παιδιών, να περιορίσουν την κατανάλωση κάποιων ποικιλιών τόνου κονσέρβας, καθώς η παρουσία υδραργύρου πιθανολογείται ότι είναι σε θέση να προκαλέσει βλάβη του αναπτυσσόμενου νευρικού συστήματος. Κρίνεται σκόπιμο, επίσης να έχουμε πάντα στο μυαλό μας ό,τι στο ψάρι, είτε το μαγειρέψουμε είτε το καταναλώσουμε ωμό, όπως το sushi, δεν μεταβάλλουμε καθόλου την περιεκτικότητά του σε υδράργυρο.

Ψάρια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του sushi είναι: σολομός, τόνος, ξιφίας, ζαργάνα, μαγιάτικο, λαβράκι, τσιπούρα, φαγκρί, σαρδέλα, σκουμπρί, μαλάκια όπως χταπόδι, καλαμάρι, σουπιά, γαρίδες (ζεματισμένες), αχινοί κόκκινοι.
Το sushi θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φτωχό σε λιπαρά και θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα, 7-9 κομμάτια sushi περιέχουν περίπου 300 θερμίδες. Όσον αφορά τα φύκια, είναι γνωστό ότι περιέχουν πολλά ιχνοστοιχεία (ιώδιο) απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή, όντας πολύ πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, C, D.

ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003), τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία ενώ βοηθούν σημαντικά στην ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης, (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, της ψωρίασης της νόσου Alzheimer και των αρθριτικών, (λόγω των ω-3 λ.ο) (Herz, 2006), συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν.
Τα φύκια, τα οποία αποτελούν βασικό συστατικό του εδέσματος (κυρίως μεγάλα φύκια), πιθανόν να βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου. Σε πρόσφατη μελέτη διαπιστώθηκε ότι στα φύκια περιέχονται ουσίες που μειώνουν τα οιστρογόνα του οργανισμού, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό αν αναλογιστούμε ότι πολλοί τύποι καρκίνου (π.χ. του μαστού) εξαρτώνται από ορμόνες όπως τα οιστρογόνα. Όσο χαμηλότερα τα επίπεδα οιστρογόνων στον οργανισμό τόσο μικρότερη η πιθανότητα γένεσης και ανάπτυξης καρκίνου εξαρτώμενου από τα οιστρογόνα.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:
Τα πιο συνηθισμένα είδη σούσι είναι το Nigiri-Sushi (μέγεθος χεριού), το Maki-Sushi (ρολό σούσι) και το Sashimi-Sushi (σκέτο φιλέτο). Μπορείτε να το απολαύσετε με καυτό πράσινο τσάι.

Η κατανάλωση με μέτρο (300-400 gr εβδομαδιαίως) αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Βαμμένα κόκκινα...αυγά

Βαμμένα κόκκινα…αυγά

Το Πάσχα πλησιάζει και τα αυγά έχουν την τιμητική τους. Συνήθως βάφονται κόκκινα ή άλλα έντονα χρώματα κάνοντας τα ιδιαίτερα ελκυστικά και νόστιμα. Είναι όμως τα αυγά θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο και πόσα μπορεί να καταναλώνει άφοβα?
Το αβγό είναι η πιο ολοκληρωμένη τροφή που μας χαρίζει η φύση, με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για μια ισορροπημένη διατροφή. Επίσης αποτελεί ευχάριστη τροφή για τον άνθρωπο και συνεισφέρει σημαντικά στις ημερήσιες ανάγκες του τόσο σε πρωτεΐνες (12-14%) όσο και σε βιταμίνες (Α, D, B2, B5, B9, B12) και ανόργανα στοιχεία όπως ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η απορρόφηση όμως του σιδήρου του αυγού εξαρτάται και από άλλα συστατικά του γεύματος (κυρίως βιτ C).
Επίσης, το ασπράδι του καθώς και ο κρόκος του περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας οι οποίες παρέχουν στο οργανισμό μας μια εξαίρετη αναλογία απαραιτήτων αμινοξέων για ανάπτυξη, συντήρηση και αναπαραγωγή. Για αυτό η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών διάφορων τροφών συγκρίνεται προς τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών του αυγού, θεωρούμενες από πολλούς ερευνητές ως πρωτεΐνες αναφοράς, δηλαδή σαν πρωτεΐνες προς τις οποίες συγκρίνονται όλες οι άλλες πρωτεΐνες για να υπάρχει κοινή βάση συγκρίσεως. Περιέχει δηλαδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (και τα 9) που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.
Η θερμιδική αξία του αυγού είναι 80 θερμίδες, με 6 γραμμάρια πρωτεΐνης και 6 γραμμάρια λίπους. Το λίπος των αυγών (το 56% των θερμίδων) όπως και οι πρωτεΐνες χωνεύονται και απορροφούνται εύκολα και σχεδόν ολοκληρωτικά. Το λίπος των αυγών περιέχει σημαντικές ποσότητες λινολεικού οξέος, αλλά δυστυχώς περιέχει και αρκετή χοληστερίνη (220 mg) και δεν προσφέρεται για όσους έχουν δυσλιπιδαιμία. Γενικά, επειδή η Αμερικάνικη Διεύθυνση Υγείας και Διατροφής προτείνει ότι το ποσό της χοληστερόλης που καταναλίσκεται την ημέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 mg, ο αριθμός των αυγών (κρόκων) που μπορεί κάποιος να καταναλώσει είναι όχι περισσότερα από 3 την εβδομάδα.
Το χρώμα του κρόκου του αυγού όταν είναι βαθύ κίτρινο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α καθώς η χρωστική δεν είναι β –καροτίνη που έχει χρώμα κίτρινο αλλά μια ουσία πρόδρομη της βιταμίνης Α. Σύμφωνα με μελέτες, έχει δειχθεί ότι τα αυγά έχουν ευεργετικές επιδράσεις στα μάτια, κυρίως λόγω της λουτείνης και της ζεαξανθίνης, οι οποίες προστατεύουν από τον εκφυλισμό της ωχράς κηλίδας. Από την άλλη πλευρά, φαίνεται ότι τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής περιέχουν περισσότερη βιταμίνη Β12 (αντιαναιμική) από τα αυγά ορνιθοτροφείου ενώ δεν υπάρχουν άλλες σημαντικές διαφορές, (οι οποίες ελαχιστοποιούνται με τη σωστή σίτισή τους στο ορνιθοτροφείο).
Κατά το βράσιμο ή τηγάνισμα των αυγών οι πρωτεΐνες θρομβούνται δηλαδή πήζουν καταρχήν στο ασπράδι του αυγού (περίπου σε 600C) και κατόπιν στον κρόκο. Έτσι χάνουν λίγο από τη θρεπτική τους αξία αλλά η ιδιότητα αυτή καθιστά τα αυγά χρήσιμα στη μαγειρική για τη σύνδεση συστατικών μεταξύ τους σε διάφορα παρασκευάσματα. Το έντονο βράσιμο προκαλεί πολλές φορές εμφάνιση μαύρης απόχρωσης γύρω από τον κρόκο που οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου. Το ελάττωμα μπορεί να περιορισθεί με ψύξη των αυγών σε νερό αμέσως μετά το βράσιμο.
Τα φρέσκα αυγά ταξινομούνται σε μεγέθη των 50, 55 και 60 γρ. και διατηρούνται στο ψυγείο επί βδομάδες ιδίως όταν είναι βρασμένα. Τα μεγάλα αυγά συνήθως είναι πιο ακριβά κατά δωδεκάδα από τα μικρά, αλλά το μέγεθος δεν έχει να κάνει με την ποιότητα. Το χρώμα του κελύφους εξαρτάται από την κότα και δεν επιδρά στην ποιότητα. Καφέ και λευκά αυγά είναι της ίδιας θρεπτικής αξίας. Όταν ένα αυγό είναι φρέσκο, βυθίζεται στο νερό, ενώ ένα παλαιό επιπλέει διότι έχει αέρα μέσα στο κέλυφος. Τα αυγά καλής ποιότητας έχουν πηχτό ασπράδι που μαζεύεται, συγκεντρώνεται κοντά στον κρόκο όταν σπάσει στο πιάτο.
Τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στα χαρτόνια συσκευασίας τους με τη μύτη προς τα κάτω, διότι ο αέρας συγκεντρώνεται στο στρογγυλό άκρο του αυγού, άνω, έτσι ώστε ο κρόκος να μη μετακινείται από τη θέση του. Πρέπει να μένουν στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθούν και να βγαίνουν από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν χρησιμοποιηθούν, διότι αναμειγνύονται πιο εύκολα με τα άλλα συστατικά των τροφίμων.
Τέλος, από θρεπτική άποψη το ‘μελάτο’ αυγό είναι το πιο θρεπτικό και εύπεπτο για αυτό και συνίσταται ένα την ημέρα για τα νήπια και τα παιδιά ενώ για τους ενήλικες πρέπει να είναι περιορισμένη λόγω του λίπους και της χοληστερίνης που περιέχει. Επειδή όμως το λίπος βρίσκεται αποκλειστικά στον κρόκο, το ασπράδι μπορεί να καταναλωθεί άφοβα σαν εξαίρετη πρωτεϊνούχος τροφή, ακόμη και από όσους έχουν αυξημένη χοληστερίνη στο αίμα. Η κατανάλωση με μέτρο θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμη.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Σαλιγκάρια

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

Αγαπητός και εκλεκτός μεζές σε διάφορες περιοχές της Κρήτης όπου και αφθονούν. Αποτελούν ένα προϊόν διατροφής υψηλής αξίας, με συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση τα τελευταία χρόνια. Πιο συγκεκριμένα, στις μέρες μας εκτιμάται όλο και περισσότερο η γαστρονομική αλλά και η θρεπτική του αξία. Επίσης, σε πολλές περιπτώσεις τα σαλιγκάρια έχουν χρησιμοποιηθεί στην φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων αλλά και την παρασκευή καλλυντικών. Ήδη, από την αρχαιότητα υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων οι οποίες είχαν ως βάση τα σαλιγκάρια.
Δεν θα πρέπει όμως να παραλείψουμε το γεγονός ότι τα φυσικά αποθέματα των εδώδιμων σαλιγκαριών έχουν μειωθεί εξαιτίας κυρίως της εντατικής συλλογής τους και της υποβάθμισης του φυσικού περιβάλλοντος (αποψίλωση των δασών, εντατικοποίηση της αγροτικής καλλιέργειας, πυρκαγιές). Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την ίδρυση και ενίσχυση της εκτροφής σαλιγκαριών σε διάφορες χώρες του κόσμου, όπως η Ιταλία, η Ισπανία, ο Καναδάς, οι Η.Π.Α. και κυρίως η Γαλλία. Η εκτροφή σαλιγκαριών είναι ένας κλάδος ζωικής παραγωγής με μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης τα επόμενα χρόνια.
Όσον αφορά τους Κρήτες, αυτοί τρώνε περισσότερα σαλιγκάρια, σαν πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Σύμφωνα μάλιστα με έρευνες διαπιστώθηκε ότι τα άγρια σαλιγκάρια που τρέφονται με χορταρικά και βότανα περιέχουν σημαντικές ποσότητες α-λινολενικού οξέος που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, προσφέροντας παράλληλα μια πρώτης τάξεως πηγή πρωτεΐνης. Επίσης, το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ μειώνει τον κίνδυνο κατάθλιψης κυρίως στις γυναίκες, ενώ έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει την ανάπτυξη της ακεραιότητας της όρασης στα νεογνά. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί ότι τα σαλιγκάρια στην Ελλάδα, έχουν διπλάσια ποσότητα ω-3 λιπαρών οξέων απ’ ότι τα σαλιγκάρια στη Γαλλία, γιατί τρέφονται διαφορετικά (γρασίδι). Επομένως, κάτι φαίνεται να ξέρουν παραπάνω οι Κρητικοί που τα καταναλώνουν άφθονα!

Το Βάρος ενός συνηθισμένου σαλιγκαριού = 15 - 28 g,
περιέχει Πρωτεΐνη = 3- 5 g και
Λίπος = 0.15 - 0.19 g.

Μπορείτε να βρείτε περισσότερα σαλιγκάρια τους μήνες από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο συνήθως μετά από βροχή. Διατηρήστε τους ζωντανούς σε δροσερό και ανοιχτό μέρος μέχρι και 2 μήνες πριν τα καταναλώσετε.
Τέλος, τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους, ανάλογα με την περιοχή. Έτσι, μπορούν να συνοδευτούν με ρύζι, πατάτες, κολοκυθάκια, αλλά και με οτιδήποτε άλλο φανταστεί ο Κρητικός. Οι βραστοί χοχλιοί είναι το πιο διαδεδομένο φαγητό της Μεγάλης Σαρακοστής (και ιδιαίτερα της Μεγάλης Εβδομάδας, τις μέρες που δεν επιτρέπεται η κατανάλωση λαδιού).
Μπορούμε να πούμε ότι τα σαλιγκάρια όντως έχουν την τιμητική τους στην Κρητική κουζίνα, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Κρητική διατροφή

Κρητική Διατροφή

Την ανακάλυψαν εδώ και χιλιάδες χρόνια… Την μελέτησαν στην έρευνα των 7 χωρών, την καθιέρωσαν στην ευρύτερη περιοχή και πλέον την προτείνουν ως ιδανική διατροφή για την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη των νοσημάτων φθοράς. Η Κρητική διατροφή υπερέχει ξεκάθαρα ενώ αποτελεί το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα της Μεσογειακής Διατροφής. Το βιολογικό αυτό πείραμα της Κρητικής κουζίνας πέρασε ανέπαφο στους αιώνες και παραδόθηκε γεμάτο γνώση και εμπειρία στις σημερινές γενιές. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών, τα οποία αποτελούν τεκμήριο ότι οι αρχαίοι Κρήτες, οι Μινωίτες, κατανάλωναν τα ίδια σχεδόν τρόφιμα που καταναλώνει και ο σύγχρονος Κρητικός. Με σύντροφο τη νοστιμιά, τη γεύση και τα ιδιαίτερα αρώματα, η Κρητική διατροφή προτείνει ένα υγιεινό πρότυπο διατροφικής συμπεριφοράς και ιδανικών διατροφικών συνηθειών. Σύμφωνα με ένα σύνολο μελετών, όσοι την ακολουθούν μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών προβλημάτων και διαφόρων μορφών καρκίνου, με έμμεσο αποτέλεσμα την επίτευξη καλύτερης ποιότητας ζωής και την αύξηση του προσδόκιμου επιβίωσης (Ancel Keys, 1986).

Τα βασικά χαρακτηριστικά της είναι:
1. η κύρια χρήση του ελαιολάδου ως πηγή λιπαρών, καθώς καλύπτει το 30% της συνιστώμενης ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης
2. η υψηλή κατανάλωση δημητριακών, ψωμιού, οσπρίων, χόρτων, λαχανικών και φρούτων, καλύπτοντας το μεγαλύτερο ποσοστό της συνιστώμενης ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης
3. η μικρή κατανάλωση ζωικών προϊόντων, όπως κόκκινο κρέας, τυρί, αυγά, γάλα και ψάρι
4. η μικρή ημερήσια κατανάλωση κόκκινου κρασιού μαζί με το γεύμα.
Για τους κατοίκους της Κρήτης το μυστικό της καλής υγείας και της μακροζωίας είναι ιδιαίτερα απλό. Καταναλώνουν ότι παράγει και προσφέρει η πλούσια γη τους. Λιτή διατροφή, πλούσια σε χορταρικά, όσπρια, εποχιακά φρούτα, λαχανικά, κηπευτικά, ζυμωτό μαύρο ψωμί, ελιές, αγνό τυρί (φέτα, γραβιέρα, μυζήθρα), τροφές μαγειρεμένες με αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Αρωματίζουν κάθε πιάτο με θαυμάσια αρωματικά φυτά (βότανα) όπως ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό, παρασκευάζουν γλυκά με φυσικές γλυκαντικές ύλες (μέλι), ενώ συνοδεύουν το γεύμα τους με εξαιρετικό κόκκινο κρασί. Κρέας τρώνε σπάνια, συνήθως σε γιορτές ή σε σημαντικά γεγονότα και επετείους. Χαρακτηριστικά κρητικά εδέσματα αποτελούν: ο ντάκος, οι χοχλιοί, η στάκα, η μυζήθρα, η γραβιέρα, το πιλάφι, τα καλιτσούνια, η αχινοσαλάτα, τα μανιτάρια, η κακκαβιά, το ρίφι, το κουνέλι και η παγωμένη τσικουδιά.
Όμως, το βασικό χαρακτηριστικό της Κρητικής διατροφής αποτελεί το ελαιόλαδο (25Kg/έτος κατά κεφαλή), το οποίο σε αντίθεση με τα υπόλοιπα λάδια (σπορέλαια, ηλιέλαια κ.α) είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που αντέχουν περισσότερο στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL (κακή) χοληστερόλη, η οποία προκαλεί αθηρoσκλήρωση. Τα trans λιπαρά οξέα (βλαβερά λιπαρά) απουσιάζουν από την κρητική δίαιτα καθώς καλύπτουν μόνο το 0,1% της ημερήσιας ενέργειας, σε σύγκριση με τη σύγχρονη δυτικού τύπου δίαιτα που περιέχει 4%. Επίσης, το ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες κ.α. που προστατεύουν τόσο από την αθηροσκλήρωση όσο και από τους διάφορους τύπους καρκίνου με τη δέσμευση των ελεύθερων ριζών (άχρηστα προϊόντα μεταβολισμού). Αξίζει να σημειωθεί ότι η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με εκείνη του λίπους στο μητρικό γάλα, γεγονός που αναδεικνύει την τεράστια βιολογική και ανοσοκατασταλτική του αξία. Επομένως, η Κρητική διατροφή προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό όλα τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία, χωρίς να τον επιβαρύνει με περιττά λίπη, αλάτι, χοληστερίνη.
Δυστυχώς όμως, αυτή η απλή παραδοσιακή δίαιτα της Κρήτης έχει μεταλλαχθεί τα τελευταία χρόνια κυρίως από τις νεότερες γενιές. Τα αποτελέσματα εμφανή αλλά και ιδιαίτερα δυσάρεστα για τη δημόσια υγεία, καθώς οι πρόωροι θάνατοι από καρδιαγγειακά και κακοήθη νεοπλάσματα έχουν πάρει ανησυχητικές διαστάσεις.
Ανακεφαλαιώνοντας, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι η επιστροφή στην παραδοσιακή Κρητική διατροφή είναι μονόδρομος που οδηγεί ανεπιφύλαχτα στο σταυροδρόμι της υγείας, της ευεξίας και της μακροβιότητας…


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων

Το χαβιάρι...μαύρο

Το χαβιάρι ...μαύρο

'Ήταν τόσο ακριβό όσο ο χρυσός, τώρα είναι τόσο ακριβό σχεδόν όσο τα διαμάντια.' Το αποκαλούν και 'μαύρο μαργαριτάρι' και συνηθίζουν να το σερβίρουν μόνο στη διακεκριμένη πρώτη θέση των αεροπορικών ταξιδιών. Αποτελεί σύμβολο οικονομικής ευμάρειας και χλιδής, ενώ είναι το απόλυτο 'limit up' στο χρηματιστήριο της γαστρονομίας.
Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το πολύτιμο χαβιάρι, το οποίο προέρχεται από τα επεξεργασμένα αβγά μιας ποικιλίας ψαριού, του οξύρρυγχου, ήταν έδεσμα που απολάμβαναν οι Ρώσοι χωρικοί στα παράλια της Κασπίας, καθώς θεωρούνταν νηστίσιμη τροφή. Στις μέρες μας, σύμβολο πολυτέλειας και πλούτου, το απολαμβάνουν κυρίως οι μεγιστάνες του πλανήτη, καθώς έγινε συνώνυμο της εκλεπτυσμένης γευστικής απόλαυσης και μια πολυπόθητη λιχουδιά.
Οι οξύρρυγχοι αλιεύονται όταν φτάσουν σε ηλικία αναπαραγωγής, η οποία κυμαίνεται από τα 7 έως τα 20 έτη ζωής του ψαριού, ανάλογα με το είδος και το φύλο του. Ο οξύρρυγχος, ο οποίος ζει στα νερά του ποταμού Bόλγα και της Kασπίας Θάλασσας (60% της παγκόσμιας παραγωγής), προμηθεύοντας τη διεθνή αγορά με το περισσότερο και καλύτερης ποιότητας χαβιάρι.
Καλλιέργεια οξύρρυγχου γίνεται και στη χώρα μας, συγκεκριμένα στη Λίμνη Ιωαννίνων, αλλά είναι περιορισμένη. Οι ελληνικοί οξύρρυγχοι είναι ήδη 10 ετών, ενώ για να πάρουμε μαύρο χαβιάρι απαιτούνται ακόμη δύο έτη ή και δέκα για κάποια είδη. Αξίζει σε αυτό το σημείο να σημειώσουμε ότι στην ιστορική διαδρομή της εμπορίας του χαβιαριού, καίριο ρόλο έπαιξε και ένας Έλληνας καπετάνιος, ο Ι. Βαρβάκης, ο οποίος εξασφάλισε την ασφαλή μεταφορά του, στις Ευρωπαϊκές χώρες.
Από ένα ψάρι μεσαίου μεγέθους μπορεί να εξαχθεί περίπου ένα κιλό χαβιάρι, το κόστος του οποίου ανέρχεται στα 50 δολάρια για την εγχώρια αγορά, ενώ στη διεθνή αγορά μπορεί να αγγίξει τα 1.000 έως 5.000 δολάρια! Αυτή ακριβώς η υπερτίμηση του χαβιαριού, έχει ως αποτέλεσμα την υπεραλίευση του οξύρρυγχου και το παράνομο εμπόριό του για μια σειρά ετών, με συνέπεια τη δραστική του μείωση σε τέτοιο βαθμό, ώστε σήμερα να απειλούνται με εξαφάνιση πάνω από είκοσι είδη.
Πρόσφατα, παρουσιάστηκε το πρώτο βιολογικό χαβιάρι, αποδεσμευμένο από τη χρήση ορμονών, γενετικών παρεμβάσεων, ενισχυτικών γεύσης ή χημικών πρόσθετων ουσιών στο νερό και την τροφή των ψαριών. Είναι προϊόν μιας γερμανικής εταιρείας, η οποία τηρεί όλους τους κανονισμούς πιστοποίησης με βάση τα κοινοτικά πρότυπα.
Το χαβιάρι θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12, και σελήνιο, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φώσφορο, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, παντοθενικό οξύ, ενώ δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα και υδατάνθρακες. Περιέχει επίσης 'καλά' λιπαρά, πιο συγκεκριμένα τα αντιφλεγμονώδη εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003). Ωστόσο, μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται από άτομα με δυσλιπιδαιμίες και υπέρταση, γιατί περιέχει αρκετή χοληστερίνη και αλάτι. Η κατανάλωση με μέτρο αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή.
Επίσης, βοηθά στην ελάττωση της κατάθλιψης, κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτει, (Herz, 2006) καθώς και στο hangover, στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, κυρίως λόγω της ακετυλοχολίνης που περιέχει. Θεωρείται και αφροδισιακό τρόφιμο καθώς περιέχει αργινίνη η οποία αυξάνει την αιματική ροή, τους καρδιακούς παλμούς και βελτιώνει τη διάθεση. Τέλος, χρησιμοποιείται και στο χώρο της αισθητικής, ως καλλυντικό, πιο συγκεκριμένα, ως κρέμα περιποίησης του δέρματος, επιβραδύνοντας τα σημάδια της γήρανσης.
Προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης
Το καλύτερο χαβιάρι, είναι το φρέσκο, εννοώντας αυτό που διατηρήθηκε στην ψύξη από την πρώτη στιγμή επεξεργασίας του. Προμηθευτείτε το από σίγουρη πηγή, καθώς είναι αδύνατο να ελέγξετε την ποιότητά του όταν είναι συσκευασμένο. Η αλλοίωση στο χαβιάρι φαίνεται μέσω της δυσοσμίας και υγροποίησής του, ενώ δεν πρέπει να είναι λιωμένο. Οι κόκκοι του πρέπει να είναι ολόκληροι, σφικτοί και να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μυρίζει θάλασσα, ιώδιο! Ιδανικά, ένα ανοιγμένο βαζάκι, πρέπει να καταναλωθεί το αργότερο μέσα σε τρεις με πέντε μέρες.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης
Μόνο τα επεξεργασμένα αβγά του οξύρρυγχου μπορούν να ονομαστούν χαβιάρι. Ακολούθως αναφέρονται ορισμένοι τύποι χαβιαριού ανάλογα με το είδος του ψαριού που το παράγει:
Beluga: Προέρχεται από τους εξαιρετικά σπάνιους και μεγάλους οξύρρυγχους (με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη των 100 ετών), έχει μεγάλα και λιπώδη αυγά, εύθραυστα και το χρώμα του ποικίλει από γκρι σκοτεινό στο φωτεινό γκρι. Έχει την πιο ακριβή τιμή αλλά και μια εξαιρετικά φίνα γεύση, έντονη αλλά ευχάριστη (γεύση βουτύρου). Αυτό το χαβιάρι ήταν και το αγαπημένο του Πάμπλο Πικάσο.
Osetra: Είναι φθηνότερο από το beluga, με πιθανόν καλύτερη γεύση (ιωδιούχος μυρωδιά), το χρώμα του ποικίλλει από καστανό σε χρυσό και είναι χονδρόκοκκο. Παράγεται από μέτριο σε μέγεθος οξύρρυγχο, που ζει περίπου 50 χρόνια.
Sevruga: Φτιάχνεται από μικρόσωμους οξύρρυγχους (ζουν περίπου 30 χρόνια), μικρά αυγά χρώματος ανοικτού γκρι, με μειωμένη γευστικότητα (μοιάζει με καβουρδισμένο φουντούκι), ενώ είναι το πιο διαδεδομένο.
Χρήσιμα μυστικά
Μην το διατηρείτε ποτέ στην κατάψυξη, αφού
Μπορεί να διατηρηθεί στην ψύξη για 5 εβδομάδες
Βγάλτε το από το ψυγείο 15 λεπτά τουλάχιστον πριν το σερβίρετε
Προσοχή! Μην το σερβίρετε με ασημένιο κουτάλι, αλλά με κοκκάλινο, από ταρταρούγα ή σιντέφι ή πορσελάνινο
Αν θέλετε να διακρίνετε το λεπτό του άρωμα και γεύση μην χρησιμοποιείτε λεμόνι.
Μπορείτε να το γευτείτε ως πρώτο πιάτο! 50 γρ. χαβιάρι είναι αρκετά για κάθε άτομο. Τρώγεται σκέτο ή σε πίτες (ο Α. Ωνάσης τις προτιμούσε), ενώ μπορείτε να το συνοδεύσετε με ψιλοκομμένο άνιθο, ελαφρά βουτυρωμένα τοστ, ή μικροσκοπικές κρέπες. Όσον αφορά το συνοδευτικό ποτό, ιδανικά προτείνουμε σαμπάνια, ή ένα καλό λευκό κρασί (σπάνια βότκα).

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc, Kλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Το κρασί...παλιό

Το κρασί… παλιό!!!



· λίγα λόγια..

Απαραίτητο συνοδευτικό της Μεσογειακής Διατροφής, με πρωτεύοντα ρόλο σε οποιαδήποτε κοινωνική εκδήλωση και οικογενειακή γιορτή και εξέχουσα θέση στον Χριστιανισμό (μέσω της Θείας Κοινωνίας), διαθέτει ποικίλους συμβολικούς χαρακτήρες. Το δημοφιλές αυτό αλκοολούχο ποτό, προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών, έχει καταφέρει να περάσει ανέπαφο μέσα από πολιτιστικά, θρησκευτικά και εμπορικά σύνορα ξεδιπλώνοντας το μεθυστικό άρωμα και τη πλούσια γεύση που κρύβει μέσα του. Για την ιστορία αναφέρουμε ότι τα πρώτα αμπέλια εμφανίστηκαν στις πολικές περιοχές (Ισλανδία) και εν συνεχεία στις θερμότερες ζώνες (Μεσοποταμία), ενώ οι πρώτοι αμπελουργοί θεωρούνται οι Πέρσες. Ο ‘δρόμος’ του κρασιού άνοιξε νωρίς και εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης.




· Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει!

Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει! Τι συμβαίνει, όμως, με το παλαιωμένο κρασί; Τι αξία έχει η διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσής του; Είναι ‘ζωντανός’ οργανισμός και αν ναι, πότε ‘ενηλικιώνεται’ και πότε ‘παίρνει σύνταξη’; Είναι, τελικά, ‘φίλος’ με τον χρόνο; Αυτά είναι μερικά από τα ερωτήματα που τίθενται σε σχέση με το κρασί. Στη συνέχεια θα γίνει μια προσπάθεια προσέγγισης τους, ενώ συνάμα θα αναφερθούν οι ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού με ιδιαίτερη μνεία σε αυτά που έχουν παλαιωθεί.

Είναι γενικά αποδεκτό ότι το κρασί γίνεται καλύτερο και βελτιώνει το χαρακτήρα του όσο παλαιώνει. Βέβαια, όλα τα είδη κρασιού δεν έχουν την ίδια διάρκεια ζωής. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, κάθε τύπος κρασιού να είναι απολαύσιμος σε διαφορετική ηλικία καθώς εξελίσσεται δυναμικά μέσα στον χρόνο μέσα από διαφορετικές συνεχείς και πολύπλοκες χημικές διαδικασίες. Προτεραιότητα δίνεται, λοιπόν, στην εξασφάλιση της αργής αλλά και ελεγχόμενης οξείδωσής του. Έτσι, για κάθε κρασί υπάρχει μια χρονική στιγμή που παρουσιάζει την καλύτερη οργανοληπτική του εικόνα: είναι η ιδανική για κατανάλωση! Η χρονική διάρκεια ωρίμανσης ποικίλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 χρόνων, καθώς τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών ετών. Υπάρχει τέλος και η περίπτωση ‘γήρανσης’ του κρασιού, η οποία δυστυχώς το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση.

Το αν κάποιο κρασί μπορεί να ‘εξυψώσει’ τις ιδιότητές του με την παλαίωση εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, το χρώμα του, την περιοχή καλλιέργειάς του, το έτος παραγωγής του και τη διαδικασία της οινοποίησης του. Πρέπει, επίσης, να διαθέτει τρία βασικά χαρακτηριστικά: υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η συμπύκνωση του φρούτου και των αρωμάτων του κρασιού παίζει καθοριστικό ρόλο για να μαλακώσει το κρασί, να γίνει πιο γευστικό και απολαυστικό. Συνήθως χρησιμοποιούνται σε αυτά η ακριβότερη και η εκλεκτότερη πρώτη ύλη, ενώ οι διαδικασίες της αμπελουργίας και της οινοποίησης αγγίζουν το άριστο. Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι για την ωρίμανση χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια, χωρητικότητας 225 lt, που το ξύλο τους προέρχεται από τα δάση της κεντρικής Γαλλίας (κατασκευάζονται στο Bordeaux), καθώς θεωρείται το καλύτερο παγκοσμίως. Ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί ωριμάζει (οξειδωτική παλαίωση, παρουσία οξυγόνου) στο βαρέλι και παλαιώνει (αναγωγική παλαίωση, απουσία οξυγόνου) στο μπουκάλι!

Η πλειονότητα των κρασιών που παλαιώνονται είναι κόκκινα, επειδή περιέχουν τις τανίνες, οι οποίες απαιτούν περισσότερο χρόνο για να ξεδιπλώσουν τις ιδιότητές τους και να γίνει το κρασί πιο απολαυστικό και αρωματικό, προστατεύοντάς το, παράλληλα, από την οξείδωση (επαφή με το οξυγόνο η οποία σταδιακά ‘γερνάει’ το κρασί και το καταστρέφει). Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι παλαίωση γίνεται και στα λευκά κρασιά (κυρίως γλυκά), τα οποία περιέχουν υψηλή αλκοόλη (Sauvignon-Blanc) και υψηλή συγκέντρωση σακχάρων (όπως το κρασί της Σάμου). Στη χώρα μας παλαιώνεται συνήθως κρασί από σταφύλια ποικιλίας Cabernet-Sauvignon, Syrah και τώρα τελευταία από την ποικιλία ξινόμαυρο. Σύμφωνα με τελευταίες στατιστικές το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κρασιού καταναλώνεται άμεσα στα τρία επόμενα χρόνια, ενώ το υπόλοιπο 30% αποθηκεύεται για διάστημα όχι μεγαλύτερο των είκοσι ετών και παλαιώνεται σε κελάρια με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία.


· οφέλη για την υγειά:

Πρώτος ο Ιπποκράτης αναγνώρισε τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, χρησιμοποιώντας το ως θεραπευτικό μέσο, ως φάρμακο. Προσοχή όμως γιατί η ευεργετική επίδραση του κρασιού στην υγεία αναδεικνύεται μόνο όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο: δηλαδή 1-2 ποτήρια για τους άνδρες και 1 ποτήρι για τις γυναίκες. Αυτή η ισορροπημένη κατανάλωση μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20-60%, τον κίνδυνο για καρκίνο του πνεύμονα, του προστάτη και του άνω πεπτικού συστήματος, βελτιώνει την στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, βοηθά στη γονιμότητα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη. Ακόμη, προκαλεί ευεξία, καλή ποιότητα ζωής, μακροζωία και μικρότερη συχνότητα θανάτου κατά 10-20%.

· προτεινόμενος τρόπος αγοράς και συντήρησης:

Ονομαστά κρασιά, σύμφωνα με την ποικιλία των σταφυλιών είναι αυτά από την Αυστραλία, τις Η.Π.Α. και τη Γερμανία, ενώ σύμφωνα με τον τόπο παραγωγής γνωστά είναι τα Γαλλικά, τα Ελληνικά, τα Ισπανικά και τα Ιταλικά κρασιά. Στη χώρα μας οι κύριες περιοχές που παράγουν κρασί είναι η Πελοπόννησος, η Κρήτη, η Στερεά Ελλάδα, η Μακεδονία και τα νησιά του Αιγαίου. Ενδεικτικά αναφέρουμε και μερικά εξαιρετικά αλλά σπάνια παλαιωμένα κρασιά: ‘Beaune Greves Vigne de l’Enfant Jesus’ της Βουργουνδίας, ‘Sauternes’ του Chateau d’Yquem, και το ‘Haut-Brion’ του Μπορντό.

Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αναμειγνύουν το κρασί με νερό σε αναλογία 1 προς 3, ενώ είχαν βρει τρόπους ανάμειξης, ψύξης αλλά και παλαίωσής του. Επιτύγχαναν την παλαίωση τοποθετώντας το κρασί σε θαμμένα πιθάρια σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί γενικά έχει τρεις εχθρούς: το φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο. Επομένως, αν θελήσετε να παλαιώσετε ένα μπουκάλι κρασί, πρέπει να φροντίσετε για τις συνθήκες φύλαξης σε ένα σωστά διαμορφωμένο κελάρι. Πιο συγκεκριμένα, καλό είναι να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία (10-15 ο C) και υγρασία (70 – 75%) στο χώρο καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, χαμηλός φωτισμός, απουσία έντονων μυρωδιών, κραδασμών, θορύβων και εντόμων, ενώ οι φιάλες θα πρέπει να είναι πλαγιασμένες σε ειδικές ξύλινες θήκες, για καλύτερη προστασία του φελλού.

Οι λόγοι που αξίζει να παλαιώσετε ένα καλό κρασί είναι δύο :

α. Μερικά κρασιά είναι καλύτερα γευστικά όταν κατανλώνονται μετά από μερικά χρόνια και όχι όταν είναι φρέσκα. Ο χρόνος απαλύνει την τονισμένη οξύτητά τους καθώς εξευγενίζει τις ‘επιθετικές’ τανίνες. Το κρασί εξελίσσεται με το χρόνο και γίνεται πιο φιλικό, πιο κομψό και πιο ευπροσάρμοστο στη συνδυαστικότητά του με άλλα τρόφιμα.

β. Για να κρατήσουμε στην κάβα μας δείγμα από μια καλή σοδειά κρασιού, για ιδία κατανάλωση ή για μελλοντική εμπορική χρήση.


· προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης

Σημαντικό ρόλο στην απόλαυση ενός καλού κρασιού παίζει και η αίσθηση της όσφρησης. Η κυκλική κίνηση στο ποτήρι με το κρασί, απελευθερώνει καλύτερα τα αρώματα του κρασιού, κυρίως λόγω της επαφής του με το οξυγόνο. Όσο περνάει η ώρα, βελτιώνεται και η γεύση του κρασιού, καθώς η επαφή του με τον αέρα αναδεικνύει τη γευστική του δυναμική. Αν ανοίξουμε τέλος ένα ‘καλό’ κρασί και δεν το καταναλώσουμε άμεσα μπορούμε να το διατηρήσουμε με το φελλό του για τις επόμενες 5 μέρες. Μετά το κρασί αρχίσει να έχει σαφή δείγματα της παρέμβασης του οξυγόνου.


Ανακεφαλαιώνοντας, το κρασί πρέπει να πίνεται πάντα με σύνεση και μέτρο, ενταγμένο στη Μεσογειακή διατροφή για να αποτελέσει πραγματικά μια μοναδική εμπειρία γεύσης και απόλαυσης...

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedScΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Γαλοπούλα....η άλιπη πρωτεΐνη

Γαλοπούλα....η άλιπη πρωτεΐνη


Τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει και αποτελεί το βασικό έδεσμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Έχει λευκό νόστιμο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Πατρίδα της θεωρείται η Αμερική και οι πρώτοι που την εξημέρωσαν ήταν οι Αζτέκοι. Την πρωτοσυνάντησαν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι στο Μεξικό, την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο, νομίζοντας ότι βρίσκονταν στις Ινδίες και την μετέφεραν στην Ευρώπη, όπου μετά τη Γαλλία και την Αγγλία, έγινε παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο σε πολλές χώρες. Αν και στην Ελλάδα έφτασε κάπως αργά, τον 16ο – 17ο αιώνα και την τρώμε μονάχα μια φορά τον χρόνο, δεν παύει να αποτελεί μια εξαίρετη πρωτεϊνική επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή. Αρκεί, να αποφεύγετε την πέτσα, η οποία περιέχει μεγάλο ποσοστό λιπαρών και μάλιστα κακής ποιότητας. Τέλος, στη χώρα μας η μαύρη γαλοπούλα εκτρέφεται κυρίως στο νομό των Σερρών (80%), ενώ η διατροφή της περιλαμβάνει καλαμπόκι και τριφύλλι. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά και τα πούπουλά της.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Η γαλοπούλα έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β3, Β2, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά.
Η γαλοπούλα είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό.

Περιέχει 74% πρωτεΐνες, εύπεπτες και είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, φώσφορο και μαγνήσιο, το οποίο δρα καταπραϋντικά και ηρεμιστικά, μειώνοντας τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες. Τέλος, το κρέας της γαλοπούλας είναι μαλακό και εύπεπτο ενώ είναι εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:
Καλό θα είναι να προμηθεύεστε τη γαλοπούλα από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία ή τα σούπερ μάρκετ και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής. Το βάρος της κυμαίνεται από 4 -14 κιλά, αλλά προτιμάτε μια μέτρια σε βάρος, περίπου 6 κιλά (μισό κιλό ανά άτομο). Τσεκάρετε πάντα στην συσκευασία την ημερομηνία σφαγής και τη χώρα προέλευσης. Αν όμως αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα προσέξτε τυχόν επιφανειακές δερματικές αλλοιώσεις, όπως το μελανό χρώμα ή το γλοιώδες επίστρωμα. Οι γαλοπούλες βιολογικής εκτροφής πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα του ΟΠΕΓΕΠ. Αν πάρετε κατεψυγμένη, προσέξτε την θερμοκρασία συντήρησής της (-180C) και στην αεροστεγή συσκευασία της να μην υπάρχουν κρύσταλλοι πάγου ή περίεργα υγρά, δείγμα κακής συντήρησης.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Γίνεται γεμιστή ή σκέτη. Ψήστε την σε σιγανή φωτιά και χαμηλή θερμοκρασία (σε 175 βαθμούς για 3 ½ με 5 ½ ώρες), για να διατηρηθεί το κρέας της ζουμερό. Αν θελήσετε να την κάνετε ακόμη πιο ‘λαιτ’, αποφύγετε να την αλείψετε με βούτυρο ή λάδι, αφαιρέστε το δέρμα (πέτσα) και ψήστε την μέσα σε ειδική σακούλα ή αλουμινόχαρτο για να κρατήσει την υγρασία της και τους φυσικούς χυμούς της. Μια άλλη πρόταση θα ήταν να την βράσετε πριν την ψήσετε. Όσον αφορά τη γέμιση, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου γεύματος δεν είναι ανάγκη να την αποφύγετε. Μπορείτε όμως να κάνετε μικρές διορθωτικές αλλαγές ώστε να μειώσετε το θερμιδικό της φορτίο. Έτσι, αποφύγετε να βάλετε κιμά ή αλλαντικά και προσθέστε ρύζι, ξερά φρούτα, λαχανικά, ψωμί, κάστανα, ξηρούς καρπούς και σταφίδες για να δώσετε γεύση και άρωμα.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc,ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Ταχίνι...άνοιξε

Ταχίνι... άνοιξε!

Τρόφιμο το οποίο συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με ικανοποιητική θερμιδική απόδοση αλλά ταυτόχρονα με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο των ζωικών πρωτεϊνών ιδιαιτέρα σε περιόδους νηστείας, αφού περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών υψηλής όμως βιολογικής αξίας, που δρουν αναζωογονητικά και αντιγηραντικά για τον οργανισμό.

Ας δούμε όμως τι είναι το ταχίνι... Το ταχίνι είναι φυσικό προϊόν και παράγεται από σπέρματα διαλεγμένων σπόρων του σησαμιού (Sesamun Indicum), περνώντας από τη διαδικασία της αποφλοίωσης και της ξήρανσης. Εμφανίζεται ως πολτός, ως ελαιώδη κρέμα, αλεσμένου σησαμιού. Η ρίζα της λέξης βρίσκεται στην τουρκική γλώσσα και σημαίνει σησαμόπολτος.


ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

Το σουσάμι έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β1, Β2, Ε, νιασίνη), ιδιαίτερα χρήσιμες για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά. Περιέχει 20% πρωτεΐνες, εύπεπτες, πλούσιες σε θειούχα αμινοξέα (μεθιονίνη, αργινίνη, λευκίνη, τρυπτοφάνη), τα οποία συνδυαζόμενα με τροφές που περιέχουν λυσίνη, αποκτούν μεγαλύτερη διατροφική αξία, και συνεισφέρουν στην καλή υγεία πολλών οργάνων, όπως το συκώτι και τα νεφρά. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες (20%) κυρίως με τη μορφή των φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, καθώς και καλής ποιότητας λίπος (50%), κυρίως μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω-6), που συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης (της ολικής και της ‘κακής’).

Σε σύγκριση με άλλα γλυκά, όπως η σοκολάτα και τα παράγωγά της, το ταχίνι υπερτερεί διότι περιέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο (κατά της οστεοπόρωσης), σίδηρο (σωματική και πνευματική ευεξία), κάλιο, ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, μαγνήσιο (δρα καταπραϋντικά, ηρεμιστικά, μειώνει τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες), μαγγάνιο, σελήνιο (αντιοξειδωτική δράση), χαλκό (μειώνει τους πόνους των αρθρώσεων) ενώ είναι καλή πηγή φυτοστερολών και λιγνανών (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και φαρμακευτικά (μειώνουν την χοληστερίνη και την υπέρταση) στον οργανισμό (Yale J Biol Med. 2006). Η βιταμίνη Ε που περιέχεται (σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο), δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού. Διαθέτει επίσης αντικαρκινική δράση (Ca μαστού) και ανασταλτική σε χρόνιες παθήσεις (καρδιαγγειακές παθήσεις, καταρράκτης, διαβήτης, νόσος Alzheimer, Parkinson). Δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη.

Αντιλαμβανόμαστε επομένως ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:

Έχει πολλές εφαρμογές τόσο στη μαγειρική όσο και τη ζαχαροπλαστική. Ιδανικό συμπλήρωμα για το πρωινό (ψωμί με ταχίνι και μέλι), τις σαλάτες και τις σάλτσες. Αποτελεί κύριο συστατικό του χαλβά, γίνεται επίσης ταχινόσουπα, ταχινόπιτα, ταχινοκουλουράκια , χούμους, ενώ μερικοί ρίχνουν ταχίνι στον καφέ τους.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Ροκφόρ…ο βασιλιάς των τυριών ή το τυρί των βασιλιάδων!

Ροκφόρ….
ο βασιλιάς των τυριών ή το τυρί των βασιλιάδων!!!

Σύμφωνα με όλες τις στατιστικές, η χώρα μας κατέχει την πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση τυριού, με 23 κιλά/ κάτοικο ετησίως, γεγονός που δείχνει την προτίμησή μας στην πολύτιμη αυτή ομάδα τροφίμων. Έχουμε μάλιστα καταφέρει να έχουμε 20 τυριά χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π. (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης). Στη συνέχεια θα αναφερθούμε σε ένα εξαίσιο τυρί το οποίο είναι ιδιαίτερα αγαπητό από το ελληνικό καταναλωτικό κοινό.
Ο λόγος για το ροκφόρ, το οποίο είναι ένα από τα πιο γνωστά τυριά της Γαλλίας. Παράγεται από πρόβειο γάλα, και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού (300 μέτρα κάτω από την γη) στην περιοχή Ροκφόρ (Roquefort-sur-Soulzon). Στο εμπόριο κυκλοφορούν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί της Δανίας, αλλά μόνο όσα παρασκευάζονται από τη συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας, έχουν τη δυνατότητα να φέρουν την ονομασία ροκφόρ (από το 1925), λόγω του ευρωπαϊκού κανονισμού που αφορά την Π.Ο.Π. Το ροκφόρ ανήκει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών και είναι γνωστό συνήθως με την ονομασία “ο βασιλιάς των τυριών” ή “το τυρί των βασιλιάδων”, μια διάκριση που χρησιμοποιείται επίσης για την ιταλική “Παρμεζάνα Reggiano”, το γαλλικό τυρί “Brie de Meaux”, και το αγγλικό τυρί “Stilton”.
Ο μύθος λέει ότι το τυρί ανακαλύφθηκε όταν ένας νεαρός βοσκός ενώ έτρωγε το μεσημεριανό του γεύμα, το οποίο αποτελείτο από ψωμί και τυρί από πρόβειο γάλα, είδε ένα όμορφο κορίτσι να περνά από δίπλα του. Εγκατέλειψε γρήγορα το γεύμα του σε μια κοντινή σπηλιά, και έτρεξε για να την συναντήσει. Όταν επέστρεψε, χωρίς αποτέλεσμα, μερικές μέρες αργότερα, ήταν πολύ πεινασμένος και δοκίμασε το κολατσιό που είχε αφήσει. Η δοκιμή ήταν γευστικότατη. Η penicillium roqueforti είχε μετασχηματίσει το τυρί σε ροκφόρ. Κύριος υπεύθυνος ήταν οι σπόροι του ψωμιού που είχαν μουχλιάσει και ήρθαν σε επαφή με το τυρί και το μετέτρεψαν στο γνωστό μας πλέον ροκφόρ.
Τα πρώτα στοιχεία για το ροκφόρ αναφέρθηκαν το 79 μ.Χ. όταν ο Πλίνιος ο πρεσβύτερος ανέφερε το πλούσιο άρωμά του. Η παλαιότητα του ροκφόρ φαίνεται επίσης, και από τη συμφωνία Acte de Cornus, το 1066, η οποία έδινε στους μοναχούς του τοπικού αβαείου την άδεια για την αποκλειστική παραγωγή του εξαίσιου αυτού τυριού. Έπειτα, το 1411μ.Χ. ο βασιλιάς Κάρλος VI έδωσε τα δικαιώματα παραγωγής και ωρίμανσης του ροκφόρ μόνο σε ένα χωριό: στο Roquefort-sur-Soulzon. Τέλος, στο μεσαίωνα, αυτό το πικάντικο μπλε τυρί θεωρήθηκε ότι είχε αφροδισιακές ιδιότητες, γεγονός που αναφέρθηκε ακόμη και από το διάσημο εραστή, Casanova, ενώ ήταν και το αγαπημένο τυρί του Καρλομάγνου.




ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ :

Το ροκφόρ έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πρωτεΐνες (πολύ εύπεπτες), λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, Ε, Κ), μέταλλα και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, ιδιαίτερα στα παιδιά που οι ανάγκες του είναι μεγαλύτερες. Πιο συγκεκριμένα, βοηθά στην σωστή ανάπτυξη του σκελετού, του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού. Σπάνια εμφανίζονται προβλήματα δυσανοχής στη λακτόζη, καθώς έχει πολύ μικρά ποσοστά λακτόζης, ενώ αποτελεί άριστη πηγή ασβεστίου η οποία καλύπτει το 1/3 της προτεινόμενης ημερήσιες πρόσληψης και δρα ρυθμιστικά στην πίεση του αίματος μειώνοντάς την.


Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και από την εμφάνιση κάποιων είδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Τέλος, η κατανάλωση τυριού δρα προστατευτικά έναντι της τερηδόνας των δοντιών, κυρίως λόγω της εκροής σάλιου και της εξουδετέρωσης των οξέων της πλάκας από τις πρωτεΐνες που περιέχονται. Επίσης έχει το υψηλότερο ποσοστό glutamates από οιοδήποτε άλλο φυσικά παραγόμενο τρόφιμο (1280mgr glytamate/ 100gr τυριού).

Το ροκφόρ γίνεται από φρέσκο, μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα της φυλής Lacaune. Παράγεται στην περιοχή Aveyron αλλά και στις δίπλα περιοχές Lozère, Gard, Hèrault και Tarn. Αυτές οι περιοχές της Γαλλίας είναι ξεχωριστές για την ασβεστολιθική τους γεωλογίας, οι οποίες υπαγορεύουν ποια είδη χλόης και ποια αγριολούλουδα φυτρώνουν εκεί, επηρεάζοντας έτσι τη γεύση του γάλακτος. Στις σπηλιές αυτές η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου, κυρίως λόγω των ρευμάτων αέρα, ενώ η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή, κυρίως λόγω των υπόγειων υδάτων που υπάρχουν.
Η μούχλα που δίνει στο ροκφόρ το ξεχωριστό χαρακτήρα του οφείλεται στο χώμα των τοπικών σπηλιών. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μύκητες (σαπρόφυτους), οι περισσότεροι από τους οποίους ανήκουν στο είδος Penicillium (Penicillium roqueforti). Οι μύκητες αυτοί χρησιμοποιούν ως διατροφική πηγή ενέργειας τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες, τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχονται στο τυρί. Ο μεταβολισμός τους μοιάζει αρκετά με τον ανθρώπινο. Δεν προσδίδουν όμως όλοι οι μύκητες ευχάριστο άρωμα στο τυρί γι’ αυτό και οι συγκεκριμένοι που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς ροκφόρ, έχουν επιλεγεί μετά από μακροχρόνιες έρευνες. Παραδοσιακά, οι τυροκόμοι τοποθετούσαν ψωμί στις σπηλιές για έξι έως οκτώ εβδομάδες έως ότου να δημιουργηθεί η μούχλα. Το εσωτερικό του ψωμιού γίνεται έπειτα ξηρό και παράγει μια σκόνη. Σήμερα η μούχλα μπορεί να παραχθεί σε εργαστήριο, το οποίο επιτρέπει μεγαλύτερη συνοχή. Η μούχλα μπορεί να προστεθεί είτε στη πέτσα του γάλακτος είτε ψεκάζοντας τη στις τρύπες που υπάρχουν στο φλοιό του τυριού, δημιουργώντας έτσι τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες του ροκφόρ. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας (συνήθως καλλιεργείται σε ψωμί σικάλεως).
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΓΟΡΑΣ:

Το τυρί διακρίνεται επειδή είναι ημίσκληρο, υποκίτρινο, κρεμώδες, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα. Διαθέτει ξεχωριστό άρωμα και γεύση που οφείλεται στο παραγόμενο βουτυρικό (βουτανικό) οξύ, μετά τη ζύμωση του τυριού από τους μύκητες. Το γενικό αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση. Ένα μέσο κεφάλι ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5-3 κιλά και έχει πάχος περίπου 10cm αν και ποτέ δεν διατίθεται ολόκληρο στο εμπόριο, παρά μόνο σε κομμάτια. Καθώς κάθε κιλό τελικού προϊόντος απαιτεί 4,5 lt γάλα, το ροκφόρ είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες, μέταλλα και κυρίως ασβέστιο. Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί από 4 έως 9 μήνες.

Από το 2003, υπάρχουν επτά παραγωγοί ροκφόρ. Ο μεγαλύτερος απ’ όλους είναι το Roquefort Sociètè που γίνεται από το Sociètè des Caves de Roquefort (ένα υποκατάστημα του Lactadis), το οποίο χρησιμοποιεί αρκετές σπηλιές και τις οποίες ανοίγει μάλιστα για επίσκεψη στο κοινό. Επίσης η Roquefort Papillon είναι μια γνωστή εμπορική αλυσίδα. Οι άλλοι πέντε παραγωγοί, εκμεταλλεύονται μόνο μια σπηλιά και είναι οι Carles, Gabriel Coulet, Fromagieries occitanes, Vernieres και τέλος οι Le Vieux Berger. Το γνήσιο, ροκφόρ έχει ένα κόκκινο πρόβατο στην ετικέτας της συσκευασίας.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

Το ροκφόρ αναδεικνύει πλήρως την πλούσια γεύση και συνδυάζεται τέλεια με κρασί Tawby Port, με ένα ποτήρι καλά κρυωμένο sauterne από το Chateau d’ Yquem, με κόκκινο κρασί burgundy και με γλυκό κρασί Muscat, Port ή Sauternes. Διατροφικά συνδυάζεται άριστα με καρύδια και σύκα.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc,ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ –ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

ΚΑΦΕΣ... ο ‘δυνατός’

ΚΑΦΕΣ... ο ‘δυνατός’


Εξάλλου, η ετοιμολογία της ονομασίας του, καθώς προέρχεται από την αραβική λέξη ‘kawah’ που σημαίνει δύναμη, εκφράζει αυτή την ιδιότητά του. Ο καφές αποτελεί το αγαπημένο και πιο διάσημο ρόφημα που συντροφεύει ευχάριστα την παρέα ή την οικογένεια. Πατρίδα του θεωρείται η Αιθιοπία και πιο συγκεκριμένα η περιοχή Κάφα. Η καλλιέργεια του όμως (περίπου το 8ο αιώνα μ.Χ.) και η διάδοσή του ξεκίνησε από την Υεμένη και το γνωστό λιμάνι της, τη Μόκα, στο οποίο οι Άραβες εμπορεύτηκαν για πρώτη φορά τους κόκκους του καφέ. Γρήγορα, άρχισε να γίνεται παγκοσμίως γνωστός, αλλά μόλις τον 15ο αιώνα κορυφώθηκε η φήμη και η διάδοσή του, ενώ τότε άνοιξαν και τα πρώτα καφενεία. Αν και στην αρχή ο καφές θεωρήθηκε ως φάρμακο (ανακουφίζει τον πόνο, θεραπεύει αναπνευστικά προβλήματα) οπότε τη διάθεσή του την όριζαν γιατροί, στην συνέχεια βρήκε το ρόλο του ως ρόφημα που ανεβάζει την διάθεση και διεγείρει το πνεύμα. Έτσι, ξεκίνησε και το ταξίδι του καφέ προς την Ευρώπη – παρά τις μεγάλες προσπάθειες των Αράβων να επιβάλλουν μονοπώλιο στην εμπορία του, φθάνοντας πρώτα στην Κωνσταντινούπολη, έπειτα στη Βενετία, τη Ρώμη, την Ολλανδία και την υπόλοιπη Ευρώπη και τέλος στην Αμερική.

O καφές, καρπός (περιέχει 2 σπόρους) ενός θάμνου που ανήκει στην οικογένεια των Ρουβιϊδών, διακρίνεται σε δύο είδη: τον Coffea Arabica και τον Coffea Conefora Robusta. Τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ, σήμερα, κατέχει η Βραζιλία και τη μεγαλύτερη κατανάλωση οι Σκανδιναβικές χώρες.

ΠΟΣΟΣΤΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ:

ΕΙΔΟΣ ΚΑΦΕ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΦΕΪΝΗΣ ΣΕ 100 gr. ΚΑΦΕ
Espresso
212mg
French Vanilla coffee
58mg
Regular Blend coffee
58mg
Dark roast coffee
58mg
Cappuccino
37mg
Instant regular coffee
26mg
Decaffeinated coffee
1mg
Όλες οι ιδιότητες του καφέ είτε ευεργετικές είτε αρνητικές οφείλονται σε μια ουσία που περιέχεται... την καφεΐνη. Πρόκειται για ένα αλκαλοειδές συστατικό, του οποίου η συγκέντρωσή του ποικίλει ανάλογα με το είδος του καφέ. Στον διπλανό πίνακα αναγράφεται η ποσότητα της καφεΐνης σε διάφορα είδη καφέ:
Σύμφωνα με πολλές μελέτες, ο καφές βελτιώνει την πνευματική απόδοση καθώς η διεγερτική της δράσης στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα έχει ως αποτέλεσμα την ταχύτερη σκέψη και αντίδραση, τη μεγαλύτερη εγρήγορση, συμβάλλει στη μνήμη και την ακρίβεια καθώς και σε μια βελτιωμένη προσοχή και μειωμένη ανία. Σε μια άλλη μελέτη αναφέρθηκε ότι 200mg καφεΐνης βελτιώνουν σημαντικά την απόδοση στην οδήγηση.

Μια άλλη δράση του καφέ αφορά στην ανακούφιση από το άσθμα (βρογχοδιασταλτικό) καθώς βελτιώνει την αναπνοή, γι’ αυτό και αποτελεί βοηθητική θεραπεία για ασθματικούς. Η ιδιότητα αυτή του καφέ, οφείλεται στη δράση της καφεΐνης, καθώς διαστέλλει τους βρογχικούς σωλήνες διευκολύνοντας την αναπνοή και μειώνοντας παράλληλα την κούραση των αναπνευστικών μυών. Δύο ποτήρια καφέ σκέτου, αρκούν για να δράσουν αποτελεσματικά, ενώ βοηθούν ταυτόχρονα στην αναστολή της αλλεργικής καταρροής. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στα παιδιά, καθώς η κατανάλωση καφέ, περιορίζεται αυστηρώς σε μια κατάλληλη και ιατρικώς καθοδηγούμενη φαρμακευτική αγωγή για την αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων.

Ο καφές, από την άλλη, αυξάνει την σωματική ενέργεια και βελτιώνει τη φυσική αντοχή. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η καφεΐνη παρατείνει την αντοχή κατά τη διάρκεια μιας έντονης φυσικής δραστηριότητας, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα που παρομοιάζεται με φυσικό ‘ντοπάρισμα’. Πιο συγκεκριμένα, η καφεΐνη προλαμβάνει τη μυϊκή κόπωση και αυξάνει την ικανότητα λυπόλυσης του οργανισμού για την παραγωγή ενέργειας, που χρησιμοποιείται άμεσα όταν την χρειαστεί.

Συν τοις άλλοις, προλαμβάνει την τερηδόνα καθώς εμποδίζει τη βακτηριακή διαδικασία που την προκαλεί. Κυρίως λόγω των τανινών που περιέχει, ο καφές λειτουργεί ως φυσικό στοματικό διάλυμα καθαρισμού.

Τέλος, ο καφές ανεβάζει τη διάθεση και δρα ως αντικαταθλιπτικό φάρμακο. Ανέκαθεν οι άνθρωποι έπιναν καφεινούχα ροφήματα για να περιορίζουν όχι μόνο τα αισθήματα μελαγχολίας αλλά και αισθήματα κατάθλιψης. Το δραστικό συστατικό εντοπίζεται στα μόρια της καφεΐνης, τα οποία ενώνονται σε εγκεφαλικά κύτταρα, απομακρύνοντας τους νευροδιαβιβαστές, που με τη σειρά τους ελευθερώνουν χημικές ουσίες που χαλούν την διάθεση. Έτσι, κυριαρχούν στην κυκλοφορία μόνο οι χημικές ουσίες που μας φτιάχνουν τη διάθεση και αισθανόμαστε ευεξία.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η καφεΐνη είναι ουσία ταχείας δράσης, απορροφάται γρήγορα και εμφανίζεται στα υγρά των ιστών 5 λεπτά μετά την κατάποση. Εισέρχεται γρήγορα και εύκολα στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα ενώ απορροφάται σχεδόν ολόκληρη η ποσότητα μέσα σε 20-30 λεπτά. Η δράση της διαρκεί συνήθως 4 με 6 ώρες. Τέλος, η καφεΐνη δεν συσσωρεύεται στο αίμα ενώ μόνο το 1% της καφεΐνης αποβάλλεται χωρίς προηγουμένως να μεταβολιστεί.

Αντιλαμβανόμαστε, επομένως, ότι η φύση δια μέσου των τροφίμων της, δεν μας προσφέρει μόνο τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την επιβίωση μας. Μας δίνει απλόχερα πολύτιμες δραστικές ουσίες που μας θωρακίζουν και μας προστατεύουν από νοσήματα φθοράς αυξάνοντας έτσι το προσδόκιμο επιβίωσης. Η κατανάλωση καφέ με μέτρο έχει τα καλύτερα αποτελέσματα και τη μεγαλύτερη απόλαυση.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ:

Η καλύτερη δόση φαίνεται πως είναι δύο ποτήρια κανονικού καφέ την ημέρα – ένα το πρωί και ένα το απόγευμα. Αυτή είναι η ιδανική ποσότητα (250mg καφεΐνης) για να διατηρείστε σε εγρήγορση και να είστε συγκεντρωμένοι, να ανεβάζετε τη διάθεσή σας και να αυξάνετε τη φυσική σας αντοχή. Αν αθλείστε και θέλετε να αυξήσετε την απόδοσή σας πίνετε το καφέ 20-30 λεπτά πριν την έναρξη της δραστηριότητας. Πάνω από πέντε ποτήρια την ημέρα, όμως, θα σας δημιουργήσουν πρόβλημα (καρδιοπάθειες, έλκος, αύξηση αρτηριακής πίεσης, αλληλεπίδραση με φάρμακα, οστεοπόρωση, υπερχοληστεριναιμία) ενώ το βράδυ δεν ενδείκνυται για τα άτομα που υποφέρουν από αϋπνίες (Crit Rev Food Sci Nutr. 2006). Είναι προτιμότερο να πίνετε το καφέ σας πριν το φαγητό, για καλύτερα αποτελέσματα (δεν δυσκολεύει την διαδικασία της πέψης).

Μπορείτε να τον απολαύσετε σκέτο, με ζάχαρη, με ταχίνι, με μέλι, με σαντιγί, με σιρόπια, με φουσκάλες ή με ανάμειξη με γάλα, κρέμα γάλακτος, σοκολάτα, καρυκεύματα, παγωτό, αλκοόλ, κανέλα.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ MMedSc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ -ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

Υπερ - μεταβολιστείτε!!!

Υπερ - μεταβολιστείτε!!!


“Δεν έχω καλό μεταβολισμό” ή “ο κακός μεταβολισμός μου φταίει για το βάρος μου”… Φράσεις που τις λέμε και τις ακούμε συνεχώς καθώς αποτελούν ίσως και το καλύτερο άλλοθι για να δικαιολογήσουν τις διατροφικές παρεκτροπές και το αυξημένο σωματικό μας βάρος. Τι συμβαίνει όμως στην πραγματικότητα και ποιος είναι επιτέλους ο “περιβόητος” μεταβολισμός που σηκώνει πάνω του όλα τα “βάρη”; Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται και τι ρόλο έχει στην απώλεια ή στην αύξηση του σωματικού βάρους; Δυστυχώς, η κακή πληροφόρηση έχει δημιουργήσει πολλά λανθασμένα ή αντιεπιστημονικά κλισέ, τα οποία κρίνεται σκόπιμο να επισημανθούν και να διορθωθούν προκειμένου να διατηρήσουμε ένα σωστό και υγιεινό διατροφικό προφίλ.

Ο όρος μεταβολισμός ως έννοια είναι αρκετά περίπλοκη, καθώς περιλαμβάνει το σύνολο των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα, το οποίο συχνά παρομοιάζεται με ένα δαιδαλώδες χημικό εργοστάσιο. Ο μεταβολισμός διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τον αναβολισμό, που αποτελείται από τις χημικές αντιδράσεις με τις οποίες το σώμα φτιάχνει περίπλοκες ενώσεις από απλούστερες, και τον καταβολισμό, ο οποίος περιλαμβάνει τις αντιδράσεις στις οποίες οι θρεπτικές ουσίες καίγονται και παράγουν ενέργεια, χρήσιμη για το σύνολο των λειτουργιών του οργανισμού.
Καθημερινά, το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται μεγάλες ποσότητες ενέργειας προκειμένου να υλοποιήσει το σύνολο των αναβολικών και καταβολικών διεργασιών του. Απαιτείται ενέργεια για να ζεσταθεί, να ρυθμίσει τη θερμοκρασία του, να κινηθεί, να επισκευάσει τις εσωτερικές του φθορές, να συνθέσει χρήσιμες ουσίες. Επίσης, ενέργεια δαπανάται και για τη λειτουργία των διαφόρων οργάνων και συστημάτων του οργανισμού, με εξαιρετικά ενδιαφέρουσα κατανομή της χρησιμοποιούμενης ενέργειας. Ενδεικτικά, αναφέρεται ότι η καρδιά, η οποία επιτελεί ένα πολύ μεγάλο μηχανικό έργο για την κυκλοφορία του αίματος, χρησιμοποιεί μόνο το 10% αυτής της ενέργειας, ενώ ο εγκέφαλος το 19%, διπλάσια σχεδόν ενέργεια από την καρδία. Το συκώτι, επίσης, μαζί με τα κοιλιακά σπλάχνα, χρησιμοποιούν το 27% και οι νεφροί το 7% της ενέργειας αυτής. Συν τοις άλλοις, σημαντικό ποσό ενέργειας δαπανάται και ως απώλεια θερμότητας στο εξωτερικό περιβάλλον.
Μέτρο, λοιπόν, της ενέργειας που ξοδεύει το σώμα μας είναι ο βασικός μεταβολισμός, ο οποίος υπολογίζεται στις γνωστές μας θερμίδες. Ονομάζεται έτσι ονομάζεται έτσι κατ’ ευφημισμό, καθώς με κανένα τρόπο δεν χαρακτηρίζει το σύνολο των χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν μέσα μας, είναι όμως μια καλή προσέγγιση της ενέργειας που ξοδεύουμε για να τις εκτελέσουμε. Ο βασικός μεταβολισμός (BM) υπολογίζεται όταν το άτομο είναι ξαπλωμένο, ήρεμο, σε θερμοκρασία δωματίου (20-25°C) και ενώ έχει περάσει διάστημα 12 ωρών από την τελευταία πρόσληψη τροφής. Γίνεται, λοιπόν, σαφές, ότι κύριο χαρακτηριστικό του είναι πως ο υπολογισμός του υλοποιείται σε καταστάσεις ηρεμίας – δείχνοντας με αυτό τον τρόπο το ποσό ενέργειας που καταναλώνει το σώμα όταν αναπαύεται και δεν καταναλώνει καθόλου ενέργεια, οφειλόμενη σε κάποια φυσική δραστηριότητα. Πρακτικά, ο βασικός μεταβολισμός, εκ πρώτης όψεως, δεν φαίνεται χρήσιμος καθώς οι περισσότεροι άνθρωποι δε βρίσκονται σε κατάσταση ηρεμίας όλη την ημέρα, παρά μόνο όταν κοιμούνται. Για να βρούμε την ενέργεια που καταναλώνουμε συνολικά ανά ημέρα, πολλαπλασιάζουμε τον βασικό μεταβολισμό με κάποιο συντελεστή φυσικής δραστηριότητας. Ωστόσο, υπάρχουν, βέβαια, πολύ λεπτομερέστερες θεωρητικές μέθοδοι για τον υπολογισμό του βασικού μεταβολισμού, ο οποίος μπορεί να γίνει συνάμα με τη χρήση μηχανημάτων άμεσης ή έμμεσης θερμιδομετρίας, τα οποία είναι ιδιαίτερα ακριβά και χρησιμοποιούνται σε έρευνες από πανεπιστήμια και ιατρικά κέντρα. Ισχυρισμοί για άλλους μυστηριώδεις «βιοηλεκτρικούς» κ.α. τρόπους μέτρησης είναι ψευδείς και αντιεπιστημονικοί.
Ποιοι είναι, όμως, οι σημαντικότεροι παράγοντες που επηρεάζουν το βασικό μεταβολισμό και, συνεπώς, την συνολική κατανάλωση ενέργειας;

· ΦΥΛΟ :

Διαπιστώνεται άμεση συσχέτιση καθώς συνδέεται με την αναλογία λίπους και μυϊκού ιστού του ανθρώπινου σώματος. Έχει αποδειχθεί ότι οι άντρες ξοδεύουν περισσότερη ενέργεια από τις γυναίκες, συνεπώς διαθέτουν και μεγαλύτερο βασικό μεταβολισμό, καθώς έχουν κατά κανόνα λιγότερο λίπος (αδρανής ιστός) και περισσότερο μυϊκό ιστό (ενεργός μεταβολικά ιστός).

· ΒΑΡΟΣ :

Η αύξηση του σωματικού βάρους επιφέρει και αντίστοιχη αύξηση του βασικού μεταβολισμού.

· ΜΥΪΚΟΣ ΙΣΤΟΣ :

Παρατηρείται αναλογική αύξηση του βασικού μεταβολισμού όταν υπάρχει αύξηση του μυϊκού ιστού, καθώς αποτελεί το πιο ενεργό μεταβολικό ιστό του σώματος. Προπόνηση με βάρη διατηρεί και αυξάνει τον μυϊκό ιστό.

· ΛΙΠΩΔΗΣ ΙΣΤΟΣ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν αυξάνεται ο λιπώδης ιστός. Ένα μέρος του λιπώδους ιστού στο σώμα που είναι μεταβολικά ενεργός, κυρίως το λίπος στην κοιλιά, πιθανόν να συνδέεται με το βασικό μεταβολισμό. Για αυτό, τα παχύσαρκα άτομα και ιδιαίτερα αυτά που εμφανίζουν συσσώρευση του λίπους στην κοιλιακή περιοχή (αντρικού τύπου παχυσαρκία), έχουν μεγαλύτερο βασικό μεταβολισμό.

· ΗΛΙΚΙΑ :

Άμεσος συσχετισμός αλλά δυστυχώς αντιστρόφως ανάλογος. Πιο συγκεκριμένα, με την παρέλευση των ετών, μειώνεται ο μυϊκός ιστός του σώματος και αυξάνει το λίπος, με αποτέλεσμα να μειώνεται ο βασικός μεταβολισμός. Έτσι, ο βασικός μεταβολισμός μειώνεται 1 με 2 % ανά δεκαετία, (γεγονός που λαμβάνει χώρα) μεταξύ της δεύτερης και της έβδομης δεκαετίας της ζωής του ατόμου. Ορμονικές μεταβολές οδηγούν στο ίδιο αποτέλεσμα.

· ΑΝΑΠΤΥΞΗ :

Οι ενεργειακές ανάγκες των παιδιών (φάση μέγιστης βιολογικής και σωματικής ανάπτυξης) είναι μεγαλύτερες από αυτές των ενηλίκων, καθώς υπάρχει αυξημένη σύνθεση ουσιών. Η ανάπτυξη, συνεπώς, αυξάνει το βασικό μεταβολισμό.

· ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΣΩΜΑΤΟΣ :

Σχετίζεται με απώλεια σε θερμότητα που έχουμε μέσω της εφίδρωσης του σώματος. Επομένως, άτομα με μεγάλη επιφάνεια σώματος χάνουν σημαντικά ποσά ενέργειας από το σώμα τους και για αυτό έχουν μεγαλύτερες ενεργειακές απαιτήσεις.

· ΒΑΘΜΟΣ ΑΣΚΗΣΗΣ (ΠΡΟΠΟΝΗΜΕΝΟΙ – ΑΠΡΟΠΟΝΗΤΟΙ) :

Ποικίλει η επίδραση στο βασικό μεταβολισμό, ανάλογα με το επίπεδο προπόνησης και το βαθμό της καθημερινής άσκησης.

· ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΩΜΑΤΟΣ :

Αυξάνεται κατά 12% ο βασικός μεταβολισμός για κάθε 10C που αυξάνεται η θερμοκρασία του σώματος.

· ΕΓΚΥΜΟΣΥΝΗ ΚΑΙ ΘΗΛΑΣΜΟΣ :

Οι καταστάσεις αυτές αυξάνουν τις ενεργειακές δαπάνες της μητέρας, κυρίως λόγω της αύξησης της μυϊκής μάζας της μήτρας, του πλακούντα και του εμβρύου, καθώς και της αύξησης της κυκλοφορίας ορισμένων ορμονών.

· ΚΛΙΜΑ ΚΑΙ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑ :

Στις χώρες με ψυχρό κλίμα η κατανάλωση ενέργειας είναι μεγαλύτερη σε ποσοστό 2-5% από τις χώρες με θερμό κλίμα.

· ΣΤΕΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΙΤΑ – ΥΠΟΣΙΤΙΣΜΟΣ :

Μειώνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν ακολουθείται κάποια στερητική δίαιτα ή υπάρχει σοβαρός θερμιτικός υποσιτισμός.

· ΣΥΣΤΑΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ :

Η συνηθισμένη διατροφή (μεικτή διατροφή) προκαλεί αύξηση του βασικού μεταβολισμού περίπου κατά 10%. Πρόκειται για τη θερμογενετική επίδραση της τροφής. Η αύξηση του βασικού μεταβολισμού είναι πιο μεγάλη όταν η διατροφή είναι πλούσια σε πρωτεΐνες. Σε αυτή την περίπτωση, ο βασικός μεταβολισμός μπορεί να αυξηθεί έως και 40%. Η θερμογενετική επίδραση των υδατανθράκων είναι μικρότερη της πρωτεΐνης και μπορεί να φθάσει έως 20%, ενώ τα λίπη αυξάνουν ελάχιστα το βασικό μεταβολισμό σε ποσοστό που αγγίζει το 5%.

· ΥΠΕΡΦΑΓΙΑ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν αυξάνεται σημαντικά η καθημερινή θερμιδική κατανάλωση αλλά μόνο για σύντομο χρονικό διάστημα.

· ΤΑΚΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ :

Η κατανάλωση γευμάτων σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια της ημέρας (ανά 3 με 4 ώρες) βοηθούν στη σωστότερη κατανομή των προσλαμβανομένων θερμίδων ημερησίως, αυξάνοντας έτσι το βασικό μεταβολισμό.

· ΑΛΚΟΟΛ :

Το αλκοόλ πιθανόν να αυξάνει το βασικό μεταβολισμό.

· ΚΑΠΝΙΣΜΑ :

4 τσιγάρα αυξάνουν το βασικό μεταβολισμό κατά 3% για περισσότερο από 3 ώρες. Η δράση της νικοτίνης (το πιο ενεργό συστατικό του καπνού) επιφέρει αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας (αύξηση του βασικού μεταβολικού), και μείωση του σωματικού βάρους μέσω καταστολής του αισθήματος της όρεξης (πρόσληψης τροφής).

· ΚΑΦΕΪΝΗ :

Μια δόση 200mg καφεΐνης δια στόματος, αυξάνει το βασικό μεταβολισμό κατά 5-8% (προτιμότερη κατανάλωσή του ακριβώς μετά το γεύμα με διάρκεια δράσης 3 ωρών).

· ΑΣΘΕΝΕΙΑ, ΚΑΤΑΒΟΛΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ, ΤΡΑΥΜΑ :

Αυξάνεται ο βασικός μεταβολισμός όταν συνυπάρχει ασθένεια ή κάποιες καταβολικές καταστάσεις ή κάποιο τραύμα.

· ΟΡΜΟΝΙΚΟΙ ΛΟΓΟΙ :

Οι ορμόνες του θυρεοειδούς αδένα επηρεάζουν το βασικό μεταβολισμό: υπολειτουργία του αδένα τον μειώνει έως και 40%, ενώ υπερλειτουργία τον αυξάνει έως και 80%. Αρκετές ακόμη ορμόνες έχουν έντονες επιδράσεις, με κυριότερη την αδρεναλίνη, που αυξάνει το βασικό μεταβολισμό και εκκρίνεται σε καταστάσεις άγχους ή φόβου. Επίσης, οι κατεχολαμίνες (επινεφρίνη και νορεπινεφρίνη), η κορτιζόλη καθώς και η αυξητική ορμόνη αυξάνουν το βασικό μεταβολισμό.

· ΑΠΩΛΕΙΑ ΒΑΡΟΥΣ :

Έχει διαπιστωθεί ότι η απώλεια βάρους δρα αρνητικά στο ρυθμό του βασικού μεταβολισμού: όταν το σώμα χάνει βάρος, κάνει οικονομία ενέργειας για λόγους ασφαλείας, με αποτέλεσμα να μην επιτυγχάνεται η ίδια απώλεια βάρους στο τέλος της προσπάθειας όπως και στην αρχή. Το φαινόμενο είναι ιδιαίτερα έντονο όταν η αρχική απώλεια βάρους είναι μεγάλη. Πιο συγκεκριμένα, άτομα που χάνουν 10% ή και περισσότερο βάρος εμφανίζουν μεταβολές στην κατανάλωση ενέργειας (μείωση κατά περίπου 23% της ημερησίας κατανάλωσης ενέργειας, κατά 15% της κατανάλωσης ενέργειας στην ηρεμία, κατά 37% της ενέργειας που απαιτείται για την κίνηση και αύξηση της μυϊκής αποτελεσματικότητας κατά 20%).

Τέλος, ας προσέξουμε ιδιαίτερα ορισμένα επικίνδυνα και αντιεπιστημονικά κλισέ:

ü Δεν υπάρχουν μαγικά τρόφιμα, συμπληρώματα ή συνδυασμοί τροφίμων που αυξάνουν το μεταβολισμό.

ü Δεν υπάρχουν τρόφιμα που «μπλοκάρουν» το μεταβολισμό, εμποδίζοντας την απώλεια βάρους: ο μεταβολισμός δεν είναι ρολόι με γρανάζια ή κιβώτιο ταχυτήτων για να μπλοκάρει, αλλά ένα περίπλοκο χημικό σύστημα με δυνατότητα να αφομοιώνει με επιτυχία όλες τις τροφές που του δίνουμε.

Ανακεφαλαιώνοντας, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι ο βασικός μεταβολισμός μεταβάλλεται συνεχώς - μέσω μιας πολυπαραγοντικής διαδικασίας, είναι μοναδικός για τον καθένα μας και είναι στο χέρι μας να τον βελτιώσουμε και να τον διατηρούμε πάντα σε υψηλά επίπεδα.... Ένας πολύ σωστός, ασφαλής και μόνιμος τρόπος αύξησης του μεταβολικού ρυθμού είναι η εγκατάλειψη του καθιστικού τρόπου ζωής και η καθιέρωση καθημερινής, ήπιας φυσικής δραστηριότητας.


ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ M.Med.Sc
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ